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Ingeniera de
Alimentos Alimentos
Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos
Ao 5 Vol. III
www.ingenieriadealimentos.com
ISSN 1990-6668
No todos los alimentos enriquecidos
con omega-3 son iguales
Usos de los microorganismos en la
elaboracin de alimentos
Todo lo ocurrido en
Feria PANAMA FOOD EXPO SHOW 2011
Diferencias entre intoxicacin e
infeccin alimentaria
Ingenieros de Alimentos - Consultores
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TRAMITE DE REGISTROS SANITARIOS:
Alimentos : DEPA, AUPSA
Cosmeticos: Farmacias y Drogas
Agroqumicos y Veterinarios: MIDA
ASESORIAS EN LA IMPLEMENTACION
DE SISTEMAS DE INOCUIDAD:
Sistema HACCP, Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA), entre otros.
- Confeccin de Manuales basados en
directrices nacionales e internacionales
TRAMITE DE REGISTROS DE
MARCA COMERCIAL:
Productos en General: Ministerio de
Comercio e Industrias (MICI)
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Contamos con el PERMISO TEMPORAL PARA
EMPRESAS VERIFICADORAS, otorgado por el
MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS,
DIRECCION NACIONAL DE PROMOCION A LAS
EXPORTACIONES para verifcar y certifcar la
cantidad de producto exportado que se
benefciaran del Certifcado de Fomento a las
Agroexportaciones (CeFA).
Servicio de Inspeccin
de la Cantidad de Producto
Exportado para obtener el CeFa,
en Ciudad de Panam y el Interior.
Ofrecemos el
Ingeniera de Al imentos 2
Editorial Editorial
Como resultado del esfuerzo realizado por el Gobierno Nacional, se acaba de firmar
el Tratado de Promocin Comercial entre Panam y Los Estados Unidos de
Amrica. Todo tratado de libre comercio involucra aspectos muy importantes y uno
de ellos es la garanta de inocuidad de los alimentos que se importaran y exportaran.
A continuacin enumeramos algunos aspectos a considerar:
1-Los sistemas oficiales como el Departamento de Proteccin de Alimentos del
MINSA, La Autoridad Panamea de Seguridad de los Alimentos (AUPSA), las
Direcciones de Sanidad Vegetal y de Sanidad Animal del Ministerio de Desarrollo Agropecuario (MIDA) y los
organismos o empresas que han sido acreditados oficialmente por el Consejo Nacional de Acreditacin
(CNA-MICI) tienen una importancia fundamental y deben ser utilizados ampliamente como medios eficaces del
control de los alimentos. La confianza de los consumidores en la calidad de su suministro alimentario depender
en gran parte del modo en que perciban la eficacia e implementacin de estas medidas de control.

El comercio mundial de alimentos, depende de la utilizacin de sistemas de inspeccin y certificacin. Sin
embargo, los requisitos relativos a la inspeccin y certificacin pueden obstaculizar considerablemente el comercio
internacional de productos alimenticios. Por lo tanto, es conveniente que la formulacin y aplicacin de estos
sistemas se base en unos principios correctamente adecuados.
2. La inspeccin de los alimentos puede tener lugar en cualquiera de las fases del proceso de elaboracin del
producto: desde la siembra, la recoleccin, el procesamiento, el almacenamiento, el transporte y la distribucin. La
supervisin en cualquiera de estas etapas puede constituir el medio ms apropiado para asegurar la inocuidad de
los mismos. En funcin de los mtodos de conservacin utilizados, puede que sea necesario llevar a cabo una
supervisin continua hasta el momento de la venta al por menor.
3. La inspeccin deber efectuarse siempre en las fases ms apropiadas por ejemplo, el control de la refrigeracin
en todas las fases de la Cadena de Fro.
4. Los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos debern
regirse, tanto en su formulacin como en su aplicacin, por una serie
de principios, que aseguren unos resultados ptimos, compatibles con
la proteccin de los consumidores y la facilitacin del comercio.
Por todo lo expuesto anteriormente consideramos que los Organismos
de Inspeccin y Certificacin (tanto pblicos como privados)
involucrados en este proceso deben revisar, validar y/o homologar
sus procedimientos para aprovechar al mximo los beneficios que
involucran un Tratado de Promocin Comercial.
Franz G. Wald Bacharel
Gerente General
Ao 5, Volumen III (Nov-11) ISSN 1990-6668
Distribucin digital va www.ingenieriadealimentos.com
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Artes Grficas: Marcela Alzate Marn
Ventas y Mercadeo: Tmas Nieves Olazabal
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INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicacin trimestral,
elaborada por: Ingenieros de Alimentos - Consultores, con un tiraje
de 7000 ejemplares y distribucin digital gratuita va:
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Est dirigida a los profesionales, entidades , personas relacionadas con
la industria, comercio, distribucin, transporte e inspeccin de alimen-
tos, profesionales de la salud, nutricionistas, gimnasios y consumidores
interesados en conocer la estrecha relacin salud-alimentacin y a su
vez, comprender los nuevos avances en la tecnologa de produccin
alimentaria.
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FRANZ G. WALD BACHAREL
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INGENIERA DE ALIMENTOS
MARCELA ALZATE MARIN
PUBLICACIONES - CALIDAD
malzate@ingenieriadealimentos.com
Contenido
Editorial ........................................................ 2
con omega-3 son iguales ..................................... 4
Los fregaderos, zonas de riesgo higinico
en las cocinas ....................................................... 6
Feria Internacional de Alimentos 2011 ............... 12
Comidas preparadas gustosas y ms sanas....... 18
La Osteoporosis, an incurable pero prevenible
prevenible........................................................... 22
Usos de los microorganismos
en la elaboracin de alimentos........................ 27
Diferencias entre intoxicacin e
infeccin alimentaria.................................. 30
4 Ingeniera de Al imentos
Los cidos grasos omega-3 son uno de
los nutrientes ms estudiados en distintos
mbitos mdicos y cientficos por los
beneficios demostrados en enfermedades
cardiovasculares, la salud ocular y el
desarrollo cerebral en nios, la depresin
u otros trastornos mentales, los procesos
inflamatorios y el cuidado de la piel.
Segn el informe "Omega-3: Tendencias
mundiales de productos y
oportunidades", realizado por Packaged
Facts, empresa americana lder en
investigacin de mercado, se augura un
aumento del 15-20% respecto al actual en
la produccin y consumo de alimentos,
bebidas y suplementos dietticos
enriquecidos en cidos grasos omega-3.
Pero aunque las expectativas de los
consumidores son claras (asocian el
consumo de omega-3 a proteccin
cardiovascular), la realidad es bien
distinta.
No todos los alimentos contienen el
tipo de grasa omega-3 (EPA y DHA),
que cumple funciones beneficiosas. Sin
embargo, son muchos los
consumidores que recurren a estos
preparados. Segn datos del citado
estudio, "el 9% de los compradores
adquieren en el supermercado
alimentos o bebidas enriquecidas en
omega-3, y el porcentaje de personas
adultas que toman suplementos de
aceite de pescado ha aumentado del 8%
en 2006 al 17% en 2011".
Alimentos naturales o enriquecidos?
