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Maestra en Gestin de la Calidad y

Seguridad Alimentaria
Versin II
Microbiologa Aplicada a la Seguridad de los
Alimentos

Ing. Ma. Fernanda Rosales, Mgst
La microbiologa es la ciencia que incluye el estudio de
la incidencia y significacin de las bacterias, hongos,
protozoos y algas que constituyen el principio y el fin
de intrincadas cadenas alimentarias de las que
depende toda la vida.
Alcance de la microbiologa de los
alimentos
Los alimentos que consumimos raramente son
estriles, sino que contienen asociaciones
microbianas cuya composicin depende de que
organismos llegan a l y se multiplican, sobreviven e
interaccionan en el alimento en el transcurso del
tiempo.
Microorganismos y alimentos
Los mo(s) existentes provienen de:
La microflora natural de la MP
Mo(s) introducidos durante las operaciones
(recoleccin, sacrificio, tratamiento, almacenamiento
y distribucin)

La proporcin numrica entre los diversos tipos ser
determinada por las propiedades del alimento, por la
atmosfera donde se almacena, por las propiedades de los
propios organismos y por los efectos del tratamiento.
Esta microflora no ejerce un efecto aparente por lo que el
alimento es consumido sin reparo y sin consecuencias
adversas.

Los mo(s) pueden manifestar su presencia en una de estas
formas:
1. Pueden causar alteracin;
2. Causan una enfermedad transmitida por el alimento;
3. Pueden transformar las propiedades de un alimento de
una forma beneficiosa - fermentacin del alimento.

Alteracin / conservacin de los
alimentos
Inocuidad de los alimentos
Fermentacin
Garanta de calidad
Diversidad del hbitat
Microorganismos existentes en
la atmsfera
Se requiere de equipos especiales para colectar
muestras del aire.
Exposicin de placas de petri
Estas placas muestran una variada gama de colonias
La flora bacteriana puede estar dominada por bacilos
y cocos Gram + a menos que haya sido el ambiente
contaminado.

Bacterias transmitidas por el aire
Las colonias pigmentadas con frecuencia sern de
micrococos o de corinebacterias.
Colonias grandes de color blanco al crema, por lo general
sern de bacilos aerobios esporgenos del gnero Bacillus.
Colonias pequeas, elevadas y consistentes de bacterias
filamentosas -Streptomyces o un genero afn de
actinomicetos.
Los pigmentos protegen a las bacterias de los rayos de luz
visible y UV y las gruesas capas de las Gram + las protege de
la desecacin.
Las endosporas de los Bacillus y las conidiosporas de los
Streptomyces son resistentes a los efectos adversos de la
suspensin en el aire.
E. coli es sumamente sensible al factor del aire libre.
Estos fenmenos nos advierten de lo difcil de predecir
cuanto tiempo sobreviven los mo(s) en el aire y como
proteger los alimentos de ellos. Por ej, los productos de
panadera.
Las bacterias carecen de mecanismos activos para llegar a
ser transmitidos por el aire.
Partculas de polvo
Aerosoles como estornudos, tos, burbujas, extraccin de un
tapn hmedo de una botella, inodoro.
Descamacin de la piel

Streptomyces (actinomiceto), producen diminutas esporas
secas que sobreviven perfectamente en la atmsfera.
Producen la enfermedad del pulmn del granjero.
Los actinomicetes rara vez estn involucrados en el
deterioro de los alimentos, pero los Streptomyces producen
geosmina que es el responsable del sabor a tierra y de
olores desagradables en el agua potable y en los mariscos
produce manchas terrosas.
Hongos transmitidos por el aire
Aspergillus
Penicillium
Fusarium
Cladosporium
Microorganismos del suelo
Clostridium
botulinum
Bacillus cereus
Microorganismos del agua
Enterobacterias
Staphylococcus
Vibrio parahemolyticus
Cianobacterias y dinoflagelados
Microorganismos de las plantas
Erwinia
Xanthomonas
Pseudomonas
Botritys
Microorganismos de origen animal
Factores que influyen en el
crecimiento y supervivencia de los
microorganismos en los alimentos

Velocidad especfica de crecimiento
Antagonismo
Sinergismo
Tiempo = 0 minutos:
1 clula bacteriana

Tiempo = 20 minutos:
2 clulas bacterianas

Tiempo = 40 minutos:
4 clulas bacterianas

Salmonella spp.
Ti me (Hours )
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
11,0
0 2,5 5 7,5 10 12,5 15 17,5 20 22,5 25
l
o
g
(
C
F
U
/
m
l
)
dx/dt = x

donde: = velocidad especfica de crecimiento

ln X/Xo= t cuando x = 2xo

t
g
= ln 2/ = 0,693/ donde t
g
= tiempo de generacin

Ej. 1 bacteria con t
g
=20 min =2,1 h


10
7
clulas en 8 h

Alimentos


Asociaciones microbianas
Antagonismo
Sinergismo
1,00E+01
1,00E+02
1,00E+03
1,00E+04
1,00E+05
1,00E+06
1,00E+07
1,00E+08
1,00E+09
1,00E+10
1,00E+11
0 4 8 12 16 20 24
Tiempo ( horas )
L
o
g

U
F
C

/

M
L
E.Coli E.coli + LBC81
Inhibicin de E. coli por Lactobacillus casei LBC81.
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (horas)
A
c
i
d
e
z

