DRA.

ELIZABETH YBAEZ CUBA

Las grasas (Lpidos) son la principal fuente de energa del cuerpo humano junto con los carbohidratos.

Las grasas son uno de los nutrientes esenciales para el ser humano. Las grasas son buenas y necesarias para el buen funcionamiento del organismo siempre que su consumo se realice en la cantidad y calidad adecuada.

Es el rgano mas complejo del organismo esta compuesto por un 60% de grasas. Las grasas conforman los circuitos de redes elctricas del cerebro, y crea las ramificaciones y en donde se concentra un 75 % de grasa.

En la actualidad se sabe que la estructura y el funcionamiento cerebral esta determinado por el tipo de grasa que se consume. Consumir grasa en es sumamente importante para satisfacer con nuestras necesidades biolgicas, especialmente las necesidades que tiene nuestro cerebro.

Energtica, reserva energtica brindan 9 KCal (Kilocaloras) por gramo. Plstica, forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, se encuentra en todos los rganos y tejidos. Aislante actan como excelente separador dada su apolaridad. Transporte protenas liposolubles. A, D, E, K Dan sabor y textura a los alimentos.

Grasas saturadas (principalmente grasas animales) Grasas insaturadas : poliinsatudas y monoinsaturadas Grasas trans

Es la grasa de origen animal, excepto del pescado. Su Cadena no posee Ningn Enlace doble, i.e., la molcula est Llena (Saturada) Estructuralmeute con Hidrgenos (cido butrico) y No puede Aceptar Ningn otro

Se Caracterizan por ser Slidas en Temperatura de Ambiente

Grasas visibles: Mantequilla, manteca, la grasa que se puede cortar de la carne Grasas no visibles: Las que se encuentran en los productos lcteos (leche ntegra, yogurt, queso, mantecado), y en la carne animal (de res, cordero, cerdo, ternera, y carnes de ave)

Fuentes vegetales: Aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas y mantecas hidrogenadas Mariscos: Camarn, langosta, y el cangrejo.

Ateroesclerois Mayores probabilidades de enfermedades cardacas

Poseen una cadena con dobles enlaces, de manera que en la molcula se pueden incorporar uno o ms hidrgenos

Se caracterizan por ser lquidos en temperatura de ambiente, es decir, son aceites y provienen de fuentes vegetales

Tipos/Clasificacin

Monoinsaturadas Poliinsaturadas

 Pueden aceptar hidrgenos en ms de un lugar.

Fuentes aceites de girasol, maz, soja, algodn y avena. Las grasas insaturadas tienen muchas caloras La mayora de los aceites vegetales, son insaturados. (EXCEPTO los aceites de coco, de palma

Monoinsaturadas aceites de pescado, azafrn, girasol, maz y soya aceite de oliva Grasas poliinsaturadas omega-3: acido linolicos aceite de Salmn, caballa, arenque, trucha (ricos en cidos canola, grasos omega-3 de cadena larga, EPA o cido Palta eicosapentanoico y DHA o cido docosahexanoico). frutos secos Nueces, semillas de soja, semillas de lino y sus :pistachos, aceites, (espacialmente ricos en cido almendras, alfalinolnico). avellanas, canola anacardos, Grasas poliinsaturadas omega-6: linoleicos y nueces, araquidnicos pecna, Semillas de girasol, germen de trigo, ajonjoli, man,aceituna
nueces, soja, maz

Poliinsaturada

Son un tipo de grasa trans que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a procesos de desodorizacin y en el refinamiento de aceites y la hidrogenacin como la margarina o al hornear los pasteles, entre otros. Ms all de los 220 C la produccin de acidos grasos trans aumenta espontaneamente. Y los procesos de desodorizacin (retirar los malos sabores y olores del aceite comercial) se realiza a una temperatura de 240 a 270 C.

Los grasas trans no slo aumentan la concentracin de lipoprotenas de baja densidad (LDL) llamado colesterol malo, en la sangre sino que disminuyen las lipoproteinas de alta densidad (HDL) responsables de transportar lo que llamamos el colesterol bueno, provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Estos grasas trans pueden ser particularmente peligrosos para el corazn y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cnceres. Los estudios ms recientes demuestran que las concentraciones ms altas de cidos grasos trans pueden incrementar el riesgo de diabetes de tipo II.

Las grasas hidrogenadas se utilizan en margarina, comidas rpidas, productos comerciales de pastelera, alimentos procesados y fritos.

En ninguna parte del organismo son tal elevadas las concentraciones de acidos grasos como en la placenta. La placenta tiene el poder de seleccionar los acidos grasos esenciales de la sangre de la madre y almacenarlos para el uso del feto.

