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Intoxicaciones alimentarias
ndice
Introduccin y epidemiologa Toxiinfeccin alimentaria microbiana. Gastroenteritis Botulismo Sndrome del restaurante chino Enfermedades producidas por toxinas marinas Higiene y prevencin de las intoxicaciones alimentarias
Introduccin
Se trata de un problema sanitario de primera magnitud en todo el mundo, y que tiene diversas caractersticas. La mayor catstrofe txica de origen alimentario en la historia de la humanidad, tuvo lugar en Espaa hace ms de 25 aos, con el denominado sndrome del aceite de colza.
Vehiculizado por comidas y bebidas
Definiciones
Toxiinfeccin alimentaria = enfermedades que se producen tras el consumo de alimentos contaminados
Brote de transmisin alimentaria = incidente en el cual dos o ms personas presentan una misma enfermedad despus de la ingestin del mismo alimento o agua de la misma fuente, y donde la evidencia epidemiolgica implica al alimento o agua como origen de la enfermedad.
Epidemiologa
Incidencia real no se conoce con exactitud, claramente subestimada. Dnde se producen? en pases desarrollados:
mbito familiar y hostelera, seguidos de lejos por escuelas y pasteleras o
panaderas.
Qu alimentos?
huevos y derivados, ms de la mitad de los casos alimento no identificado.
identificados.
Epidemiologa
Incremento de las enfermedades de transmisin alimentaria en la
cambios en los microorganismos: cepas ms virulentas, resistencias, etc. aparicin de nuevos agentes capaces de causar enfermedad cambios en los sistemas de produccin alimentaria (intervencin de mayor nmero de personas) globalizacin de la industria alimentaria (facilita la exposicin a patgenos xticos cambios en el estilo de vida de las personas (comer fuera de casa, alimentos precocinados, etc.) aumento de viajes internacionales aumento de la poblacin que sufre algn tipo de inmunosupresin (VIH, quimioterapia, pacientes de edad avanzada, etc.) mejora en los mecanismos de deteccin de la enfermedad y desarrollo de sistemas de control epidemiolgico para facilitar la declaracin de casos
Txicos naturales Productos que de forma natural estn presentes o se originan durante el metabolismo en ciertos animales o plantas utilizadas normalmente como alimento. Ejemplos: micotoxinas (aflatoxinas), biotoxinas marinas, toxinas producidas por algunas setas, glucsidos ciangenos.
Contaminantes qumicos
Sustancias inorgnicas Sustancias orgnicas
Metales (Pb, Hg, Cd), presentes en el medio ambiente, absorbidos por animales y vegetales. La mayora provienen de residuos de plaguicidas, dioxinas, bifenoles policlordos, medicamentos de uso veterinario y constituyentes de plsticos que se usan en envasados.
Manifestaciones clnicas
Sntomas gastrointestinales: nuseas, vmitos, diarreas y
dolor abdominal. Sntomas sistmicos inespecficos: fiebre, astenia o postracin. Sntomas neurolgicos (ms raro): parestesias, broncoespasmo, depresin respiratoria, parlisis de nervios craneales, alucinaciones, sndrome confusional, coma). Tpico de la ingesta de ciertos contaminantes alimentarios. Generalmente cuadros leves y de curso autolimitado. Cuadros ms graves en pacientes debilitados (comorbilidad, ancianos y nios) El tipo de manifestaciones clnicas predominantes y su cronologa son elementos fundamentales para orientar la etiologa del cuadro.