(
%

c
i
d
o

l

c
t
i
c
o
)
acidez bif-c
acidez bif
acidez casei
tc = 5 h tc = 4.15 h
tc = 4.40 h
B cido flico C

piruvato
Proceso autocataltico
Representacin matemtica: dx/dt=x
dx/dt velocidad de la modificacin de la biomasa, o
las cifras de x en el tiempo t, y es una constante
conocida como tasa de crecimiento especifico.
Integrando la ecuacin esta queda:
x= x
0
e
t
Crecimiento microbiano
ln x/x
0
= t
x
0
es la biomasa presente cuando t=0
El tiempo de duplicacin o de generacin de un organismo
se puede obtener sustituyendo x = 2x
0
en la ecuacin
anterior. En este caso:
= ln 2/ = 0,693/
Una forma alternativa de representar el crecimiento
exponencial en trminos de tiempo de duplicacin, es:
x = x
0
2
t/
F
a
s
e

l
a
g

F
a
s
e

d
e

a
c
e
l
e
r
a
c
i

n

F
a
s
e


l
o
g
a
r

t
m
i
c
a

F
a
s
e


d
e

d
e
c
e
l
e
r
a
c
i

n

Fase
estacionaria
Curva de crecimiento microbiano
Fases

1) Fase de latencia o retardo, dura pocas horas, ya que la
clula se adapta al medio en el que se encuentra. Puede haber
muerte de algunos microorganismos.

2) Fase de aceleracin positiva, en la que las clulas tienen
gran actividad fisiolgica, apareciendo el crecimiento
protoplasmtico.

3) Fase logartmica.- se lleva a cabo una multiplicacin
exponencial de los microorganismos.

4) Fase de aceleracin negativa, dada por la competencia del
alimento.

5) Fase estacionaria, consiste en el equilibrio entre la
multiplicacin y muerte de los microorganismos.

6) Fase de Destruccin acelerada, debido a la muerte
exponencial de los microorganismos, por falta de nutrientes y
el aumento de sustancias de desecho.

7) Fase de declive, causada por la muerte total de los
microorganismos por la acumulacin de sustancias de
desecho.

En la primera fase, la fase lag (fase de latencia), no existe
crecimiento visible mientras el inoculo se adapta al nuevo
medio, sintetiza los enzimas necesarios para su explotacin
y repara cualquier tipo de lesin resultante del dao
producido anteriormente, por ejm., la congelacin, por la
desecacin o por el calentamiento.
La fase exponencial o logartmica, se caracteriza por un
aumento del nmero de clulas de acuerdo con la sencilla
ecuacin de la ley de crecimiento. En consecuencia, la
pendiente de esta parte de la curva igualar la tasa de
crecimiento especifica del organismo , que a su vez
depender de varios factores.
Finalmente, las modificaciones que se originan en el medio
como consecuencia del crecimiento exponencial llevan esta
fase a su fin a medida que se agotan los nutrientes
esenciales, o cuando se acumulan metabolitos inhibidores, y
el cultivo entra en la fase estacionaria.
El tiempo de la fase de latencia puede variar debido a las
condiciones del cultivo as como tambin por la edad del
inculo, el tamao del inculo y los nutrientes contenidos en
el medio de cultivo. La edad del inculo vara debido a la
cantidad de materiales txicos en l y la falta de nutrientes
que posea la clula durante su desarrollo, los inculos viejos
prolongan ms la fase de latencia.
La fase de crecimiento microbiano dura 20 minutos y
sta es logartmica se expresa mediante la siguiente
frmula:
Colonia: son el conjunto de microorganismos de una misma
especie que provienen de una sola clula y esta se conoce
como Unidades Formadoras de Colonias, ufc.



Las caractersticas coloniales presentan deferentes aspectos
en cuanto a forma, borde, paso de la luz, color, etc.
En cuanto a forma pueden ser circulares, puntiformes,
fusiformes, irregulares.
En cuanto al borde pueden ser lisos, ondulados.
En cuanto al color se pueden tener colonias blancas, marfil,
amarillas, naranjas, verdes, negras, etc.
Su aspecto puede variar de lisas como en el caso de las
bacterias, a butirosas como en las levaduras y algodonosas o
aterciopeladas como en el caso de los mohos.
Factores implcitos (microorganismo)

Factores intrnsecos Factores extrnsecos
(alimento) (medio ambiente)


Tratamientos tecnolgicos
Factores Intrnsecos Factores de elaboracin
Nutrientes Cortado en rodajas
pH y capacidad tampn Lavado
Potencial REDOX Envasado
Actividad de agua Irradiacin
Constituyentes antimicrobianos Pasteurizacin
Estructuras antimicrobianas
Factores ambientales Factores implcitos
Humedad relativa Velocidad de crecimiento especifico
Temperatura Sinergismo
Atmsfera gaseosa Antagonismo
Comensalismo
Factores que influyen en el desarrollo de
asociaciones microbianas en los alimentos
Factores intrnsecos (limitaciones del
sustrato)
aw
pH
Potencial redox (Eh)
Composicin del alimento
Estructuras biolgicas
Sustancias antimicrobianas
naturales



Los mo(s) son capaces de utilizar los alimentos como
fuente de nutrientes y de energa.
Obtienen los elementos qumicos que constituyen la
biomasa microbiana.
La incapacidad de un m.o. para utilizar un
componente mayoritario de un material alimenticio
limitar su crecimiento y lo situar en desventaja
competitiva comparada contra aquellos que son
capaces de utilizarlo. Ej.

