TERCERA CONFERENCIA INTERNACIONAL MIXTA

FAO/OMS/PNUMA SOBRE MICOTOXINAS

Tnez, Tnez, 3-6 de marzo de 1999

MYC-CONF/99/6b

Prevencin y descontaminacin de micotoxinas

Estudio monogrfico : El maz 1

ndice Prrafos/pginas Sumario. ..........................................................................................................2 Introduccin/naturaleza. ................................................................................... 1 Efectos en la salud y en el comercio. ................................................................ 2 Estrategias de prevencin. .......................................................................... 3 -11 Estrategias de descontaminacin. ................................................................... 12 Recomendaciones. . ........................................................................................ 13 Cuadro 1. Estrategias para la prevencin de micotoxinas en el maz ......................7 Cuadro 2. Estrategias para la descontaminacin de micotoxinas en el maz............7 Bibliografa ..........................................................................................................9

Documento preparado por Ronald T. Riley y William P. Norred, Unidad de Investigacin sobre Toxicologa y Micotoxinas, Departamento estadounidense de Agricultura/Servicio de Investigaciones Agrarias, Atenas, Georgia. Los puntos de vista y opiniones que se expresan en este documento son de sus autores y no representan necesariamente los de la FAO, OMS o PNUMA.

SUMARIO
La prevencin de las micotoxinas en el maz comprende la prevencin de la biosntesis de toxinas y su metabolismo sobre el terreno o en almacn. La descontaminacin de micotoxinas se refiere a los tratamientos poscosecha para eliminar, destruir o reducir los efectos txicos. El no evitar la formacin de micotoxinas en el campo o en el almacn conducir inevitablemente a un aumento del riesgo para la salud y a una prdida econmica. Sin embargo, un buen seguimiento impedir que las micotoxinas se conviertan en causa importante de aumento del riesgo para la salud. La estrategia preferida para controlar la contaminacin por micotoxinas es un enfoque polifactico integrado. La estrategia de precosecha o poscosecha en que haya de insistirse depender de las condiciones climticas de ese determinado ao. El conocer los factores medioambientales que fomentan la infeccin, el desarrollo y la produccin de toxinas es el primer paso para un plan eficaz encaminado a reducir al mnimo las micotoxinas en los alimentos y los piensos. El Fusarium moniliforme es el patgeno ms conocido del maz. Dado que es un endofito asintomtico transportado por la semilla en el maz, ser difcil su eliminacin. Las prcticas de labranza, la rotacin de cultivos, el control de malezas, la pluviosidad en la temporada tarda, el viento y los vectores de plagas son factores todos ellos que influyen en la cantidad y origen del inculo fngico que mantiene el ciclo de la enfermedad en el maz. Son muchas las estrategias nuevas y prometedoras de precosecha para la prevencin que se estn explorando y que consisten en la produccin de maz resistente a base de ingeniera gentica. Otra estrategia que puede resultar til en el maz es la de los controles biolgicos a base de emplear agentes no toxgenos y competitivos biolgicamente. La prevencin poscosecha de la produccin de micotoxinas depende fundamentalmente de unas buenas prcticas de gestin antes de la cosecha y despus de ella. Con las estrategias de descontaminacin, que pueden ser fsicas, qumicas o microbiolgicas, puede descontaminarse el maz destruyendo, modificando o absorbiendo la micotoxina de suerte que se reduzcan o se eliminen sus efectos txicos.

INTRODUCCIN/NATURALEZA 1. Son muchas las revistas y publicaciones en que se vienen resumiendo los enfoques empleados y que se estn desarrollando para reducir al mnimo la contaminacin del maz por micotoxinas. Al maz son por lo general aplicables muchas de las estrategias empleadas para otros productos. En esta panormica, la prevencin de la produccin de micotoxinas en el maz comprende la prevencin de la biosntesis y metabolismo de las toxinas en el terreno (precosecha) o en los almacenes (poscosecha). Por descontaminacin de micotoxinas se entienden nicamente los tratamiento poscosecha destinados a eliminar, destruir o reducir los efectos txicos de las micotoxinas. La capacidad virtual de la planta para descontaminar las micotoxinas in situ se considera como una estrategia de prevencin. EFECTOS EN LA SALUD Y EN EL COMERCIO 2. Naturalmente, la prevencin de la contaminacin por micotoxinas antes de la cosecha o despus de ella es la estrategia preferida para reducir al mnimo las micotoxinas en los alimentos y los piensos. El no impedir la invasin fngica y la formacin de toxinas sobre el terreno o en almacn dar lugar forzosamente a un mayor riesgo de consecuencias desfavorables para la salud y de prdida econmica. Ahora bien, si se consigue una buena vigilancia qumica, el consumo de maz no debe constituir una fuente importante de aumento del riesgo para la salud provocada por las micotoxinas. Una pronta identificacin de los granos contaminados con micotoxinas ofrecen la oportunidad de destinar la mayora de los granos muy contaminados para usos que reducen al mnimo el consumo por especies sensibles. Ello no obstante, la prdida de valor del maz contaminado puede dar lugar a grandes prdidas econmicas para el agricultor. Adems, los lmites

