ORGANISMOS DE INSPECCION

Curso
SISTEMA HACCP Y AUDITORIAS
Setiembre, 2014
Expositora: Ing. Sara Fernndez G.
capacitacion@cerper.com
www.cerper.com

La evolucin de conocimientos en
campos de la microbiologa,

tecnologa, toxicologa y nutricin

hace que los consumidores sean
mas exigentes en cuanto a la

calidad, precio, servicio y variedad

de alimentos.

Calidad Sanitaria
Conjunto
de
requisitos
microbiolgicos, fsico-qumicos y
organolpticos que debe reunir un
alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.

R.D. N 449-2006/MINSA

La apertura de fronteras y
liberalizacin de los
mercados, obliga a la
legislacin alimentaria
adecuarse a las necesidades
de los pases.

Registro de Establecimiento y Presentacin Proceso para

acidificado y Poco cidos Alimentos Envasados (LACF):

Globalizacin de los Mercados y la inocuidad

alimentaria una exigencia implcita

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas

Alimentaras

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas

Principios Generales de Higiene de los Alimentos-CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control y Directrices
para su aplicacin-Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

FOOD AND DRUG ADMINISTRATION

Buenas Prcticas de Manufactura para el Proceso, Empaque o Almacenaje
de Alimentos para consumo Humano. 21 CFR, CHAPTER I, PART 110 (110.3
110-110). FDA. USA.
http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_08/21cfr110_08.htl

Gestin de Inocuidad

INOCUIDAD EN LA CADENA DE SUMINISTROS

Alcance de las BPM

Produccin Primaria
Proyecto y Construccin de las Instalaciones.
Higiene y salud del personal
Capacitacin
Control de las operaciones
Mantenimiento
Saneamiento
Transporte

SISTEMA HACCP
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL (APPCC)
H
A
C
C
P

:
:
:
:
:

HAZARD
ANALYSIS
CRITICAL
CONTROL
POINTS

=
=
=
=
=

PELIGROS
ANLISIS
CRTICOS
CONTROL
PUNTOS

PRINCIPIOS HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Anlisis de Peligros
Identificacin de Puntos de Control Crticos
Establecer Lmites Crticos
Establecer un Sistema de Vigilancia
Establecer Acciones Correctivas
Establecer Procedimientos de Verificacin
Establecer un Sistema de Documentacin y Registros

CUL ES LA SECUENCIA LGICA DE IMPLEMENTACIN?

Secuencia para su aplicacin

Doce Pasos
1.
2.
3.
4.
5.

Formacin de un equipo de HACCP

Descripcin del producto
Determinacin del uso del producto por el consumidor final
Elaboracin del diagrama de flujo
Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Siete Principios del HACCP

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Ejecucin de un anlisis de peligros

Determinacin de los PCC
Establecimiento de lmites crticos en cada PCC
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Establecimiento de acciones correctivas
Establecimiento de procedimientos de verificacin
Establecimiento de un sistema de registro y documentacin

Principio 1
Principio 2
Principio 3
Principio 4
Principio 5
Principio 6
Principio 7

El primer paso en la aplicacin del

HACCP consiste en la formacin de un
equipo que tenga el conocimiento
tcnico especializado para desarrollar
un plan HACCP.
Este equipo debe ser multidisciplinario
y podra incluir a personal de la planta
de los departamentos de produccin,
saneamiento, aseguramiento de la
calidad, laboratorios, ingeniera e
inspeccin.

25

Conocimientos necesarios
Tecnologa y equipo utilizados en las
lneas de elaboracin
Aspectos prcticos de las operaciones
alimentarias
El flujo y tecnologa del proceso
Aspectos aplicados de la microbiologa
de los alimentos
Principios y tcnicas del HACCP

26

Descripcin del producto

1. Nombre del producto o grupo de
nombres
2. Caractersticas importantes del
producto final
3. Como va usarse el producto

4. Tipo de envase, incluido el

material del envase
5. Duracin en el mercado
6. Donde se vender el producto
7. Instrucciones en la etiqueta
8. Control especial en la
distribucin