En la naturaleza hay alimentos con una
concentracin elevada de omega-3, pero
gran parte de la poblacin, por
desconocimiento u otros motivos,
recurre a los productos enriquecidos. En
un anlisis comparativo de productos
enriquecidos en omega-3 llevado a cabo
por Eroski Consumer, se constat algo
que ya se saba: algunos alimentos
naturales son muy ricos en omega-3.
Incluso se cuantificaron varios: 100
gramos de salmn fresco contienen
alrededor de 5.000 mg de grasas EPA y
DHA; la misma cantidad de bonito,
unos 2.300 mg, y de trucha, cerca de
1.500 mg.
con omega-3 son iguales
En cambio, el alimento enriquecido con mayor cantidad
de estos omega-3, una grasa para untar (tipo margarina),
contena solo 528 mg/100 g, con el inconveniente
aadido de que al ser un alimento tan graso, conviene
consumirlo en poca cantidad, de forma que se limita el
aporte de omega-3. Esto no ocurre con la racin de
consumo de 150 g de pescados azules.
Cien gramos de salmn fresco contienen
alrededor de 5.000 mg de grasas EPA y DHA
En cuestin de consumo de complementos dietticos de
omega-3, estos productos pueden ser interesantes en
momentos puntuales de la vida, como la niez, el
embarazo y la lactancia, cuando est demostrado que su
aporte, en una cantidad concreta, es una ayuda
inestimable para el adecuado desarrollo del beb y
durante los primeros aos de vida.
Problemas de biodisponibilidad
En el anlisis de Eroski Consumer se detectaron
deficiencias notables en la composicin nutricional en
algunos de los productos analizados. Un 26% carecan de
grasas DHA y EPA, que son los cidos grasos omega-3
destacados por sus cualidades preventivas y protectoras.
Estos alimentos (un producto lcteo, una bebida de soja,
un preparado graso a base de aceites refinados y un
nctar de frutas) llevaban adicionado cido alfa linolnico
(ALA) que, aunque es un cido graso omega-3, carece del
efecto protector demostrado frente a las enfermedades
cardiovasculares de los anteriores.
Estos alimentos llevan adicionados aceite de linaza, de
soja u otras fuentes vegetales de cido linolnico, a pesar
de los problemas de biodisponibilidad bien
documentados para dicho compuesto. La investigacin
ha demostrado que la conversin de ALA a EPA y DHA
no es eficiente, aunque se recurre a los aceites vegetales
debido a la facilidad de manejo, en particular en los
farinceos (cereales, pasta y pan), y la estabilidad de estas
grasas en dichos ambientes.
El valor seguro para el consumidor es que solo podrn
acompaarse de declaraciones de propiedades saludables
sobre el desarrollo cerebral y la salud visual de los nios
aquellos productos enriquecidos en DHA y mensajes
relacionados con la funcin cardiaca si llevan DHA o
EPA, pero no otras fuentes de omega-3.
Referencia: Consumer-Erosky
Los fregaderos,
zonas de riesgo higinico en las cocinas
Los fregaderos son una de las zonas de
trabajo ms relevantes de la cocina y no
solo por el tiempo que se emplea en ellos,
sobre todo para lavar, preparar y cortar
alimentos, sino porque sus peculiares
caractersticas los convierten en un punto
de alto riesgo higinico y sanitario.
El hecho de ser una zona hmeda,
sumado a la presencia de restos de
alimentos, pone las bases para el rpido
desarrollo de microorganismos. Si a estos
dos factores se unen unas elevadas
temperaturas, propias del verano, pero
tambin habituales en muchas cocinas
durante todo el ao, el fregadero puede
convertirse en una gran "placa de cultivo"
que acte como foco infeccioso y
contamine el resto de la cocina y los
alimentos que en ella se preparan. Por
estas razones, es de gran inters valorar
con detenimiento la eleccin del diseo,
materiales y emplazamiento, ya que no
solo condicionan su grado de riesgo,
sino su futura limpieza y
mantenimiento.
Cuando se elige un fregadero, es
fundamental abordar en primer lugar su
nmero, ya que lo ms adecuado es
colocar dos, si es posible, para separar
las actividades de lavado de alimentos
de la limpieza del utillaje y herramientas.
En el caso de que se compartan ambas
acciones, no debe simultanearse su uso
y se ha de limpiar y desinfectar entre
ellas.
Dos fregaderos tambin son tiles para
lavar estos enseres con soltura y utilizar
una pileta para el lavado y la otra para el
aclarado. Una zona de escurrido anexa o
su accesorio es muy til para dejar los
utensilios fregados. Debe tenerse en
cuenta que es preferible secarlos con un
pao limpio y guardarlos libres de
posibles fuentes de contaminacin.
El fregadero tambin es el lugar para
lavarse las manos antes de iniciar la
actividad culinaria o siempre que sea
necesario durante el transcurso de la
misma. Todas estas recomendaciones
son para la cocina domstica, ya que en
una cocina profesional es
imprescindible diferenciar las
instalaciones destinadas al lavado de
Los fregaderos de las cocinas son un elemento crtico, que debe elegirse con detenimiento para evitar que sea un foco de infeccin
La ltima Generacin
en Deteccin rpida de Patgenos
Para Alimentos, Piensos, y Muestras Ambientales
Reveal 2.0 paraSalmonella: Resultados en 20 a 24 horas, Aprobado porla AOAC
Kits completos con medios unitizados, bolsas y pipetas
Para Alimentos y Muestras Ambientales
Reveal 2.0 paraListeria: Resultadosen 24 a 27 horas, Aprobado porla AOAC
Kits completos con medios unitizados, bolsas y pipetas
Para Alimentos
Reveal 2.0 paraE.coli O157:H7: Resultadosen 12 horas, Aprobado por la AOAC
Kits completos con medios unitizados y pipetas
Cada vez son ms frecuentes
los diseos circulares en
los fregaderos porque son
ms fciles de limpiar
Fciles de limpiar
El material ms adecuado
Debe elegirse un lugar cercano a las zonas de
trabajo (preparacin y coccin), as como a las de
almacenamiento, tanto de alimentos como de
material, con espacio suficiente a ambos lados
del fregadero. Tambin se debe proteger la zona
de colocacin para evitar acumulaciones de agua
y humedades. En las juntas o en las uniones de
integracin del fregadero en las encimeras, es
recomendable utilizar un sellado con tratamiento
antibacterias que proteja la zona, posible foco de
infeccin, y evite el desarrollo de
microorganismos. Es preferible cuidar su
limpieza y desinfeccin, as como la de las
uniones con los grifos y sus mandos.
En cuanto a las formas del fregadero, es
conveniente optar por aquellas que eviten
uniones o ngulos, potenciales puntos de
desarrollo microbiano. Conviene que sean
redondos o de una sola pieza, como es el caso de
los fregaderos desarrollados en materiales
derivados del cuarzo natural. Los diseos
circulares se utilizan cada vez ms, en
disminucin de los cuadrados, de manera que las
curvas interiores sustituyen a las aristas, ms
difciles de limpiar.
Los materiales deben ser de baja porosidad y resistencia al uso e higiene.
Adems de los clsicos de acero inoxidable, otros materiales cumplen estos
requisitos, como los fregaderos de gres esmaltado, los de piedra natural,
sobre todo mrmol y granito, y los derivados del cuarzo.
