UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS DE LOS GRANOS DE CEREALES Y DETERMINACION CUALITATIVA DEL

COMPONENTE DE GRASA Monroy, L.1; Boile, T*.2; Zuiga, K*. 2. Cartagena de indias, 20 de febrero de 2012
[1 Docente De Ingeniera De Alimentos. Procesos De Alimento IV. Universidad De Cartagena] [ 2Estudiantes De Ingeniera De Alimentos. Procesos De Alimento IV. Universidad De Cartagena] *keivinzb@hotmail.com *pindaro_07@hotmail.com

RESUMEN: Los cereales son miembros cultivados de esta familia de las hierbas y como todas ellas son angioespermas monocotiledoneas. La caracterstica comn de estas plantas es su semilla o grano, conocida botnicamente como caryopsis. Los granos de cereales han constituido la principal fuente de energa, y tambin una gran fuente de protenas para la especie humana. Dentro de los principales granos de cereales encontramos el arroz, trigo, maz, cebada, mijo, sorgo. Las partes fundamentales del grano son el salvado o cascara, germen o embrin, endospermo o ncleo y testa. Mediante la realizacin de cortes transversales y longitudinales se observo la estructura de los distintos granos de cereales. Posteriormente s e tomaron los pesos promedios del sorgo (0,026 g.), trigo (0,034 g.), arroz (0,022 g.), maz reventn (0,178 g.), mijo (0,016 g.). La determinacin de los tipos de almidones presentes en el arroz no fue posible debido al mal estado de los reactivos. Palabras claves: cereales, peso promedio, salvado, germen, testa. ABSTRAC: Cereals are cultivated in this family of herbs members and as all of them are angioespermas monocotyledons. The common feature of these plants is its seed or grain, known botanically as caryopsis. The grains of cereals have been the main source of energy, and also a great source of protein for the human species. Within the main cereal grains we find rice, wheat, maize, barley, millet and sorghum. The fundamental parts of the grain are bran or shiny, germ or embryo, endosperm or kernel and testa. Through the realization of transverse and longitudinal cuts note the structure of the different cereal grains. Later s and took the weights averages of sorghum (0,026 g.), wheat (0.034 g.), rice (0,022 g.), Blowout corn (0,178 g.), millet (0,016 g.). The determination of the types of starches present in the rice was not possible due to the bad state of the reactants.

Keywords: cereals, weight average, Bran, germ, testa.

1. Introduccin Los cereales son las semillas comestibles (granos) de las plantas herbceas (Gramineae). Son miembros cultivados de esta familia de las hierbas y como todas ellas son angioespermas monocotiledoneas. Son ubicuas, como otros miembros de esta familia, con especies capaces de crecer en condiciones climticas semiridas (sorgo y mijo), bajo el agua (arroz de aguas profundas) y en climas muy clidos (arroz y mijo) y fros (centeno y cebada). La caracterstica comn de estas plantas es su semilla o grano, conocida botnicamente como caryopsis. Los cereales constituyen la principal fuente de energa en la dieta debido a su alto valor energtico y a su bajo costo en comparacin con otros alimentos. Los cereales se cultivan con facilidad, pueden transportarse con facilidad y almacenarse por largos periodos de tiempo. Los granos de cereales han constituido la principal fuente de energa, y tambin una gran fuente de protenas para la especie humana [1,2]. Los granos de cereales presentan caractersticas estructurales similares entre s a pesar de tener una composicin qumica diferente. Las partes fundamentales del grano se muestran en la figura 1. a) El salvado o cascara. Serie de capas que cubren y protegen al endospermo y al germen. Esta parte es alta en celulosa que forma parte de la fibra y

no puede ser digerida por el organismo humano. Contiene algunas vitaminas del complejo B, protena y hierro. b) Germen o embrin. Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva planta. Contiene protena, hierro, niacina, tiamina, riboflavina y un alto porcentaje de grasa que hace que el grano se ponga rancio con facilidad, por lo que generalmente se separa al hacer harina. c) Endospermo o ncleo. Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una nueva planta; de l se obtiene la harina y est formado bsicamente por grandes cantidades de almidn y una proporcin menor de protena. Constituye la mayor porcin del grano en general. d) Testa. capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Actualmente, el consumo de cereales es mayor que el de cualquier otro alimento. Se pueden consumir en su forma natural o procesada a partir de su transformacin en harina. Se utilizan tambin como alimento para la alimentacin animal (ganado, cerdos, aves) [2].

