Limpieza y Desinfeccin

FSKN 6

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GFSI Nivel Bsico

La organizacin debe asegurar que los estndares apropiados de limpieza y desinfeccin se mantengan en todas las etapas.

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Resumen de la Presentacin
Importancia de la limpieza y desinfeccin.
Definiciones Regulaciones y requisitos de los clientes. Uso apropiado de los qumicos de limpieza y desinfeccin.

Gestin de limpieza y desinfeccin.

Efectividad del Monitoreo.

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La importancia de la limpieza y la desinfeccin. Suciedad acumulada en los equipos de preparacin de los alimentos y en el ambiente alimenticio pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patgenos que pueden contaminar los alimentos y potencialmente daar a los consumidores. Se deben limpiar y desinfectar las superficies en contacto con los alimentos de forma rutinaria para minimizar la contaminacin potencial.
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La importancia de la limpieza y la desinfeccin.

En las lneas de produccin donde se comparten equipos, los procedimientos de limpieza efectiva tambin son crticos para reducir el riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos con potenciales alergenos.
Ejemplos
Lneas de procesamiento compartidas para lcteos y zumos. Equipamiento compartido para cereales que contienen frutos secos versus productos libres de frutos secos.
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La importancia de la limpieza y la desinfeccin.

De la granja a la mesa
Ayuda a prevenir la transmisin de enfermedades humanas a travs de la comida.

Ayuda a prevenir infestaciones de plagas

Los residuos de alimentos pueden atraer y ayudar a la sobrevivencia de plagas.

Mejora la vida til y la calidad de los productos alimenticios.

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Definiciones del Codex Alimentarius Principios Generales de la Higiene Alimenticia Limpieza

La remocin de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.

Desinfeccin
La reduccin por medio de agentes qumicos y/o fsicos, del nmero de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las propiedades del producto. En algunos casos se refiere a sanitizacin.
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Requisitos Legales y de los Clientes

Las leyes y reglamentos en los pases o bloques comerciales dirigidas a los requisitos de limpieza y desinfeccin. Agentes de desinfeccin (sanitizantes) suelen ser registrado para su uso en cada pas por las autoridades competentes respectivas.

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Requisitos Legales y de los Clientes

Algunos de los requisitos de limpieza son simplemente las mejores prcticas basadas en experiencia de la ciencia y la industria. Algunos de los requisitos impuestos por los clientes o exigido por los sistemas de gestin de inocuidad alimentaria pueden ser ms estrictos que los requisitos legales en ciertas jurisdicciones.

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Cuatro Tipos de Suciedad Alimenticia

1. Aquellos que se disuelven en agua:
Carbohidratos simples - Azcar Algunas sales minerales simples (NaCl) Algo de almidn

2. Aquellos que se disuelven en lcalis:

Protenas
Almidones asociados con protenas o grasas. Films bacterial (biofilms)
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Cuatro Tipos de Suciedad Alimenticia

3. Aquellos que se disuelven en cido:
Dureza del agua por sal (sal de calcio y magnesio) Pelculas de mineral ms complejas, incluyendo depsitos de hierro y manganeso.

4. Aquellos que se disuelven por tensoactivos:

Grasas y aceites

Muchos residuos de alimentos

Suciedad inerte como arena, arcilla o metales finos. Algunos biofilms

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Tipos de Componentes de Limpieza

Bsico- lcalis
Ablandar el agua (por precipitacin de los iones de dureza), y saponificar las grasas (la reaccin qumica que se produce entre un lcali y un jabn de grasa).

Fosfatos Complejos
Emulsionar las grasas y aceites, dispersar y suspender los aceites, peptizar las protenas, ablandar el agua por la segregacin, y proveer caractersticas de enjuague sin ser corrosivo.
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Tipos de Componentes de Limpieza

Tensoactivo (Agentes Humectantes) Emulsionar las grasas, dispersa la grasa, proporcionan propiedades de humectacin, forma espuma, y proporcionan caractersticas de enjuague sin ser corrosivo. Quelante ( Compuestos orgnicos) Ablandar el agua por segregacin, evitar los depsitos de minerales, protenas peptizadas sin ser corrosivo. cidos Buenos en el control de depsito de minerales; y ablandador del agua.
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Factores que influyen en la eficacia de la limpieza

