INTEGRANTES

- Alejandra Cuzco Fernandez

- Pablo Laura Ccaso
- Frank Marca Lopez
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Qumica

DEFINICION
Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las
plantas de la familia de las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el
fruto son poco diferenciables entre los cambios que se producen.
La palabra Cereal procede del latn cereali adjetivo referente a Ceres diosa
Romana de la agricultura a la que le agradecan la produccin de los granos
principalmente de trigo y cebada, estas ofrendas se llamaban cerealia manera
o dones de Ceres de donde se deriva su nombre comn.
Dentro del grupo de las gramneas se incluyen el trigo, el arroz, el maz, la
cebada, la avena, el mijo y el triticale, que resulta del cruce del trigo y el centeno.

CLASIFICACION DE LOS CREALES
Desde el punto de vista agrcola y econmico, los cereales se pueden clasificar en
diferentes grupos: de cosecha, cultural, y de alimentacin entre otros.

COSECHA
Cereales de cosecha fina: Trigo, cebada, avena, centeno y mijo
Cereales de cosecha gruesa: Maz y sorgo

CULTURAL
Grupo cultural del trigo: Trigo, cebada, avena y centeno
Grupo cultural del maz: Maz, mijo y sorgo
Grupo cultural del arroz: nicamente se encuentra en este grupo el arroz,
debido a las condiciones especficas del cultivo.

ALIMENTACION
Alimentacin humana: Trigo panadero, trigo candela, maz, cebada, arroz
Alimentacin animal: sorgo granfero y forrajero, maz, centeno
Uso industrial: cebada cervecera
CARACTERISTICAS
Son alimentos econmicos, que proporcionan una fuente importante de nutrientes
para el ser humano.
Son alimentos energticos de gran riqueza calrica y poco contenido en grasas,
proporcionan casi la mitad (47%) de las protenas de la dieta en todo el mundo.
El grano de los cereales se caracteriza por ser un fruto seco compuesto por un
capa delgada cubierta y por una semilla, contiene no solamente el embrin de una
nueva planta sino que contiene una serie de nutrientes importantes para la
nutricin del hombre, mejor que cualquier otro producto vegetal.
Debido a la amplia variedad de productos derivados de los cereales se requiere de
materias primas con caractersticas fisicoqumicas diferentes.
COMPOSICION QUIMICA DE LOS CEREALES
El contenido de los nutrientes de los cereales, vara no
solamente de una especie a otra sino que esta composicin
depende tambin de factores externos como el clima y el suelo.
Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ah su fcil
conservacin.

PROTEINAS
Protenas del arroz: Mucho menor al de los otros cereales. La protena total del grano la
constituye la glutelina, en un 80%.
Protenas del maz: el contenido de protena en el endospermo es de alredor del 5%, en
globulinas y albminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas.
Protenas de la cebada: Se encuentran protenas como la glutelina en un 41%, una prolamina
en un 38%, una globulina en un 18% y una albmina en un 3%.
Protenas de la avena: Presenta mayor valor nutricional, se encuentran, globulinas en un 55%,
glutelinas en un 20-25% y prolminas en un 10-15%.
CARBOHIDRATOS
El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidn.

El contenido de carbohidratos en el arroz, depende del tipo, es as que el
contenido de almidn en el arroz pulido es del 79%, en ele arroz moreno es del 75%
y en el arroz integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene
un contenido del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y
03% respectivamente.
El contenido de glcidos del grano de maz, oscila entre un 68 - 72%; el contenido
de fibra es de un 1.7 - 2.3%
En la cebada el contenido de almidn, esta alredor del 66% de la composicin total
del grano, con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4.5%.
En la avena, el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto
principalmente por almidn, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2%.