Contenido de nutrientes
La concentracin de nutrientes indispensables puede, hasta
cierto punto, determinar la velocidad del crecimiento
bacteriano.
La relacin entre ambos, conocida como la ecuacin de
Monod, es matemticamente idntica a la ecuacin de
Michaelis-Menten relativa a la cintica de los enzimas, que
refleja la dependencia del crecimiento microbiano y de las
reacciones enzimticas limitantes de la velocidad de
crecimiento:
es la velocidad del crecimiento especifico;
m
la
velocidad mxima del crecimiento especfico; S la
concentracin del nutriente limitante; y Ks la
constante de saturacin.
Cuando S > Ks, un mo crecer a una velocidad que se
aproxima a su velocidad mxima de crecimiento, pero
a medida que S desciende hasta alcanzar valores que
se aproximan a Ks, en tal caso tambin aumentar la
velocidad de crecimiento.
=
m
S / S + K
s
Se han determinado experimentalmente los valores de Ks,
correspondientes a varios organismos y nutrientes; estos
son por lo general muy bajos, en el orden de 10
-5
M, para las
fuentes de energa y carbono.
Por lo que se cree que la escasez de nutrientes sea limitante
de la velocidad de crecimiento.
Clara de huevo.
Clara Leche
Estado de nutrientes
pH alto pH moderado
Bajos niveles de nitrgeno
disponible
Altos niveles de protena,
carbohidratos y grasa
Antimicrobianos
Ovotransferrina (conalbumina)
(12% solidos)
Lactoferrina
Lisozima
(3.5 % de los solidos)
Lisozima
Avidina
(0.05% de los slidos)
-
Ovoflavoproteina
(0.8% de los slidos)
-
Ovomucoide & ovoinhibidor
(inhibidores de proteasas)
(11% de los slidos)
-
Lactoperoxidasa (30 mg l
-1
)
Inmunoglobulina (300 mg l
-1
)
pH es igual al logaritmo negativo de la actividad de los iones
de hidrgeno.
pH = - log(
H
) = log 1/(
H
) log 1/[H
+
]
Donde (
H
) es la actividad de los hidrogeniones
y [H
+
] la concentracin de hidrogeniones.
En las soluciones acuosas, el pH 7 corresponde a la
neutralidad.
Valores de pH menores que 7 son cidos y mayores que 7
son alcalinos.


pH y capacidad tampn
Al ser el pH una escala logartmica, las diferencias en el pH
de 1,2 y 3 unidades se corresponden con diferencias de
10,100 y 1000 veces en la concentracin de hidrogeniones.
La acidez o la alcalinidad de un medio influye en la
estabilidad de las macromolculas como las enzimas.
Por lo que tanto el crecimiento como el metabolismo este
influenciado por el pH

14

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

Tiburn fermentado
Clara de huevo
pescado Leche Harina
Carne
Hortalizas
Cervez
a
Bebidas
Refrescante
s
Frutas
ctricas
Escalas aproximadas de pH de algunos alimentos
corrientes.
pH de algunos microorganismos
14

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

Mayora de
bacterias
Levaduras
Hongos
Filamentosos
Lactobacilos y
bacterias acticas
La acidez de un producto puede tener importantes
implicaciones tanto en su ecologa microbiana como en la
rapidez y naturaleza de su alteracin.
Vegetales (hortalizas) -pH ligeramente cido - Erwinia
carotovora y Pseudomonas.
En las frutas - pH bajo impide crecimiento de bacterias
pero se ve atacada por hongos y levaduras.

En refrigeracin el pescado se altera ms rpidamente que
la carne.
Rigidez cadavrica, el pH del msculo de los mamferos es
alrededor de 5,6 es ms bajo que el del pescado (6,2 6,5).
Shewanella (Alteromonas), sensible al pH, desempea un
papel importante en la alteracin del pescado, pero no se la
ha encontrado en la carne normal (pH<6)
Hipogloso pH 5,6 mejor ventaja que otros pescados
El pH bajo ha sido aprovechado como conservante desde
tiempos antiguos.
cidos como el actico y el lctico han sido empleados como
conservantes.
La mayora de los alimentos deben su acidez a la presencia
de cidos orgnicos dbiles.

HA H
+
+ A
-


K
a :
constante de equilibrio, viene dada por la expresin:
K
a
= [H+] [A-] / [HA]
[ ] concentracin
Reordenando:
1 = 1 [A
-
]
[H
+
] K
a
[HA]
Si se toma logaritmos de base 10, tenemos:
pH = pK
a
+ log [A
-
]
[HA]
Ecuacin de Henderson- Hasselbach
Define la relacin entre el pH de una solucin, la potencia
del cido presente en la misma y su grado de disociacin.
Cuando, pH = pKa de un cido, la mitad del cido presente
en la solucin permanecer sin disociar.
Si el pH aumenta de valor, tambin aumentar la disociacin
del cido.
A medida que disminuye el pH por debajo del valor del pKa,
aumenta la cantidad de cido no disociado.
La disociacin parcial de los cidos dbiles, interviene de
modo importante en su capacidad para inhibir el
crecimiento microbiano.
pH neutro
HA A
-
+ H
+
ATP

