Universidad tecnolgica del poniente

Materia: seguridad e higiene Maestra: Gabriela Mirosalva Dzul Miam Alumnos: Diana Gabriela Muoz Huchim Nalely Chi Chim Fabiana Berenice Chable Canul Sandra Mut Canul Felipe Adrian Tucuch Colli Guadalupe Monserrat Hernandez Cab Teme de exposicion: atencio y prevencion de accidentes

Fecha: 18/11/11

Seguridad en la cocina
Es el rea ms importante del restaurante, en donde deben privilegiarse las medidas de higiene. Pero tambin es el rea de mayor riesgo a la seguridad de las personas e instalaciones. Por ello, hay que tomar las mayores precauciones posibles: uso de material a prueba de fuego, cuidados previos al uso del horno, atencin al manejo de asas y bordes, orientacin hacia abajo en el traslado de cuchillos, al retirarse de la cocina: todos los fuegos y llaves deben estar apagados. Salud y seguridad del personal La administracin del restaurante se preocupar por el bienestar de los trabajadores: Sern identificados los sitios y actividades de riesgo, y entrenado el

personal a cargo. Son recomendables exmenes mdicos peridicos y acreditacin de

sanidad por la entidad municipal correspondiente. Brindar las facilidades necesarias ante enfermedades que necesiten

atencin profesional y descanso. Plan de contingencias ante peligros y emergencias. Facilidades de primeros auxilios y contra incendios.

Atencin y prevencin de accidentes

A la empresa le corresponde la responsabilidad directa de la prevencin, primeros auxilios y la planificacin de emergencias, con lo que asume las correspondientes responsabilidades. 1. Establecer una planificacin de la prevencin en seguridad. 2. Identificar los riesgos. 3. Eliminar todos los riesgos posibles. 4. Evaluar los riesgos inevitables y mitigarlos. 5. Adaptar el trabajo a la persona. 6. Tener en cuenta la evolucin de la tcnica

7. Incorporar proteccin colectiva antes que individual 8. Dar formacin, informacin y entrenamiento suficiente a los trabajadores. GESTIN DEL RIESGO Anlisis Implica la identificacin de los peligros y estimacin de los riesgos existentes. Valoracin Representa un juicio de valor sobre la tolerancia o no del riesgo estimado. Control Corresponde a las decisiones respecto a las medidas preventivas a adoptar para la anulacin o reduccin del riesgo. PLANIFICACIN DE LA PREVENCIN Los principales documentos que definen y desarrollan el sistema de gestin de riesgos adoptado y aseguran el cumplimiento de la legislacin vigente son los siguientes: "Manual de Gestin de riesgos laborales" de la empresa "Manual de Seguridad" Documento que especifica el "que se hace en la materia", define el sistema de gestin adoptado e indica las misiones y actividades que realiza la empresa en materia de seguridad y salud. "Manual de Procedimientos" Fija la totalidad de los procedimientos de trabajo por reas o sectores de la empresa. Se dividen en: a) Operativos b) Organizativos "Guas de prcticas recomendadas" o de buenas prcticas Establecen prcticas de trabajo y pautas de comportamiento seguros en las diferentes reas. "Manual de seguridad para contratistas" Documento necesario para la organizacin de todas las empresas proveedoras, contratistas o subcontratistas. "Manual de fichas de seguridad"

Documento que recopila toda la informacin disponible de seguridad sobre la totalidad de los productos que se utilizan en la operacin del hotel o establecimiento gastronmico. (Cocina, limpieza, mantenimiento, etc.).

CONTROL DE RIESGOS
"No se puede controlar lo que no se conoce" por lo tanto, cuando no conocemosun riesgo y tampoco nos tomamos el trabajo de investigar su posible existencia, nuestra ignorancia nos har despertar cuando ese riesgo haya sido el causal de un accidente. Si entonces luego no hacemos nada, es decir no adoptamos. ninguna medida preventiva, estaremos propiciando un segundo accidente similar. Antiguamente se tomaban los accidentes como inevitables obras del destino; se aceptaban con resignacin y se trataba de reparar sus daos. Hoy la tcnica ha llevado a buscar las soluciones para adelantarnos al hecho traumtico, introduciendo el concepto de "Prevencin". El paradigma actual es lograr que la "Prevencin", que antes era un complemento de la tarea, se incorpore ntimamente a ella y d como resultado una tarea segura. METODOLOGA DE ANLISIS DE RIESGOS Para el anlisis y la evaluacin de riesgos laborales existen diferentes mtodos, la mayora se utilizan para la prevencin de los riesgos tecnolgicos y los menos para el anlisis de los riesgos laborales. El mtodo que se describe en forma extractada corresponde, con pequeas variaciones, al desarrollado por el International Loss Control Institute que es equivalente al Job Safety Anlisis (JSA) y analiza simultneamente la seguridad, la calidad, el medio ambiente y la eficiencia de las tareas, lo que indudablemente es de un enorme beneficio. El mtodo puede ser aplicado por una o dos personas para la elaboracin de nuevos procedimientos operativos de trabajo o para la revisin de los existentes, e incluye las 9 etapas operativas: 1. Formacin de un grupo de trabajo, compuesto por los responsables de las reas a evaluar y el representante o auditor externo de seguridad e higiene. Se podr contar con la colaboracin del servicio mdico en el rea de su competencia.