Elegir el correcto limpiador para la tarea. Tiempo El tiempo incrementado mejora la eficiencia Temperatura El aumento de la temperatura de la solucin de limpieza disminuye la fuerza de la unin entre la suciedad y la superficie, disminuye la viscosidad y aumenta la solubilidad de los materiales solubles y la velocidad de reaccin qumica. Velocidad (Turbulencia) El aumento de la velocidad, proporciona una accin mecnica para eliminar la suciedad y la inmundicia (esfuerzo fsico"). Concentracin Aumento en la concentracin de limpieza pueden mejorar la eficiencia, pero esta es la variable menos eficaz al cambio en la limpieza.
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Procedimiento de Limpieza
1. Prelavado
2. Lavado 3. Enjuague 4. Desinfeccin (Sanitizacin)

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1. Prelavado
La eliminacin de las partculas de alimentos antes de aplicar la solucin de limpieza.
Esto se puede lograr mediante el volcado a la superficie del equipo con agua fra o caliente a presin moderada. No se debe utilizar agua muy caliente o vapor, debido a que esto puede hacer la limpieza mas difcil.

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2. Lavado
La aplicacin de los componentes de lavado.
Existen muchos mtodos, compuestos y soluciones para someter las superficies de los equipos a la limpieza. La efectividad y la economa del mtodo generalmente dictan su uso.

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Mtodos de Lavado
Remojo
Inmersin a la solucin de limpieza. La solucin de limpieza debe ser en caliente (50C) y el equipo debe permitir estar en remojo durante 15 a 30 minutos antes del fregado manual.

Mtodo Spray
Dispersin de una solucin de limpieza en la superficie.
Este mtodo utiliza una unidad porttil o fija de spray con agua caliente o vapor.
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Mtodos de Limpieza
Limpieza in situ (CIP, Cleaning in Place)
Sistema automtico de limpieza generalmente utilizado en conjunto con los sistemas de tuberas.

La turbulencia del fluido en la tubera se considera la principal fuente de energa necesaria para la remocin de suciedad. Limpieza fuera del lugar Clean out of Place (COP) se refiere al desarme manual y limpieza y desinfeccin de los equipos.

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Mtodos de Limpieza
Espuma
Utiliza una mezcla concentrada de surfactante desarrollado para ser aadido a la solucin altamente concentrada de productos de limpieza alcalinas o cidas. Produce una espuma estable y abundante cuando se aplica con un generador de espuma La espuma se adhiere a la superficie a limpiar, lo que aumenta el tiempo de contacto del lquido con la suciedad, e impide el secado rpido y la escorrenta de la aspiradora de lquidos, mejorando as la limpieza.
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Mtodos de Limpieza
Gel
Utiliza un agente gelificante -concentrado en polvo- que se disuelve en agua caliente para formar un gel viscoso. El producto de limpieza deseada se disuelve en el gel caliente y el consiguiente detergente cuajado cido o alcalino se roca sobre la superficie a limpiar.

El gel limpiador generar una pelcula delgada sobre la superficie durante 10 minutos o ms para atacar la suciedad.
La suciedad y el gel se quitan con un enjuague de agua a presin caliente.
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Mtodos de Limpieza
Polvos y Pastas Abrasivas
Se utilizan para remover la suciedad difcil. Se necesita el lavado completo y se debe tener cuidado de no rayar las superficies de acero inoxidable. No se deben utilizar estropajos en superficies de contacto con alimentos ya que pequeas piezas de metal de las almohadillas pueden servir como puntos focales para la corrosin o se pueden adherir a los alimentos.
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Procedimiento de Limpieza
3. Enjuague
La remocin de todos los rastros de las soluciones de limpieza con agua potable.

4. Desinfeccin (Sanitizacin)
Un proceso, ya sea con calor o una concentracin de los qumicos que reduzcan el nmero de bacterias, incluyendo a los patgenos, a un nivel seguro en los utensilios y en los equipos despus de la limpieza.