LIPIDOS
Los lpidos de los cereales son glicridos de cidos grasos, el cido graso predominante en los cereales es
el linolico, seguido del oleico y del palmtico.
Los lpidos libres en el grano de maz, son mucho ms altos que los lpidos asociados, lo que permite la
extraccin de aceite de este cereal, con un contenido elevado de los cidos grasos linoleico y linolnico;
El contenido lpidico en el grano de arroz, se encuentra en la parte ms perifrica, lo cual permite un
mayor contenido en el arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%).
Los lpidos en el grano de cebada, se localizan principalmente en el germen, principalmente se
encuentran los cidos granos linolnico y palmtico.
La cantidad de lpidos en el grano de avena, es mayor que en los otros cereales, la cual se encuentra
entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporcin en el germen.
VITAMINAS
La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra principalmente en el
salvado.
En el grano de trigo y maz, se encuentran adems de la vitamina E, la tiamina, la riboflavina, la
niacina, la piridoxina y el cido pantotnico, en algunas variedades de maz amarillo se encuentra
la vitamina A. En el arroz se encuentran principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la
cebada y en la avena, estn presentes la niacina y el cido pantotnico.
MINERALES
En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en la cscara es ms alto
que en las semillas, los principales minerales en el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio,
sodio. El fsforo, hierro y magnesio en el maz, diferencindose en el grano de cebada por que no
contiene hierro sino potasio, al igual que la avena.

PERIODO POS COSECHA DE CEREALES
FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACION
La temperatura
Composicin de la atmsfera
Contenido de Humedad del grano
Desarrollo de hongos

PERDIDAS POSCOSECHA
Cosecha temprana
Perdidas fsicas en el trillado
Daos mecnicos
Infestacin de insectos, parsitos y roedores
Contaminacin microbiana
Humedad

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LOS GRANOS DE CEREALES
Condiciones climticas durante el periodo de maduracin de la semilla
Grado de maduracin durante la cosecha
Daos mecnicos
Impurezas
Humedad
Temperatura
Microorganismos
Insectos y roedores


OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LOS GRANOS DE CEREALES PREVIAS AL
ALMACENAMINETO

Muestreo
Muestreador simple
Muestreador compuesto o sonda de alvolos
Sonda manual
Sonda neumtica
Cucharn

Limpieza de los granos
Limpieza con viento
Limpieza por soplado
Limpieza con zarandas manuales
Limpieza con ventiladores
Limpieza con zarandas cilndricas rotativas
Limpieza con ventilador y zarandas
Limpieza por separacin magntica

Seleccin y clasificacin

Contenido de humedad

Secado de los granos
- secado natural:
- secado artificial:

Control de plagas


ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS DE CEREALES


Tiempo de almacenamiento
Valor del producto
Clima
Sistema de transporte
Costo y disponibilidad de manos de obra
Tipos de empaques
Peligro de ataque de plagas y microorganismos

TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Almacenamiento de granos a granel
Almacenamiento de granos empacados
No se conoce con exactitud el origen del maz, segn
investigaciones arqueolgicas realizadas indican que se cultiva en
Mxico desde hace ms de 4500 aos expandindose por casi
todo el continente. Se considera que es originario de Amrica,
constituyndose en el alimento bsico de los pueblos americanos.
Considerado en la antigedad como regalo de los dioses, el maz
conserva su carcter de base de la cultura, la alimentacin y la
vida social, religiosa y econmica mexicanas. Se cree que el maz
surgi en Mxico del teocinte, una especie de maz silvestre
domesticada en el valle de Tehuacan hace alredor de 7000 aos.
Fue llevado a Europa en el ao de 1694 extendindose su cultivo
por todo el mundo.
El maz fue cultivado por primera vez en Colombia por los indios
Tayronas, en el Valle del Bajo Magdalena. Actualmente se cultiva
en los departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Bolvar,
Boyac, Nario, Santander,
Se secan los
granos de maz
eliminndose
el exceso de
humedad.
Se aplanan los granos
de maz para obtener
una hojuela por cada
grano.
Se tuestan las
hojuelas para que
queden doraditas y
crujientes.
Se agregan Hierro y
Zinc para hacer los
cereales ms
nutritivos.
Se guardan en cajas
especialmente diseadas para
asegurar que sean recibidas en
ptimas condiciones.
DIAGRAMA DE FLUJO

Las avenas cultivadas tienen su origen en asa central, su
historia es desconocida, se consideraba como mala hierba para
el cultivo de trigo y cebada,. Las primeras excavaciones se
encontraron en Egipto se supone que eran malas hierbas ya
que no existen evidencias de que la civilizacin egipcia la
cultivara. Los hallazgos ms antiguos encontrados de avena se
localizaron en Europa Central, hay restos de fsiles de sus
semillas en las edades de bronce y de hierro.
En la actualidad se cultiva en Norte y Oeste de Europa,
Norteamrica, Canad, Australia, China, Francia y la antigua
Unin Sovitica. Los mayores productores son Estados Unidos,
Reino Unido, Rusia, Francia y Alemania.
La avena que se cultiva para el consumo humano la trajeron los
colonos, la avena cultivada en Amrica proviene de una
variedad que crece en estado silvestre en el Sur y Norte de
Europa.