Diarrea no inflamatoria (diarrea acuosa Virus entricos (norovirus, rotavirus, astrovirus), E. Coli generalmente sin fiebre) enterotoxignica, Giardia lamblia, Cryptosporidium, Cyclospora cayetanensis Diarrea inflamatoria (gastroenteritis invasiva, puede tener fiebre y heces sanguinolentas) Diarrea persistente (14 das) Sntomas neurolgicos (parestesias, broncoespasmo, depresin respiratoria, parlisis de nervios craneales, alucinaciones, sndrome confusional, coma) Sntomas alrgicos (rubor facial, prurito) Sntomas sistmicos (fiebre, astenia, ictericia, artritis) Salmonella, Campylobacter, Shigella, E. Coli enteroinvasivo, E. Coli enterohemorrgico (O157:H7), Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Entamoeba histolytica Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica, Giardia lamblia Botulismo, Pesticidas organofosforados, Intoxicacin por toxinas de pescado (ciguatera, tetradotoxina), Intoxicacin por toxinas de marisco (neurotxica, paralizante, amnsica), Intoxicacin por setas neurotxicas Escombrointoxicacin Listeria monocytogenes, Brucella, Trichinella spiralis, Toxoplasma gondii, Hepatitis A y E, Salmonella typhi y paratyphi, Absceso heptico amebiano
Importancia y epidemiologa
Tras consumo de alimentos contaminados por microorganismos o sus toxinas. Contaminacin tras contacto del agua o alimento con personas o animales
de muertes anuales en todo el mundo. Ms casos en pases en desarrollo Peor pronstico en este escenario, sobre todo en nios pequeos
Mltiples mecanismos de vigilancia epidemiolgica y control de calidad de los
Mecanismos patognicos
Produccin de toxinas en los alimentos antes de ser ingeridos
Ingesta de toxina preformada
Vmitos
Agentes patgenos
Virus de la familia Norwalk-like
los ms frecuentes en nuestro medio. Generalmente cuadros leves y autolimitados.
Alimentos
Los alimentos y los patgenos asociados son:
Alimento Huevos, carne de ave Leche no pasteurizada Cremas o mayonesas Moluscos o crustceos crudos Arroz con pollo Comidas con alto contenido proteico, jamn, aves, tomate Carnes, productos ictcolas Patgeno Salmonella enteritidis Campylobacter sp. E. Coli O157:H7 Staphylocous enetrotoxglenico Vibrio parahemoliticus Bacteroides cereus Staphylococs aureus Clostridium perfringens
Manifestaciones clnicas
Sntomas gastrointestinales: nuseas, vmitos, diarrea y dolor
abdominal. Diarrea de diferentes caractersticas segn agente causal (elementos patolgicos: sangre, moco o pus) y evidencia de leucocitos fecales. Sntomas extradigestivos:
Neurolgicos (parlisis pregresiva en botulismo) Hepatitis aguda (virus hepatotropos) Meningitisy sntomas sistmicos (Listeria monocytogenes)
Con o sin fiebre. Importante determinar sntomas gua, que junto con el periodo
Manifestaciones clnicas
Sntomas gua Vmitos Agente patgeno Norovirus (o virus Norwalk-like), Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (forma emtica)
Virus entricos, Bacillus cereus (forma diarreica), E. Coli enterotoxignico, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis Salmonella, Campylobacter, Shigella, E. Coli enterohemorrgico (0157:H7)
Diarrea acuosa
Diarrea sanguinolenta
Incubacin
2-6 horas 1-6 horas
Nuseas
++ +++
Dolor abdominal
+ +/-
Diarrea
acuosa +/-
Fiebre
+/+/-
Enfermedad producida por virus, toxinas bacterianas producidas in vivo o bacterias enteroinvasivas
Norovirus Bacillus cereus Tipo II (diarreica) 1-2 das 8-16 horas +++ + ++ ++ acuosa acuosa +/+/-
Clostridium perfringens
E. Coli enterotoxgeno Salmonella spp. Campylobacter jejuni Shigella spp E. Coli enterohemorrgico (O157:H7) E.Coli enteroinvasivo Yersinia spp
8-14 horas
1-3 das 8-24 horas 1-7 das 1-3 das 3-4 das
++
+ + + + +/-
++
++ ++ ++ ++ ++
acuosa
acuosa sanguinolenta sanguinolenta sanguinolenta Inicio acuosa, luego sanguinolenta sanguinolenta
+/++ ++ ++ +/-
++ +++
++ ++
Si ha consumido algn alimento potencialmente contaminado o ha estado en una situacin de riesgo epidemiolgicos. Presencia de sntomas similares en personas relacionadas. Tiempo transcurrido desde el consumo del alimento hasta el inicio de los sntomas. Tipo de manifestaciones clnicas (sntomas gua) Intensidad de los sntomas. Caractersticas de la diarrea (buscar datos sugestivos de enfermedad enteroinvasiva). Duracin de la enfermedad.
