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FERMENTACIN
NDICE:
1.- INTRODUCCIN.
2.- MATERIAS PRIMAS Y MEDIOS DE
CULTIVO.
4.- CINTICA DE LAS REACCIONES.
5.- SISTEMAS DE FERMENTACIN.
1.- Introduccin.
1.- INTRODUCCIN.
1.1.- Concepto de fermentacin.
1.2.- Importancia de la fermentacin
en la biotecnologa alimentaria.
1.3.- Ejemplos.
1.1.-Concepto de fermentacin
Proceso de fermentacin:
MICROORGANISMOS
Bacterias, levaduras , hongos
MEDIO DE CULTIVO
CONDICIONES AMBIENTALES
MICROORGANISMO
CO2
PRODUCTO
Intra o extra celular
1.2.- Importancia de la
fermentacin en la biotecnologa.
cacao,ensilado, pozol).
Inoculadas ( vino, yogurt, tempeh).
1.3.- Ejemplos.(I)
Fermentacin
Productos
Organismos
Alcohlica
Etanol + CO2
Levadura(Sccharomyces)
cido lctico
c. lctico
Bacterias del cido lctico
cido mixto
c. lctico,actico,etanol, CO2, H2
Bacterias entricas(Escherichia, salmonella)
butanediol
Butanediol, c. lctico, actico, etanol, CO2, H2 Bacterias entricas(Aerobacter, Serratia)
cido buritico
c. burtico, actico, CO2, H2
Clostridios(Clostridium butyricum)
Acetona- butanol
Acetona, butanol, etanol
Clostridios(Clostridium acetobutylicum)
cido propinico
c. propinico
Levadura(Sccharomyces)
1.3.- Ejemplos.(II)
Fermentacin etlica:
Se transforman los azcares de las uva en etanol, debido a la
1.3.- Ejemplos.(III)
1.3.- Ejemplos.(IV)
Fermentacin lctica:
formacin de producto
Medio ambiente favorable para el crecimiento y/o
formacin del producto.
Econmicamente rentable.
Mxima produccin.
Adaptacin constante al proceso de fermentacin.
producto.
Microorganismos
Condiciones medioambientales:
pH, Temperatura...
Biomasa
Biosntesis y
mantenimiento celular
H
7
O
33
N
10
S
2,5
Cu, Mn,Co,Mo,B....
Trazas
Biamasa producida( g )
Substrato carbono utilizado( g )
Subproductos
Viscosidad
Cationes
divalentes
Agentes
quelantes
Morfologa
Polmeros
aniticos
Presencia de
slidos
Agentes
tensoactivos
Fosfato inorgnico
pH entre 6.0 y 7.5.
cidos orgnicos
pH bajos.
Carbonato clcico
frente a la produccin de cidos.
Hidroxisales, amoniaco, cidos sulfrico y clorhdrico.
ORIGEN:
Desnaturalizacin de las protenas en la
interfase gas- lquido.
PROBLEMAS:
Ascender hasta ocupar totalmente la cabeza
del fermentador.
Evacuar parte del
contenido del aparato por la salida del aire.
SOLUCIN:
Antiespumantes ( agentes tensoactivos que
reducen la tensin superficial de las espumas
hasta dispersarlas ).
Rompedores mecnicos.
ANTIESPUMANTES:
Eficacia (Depende de las condiciones de fermentacin):
Composicin del medio, cepas microbianas, etapa de crecimiento,
configuracin de las vas de aireacin y del fermentador.
Seleccin y cantidad del antiespumante:
Procedimientos de ensayo y error.
Uso de soportes(aceites orgnicos y minerales)
Cantidad de antiespumante mnima ( afecta a la velocidad de
transferencia de oxgeno hasta u 50%)
No deben ser txicos ni peligrosos, esterilizables por el calor y
baratos.
o de metabolitos.
