MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

DESHIDRATACIN
Johanna Tacuri Santiago Pacheco Ana La Cordero

DESHIDRATACIN
La tcnica de deshidratacin de alimentos es probablemente el mtodo ms antiguo para preservar el alimento que ha ideado el ser humano. Es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la reduccin de la actividad del agua (aw) para retardar los procesos de deterioro en los alimentos. Los productos de la deshidratacin son slidos con un contenido de agua inferior a 10%.

 El mecanismo de deshidratacin al remover agua de un producto busca disminuir la actividad de agua retardando los procesos de deterioro en los alimentos. La deshidratacin propiamente dicha es una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente bajo condiciones ms controladas.
| *El calor se aporta al alimento por conveccin o conduccin.

La deshidratacin de un alimento consta de dos etapas: -La introduccin de calor al producto.

-La extraccin de humedad del producto.

Puede darse en dos tipos de procesos: Proceso adiabtico:

Es aquel en el que no hay adsorcin ni desprendimiento de calor por parte del sistema de secado, involucran un gas secador que provee el calor para la vaporizacin y despus lo transporta lejos del producto.

Proceso No adiabtico:
Involucran flujos de calor hacia el interior del alimento por radiacin o conduccin. Los vapores hmedos son removidos ya sea por vaco o mediante un gas de purga.

MTODOS DE DESHIDRATACIN
Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los mismos. El mtodo escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los mtodos de secado por conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para slidos.

TIPO DE SECADO DE ACUERDO AL ALIMENTO

PROCESO DE DESHIDRATACION
La operacin consiste en eliminar el agua de un slido, que puede estar parcialmente mojando la superficie pero que tambin estar contenida en el interior y posiblemente adsorbida, al menos parcialmente. Durante el secado tiene lugar simultneamente una transferencia de calor hacia el slido y una transferencia de materia (agua) desde el slido al fluido desecante.

Los mecanismos por los que se transmite el calor son: Conveccin del gas a la superficie del slido Conduccin de la superficie al interior del slido: que depender de las dimensiones del slido Los mecanismos de la transferencia de materia (agua) son: Conveccin de la superficie del slido al gas. Difusin del vapor de agua, del agua lquida o ambas del interior desde el interior del slido.

Durante la deshidratacin se pueden distinguir tres fases del proceso:

Fase 1. El slido comienza a calentarse y con ello empieza a incrementarse la velocidad de evaporacin. Esto se aprecia porque la masa del slido decrece con el tiempo. Eventualmente el calor penetra hasta al centro y la velocidad se hace mxima.

Fase 2. La velocidad de deshidratacin sea hace constante y mxima. En esta zona se est evaporando el agua no ligada del producto.

Fase 3. Es la etapa final del proceso, cuando la humedad desciende por debajo de un nivel determinado denominado humedad crtica Xc, En esta fase es posible que se evapore una porcin del agua ligada. El slido aumenta de temperatura y la velocidad de secado desciende tendiendo a hacerse cero conforme nos acercamos a la humedad de equilibrio.

La Temperatura de deshidratacin.
Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse microorganismos antes que el producto sea adecuadamente deshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la humedad muy baja, la superficie del alimento puede endurecerse manteniendo humedad interna. La temperatura para deshidratar alimentos es de 50C a 60C.
PRODUCTO Vegetales Temperatura recomendada Mayor a 52 C

Frutas
Cascaras de Frutas Hierbas

Mayor a 57C
Mayor a 60C Mayor a 35C

TIEMPO DE DESHIDRTACIN
El tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor, humedad relativa, calor, temperatura ambiente, entre otras variables.
ALIMENTOS Cereza Ciruela Durazno Frutilla Higo Manzana Pia Uva Arvejas Brocoli Cebolla Hongos Maiz Papa Tiempo de deshidratacin a 50C 60C 18 a 30 horas 18 a 24 horas 24 a 36 horas 20 horas 10 a 12 horas 6 a 12 horas 24 a 26 horas 24 a 48 horas. 17 horas 10 horas 20 horas 16 horas 12 12