ADP
HA A
-
+ H
+
pH bajo
Membrana
Plasmtica
Bacterias: 6.0 - 8.0
Levaduras: 4.5 - 6.0
Mohos: 3.5 - 4.0

Excepciones importantes en Microbiologa de Alimentos:
Bacterias cido lcticas y acticas (pH opt.= 5.0 - 6.0)

> alimentos: ligeramente cidos

Hortalizas (pH lig. cido): Bacterias productoras de putrefaccin blanda
(Erwinia y Pseudomonas)
Frutas (pH ms bajo): Alteracin por Mohos y Levaduras
Alteracin del Pescado (pH 6.2_6.5) > Carne (pH 5.6)
Ej. Alteromonas (Shewanella) sensible al pH: alteracin de pescados en
refrigeracin; no aparece en carnes.

Conservacin de alimentos . Acido actico y lctico
Adicin o fermentacin.
> alimentos la acidez se debe a cidos orgnicos dbiles,
excepto bebidas refrescantes (H3PO4)

pH neutro
HA A_ + H+

ATP
ADP
HA A_ + H+
Effect of apple cider pH (3.2, 3.5, 3.8, 4.1, 4.4, and 4.7) on the survival of E. coli
O157:H7 in preservative treated apple cider (fumaric acid, 0.15%/sodium
benzoate, 0.05%, w/v) during storage at 5 C. Initial pH of the apple cider was3.5.
pH after addition of the preservatives was 3.2. pH was adjusted to 3.5, 3.8, 4.1, 4.4,
and 4.7 using a 10 M NaOH solution. Solid line represents initial inoculum level
(7.0 log CFU/mL); dashed line represents 5 log reduction of E. coli O157:H7.

Chikthimmah y col. JFS 68:4, (2003)


Se denomina reaccin de reduccin-oxidacin, de
xido-reduccin o, simplemente, reaccin redox, a
toda reaccin qumica en la que uno o ms electrones
se transfieren entre los reactivos, provocando un
cambio en sus estados de oxidacin.
Potencial Redox, E
h
Para que exista una reaccin de reduccin-oxidacin, en el
sistema debe haber un elemento que ceda electrones, y
otro que los acepte:
El agente oxidante es el elemento qumico que tiende a
captar esos electrones, quedando con un estado de
oxidacin inferior al que tena, es decir, siendo reducido.
El agente reductor es aquel elemento qumico que
suministra electrones de su estructura qumica al medio,
aumentando su estado de oxidacin, es decir, siendo
oxidado.

El potencial redox es una medida de la actividad de los
electrones.
Est relacionado con el pH y con el contenido de oxgeno.
Es anlogo al pH ya que el pH mide la actividad de protones
y el potencial redox mide la de los electrones.

Se piensa que el potencial redox es un importante factor
selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos.

Probablemente influye en los tipos de microorganismos
presentes y en su metabolismo.

El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los
microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar
el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar
energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno
molecular.
Los microorganismos aerobios requieren valores redox
positivos y los anaerobios negativos.
Cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un
estrecho rango de valores redox.

Alimento E(mV) pH
Carne fresca (post rigidez) -200 5,7
Carne fresca picada +225 5,9
Embutidos cocidos y carnes enlatadas -20 a -150 Aprox. 6,5
Trigo (grano entero) -320 a -360 6,0
Cebada (grano triturado) +225 7,0
Tubrculo de patata Aprox. -150 Aprox. 6,0
Espinaca +74 6,2
Pera +436 4,2
Uva +409 3,9
Limn +383 2,2
Potencial redox de algunos
materiales alimenticios
El potencial redox ejerce un efecto importante electivo en la
microflora del alimento.
El oxigeno que se halla en el aire en un porcentaje en torno
al 21%, suele ser el par REDOX ms influyente en los sistemas
de alimentos.



Eh en un alimento es resultado de:

Pares redox presentes
Proporcin del oxidante respecto
al reductor
pH
Disponibilidad de oxgeno
Actividad microbiana

O2 / H2O + 820
Fe 3+ / Fe 2+ + 760
cido dehidroascrbico/ cido
ascrbico
+ 80
Piruvato / Lactato _ 190
Glutatin oxidado / Glutatin
reducido
_ 230
En zumos de frutas (pH muy
bajos). Alto Eh
Por cada unidad que baje el
pH aumenta el Eh 58 mV
Eh aumenta con troceado,
molido
Eh disminuye con envasado
al vaco
Crecimiento microbiano
..agotamiento de O
2
y
produccin de compuestos
reductores, Ej. H
2

Aerobios (Alto Eh +): Superficie de alimentos o zonas de fcil
utilizacin del O
2
.

Ej. Pseudomonas fluorescens (+ 100 y + 500),
Bacilos Gram (-) oxidativos (mucus superficial en carnes),
Bacillus subtilis (-100 a +135) viscosidad en panes,
Acetobacter en superficie de bebidas alcohlicas,
Mohos en diferentes alimentos.

Anaerobios estrictos (Eh -): Profundidad de tejidos, envasados al
vaco, estofados de carne.