Uso de termostatos
PERCUSORES
INDUCTORES
incorporarse al medio el inductor especfico
mediante adiciones continuas o discontinuas
INHIBIDORES:
minimizar la formacin de otros intermedios metablicos.
Prevenir el metabolismo posterior al producto deseado
Ejemplos:
Fuente de N utilizable rpidamente inhibe la produccin de algunos
antibiticos.
El cido fenilactico es el ppal percusor en la produccin de
bencilpenicilina por fermentacin.
OBJETIVOS:
Evitar el desarrollo de patgenos y alterantes para prolongar
EJEMPLOS:
Adicin de protenas durante la fabricacin del yogurt.
Prensado de la uva( se favorece el acceso al sustrato).
2.3.-Medios de fermentacin
microbiana.( I )
2.3.-Medios de fermentacin
microbiana.( II )
CARBOHIDRATOS:
ALMIDN: es el ms importante actualmente .
2.3.-Medios de fermentacin
microbiana.( III )
SACAROSA:
GLUCOSA:
Se obtiene a partir de la conversin enzimtica directa del almidn.
Glucosa refinada, en forma de jarabe o cristalina para productos de mayor
valor.
ACEITES VEGETALES ( de soja, palma y semillas de algodn como
2.3.-Medios de fermentacin
microbiana.( IV )
NITRGENO:
Fuentes: amoniaco, nitratos, urea, y el nitrgeno presente en los
SUBSTRATOS COMPLEJOS:
Son una fuente barata de carbono, nitrgeno y otros nutrientes.
Presentes en plantas enteras y subproductos vegetales, animales
y microbianos.
2.3.-Medios de fermentacin
microbiana.( V )
Subpr.derv. plantas
Subp. deriv.animales
INGREDIENTES
Cebada
Cebada malteada
Maiz
Avena
Arroz
Trigo
Melazas
Pulpa de remolacha
Pulpa de agrios (seca)
Harina de germen de maiz
Salvado de arroz
Harina integral de soja
Sangre
Harina de pescado
Harina de hueso
Hidrolizado de levaduras
11,5
13,0
9,9
12,0
13,0
8,2
3,0
8,9
6,0
22,6
13,0
42,0
80,0
72,0
50,0
52,5
68,0
70,0
69,2
54,0
65,0
69,0
54,0
59,1
62,7
53,2
45,0
29,9
2,5
0,0
1,8
2,0
4,4
4,5
2,0
1,9
0,4
0,6
3,4
1,9
13,0
4,0
1,0
7,5
8,0
0,0
7,0
3,5
2,3
12,0
10,0
2,6
18,3
13,0
9,5
14,0
6,0
1,0
1,0
3,3
1,5
2,5
2,5
1,3
4,0
4,5
1,8
9,0
3,1
6,9
3,3
16,0
6,5
3,0
31,0
10,0
SUEROS UTILIZADOS
mamfero .
reducirse al 1-2%.
la funcin celular.
Suministra los factores necesarios para la unin al soporte.
Acta como agente tamponante.
Se une e inactiva o secuestra compuestos txicos.
Contienen protenas ligadoras que estabilizan y/o transportan
nutrientes y hormonas a la clula.
Suministra nutrientes para el metabolismo de la clula.
Contiene inhibidores de proteasas.
Contiene elementos traza ( Selenio..)
INTERMEDIOS:
Fuente de nitrgeno.
Sales orgnicas.
Reguladores del crecimiento.
2.6.-Mantenimiento y esterilizacin.(I)
1.- MANTENIMIENTO DE LOS MEDIOS .
CEPAS
METABOLITOS
TXICOS
EFECTOS
DESESTABILIZANTES
2.6.-Mantenimiento y esterilizacin.(II)
2.- ESTERILIZACIN DE CULTIVOS.
OBJETIVOS:
Evitar el desarrollo de microorganismos patgenos.
Evitar el desarrollo de microorganismos alterantes.
