Lorena Carolina Lpez Medina Karen Loana Garca Zuazo Fausto Villaseor Morfin

IRRADIACIN

Introduccin
En esta investigacin se hablar a acerca de la irradiacin de los alimentos, este tipo de tecnologa ha sido identificada como una forma segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) en la produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta calidad

Concepto
De acuerdo con Barbosa-Cnovas, et al. (1998) la irradiacin de alimentos es un medio fsico de procesado de alimentos que incluye la exposicin de productos alimenticios preenvasados o a granel a los rayos gamma de los istopos, o comercialmente y en menor extensin, los rayos-x y los electrones.

Ventajas
Las principales ventajas de la irradiacin son: Los alimentos no se someten al calor, por lo tanto sus caractersticas organolpticas se modifican mnimamente. Permite el tratamiento de alimentos congelados e incluso envasados. Las prdidas del valor nutritivo de los alimentos tratados por este sistema son comparables a los de los mtodos de conservacin.

Desventajas

Si

los

microorganismos

responsables

del

deterioro

se

destruyen, pero las bacterias patgenas no, los consumidores no tendrn seales que indiquen la seguridad del alimento.

Se producir un peligro para el consumidor si se destruyen las bacterias productoras de toxinas despus de que hayan contaminado el alimento con toxinas.

La probabilidad de que algunas especies microbianas desarrollen resistencia a las radiaciones.

Dosis permitida
Esta preocupacin ha sido estudiada por un comit de expertos organizadores (FAO, IAEA, OMS), concluyendo que la dosis media de 10 kGy no presenta riesgo toxicolgico ni ningn problema nutritivo o microbiolgico especial (OMS). Esta conclusin fue apoyada por el Advisory Committee on Irradiated and Novel Foodstuffs; dichas recomendaciones constituyeron posteriormente una norma estndar del Codex Alimentarius Commission que sugiri que el cdigo internacional para el funcionamiento de instalaciones de irradiacin.

Teora
Segn Desrosier y Rosenstock (1960), los rayos y los electrones se distinguen de otras formas de radiacin por su capacidad ionizante. Los productos resultantes de la ionizacin, pueden ser neutros (radicales libres) o cargados elctricamente (iones).

Estos radicales pueden posteriormente reaccionar provocando cambios en los materiales irradiados que se conoce como radiolisis. Siendo estas reacciones las responsables de la destruccin de mo., insectos y parsitos durante la irradiacin de los alimentos.

Maquinaria

Distribucin de la dosis
La penetracin de la radiacin gamma depende de la densidad del alimento as como de la energa de los rayos. Como la radiacin es absorbida conforme pasa a travs del alimento, las partes exteriores reciben una dosis mayor que las interiores. Con una densidad de 1.00 kg m-3, la mitad de los rayos se absorben en 11 cm.

Efecto de las radiaciones sobre los microorganismos

Los iones reactivos producidos por la radiacin de los alimentos daan o destruyen a los microorganismos de forma inmediata ya que cambian la estructura de la membrana celular y afectan a sus actividades enzimticas y metablicas. Sin embargo el efecto mas importante es el que produce sobre las molculas sobre acido desoxirribonucleico y acido ribonucleico del ncleo celular, ambos compuestos esenciales para su crecimiento y proliferacin.

La rapidez con que una clula muere por efecto de las radiaciones depende de la velocidad a la que los iones se generan e interaccionan con el ADN del microorganismo, tambin depende de la dosis total de radiacin recibida, al igual que de la sensibilidad de los microorganismos a las radiaciones.

Reduccin de agentes patgenos

Las bacterias que causan toxiinfecciones (como la salmonella) son menos resistentes a las radiaciones que por ejemplo el clostridium botulinum. El uso de dosis de 3 a 10 kGy es suficiente para su destruccin.

Prolongacin de la vida del producto

Para destruir levaduras, mohos y bacterias que no forman esporas son necesarias dosis relativamente bajas. Este proceso se utiliza para prolongar la vida del producto mediante una reduccin global de las clulas vegetativas. La combinacin de irradiacin y calentamiento es beneficiosa y causa una reduccin en las poblaciones microbianas.