Tratamiento
Hidratacin
Reposicin de lquidos y electrolitos, preferiblemente por va oral (si es posible). Bebidas isotnicas, Limonada alcalina etc.
Racecadotrilo (Tiorfan) Loperamida (no si signos de enteroinvasividad) Difenoxilato no se ha demostrado que las dietas astringentes tengan un impacto significativo en la duracin de la enfermedad. Importante mantener grado de nutricin adecuado. Malabsorcin lactosa temporal.
Dieta:
Probiticos:
Antibioterapia
Guas clnicas de la Infectious Diseases Society of America (IDSA 2001) valorar tratamiento antibitico emprico en los siguientes casos:
8 deposiciones al da o sntomas que persisten durante ms de una semana signos de deplecin de volumen sospecha de diarrea bacteriana (fiebre, diarrea sanguinolenta) excepto cuando la sospecha es de infeccin por E. Coli O157:H7 pacientes inmunodeprimidos pacientes en los que consideramos el ingreso hospitalario pacientes con diarrea del viajero de moderada a severa: ms de 4 deposiciones al da, presencia de productos patolgicos (sangre, moco, pus) en las heces o presencia de fiebre. Fluoroquinolona por va oral durante 3-5 das. ciprofloxacino 500 mg/12 horas, norfloxacino 400 mg/12 horas levofloxacino 500 mg/da) Alternativa: azitromicina 500 mg/da durante tres das, eritromicina 500 mg/12 horas vo durante cinco das o rifaximina 400 mg/12 horas vo durante 3 das.
Qu antibioterapia?
Sndrome hemoltico-urmico
Botulismo
Es una enfermedad neurolgica caracterizada por una parlisis flccida. Suele iniciarse por afectacin de pares craneales y avanza hasta alcanzar las extremidades.
Manifestaciones clnicas
Botulismo alimentario
Incubacin 12-72 horas (segn la cantidad de toxina digerida).
Primer periodo de sntomas gastrointestinales, cefalea, debilidad, sequedad de boca y laringe. Segunda fase con sntomas neurolgicos caractersticos: parlisis flccida descendente (Guillian Barr-like).
Diagnstico
Hay que pensar en l para diagnosticarlo. Sospechar (sntomas gua): parlisis descendente,
simtrica, con afectacin de musculatura bulbar, sin afectacin sensorial, nivel de conciencia conservado, afebril y con pruebas complementarias bsicas normales. Determinacin de toxina de Clostridium botulinum en el alimento sospechoso o muestras del paciente (Majadahonda, tarda 3-7 das). Aislamiento de Clostridium botulinum en heces del paciente. Test del cloruro de edofronio (Tensilon) diagnstico diferencial con miastenia gravis. EMG til.
Tratamiento
Medidas de soporte:
Si fracaso ventilatorio: Ventilacin Mecnica. Si leo paraltico: SNG y Nutricin Parenteral.
Antitoxina equina:
Administrarse tan pronto como se sospeche. Eficacia mayor en las primeras 24 horas. Antitoxina equina trivalente (serotipos A,B y E), slo
Prevencin
Conservas caseras.
