Pulsos Elctricos en Vinos.

Una alternativa para mejorar su calidad.

Fernanda Acurio
Mara Jos Andrade
Ins Crdova
Christian Dier
PROBLEMTICA

El sector elaborador de mostos y vinos de mora
enfrenta un gran reto, garantizar la estabilidad
microbiolgica y bioqumica de los productos
acabados. En las ultimas semanas se ha
evidenciado que los vinos en su periodo de
maduracin entran en un proceso fermentativo
secundario.
Adems la legislacin nos
exige respetar el carcter de
producto natural del vino, de
modo que restringe el uso
de aditivos para mantener
dicha estabilidad.
CONSIDERACIONES GENERALES
LA MORA
Rica en compuestos
polifenlicos (elagitaninos y en
antocianos) que se caracterizan
por poseer un elevado poder
antioxidante y aportar posibles
beneficios al ser humano. Por lo
tanto, los productos derivados
de la mora, como el vino,
pueden ser alimentos con una
elevada actividad antioxidante .

COMPOSICIN DEL VINO
Contenido de polifenoles totales
800 1500mg/l

ndice de polifenoles totales:
35 -50
(Vino rico en compuestos fenlicos)

pH: 3
PULSOS ELCTRICOS DE ALTO VOLTAJE
(PEAV)

La inactivacin de microorganismos con ayuda
de PEF fue demostrada en 1960 por
Doevenspeck (WOUTERS et al., 1997).
En qu consisten?

En la aplicacin intermitente de campos
elctricos de alta intensidad y corta duracin
(s) a un material colocado entre dos
electrodos.

Estos tratamientos provocan la
permeabilizacin de las clulas tanto
eucariotas como procariotas sin apenas
aumentar la temperatura del medio.
El alimento se sita entre dos electrodos, el de
tierra y el de alto voltaje y entre ellos se genera
una diferencia de potencial, lo que hace que se
forme en consecuencia un campo elctrico en el
producto.
POR QUE USAMOS PULSOS ELECTRICOS
EN VINOS?

Inactivacin microbiana a temperaturas que no
afectan a las propiedades de los alimentos
Mejora de la transferencia de masa a travs de
las membranas celulares.
Pasteurizacin de productos lquidos a por la
ruptura dielctrica de las membranas
A qu microorganismos ataca?

Especies de levaduras (S. cerevisae,
Bacterias lcticas
Bacterias acticas
Cmo actan?

La accin del campo elctrico hace que las cargas de
los iones se orienten, comprimiendo y
descomprimiendo la membrana. Esto hace que se
formen poros, irreversibles o reversibles, segn sea
la intensidad del campo elctrico aplicado.
(electroporacin).


Qu parmetros debo controlar?

Los principales parmetros a controlar son :

Intensidad del campo elctrico
Tiempo de tratamiento
La energa especfica
Requerimientos Pasteurizacin Permeabilizacin
Campo elctrico (Kv/cm) 25-35 1-5
Flujo (ton/h) 10 10
Energa (kJ/kg) 50-700 10-20
Tiempo 2,5 s 5 s
Numero de pulsos 50
EFECTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS DE LA
APLICACIN DE PULSOS ELECTRICOS EN VINOS

VENTAJAS DESVENTAJAS
Reduccin en el tiempo de maceracin
de los vinos
No se puede trabajar con productos
alimenticios que tengan gas y burbujas de
aire
Mantiene las caractersticas de contenido
de alcohol, acidez total, pH, lo que
reduce la concentracin de azcar y la
acidez voltil. Es decir reducen la
duracin de la maceracin durante la
vinificacin aumentando la cantidad de
estos atributos en el vino final.
Inefectivo para inactivar esporas
bacterianas.
Incremento de la intensidad del color ,
contenido de antocianinas y de ndice de
polifenoles total.
Se requieren equipos que cumplan con los
requerimientos de produccin de la bodega
Mantiene las caractersticas
organolpticas y nutricionales por lo
tanto se logra mayor estabilidad.
Puede aumentar la astringencia del vino
Resultados de la aplicacin
Intensidad de color 19 62%
Concentracin de antocianos 18 43%
Contenido polifenlico 14 45%
Disminucin del tiempo de maceracin 24 48%
Se reduce de 2 a 3 ciclos logartmicos en m/o.
Costos
Como muestra la Tabla III.2, la pasteurizacin de alimentos lquidos mediante PEAV
requiere la aplicacin de campos elctricos mucho ms elevados que los necesarios para la
transferencia de masa (25-35 kV/cm). Dependiendo del tipo de producto, de la geometra de
la cmara de tratamiento y de los parmetros del proceso, la energa especfica necesaria
para obtener resultados positivos podra variar entre 50 y 700 kJ/kg.
Gracias por su
atencin!!!