Universidad Nacional De Trujillo Tecnologa de frutas y hortalizas

Elaboracin de mermeladas y jaleas

Docente : Ing. Hubert Arteaga Miano

Alumno:

Vsquez Chicoma, Roosvelt

INTRODUCCIN
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica. Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin.

FUNDAMENTO
La materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. Existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto. Las concentraciones se someten a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 c durante perodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento trmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayora de esporuladas.

FUNDAMENTO
La alta presin osmtica que presenta un producto con 65 a 68% de slidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO.
Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirn una deshidratacin por smosis. Esto se debe a la menor concentracin de slidos presente en el interior de las clulas microbianas, las cuales no podrn impedir la salida espontnea de su agua que tratara de diluir la solucin exterior ms concentrada que es la mermelada.

INGREDIENTES
Los ingredientes que se incluyen comnmente en la elaboracin de mermeladas son frutas, agentes edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otros aditivos que permita la legislacin en cuanto a calidad y cantidad.

FRUTAS
La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las caractersticas de sanidad, madurez y composicin de las frutas que se empleen. Debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas . El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final. Frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores caractersticos Frutas sobre maduras poseen poca pectina . Se recomienda emplear frutas maduras firmes.

Frutas
Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas pueden ser preferiblemente frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante alguna tcnica, como es el caso de frutas o pulpas enlatadas. Entre estas ltimas estn las pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas.

AZUCARES
Los azcares o edulcorantes mas comnmente usados en la elaboracin de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas dietticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbitol. El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de slidos solubles o grados Brix .Estos se determinan directamente mediante lectura en refractmetro a 20 c y se expresan en porcentaje de sacarosa.

AZUCARES
Este edulcorante contribuye de forma definitiva para que se produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin ocurre luego de la coccin y concentracin hasta un nivel determinado de Brix o concentracin de slidos solubles. Ciertas fbricas prefieren el empleo de ms de un edulcorante y ojal en forma de jarabe. La mezcla de diferentes azcares evita la cristalizacin, aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color , aroma y sabor de la fruta empleada.

AZUCARES
La adicin de edulcorantes se recomiendan cuando las mermeladas se preparan al vaco.

PECTINAS
Las pectinas son polmeros del cido galacturnico. Su uso esta muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad funcional de gelificacin en medio cido azucarado.