Ej. Clostridios (alteraciones de quesos y enlatados, ETAs)

Anaerobios facultativos: Crecen en presencia o ausencia de O2.

Ej. Coliformes

Aerotolerantes: Incapaces de respiracin aerobia, pueden crecer
en presencia de aire (mecanismo/ destruir el superxido)

Ej. Bacterias cido lcticas.
Rango aw m.o. inhibidos por el valor
inferior de aw
Ej. alimentos con esos
valores de aw
1.00_ 0.95 Bacilos Gram (-), Esporas
bacterianas, algunas Levaduras
Alimentos con 40% azcar o 7%
de sal (embutidos cocidos)
0.95_0.91 > Cocos, Lactobacillus, clulas
vegetativas de la familia
Bacillaceae, algunos Hongos
55% azcar o 12% sal (jamn
seco, queso de mediana
maduracin)
0.91_0.87 Mayora Levaduras 65% sacarosa (saturados), 15%
sal Ej. salami, queso madurado
0.87_0.80 > Hongos,
Staphylococcus aureus
Harina, arroz (15_17% agua),
leche condensada azucarada
0.80_0.75 > Bacterias haloflicas Alimentos 26% sal (saturados),
jaleas, mermeladas
0.75_0.65 Hongos xeroflicos Avena (10% agua)
0.65_0.60 Levaduras osmoflicas Frutas disecadas (15_20% agua),
caramelos 8% agua
A la que corrientemente se presentan bacterias
causantes de alteracin, por Ej. Pseudomonas
fluorescens
Bacterias responsables de ETAs, Ej: Cl. botulinum
Staphylococcus aureus

Levaduras alterantes corrientes, Ej. Candida spp.
Mohos alterantes corrientes, Ej. Alternaria curi
Bacterias haloflicas, Ej. Halobacterium
Mohos xerfilos, Ej. Aspergillus echinulatus
Levaduras osmoflicas, Ej. Saccharomyces rouxii

0.97

0.95
0.86

0.88
0.80
0.75
0.65
0.62
La exigencia de los m.o. por los nutrientes es variable. Algunos se
vuelven ms exigentes cuando crecen a T ms altas o a valores de aw ms bajos.

Carbohidratos
Lpidos
Protenas y pptidos
Vitaminas
Minerales
Todos los alimentos fueron en algn
momento parte de organismos vivos
(medios de proteccin vs infecciones)
Tegumento (piel, cscara, vaina,
corteza, etc.):

macromolculas resistentes a la
degradacin y baja a
w

falta de nutrientes asequibles
componentes antimicrobianos (Ej. AG
de cadena corta en la piel de animales
o aceites esenciales en las plantas).

Alimentos de origen vegetal: aceites esenciales, taninos,
glucsidos, glicoprotenas (lectinas)

Alimentos de origen animal: inmunoprotenas, lactenina, lisozima,
avidina, propoleos (mieles)

En general los antimicrobianos naturales si bien poseen efectos
microbicidas o microbiostaticos, no se consideran garanta de
inocuidad.
Temperatura

Humedad

Atmsfera gaseosa
Microorganismos pueden crecer e/n -10 y 80
o
C
Zona de Peligro de la Temperatura = 4.4 - 60
o
C
A -15
o
C cesa toda multiplicacin microbiana.
Crecimiento ocurre en un rango de T (T mnima, T mxima
y T ptima)
Bajas T: Respuesta .. aumento AGI membrana para
mantener la fluidez (<pto. fusin)
Altas T: Desnaturalizacin de protenas. ruptura membrana

En Biotecnologa de los Alimentos
mayor importancia:
Mesfilos y Psicrtrofos.

Tipo T mn T pt T mx
Psicrfilos -15 10 a 15 18 a 20
Mesfilos 10 30 a 37 45
Termfilos 25 a 42 42 a 80 60 a 85
Psicrtrofos -5 a 5 20 a 30 35 a 40
Effect of storage temperatures (5, 15, and 25 C) on the survival of E. coli
O157:H7 in preservative treated apple cider (fumaric acid, 0.15% / sodium
benzoate, 0.05%, w/v). Initial pH of the apple cider was 3.5. pH after addition of the
preservatives was 3.2. Solid line represents initial inoculum level (6.4 log CFU/mL);
dashed line represents a 5 log CFU/mL reduction of E. coli O157:H7. Error bars
represent standard errors of the means.
Chikthimmah y col. JFS 68:4, (2003)

Humedad
Actividad de Agua (aw)
21% de O2 en la atmsfera Eh del alimento

CO2 Inhibicin de m.o.

Envasado de alimentos en Aguas minerales carbonatadas,
atmsferas modificadas Refrescos, Cervezas

Sensibilidad al CO2: Mohos y bacterias Gram neg.oxidativas
Resistencia al CO2: Gram +. Especialmente Lactobacillus y algunas
levaduras (Brettanomyces sp. alteracin de bebidas carbonatadas)

Influencia de los
tratamientos tecnolgicos

Altas temperaturas (Pasteurizacin, esterilizacin,
UHT)
Bajas temperaturas (Refrigeracin, congelacin)
Disminucin del contenido acuoso (Secado,
reduccin de aw por salado, azcar)
Atmsferas modificadas
Radiaciones (No ionizantes e ionizantes)
Aditivos antimicrobianos (Preservantes)
Barreras mltiples (Tecnologa de barreras)
Tratamientos con ozono
Cultivos bacterianos (Fermentacin)
Presin hidrosttica (Pascalizacin)
Campos elctricos pulsados


Parmetro D (Tiempo de reduccin decimal):
tiempo en min. requeridos para reducir 10 veces (un
ciclo log) la poblacin microbiana a una T cte.
Expresa la termorresistencia de un m.o. a una T dada.