Ingredientes del producto y

otros materiales

Enumerar los ingredientes del

producto y otros materiales:
Materias primas o Ingredientes
Materiales utilizados en el
procesamiento
Materiales de envase
Materiales de limpieza

Parmetros de trabajo
*
*

CAMARA
REFRIGERACION

CAMARA
REFRIGERACION

MATERIAS PRIMAS

E
N
T
R
A
D
A
M
AT
E
R
I
A
S

R
E
C
E
P
C
I
O
N
AREA
ALMACENAMIENTO
MATERIAL
ENVASADO

P
R
E
P
A
R
A
C
I
O
N

S
A
L
A
D
O

E
S
C
U
R
R
I
D
O
S
E
C
A
D
O

PRODUCTO FINAL

A
H
U
M
A
D
O

E
N
V
A
S
A
D
O

E
X
P
E
D
I
C
I
O
N

FSICOS

Peligros fsicos?
Presencia de objetos extraos desde la
cosecha hasta el punto de consumo
final

QUMICOS

Peligros qumicos?
Sustancias qumicas peligrosas que
puede ser naturales o resultar de la
contaminacin en la elaboracin

BIOLGICOS

Peligros biolgicos?
Son los organismos patgenos,
asociados a los seres humanos y las
materias primas

Contaminacin biolgica
Causada por los microorganismos o sus toxinas, como por
ejemplo bacterias, parsitos, virus, levaduras y hongos.

Salmonella

Parsitos

Rotavirus

Microorganismos Patgenos

Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Bacillus cereus

Listeria monocytogenes
Staphilococcus aureus patogenico
Salmonella spp
Shigella spp
Campylobacter jejuni
Escherichia coli 0157:H7

Principales toxiinfecciones alimentarias segn clnica

y periodo de incubacin
Agente causal

Periodo de
incubacin

Sntomas

Alimento involucrado

Salmonella

8-48 horas

Fiebre, dolor abdominal,

nuseas y diarrea

Carnes de aves, huevos, leches y derivados

de ambos

Staphylococcus
Aureus

1-8 horas

Vmitos, dolor abdominal,

diarrea, hipotensin

Derivados lcteos, repostera, carne y sus

subproductos

Clostridium
Perfringens

8-22 horas

Diarrea, dolor abdominal,

clicos, nuseas, sin fiebre,
no vmitos

Pollo, carne

Bacillus Cereus

6-16 horas

Vmitos, nauseas, diarreas

Carne y productos crnicos, bollera

Clostridium
Botulinum

18-36 horas

Vmitos, visin borrosa,

disfagia, parlisis ocular,
farngea y respiratoria

Conservas caseras

Fiebre, dolor muscular, dolor

de cabeza, convulsiones,
confusin

Productos crnicos, pats y quesos de

elaboracin casera, vegetales
inadecuadamente lavados

Dolor abdominal diarrea

sanguinolenta, sin fiebre

Carnes picadas, yogures artesanales, leche

sin pasteurizar

Listeria
monocytogenes

1- varias
semanas

E. Coli (0:157)

72-120 horas

Principales Microorganismos Patgenos

Microorganismos

Fuente Natural

Asociados a Alimentos

Clostridium botulinum

Suelo, Tracto intestinal de peces, mamferos.

vsceras de cangrejos, alimentos marinos.

Conservas de baja acidez, especialmente caseros. Carne, pescado,

fermentados, vegetales y otros productos marinos.

Clostridium perfringes

Suelo y sedimentos, agua, tracto intestinal de

humanos y animales

Carnes con inapropiada preparacin, pavo, cerdo, pollo, y otros platos,

sopas y salsas.

Salmonella spp.

Agua, suelo, mamferos, pjaros, insectos, tracto

intestinal de animales, especialmente aves
.
.
Suelo, ensilajes, agua, aves, mamferos, peces y
mariscos.

Listeria monocytogenes
.
Campylobacter jejuni

Staphylococcus aureus
.
Shigella spp.

