Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin Instituto Universitario de tecnologa Pascal Cagua Estado

Aragua

Integrantes: GOMEZ ERMES RAINER MIJARES

03 de Mayo 2012

Bebidas Muerte trmica, Conservacin y Pasteurizacin Jugo de naranja Choque trmico y pasteurizacin del jugo de naranja Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30 minutos (pasteurizacin). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se completa con el enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5 C, a fin de producir un choque trmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos Mtodos de conservacin por altas y bajas temperaturas Por altas temperaturas: Es el proceso por el cual es pasteurizado el producto a una temperatura no mayor de 65 C por 30 minutos, para eliminar todas las clulas de microorganismos termoflicos. Por bajas temperaturas: Es cuando el producto se refrigera a temperaturas de 5 C a 7 C para tener mayor tiempo de vida til. Leche lquida: Choque trmico y pasteurizacin de la leche La pasteurizacin se efecta generalmente a temperaturas inferiores a los 100 C y debe ser seguida de un enfriamiento rpido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura ms alta durante un tiempo ms breve con el fin de, obteniendo idnticos resultados bacteriolgicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un lquido cido se puede pasteurizar a una temperatura ms baja. La pasteurizacin se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operacin. La pasteurizacin del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersin con agua cada vez ms caliente, hasta los 65-75 C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que vara entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfran con agua cada vez ms fra. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este mtodo presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurizacin del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricacin de la mantequilla, la leche descremada para la fabricacin de leche en polvo. La pasteurizacin a baja temperatura (de 63 a 65 C durante 30 minutos) ha

sido sustituida prcticamente por la pasteurizacin a alta temperatura (de 72 a 75 C durante 15 minutos). Pasteurizador: los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: seccin de intercambio de calor entre la leche fra que entra y la leche caliente que sale; seccin de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; seccin de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y seccin de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fra y luego con agua helada. Conservacin Despus de la pasteurizacin la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 C debido a que el mtodo de la pasteurizacin solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta tambin es la razn por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche uperizada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura ms tiempo.

Cerveza Muerte trmica, Conservacin y Pasteurizacin Cerveza La elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversin del almidn de un cereal en azcares fermentables por accin de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentacin alcohlica de los de los mismos por la accion de la levadura . Este mtodo, aunque tiene como principal objetivo la produccin de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracin de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino. La elaboracin de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias histricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.1 Algunas recetas para la elaboracin de recetas antiguas de cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la economa de occidente. Procesos de Coccin Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se aade el lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico. y al mismo tiempo frenar los procesos enzimticos anteriores. El tiempo de coccin tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.

Las unidades de pasteurizacin (UP) Las UP definen la eficacia de la pasteurizacin y la manera de pasteurizar la cerveza. La pasteurizacin se Realiza siempre a una temperatura inferior a los 100C. La mayor parte de las veces se efecta entre los 65 y Los 80C durante un tiempo variable, de 15 a 30 segundos. Las UP se determinan por medio de dos parmetros (D y Z), atribuyendo un valor numrico al resultado del Tratamiento de pasteurizacin: D indica el tiempo, en minutos, necesario para eliminar a temperatura constante el 90% de los organismos Vegetativos, residuos incluidos. Z indica el aumento de la temperatura T (en Kelvin) necesario para reducir el tiempo (en minutos). Por lo tanto, la pasteurizacin flash resulta de la combinacin entre duracin y temperatura. En el caso de la Cerveza, se aplica la siguiente frmula: PU= t * 1.393 (Tp- 60 C) t = el tiempo de tratamiento en minutos, y Tp = la temperatura de pasteurizacin LA CONSERVACION DE LAS CERVEZAS Lugar y temperatura El mejor lugar para conservar una cerveza es un lugar sombro (a la cerveza no gusta la luz) y fresco, con una temperatura constante. Procuren que las desviaciones de temperatura no sobrepasen 5C. Las cervezas de tipo pils, ambre, blancas y afrutadas (Blanco de Bruselas, Temporada 1900, Newton, Belgian Kriek, Belgian Pches y Belgian Framboises) se alojan en la parte (partida) ms fra del frigorfico, a 2 - 3C. Para las cervezas de fermentacin alta y de fermentacin espontnea, la bodega conviene mejor. Pueden ser conservadas sin embargo tambin al frigorfico, si usted prefiere saborearlos ms frescas, en verano por ejemplo. Duracin de la conservacin