reglamentarios que se fijan impropiamente bajos pueden hacer retirar del mercado realmente grandes cantidades de maz. Por ejemplo, en un ao de elevado ndice de contaminacin por fumonisina en pases productores de maz (de no existir una atenta vigilancia), un lmite de accin fijado en 1 ppm puede dar lugar a una prdida del 3 al 8% de la harina de maz que quedara fuera del mercado. En tiempos de merma de los suministros alimentarios, se trata desde luego de una prdida inadmisible.

ESTRATEGIAS DE PREVENCION 3. En el Cuadro 1 se resumen algunas estrategias de prevencin que actualmente se utilizan o estn en desarrollo. La estrategia preferida es un enfoque multifrontal integrado. Sin embargo, algunas estrategias especficas son de carcter ms prctico y oportuno que otras. Por ejemplo, las estrategias que se consideran como de eficacia comprobada son de empleo intensivo de mano de obra y de un costo relativamente bajo. Estos enfoques varan en sus caractersticas especficas de un hongo a otro y de una micotoxina a otra. La estrategia precosecha o poscosecha que habr de preferirse en un ao dado depender de la situacin climtica de ese determinado ao. Por desgracia, el limitar las malas condiciones atmosfricas que favorecen la infeccin fngica es algo que puede estar fuera del control humano y la combinacin de unas elevadas temperaturas con la sequa influye a menudo en el aumento del riesgo y por lo tanto en una deficiente nutricin mineral. A la inversa, reducir el nivel de humedad en el campo en perodos crticos es tambin imposible. No obstante, el conocer los factores medioambientales que fomentan la infeccin, el desarrollo y la infeccin de toxinas es el primer paso para organizar un plan eficaz con el fin de reducir al mnimo las micotoxinas en los alimentos y los piensos. 4. La prevencin o reduccin de la incidencia de la infeccin en el campo y despus de la cosecha es desde luego un elemento de importancia decisiva para reducir la acumulacin de micotoxinas pues se ha demostrado que las concentraciones de aflatoxina, deoxinivalenol o fumonisinas son mayores en las espigas o granos sintomticos que en los que no lo son. Entre los factores ambientales que favorecen la infeccin por A.flavus figuran una temperatura elevada del suelo o del aire, la fatiga por sequa, la deficiencia de nitrgeno, la densidad de la siembra y las condiciones que ayudan a la dispersin de los conidios durante la formacin de las sedas. El desarrollo de A. flavus y de A.parasiticus y la produccin de aflatoxinas en almacn resultan favorecidas por una humedad elevada (>85%), una alta temperatura (>25C), y la actividad desarrollada por insectos o roedores. 5. Lo normal es que las infecciones con Fusarium graminearum sean localizadas, espordicas, y que resulten favorecidas por unas condiciones fras y hmedas durante la formacin de las sedas, son muy comunes en los veranos ms hmedos. Las epidemias suelen ir asociadas a unas condiciones de humedad tardas en la temporada del crecimiento. El almacenamiento del maz hmedo y en fro para moderar las temperaturas se ha asociado a brotes de sndromes estrognicos y a rechazos de piensos debido a la presencia de zearalenona y deoxinivalenol, respectivamente. 6. El Fusarium moniliforme es el patgeno ms comn del maz. Dado que este patgeno es un endofito asintomtico transportado por la semilla en el maz, su eliminacin ser dificilsima. La podredumbre de la espiga del maz asociada con F .moniliforme y F.proliferatum va acompaada de abundante fumonisina. En los EE.UU., los aos clidos y secos han propiciado una mayor acumulacin de fumonisina que en los aos ms fros, mientras que el maz cultivado en zonas ms fras suele contener cantidades bajas de fumonisina. En cambio, el tiempo seco a principios de la temporada de crecimiento seguido por tiempo hmedo durante la formacin de las sedas y posteriormente se ha asociado con la necrosis grave de la espiga. La humedad en las sedas fomenta