Parmetro Z: grados de T requeridos para reducir
10 veces el parmetro D.
Expresa la termorresistencia relativa de un m.o. a diferentes T
de exposicin.
F
o
: expresa el efecto letal integrado en minutos a una
temperatura dada

Ej. F
121
= 4 Combinacin de T/t equivalente a mantener el
alimento a 121C durante 4 min.

F= D
121
(log N
o
log N)
En enlatados poco cidos se requieren 12 reducciones decimales (12D)
(log N
o
log N) =12 D
121
=0,21

Alteracin de enlatados por Clostridium sporogenes (6D)
(log N
o
log N) = 6 D
121
= 1 Fo =5-6

Parmetro F
o

Pasterizacin
TT entre 60 y 80
o
C

Lenta: 60
o
C 30 min.
HTST: 72.2
o
C 15 s


Sensibilidad: patgenos y parte de la microbiota del
deterioro.

Resistencia: Bacilos esporulados y clulas vegetativas de
Enterococcus y Microbacterium ...... Alteran productos a T ambiente
y refrigeracin.

Appertizacin
(Esterilizacin):
Pocos sobrevivientes.
Ausencia de patgenos y
causantes de deterioro, incluso a
T ambiente (Alimentos
comercialmente estriles).

UHT
Ultra alta temperatura (130-
140
o
C) en fracciones de s.
Se aplica al producto liquido
antes de envasar seguido de
Envasado Asptico.
Ej. leche, jugos de frutas

Termfilos > Mesfilos > Psicrtrofos
Gram (+) > Gram (-)
Esporas > Clulas vegetativas
Clulas vegetativas en fase estacionaria > fase
logartmica
Bacterias > Mohos y Levaduras
Ascosporas >= levaduras
Esporas asexuales de mohos >= clulas de
mohos


La congelacin destruye aproximadamente la mitad
de las bacterias presentes en las carnes, cuyo nmero
disminuye lentamente durante el almacenamiento.

Salmonella es capaz de sobrevivir en alimentos
mantenidos en congelacin por largos perodos de
tiempo.

Especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus,
Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continan su
crecimiento durante la congelacin, si esta se prctica
lentamente.

Congelacin

Atmsferas modificadas

Las atmsferas modificadas pueden inhibir el
crecimiento de indicadores tpicos del
deterioro para los consumidores y promover
el crecimiento de patgenos.
J.C. Brooks. Journal of Food Protection, Vol. 71 (2008)
Productos envasados al vaco y en
atmsferas modificadas

Carnes frescas
Frutas y hortalizas
Alimentos preparados
Productos de panadera
Pastas
Pizzas
Ensaladas



Microoondas: Frecuencia: 10
9
a 10
12
Hz.
A diferencia de otros mtodos de radiacin acta sobre los
microorganismos por generacin de calor
H
2
O alimentos (dipolar)..campo de microondas invierte la polaridad
265x10
9
veces/s .. oscilacin molculas..
UV: Frecuencia: 10
15
Hz
Poco poder de penetracin. Desinfeccin de aire y superficies
Mayor letalidad a 260 nm absorcin cidos nucleicos
Mayor resistencia . bacterias pigmentadas. Ej. Micrococcus

Resistencia: Virus > Esporas mohos > esporas bacterias >
levaduras ~ Gram (+) > Gram (-)
Frecuencia: 10
18
Hz. Energa suficiente para desalojar
electrones de sus molculas
Rayos Gamma producidos por istopos radioactivos de Co
60

(penetran 20 cm en alimentos)
Afectan directamente sustancias claves en el interior de las
clulas o indirectamente por efecto inhibidor de radicales
libres formados por radilisis del agua
1 Grays = 1 Gy = 1 joule/kg
Aceptacin universal (alimentos): 10 Gy

Resistencia: Parsitos > Virus > Micrococcus radiodurans >
Bacterias esporuladas = Levaduras > Mohos = Gram (+) >
Gram (-)

Producto Uso aprobado Dosis
Carne de cerdo Control de Trichinella spiralis
0.3 kGy min. a 1
kGy max.
Alimentos frescos
Inhibicin del crecimiento y la
maduracin.
Destruccin de artrpodos
1 kGy max.
Especias deshidratadas Desinfeccin 3.0 kGy max.
Pollo fresco o congelado Control de patgenos 3 kGy max.
Productos carnicos crudos
refrigerados
Control de patgenos 4.5 kGy max.
Productos crnicos crudos
congelados
Control de patgenos 7 kGy max.
Huevo fresco Control de Salmonella 3.0 kGy max.
Semillas para germinados Control de patgenos 8.0 kGy max.
Moluscos frescos o
congelados
Control de Vibrio spp. y otros
patgenos
5.5 kGy max.
Irradiacin de carne
Dosis de 1 kGy redujeron E. coli
O157:H7 inoculada en la superficie
de carne de res en 4 log UFC/cm
2