Control de la maduracin
Algunas frutas y vegetales como las fresas y los tomates pueden irradiarse para prolongar su vida entre 2 y 3 veces si se almacena a 10 C. Se ha demostrado que una combinacin de irradiacin y envasado en atmosferas modificadas tiene un efecto sinrgico que permite tener los mismos resultados con una dosis de radiacin menor. Sin embargo, esos productos deben de estar maduros antes de recibir la radiacin ya que esta inhibe el proceso de maduracin.

Efectos en los alimentos

Las enzimas se pueden inactivar tanto con efecto directo como por efecto indirecto de las radiaciones ionizantes. ambos efectos ocurren simultneamente, la destruccin de enzimas secas o congeladas mediante radiaciones ionizantes indican que las enzimas pueden llegar a ser inactivadas por efecto indirecto.

Valor nutritivo y organolptico de los alimentos

Las dosis de irradiacin utilizadas para los procesos industriales no ejercen o en muy poca intensidad, algn efecto sobre la digestibilidad de las protenas o la composicin en aminocidos esenciales de los alimentos irradiados. Dosis ms altas de irradiacin provocan la hidrlisis de los grupos sulfhidrilo de los aminocidos azufrados de las protenas, provocando cambios en el aroma y sabor de los alimentos.

Efectos sobre el envasado

Las radiaciones pueden penetrar los materiales de envasado y reducir el riesgo de contaminacin postprocesado, facilitando as el manejo de los productos. Sin embargo, los materiales de envasado, son asimismo sujetos de cambio inducidos por la radiacin y pueden producir hidrocarburos de bajo peso molecular y polmeros halogenados, los cuales pueden migrar a los productos y producir olores o manchas desagradables.

Deteccin de alimentos Irradiados.

Mtodos fsicos

Espectroscopia de resonancia de spin electrnico Tcnica que detecta los radicales producidos por la irradiacin, que son estables en los slidos o en los componentes secos del alimentos, es un mtodo no destructivo rpido y relativamente sencillo, aunque su coste es elevado. Termoluminiscencia Tcnica basada en la emisin de luz que tiene lugar cuando se calienta un alimento irradiado, entre su ventajas cabe mencionar que se necesita un procedimiento riguroso para evitar la contaminacin de la muestra.

 Mtodos

Qumicos

2-alquilciclobutanonas Son productos radiolticos generados a partir de los cidos grasos que no se encuentran como resultado de otros procesos degradativos. Se detectan mediante espectrometra de masas despus de llevar a cabo una separacin mediante cromatografa gaseosa.

Biolgicos El mtodo basado en el test de listado del amebocito Limulus y en el recuento de las bacterias Gram negativas y la tcnica de filtrado epifluorescente directo con el recuento en placa de aerobios da informacin acerca de la cantidad de bacterias destruidas por la radiacin.

Mtodos

Conclusin
Ahora que ya se conoce acerca la irradiacin y sobre sus aplicaciones en los alimentos, las ventajas y desventajas de este tratamiento, se puede decir que es un tratamiento eficiente para que a manos del consumidor llegue un alimento seguro, sin la probabilidad de que pueda causar algn dao o alguna alteracin en el organismo, siempre y cuando las empresas encargadas de fabricarlos utilicen la dosis necesaria de irradiacin, para evitar cualquier radioactividad en algn alimento y provoque dao a alguna persona.

Bibliografa

Barbosa-Cnovas, V. G. (1998). Conservacin no trmica de alimentos. Zaragoza, Espaa: Acribia. Fellows, P. (2000). Tecnologa del proceso de los alimentos: principios y prctica (Segunda ed.). Zaragoza, Espaa: Acribia. Macqueen, K. (1960). La irradiacin en los alimentos y sus respectivas frutas. Recuperado el 14 de ABRIL de 2012, de la Irradiacin de los alimentos y sus respectivas frutas: http://www.iaea.org/Publications/Magazines/Bulletin/Bull096/Spani sh/09605792839_es.pdf Shafiur, R. (2003). Manual de conservacin de los alimentos. Zaragoza, Espaa: Acribia.