1.

INTRODUCCION

2. OBJETIVO

2.1 Objetivo general. Elaboracin de dulce de membrillo. 2.2 Objetivos especficos. Realizar la formulacin para la elaboracin del dulce de membrillo, utilizando las materias primas y aditivos en las cantidades adecuadas. Realizar una correcta extraccin de pectinas. Determinar el porcentaje de perdida de peso por evaporacin, en la elaboracin del dulce de membrillo. Determinar el porcentaje de rendimiento del membrillo.

3.- MARCO TERICO.

3.1.

Caractersticas de la materia prima

3.1.1

Materia Prima: (Membrillo;Cydonia oblonga)

El membrillo es un fruto derivado del membrillero; de color amarillo-dorado brillante cuando est maduro, periforme, de 7 a 12 cm de largo y de 6 a 9 cm de ancho, su pulpa es dura y muy aromtica. Los frutos inmaduros son verdes, con una densa capa de color gris claro que van perdiendo antes de madurar (Enciclopedia Saval).

3.1.2 Gelatina: La gelatina es una sustancia de origen animal formada por protenas y usada en alimentacin. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con lcalis o con cidos. Es muy fcil de digerir y aunque sea 100 % protena su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminocidos esenciales. En el comercio se puede encontrar preparada junto con azcar, colorantes y sabor. La gelatina se vende en sobres que contienen lminas transparentes o con colorantes.

La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. A medida que se enfra el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto slido). Con la gelatina se puede formar una espuma que acta de emulsionante y estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres. Tambin se usa como estabilizante de emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua. (//centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-43/Rc-43.htm).

3.1.3.- Xantato o Goma Xntica: Es un polisacrido natural de alto peso molecular, su rigidez estructural como molcula produce varias propiedades funcionales como estabilidad al calor, tolerancia en soluciones fuertemente agrias y bsicas, viscosidad estable a amplias temperaturas y resistencia a la degradacin enzimtica. (www.quiminet.com.mx). La goma Xntica es un estabilizante para alimentos de alto poder espesante (www.agebe.com.ar/todos.htm).

3.2.- Caractersticas del proceso

3.2.1.- Evaporacin: En la industria alimentaria, la evaporacin se emplea principalmente para concentrar alimentos eliminando el agua que contienen. Tambin sirve para recuperar algunos compuestos voltiles de inters o para eliminar otros indeseables. Una forma sencilla de evaporacin es la que se produce en un evaporador abierto de los que se emplean habitualmente en la elaboracin de algunos tipos de caramelos para reducir por ebullicin el contenido de agua de un jarabe de azcar. Estos equipos tienen un considerable gasto energtico puesto que deben calentarse durante mucho tiempo. (Potter; 1995). En estas unidades, las velocidades de evaporacin son bajas y la economa es pobre. La agitacin favorece la transmisin de calor, aumentando su velocidad, y reduce el riesgo de chamuscado del producto que contacta con las superficies de calentamiento. Estos evaporadores simples se usan para concentrar pulpa de tomate, para la preparacin de sopas y salsas y para la ebullicin de confituras y productos de confitera. (Brennan; 1998). 3.2.2.- Tamizado: El tamizado es una operacin bsica en la que una mezcla de partculas slidas, de diferentes tamaos, se separa en dos o ms fracciones, pasndola por un tamiz. Cada fraccin es ms uniforme en tamao que la mezcla original. Un tamiz es una superficie que contiene cierto nmero de aperturas, de igual

tamao. La superficie puede ser plana (horizontal o inclinada) o cilndrica. Los tamices planos, de pequea capacidad, se denominan cedazos o cribas. granulares o pulverulentos, en intervalos de tamaos. (Brennan; 1998). 3.2.3.- Envasado: El envasado es una parte de suma importancia dentro del proceso de elaboracin. Y este cumple dos funciones importantes que son: anunciar el producto y protegerlo adecuadamente para que se conserve durante un periodo de tiempo determinado. Los principales agentes de alteracin de los alimentos en su periodo de almacenamiento son: 1. la fuerza mecnica, como son los impactos, la compresin, y las vibraciones. 2. la contaminacin ambiental que puede provocar transformaciones fsicas o qumicas, estos factores ambientales pueden ser la humedad, oxgeno, luz ultravioleta y las variaciones de temperaturas. 3. la contaminacin por microorganismos, insectos o tierra 4. la mala manipulacin de envases, violacin de cierres y hurtos de contenido y las adulteraciones. En general, los tamices se usan mucho para separar mezclas de productos

Segn Fellows, se debe considerar siempre que el envase no deba afectar a las caractersticas del producto, por migraciones de compuestos txicos, por la interaccin del alimento con el envase, y en este caso para nuestro producto se utilizar envase plstico y transparente para la presentacin al consumidor.