Arthur y col., 2004. Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (ARS- USDA)
Aumento de la demanda de alimentos
frescos, nutritivos e inocuos, sin riesgos
microbiolgicos y con la calidad requerida.
Ventajas del ozono sobre el cloro.
Aprobacin del ozono en 2001 por la
FDA como agente para la higienizacin y
desinfeccin de alimentos y clasificado
como sustancia GRAS para el contacto
directo con alimentos.
Aplicacin del ozono en la Industria Alimentaria
Control ambiental: Concentracin de ozono
ambiental mxima permisible/8h/da para la salud del
operario en el puesto de trabajo es de 0.1 y 0.08 ppm
(OSHA y EPA)

Se recomienda la instalacin de analizadores para
el monitoreo ambiental.
Mtodos:
Ozonizacin de ambientes
Lavado con agua ozonizada
Ozonizacin de ambientes
(Ozono en fase gaseosa)

Refrigeracin domstica
Cmaras frigorficas
Transporte refrigerado
Bodegas refrigeradas de barcos
Almacenes de alimentos a temperatura ambiente
Desodorizacin de cmaras y locales de trabajo
Saneamiento de envases y locales.
Conc. de ozono en aire:
0.6 - 20 mg/m
3

Aplicacin del ozono en fase lquida
(Agua ozonizada)


Lavado y desinfeccin de frutas, hortalizas, carnes,
pescado, aves y otros.
Higienizacin de lneas de produccin y de envasado.
Lavado de pisos, locales y reas.
Fabricacin de hielo
Higienizacin del personal que manipula los
alimentos.
Reutilizacin del agua en el proceso.
Conc. ozono disuelto en agua: 0.5 - 5 mg/mL

El pescado es tanto o ms sensible al deterioro que las
carnes.

El ozono en el almacenamiento bajo refrigeracin retarda la:
Descomposicin
Aparicin de olores no deseables

Se prolonga unos das el inevitable y total deterioro de los
pescados sin eviscerar.

Es recomendable cuando se prepara el pescado su lavado con
agua ozonizada.
Accin del ozono en la
conservacin de Frutas y
Hortalizas
Lavado antes de almacenar
Desodorizacin de las cmaras frigorficas y
locales
Accin germicida
Degradacin de etileno (O
3
reacciona con el etileno,
oxidndolo hasta producir CO
2
+ H
2
O > tiempo de almacenaje
de muchos frutas y hortalizas en la poscosecha)

El efecto germicida del
ozono controla la
pudricin
El tratamiento con agua ozonizada y
en fase gaseosa es eficaz para la
inactivacin de bacterias y esporas
suspendidas en el agua y presentes en
la superficie del fruto.
Poco eficaz respecto a las ubicadas
en heridas.
Naranjas Conc.O
3
/aire: 40 mg/m
3

Pltanos Conc.O
3
/aire: 10 mg/m
3

Se evalu que a esas concentraciones de ozono/aire no se
producen daos en el fruto bajo tratamiento continuo en cmaras
Disminucin del etileno y el tiempo de maduracin
Ensaladas mixtas de frutas y vegetales
frescos y cortados
Empleo del lavado con agua ozonizada 0,5 a 1,5 mg/L y un segundo
lavado con concentraciones de cloro mucho menor (50%):

Los productos incrementan su vida til hasta 25 das.
Reduccin del 60 % del consumo de agua de lavado con la
correspondiente disminucin del costo y del caudal del efluente.
El tratamiento convencional requiere de agua de
altas concentraciones de cloro hasta 200 mg/L
Aplicacin en varias procesadoras Rice
(Ozone News, 2007)

Qu efectos adversos pudiera tener la
aplicacin del ozono en los productos?
En concentraciones elevadas y tiempos de contacto prolongados:
Frutas y hortalizas: puede afectar los tioles (Qiang, 2006), otros
antioxidantes y fitohormonas (Chan, 2007).
En carnes y pescados pueden oxidar los compuestos grasos.
Como todos los tratamientos, la aplicacin de O
3
tanto en fase gaseosa
como en fase acuosa puede tener efectos adversos
Es necesario evaluar las dosis y el tiempo de exposicin que se apliquen.
En general estos daos dependen de:
Las caractersticas de la superficie del producto
Las concentraciones de ozono utilizadas
Los tiempos de exposicin
Modificacin de aw: Secado o deshidratacin, salazn o
adicin de azcar.
Modificacin del pH: Acidificacin o Fermentacin.
Adicin de Preservantes: SO2, benzoatos, sorbatos,
propionatos, nitritos
Ahumado de carnes y pescados: absorcin de sustancias
antimicrobianas del humo (fenoles)
Reduccin (log/cm
2
) de Salmonella Typhimurium y Escherichia coli
O157:H7 inoculados en la superficie de meln cantaloupe con
diferentes tratamientos
0
0.5
1
1.5
2
L
o
g

r
e
d
u
c
c
i

n
Lavado con
agua
Cera Ac. lctico
aspersin
Ca(OH)2
aspersin
Ac. lctico
inmersin
Ca(OH)2
inmersin
S. Typhimurium
E. coli O157:H7
Survival of E. coli O157:H7 in untreated and preservative treated apple cider
(fumaric acid, 0.15% / sodium benzoate, 0.05%, w/v) during storage at 5 C.
Initial pH of the apple cider was 3.5. pH after addition of the preservatives
was 3.2. pH of the control was adjusted to 3.2 using 5 M HCl. Error bars
represent standard errors of the means.
Chikthimmah y col. JFS 68:4, (2003)
Barreras fsicas: TT, bajas T, radiaciones, pelculas de empaque,
atmsferas modificadas, envasado asptico
Barreras fisicoqumicas: aw, pH, Eh, sales, cidos orgnicos,
sulfitos, etanol, propilenglicol, especias, enzimas
Barreras microbianas: microbiota competitiva, bacteriocinas
(Ej. nisina)