caractersticas morfolgicas 1) obtener cortes longitudinales y transversales delgados de cada uno de los granos por observar. 2) Colocar cada uno de los cortes en sendas lminas porta objetos y adicional unas pocas gotas de etanol, escurrir y dejar secar a temperatura ambiente. 3) Adicionar tres gotas de Sudan III y permitir su accin por cinco minutos, escurrir y eliminar el exceso de colorante con agua destilada. Observar al Estereomicroscopio. 4) Colocar el cubreobjetos y observar al microscopio con lente 10X y 40X. c. Procedimiento para la determinacin cualitativa de almidones. 1) someter a coccin los granos de arroz, por 10 minutos. 2) Colocar un grano en el portaobjeto y adicione una gota de Lugol 3) Colocar el cubre objeto y observe, al microscopio, la forma de los almidones. Dibujar las estructuras observadas. d. Determinacin del peso promedio de cereales. 1) Seleccionar por separada 50 o 100 granos, en buen estado. 2) Pesar en una balanza precisin de 0,01 Kg. de

Fig.1.

Los objetivos de esta prctica fueron observar las estructuras internas de distintos tipos de cereales realizndoles cortes transversales y longitudinales, identificar cualitativamente la parte de la estructura del grano donde se concentra la mayor parte de grasa y determinar el tipo de almidn presente en los granos de arroz. 2. Materiales y mtodos a. Materiales y equipos Granos de trigo Granos de maz (reventn, dentado, harinoso) Granos de sorgo Granos de millo Granos de arroz Granos de cebada perlada Estufa Agua Bistur Beackers Tablas para picar Pinzas Microscopio Estereoscopio Balanza Laminas Portaobjeto Lugol sudan III etanol b. procedimiento para la determinacin de

3) Anotar el peso resultante en gramos. Peso promedio = peso en gramos/numero de granos seleccionados. 3. Resultados y discusiones a. Adecuacin muestras. de las
Fig. 2. Hidratacin cereales de las muestras de

Se tomaron muestran representativas de cada cereal y se sometieron a hidratacin por un tiempo de 20 minutos esto con el fin de facilitar la obtencin de los cortes; de este procedimiento estuvo exento el maz el cual tuvo que someterse a calentamiento ya que es de naturaleza dura lo cual dificultara la realizacin de los cortes; el calentamiento fue realizado por termino de 20 minutos a fuego lento. Ya hidratados se tomaron granos de cada cereal y con la ayuda del bistur y siguiendo las indicaciones dadas por el docente se sacaron de estos cortes transversales y longitudinales, siempre con el cuidado de no romper la parte del germen y tratando de obtener un corte en el cual se pudiese observar bien las estructuras anteriormente mencionadas. Las figuras a continuacin nos muestran lo observado.

Fig. 3. cortes transversales y longitudinales de los granos

fig. 4. Grano estereomicroscopio

de

trigo

en

el

Fig.5. corte longitudinal de un grano de trigo en el Estereomicroscopio.

b. Peso promedio de los granos de cereales. Los 50 granos seleccionados de cada cereal (granos en buen estado) se pesaron en una balanza de precisin de 0,01 g. a fin de obtener su peso promedio y estos fueron los resultados obtenidos a travs de la siguiente formula matemtica;

fig.1. adecuacin de las muestras

- mijo

- cebada

de sorgo es la 5 parte del peso de mil granos; as que de esta manera podemos concluir que el peso de los 50 granos esta dentro del rango de pesos promedios de las variedades de sorgo, igualmente para el caso del mijo. c. Determinacin cualitativa de grasas Esta prueba fue realizada a todos los granos de cereales estudiados excepto el arroz a quien se le hizo un test distinto. A cortes longitudinales y transversales de los granos se les adicionaron gotas de sudan III se dejo actuar durante 5 minutos y posteriormente el exceso se elimino con agua destilada. La coloracin rosa ms intensa en alguna de las partes del grano me indicaba la mayor presencia de lpidos en esa zona. Los resultados fueron los siguientes; - trigo: ms grasa en germen. - cebada: no se observo. 8 - maz: ms grasa en germen. - millo: ms grasa en germen. - sorgo: ms grasa en endospermo. En el trigo aproximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado [5]; esto no coincide con el resultado obtenido durante la prueba en el cual la coloracin mas rosa se presento en el germen del grano de trigo analizado esto pudo deberse a un mal corte el cual destruyo la estructura dando como resultado una lectura errnea.