Incrementar la reproducibilidad del proceso (rendimiento, pureza y
tiempo de produccin).
MTODOS DE ESTERILIZACIN:
Calor hmedo (autoclave o chorro de vapor).
Calor seco
Radiacin ( Rayos X ,UV)
Esterilizacin qumica con lquidos o gases.
Filtracin (filtros de superficie o de profundidad).
Nuevos mtodos ( altas presiones, campos elctricos)
2.6.-Mantenimiento y esterilizacin.(III)
manipulacin.
Contruccin apropiada del biorreactor para su
2.6.-Mantenimiento y
esterilizacin.(IV)
2.6.-Mantenimiento y
esterilizacin.(IV)
TIPOS DE ESTERILIZACIN.
ESTERILIZACIN DISCONTINUA
T 121C
Tiempos de esterilizacin mayores(2-3h)
Calentamiento por inyeccin de vapor
o intercambiadores de calor
Alto consumo de energa.
Alteracin y destruccin de nutrientes.
ESTERILIZACIN CONTINUA
20-30 segundos a 90-120 C
30-120 segundos a 140C
20-30 segundos refrigeracin
Calentamiento por inyeccin de vapor
o intercambiadores de calor
Formacin de sales insolubles
Tamao de la partcula restringida a 1-2 mm
3.1-Crecimiento
El crecimiento se puede considerar como el
aumento ordenado de todos los constituyentes
qumicos de un organismo.
En organismos unicelulares el crecimiento conduce
a un aumento en el nmero de clulas ms que un
aumento en el tamao celular
3.2-Conceptos bsicos
Generacin (n)
Es el nmero de divisiones celulares que ocurren en un
determinado tiempo en un cultivo microbiano
Velocidad de crecimiento:
vc =
Tiempo de generacin
Es el tiempo requerido para que a partir de una clula
se formen dos, o sea el tiempo requerido para duplicar
el nmero de clulas de una poblacin
S Cerrados
S abiertos
viable
Clula microbiana
no viable
Gemacin,
ej.
levaduras
Crecimiento de poblaciones
Crecimiento exponencial: es el tipo de crecimiento
de una poblacin donde el nmero de clulas
se duplica cada cierto tiempo
3.3.2- Absorcin
Consiste en el uso de celdas espectrofotomtricas
pues las clulas desvan la luz q llega al detector y
esa desviacin est relacionada con el n de
clulas presentes (o tambin puede relacionarse
con la densidad ) en la muestra segn la Ley de
Beer
3.3.4- Volumen
Consiste en la centrifugacin en
tubos graduados de tal forma q me
permitan determinar el volumen de
clulas empacadas.
Es un mtodo bastante inexacto
especialmente para pequeos cambios
de la poblacin celular
Crecimiento de un
microorganismo en medio
de cultivo lquido
1- Fase de latencia
2- Fase exponencial
3- Fase estacionaria
4- Fase de muerte
Fases de crecimiento
Fase lag - las clulas se adaptan al nuevo ambiente, aun no
se dividen
Cintica de crecimiento en
cultivo intermitente
El crecimiento microbiano unicelular
es autocataltico, es decir la vc es
proporcional a X ya presente. De modo q
durante el crecim exponencial, X aumenta
como sigue:
Xo 2Xo 4Xo 8Xo
nXo
El intervalo de tiempo se llama tiempo de
duplicacin (td), de manera que n despus
del tiempo t vale t/td y X vale Xo* 2 t/td
Representacin aritmtica y
exponencial del crecimiento
Efecto de la temperatura
Cada microorganismo tiene una temperatura de
crecimiento adecuada
Si consideramos la variacin de la velocidad de
crecimiento (m) en funcin de la temperatura de cultivo,
podemos observar una temperatura mnima por debajo de
la cual no hay crecimiento (dX/dt = 0); a temperaturas
mayores se produce un incremento lineal de la velocidad
de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que se
alcanza la temperatura ptima a la que m es mxima. Por
encima de esta temperatura ptima, la velocidad de
crecimiento decae bruscamente ( 0) y se produce la
muerte celular.
