julio 2

CUESTEONARIO

2012
ENOLOGIA

COLN ROJAS JOS DANIEL, SANDOVAL REBOLLO

1. COMPOSICIN QUMICA DE LA UVA? Composicin qumica de los hollejos: - Representa 15-20 % frutos F(variedad) - Pruina. Radler 2/3 partes cido olenolico, 1/3 alcoholes, esteres cidos grasos, aldehdos, etc. - Agua 40-80 % - Celulosa 20-25 % P.S. Pectinas insolubles y sustancias proteicas 10-15 %. - Azcares. 0,7 3 g/Kg aunque muy variable. - cidos y acidez. cido mlico en uva verde, cido tartrico escaso (esterificado con cidos enlicos), cido ctrico predominante. cidos salificados, pH alto similar al del raspn. - Sustancias fenlicas. Elevadas f(variedad). Sustancias fenlicas en el hollejo: - Contenido es variable segn la variedad, condiciones climticas, etc. - Polifenoles totales 12 - 61 %: Sustancias tnicas 14 50 %, Leucoantocianos 17 47 %, Prcticamente 100 % antocianos. Composicin qumica de la pepita: - Agua 25 45 g/100 g - Glcidos 34 36 g/100 g - Aceite 13 20 g/100 g - Sustancias tnicas 4 6 g/100g. Leucoantocianos, catequinas, cido glico y cafeico. - Materias nitrogenadas 4 6,5 g/100 g - Materias minerales 2 4 g/100g - cidos grasos 1 g/100 g. Composicin qumica de la pulpa o mosto: - Densidad 1065 a 1110 f(azcares). - Agua 700 800 g/L - Azcares. 150 210 g/L: Hexosas (Glucosa y fructosa), COMPOSICIN QUIMICA DEL ESCOBAJO O RASPON - Raspn verde (70-80 % agua), raspn maduro (35-65 % agua). - Pobre en azcares, menos de 10 g/Kg. - Acidez y cidos. Acidez baja debida a una elevada riqueza en sustancias minerales (cidos salificados). Acidos libres (55-90 meq/1000 g) y salificados (100-140 meq/1000g). pH jugo celular > 4 - Cenizas 5-6 % peso seco. Fundamentalmente sales de potasio. Cationes 100-200 mg/1000 g. - Nivel elevado de sustancias fenlicas. (5-15 meq/1000 g). Sustancias fenlicas en el raspn: - Raspn 4,5 % del racimo. - Contenido en compuestos fenlicos totales 20 %: Sustancias tanoides 15 %, Leucoantocianos 26 %, Catequinas 15 %, cido glico 16 %, cido cafeico 9 %

2. Formula y nombre de cada atributo que se desarrollo en vino blanco? QUERCITRINA Se encuentra en el trigo, ctricos, t negro y en la piel de la manzana y de la uva. Tambin se puede extraer de la corteza del roble (Quercus velutina) para preparar un pigmento de color amarillo denominado quercitron. La glicona es una molcula de ramnosa (6-desoxi-L-manosa) y la aglicona o genina es un flavonol denominado quercetina. Sus aplicaciones teraputicas son diversas, siendo especialmente efectivo en el tratamiento y prevencin de las enfermedades cerebrovasculares, la obesidad o el cncer. Debido a su actividad antihistamnica hace que sea til para la prevencin de ataques alrgicos y de asma. Quercitrina

LINALOL El Linalol (3,7-dimetil-1 ,6-octadieno-3-ol) es un alcohol de terpeno, alcohol terciario, insaturado en el olor de la candidiasis oral. Se encuentra sobre todo en la mayora de los aceites esenciales como el de lavanda, de bergamota, de palo de rosa, que es el componente principal y la menta. Este compuesto orgnico es poco soluble en agua. Para el aceite esencial de lavanda, tambin puede utilizarse para sintetizar la otra molcula importante de esta especie, que es el acetato de linalilo, linalol + anhdrido actico.

PIRAZINA. La pirazina es un compuesto orgnico aromtico heterocclico. Su molcula presenta una simetra con grupo puntual D2h. Es un slido de apariencia cerosa o cristalina. Presenta un fuerte olor similar al de la piridina. Es voltil con vapor de agua. Aroma caracterstico a pimiento verde Pirazina

Nombre IUPAC Otros nombres Frmula emprica Masa molecular Estado fsico/Color Nmero CAS Propiedades Densidad Punto de fusin Punto de ebullicin Solubilidad en agua pKA

Pirazina. 1,4-Diazina. 1,3-Diazobenceno C4H4N2 80.09 g/mol Slido/Incoloro 290-37-9 1.031 g/cm3 a 20 C 52 C (325 K) 115 C (388 K) Soluble pKa=0.371 (Pirazina protonada)

LIMONENO. El limoneno es una sustancia natural que se extrae del aceite de las cscaras de los ctricos y que da olor caracterstico a las naranjas y los limones. Pertenece al grupo de los terpenos, en concreto a de los limonoides, que constituyen una de las ms amplias clases de alimentos funcionales y fitonutrientes, funcionando como antioxidantes. Posee un centro quiral, concretamente un carbono asimtrico. Por lo tanto existen dos ismeros pticos: el d-limoneno y el l-limoneno. La nomenclatura IUPAC correcta es R-limoneno y Slimoneno, respectivamente, pero se emplean ms los prefijos d y l. El limoneno puede ser destilado de este aceite por diferentes tcnicas y usado en alimentacin y como desengrasante natural. Los procesos de extraccin y destilacin son realizados en todas las regiones productoras de ctricos del mundo para satisfacer el aumento de demandas. Recientemente, se ha sugerido la energa de microondas para su destilacin azeotrpica utilizndose para la extraccin de grasas y aceites, considerndose esta tcnica como un mtodo eficaz, ya que ofrece tiempos de extraccin cortos (slo 30 minutos frente a 3 h en el mtodo convencional), adems supone un bajo coste y con una baja produccin de subproductos (en comparacin con la destilacin convencional).

LIMONENO