INTRODUCCION En la actualidad la carne es comercializada en forma fresca o

elaborada en una gran variedad de productos. Uno de sus representantes es

el queso de chancho el cual es muy solicitado por el pblico consumidor. Es conocido tambin como terrina de cerdo, aprovechando partes del chancho poco comerciales como es el caso de la cabeza, orejas cuero y dems partes como su propia grasa. En otras ciudades tambin utilizan la lengua del cerdo, las patitas, los coditos por tener menos contenido de grasa, etc.

Se considerara como un producto cocido y prensado de corta curacin debido a la composicin de la carne. Cuanto ms frescas son las carnes tanto menores son las prdidas de peso durante la elaboracin, y el producto es mucho ms agradable.

OBJETIVOS GENENERAL Aprender a elaborar el queso de chancho. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer los procesos de elaboracin del queso de chancho.

Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido. Conocer los ingredientes necesarios en la elaboracin del. queso de chancho Conocer la maquinaria usada en la elaboracin del queso de chancho, as como tambin aprender sobre su manipulacin. Identificar las materias primas como las especies y condimentos que se

utilizan en la elaboracin de este producto.

Queso de chancho
Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes maneras, utilizndose para el efecto la cabeza, corazn, pulmones, cuero y carne de cerdo segn el caso. Particularmente en el centro de Produccin de crnicos, se realiza este producto de la manera ms sencilla emplendose cuero y carne magra de cerdo, mas aditivos y condimentos, cuya formulacin se reporta en el cuadro 1.

FORMULACIN DE QUESO DE CHANCHO

Elementos Carne magra de cerdo Cuero de cerdo Fcula Ingredientes Sal Pimienta blanca Comino Agua Porcentaje (%) 50.00 47.00 3.00 0.00 3.00 0.15 0.15 5.00

Es el producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y cutneas

del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeos y

con adicin de sal y especias, cocido y prensado. (BNM, 1969)

El Colgeno Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero del cerdo, y que formar parte de la emulsin crnica que conforma el queso de chancho. Capacidad estructuracin. de ligazn y

Carne Las piezas de carne seleccionadas para la produccin de queso de chancho, debern de tener un tiempo post-mortem entre 72 a 96 horas y un pH entre 5.8 y 6.2 textura. La textura es importante para el consumidor para la aceptacin del producto y a las sensaciones finales que al masticarlo lo llevan a ingerirlo, porque el alimento ha respondido a lo que el consumidor esperaba de l. Sin embargo, ellos consideran la dureza como el factor ms importante que determina la calidad del queso de chancho, debido a que cuando hablamos de carne, utilizamos errneamente los trminos de textura y dureza, y conviene recordar que no son sinnimos. La textura es una propiedad sensorial, mientras que la dureza es un atributo de textura (V. Caeque, 2000).

Estabilidad
congelacin,

en

los

ciclos

de
y

descongelacin

prevencin de desprendimiento de lquido (sinresis). Capacidad de impartir textura, Mejorar los rendimientos.

Clasificacin de los productos crnicos El consumo de la carne en el mundo se ha diversificado debido a la necesidad de conservarla y de dar variabilidad en cuanto a sabores y texturas. De ah que han surgido diferentes mtodos de procesar la carne (Paltrinieri y Meyer, 1985). Carne de consumo en fresco. Fresca: en cortes o molida de animales de abasto, en piezas de caza y pesca. Madura: cortes o molida de animales de abasto. Productos procesados. Productos regionales: carnitas, barbacoa, , ceviches, chilorio, machaca. Carnes fras: cortes, pastas. Conservas: cortes, pastas.

En el Per, estos productos procesados se clasifican, dependiendo del contenido y tipo de carne, su forma de preparacin y del tipo de procesamiento en (Paltrinieri y Meyer, 1985):

Embutidos crudos: como el chorizo.

Embutidos escaldados: como la mortadela y la salchicha. Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso de puerco. Carnes curadas: como el jamn y el tocino. Productos crnicos enlatados: como guisados y pat. Grasas: como lo son la manteca y el sebo.

VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS. La Vida til puede definirse como el tiempo que un producto alimenticio permanece inocuo y aceptable luego de su fabricacin, a condiciones definidas de almacenamiento. (PLIT, 2008) Todo producto alimenticio se deteriora con el tiempo hasta un punto en el que su calidad llega a un lmite que lo hace no apto para consumo, ya sea porque sufre algn tipo de contaminacin microbiolgica o qumica, o porque pierde ciertas caractersticas buscadas o exigidas por el consumidor, ya sean stas sensoriales fsicas. (SANCHO, 2002)

La evaluacin de la calidad de los alimentos es una prctica compleja en la que se

evala una gran variedad de parmetros que caracterizan a los alimentos. Los criterios que se pueden aplicar a esta evaluacin son de diferente naturaleza; y se los agrupa de la siguiente manera: Propiedades organolpticas: Propiedades de salubridad: Propiedades nutricionales: Propiedades funcionales y estabilidad: PRINCIPALES FACTORES DE DETERIORO Temperatura: Factores Microbiolgicos