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Lavadero tpico de 3 compartimentos para utensilios de limpieza.

temes sucios
flujo temes limpios

Drenaje, 36 pulgadas Lavado

Drenaje, 36 pulgadas
Sanitizacin

Enjuague

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Primero limpieza, luego la sanitizacin

No se puede sanitizar efectivamente si la superficie no est limpia!

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Desinfeccin (Sanitizacin)
Un proceso el cual destruye organismos que causan enfermedades los cuales an estn presentes en los equipos y utensilios despus de la limpieza.
Mtodos Generales:
1. Desinfeccin por calor. 2. Desinfeccin qumica.

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Desinfeccin por Calor

Agua Caliente
Mtodo efectivo y no selectivo de sanitizacin de las superficies en contacto con los alimentos Sin embargo las esporas pueden permanecer vivas incluso despus de una hora de permanecer en temperatura de ebullicin. La accin microbicida se cree que es la coagulacin de las molculas de protenas en la clula.. El uso de agua caliente tiene numerosas ventajas ya que es de fcil disponibilidad, econmica y no toxica.
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Desinfeccin por Calor

Agua Caliente (cont.)
La sanitizacin se puede lograr ya sea por el bombeo de agua hacia el equipo ensamblado o sumergiendo el equipo dentro del agua. Cuando se realiza el bombeo al equipo se debe mantener la temperatura como mnimo de 171F (77C) por al menos 5 minutos como se revisa en el punto de salida del equipo. Cuando se sumerge el equipo el agua se debe mantener al menos en 171F (77C) o mas por 30 segundos. La temperatura del agua en el colector del lavado mecnico de utensilios debe ser de:
Temperatura del rack estacionario = 165 (74C) Todos los otros = 180F (82C)

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Desinfeccin en calor
Vapor
Un agente excelente para el tratamiento de los equipos alimenticios. Tratamiento de superficies seriamente contaminadas pueden cubrirse de residuos orgnicos y evitar que el calor letal penetre en los microorganismos. El flujo de vapor en los gabinetes se debe mantener el tiempo suficiente para hacer prevalecer la lectura del termmetro por sobre los 171 F (77 C) durante al menos 15 minutos o por ms de 200 F (93 C) durante al menos 5 minutos. Cuando se utiliza vapor en el equipo ensamblado, la temperatura se debe mantener a 200 F (93 C) durante al menos 5 minutos como se puede verificar en el extremo de salida del equipo ensamblado.
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Pros y Contras de la Desinfeccin por Calor

Agua Caliente
Fcil de aplicar

Vapor
De aplicacin limitada

Efectiva
No Corrosiva Alto costo energtico Preocupacin de la inocuidad.

Cara
Difcil de regular Difcil de monitorear en su tiempo de contacto y temperatura. Es peligrosa.

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Desinfectantes Qumicos
Los ms comunes desinfectantes qumicos: Cloro (e.g. Hipoclorito de sodio)
Tpicamente se utiliza entre 50 200 ppm

Componentes de amonio cuartanario.(Quats)

Tpicamente se utiliza entre 200 400 ppm

yodforos
Tpicamente se utiliza entre 12.5 25 ppm

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Factores que afectan la accin de los desinfectantes qumicos

1. Contacto con el agente de desinfeccin
El qumico debe alcanzar un contacto cercano de modo de que reaccione al microorganismo.

2. Selectividad del agente de desinfeccin

Algunos desinfectantes no son selectivos en su capacidad para destruir una amplia variedad de microorganismos, mientras que otros demuestran un grado de selectividad. El cloro es relativamente no selectivo, sin embargo, tanto los yodforos y compuestos cuaternarios tienen una selectividad que pueden limitar su aplicacin.
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Factores que afectan la accin de los desinfectantes qumicos.

3. Concentracin de los agentes de desinfeccin. En general cuanto ms concentrado es el desinfectante, mas rpida y certera es su accin. El incremento de su concentracin se relaciona usualmente con un incremento de su eficiencia exponencial hasta un cierto punto cuando se logra menos eficacia.

No siempre ms es mejor!
Es correcto utilizar los desinfectantes en su rango correcto de desinfeccin.
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Factores que afectan la accin de los desinfectantes qumicos.

