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Clostridium perfringens

en alimentos crnicos

Introduccin
Los alimentos constituyen la satisfaccin de una necesidad humana: la nutricin. La carne de los animales establece la base de la alimentacin humana, es un alimento perecedero, por su composicin, pH y actividad de agua constituye un medio favorable para el desarrollo microbiano

Las autoridades sanitarias tienen la preocupacin que los alimentos lleguen al consumidor con las caractersticas sensoriales, nutritivas y de inocuidad microbiana. Esto es un reto para el tecnlogo y microbilogo (estn conscientes de la multiplicidad de factores)

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son un problema de salud publica, su erradicacin no parece posible por que los microorganismos son variados y cambiantes.
La participacin de los alimentos y de los microorganismos en las ETA ha variado a travs de los aos.

C. perfringes esta implicado en la mayora de las ETA junto con Salmonella, Sthaphylococcus aueus y E. coli.

Marco terico
En Mxico las intoxicaciones alimenticias de origen bacteriano son una de las principales causas de gastroenteritis. Parrilla y colaboradores (1993) reportaron que la carne cocida registra una frecuencia de 21.5%

El riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos aumenta en ciertos segmentos de la poblacin (nios, ancianos y los inmunosuprimidos), esto agrava en algunos grupos poblacionales que estn cambiando sus hbitos alimenticios (alimentos poco procesados)

La primera comunicacin completa de un brote de intoxicacin alimentaria causada por C. perfringens lo realiz McClung en 1945 en EU. Los platillos preparados se contaminan ya que la carne roja y blanca se encuentran frecuentemente contaminadas con bacterias patgenas, y malas prcticas de higiene.

Estupin en 1999 report el nmero de brotes de ETA de origen bacteriano en Amrica Latina (carnes rojas 21.8% y blancas 8.2%)
Los microorganismos son los principales agentes causales de ETA. Entre 1995 y 1999 C. perfringens ha ocupado uno de los 3 primeros lugares de intoxicacin bacteriana.

Los alimentos cocinados que son sometidos a recalentamiento insuficiente (< 70 C en el centro trmico del alimento) corren mayor riesgo de verse asociados a intoxicaciones por C. perfringens, debido a que en ellos se elimina el aire y esto permite la germinacin de las esporas bacterianas, dando origen a clulas vegetativas en dosis infectivas.

Caractersticas del microorganismo


C. perfringens bacilo anaerobio estricto No mvil Capsulado Gram positivo Esporulado Amplia distribucin en el ambiente (frecuente en intestino humano y muchas mascotas)

Las esporas no se forman en medios cidos, persisten al suelo, plantas, sedimentos y reas sujetas a contaminacin fecal. Produce numerosas enzimas y toxinas La especie se divide en A, B, C, D y E (en base a la produccin de toxinas) Temp. Optima de desarrollo 43-45C (nulo a 55) pH optimo 7.0 Tiempo de generacion 7.8 minutos

Metabolismo fermentativo (fermenta leche) La resistencia al calor de las esporas contribuye a la habilidad para causar intoxicaciones alimenticias, estas sobreviven al cocimiento por 1hr o mas. La coccin incompleta facilita el desarrollo de C. perfringens tipo A, causante de intoxicacin. El crecimiento de C. perfringens decrece a temp. Por debajo de -15C y se detiene a los 6C.

Patognesis C. perfringens tipo A es el agente causal de una intoxicacin alimentaria, enteotoxemia producida por enterotoxina, cuya manifestacin es una gastroenteritis (casos graves septicemias y en algunos la muerte)

La enterotoxina es sintetizada durante la esporulacin, se libera durante la lisis cuando stas germinan en el intestino.

Se requiere ingerir clulas viables de 10 a 10 clulas por gramo de alimento, en individuos sensibles 400 clulas por gramo.

Los primeros sntomas aparecen en un periodo de incubacin de 6 a 24 hrs. Siguientes de la ingestin, se caracteriza por dolores abdominales graves y diarreas profusas, heces espumosas malolientes, generalmente no hay vmitos, ni nauseas ni fiebre. La recuperacin es rpida de 12 a 24 hrs (dos das en personas ancianas)

Hiptesis
Los alimentos crnicos cocinados expendidos directamente al pblico se encuentran contaminados con C. perfringens enterotoxignico, por las condiciones precarias sanitarias y el abuso de temp. En que se preparan, lo que podra permitir la supervivencia y/o multiplicacin del microorganismo. El recalentamiento puede ser efectivo en un tiempo y temp. Determinados.