El la actualidad las grasas son necesarias para el completo desarrollo del cerebro durante el embarazo y los dos primeros aos de vida. Pero si el nio y la madre embarazada presenta deficiencia, el sistema nervioso y el sistema inmune nunca se desarrollan con plenitud y puede ser el inicio de problemas emocionales, de aprendizaje y de desordenes inmunologicos.

Grasas importante para el desarrollo fetal Omega 3 Omega 6

La leche materna tiene concentraciones altas de omega 3 y esto promueve un acelerado creciemiento y desarrollo del sistema nervioso. Y los bebes destetados y que inician una alimencion complementaria deben consumir alimentos ricos en omegas. Ejm. ( aceite de linaza, y semilla, aceite sacha inchi, semillas de calabaza etc. )

Juegan un rol importantes, debido a que las neuronas que se unen en las sinapsis estan formadas de altas concentraciones de acidos grasos esenciales. Y a mayor sinapsis nerviosas mayor grado de la inteligencia.

Las deficiencias de acidos grasos esenciales, debido a su rol en el desarrollo cerebral, puede ocacionar daos permanentes en el aprendizaje.

Las celulas del cerebro son especiales en la seleccin de grasa, pero si alteramos el balance, las neuronas no tienen mas remedio y tienen que resignarse a tomar las grasas empobresidas o grasas toxicas (grasas trans). Es triste que el cerebro tenga solo grasa de segunda calidad y es un factor importante en la depresion psicologica.

Los experimentos de Javier Menndez, de la Northwestern University Feinberg School of Medicine de Chicago, han desvelado el mecanismo de la accin anticncer del aceite. Segn lo referido en los Annals of Oncology, las grasas de este aceite disminuyen en un 46% los niveles de uno de los principales oncgenos causante del carcinoma de mama y favorecen el funcionamiento de un frmaco que tiene como blanco a este mismo oncgeno.

Oleicos omega 9, Linoleico omega 6 Omega 3 alfa linolnico, Eicosapentaenoico (EPA) y Docosahexaenoico (DHA).

Los aceites omega 9 y omega 6, se encuentran en abundancia en muchos alimentos que el hombre consume en su dieta, tanto de origen animal como vegetal. Los aceites omega 3 son muy escasos en la naturaleza y son indispensables para la vida y la salud, por lo que siempre deben estar presentes en la dieta, sobretodo el omega 3 alfa linolnico, debido a que el organismo no puede sintetizarlo a partir de los alimentos que ingiere, se le denomina cido graso esencial linolnico. Los omega 3, EPA, DHA se encuentran en las algas, algunos peces de aguas fras y "el organismo humano sintetiza por procesos de elongacin los cidos grasos epa y dha a partir de los cidos grasos esenciales linoleico y linolnico

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Los aceites ricos en grasas monoinsaturadas, como el de oliva Los aceites ricos en grasas polisaturadas como la de maz, girasol, soja, nuez o germen de trigo, son ms aptos para consumirlos crudos en ensaladas o como alio en general. Es importante que los aceites de frer no se calienten excesivamente, no echen humo, ya que se hacen txicos. No reutilizar constantemente el mismo aceite. El aceite extravirgen y virgen es el mejor para nuestra salud Es mejor el aceite de o,4 grados de refinamiento que el de 1 grado Su consumo regular produce aumento del colesterol bueno Aporta grasas necesarias pero sin efectos perniciosos Contiene Vitamina E y lecitina

Ventajas del aceite de oliva sobre los aceites de semillas

Composicin ideal: el aceite de oliva contiene lo siguientes nutrientes: Triglicridos formados por glicerina y diversos cidos grasos Vitamina E 12,4 mg Hierro o,38 mg/100 g. Mas sabor

Mas natural: su proceso de elaboracin es mas simple y natural que el de los aceites de semillas.
Mas estable: por contener menos cidos grasos poli insaturados, es mas estable que los aceites de semillas. Tardar mas en ranciarse y producir los peligrosos perxidos. Mejor para frer: resiste mejor las altas temperaturas sin descomponerse. Mas medicinal

Cardio saludable: su consumo habitual protege contra las enfermedades de las arterias coronarias (angina e infarto). Reduce la tendencia a la trombosis: reduce el nivel de fibringeno en la sangre. Controla el nivel de colesterol: su consumo protege contra la arterioesclerosis y la enfermedad coronaria.

LDL Descenso del colesterol LDL: la fraccin perjudicial del

colesterol, sin que descienda el colesterol HDL: la fraccin protectora de la arteriosclerosis Las grasas saturadas elevan el colesterol LDL su efecto perjudicial es tan grande, mas que el consumo de alimentos ricos en colesterol. productos lcteos, las carnes,N aceites vegetales de palma y coco.