4. Temperatura de la solucin
Todos los desinfectantes comunes aumentan su actividad cuando se incrementa la temperatura en la solucin. Esto en parte se basa en el principio de las reacciones qumicas, que en general aumentan su velocidad de reaccin por el incremento de la temperatura. Sin embargo, la temperatura alta disminuye la tensin superficial, se incrementa el pH, disminuye la viscosidad y otros cambios que pueden mejorar su accin germicida. Cabe sealar que los compuestos del cloro son ms corrosivos a altas temperaturas, y el yodo tiende a evaporarse a temperaturas sobre 120F (49C).

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Factores que afectan la accin de los desinfectantes qumicos.

5. pH de la solucin
El pH de la solucin ejerce una influencia muy pronunciada en muchos desinfectantes.

Los componentes cuartanarios presentan reacciones variadas del pH dependiendo del tipo de organismo a ser destruido. Cloro y yodforos generalmente disminuyen su efectividad con los incrementos de ph.

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Factores que afectan la accin de los desinfectantes qumicos.

6. Tiempo de exposicin
Se debe permitir el tiempo de exposicin suficiente para que ocurra la reaccin qumica que destruye al microorganismo. El tiempo requerido no solo depender de los factores precedentes, si no tambin en la poblaciones de microorganismos, las poblaciones de clulas que tienen susceptibilidad variada a los sanitizantes debido al tiempo que tiene la clula, la formacin de esporas, y otros factores fisiolgicos de los microorganismos.
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Cloro
Hipoclorito de Sodio (NaOCl)
Liquido (5.25, 12.75 o 15%)

Hipoclorito de Calcio [Ca(OCl)2]

Slido (65 o 68%)

Gas de Cloro (Cl2)

Cilindros de gas

Dixido de Cloro (ClO2)

Generado en el lugar a partir del clorito sdico ms acido.
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Cloro como Agente de Desinfeccin

Ventajas Relativamente econmico

Desventajas
Inestabilidad durante su

De amplia accin en contra de los microorganismos

Incoloro De fcil preparacin y uso Fcil de determinar su concentracin No se afecta por la dureza del agua

almacenaje Se afecta por los contenidos de los organismos (perdida de efecto germicida) Corrosivo La eficacia disminuye cuando el pH de la solucin aumenta Irrita la piel, txico en alto nivel Se disipa en agua caliente

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Temperatura del Agua

A temperaturas mas altas el cloro elimina los microbios ms rpido.
A mas altas temperaturas tambin puede causar la prdida mas rpida de la actividad del cloro.

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Materia Orgnica en el Agua

La materia orgnica reacciona con el cloro y reduce rpidamente la cantidad de cloro disponible para eliminar microbios.
Sin embargo, el cloro an se puede medir utilizando equipo de prueba de cloro. Se necesita la medicin del cloro disponible. El uso del equipo de medida de los niveles de cloro libre ( si est disponible). El total de los equipos de medida puede medir los niveles de cloro libre como los de cloro combinado.

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Yodforos
Complejos solubles de yodo en polmetros orgnicos.
Utilizado en combinacin con los agentes de limpieza cidos. Altamente efectivo contra del amplio espectro de bacterias. De corto tiempo de contacto.

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Yodoforos como Agentes de desinfeccin.

Ventajas De rpida accin bacterial en Desventajas De lento actuar en un pH

rangos de ph cidos en agua fra o agua dura.

La materia orgnica lo afecta menos que al cloro. No es corrosivo y no irrita la piel. Generalmente de secado libre. Control Visual, color.

7.0 o superior, se vaporiza a 120C (49C).

Menos efectivo en contra de esporas bacteriales que los hipocloritos.

Puede manchar algunos plsticos y superficies porosas. Relativamente caro.

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Componentes del Amonio Cuartenario

Tipo de detergente catinico que es pobre como detergente pero es un excelente germicida.
Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y la industria crnica. Es efectivo en contra bacterias de amplio espectro.

Utilizado en superficies altamente contaminadas con materia orgnicas donde el cloro puede ser corrosivo.
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Amonio Cuartenario como Agente de Desinfeccin Ventajas

No corrosivas No irrita la piel Estable al calor Desventajas No es compatible con agua dura y la mayora de los detergentes. Forma una pelcula

Forma una pelcula bacteriosttica en las superficies despus de su tratamiento.