Tipos de microorganismos
segn la temperatura
Tipode microorg
T mnima
T ptima
Psicrfilo
-5 +5
12 15
Psicrtrofo -5 +5
25 30
Mesfilo
5 15 30 45
Termfilo
40 45 55 75
T mxima
15 - 20
30 - 35
35 - 47
60 - 90
Grfica
Veloc de
crecimiento
Psicrfilos
Mesfilos
Termfilos
20
40
60
Temperatura (C)
80
Efecto del pH
Es un parmetro crtico en el cultivo
de microorganismos ya que estos slo
pueden crecer en un rango estrecho de pH
fuera del cual mueren rpidamente. El pH
intracelular es ligeramente superior al del
medio que rodea las clulas ya que, en
muchos casos, la obtencin de energa
metablica depende de la existencia de una
diferencia en la concentracin de protones a
ambos lados de la membrana citoplsmica.
Aspectos sobre el pH
Cada tipo de microorganismo tiene un
rango de pH en el que puede vivir
adecuadamente, fuera de este rango
muere.
Los rangos de pH tolerables por
diferentes tipos de microorganismos
son, tambin, distintos.
El pH interno en la mayoria de los
microorganismos est en el rango de 6.0
a 7.0.
Efecto de la radiacin
Las radiaciones ultravioleta (uv), Rayos X y
radiacin producen efectos esterilizantes
(destruccin de microorganismos) al alterar las
protenas, membranas, cidos nucleicos y al generar
radicales libres del tipo OH y H. El procedimiento
es similar al descrito para el uso de altas
temperaturas. Hay que considerar, sin embargo, los
poderes de penetracin de los diferentes tipos de
radiacin. As, por ejemplo, la radiacin uv tiene un
poder de penetracin muy bajo y, por consiguiente,
se utiliza para esterilizar superficies, mientras que la
radiacin X o la tiene poderes de penetracin
mucho mayores.
Presin hidrosttica
Las altas presiones inhiben el crecimiento de los
microorganismos
La razn por la que las altas presiones inhiben
el crecimiento no est clara, aunque se ha visto que se
detiene la sntesis de protenas y los procesos
catablicos.
El efecto de la presin sobre el crecimiento de
los microorganismos tiene importancia en el
desarrollo de sistemas de eliminacin de
microorganismos en alimentos y en la consideracin
de los microorganismos que participan en procesos en
los que aumenta la presin.
Potencial redox:
Concentracin de oxgeno
Este es otro factor determinante del
crecimiento y del metabolismo del cultivo. El
potencial redox del medio de cultivo nos indica su
capacidad para aceptar o donar electrones, esto
es: sus caractersticas oxidantes o reductoras. Uno
de los factores que intervienen en el potencial
redox, aunque no el nico, es la concentracin de
oxgeno [O2].
Hay microorganismos que requieren ambientes
oxidantes para crecer, mientras que otros
necesitan ambientes reductores.
Continuacin
4. Sistemas de Fermentacin
Sistemas de Fermentacin
Consumo de Nutrientes y
Formacin de Producto
Consumo de Nutrientes y
Formacin de Producto
Para el Crecimiento
Acumulacin total = crecimiento desaparicin
Rendimientos de Biomasa y
Producto
Sistemas Discontinuos
Cintica de un Sistema
Discontinuo
Sistema Discontinuo
Ciclo de Fermentacin
discontinuo
Sistemas Discontinuos
Alimentados a Intervalos
Sistemas Continuos
Sistemas Continuos
Sistemas Continuos
Quimiostato
Quimiostato
Esquema del
fermentador
Quimiostato
Nitrgeno
Fsforo
Vitamina
Turbidostato
Turbidostato
Esquema del
turbidostato
Sntesis de Metabolitos
Secundarios