LDL

LDL HDL

El aceite de girasol, maz son grasas poliinsaturadas, son capaces de descender el colesterol LDL, la fraccin perjudicial del colesterol, pero como desventaja, tambin desciende el colesterol HDL.

Evita la oxidacin de las lipoprotenas: por su contenido de cidos grasos mono insaturados.

Reduce el riesgo de cncer de mama: el consumo de aceite de oliva mas de una vez al da, logra una reduccin del 25 a 35 %.
Protege el hgado: favorece el buen funcionamiento del hgado y tiene accin colagoga (facilita el vaciamiento de la bilis). Evita el estreimiento: tomado en ayunas una o dos cucharadas. Produce un suave y eficaz efecto laxante.

AO virgen: se obtiene aplicando presin en frio para exprimir el aceite. AO Extra virgen: acidez es inferior a un grado (1% de cidos grasos libres). Su sabor y aroma son afrutados, muy suave y exquisitos. AO fino: igual que el extra, pero llega al 1,5 de acidez. AO puro: se obtienen mezclando aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado.

Informacin nutricional

18 % de cidos grasos mono insaturados. 9 % de cidos saturados. 72 % de cidos grasos poli insaturados (de lo cuales del 45 al 65 % es Omega 3 y del 12 al 20 % es Omega 6). La semilla de linaza contiene 5 veces mas omega 3 que cualquier otro alimento vegetal. Aporta lignano, protena y fibra a los alimentos.

Propiedades: Estreimiento (1 cdta al dia). Disminuye el colesterol y el riesgo de enf. cardiovascular (puede bajar hasta 9% el colesterol total y el LDL en un 18%. Regulacion de la inflamacion, dolor, presion sanguinea, funcion y secrecion gastrointestinal, respuesta alergica, transmision nerviosa, artritis, alergias, altas presiones sanguneas. Previene hemorragias uterinas. Prevencin del cncer de seno. Control de la menopausia.

Ingredientes: 3 cdas de linaza entera remojadas 1 cda. de ajonjoli entero remojado 100 gr de papaya 3 und de higos o ciruela secas Preparacion: Licuar todos los ingredientes luego servir.

Oriundo de la selva amaznica peruana. En comparacin a los aceites de todas las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano, el Sacha Inchi es el ms rico en cidos grasos insaturados, llega hasta 93,6%.

Es el de mayor contenido de polinsaturados, en promedio est compuesto de: 48,60% de cido graso esencial alfa linolenico Omega 3 36,80% de cido graso esencial linoleico Omega 6 y 8,28% de cido oleico Omega 9 Y tiene el ms bajo contenido de cidos grasos saturados, 6,39% en promedio, 3,85% de palmtico y 2,54% de esterico.

Propiedades del Aceite Sacha inchi:

Control y reduccin del Colesterol Previene del infarto del miocardio y de la trombosis arterial Regula la presin arterial Regula la funcin renal. Reduce la tasa de triglicridos mejorando el riego sanguneo

Producen cambios en el aceite TODOS negativos y conducen a la formacin de sustancias indeseables: Saturacin de los cidos grasos. Formacin de perxidos e hidroperxidos. Formacin de cidos grasos trans. Formacin de cidos grasos libres. Formacin de sustancias voltiles irritantes.

Cambios en el alimento: Evaporacin del agua contenida en el alimento. Impregnacin de aceite en el alimento hasta alcanzar una proporcin del 5 % al 40 % del peso total. Las papas fritas tiene alrededor de 40 % de aceite.

Formacin de costra formada por protenas coagulada e hidratos de carbono caramelizados que carece de valor nutritivo.

Los investigadores calculan que cambiando slo el 5% de las caloras de grasas saturadas a insaturadas se disminuye 42% el riesgo de un ataque cardaco mortal.

los cidos grasos Omega 3 y 6 Los cidos grasos producen un efecto de disminucin de los niveles de colesterol y triglicridos, reducen la agregacin plaquetaria en las arterias, previniendo as la formacin de cogulos.

Mono-saturadas logran prolongar el promedio de vida de la poblacin, disminuye el riesgo de problemas cardicos

Formacin de las membranas de las clulas conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales OMEGA 3 y se convierten en prostaglandinas, regula la funcin cardiovascular, inmunolgica, digestiva, reproductiva y Efectos antinflamatorios.