Utilizar recipientes estriles y no consumir conservas con la
tapa abombada o alimentos cuyas caractersticas organolpticas estn alteradas (cepas proteolticas). La toxina se inactiva al ser sometida a 85C durante 5 minutos, por lo que las conservas caseras se sometern a ebullicin durante 10 minutos antes de su consumo. Las esporas son ms resistentes al calor, aunque pueden inactivarse a temperaturas mayores (116-121 C).
cido y el contenido en NaCl o nitritos son factores protectores frente al crecimiento de Clostridium. Los alimentos precocinados deben ser conservados a temperaturas inferiores a 4 C.
Clnica:
Inicio entre los 30 minutos y 14 horas tras la ingesta. Los sntomas duran unas 2 horas. cefalea, mialgias, dolor de cuello y espalda, rubor, hormigueo, presin facial, palpitaciones y dolor torcico. En algunos casos se produce urticaria, angioedema y exacerbaciones de asma y rinitis. En nios puede dar lugar a temblores, escalofros, irritabilidad, gritos y delirio.
Escombrointoxicacin
Intoxicacin que se produce tras la ingesta de pescado con
contaminacin y crecimiento bacterias. Enterobacterias decarboxilan histidina (presente habitualmente en el msculo de muchos pescados), transformndolo en histamina.
Escombrointoxicacin
Clnica:
Inicio de sntomas rpido (<30 minutos). Duracin no ms de 8-12 horas (sin tratamiento).
Sntomas de la escombrointoxicacin Rubor (cara, cuello y escote) Sensacin de calor Prurito Urticaria Edema angioneurtico Hiperemia conjuntival Broncoespasmo Nuseas, vmitos, diarrea Dolor abdominal Cefalea, mareo Palpitaciones, taquicardia Hipotensin
Diagnstico:
Generalmente por la clnica Determinacin histamina en pescado sospechoso Determinacin histamina en sangre y orina paciente (pocos laboriatorios) Antihitamnicos anti-H1 (dexclorfeniramina) y anti-H2 (ranitidina, famotidina) Si broncoespasmo: broncodilatadores nebulizados (salbutamol) En casos severos (improbable): adrenalina.
Tratamiento:
Ciguatera
Epidemiologa:
Tras consumo de pescado de mares tropicales o subtropicales. Frecuente a nivel mundial (20.000-50.000 casos anuales). Importante problema de salud pblica en Caribe, Pacfico en
Patognesis:
Toxinas: ciguatoxina, maitotoxina, escaritoxina. Microalgas > peces herbvoros > peces carnvoros > hombre Acta sobre los canales de sodio favorece entrada de sodio
Neurolgicos
Parestesias (boca, manos, pies) en 90%, disestesias al contacto con el fro (patognomnico), ataxia, vrtigo, visin borrosa, cefalea, sabor metlico, dolor y sensacin de cada de dientes, parlisis de nervios perifricos, delirio, coma
Cardiovasculares
Otros
Astenia, mialgias, artralgias, prurito, sntomas depresivos, aborto espontneo, parto prematuro, disuria, dolor con la eyaculacin, dispareunia, erupcin cutnea
Ciguatera
Clnica:
Los sntomas gastrointestinales se inician a las 3-6 horas, se resuelven espontneamente en 48 horas. Los sntomas neurolgicos se inician a las 3-72 horas y duran unas semanas. En 5% pueden persistir meses o aos. Asociado a sndrome de fatiga crnica. Mortalidad del 0,1% , por colapso cardiovascular y fracaso respiratorio. Fundamentalmente clnico: sintomatologa y antecedente ingesta pescado tropical De soporte (hidratacin) y sintomtico:
Diagnstico: Tratamiento:
Nuseas y vmitos Metoclopramida, Domperidona Hipotensin Cristaloides y coloides iv, Frmacos vasopresores Bradicardia Atropina Parestesias-disestesias amitriptilina, gabapentina Prurito Hidroxizina, Dexclorfeniramina Sntomas depresivos Fluoxetina, Amitriptilina Fatiga crnica Fluoxetina
de alimento al marisco.
Principales sndromes :
Enlaces de inters
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