La fecha de conservacin mencionada sobre la botella estipula el perodo durante la cual la cerveza guardar su gusto original. Sepa sin embargo que una pasada de esa fecha no es peligrosa para la salud. sta simplemente corre peligro de enturbiarse y se arriesga su gusto un poco a alterarse.

ltima observacin Jams levante una botella de cerveza de modo brutal, sobre todo cuando se trata de cerveza refermentada en botella. La levadura podra desprenderse del fondo y difundirse en el vaso. Algunos consumidores aprecian sin embargo una cerveza turbia.

Chicha Pasteurizacin, coccin, conservacin y muerte termica Elaboracion de la chicha de jora, elaborada en planta piloto, empleando la tecnologa cervecera. a. Materia prima - Jora: - azcar blanca granulada - Malta de Cebada b. Maceracin Se utiliz el mtodo de maceracin mixta para elaborar el mosto, el cual consisti en las siguientes fases (cuadro 2) b.1. Pre-coccin:. b.2. Maceracin. c. Filtracin d. Coccin La coccin se llev a cabo por espacio de una hora. e. Enfriamiento: mosto a 12C f. Aireacin del mosto: 8ppm. g. Inoculacin: Siembra la cantidad de 1% del volumen del mosto con una masa pastosa de 60% de slidos de levadura S. carlsbergensis. h. Fermentacin: Temperatura a 9C, mediante el sistema automtico de control de temperatura de fermentacin. Se tomarn muestras cada 24 horas, donde se controlar: Temperatura del mosto, color extracto fermentable pH, azcares reductores, acidez, alcohol en volumen, extracto real, extracto aparente, examen organolptico. j..Maduracin: Temperatura de 5C y se le evaluar por espacio de siete das. K.-Embotellado y pasteurizacin: Procedi a embotellar chicha de jora, se inyect gas al fermentador y se llenaron botellas de 630 ml., las cuales se sell manualmente con ayuda de un taponador. Se pasteurizarn a una temperatura de de 65 por espacio de 15 minutos, luego se enfra a 10C. A las muestras se les realizar los siguientes anlisis: PH, color, azcares reductores, extracto aparente, examen organolptico

Temperaturas de pasteurizacin Estas pueden ser entre 60c y 70c por un tiempo determinado de 15 a 30 minimtos. Conservacin: Tienen mayor tiempo de vida til abajas temperaturas de 5 a 7c en refrigerador. Para las bebidas hay que tener en cuentas que: Los proceso de pasteurizacin, conservacin y tiempo de muerte trmica son casi iguales en general. Ya que los tiempos de pasteurizacin en la mayora de las bebidas son estndar. Los procesos de conservacin se realizan a bajas temperaturas en refrigeradores de 5 a 7c por igual en todas las bebidas, y que el tiempo de muerte trmica son constantes o pueden variar por cambios de procesos en altas temperaturas. Los tiempos pueden varia de 15 a 30 minutos o menos dependiendo de la pasteurizacin que se realice, mientras mas alta la temperatura menor ser el tiempo de muerte trmica. Podemos que concluir que los (jugos, cerveza, vino, leche, entre otros) llevan los mismos procesos y conservaciones. Solo las bebidas con leches como chichas llevan un proceso de coccin al igual que las cervezas y algunas que otras bebidas.

Tipos de pasteurizacin, temperatura y tiempo

Tabla de Pasteurizacin de Lcteos - tome en cuenta que las temperaturas y los tiempos de pasteurizacin no son aplicables a productos de huevo. Temperatura 63C (145F) 72C (161F) 89C (191F) 90C (194F) 94C (201F) 96C (204F) 100C (212F) Tiempo 30 minutos 15 segundos 1.0 segundo 0.5 segundos 0.1 segundos 0.05 segundos 0.01 segundos Tipo de Pasteurizacin Pasteurizacin VAT Pasteurizacin "High temperature short time Pasteurization" (HTST) Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP)

Chart Title
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 63 72 89 90 94 96 100

120

100

80 tiemp temp 40

60

20

0 1 2 3 4 5 6 7

Axis Title