Esparrago

Esparraguera
El esprrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbcea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 aos, desde el punto de vista de vida econmica rentable. La planta de esprrago est formada por tallos areos ramificados y una parte subterrnea constituida por races y yemas, que es lo que se denomina comnmente garra. De los brotes jvenes se obtienen las verduras conocidas como esprragos.

Etimologa
La palabra esprrago (del latn)sparagus deriva a su vez del griegoaspharagos o esprragos y el trmino griego se origin en el persa asparagque significa "brote". Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diurticas. Hay una receta para cocinar esprragos en el libro de recetas ms antiguo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III.

Clasificacin cientfica Reino: Subreino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Liliopsida Asparagales Asparagaceae Asparagus A. officinalis

Variedades
El esprrago blanco se obtiene al evitar la exposicin de las plantas a la luz mientras crecen. El esprrago morado es diferente a las variedades verdes o blancas, se caracteriza principalmente por un alto contenido en azcar y bajos niveles de fibra. Fue originalmente cultivado en Italia y comercializado con el nombre Violetto d'Albenga. Su cultivo continu en pases como Estados Unidos y Nueva Zelanda.

El esprrago silvestre (esprrago triguero) se usa en el Mediterrneo como seto para delimitar las Nombre binomial parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y para obtener las "puntas de Asparagus officinalis esprrago" como alimento. Las plantas arden con facilidad, incluso en pocas de lluvias, y los agricultores suelen quemarlas intencionalmente para provocar la salida de nuevos brotes.

Gastronoma
En su forma ms simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que estn tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mahonesa) o conmantequilla derretida o con unas gotas deaceite de oliva y queso parmesano rallado. Un refinamiento es atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se hierve, mientras que las ms tiernas yemas se hacen al vapor. Las ollas altas y cilndricas para cocinar esprragos tienen bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este proceso sea lo ms simple posible. En algunas ocasiones se comercializan como esprragos en conserva inundados en un lquido de cobertura. A diferencia de las mayora de las verduras, en las que las ms pequeas y delgadas son ms tiernas, los tallos gruesos de esprragos tienen mayor volumen tierno en proporcin a su piel. Cuando los esprragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrn secado y vuelto ligeramente cncavos. Los mejores esprragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los cocineros meticulosos raspan los tallos de esprrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfran en agua helada antes de hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de coccin y se retira cuando los esprragos estn hechos, supuestamente para evitar diluir el sabor. Los esprragos pequeos o las yemas de los grandes sirven para cocinar sopa de esprragos. Los restaurantes cantonesessuelen servir esprragos revueltos con pollo, gambas o ternera. El esprrago es una de las pocas comidas que se considera aceptable comer con las manos en un ambiente formal, si bien esto es ms comn en Europa.

Propiedades
Otro detalle digno de mencin sobre los esprragos es que algunos de sus componentes se metabolizan y excretan en la orina, dndole un distintivo olorligeramente desagradable. Este olor es provocado por varios productos degradados que contienen azufre (comotioles y tiosteres). Diversos estudios han demostrado que no slo cerca del 40% de las personas examinadas exhiban este caracterstico olor, sino tambin que no todo el mundo es capaz de olerlo cuando lo produce.1 Debido a su forma se ha credo que el esprrago tiene efectos afrodisacos, pero esto nunca ha sido demostrado.