Los fregaderos de acero inoxidable, bien de una o dos cubetas, son los ms
comunes en las cocinas por su buena relacin calidad-precio. Los grosores
del acero son cada vez mayores y algunos fabricantes ofertan dos tipos de
acabados: pulido y texturado. Los primeros suponen un lustre impermeable
a las manchas de agua y restos de cal fruto de numerosas operaciones de
pulido durante el proceso de produccin. Los texturados, por su parte,
tienen unos ligeros relieves en su superficie que proporcionan una
apariencia diferente y disminuyen la visin del rallado, uno de los puntos
dbiles de este material. Los ms modernos incluyen esmaltados en color.
Por su parte, los fregaderos de gres aportan un ambiente rstico y son muy
duraderos.
Los fregaderos de piedra natural, como mrmol, garantizan una larga
duracin, pero a un precio elevado. Una buena alternativa son los materiales
derivados de ellas, como es el caso de los fabricados con cuarzo. Fabricantes
de materiales derivados del cuarzo natural han desarrollado fregaderos de
una sola pieza que se integran en las encimeras. En ellos no solo se
consiguen las ventajas de estos componentes, que anan las caractersticas
de la piedra natural con las virtudes de los nuevos materiales (baja
porosidad, resistencia y durabilidad y un elevado grado de higiene y
desinfeccin en el caso de llevar incorporado un tratamiento antibacterias),
sino que se evitan las juntas de este tipo de elementos.
Limpieza y Densinfeccin
La limpieza y desinfeccin del fregadero
depende del material elegido. En los de
acero inoxidable puede utilizarse un
limpiador cremoso normal y un estropajo
no metlico, ya que en caso contrario
podra rallarlo y, adems de afear su
aspecto, disminuir su durabilidad. Se ha
de secar con un pao una vez aclarado y
retirar los trapos y estropajos para evitar
dejar marcas de agua y restos de cal. Si
estas ya se han formado, debe tratarse
primero con una solucin de vinagre (al
25%) y dejar actuar unos minutos antes
de aclarar.
Una de las ventajas de los fregaderos de
cuarzo natural es lo fcil que resulta su
mantenimiento y limpieza, ya que basta
limpiarlo de forma habitual con un pao
y un limpiador domstico. Para limpiezas
ms profundas pueden utilizarse
productos especficos para estos
materiales (limpiadores de encimeras de
aglomerado de cuarzo natural) o un
limpiador en crema.
En lo relativo al mantenimiento general
y para evitar atascos y tuberas lentas, no
deben verterse por el fregadero restos
de comidas, caldos o aceites. Debe
utilizarse de forma peridica un
limpiador de tuberas y seguir las
indicaciones del fabricante. En el caso
de un atasco, es recomendable actuar de
forma inmediata e impedir que se
estanque el agua con un producto ms
activo. Se ha de evitar tambin la
obturacin de los sumideros laterales
antirrebosamiento por la acumulacin
de restos orgnicos o suciedad, as
como el deterioro de tapones y cadenas
de sujecin.
Debe prestarse especial atencin a los
accesorios de limpieza porque tambin
necesitan mantenimiento. Se han de
limpiar y desinfectar trapos y estropajos
despus de su uso y sustituirlos en caso
de deterioro o manchas persistentes. La
mayora de los trapos puedan lavarse en
la lavadora con agua caliente.
Vacaciones: Antes de cerrar la cocina
por vacaciones es imprescindible limpiar
y desinfectar el fregadero, retirar
estropajos y bayetas hmedas.
-Es preferible dejar el tapn puesto,
siempre y cuando el grifo no gotee, para
evitar que entren malos olores por el
sumidero, as como el acceso de posibles
"intrusos" formadores de plagas.
- Cortar o no el agua depende ms de la
seguridad general de la casa que de la
higiene.
-En cualquier caso, lo importante es que,
al regresar, debe dejarse que corra
durante unos minutos antes de utilizarla
para renovar el agua que haba quedado
estancada.
Referencia: Cosumaseguridad.com
80% de aumento en la productividad
Mayor consistencia
Fcil de utilizar
Compatible con filtracin por membrana.

para anlisis de agua
Placas 3M Petrifilm Aqua
Nuevas
Las Placas 3M Petrifilm Aqua son medios de anlisis
listos para utilizar que reemplazan el agar convencional,
las placas de Petri, las almohadillas de medios y los embudos
de filtracin desechables que se utilizan en las pruebas microbianas de agua.
Cada placa contiene un agente gelificante soluble en agua, nutrientes
e indicadores en un formato seco no perecedero.
Ofrecemos cuatro Placas 3M Petrifilm Aqua que le permitirn satisfacer
todas sus necesidades particulares de anlisis:
t Recuento de microorganismos heterotrficos
t Recuento de coliformes
t Recuento de enterobacterias
t Recuento de mohos y levaduras
Al eliminar el tedioso proceso de preparar el agar, los tcnicos
de laboratorio cuentan con ms tiempo valioso, que puede
destinarse a desempear tareas ms provechosas, como
aumentar el muestreo, monitorizar la produccin y los
programas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP).
En un estudio de la industria en el que participaron 292 plantas
procesadoras de alimentos, se demostr que la productividad de
los tcnicos aument en un 80 %* (cantidad de pruebas por
hora) al reemplazar el uso de agar en polvo por el uso de las
Placas 3M Petrifilm Aqua, lo que permiti liberar un
promedio de 3,7 horas por da.
Si comparamos contra la variabilidad asociada a la preparacin
del agar, la frmula estandarizada de 3M permite mantener
mayor consistencia entre los tcnicos, los turnos y las plantas.
Se somete cada lote de Placas 3M Petrifilm Aqua a
rigurosas pruebas de calidad en la planta de fabricacin, que
cuenta con certificacin ISO 9001. Este procedimiento reduce la
necesidad de calificar los lotes en las operaciones que producen
su propio agar.
La simplicidad y la facilidad de uso de las Placas 3M Petrifilm
Aqua hacen que la capacitacin de los tcnicos sea sencilla. Los
tcnicos pueden aprender y obtener excelentes resultados
desde la primera prueba que realizan. Dado que el mtodo es
sencillo, disminuye la posibilidad de que se produzcan errores.
Las Placas 3M Petrifilm Aqua pueden usarse con la tcnica de
recuento directo en placa de 1 mL o con la tcnica de filtracin por
membrana. 3M recomienda el uso de filtros de steres de celulosa
mixtos (MCE), el material de filtro ms utilizado en los anlisis de
agua.

Vida til ms prolongada

Rendimiento comprobado
85% menos de espacio utilizado
50 Placas 3M Petrifilm Aqua vs frente a 50 placas de agar y 50 embudos de filtracin desechables
Diseo compacto y que no ocupa lugar
Resultados de recuento de
coliformes confirmados en solo 24 horas
Imagen en detalle.