Estudios de retos microbianos.
Tratamientos aplicados a frutas y hortalizas que
impactan en su inocuidad
Tratamiento Ventajas Desventajas Aplicacin Ref.
Fsicos

Atmsferas
Modificadas



Incrementan la
vida de
anaquel
Costo, mezclas
de gases
diferentes segn
alimento, pueden
causar el
desarrollo de
patgenos
psicrtrofos
Productos
mnimamente
procesados,
listos para
consumir,
empacados con
mezclas de
gases y
refrigerados

Jackxens
et al.,
1999
Alta presin
No afecta las
caractersticas
fsicas en
jugos
En frutas y
hortalizas
cortadas puede
modificar
caractersticas
organolpticas
Jugos
Frutas y
hortalizas
Listas para
consumir en
combinacin con
otro tratamiento
Arroyo et
al., 2002
Fernndez
Escartn,
2002
Tratamientos aplicados a frutas y hortalizas que impactan
en su inocuidad
Tratamiento Ventajas
Desventajas Aplicacin Ref.
Radiaciones
ionizantes
Alta letalidad
Buena
penetracin
Posibles cambios
sensoriales,
rechazo de los
consumidores a
esta tecnologa
Frutas y
hortalizas
enteras o
mnimamente
procesadas
Palekar et
al., 2002
Qumicos
Desinfectantes
y otras
sustancias
Facilidad de
aplicacin
buena
reduccin
Efectividad
variable segn el
tipo de sustancia
y producto
hortofrutcola
Frutas y
hortalizas
antes de
empacar o de
consumir
Beuchat
1998
Biolgicos
Cultivos
lcticos
Alternativa
natural
(antagonismo
vs. patgenos
y deterioro
Pueden alterar el
alimento si no se
controlan
adecuadamente
Productos
mnimamente
procesados y
refrigerados
Vescovo et
al., 1996
Schuenzal
y Harrison,
2002
ALTAS PRESIONES
CAMBIOS OBSERVADOS EN LOS ALIMENTOS
Modificacin del volumen del sistema
Modificacin de la estructura del almidn y las protenas
Modificacin de la activacin enzimtica e inactivacin de
microorganismos

Condiciones de presiones en que se producen los cambios
EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES SOBRE LA
VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS
Depende de varias variables: presin, temperatura, tiempo, composicin
del alimento y m.o involucrado. Es una combinacin de varias acciones:

Cambios en la morfologa de la clula
- compresin del gas de las vacuolas
- alargamiento de las clulas y formacin de filamentos
- separacin de la pared celular de la membrana celular
- contraccin de la pared celular con la formacin de poros
- modificacin de los ncleos y los organelos intracelulares

EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES SOBRE LA
VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS


Modificaciones que afectan la permeabilidad de la membrana.
Desnaturalizacin de enzimas esenciales para el desarrollo y
reproduccin de la clulas debido al desdoblamiento de cadenas
peptdicas.


Sensibilidad de los microorganismos:

Barfilos: crecen a presiones ligeramente mayores que los 50 MPa.
Barfobos: crecen a menos de 30 MPa.
Eubricos: crecen en el rango de 1 a 50 MPa.
Barduricos: sobreviven sin crecer en el rango de 50 a 200 Mpa.

Esta clasificacin varia de acuerdo a la especie en cuestin e incluso
entre cepas de la misma especie.


EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES SOBRE LA
VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS


Algunos sistemas enzimticos de los m.o que son inhibidos o
inactivados por las altas presiones:
deshidrogenasas .. Escherichia coli (100 MPa)
carboxipeptidasas Levaduras (400 Mpa)
ATPasa localizada en la capa de los fosfolpidos, involucrada en el proceso
de transporte activo a travs de la membrana.

Sensibilidad de los microorganismos:
bacterias G(-) > levaduras, mohos y bacterias G (+) > bacterias esporuladas


< 400 MPa 400 600 MPa 1000 MPa
EFECTO DE LA COMBINACIN DE LAS AP CON
OTROS FACTORES QUMICO - FSICOS
Clulas
vegetativas
Esporas
bacterianas
Temperatura Las altas presiones reducen la
termotolerancia
pH Aumenta la
susceptibilidad a
pH bajo
Aumenta la
susceptibilidad a
pH neutro.
Actividad acuosa Son menos susceptibles a las altas
presiones cuando se reduce la
actividad acuosa
SENSIBILIDAD DE ALGUNOS PATGENOS A
LAS ALTAS PRESIONES
RLPM: Reduccin logartmica de la poblacin
microbiana
RLPM: Reduccin log. de la poblacin microbiana

SENSIBILIDAD DE ALGUNOS PATGENOS A
LAS ALTAS PRESIONES