- sorgo

- trigo

- arroz

- maz reventn

El peso de mil granos de sorgo tiene un amplio margen de variacin 3 a 80 g. pero en la mayora de las variedades va de 25 a 30 gramos. Para el caso del millo el peso promedio de este oscila 2,5 y 14 gramos con un promedio de 8 [6] gramos . El peso de los 50 granos

Fig 6. Corte transversal de un grano de trigo teido con sudan II

3.4. Determinacin de almidones. De las partes anatmicas de los granos de cereales es el endospermo el depsito por excelencia de almidn; sin embargo, de manera general, su distribucin en las partes del mismo difiere [3]. Por ejemplo el endospermo perifrico se caracteriza por tener unidades de almidn pequeas, angulares y compactas mientras que en el endospermo vtreo los grnulos de almidn ocupan la mayora del espacio celular y estn rodeados y separados de la matriz proteica y tienen formas angulares. El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra [4] . Lo que ms distingue a unos arroces de otros es la proporcin de dos tipos de almidones (el arroz es 77-80% almidn), que son la amilosa, cuyas molculas son cadenas rgidas, y la amilopectina, cuyas molculas son ramificadas. Los arroces ricos en amilosa no absorben mucha agua, por lo que los granos quedan secos y esponjosos cuando los cueces. El arroz chino y japons, en cambio, es ms rico en amilopectina y sus molculas pueden atrapar mucha agua. Cuando cocemos esos arroz, el agua hace que se liberen los almidones y los granos tienden a pegarse entre s (si vas a comer con palillos es una ventaja) [5].

Par determinar cualitativamente que tipo de almidn posee un granos de arroz este se tie con Lugol si este al reaccionar con el almidn produce una coloracin azul nos encontramos en presencia de amilosa, si por el contrario la coloracin es rosa se trata de amilopectina. Esa coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn. Por lo tanto, no es una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta. Es sensible a la temperatura. Este test no se realizo de manera satisfactoria ya que no se pudieron identificar el tipo de almidones presenten en la muestra de arroz diana; debido a que se presentaron problemas con el reactivo. Otra causa de la negativa de la prueba pudo ser el que no se le realizo la coccin respectiva a los granos de arroz. 4. Conclusiones

Al finalizar esta prctica se puede decir que los objetivos planteados en un principio se alcanzaron parcialmente debido a que no pudo realizarse una de las pruebas por problemas tcnicos. Pero pudo cumplirse a cabalidad la observacin de las estructuras de cada uno de los cereales estudiados, pudindose identificar cada una de ellas, lo cual es de mucha importancia para el ingeniero de alimentos ya que le permite conocer el grano y poder tomar decisiones al momento de trabajar con estos. El peso de promedio de los granos es un dato que es muy valioso para establecer rendimiento en una produccin y con base en este pueden tomarse decisiones. 5. Recomendaciones Para futuras practicas se recomienda realizar los cortes a los cereales con un mayor cuidado y verificar el estado de equipos y reactivos antes de la realizacin de estas. 6. Bibliografa [1]. Dendy A, Dobraszczyk B. cereales y productos derivados quimicay tecnologa. Editorial acribia S.A. [2].http://www.depadresahijos.org/IN CAP/cereales.pdf [3].http://www.monografias.com/tra bajos43/almidones/almidones2.shtml [4]. http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz [5].http://www.monografias.com/tra bajos6/trigo/trigo.shtml [6].http://books.google.com.co/book s? id=MGaZFUFN_LUC&pg=PA5&lpg=P A5&dq=peso+promedio+de+

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