Suelo, aguas residuales, lodo, tracto intestinal de

pollos, pavos, ganado, roedores y algunas
. aves
Manos, garganta y cavidad nasal de humanos,
comn en piel de animales
.
Agua contaminada y tracto intestinal de humanos y
primates.

Vibrio parahaemolyticus

Aguas marinas y estuarinas.

Vibrio Cholerae

Agua contaminada, tracto intestinal de humanos.

Bacillus cereus

Carne, pavo, cerdo, pollo, huevos, ensaladas e carne, cangrejos,

mariscos, chocolate, alimentos animales, productos de panadera y
decorados
Leche cruda, quesos suaves, helados, vegetales frescos, carne cruda,
salsas, aves crudas y cocidas, pescado crudo y ahumado, pat
Leche cruda, pollo, otras carnes y productos crnicos.

Jamn, pavo, pollo, cerdo, asado de carne, huevos, ensaladas,

productos de panadera, postres con relleno de crema, leche y
productos lcteos
Leche y productos lcteos, vegetales frescos, aves de corral y
ensaladas.
Pescado cocido o cocido contaminado, mariscos o crustceos.

Mariscos, pescado crudo y crustceos.

Carnes, platos con vegetales, leche, postres de crema, sopas,
Suelo, sedimentos, polvo, agua, vegetacin y una gran puddings, arroz hervido o cocido, otros alimentos con contenido de
variedad de comidas, principalmente cereales,
almidn (ejm. papas y pastas
alimentos secos, especias

Yersenia enterocoltica

Suelo, agua, tracto intestinal de animales (cerdos,

aves, perros y gatos

Carne fresca, vegetales fresco, leche y productos lcteos.

Escherichia coli

Tracto intestinal de humanos y animales.

Carnes crudas y aves, leche y productos lcteos, queso no procesado, ensala

Cundo se multiplican mejor en los alimentos?

Cuando los alimentos son ricos en protenas
Carnes de cualquier especie
Pescados y mariscos
Leche y productos lcteos
Huevos y ovoproductos (mayonesa)
Cuando los alimentos tienen agua disponible,
humedad
Por disponibilidad de aire
Temperatura apropiada

Qu factores que afectan la supervivencia de los

microorganismos en los alimentos ?

Radiacin ultravioleta
Irradiacin
Desecacin, actividad de agua reducida
cidos orgnicos.
Sales de curado y substancias anlogas.
Los gases como conservantes
Temperatura: Refrigeracin, Congelacin, Altas temperaturas

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE DESARROLLO DE BACTERIAS

Contaminacin fsica
Presencia de trozos de vidrio, pedazos de metal , astillas de
madera, restos de insectos, etc.

Contaminacin qumica
Metales pesados (plomo, mercurio,
cadmio)
Residuos de pesticidas
Residuos de medicamentos veterinarios
Presencia de biotoxina
Presencia de micotoxina

Residuos qumicos
Residuos de combustible, entre otros

Tener en cuenta:

Evaluar la importancia o riesgo potencial de cada peligro,

considerando la probabilidad que ocurra y la gravedad de sus
efectos perjudiciales para la salud.
La evaluacin cuantitativa y cualitativa de la presencia de peligros
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos
involucrados
La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o
agentes fsicos en los alimentos

 La estimacin del riesgo de que se presente un peligro se basa en

una combinacin de experiencia, datos epidemiolgicos e
informacin contenida en la literatura tcnica.
La gravedad: se refiere al grado de consecuencias adversas que
conlleva este peligro, si no es controlado.

Riesgo: Probabilidad que el peligro se presente

Identificacin de Peligros

43

PUNTO CRTICO DE CONTROL :

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable

ARBOL DE DECISION DE LOS PCC

Fuente : HACCP pescados y Mariscos

Alianza HACCP- 5ta edicion 2011

En cada punto crtico de control (PCC) se establecen y

especifican lmites crticos.
Los lmites crticos se definen como los criterios que
permiten distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable.
Un lmite crtico representa la lnea divisoria que se
utiliza para juzgar si una operacin est produciendo
productos inocuos.
Entre los criterios aplicados suelen figurar las
mediciones de temperatura, tiempo (tiempo mnimo
de exposicin), dimensiones fsicas del producto, la
actividad del agua (aw), nivel de humedad, entre
otros.
46

Lmites crticos y la vigilancia de los PCC

47

Lmites crticos y la vigilancia de los PCC

La vigilancia es la medicin u observacin
programadas de un punto crtico de control
(PCC) en relacin con sus lmites crticos.