Es uno de los principales cultivos de cereales en el mundo, actualmente se cultiva en todas las
regiones hmedas subtropicales, es el cereal ms consumido despus del trigo en el mundo. Cerca
del 90% de la produccin de arroz proviene de asa, Japn, Filipinas e Indonesia, pero se ha
calculado que la cosecha de China representa ms de la tercera parte de la cosecha total de la
produccin mundial.
El arroz se cultiva desde el nivel del mar hasta los 2.500 m. de altitud
El arroz necesita para germinar un mnimo de 10 a 13C, considerndose su ptimo entre 30 y 35 C.
Por encima de los 40C no se produce la germinacin
Actualmente se cultiva en Colombia en los departamentos de Antioquia, Atlntico, Bolvar, Caquet,
Cesar, Casanare, Meta, Huila, Tolima, etc.
LIMPIEZA
El elevador deposita el arroz en la mquina de limpia
Quita paja, cuerdas, troncos de saco

DESCASCARILLADO
Cilindros de caucho que por friccin separa el salvado de
arroz y sale por una rosca
El resto de arroz pasa a la seleccin

SELECCIN
Seleccionador plano para separar los pocos granos con
cascara
Una rosca enva al pie del elevador para reciclaje y
repelado.
Consiste en un vaivn de la mesa inclinada.
El producto pesado se mueve hacia debajo de la cmara Y
el producto ligero hacia arriba.
BLANQUEO
Quita una primera capa de salvado
Es sometido por dos discos
El aire de aspiracin es conducido a travs de la cmara de
tratamiento y del producto a blanquear
Se repite 3 veces el proceso

PULIDO
1,2 o 3 bloques de pulido montados sobre un chasis
Se somete a un rozamiento que hace que los granos se
blanquee y se pulan
Los granos enteros y partidos sern clasificados con
triarvejones
El salvado son recogidos por aspiracin


El cultivo de cebada se conoce desde tiempos muy
antiguos, originario de Asia y Etiopia, es una de las
plantas agrcolas domesticas del comienzo de la
agricultura; en investigaciones arqueolgicas realizadas
en el valle del ri Nilo se encontraron restos de cebada
alrededor de los 15000 aos de antigedad, adems se
encontr en estas investigaciones la utilizacin
temprana del grano de cebada molida, se cultivaba para
hacer harina para pan.

RECEPCIN, LIMPIA Y CLASIFICACIN
- Se somete a una prelimpia y su posterior almacenamiento.
- Se somete a los mismo procesos que en la elaboracin de
harina de trigo

CLASIFIACIN O GRADEO
- Se tiene que clasificar por tamao, porque no se comporta
iguales durante el malteo ni en propiedades obtenidas
- Se somete a plansifters
- Los granos que pase por el tamiz de 2,2 mm son granos de
bajo valor (destinado a alimentacin animal)
REMOJO
Se suministra agua para activar las enzimas e iniciar la germinacin
Remojo y germinacin son dos procesos superpuestos
- - se suministra oxigeno durante el mojo para inducir a la germinacin
- se interrumpe por drenaje 6-8 h. de haber llenado el tanque para pasar el
periodo de descanso de aire
- la duracin total ronda 48-52 h.


GERMINACIN
Objetivo
- Produccin de enzimas
Cuando la germinacin se da por terminada
- La longitud de raicillas ser 1,5 la longitud del grano
Las raicillas son separadas del grano tras el tostado y forma parte de perdidas durante
el malteo
El crecimiento de acrospina y el progreso de modificacin del grano se produce de
forma paralela
Un grano en el que la acrospina excede la longitud del grano se llama hsar
Este proceso se realiza en una caja de germinacin
- Se hace circular aire fresco que es recirculado
- La cantidad de aire depende de la temperatura
. La cebada se debe mantener a 12-18C con 44-48% de humedad

SECADO
Objetivo
- Reducir el contenido de agua
- Detener el proceso de germinacin
Se somete a un presecado reduciendo hasta el 10% de humedad
- Para inhibir la act. Enzimtica de la malta verde
- Dura 12-24 h
Se somete a un secado
- Reduce hasta un 4% de humedad
- Duracin 3-4h
- Este proceso es denominado golpe de fuego

El centeno (Secale cereale .) es una
planta monocotilednea anual de la familia de las
gramneas y que se cultiva por su grano o como
planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se
relaciona estrechamente con la cebada.