1.9
1.8
1.7
1.6
1.5
1.4
1.3
1.2
1.1
1
Recuento bajo
Se analizaron 30 muestras de agua embotellada mediante la tcnica de filtracin por membrana
y restriccin de nutrientes.
l
o
g

u
f
c
/
m
u
e
s
t
r
a
Recuento bajo
Placa 3M Petrifilm Aqua para recuento de coliformes
Agar Endo LES (SMEWW)
Agar Lactosa TTC (ISO)
Recuento alto
Mtodo SMEWW, 35 C, 24 h
100 mL
Recuento de coliformes
Mtodo ISO, 36 C, 24 h
250 mL
Recuento alto
Fuente: Informacin interna de 3M
Las Placas 3M Petrifilm Aqua ocupan un 85 % menos de
espacio que las placas de agar y un 95 % menos que los embudos
de filtracin desechables. Esto libera espacio valioso en la
incubadora, en la mesa de laboratorio, en el refrigerador y en el
cesto de residuos.
Un indicador en la placa para recuento de coliformes 3M Petrifilm
Aqua tie todas las colonias de rojo, y la pelcula superior atrapa el
gas (que se observa en forma de burbujas) producido por los
coliformes. El gas atrapado alrededor
de las colonias de coliformes teidas
de rojo indica la presencia de
coliformes confirmados, lo que
elimina la necesidad de aplicar un
paso posterior de confirmacin. De
este modo, el tiempo necesario para
realizar anlisis adicionales para
confirmar la presencia de un
coliforme en una placa de agar puede
reducirse entre 1 y 4 das.
Las Placas 3M Petrifilm Aqua tienen una vida til de 18
meses, por lo que nunca debe preocuparse de tener en las manos
placas de agar vencidas previamente preparadas.
Un estudio de muestras de agua embotellada realizado en un
laboratorio externo independiente demostr que las Placas 3M
Petrifilm Aqua se comportan de manera similar a los mtodos
estndar descritos en las normas ISO 6222, 9308, el Manual de
anlisis bacteriolgico (BAM) de la FDA de los EE. UU. y los
Mtodos Estndar para el Examen de Agua y Aguas Residuales
de la Asociacin Americana de la Salud Pblica (APHA).
En la fabricacin de agua embotellada y bebidas, en plantas
procesadoras de alimentos para el anlisis de agua
embotellada, agua de procesos* y agua de enjuague*.
Resumen de beneficios:
Eliminan la necesidad de preparar agar Tienen una vida til de 18 meses.
8on fciles de usar. Reducen el espacio utilizado
en incubadoras y desechos.
Pueden usarse para lo siguiente:
Ave. Ricardo J. Alfaro
Edificio 3M
Tel.: 302-8100
3M Panam
El pasado mes de julio del presente ao se celebr en nuestro pas la Feria Panama Food Expo Show 2011,
organizada por Ingenieros de Alimentos- Consultores, en el Centro de Convenciones Vasco Nez de Balboas
del Hotel El Panam.
Uno de los objetivos de esta exposicin fue abrir una nueva oportunidad para que empresas locales exhibieran
sus productos, principalmente aquellos que tienen potencial de exportacin. Adems empresas forneas
encontraron un magnfico lugar donde hacer sus presentaciones, estableciendo nuevos contactos de negocios.
Creo que es un ambiente adecuado para que los proveedores se encuentren y hagan negocios; siendo utilizada
por los productores y distribuidores locales y extranjeros como una herramienta para introducir servicios en el
mercado local e internacional, sostuvo el Titular del Ministerio de Comercio Lic Roberto Henrquez, en el
acto de inauguracin.
Con este evento se logr llamar la atencin de compradores de la regin Centroamericana y de
Latinoamrica, sobre la rica y variada oferta alimenticia con que cuentan las compaas locales y
extranjeras. Tenemos un inters muy ambicioso, pues tratamos de unir comercialmente a una regin
como Amrica Latina, rica en sabores, texturas y productos alimenticios, muchos de ellos nuevos y
poco conocidos incluso dentro de la regin, y ofertarlos a compradores de otros destinos.
Dentro de esta feria participaron ms de 30 compaas del ramo alimentario, participaron
empresas panameas, de Venezuela, Costa Rica, Colombia y Espaa. Adems instituciones
pblicas como IDIAP, MIDA, MINSA, y la Universidad Nacional de Panam, entre otras.
Creo que es un ambiente
adecuado para que los
proveedores se encuentren y
hagan negocios; siendo
utilizada por los productores
y distribuidores locales y
extranjeros como una
herramienta para introducir
servicios en el mercado local
e internacional, sostuvo el
Titular del Ministerio de
Comercio Lic Roberto
Henrquez, en el acto de
inauguracin.
La Feria Panama Food Expo
Show 2011, celebrada el pasado
mes de julio en el Centro de
Convenciones del Hotel El
Panam, brind el ambiente
adecuado para que los
participantes nacionales e
internacionales se encontraran e
intercambiaran ideas.
Adems fue utilizada por los
productores y distribuidores
locales y extranjeros como una
herramienta para introducir sus
productos y servicios en el
mercado panameo y hacer
contactos para iniciar
exportaciones.
La 1ra Feria Panamea
dirigida al Sector de los
Alimentos se realiz en
nuestro pas bajo el nombre
de PANAMA FOOD EXPO
SHOW 2011. Este evento
marc la pauta pues ha sido
la feria ms importante en
Panam, orientada en
exclusivo, al gremio de
Alimentos, Bebidas,
Equipamiento y Tecnologa
de este importante sector de
la economa nacional.
Los retos de esta industria y
todos los actores de la cadena
productiva alimentaria en un
mercado abierto y competitivo
hacen que la modernizacin, la
satisfaccin del consumidor, la
innovacin y el seguimiento de
las tendencias sean tareas de
mxima prioridad.
En los ltimos aos, el consumo de
comida preparada ha aumentado un
350%, en especial en el hogar, donde se
emplean el 90% de los platos preparados
que se comercializan.
Una mirada al contenido del carro de la
compra propio o ajeno evidencia estos
datos. La comida preparada se impone a
los alimentos frescos. Y las tendencias en
este tipo de productos tambin han
cambiado de forma notable en las ltimas
dcadas. La adquisicin de los alimentos
precocinados (desde conservas y
semiconservas hasta congelados y
ultracongelados tipo lasaas, canelones,
paellas, empanadillas, croquetas o varitas
de pescado) est superada o casi, por la
compra de productos de IV y V gama.
Las ensaladas limpias, envasadas y listas
para el consumo (ejemplo de productos
de IV gama) son tan cmodas para
comer, que muchas personas las prefieren
a la lechuga y dems ingredientes frescos
de la ensalada, que se han de limpiar a
conciencia antes de prepararlos.
Al mismo tiempo, cada vez son ms los
consumidores que se decantan por las
comidas preparadas de V gama, platos
elaborados, en ocasiones de alta cocina,
difciles de distinguir de los recin
cocinados por un cocinero profesional
en su establecimiento.
Aunque hay notables diferencias en la
calidad nutricional de los distintos
productos (la calidad gastronmica y
nutricional de una pizza precocinada es
inferior a la de un plato de ajoarriero), la
tendencia actual de los platos
preparados intenta cuidar la salud
mediante la mejora nutricional de los
productos. Esto no evita la elaboracin
de comidas preparadas que, por su
particular composicin energtica,
ms abundante en grasas o sal,
no estn indicadas para un
consumo frecuente.
Innovacin en comidas preparadas
La comida preparada espaola pretende
la combinacin de salud y uso prctico.
Bajo esta premisa, el grueso de la
industria alimentaria vela por conseguir
la mejora nutricional de los platos
preparados en consonancia con las
actuales recomendaciones de
alimentacin saludable: menos caloras,
menos grasa total y grasa saturada,
menos sal, ms fibra.
Jos Enrique Carreres, jefe del
departamento de Nuevos Productos de
Ainia, explica que desde el centro
tecnolgico, la mejora nutricional se
Comidas preparadas
gustosas y ms sanas.
Las principales aplicaciones de mejora nutricional pasan por la reduccin del contenido
en grasa total, grasa saturada y sal
centraliza en la reduccin de la grasa y de
la sal, al ser estos los nutrientes de mayor
presencia en los platos preparados y que
ms comprometen la salud de los
consumidores. Estos estudios de mejora
se aplican, sobre todo, a los productos de
quinta gama, ya que tras estudios
diagnsticos se revelan los platos ms
apreciados por los consumidores desde el
punto de vista organolptico.
La innovacin en este mbito se dirige al
uso de compuestos sustitutivos de la
grasa y de la sal y al recurso de
potenciadores del sabor, siempre con el
objetivo de conseguir un plato ms sano,
pero con igual o similar aceptacin
sensorial por parte del consumidor.
Menos sal:
El objetivo que se persigue es reducir la
mxima cantidad de sal (cloruro de sodio)
dentro de los lmites permitidos en el
aspecto tecnolgico y organolptico.
Carreres explica que para lograrlo se
emplean diferentes estrategias. Una de
ellas es el reemplazo del cloruro de sodio
por otros, como el de potasio, aunque
segn la matriz (el alimento o ingrediente
base) no es posible la sustitucin total
debido al sabor amargo que se genera.
Adems de este compuesto se emplean
otros como el lactato potsico o la glicina,
si bien en muchos casos, esta sustitucin
parcial no es suficiente para lograr el
objetivo en el nivel de reduccin del
contenido en sodio.
En estos casos, se complementa con la
adicin de sustancias con efecto
sinrgico, como extractos de levadura o el
aditivo glutamato, que tienen la propiedad
de activar los receptores gustativos en la
boca, de manera que potencian el sabor
salado y/o hacen perceptible el sabor
umami. Incluso hay lneas de produccin
de comidas preparadas que usan otros
compuestos, entre ellos hierbas
aromticas y especias, que adems de
potenciar los receptores gustativos,
enmascaran los sabores amargos
asociados al uso de cloruros. La gama
de alimentos que se comercializan con
estas mejoras nutricionales son muy
diversas, desde platos precocinados,
como menestras de verduras
congeladas, a otras gamas de productos
reconocidas tradicionalmente por ser
saladas, como los encurtidos, las
aceitunas o las semiconservas de
anchoa.
Menos grasa.
Los estudios ms recientes relacionan la
grasa saturada con un mayor riesgo de
enfermedad cardiaca, por lo que desde
la industria alimentaria, en palabras de
Carreres, se trabaja para reducir este
compuesto de platos preparados, tanto
desde las materias primas (nata,
mantequilla, carnes grasas como
ingrediente de relleno), como en las
salsas agregadas, del tipo cuatro quesos,
entre otras. Tras la diagnosis,
explica Carreres, se establecen
las medidas correctoras,
que persiguen el empleo
de sustitutivos de la
grasa y del aporte
calrico, pero que
mantengan la palatabilidad y gusto, algo
difcil en muchos casos.
Se distinguen varios tipos de emuladores
de la grasa, que aportan una textura
semejante, como son los carbohidratos
(maltodextrinas, fibras) y las protenas
vegetales, como las de soja. Otra de las
novedades es el uso de aceites vegetales
en lugar de grasas animales, que aunque
son compuestos igual de energticos,
mejoran de forma sustancial la calidad
de la grasa del producto final: menos
saturada y ms insaturada.
La inclusin de ingredientes alergnicos,
como la protena de soja, plantea la
limitacin del consumo de ciertas
comidas preparadas a las personas
alrgicas, si bien la normativa europea es
estricta, ya que la etiqueta debe informar
de manera clara de la presencia de
alrgenos.
La reduccin de la
grasa y la sal persigue
obtener un plato ms
sano e igual de apetitoso
Practicidad, comodidad, inmediatez, salud
Desde el punto de vista del consumidor final, una de las
principales ventajas de la comida preparada es la practicidad y
conveniencia, al disponer de un plato completo de fcil
preparacin. A esto se suma la rapidez e incluso inmediatez
de su preparacin y presentacin, y la cada vez ms amplia
oferta, que permite variar el men.
Los consumidores demandan que este tipo de comidas tenga
buen sabor y exigen adems que el resultado emule a los
platos tradicionales, desde una paella, una menestra de
verduras o unos garbanzos con bacalao, hasta un ajoarriero o
unas albndigas en salsa. Desde la ptica de la salud, la
ventaja de muchos productos es que la combinacin de
distintos mtodos fsicos de conservacin permite el uso
mnimo o nulo de aditivos, lo que confiere un aspecto ms
natural al producto, un factor muy valorado por los
consumidores..
Entre la gama de comidas preparadas, ventajas como la
mejora en el valor nutritivo de los platos elaborados con
menos grasa y sal, y la reduccin de la prdida de otros
nutrientes, como vitaminas y minerales, son progresos que
renen los productos de quinta gama en comparacin con los
de segunda (conservas y semiconservas) o tercera gama
(congelados y ultracongelados).
Esto se consigue porque los mtodos de conservacin
aplicados son ms suaves, combinan el vaco con la aplicacin
de atmsferas protectoras y la pasteurizacin (temperatura
que ronda los 75C), y se completa con la refrigeracin como
ltima barrera antimicrobiana. Esto minimiza la prdida de
vitaminas si se compara con los productos de segunda gama
(conservas) que se han esterilizado, a los cuales se han
aplicado temperaturas superiores a 100C. El resultado es un
producto con una mejora nutricional y de la calidad
organolptica.
INGREDIENTES AL DETALLE: La dificultad para
identificar la cantidad de los ingredientes que conforman el
plato preparado es un inconveniente si se compara con el
mismo plato elaborado en casa. No obstante, el consumidor
puede conocer de manera orientativa cul o cules son los
alimentos ms abundantes del plato si atiende a la lista de
ingredientes. Por ley, todos ellos deben figurar, incluidos los
aditivos, en cantidades decrecientes, de manera que el
primero sea el ingrediente ms abundante y el ltimo, el de
menor presencia.
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La Osteoporosis
an incurable pero prevenible
Mir N. Islam, Ph.D., FSU- Panam. E-mail: mislam@fsu.edu
y Alcira Tejada, M.S., Facultad de Enfermera, Universidad de
Panam, Panam
Hace dos aos se public un artculo (1) sobre la osteoporosis y los
avances en su prevencin. La ciencia y la investigacin siguen
generando nuevos conocimientos hacia la prevencin y las opciones del
tratamiento. En Panam, acabamos de celebrar el da mundial de la
osteoporosis (20 de octubre) compartiendo materiales educativas como
este video (http://www.youtube.com/watch?v=9FTyCo89mCo)
desarrollado por la Fundacin Internacional de la Osteoporosis
(http://www.iofbonehealth.org/). En esta oportunidad se pretende, divulgar
y actualizar informaciones de inters para todos los lectores, especialmente
los profesionales de la salud.
