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>SALSAS: se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato.

La palabra 'salsa' proviene del latn salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentacin con sal en su elaboracin. En la actualidad las salsas se venden en conserva. >salsas se dividan en dos grupos: salsas fras y calientes. Las salsas calientes son las ms frecuentes en cocina. Las fras se suelen hacer a base de vinagretas o de mayonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de bchamel y velout) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa espaola, salsa glasa y la salsa de tomate). y muchas mas >Uno de los procesos ms estudiados tras la extraccin en la cocina es el espesado. Esta operacin requiere a veces un procesado mecnico (colado, triturado, picado, etc.), trmico (horneado, hervido, flameado, etc.), qumico (gelatina, espumas, espesado, etc.). >cualidades: temperatura (fras o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazn, etc.), por estabilidad, etc. >Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboracin que pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterrneas: pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboracin y se preparan en dos o ms etapas. La primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa base, y se denominan salsas madre como la bchamely la hollandaise. >almacenaje: La fabricacin de salsa se puede hacer directamente del producto fresco, frutas y verduras, pero lo ms usual es hacerlo de concentrado, pur congelado o asptico. Otros ingredientes son necesarios como aceite, especias, vinagres, etc. Dependiendo del volumen de produccin una misma lnea puede ser utilizada para la produccin de salsas diferentes. >preservantes: Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgnicas o inorgnicas que se le agregan a los alimentos con la intensin no slo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto tambin de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamnico. -Glutamato: es muy comn para potenciar el sabor para platos precocinados como sopas, salsas, caldos y platillos enlatados. EFECTOS: su abuso puede provocar intolerancia en personas sensibles. - Conservantes: retrasan el deterioro y pudricin de los alimentos debido a la accin de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparicin de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el cido srbico , que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lcteos y las mermeladas.

Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos crnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias. El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y antifngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar. Todas las sustancias preservativas actan evitando la pronta pudricin microbiolgica, la deterioracin qumica del alimento y el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son preservativos que, adems, evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o pierdan su sabor. Tambin evitan que las frutas frescas sin cscara, como el durazno, el pltano, la manzana, etc, se vuelvan color caf cuando se exponen al aire. Se denomina napar al acto de cubrir, parcialmente o totalmente, un alimento mediante una salsa o crema con el objeto de que permanezca en su superficie. En repostera se realiza el acto de napar, por ejemplo, con chocolate, natas montadas, etc. sobre pasteles y otros dulces. -sufratar, es decir, napar una pieza de carne o pescado con una salsa que al enfriarse permanece sobre la pieza. -rebozado de alimentos mediante salsas espesas. -napado mediante bechamel en los canelones con el objeto de ser posteriormente gratinados, o de la salsa Villeroi en las pechugas de pollo que posteriormente se empanan y se fren. --> ABRILLANTAR: Es la tcnica que permite dar brillo a las carnes, pescados, asados, guisos, masas, pasteles y otras preparaciones. Para este fin se usa una yema de huevo, miel,colapez, mermelada, mantequilla fundida, leche, almbar, aceite o manteca. Las masas de pan o pasteles se abrillantan con huevo batido antes de que ingresen al horno. Los postres de frutas se abrillantan con mermelada diluida en un poco de agua o en licor, despus de su coccin y cuando estn fros. La colapez o gelatina sin sabor es ideal para abrillantar piezas de pastelera y repostera. Cuando deseamos abrillantar un plato ya listo, usaremos un poco de mantequilla clarificada. La mantequilla se usa fra en fondos reducidos para lograr salsas brillantes. --> La dosificacin implica establecer las proporciones apropiadas de los materiales que componen al concreto, a fin de obtener la resistencia y durabilidad requeridas, o bien, para obtener un acabado o pegado correctos. Generalmente expresado en gramos por metro (g/m). En los productos de panificacin y de bollera no se puede sustituir toda la sacarosa por azcar invertido y hay que tener en cuenta que el azcar invertido en base slida tiene un 30% ms de poder edulcorante comparado con la sacarosa. En la masa fermentada lo ideal es aadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azcar. En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

-Componentes de las Salsas Los componentes bsicos de las salsas son: Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas. -Clasificacin de las Salsas Las salsas se clasifican en: Grandes salsas bsicas. Pequeas salsas bsicas. Salsas derivadas. Salsas emulsionadas Salsas Dressing -Salsas derivadas Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande o pequea. Su proceso de preparacin es corto y son las ms numerosas. -GRANDES SALSAS BSICAS Las grandes salsas bsicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso, sirven como base para la preparacin de otras salsas. Demiglace-> Salsa Bigarrade, Salsa Bordelesa (Bordelaise), Salsa Borgoa (Bourguignonne, Salsa Cazadora (Chasseur), Salsa Championes (Champignons), Salsa Diabla (Diable), Salsa Estragn, Salsa Zngara, Salsa Italiana, Salsa Oporto, Salsa charcutera. Velouts.(ave y pescado) ->ternera: Salsa Alemana, Salsa Alcaparra, Salsa Chivry, Salsa Poulette. -> Aves: Salsa Suprema, Salsa Albufera, Salsa Aurora, Salsa Championes, Salsa Estragn. -> pescado: Salsa Vino Blanco, Salsa Bercy, Salsa Bonne-Femme, Salsa Breval, Salsa Cardinal, Salsa Duglere,. Salsa Dieppoise, Salsa Nantua, Salsa Normanda, Salsa Thermidor. Bechamel. ->Salsa Crema, Salsa Mornay, Salsa Soubise. Tomate(concasse) -PEQUEAS SALSAS BSICAS Son las que tienen un corto tiempo de preparacin, y sirven como base para otras salsas. Las pequeas salsas bsicas son: Mayonesa Holandesa Vinagretas (normal, espaola) SALSAS EMULSIONADAS Se denominan as porque son levantadas a travs de 1 mas elementos en suspensin por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: fras y calientes. Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

+las salsas blancas normalmente acompaan los platillos con carne de aves blancas, camarones, pescado, hasta la carne. Las salsas de color intenso, rojo, acompaan platos con con carnes rojas. +la rentabilidad del uso de salsas es muy provechoso, ya que de una salsa madre puede preparse muchas mas salsas derivadas. Utiliza ingredientes de bajo costo, y con lo cual se puede cocinar en grandes cantidades, que ademas se pueden conservar y utilizar para luego. En algunas se prepara con restos de otras preparaciones. +muchas de las salsas, hoy en dia, vienen en frascos o ya preparadas, listas para servir practicamente; entre sus variables, esta el frasco de vidrio, en bolsitas, en plastico, en latas, cajas.

Trabajo-gastronoma.

Salsas

I.N.A.-CENETUR.

PROFESOR MAURICIO MORA PEREZ.

Alumno: Claudio delgado

2013.