Los procedimientos de vigilancia deben ser

capaces de detectar la falta de control en el
PCC y, por consiguiente, es importante
especificar detalladamente la forma, el
momento y la persona que ejecutar la
vigilancia.

48

Lmites crticos y la vigilancia de los PCC

Qu se vigilar?
Cmo se vigilarn los lmites crticos y las
medidas preventivas?
Cul ser la frecuencia de la vigilancia?

Quin efectuar la vigilancia?

49

FORMULARIO ESTANDARIZADO DEL PLAN HACCP

LOS PRINCIPIOS DEL 3 AL 7

7
6

FORMULARIO ESTANDARIZADO DEL PLAN HACCP

PRINCIPIO 4

Accin que hay que realizar cuando se observen

desviaciones en los PCCs.
Esta medida debe asegurar que los PCCs
vuelven ha estar controlado.

Acciones Correctivas
El fabricante debe aplicar el siguiente procedimiento para controlar las
desviaciones:

Identificacin de la desviacin
Aislamiento del producto afectado
Evaluacin del producto afectado

53

La
aplicacin
de
mtodos,
procedimientos,
pruebas
y
otras
evaluaciones, adems de la vigilancia,
para determinar si una medida de control
est o ha estado funcionando de la
manera prevista.

54

Actividades de Verificacin

Entre las actividades de verificacin pueden

mencionarse:
La validacin del plan HACCP
Las auditoras del plan HACCP
La calibracin del equipo
Revisin de registros
La toma de muestras seleccionadas y su
anlisis

55

AUDITORIA INSITU
Control de
Plagas

PCC, LC

Control de
Proceso

Plan de
vigilancia
PCC

Higiene de
instalaciones,
equipos, utensilios

Manejo de
desechos

Control del
agua

Mantenimiento
de equipos e
instrumentos

Higiene personal,
uniforme

Actividades de la Validacin

Debera contemplar
La revisin del anlisis de peligro
La determinacin de los PCC
La justificacin de los lmites crticos
La determinacin de si las actividades de
vigilancia,

las

medidas

correctivas,

los

registros y las actividades de comprobacin

son las apropiadas

57

Documentos de apoyo
Documentos de referencia utilizados para desarrollar el
programa

Descripcin del uso del producto, diagrama de flujo, mapa

del predio, plano del diseo de la planta procesadora
El anlisis de peligros

PCC y lmites crticos

Otros documentos del plan

Trazabilidad
Capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una o
varias etapas especificadas de su produccin, transformacin y
distribucin
Codex Alimentarius CAC/GL 60-2006

59

Etapas de la Inspeccin Sanitaria/HACCP

1
2
3
4

Planificacin
Ejecucin
Informe
Seguimiento

Recopilacin de evidencias

Informacin verificable, se basan en evidencias objetivas:

entrevistas

examen de documentos

observacin de actividades y
condiciones

resultados de mediciones y ensayo

OBS

HALLAZGO DE
INSPECCION

NC

Para que un Hallazgo se defina como NC/incumplimiento se

requieren 2 condiciones mnimas:

Debe estar basado en evidencias objetivas

Debe demostrarse incumplimiento de requisitos:
De normas (DS 007, RM 040, etc.) y otros estndares
aplicables
Procedimientos, manuales, etc. del cliente
Requisitos legales o regulatorios

Las no conformidades
debern registrarse y
las evidencias de
inspeccin que las
apoyan

informe

Reunin de cierre

Agradecimientos
Objetivos y alcance de la Auditoria
Aclarar que la Auditoria fue una muestra
Reporte de las no conformidades
Reporte de las conclusiones

 Muchas Gracias !
Ing. Sara Fernndez Garca
sfernandez@cerper.com