Relativamente estable en presencia de materia orgnica. Activo sobre un amplio rango de pH. No tiene gusto ni olor en uso diluido.

Produce espuma en operaciones mecnicas.

Selectivo en la destruccin o inhibicin de variados tipos de organismos. Requiere de una alta concentracin para la accin que el cloro o el yodo. Relativamente costoso.

Amplio espectro de actividad.

De larga vida
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Acido Peractico
Mezcla en equilibrio de acido actico y perixido de hidrogeno en una solucin acuosa. Un muy fuerte agente oxidante y tiene una fuerte oxidacin potencial que el cloro. Olor acre del cido actico. Utilizado en los sistemas de limpieza CIP. Utilizado para sanitizar superficies de equipos, suelos, muros, instalaciones interiores de procesamiento y packing.
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Acido Peractico como Agente Desinfectante

Ventajas No produce espuma Efectivo a bajas temperaturas (5 a 4 C). Ambientalmente seguro (se divide en O2, CO2, H2O) Desventajas Corrosivo en los metales suaves. Concentracin difcil de monitorear. Se descompone rpidamente por material orgnico.

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Gestin de limpieza y desinfeccin

Todas las superficies que pueden tener contacto con los productos alimenticios:
Contenedores, recipientes Equipos en contacto con las superficies. Utensilios, cuchillos. Tablas de cortar, cintas transportadoras. Productores y almacenaje de hielos. Manos, guantes, delantales.

Superficies que no tienen contacto directo con el producto- muros, cielos, pisos y drenajes. Cualquier superficie que pueda gotear en los alimentos.
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 Qu se debe limpiar y desinfectar?

Herramientas de Limpieza:
Escobas, jaladores, enjugadores, cubetas, esponjas, raspadores, equipos de espuma, pistolas de agua, etc.

Los accesorios de limpieza pueden ser una fuente importante de contaminacin microbiana cruzada si no se limpian y desinfectan. Los accesorios de limpieza se deben lavar y desinfectar despus de cada uso.

Almacenados, limpios, secos y seguros e identificados.

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Ejemplo Agenda recomendada de limpieza

Tipo de superficie Acero Inoxidable Metales (cobre, aluminio, superficies galvanizadas) Madera Gomas y empaques Vidrio Piso de concreto Sustancia recomendada de limpieza Alcalino, no abrasivo Acido, no abrasivo Sustancias moderadamente alcalinas con inhibidores de corrosin. Detergentes con tensoactivos Sustancia Alcalina Sustancias moderadamente alcalinas Alcalinas Frecuencia de uso Diaria Semanal Diaria

Diaria Diaria Diaria Diaria

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Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES / SSOP)

POES es un documento escrito- un manual de operaciones. Describe los qumicos, concentraciones, mtodos de aplicacin y tiempo para cada parte de la planta.
Plan Maestro: Qu, Cundo, Quin? Procedimientos de Limpieza y Sanitizacin: Cmo?

Los registros de limpieza y sanitizacin muestran que los procedimientos han sido realizados en fecha.
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Monitoreo de la Efectividad
Trabaje con el staff para asegurarse de que ellos entienden la necesidad de higiene y limpieza. Revisin de registros.
Se realizaron los procedimientos y respetadas las frecuencias? Se registraron las acciones correctivas?

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Monitoreo de la Efectividad
Inspecciones regulares, pre-operacionales y interoperacionales.
Mantenga los registros de observacin. La inspeccin debe ser cuidadosa, y se debe utilizar herramientas como linternas para revisar, procedimientos de monitoreo analtico como las pruebas de ATP o hisopo para revisar la poblacin microbial. Tenga en cuenta que limpiar y desinfectar las superficies de contacto con los alimentos no esterilizar, pero si tendr un bajo recuento total de microorganismos.

Ajuste los procedimientos si el monitoreo indica problemas potenciales.

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Resumen
Limpieza y desinfeccin son dos procedimientos distintos.
Se debe limpiar y despus desinfectar.

Escoger los qumicos correctos o los procesos correctos para ambos pasos. Desarrollar un procedimiento para cada operacin y asegurarse de que se realicen.
Mantener registros de lo que se realiza.
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License to Reuse
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