3.2.3.1 Envases plsticos: Estos envases utilizados para la conservacin de productos por ms tiempo ya que deja entrar la luz para que las productos puedan conservarse a temperaturas ambiente, y son apropiado para la pasteurizacin y la esterilizacin. El envase ofrece mximas garantas a propiedades como la larga conservacin del producto envasado. El material garantiza barrera a la humedad, a los rayos UV y al oxgeno, imprescindible para preservar la estabilidad y el sabor de la fruta hasta los 18 meses despus del envasado, a temperatura ambiente, en condiciones ptimas de almacenamiento. (Rauch; 1987).

4.-MATERIALES, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO

4.1.-Materia prima membrillo. 4.2.-Materiales azcar benzoato 0.1% placa gelatina 1% xantato 0.3%

4.3.-Equipos y utensilios

Balanza analtica Balanza granataria Refractmetro Maquina moledora Hervidor Baldes de plstico Bandejas de acero inoxidable Cuchillos de acero inoxidable Tablas de cortar de color verde

Cucharas de madera Jarros plsticos Termmetro Olla marmita Cocina industrial Colador Potes plsticos Rejilla Guantes 4.4.-Insumos

Agua Gas Detergente Gasa 4.5.-Procedimiento

Se sanitiz el laboratorio. Se recepcion la materia prima en la mini planta de la Universidad de Antofagasta. Se pesaron los membrillos Luego se procedi a pelar los membrillos y cortarlos en trozos, dejndolos

en un balde con agua tibia y acido ctrico para evitar el pardeamiento. En una bandeja de acero se dejaban los residuos, es decir, cscara y corazo. Se pesaron, (cscara y carozo). En una olla se puso a hervir la pectina(cscara, carozo y agua ) Se llevaron los membrillos cortados a una rejilla para luego dejarlos hervir en agua por 15 min. a partir de la ebullicin (escaldado) Se procedi a la molienda de los membrillos y luego al tamizado Se procedi a una mezcla de la molienda y la pectina. Se llenaron los potes de plsticos con dulce de membrillo. Se dejo enfriar el producto invertido (sobre la tapa), en una bandeja, agregando poco a poco el agua.

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5.- CALCULOS Y RESULTADO

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6.- DISCUSION

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7.-CONCLUSIN

Se realiz paso a paso cada una de las etapas correctamente del procedimiento de la elaboracin del dulce de membrillo, de manera de obtener un producto homogneo, con las caractersticas organolpticas adecuadas, fundamentales para un producto sabroso y de amplio consumo, siendo apetecible a la vista y por sobre todo un producto inocuo para sacar al mercado. La recepcin de la materia prima fue realizada adecuadamente, contando con membrillos de calidad como tambin con los respectivos aditivos, de manera, de realizar la formulacin correspondiente para la adicin exacta de cada unos de los componentes de dicho proceso comprobndose as en el producto final. Se llevo a cabo la extraccin de las pectinas a travs de los residuos que se obtuvieron en la etapa de descarozado y pelaje de la materia prima (membrillo) por medio de una molienda y calentamiento. En una de las etapas de la elaboracin de dulce de membrillo, se produce una perdida de peso ya que la mezcla es sometida a un tratamiento trmico como es la evaporacin, de manera que realiz el calculo necesario para determinar el porcentaje de perdida de peso de dicho proceso. Se determino mediante una formula el porcentaje de rendimiento que tuvo el membrillo como materia prima en una lnea de elaboracin a travs de todas las etapas.

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BIBLIOGRAFA

Brennan, J.G. Las operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. 3era ed.; Ed. Acribia Zaragoza, Espaa; 1998; Pg. 88, 353, 354. Enciclopedia Saval, Editorial Saval, ed. 2000. Fellows, Peter; Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas; Ed. Acribia, S.A.: Zaragoza; Espaa; 1994, Pg. 445.

Fennema, Owen; Qumica de los alimentos; Editorial Acribia, 1993;Pg. 147. Potter, Norman; Ciencia de los Alimentos; 5 ed.; Ed. Acribia Zaragoza, Espaa; 1995, Pg. 89, 459 Rauch, George; Fabricacin de Mermeladas; Editorial Acribia; Zaragoza; Espaa, 1987, Pg. 56. http://www.centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc43/Rc-43.htm. http://www.quiminet.com.mx http://www.agebe.com.ar/todos.htm

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Anexo 1:

DIAGRAMA DE FLUJO (dulce de membrillo)

RECEPCION

PESADO

PESADO
LAVADO

INMERSION EN PELADO Y DESCAROZADO ACIDO NITRICO

ESCALDADO 15 MIN.

PESADO (CASCARA Y CAROZO)

MOLIENDA

EXTRACCION DE LA PECTINA

TAMIZADO EVAPORACION

PESADO

Retirada del

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FORMULACION

Benzoato 0.1% Gelatina 1% Xantato 0.3% Azcar

GRADOS BRIX

CONCENTRACION

ENVASADO

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