Relacin entre Producto Fresco y Producto Final

ALIMENTO RELACIN

Ajo
Arveja Cebolla Papa Tomate Pia Manzana pelada

4/1
11,5 /1 9/1 7,6 /1 20/1 12 / 1 10 /1

Durante la deshidratacin de los alimentos es importante el control de las variables del proceso tales como temperatura, tiempo, composicin del alimento, accin enzimtica, entre otras, ya que podran ocasionarse ciertas alteraciones tales como:

A temperaturas muy elevadas:

El almidn, se gelatiniza, absorbiendo agua fuertemente, con la consiguiente dificultad para eliminarla, puede producirse una alteracin en la forma del alimento. Disminuye la capacidad de rehidratacin por la desnaturalizacin proteica, el aumento de sales, la destruccin de geles o alteraciones osmticas por destruccin de membranas celulares. Prdidas nutricionales de las vitaminas A y C por oxidacin de la vitamina B1 con aire caliente. Prdida de sustancias aromticas voltiles.

Pardeamiento . Se producen alteraciones desfavorables de olor, color, sabor, valor nutritivo y capacidad de rehidratacin. Cuando se da por una accin qumica, reaccin de Maillard es necesario reducir al mximo el contenido de agua, y almacenar a bajas temperaturas para evitar este inconveniente y cuando la causa puede ser por una accin enzimtica se recomienda blanquear los productos antes de deshidratar para inactivar las enzimas.

LIOFILIZACIN
La liofilizacin es un proceso de secado mediante sublimacin (paso de estado slido a gas) . Consta principalmente de dos pasos: 1. Congelar el producto a temperaturas muy bajas para evitar la formacin de cristales. 2. Secar el producto por sublimacin directa del hielo bajo presin reducida.

 La sublimacin debe realizarse en condiciones de presin y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de ste no existe la fase lquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4,58 mm Hg y 0,008 C.

 No toda el agua que compone un alimento est disponible para que los microorganismos puedan llevar a cabo sus actividades metablicas, solo el agua libre cumple dicho propsito.

El contenido de agua libre en un alimento se define como aw actividad de agua. Para eliminar la mayor parte del agua libre contenida en el slido obtenido, se le debe entregar calor a fin de lograr la sublimacin total del hielo, cuidando que la temperatura del producto se mantenga siempre por debajo de su temperatura de transicin vtrea.

 El resultado es un producto seco, pero con todas las caractersticas organolpticas de su estado original.

La textura porosa que otorga la Liofilizacin permite una rpida rehidratacin, no obstante es frgil por lo que requiere de una proteccin que prevenga daos por inadecuada manipulacin.

Asimismo, debido a la porosidad de dicha estructura el empaque del producto deber evitar la penetracin de oxgeno, a fin de impedir procesos oxidativos sobre los lpidos.

Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta porque la reduccin del contenido de agua inhibe la accin de los microorganismos patgenos.

PROCESO DE LIOFILIZACIN

La liofilizacin involucra cuatro etapas principales: 1. Preparacin 2.Congelacin 3.Desecacin primaria 4.Desecacin secundaria

 PREPARACIN: Es fundamental el acondicionamiento de la materia prima. CONGELACIN: El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40C.

 DESECACIN PRIMARIA:

Se da por sublimacin del solvente congelado, generalmente agua. Para este cambio de fase es necesario reducir la presin en el interior de la cmara, mediante una bomba de vaco, y aplicar calor al producto (calor de sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la temperatura.

 DESECACIN SECUNDARIA: Se da por desorcin, consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%, en esta etapa la presin disminuye al mnimo, por lo que se realiza a la mxima capacidad de vaco que pueda alcanzar el equipo.

DIFERENCIAS ENTRE DESHIDRATACIN Y LIOFILIZACIN

DESHIDRATACION
Es poco satisfactorio para carnes. Rango de temperaturas 37-93C Presiones atmosfricas Se evapora el agua de la superficie del alimento Movimiento de solutos , generalmente provoca endurecimiento Las tensiones en alimentos slidos causan dao estructural y encogimiento. Rehidratacin incompleta o retardada Olor y sabor frecuentemente diferente LIOFILIZACION Recomendado para carnes crudas y cocidas. Temperaturas debajo del punto de congelacin Presiones reducidas Se sublima el libre y la ligada del alimento. Movimiento mnimo de solutos. Cambios estructurales o encogimientos mnimos

Rehidratacin completa y rpida.

Olor y sabor intensificado. Color normal

Color frecuentemente ms oscuro.

Valor nutritivo reducido Costos bajos

Nutrientes retenidos en gran porcentaje.

Costos elevados.

REHIDRATACIN
Es la absorcin de agua por parte de los alimentos, ya sean enteros, en trozos o pulverizados, para poder ser cocinados y consumidos.

Existen tres procesos simultneos:

a) la absorcin de agua dentro del material deshidratado. b) la lixiviacin de solutos. c) El hinchamiento del material, donde el cambio de volumen del producto deshidratado es proporcional a la cantidad de agua absorbida, aumentado o recuperando su tamao y volumen inicial.

REHIDRATACIN
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO:
El tratamiento previo a la deshidratacin. El Mtodo de deshidratacin. La Temperatura y velocidad de secado. Temperatura de almacenamiento. Lquido de rehidratacin. La temperatura de la solucin de rehidratacin. Agitacin durante la rehidratacin.

INFLUENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LA DESHIDRATACIN

En la mayora de alimentos deshidratados se alcanzan temperaturas mayores a 60 y 70C, en estos procesos se eliminan gran parte de bacterias y levaduras. La flora residual al terminar la deshidratacin se compone principalmente de esporulados tales como los Bacillus y Clostridium, adems se pueden encontrar enterococos y mohos como el Aspergillus, Penicillium, Alternaria y Cladosporium.

En el caso de la leche y ovoproductos en polvo y deshidratados por atomizacin, las temperaturas alcanzadas no son tan altas y en consecuencia puede encontrarse una flora ms variada en el que de igual forma predominarn las bacterias esporuladas y los estreptococos. Estudios han demostrado que la Salmonella puede sobrevivir a la deshidratacin por atomizacin por lo que en la actualidad se debe pasteurizar la leche antes desecarla.

INFLUENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LA LIOFILIZACIN

Se destruyen ms microorganismos en la fase de congelacin que por la deshidratacin, puesto que en la etapa de deshidratacin existe unos momentos en los que se alcanzan temperaturas entre los 40 y 50C en las superficies externas, es ah cuando se podra producir una destruccin de bacterias termo sensibles. *Sin embargo, la temperatura del centro del alimento slo en las ltimas fases de la deshidratacin supero los 0C por lo que en esta zona no se produce ningn efecto letal contra los microorganismos.

INFLUENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN EL ALMACENAMIENTO

Durante el almacenamiento disminuye el nmero de microorganismos viables, sin embargo las esporas bacterianas y fngicas no se afectan. Si los alimentos deshidratados o liofilizados se envasan inadecuadamente o se almacenan en condiciones de humedad, pueden reabsorber agua en cantidades suficientes para permitir el crecimiento de mohos, pero no el necesario para el desarrollo bacteriano que requiere mayores cantidades de agua.

INFLUENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LA REHIDRATACIN

Cuando los alimentos se re hidratan los microorganismos presentan una fase de latencia del crecimiento y muchos microorganismos presentan lesiones metablicas. La temperatura del solvente de rehidratacin ejerce un marcado efecto en la flora y en la posterior velocidad de alteracin del alimento. Cuando se usa el almacenamiento en refrigeracin la vida til de los re hidratados se limita a 1 o 2 das, pero si se mantiene a temperatura ambiente lgicamente no ser mayor unas pocas horas.

NORMATIVA
* CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS DESHIDRATADAS INCLUIDOS LOS HONGOS COMESTIBLES (CAC/RCP 5-1971) .
Se aplica a las frutas y hortalizas que han sido deshidratadas artificialmente (incluidas las desecadas por liofilizacin), bien sea a partir de productos frescos o bien en combinacin con la desecacin al sol, y comprende los productos a los que suele aludirse con la expresin "alimentos deshidratados.

*NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO. MINSA RM N 615-2003 SA/DM

MUCHAS GRACIAS