La Osteoporosis cabalga como una epidemia silenciosa, sigue siendo incurable y
preocupante, se atiende a tempranas edades, por ello es conocida una condicin
peditrica con consecuencias en la adultez mayor. El padecimiento produce
huesos porosos, disminuyendo la densidad y no se advierte generalmente, hasta
cuando se produce la primera fractura. Muchas tratadas como tales, sin advertir
la verdadera causa y la cual puede ser detectada a tiempo en estado de
osteopenia, fase precoz de la osteoporosis y marcador de riesgo de fractura. La
salud y la fuerza sea son determinadas, por una medida conocida como
densidad mineral sea.
Casi siempre, las fracturas por osteoporosis, requieren encamamiento
prolongado o silla de rueda, la persona no recuperar la movilidad que tena
antes, por lo tanto, disminuyen las actividades de la vida diaria y las
instrumentales, aumentando su grado de dependencia y con ello el deterioro
de la calidad de vida que envuelve el entorno familiar. La falta de
movimientos corporales conlleva a otras enfermedades secundarias, a la
vez depresin y sentimientos negativos, que complican la vida
severamente. Usualmente es una sentencia de muerte prolongada.
La frecuencia de desarrollar osteoporosis es de 50% dentro de las mujeres
de ms de 50 aos y casi 40% dentro de los hombres de ms de 65 aos.
En la poblacin mundial, particularmente en los pases occidentales, la
proporcin de los adultos mayores est aumentando y por eso
relativamente ms personas sufren la enfermedad debilitante. Segn la
tendencia en EEUU, uno de cada dos mujeres y uno de cada cuatro
hombres tendrn una fractura osteoportica durante el resto de su vida.
Epidemiologa de la enfermedad
Actualmente para el tratamiento, los mdicos indican tres
clases de medicamentos: bifosfonatos tales como
Fosamax, Actonel, Bonviva, etc., la calcitonina y
hormonas como los estrgenos (TRH). Generalmente al
mismo tiempo, son recetados con suplementos de calcio.
El mercado mundial de bifosfonatos es alrededor de 8 mil
millones de dlares. Pero en los ltimos aos, se han
reportado incidentes de fracturas raras (fmur) y de los
pies en varios usuarios que recibieron los bifosfonatos.
Reconociendo este problema, el FDA anunci el 13 de
octubre de 2010 la advertencia, que hay una relacin
dentro las fracturas femorales y el consumo prolongado
de los bifosfonatos (2). Mientras, siguen apareciendo en
EEUU publicidad patrocinadas por las firmas de
abogados para representar los pacientes contra las
compaas farmacuticos de los bifosfonatos (3). Sigue
siendo por lo tanto importante, controlar el uso y abuso de
los medicamentos y recibirlos bajo prescripcin mdica,
as como basados en las mejores evidencias.
El 1 de junio de 2010, FDA anunci la aprobacin de un
anticuerpo monoclonal, Prolia (4) para mujeres
posmenopusica que no tolera los bifosfonatos. Es
medicamento se inyecta cada seis meses. En Amrica
latina, la compaa Novartis est promoviendo un
producto conocido como Aclasta (5 mg de cido
zoledrnico) que se inyecta solo una vez al ao. Este
producto, es un bifosfonato con menos riesgo pero cuesta
casi $800 por tratamiento. Bsicamente, no hay un
tratamiento adecuado que revierta el efecto de la
osteoporosis. La mejor solucin, sin ninguna duda, es la
prevencin.
Segn el Dr. Robert Recker (Presidente de National
Osteoporosis Foundation, EEUU), A pesar de todo
nuestros conocimientos, la osteoporosis sigue siendo una
enfermedad significativamente sub-diagnosticada y
sub-tratada. El mtodo ms comn de diagnosis de la
osteoporosis es escanear el hueso perifrico con DEXA.
Otro mtodo ms avanzado es el QCT (Quantitative
Computed Tomography) perifrico. Tambin, hay un
mtodo de analizar la orina por un telopeptide (NTx), que
refleja el metabolismo de los huesos. Recientemente, la
Organizacin Mundial de Salud ha confeccionado una
herramienta educacional conocida como FRAX (5), para
que los profesionales de salud identifiquen las personas
con alto riesgo de fractura. Una vez identificado el nivel
del riesgo, se pueden tomar medidas apropiadas para
evitar la osteoporosis.
Tratamientos y expectativas
24
Medidas de Prevencin
Los ejercicios: Primero, todo tipo de
ejercicio tiene el efecto positivo para la
salud y la osteoporosis. Los ejercicios
contra la gravedad son ms tiles, para la
prevencin de la osteoporosis, como,
levantar peso o subir la
montaa/escalera, resultan ms
beneficios para los huesos que nadar.
Profesionales que pasan el da frente al
computador o detrs del escritorio, son
ms vulnerables a desarrollar la
osteoporosis.
La Dieta: Ya sabemos que el calcio y la
protena son sumamente importantes
para desarrollar buen huesos y los lcteos
son fuentes principales. Pero para
absorber el calcio de la dieta necesitamos
suficiente vitamina D. Normalmente en
pases tropicales exponiendo el cuerpo al
sol uno produce la cantidad de Vitamina
D que es necesario para mantener buena
salud. Pero si uno restringe mucho el
acceso a luz viviendo bajo sombras y
utilizando mucho bloqueadores del sol,
hay que comer alimentos fortificados y
suplementos de vitamina D.
Recientemente, el estroncio ha recibido
mucha atencin a travs del producto
francesa ranelato de estroncio,
conocido comercialmente como
Protelos (6 ). Ahora Osteologix
(www.osteologix.com) este punto de
lanzar malonato de estroncio como un
producto superior. Vale observar que
mientras se receta Protelos en Europa y
pases latino americano, este producto
an no est aprobado en EEUU.
La mejor fuente de este micro mineral
conocido como estroncio, es la sal
cruda del mar, al alcance de todas las
personas y es econmica.
Recientemente, ha crecido el inters en
la vitamina K y su rol, en el
metabolismo del calcio (7). Es
ampliamente conocido que la vitamina
K, tiene un papel, en la coagulacin de
la sangre en casos de heridas. Hoy se
conoce, que para lograr una salud
normal, la vitamina K, en forma de K-2
(menaquinine), ofrece varios beneficios.
Primero, la vitamina K previene la
calcificacin de las arterias, ayudando al
flujo sanguneo, evitando los problemas
cardiovasculares. Segundo, la vitamina K
promueve la deposicin de calcio a los
huesos, previniendo la osteoporosis. Es
importante notar que las fuentes
naturales de vitamina K son: los
vegetales con hojas verdes.
Desafortunadamente, hoy en da la
dieta comn carece de estos vegetales.
Cosas que debemos evitar: Para prevenir
la osteoporosis primeramente, evitar
alimentos con alto contenido de
fsforo, como la carne roja, bebidas
gaseosas y aditivos de este elemento.
Uno debe minimizar el alcohol,
cigarrillo y cafena, que interfiere en la
absorcin de calcio.