Su mayor extensin en Europa tiene lugar durante la Edad
Media, en la que llega a se el cereal panificable por
excelencia hasta el siglo XIX, a partir del cual fue
desplazado paulatinamente por el trigo. Esto se debe
entre otros muchos aspectos a que el grano del centeno
posee menos gluten que el del trigo, lo que lo hace peor
para la panificacin, y a que tambin su pan toma un color
parduzco o incluso negro que no parece del agrado de los
consumidores.
DESCRIPCIN:
Secale cereale, el centeno, es una planta de 110 a 160
cm de altura, que florece de mayo a julio, haciendo
una inflorescencia en espiga de unos 20 a 30 cm de
largo (ms larga que la del trigo), hojas de 5 a 10 mm de
ancho. Glumas de las espigas de 6 a 15 mm sin contar
las aristas; lemna (gluma inferior) de 7 a 15 mm, con
arista normalmente de 2 a 5'5 cm. El grano como todas
las gramneas se denomina caripside. Se considera que
Irn es el pas de origen de esta especie.




El centeno , se usa en las zonas frias debido a que se cultiva en lugares donde el trigo no prospera, tiene la particularidad
de que su pan tiene mayor duracin cocido que el de trigo. Los panes de harina de centeno son ricos en fibra y saludables,
pero aun esta lejos de convertirse en el cereal estrella para la panificacin.
El centeno es, de los tres cereales, el que se considera mas salvaje , mas fuerte , en definitiva mas rustico. Esto lo hace
ser menos delicado y mas productivo que el trigo. Y por eso es uno de los empeos desde la agricultura intensiva moderna
ha sido la creacin del grano Tricicale , resultado de una hibridacin entre el centeno y el trigo para conferir a este grano la
dureza ante el clima y plagas del centeno y las cualidades del trigo , entre las que destacan mayor cantidad de gluten.
El centeno es de polinizacin cruzada y anemfila , lo que quiere decir que se poliniza por el viento, algo que no suele
ocurrir en las dems variedades cereales como la avena , la cebada o el trigo.
En cuanto a la semilla , los granos son alargados y ligeramente aplastados por los lados , normalmente de color grisceo ,
aunque es posible distinguir tonalidades como el amarillo pajizo, anaranjado o tostado. Son granos desnudos , de textura
harinosa , y presentan una ligera sutura ventral que recorre el grano desde el embrin al extremo opuesto a este , es decir ,
desde la base del grano hasta el comienzo de la arista.
El centeno tiene un sistema radicular fasciculado parecido al del trigo, aunque ms desarrollado que el de este. Esta es una de las
razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas. Como en la cebada, Las espiguillas no tienen
pednculo y van todas unidas directamente al raquis, correspondiendo una sola a cada diente de ste. Las glumas son alargadas y
agudas en su pice. Los vellos por su parte dorsal, se prolongan en una larga arista. Cada espiguilla produce tres flores, pero solo son
frtiles dos. La espiga es muy delgada y larga.




CARACTERIZACIN
El centeno para seco nos avisa de su madurez al ponerse el grano blanco y la espiga
rubia. Es necesario , que se recoja en su tiempo porque al estar muy maduro la espiga
se abre y deja caer el grano.
Una de las particularidades del centeno al ser un grano desnudo, cuando la espiga se
seca deja ver de lejos el grano y la labor de desgranado la hace muy sencilla, ya que
sale el grano limpio sin casi esfuerzo.
Uno de los usos de este cereal es el de elaborar con su harina panes de centeno,
Su harina tiene bajo contenido de gluten en relacin a la de trigo, y contiene ms
proporcin de fibras solubles.
Otros de sus usos es el whisky de centeno, y como medicina alternativa en su forma
lquida, conocida como "extracto de centeno"; un lquido obtenido del centeno y similar
al extrado del pasto de trigo. Entre sus supuestos beneficios se incluyen la mejora del
sistema inmune, el incremento de los niveles de energa y mejora de la situacin frente
a las alergias. Tambin se dice que podra ser activo en la prevencin del cncer de
prstata


RECOLECCIN , USO Y APROVECHAMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO