RESTAURANTE PAJARES SALINAS

NICOLAS ARZUZA CRUZ DAVID TORREZ JIMENEZ DIEGO FERNANDO GERENA

DIAGNOSTICO AMBIENTAL

JESUS ENRIQUE GONZALEZ SANCHEZ

SENA CENTRO DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNLOGO EN GASTRONOMIA MEDIO AMBIENTE BOGOTA D.C. 2012 DIAGNOSTICO AMBIENTAL

Nuestro diagnostico ambiental se baso en el restaurante Pajares Salinas ubicado en la Carrera 10 # 96 08 en la localidad de Usaqun.

Uso del agua El restaurante pajares salinas cuenta con dos sectores de lavados, uno exclusivamente para la materia prima y el otro para la batera y utensilios de la cocina, no hay desperdicio exagerado del agua, solo se utiliza para el momento indicado (lavar la batera y los utensilios utilizados para la preparacin del plato y para la desinfeccin de la materia prima) no hay un sistema para usar el agua residual ya sea para el aseo a del suelo o de las paredes. Su tubera esta en buen estado igual que la llaves del agua, no gotean, para el lavado de la batera usan regaderas reductoras, no dejan el grifo abierto mientras jabonan los platos o las ollas.

Uso de la energa

En la parte elctrica ellos usan los bombillos halgenos que a diferencia de las incandescentes permiten una mayor durabilidad y potencia luminosa, la bombilla es de baja tensin ya que usan un transformador de 24 V ese transformador se encuentra en un lugar ventilado, hay aproximadamente unos 12 bombillos dentro de la cocina y en el economato 4 bombillos de tubos fluorescentes con sus rejillas para evitar accidentes, al no tener buen acceso a la luz natural, recurren a las bombillas durante su jornada laboral, los refrigeradores estn manipulados por un transformador que regula la cantidad de energa para que cumplan su funcin, su horno se mantiene en stand by cuando no es utilizado y el microondas mantiene apagado.

Uso de la materia prima

En el economato encontramos los alimentos en buen estado, las verduras sin hongos, los productos crnicos ya porcionados y separados en los refrigeradores, cuentan con 3 uno para congelados, el otro para pescados y mariscos y por ultimo para carne de res pollo cerdo. Todo esta bien distribuidos, las verduras, las frutas, las pastas, los granos, la harina, etc. Escogen los productos mas frescos y que su fecha de vencimiento no haya expedido, la momento de la desinfeccin del alimento tienen toda la precaucin para no contaminarlas igualmente mientras se realiza la preparacin evita la contaminacin cruzada. Cualquier inconveniente que encuentren en la materia prima toman las precauciones pertinentes. Residuos Orgnicos Manejan el reciclaje, teniendo una bodega donde depositan los residuos orgnicos, los plsticos y el vidrio. Aprovechan muy poco los sobrantes de algunas materias primas como el pescado al momento de filetear, los residuos son recogidos dos veces a la semana, tratan de usar el menor espacio posible asi de los residuos como cascaras y algunas pulpas son fraccionadas para no acumular tanto espacio.

Instalaciones y equipos

Su establecimiento cuenta con dos pisos donde el primero es la cocina y las mesas y en el segundo el economato y los vestieres. El vestier cuenta con sus casilleros para los empleados y esta divido

para hombres y mujeres, en la cocina cuenta con una nevera, el tren de cocina (estufa, plancha, parrilla) 2 salamandras 2 hornos, uno a gas y el microondas, sector de lavado y aseo, cocina fra, 2 lavados para las materias primas, campana extractora, sector para mesa y bar, piso en baldosa FOTOS DE LOS EQUIPOS DEL RESTAURANTE