En Panam la Fundacin, FOSEMO
(http://www.fosemo.org/) realiza
campaas de densitometra perifrica
(tamizaje), a un costo muy bajo y
adems organizan seminarios, talleres y
otras actividades para incentivar al
pblico y especialmente a los nios para
que desarrollen huesos fuertes. An no
sabemos cmo curar la osteoporosis,
que afecta severamente gran parte de la
humanidad. Pero con los conocimientos
actualizados, podemos contribuir a la
prevencin de esta enfermedad tan
tormentosa.
Ingeniera de Al imentos
Referencias:
1. Islam, M.N. and Tejada, A. 2009. La Osteoporosis:
Avances en la prevencin. Ingenieria de Alimentos, Vol.
4(1): 12-14.
2.http://prescriptions.blogs.nytimes.com/2010/10/13/f-
d-a-issues-warning-on-bone-drugs
3.https://consumerinjuryalert.com/fosa/index.php
4.http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAn
nouncements/ucm214150.htm
5.http://www.shef.ac.uk/FRAX/?lang=sp
6.http://www.osteopenia3.com/protelos.html
7. Falcon, W. 2009. Protection against Arterial
Calcification, bone loss and aging. Life Extension, January
pp1-3.
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Panam, Repblica de Panam
Sin comprender bien qu ocurra, las

culturas ms antiguas han utilizado los
microorganismos como aliados en la
elaboracin de diferentes tipos de
alimentos. La base de estos procesos casi
siempre es la misma: un soporte rico en
nutrientes sobre el que un determinado
microorganismo se desarrolla y
transforma el alimento en otro muy
diferente, a travs de un proceso
conocido como fermentacin.
Algunos de los ms utilizados son las
levaduras, sobre todo las pertenecientes al
gnero Saccharomyces, responsables de la
elaboracin del vino, la cerveza y el pan.
Con el paso del tiempo, estas
fermentaciones milenarias se estudiaron
y controlaron para dirigirlas hacia la
produccin de determinadas sustancias
apreciadas en el alimento o, por el
contrario, para eliminar las indeseables.
Hoy en da es una ciencia que se
controla hasta el ms mnimo detalle,
pero en un principio se denomin "la
enfermedad del vino", un proceso
fermentativo mediante levaduras que
provocaba "fiebre en los caldos" a partir
de un zumo muy rico en azcares,
convertidos en alcohol tras el proceso.
La inoculacin casual a travs de la
propia materia prima es un proceso
provocado, e incluso, las propias cepas
de levaduras se cultivan y disean para
generar los linajes ms adecuados en
cada caso. Lo mismo podra decirse de la
cerveza.
En realidad, el proceso fermentativo
puede desencadenarse en cualquier
caldo rico en azcares (zumo de frutas o
arroz) que, inoculado con la levadura, se
transforma en una bebida alcohlica. Si
despus estos caldos se fermentan de
nuevo, esta vez por bacterias del cido
actico, se obtendr vinagre (de vino o
malta en el caso de la cerveza). En el
caso del pan, otro de los alimentos en
los que intervienen las levaduras, no se
busca la produccin del alcohol, sino de
dixido de carbono, para conseguir la
esponjosidad de la masa.
Las bacterias del cido lctico constituyen

un amplio conjunto de microorganismos
benignos que, a partir de azcares (lactosa
en el caso de la leche), crean cido lctico
como producto final del proceso de la
fermentacin. Las bacterias cido lcticas
se han empleado para fermentar
alimentos desde tiempos remotos. Su uso
ms corriente son los productos lcteos
fermentados, como el yogur, el queso o la
mantequilla, pero tambin otros menos
conocidos como el kfir o el extico
kumis.
El hecho de que cuando fermentan creen
un cido, hace que el producto resultante
no sea adecuado para el desarrollo de la
mayora de otros microorganismos. De
ah que, adems de producirse un nuevo
alimento de caractersticas diferentes, se
crea un medio de conservacin de
alimentos tan vulnerables como la leche.
En lo que concierne al yogur, su
elaboracin se debe al trabajo
complementario entre dos bacterias,
Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus, que producen
un alimento muy estimado tanto desde el
punto de vista gastronmico como
nutricional y diettico.
En la elaboracin del queso, pueden
diferenciarse dos etapas principales: la
formacin de la cuajada y su maduracin.
La cuajada se forma como resultado de la
coagulacin de las protenas de la leche,
como consecuencia de un proceso
microbiolgico debido a la acidificacin
del medio por parte de las bacterias
lcticas. Tambin puede utilizarse para
este mismo fin una enzima conocida
como renina, que se extrae del estmago
de las terneras.
La posterior maduracin de la cuajada es
un proceso muy complejo y variable, en
funcin de la clase de queso que se
elabora. Est basado en procesos de
degradacin de las protenas y grasas
que confieren el sabor y aromas
caractersticos. En algunos casos, los
microorganismos desempean papeles
muy especficos en la maduracin de los
quesos. Entre otros, el color azul y
aromas peculiares de los quesos azules
son consecuencia del crecimiento de
ciertos hongos del gnero Penicillium
en toda la masa del queso. En el caso de
los quesos de agujeros, estos son el
resultado de la formacin de dixido de
carbono tras fermentar el lactato, que
produce propinico y les da su tpico
sabor.
Tambin la elaboracin de la
mantequilla es, en parte, un proceso
microbiolgico. En su caso, es necesario
un agriado inicial, causado por los
llamados estreptococos de la leche, para
poder separarse despus la grasa de la
mantequilla durante el batido. Adems,
estos microorganismos crean pequeas
cantidades de acetona, una sustancia
que se oxida de forma espontnea a
distilo, el compuesto responsable del
aroma y sabor de la mantequilla.
En algunos pases, es costumbre que la
leche experimente un proceso mixto de
fermentacin a base de bacterias lcticas
y levaduras y se forme un producto
lcteo agrio, pero con contenido en
alcohol, como es el caso de kfir y el
kumis, un lcteo elaborado con leche de
yegua, que constitua parte importante
de la dieta de algunos pueblos guerreros
nmadas de Eurasia.
Pero las bacterias del cido lctico no
solo pueden desarrollarse en sustratos
como la leche. La fermentacin lctica
tambin puede ocurrir sobre materiales
vegetales. Es el caso de la elaboracin de
col fermentada cida o de algunos tipos
de aceitunas y encurtidos agrios.
Mas extica y lejana resulta la

elaboracin de la salsa de soja, el miso y
el tempeh, que se realiza en Oriente
mediante hongos. En la elaboracin de
la salsa de soja se utilizan el hongo
Aspergillus oryzae y otros
microorganismos para fermentar una
mezcla compuesta de soja y trigo con un
fuerte aroma y un color marrn rojizo
oscuro.
la salsa de soja se utilizan el hongo
Aspergillus oryzae y otros
microorganismos para fermentar una
mezcla compuesta de soja y trigo con un
fuerte aroma y un color marrn rojizo
oscuro. Durante el proceso de
fermentacin (que puede durar hasta un
ao), las protenas y los azcares se
descomponen y los productos de la
mezcla inicial dan lugar a una gran
variedad de componentes de diversos
sabores y aromas tan caractersticos.