claramente la infeccin. La podredumbre del grano de maz por F. moniliforme y F .proliferatum constituye tambin una importante enfermedad de la espiga en las zonas clidas de cultivo de maz y est asociada con aos clidos y secos y/o ataques de insectos. La alta incidencia de daos que provoca en Europa el barrenillo del maz aumenta la enfermedad causada por F .moniliforme y las concentraciones de fumonisina y las fuerte infestacin por Frankliniella occidentalis guarda correlacin con un aumento de la incidencia de la enfermedad. La podredumbre de la espiga se reduce en el maz que est tratado genticamente para resistir al taladrador europeo del maz. Los hbridos con un delgado pericarpio de grano y una mayor incidencia de la apertura del grano (agravada por la sequa) estn ms expuestos a la podredumbre. La fatiga medioambiental juega un papel importante en la produccin de fumonisina puesto que los hbridos de maz cultivados fuera de su mbito de adaptacin o en condiciones fras pero con fatiga por la sequa mostraban unas concentraciones mayores de fumonisina. 7. Las prcticas de labranza, la rotacin de cultivos, la lucha contra las malezas, una pluviosidad estacional tarda, los vientos y los vectores de plagas son factores todos ellos que influyen en la cantidad y origen del inculo fngico que mantiene el ciclo de las enfermedades del maz. Cualquier medida que interrumpa este ciclo reducir forzosamente la probabilidad de la infeccin de las sedas y del grano. Por ejemplo, la eliminacin de los depsitos de maz de desecho reducir la incidencia de A.flavus en el grano y en el suelo por debajo de las pilas. Nada sorprende que los colepteros mitidlidos (que son vectores de A. flavus ) que viven debajo o cerca de los depsitos de maz de desecho resulten contaminados en grado elevado por A .flavus. En el mismo estudio se sealaba que el A.flavus transmitido por el suelo aumentaba considerablemente cuando las temperaturas de ste iban de 35 a 40C. As pues, en aos secos con altas temperaturas, cuando no es viable un aumento del riego, las medidas encaminadas a reducir el inculo pueden ser una de las pocas estrategias prcticas para reducir la probabilidad de una epidemia de aflatoxina. 8. La gentica a fines de resistencia a la produccin de toxinas ha tenido slo un xito limitado. Se han sealado cultivares de maz resistentes a la produccin de aflatoxina. Sin embargo, el mejoramiento gentico para controlar la produccin de aflatoxina, fumonisinas, deoxinivalenol, ocratoxina y zearalenona en la planta no ha tenido todava xito real ya que la aparicin de estas toxinas, que son las micotoxinas ms comunes del maz, es desde luego totalmente imprevisible y a menudo muy alta. Si se dispusiera fcilmente de variedades resistentes y productivas de maz, se evitara as la preocupacin de la descontaminacin, y de las enfermedades animales y humanas consiguientes, pero claramente no es ese el caso. 9. La aplicacin de productos qumicos es una estrategia muy interesante para evitar la produccin de micotoxinas. Hay tratamientos qumicos que impediran el desarrollo de moho y virtualmente reducira la produccin de micotoxinas en el terreno y en el almacn. Sin embargo, por lo que respecta al maz y las micotoxinas, las vallas que de orden econmico y ecolgico se pueden poner son probablemente muy altas como lo demuestra el hecho de que se estn comercializando por lo general pocas de esas soluciones. 10. Para la prevencin antes de la cosecha hay muchas estrategias nuevas y prometedoras que se estn explorando y que hacen entrar en juego nuevas biotecnologas. Estas nuevas soluciones comprenden el diseo y produccin de plantas de maz que reducen la incidencia de la infeccin fngica, limitan el desarrollo de hongos toxgenos o impiden la acumulacin de toxinas. Constituyen tambin una estrategia virtualmente til en el maz los controles biolgicos en que se emplean agentes biocompetitivos no toxgenos. Sin embargo, la posibilidad de recombinacin con cepas toxgenas constituye una preocupacin. En el caso de F .moniliforme en el maz, se est desarrollando el empleo de agentes biocompetitivos bacterianos y de aislados de F. moniliforme no toxgeno. Una solucin interesante sera aplicar la ingeniera gentica a plantas de maz para