Objetivos

GENERAL determinar la presencia y supervivencia de C. perfringens toxignico en pozole, birria de chivo y tamales rellenos de picadillo.

Mtodos de muestreo
El nmero de expendios donde se colectaron las muestras de alimentos crnicos cocinados fue estimado con base en el nmero total de comercios de servicio de comida existentes en la zona metropolitana de la ciudad de Guadalajara (1,510). El muestreo fue representativo y al azar.

Se tom como representativo a 10% de los negocios de puestos fijos y ambulantes de esta ciudad (151 establecimientos de servicio de comidas). A travs de 18 meses se estudiaron tres variedades de ATMex: pozole (n = 50), birria de chivo (n = 50) y tamales rellenos de carne roja (picadillo) (n = 51). La muestra "tamal de picadillo" se integr por cuatro unidades del producto.

Ttulo de toxinas
Para observar cmo influye la dilucin de la concentracin del sobrenadante sobre las clulas Vero, se investig el ttulo de las toxinas cuyo intervalo oscil de 1:80 a 1: 20,480 el cual fue adicionado a una monocapa al 80% de confluencia celular. Se observ la actividad toxignica. La toxina fue diluida en mem* conteniendo 10% fbs, y 50 (J.L de cada dilucin fue adicionada a 100 L de un tripsinizado fresco apropiadamente diluido de clulas Vero

Se dej incubando24 h a 37 C 2 C, despus se removi el lquido a partir de las placas y se le adicion 50 L de mem el cual contena fbs. Con el fin de desarrollar color se le adicion 0.01% de rojo neutro; las placas fueron incubadas y tratadas para la produccin de color de acuerdo con las reacciones previamente descritas. Se tomaron como cepas toxigncas aquellas que indujeron algn cambio morfolgico como alargamiento, desarrollo de vacuolas y/o destruccin del cultivo celular.

Estudios de sobrevivencia
Se prepararon lotes en condiciones aspticas de pozole (adquirido del comercio). Los alimentos fueron inoculados por triplicado de experimento y duplicado de inoculo con una cepa nativa de C. perfringens aislada de ATMex. El estudio se realiz de forma representativa y al azar.

Los tres alimentos inoculados con la cepa de C. perfringens fueron almacenados a dos temperaturas: ambiente a 20 C 2 C durante las primeras 9 h del estudio y alternar a 8 C 2 C hasta completar las 24 h. El patgeno se cuantific por la tcnica del NMP serie 3, 3, 3 Saint John (ICMSF, 1988). En muestras testigos, sin inocular, se determin la microbiota asociada presente (BMA, OC y H/L ) y el pH en los mismos tiempos acordes con la temperatura de almacn del alimento.

Conclusiones
Se aisl C. perfringens en un 17.7% ms de ATMex utilizando homogenizacin manual durante 1.30 min (56.6% f) que cuando se utiliz el homogenizador Stomacher durante 1:00 min (38.9% f). Se determin una correlacin significativa entre las temperaturas de <60 C de las muestras de ATMex de la ZMG y las cuentas de C. perfringens superiores a 2 log1 0 NMP/g

Debido a los hallazgos de C. perfringens toxignico y a los estudios de sobrevivencia del patgeno en ATMex conservados tanto en abuso de refrigeracin a 8 C 2C como a temperatura alternada, se puede sealar que son alimentos que presentan riesgo para la salud pblica cuando se conservan por periodos de tiempo suficientes que favorezcan la germinacin de esporas y el desarrollo del patgeno hasta alcanzar dosis infectivas.

La inactivacin de Clostridium perfringens en pozole y birria se obtuvo al recalentar los alimentos durante cinco minutos, sin tener en cuenta el contenedor utilizado (indistinto). Este proceso de recalentamiento no afect las caractersticas sensoriales de los alimentos.

Vernica Navarro Hidalgo; Mara de los ngeles Olea Rodrguez; Ma. Refugio Torres Vitela. Clostridium perfringens en alimentos crnicos Universidad de Guadalajara 2009 Mxico.