Guardar en lugares sin olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad olores extraos. Guardar el aceite en casa en recipientes de vidrio, oscuro latn impermeabilizado o acero inoxidable. Estn contraindicados los que tengan latn oxidado o soldaduras de plomo o estao, Consumir de preferencia aceite de oliva de un ao, de la fecha de envasado. No rellene aceites nuevos en recipientes que contengan asientos de aceites viejos, sin limpiar antes el recipiente, pues lo enranciara. No mezclar los aceites, nuevo con usados, no diferentes calidades

El aceite de crtamo y de girasol son los ms ricos en cido linoleico. Omega 6 Son ricos en linolnico, especialmente el de soja. El de germen de trigo y el de girasol, son buena fuente de vitamina E. Los aceites de coco y de palma, son ricos en grasa saturada, y se emplean sobre todo en la elaboracin de algunos productos de bollera industrial, snack

Limitar consumo de grasas al 30% o menos de las caloras diarias. Cmo hacerlo? Grasas saludables desde el punto de vista cardaco, los aceites de maz, girasol, oliva, canola. Consumiendo frutas secas; semillas de ajonjoli, linaza, girasol; lcteos descremados; carnes magras. Leer las etiquetas de los alimentos: si el producto contiene en su descriptiva nutricional grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, lo ms probable es que contenga grasas trans.

Simples o Neutras Compuestas Derivadas (de las Compuestas)

Representan la forma de almacenamiento de los cidos grasos libres en el tejido adiposo (dentro de las clulas grasas o adipositos) y msculos esquelticos

Fuentes: Endgenas: Sintetizado pro el hgado Exgenas Obtenido de los alimentos

Funciones: Combustible metablico: Al degradarse en glicerol y cidos grasas libres, stos podran ser utilizados como fuentes de energa. Riesgos para la salud: Cardiopatas coronarias: Niveles altos de triglcridos en la sangre aumenta el riesgo de adqurir una enfermedad aterosclertica en las arterias coronarias del corazn

Tipo de grasa derivada o esteroide, clasificado como grasa saturada

FUNCIONES: Sntesis de hormonas: De sexo o producidas en las gnadas: Estrgeno, progesterona, testosterona Producidas en la mdula adrenal: Epinefrina, norepinefrina, cortizona, entre otras Constituyente molecular de las membranas celulares Forma parte de mla capa que rodea las fibras nerviosas: La Mielina o Precursor de la vitamina D

Fuentes:
o ENDOGENO:

Representa aquel colesterol que sintetiza el cuerpo 80% total del colesterol en el cuerpo lo produce el hgado y el intestino o EXGENO: Es aquel colesterol adquirido mediante la dieta 20% del colesterol en el cuerpo se obtiene a travs de los alimentos

LIPIDOS COMBINADOS CON UNA PROTEINA

FUNCIONES: Transporte de grases en la sangre: Colesterol Triglicridos

FUNCION: Liberar el colesterol innecesario (clulas y arterias) y devolverlo al hgado para ser excretado. HDL impide que el colesterol se deposite en las paredes interiores de las arterias, frustrando el proceso de aterosclerosis

RIESGO:
o Niveles altos de LDL Srica:

Mayor probabilidad para cardiopatas coronarias

El colesterol es un material similar a la grasa presente en la sangre. El cuerpo produce su propio colesterol. Cuando usted ingiere alimentos que tienen un alto contenido de grasa o colesterol, es posible que su colesterolemia (cantidad de colesterol en la sangre) aumente. El colesterol puede acumularse en el interior de los vasos sanguneos del corazn. Si se acumula demasiado colesterol, la sangre no puede fluir al corazn, y esto podra causar un infarto

Hay tres tipos de colesterol: Lipoprotena de alta densidad (HDL, por sus siglas en ingls), Lipoprotena de baja densidad (LDL, por sus siglas en ingls) Los triglicridos.

El buen colesterol Sele conoce en ingls como

HDL (lipoprotenasde alta densidad). Protege contra la enfermedad del corazn (cardiopata). Aumenta con la dieta y ejercicio

El mal colesterol LDL, Causa que se acumule y obstruyan las arterias.

Causa la enfermedad del corazn (cardiopata) Los trigliceridos Pueden aumentarle el riesgo de sufrir una enfermedad del corazn (cardiopata).

Colesterol total (mg/dl)

Niveles segn riesgo de coronariopatas Nivel deseable < 200 Lmite alto 200-239 Alto 240

Colesterol HDL (Colesterol Bueno) Normal: superior 35 mg/dl en el hombre 40 mg/dl en la mujer

Colesterol LDL (Colesterol malo)(mg/dl) Normal: menos de 100 mg/dl Normal-alto: de 100 a 160 mg/dl Alto: por encima de 160 mg/dl nivel deseable de LDL menor de 70 mg/dl. Triglicridos Normal: menos de 150 mg/dl Normal-alto: entre 100 y 500 mg/dl Alto: por encima de 500 mg/dl. Se considera hipertrigliceridemia a los niveles de triglicridos superiores a 150-200 mg/dl.