catabolizar las fumonicinas in situ . Normalmente tales soluciones exigen no poca investigacin y desarrollo aunque encierran la posibilidad de producir a la postre unas soluciones baratas y eficaces al problema de las micotoxinas en el maz. 11. La prevencin poscosecha de la produccin de micotoxinas depende fundamentalmente de unas buenas prcticas de cultivo antes de la cosecha y despus de ella (Cuadro 1). Las aflatoxinas son virtualmente problemas graves despus de la cosecha, mientras que las fumonicinas no lo son pues el F.moniliforme, al igual que otros fusarios, no se desarrolla en el maz a una humedad inferior al 18-20%. En ltima instancia, el tratamiento qumico con agentes antifngicos constituye una posibilidad. No obstante, es discutible la eficacia de esta solucin si se tiene en cuenta su costo. Entre algunos tratamientos qumicos que impedirn el desarrollo de moho y/o la produccin de toxinas figura el tratamiento del maz almacenado con cido propinico o actico. ESTRATEGIAS DE CONTAMINACIN 12. En el Cuadro 2 se resumen las estrategias actualmente en uso y en desarrollo para descontaminar el maz contaminado con micotoxinas. Nada sorprende que las micotoxinas del maz que preocupan al mximo (aflatoxina, deoxinivalenol, zearalenona, acroatoxina A, fumonisina) sean tambin muy estables y por lo tanto de muy difcil degradacin. En cambio, la fusarina C (una micotoxina fusrica detectada en el maz enmohecido) es muy inestable, reacciona fcilmente a las macromolculas y es mutgena. En cambio, por su propia reactividad se descompone rpidamente, por lo que sera fcil proceder a una descontaminacin si constituyera un problema para la inocuidad del alimento. En cambio, las fumonicinas son molculas muy estables que no reaccionan con las macromolculas (aunque ligan muy especficamente con la sintaxis de la enzima ceramida) y no son mutgenas. Su falta de reactividad crea un problema mucho mayor para los interesados en la descontaminacin del maz. Las estrategias de descontaminacin se han dividido arbitrariamente en estrategias que dependen fundamentalmente de procesos fsicos, qumicos o microbiolgicos para descontaminar destruyendo, modificando o absorbiendo la micotoxina con objeto de reducir o eliminar los efectos txicos. Un mtodo que promete mucho es el empleo de aluminosilicatos calcio-sdicos hidratados selectivos y de alta afinidad para fijar la aflatoxina en piensos y alimentos. No obstante, algunos silicoaluminatos no selectivos que se suelen emplear no protegen del todo y pueden incluso potenciar la toxicidad de la aflatoxina. Como estrategia de descontaminacin se incluyen tambin las intervenciones alimentarias destinadas a reducir la toxicidad luego de absorbida la micotoxina. RECOMENDACIONES 13.1. Antes de emplear el maz cultivado para consumo humano en zonas donde las condiciones suelen ser favorables para la invasin fngica y la produccin de micotoxinas sobre el terreno, debe ser sometido a prueba para ver si est contaminado por micotoxinas. 13.2. Hace falta seguir investigando para potenciar la capacidad de predecir cundo y dnde las condiciones medioambientales pueden hacer probable la contaminacin por micotoxinas. 13.3. Cuando es probable la invasin del terreno y las condiciones ecolgicas son favorables a la produccin de micotoxinas en el campo, habr entonces que poner cuidado en reducir las fuentes de inculo y minimizar la fatiga de las plantas y los daos por insectos.

13.4. Una vez determinada la probabilidad de la contaminacin del terreno, hay que poner empeo en reducir al mnimo el desarrollo de los hongos despus de la cosecha y durante el almacenamiento. Tendrn que ponerse en marcha planes para la descontaminacin, entre ellos la desviacin del maz contaminado apartndolo del consumo por seres humanos o por especies sensibles. 13.5. Hay que desarrollar cultivares de maz resistentes a la fatiga por sequa, a los daos por insectos y a la infeccin fngica. 13.6. Deben arbitrarse procedimientos de descontaminacin fciles y econmicos.