El miso, fruto de la fermentacin de la
pasta de soja que se utiliza como base de
sopas y salsas, se obtiene a partir de una
mezcla de microorganismos similar.
En la produccin del tempeh tambin se
usa el hongo Rhizopus oligosporus. El
tempeh es una especie de pastel de soja
fermentada, bsico en la dieta de pases
como Indonesia, donde se utiliza como
fuente principal de protenas y otros
nutrientes esenciales.
Pero los microorganismos tambin se

usan para obtener saborizantes y
aditivos. El cido glutmico, un
aminocido usado para obtener
glutamato monosdico, es uno de los
potenciadores de sabor ms comunes
en alimentacin y se puede obtener
mediante fermentaciones. La lisina, un
aminocido esencial, es decir, un
componente de las protenas que el ser
humano no puede sintetizar, sino
ingerir a travs de la alimentacin,
tambin puede originarse mediante la
fermentacin de ciertas bacterias.
De esta manera, puede aadirse lisina a
algunos alimentos para mejorar la
calidad nutricional de sus protenas
pobres en este aminocido tan
necesario en la dieta. Por otro lado, el
cido ctrico que se agrega a refrescos y
productos de confitera se extraa en el
pasado de los ctricos.
Sin embargo, en la actualidad, la prctica
totalidad de su produccin procede de la
fermentacin de Aspergillus niger.
Por ltimo, los microorganismos
tambin se utilizan para elaborar
aditivos que dan consistencia a los
alimentos. Muchas sustancias que se
utilizan en la industria alimentaria como
espesantes, emulgentes y excipientes,
como xantina y la dextrina, se
obtienen a partir de determinados
microorganismos.
Virus, bacterias y parsitos son los tres
principales riesgos microbiolgicos en
seguridad alimentaria que acaban, en
ocasiones, en enfermedades. Pueden
causar tanto infecciones como
intoxicaciones. A pesar de que bajo
ambos trminos a menudo se entiende lo
mismo, lo cierto es que no comparten
significado.
En una infeccin, la enfermedad est
causada por los microorganismos
patgenos que se reproducen en el
interior del organismo, como virus,
bacterias o parsitos, mientras que la
intoxicacin est provocada por la ingesta
de toxinas presentes de forma natural en
el alimento o aadidas de manera
artificial. En las infecciones, el alimento
es el vehculo ocasional. En las
intoxicaciones es el agente habitual.
Si el trastorno lo origina un alimento
contaminado con microorganismos, se
habla de infeccin. Si en cambio se debe
a las toxinas producidas por los
grmenes presentes en el alimento,
entonces se entiende que ocurre una
intoxicacin. Los principales patgenos
o sustancias txicas de cada una de ellas
son:
Infeccin alimentaria: bacterias
-Salmonella, Listeria monocytogenes,
Campylobacter jejuni-, virus -hepatitis
A, norovirus y rotavirus- y parsitos
-Trichinella spiralis, Anisakis simplex-.
Intoxicacin alimentaria:
Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens y
Bacillus cereus.
Las sustancias qumicas que pueden
causar una intoxicacin alimentaria
incluyen productos qumicos,
desinfectantes, pesticidas y metales
como plomo, zinc o cadmio. Plantas,
hongos y marisco son alimentos que
pueden causar intoxicacin.
La ingesta de alimentos contaminados
por microorganismos patgenos o sus
toxinas causa toxiinfeccin alimentaria.
Este concepto hace referencia a la
accin patgena de los
microorganismos, que puede ocurrir a
travs de los dos mecanismos: la
infeccin y la intoxicacin. Los sntomas
de las dos son similares. Ambas pueden
causar dolores de cabeza, vmitos, dolor
abdominal, calambres, diarrea o
deshidratacin.
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Factores que influyen en el desarrollo de
infecciones e intoxicaciones
Alimento, tiempo y temperatura son los tres elementos
implicados en las intoxicaciones e infecciones, si se dan las
condiciones adecuadas. Entre los factores que contribuyen a
las enfermedades de transmisin alimentaria, tanto
infecciones o intoxicaciones, figuran: Preparacin de
alimentos con mucha antelacin, mantener los alimentos a
temperatura ambiente en lugar de hacerlo en el refrigerador,
contaminacin cruzada entre productos crudos y cocinados,
deficiente higiene, tanto de manos como de utensilios y
superficies.
Cmo evitarlas
La clave para evitar las enfermedades de transmisin
alimentaria es la prevencin, que empieza por evitar la
contaminacin, la destruccin de contaminantes y la
diseminacin de los patgenos. Segn la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), las 10 reglas bsicas para la
preparacin segura de alimentos son:
1. Elegir alimentos que han sido tratados con tcnicas
higinicas.
2. Aplicar tratamientos de coccin adecuados.
3. Consumir de forma inmediata los alimentos cocinados.
4. Conservarlos refrigerados.
5. Recalentarlos de manera uniforme.
6. Evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados.
7. Lavarse bien las manos antes de manipularlos y entre
alimento y alimento.
8. Lavar bien las superficies y utensilios que entran en
contacto con alimentos.
9. Evitar los insectos.
10. Usar agua potable para cualquiera de los usos.
SNTOMAS
Los sntomas ms frecuentes de la intoxicacin alimentaria
son nuseas y vmitos. El tiempo de inicio, o el tiempo entre
el consumo de alimentos y la primera seal, es ms corto que
en el caso de infeccin. Esto es as porque, en esencia, el
organismo reacciona ms rpido cuando se experimenta una
intoxicacin por sustancias qumicas (en general, se
desarrollan a las dos horas tras el consumo).
Los sntomas ms frecuentes de la infeccin de alimentos
son: diarrea, calambres estomacales, fiebre y escalofros
(estos dos ltimos son ms extraos en el caso de una
intoxicacin). El tiempo de reaccin es mayor porque los
microorganismos necesitan tiempo para reproducirse y
atacar el organismo.
P
ru
e
b
a
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F
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Etiquetado Nutricional
Anlisis de Aguas
Formulacin de Productos
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g
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Estudios de Vida til
ontrol-Lab
C
Laboratorio de Anlisis de Alimentos
Informacin: Ing. Marcela Alzate Marn
Tel. 222-5324 / email: malzate@ingenieriadealimentos.com
*Reconocido por el
Ministerio de Salud
El anlisis microbiolgico para las
materias primas, agua de proceso,
equipos, maquinaria y el ambiente,
de tal forma usted pueda controlar
la inocuidad de todos los factores
que intervienen en su proceso.
Desarrollo de Tablas
Nutricionales, siguiendo los
lineamientos de la FDA.
Realizamos pruebas
fisicoqumicas con altos
estndares de calidad.
Realizamos anlisis Fsico- Qumicos,
Indicadores de Contaminacin
Bioqumica, DBO, DQO, Cloro,
Oxigeno Libre, Metales Pesados,
Dureza, Indicadores de
Contaminacin Microbiolgica e
identificacin de patgenos, entre
otros..
Estos estudios son ensayos
acelerados de envejecimiento en los
que el producto se somete a
condiciones extremas, o bien a ciclos
de temperatura, humedad, luz, etc.,
con el fin de simular las condiciones
de transporte, exposicin en los
puntos de venta, almacenamiento,
etc.
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