Pirmide Alimentaria Chilena

Primer nivel (base piramidal): aqu se encuentran los cereales, el pan, las papas y las leguminosas frescas, alimentos que aportan la mayor parte de las caloras que un individuo consume al da. Segundo nivel: separado en dos compartimentos este nivel agrupa a las frutas y verduras, alimentos ricos en fibra y vitaminas, especialmente las antioxidantes. Tercer nivel: tambin dividido en dos (y seccin ms pequea que las anteriores), este sector agrupa a los lcteos (gran aporte de calcio y protenas) y las carnes, pescados, mariscos, pollos, huevos y leguminosas secas. Cuarto nivel: pequeo compartimento que alberga a los aceites, grasas, mantequilla, margarina y a aquellos alimentos que contienen una importante cantidad de grasas, como aceitunas, nueces y man. Cspide: aqu se ubica el azcar, la miel y los alimentos que los contienen en abundancia. La recomendacin es que estos productos sean consumidos con moderacin.
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Cmo se clasifican los Alimentos?

Se clasifican en:

PERECIBLES:
Son aquellos que se alteran fcilmente al contacto con el medio ambiente Ej.: carne, helado,leche cruda,quesillo, pasteles

NO PERECIBLES: Son aquellos que duran mas tiempo en contacto con el ambiente. Ej.: conservas, fideos, harina.
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Por qu es importante la higiene en la manipulacin de alimentos?

Porque existen microorganismos.

Quienes son los microorganismos?

Son los seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista; para verlos se requiere un microscopio.

Y cual es el problema?
El problema es que algunos microorganismos nos pueden provocar enfermedades (m.o.Patgenos). Estas enfermedades pueden causarnos desde un simple dolor de estomago hasta la muerte.

Dnde hay Microorganismos?

En todas partes: en el suelo, en el ambiente, en las aguas no potables, en los utensilios mal lavados, en los animales, en el hombre y, por supuesto en los Manipuladores de Alimentos.

Qu necesitan para vivir?

Al igual que nosotros necesitan: 1.- Alimentos (los mismos)

2.- Agua
3.- Temperatura ( zona peligro 5 y 65C.)
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A diferencia de nosotros ellos se reproducen rpidamente, si se dan condiciones optimas en 20 minutos pueden dividirse en dos, as, en seis horas, a partir de un microorganismo pueden generarse mas de 15 millones.

Adems de los microorganismos, los alimentos pueden contaminarse con otros agentes?
Si, pueden contaminarse con productos qumicos como desinfectantes, detergentes, pesticidas, metales pesados
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Tambin pueden contaminarse por partculas visibles como pelos, fecas de ratn, clavos, trozos de vidrio, trozos de madera y otros.

Como debemos mantener los alimentos perecibles?

Debemos mantenerlos Fros-Fros Calientes-Calientes Fro Fro Refrigeracin 0 a 5C Congelacin: bajo 18C

Caliente - Caliente Lnea de Servicio: sobre 65C

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Cmo debemos almacenar los alimentos no perecibles?

Debemos almacenarlos en lugares secos, con poca luz con temperatura ambiente que no supere los 20C

! NUNCA DEBO MANTENER LOS ALIMENTOS PERECIBLES A TEMPERATURAS SOBRE LOS 5C Y BAJO LOS 65C
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Al almacenar los productos perecibles, debo preocuparme de otros aspectos adems de la temperatura de refrigeracin o congelacin?
Si, los alimentos preparados o de consumo directo, deben almacenarse separados de los crudos o materias primas. Por ejemplo, los postres deben estar separados de las carnes crudas. Adems, los alimentos en refrigeracin o congelacin deben protegerse para evitar su contaminacin por el ambiente. Puede usarse un film plstico.
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Por qu debo mantener los alimentos a temperaturas fuera de la zona de peligro (fros-fros o calientescalientes)?
Nuevamente por causa de los microorganismos. Ellos se reproducen rpidamente en la ZONA DE PELIGRO, lo que a su vez hace que los alimentos se alteren, pudiendo provocarse una enfermedad por transmisin alimentara.

PUNTOS IMPORTANTES actividad; reunir la informacin

CONTROL DE PLAGAS (prevencin+empresa externa MANEJO DE QUIMICOS (lavalozas, cloro, etc) ASPECTOS DEL PERSONAL (uniformes, higiene, buenas prcticas) LIMPIEZA Y SANITIZACION (plan; horarios forma dehacerlo) CONTROL DE AGUA (uso de agua potable) ELIMINACION DE DESECHOS (aceites, cartones, plsticos)

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Cronograma de limpieza

Equipo cocina

Frecuencia

Responsable Encargado turno maana

Procedimiento Limpiar; sacar toda la suciedad visible, grasa, ocupar detergente o antigrasa , esponja abrasiva. Enjuagar con esponja o spongi

semanal

campana

Encargado turno tarde

Qu ?

Cundo ?

Quin ?

Cmo ?

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ETAPAS DE ELABORACION
1. Recepcin o compra de materias primas

2. Almacenamiento de las materias primas

3. Pre-elaboracin de las materias primas

4. Coccin

5. Elaboracin o emplatado

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1. Recepcion o compra de materias primas

a) Alimentos envasados; fecha de vencimiento, estado del envase (comprobar que correno comprar latas abolladas o infladas) b) Alimentos frescos:
a) Carneos; color caraceristico; sin manchas oscuras o verdosas, aroma tipico, textura retractil. Huevos; cascara no quebrada, limpios. Verduras y frutas; color caracteristico, apariencia general turgente, sin presencia de contaminacion por insectos (orificios) u hongos(manchas blancas o negras o verdes).

b) c)

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2. Almacenamiento de materias primas

a) Alimentos congelados;
a) a) Congelador a una temperatura de -18 C Refrigerador a una temperatura de entre 0 y 5 C Alacena o bodega resguardados de la luz y temperatura 20C

b) Alimentos frescos:

c) Alimentos no perecibles:
a)

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3. Pre elaboracin de materias primas

a) Lavar, desinfectar, cortar, moler, etc

4. Coccin
a) Temperaturas sobre los 65C Hervir (100C) Freir (150-180 C) Hornear (180-200C)

5. Elaboracin o emplatado
a) Preparacin de algn sandwich, plato.

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