Cuadro 1. ESTRATEGIAS PARA LA PREVENCION DE MICOTOXINAS EN EL MAIZ

Estrategias precosecha: De eficacia reconocida Reduccin de la fatiga de las plantas mediante riego, nutricin mineral, proteccin contra los daos de insectos Evitacin de las condiciones medioambientales que favorecen la infeccin en el terreno Minimizacin de los residuos agrcolas y otras fuentes puntuales de inculo De eficacia virtual Mejoramiento gentico de cultivares de maz resistentes a la infeccin fngica Empleo para la proteccin agrcola de productos qumicos que sean agentes antifngicos En desarrollo Desarrollo de plantas de maz transgnico resistentes a la infeccin fngica Desarrollo de cultivares de maz transgnico capaces de catabolismo/interferencia con la produccin de toxinas Desarrollo de maz tratado por ingeniera gentica para resistir a los daos de insectos Desarrollo de semillas de maz que contengan bacterias endofticas que excluyan a los hongos toxgenos Exclusin de hongos toxgenos por la preinfeccin de plantas con cepas fngicas biocompetitivas-no toxgenas Estrategias poscosecha: De reconocida eficacia Recoleccin, cuando el contenido hdrico es ptimo, para evitar el desarrollo saproftico de hongos toxgenos Eliminacin del maz daado y secar los granos hasta alcanzar el contenido de humedad ptimo antes del almacenamiento Combatir la actividad de los insectos y roedores y mantener unos niveles apropiados de humedad y temperatura Una limpieza frecuente de los sistemas de distribucin de piensos y zonas de almacenamiento breve De eficacia virtual Empleo de agentes antifngicos como cido propinico y actico ________________________________________________________________________________ Cuadro 2. ESTRATEGIAS PARA LA DESCONTAMINACIN DE MICOTOXINAS DEL MAZ Mtodos fsicos Limpieza - la seleccin de materiales menudos reduce las fumonicinas y otras micotoxinas: mtodo sencillo pero incompleto Segregacin y seleccin - prueba de la luz negra para la aflatoxina: mtodo sencillo pero engaoso La tecnologa de seleccin por colores: mtodo no demostrado con el maz, pero que promete.

Segregacin por densidades y lavado las fumonicinas, el deoxinivalenol, la zearalenona: mtodo no especfico e incompleto, pero adecuado para moler en hmedo y para la elaboracin alcalina del maz. Degradacin trmica mtodo incompleto para la mayora de las micotoxinas. Tratamiento de microondas unos niveles altos destruyen las tricotecenas. Degradacin solar aflatoxina en aceite de maz: resultados prometedores. Cocinado por extrusin fumonicinas: la destruccin depende de la temperatura y velocidad del husillo: mtodo prometedor Molturacin en hmedo produce almidn exento o casi exento de zearalenona, fumonisinas y aflatoxinas. En cambio, la toxina T-2 aumenta en el germen de maz. Mtodos qumicos Tratamiento trmico ms azcares reductores fumonicinas: mtodo prometedor pero inciertas la toxicologa y la estabilidad. Nixtamalizacin/hidrlisis alcalina degradacin reversible de aflatoxina y degradacin parcial de fumonisinas, pero persiste la toxicidad: no es un mtodo eficaz para la descontaminacin de fumonisinas o aflatoxinas. Reduccin de la zearalenona y del deoxinivalenol. Bisulfito destruye la aflatoxina B1, reduce el deoxinivalenol en el maz: el bisulfito es un aditivo alimentario comn (el sulfonato DON es inestable en alcal). Amoniacin mtodo aprobado en Mxico, Sudfrica y varios estados de los EE.UU. para la aflatoxina en el maz: tal vez no sea eficaz para descontaminar las fumonicinas en el maz. Perxido de hidrgeno/bicarbonato sdico destruyen la fumonicina en el maz. Ozonizacin degrada y descontamina las aflatoxinas en el maz contaminado naturalmente: mtodo prometedor. Aluminosilicatos sdicos-clcicos hidrados enlaza las aflatoxinas de gran afinidad y capacidad: eficacia demostrada in vivo cuando se agrega a las dietas. Los aluminosilicatos no selectivos pueden crear fuertes riesgos y hay que evitarlos. Carbn activado - reduce la transformacin alimentaria de la aflatoxina B1 en aflatoxina M1 en las vacas Mtodos microbiolgicos Fermentacin etanlica no descompone la aflatoxina B1, la zearalenona o la fumonisina B1. Las toxinas pueden resultar realmente aumentadas en el grano inservible empleado en piensos. Mezclas probiticas - El Lactobacillus y el Propionibacterium pueden reducir la biodisponibilidad de la aflatoxina alimentaria. Intervenciones alimentarias Colina, metionina, vitaminas, protena, grasa alimentaria, antioxidantes e inductores de enzimas metabolizantes. - su adicin a los piensos puede reducir la toxicidad causada por las micotoxinas en el maz.

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