2. Relevamiento completo por reas operativas del establecimiento hotelero y/o gastronmico, donde se evaluarn los riesgos. Por ejemplo el sector de Ama de llaves, o cocina, compras, mantenimiento, alimentos y bebidas, administracin, etc. 3. Elaboracin de listados de las operaciones /tareas que se realizan en cada rea que pueden representar peligros y por lo tanto riesgos para los empleados y la propiedad. 4. Utilizar un cuestionario estndar (ejemplo: pag. 9) para elaborar uno a medida de la propia empresa y que contenga todas las preguntas posibles aplicables a la realidad existente en esa empresa, tomando a su vez las experiencias recogidas de accidentes e incidentes anteriormente ocurridos. 5. Identificar los peligros en cada rea y operaciones asociadas, mediante la utilizacin de los cuestionarios seleccionados. Generalmente se incluyen como mnimo los contenidos siguientes: Anlisis histrico de accidentes de la empresa Identificacin de peligros Determinacin de los efectos Estimacin de consecuencias Recomendaciones Tambin se puede incluir para un anlisis mas completo: Determinacin de las causas Estimacin de las probabilidades Estimacin del riesgo cualitativa o cuantitativamente Evaluacin comparativa de los resultados de donde se deducen lasrecomendaciones pertinentes. Ejemplo: Peligros asociados a las condiciones de seguridad de los equipos, herramientas e instalaciones. -Pasillos y superficies de trnsito -Espacios de trabajo -Escaleras

-Mquinas -Herramientas manuales MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN HOTELERA Y GASTRONOMA -Manipulacin manual de objetos -Manipulacin manual de materiales -Almacenamiento de materiales -Instalacin elctrica -Aparatos a presin -Almacenamiento y manipulacin de gases -Aparatos y equipos de elevacin -Carretillas y montaplatos /elevadores -Incendios Peligros asociados a las condiciones del medioambiente de trabajo -Exposicin a contaminantes qumicos, biolgicos -Ventilacin industrial -Climatizacin -Ruidos y vibraciones -Calor y fro -Radiaciones ionizantes y no-ionizantes -Iluminacin Peligros inherentes a la carga de trabajo -Carga fsica -Carga mental Peligros motivados por la organizacin del trabajo Una vez realizada la estimacin del riesgo, se procede a su valoracin y definicin de las medidas correctivas o preventivas necesarias para su control en cada rea y tambin en las operaciones. Confrontar la relacin de los puestos de trabajo existentes a los que se les deben asociar las reas donde serealizan las funciones y las operaciones que ejecutan.

 Asignacin de los peligros y riesgos a cada puesto de trabajo relacionado, en funcin de las reas donde cadaempleado realiza su actividad y las operaciones que son de su competencia. Recopilacin de resultados en un formato similar, estandarizado en forma de matriz. A partir del anlisis y elaboracin de la informacin obtenida se podr desarrollar el programa preventivo para cada sector ypuesto de trabajo, a implementar. Las medidas preventivas que generalmente se adoptan son las siguientes: Modificacin del diseo fsico o infraestructura del espacio de trabajo Cambio o inclusin de sistemas de deteccin, control o seguridad de equipos y/o mquinas Revisin del procedimiento de operacin Cambio en las condiciones de operacin Cambio de los equipos o herramientas de la operacin Aumento de frecuencia de inspecciones / calibracin y mantenimiento de los equipos y/o sus componentescrticos. (Mantenimiento preventivo) Mayor y mejor informacin y capacitacin Mayor comunicacin y coordinacin de las acciones y entre los operadores de esas tareas

Seguridad e higiene en el area de alimentos

Las 2 reas principales en las operaciones del servicio de alimentos son: El rea de preparacin de los alimentos. El rea de servicio de los alimentos En ambas reas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en trminos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones: La cantidad de maquinaria esttica y automatizada en el uso diario. El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engaoso para las demandas del trabajo.

 La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean errneamente, pueden ser fatales. La actividad casi frentica que puede haber durante un periodo de servicio urgente. Equipo y maquinaria

Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo esttico, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o ms podran causar un accidente, si no son usados apropiadamente. Equipo de gas

Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, tambin es de gran importancia contar con servicios de extraccin adecuados de manera que el humo pueda extraerse del rea de trabajo. Lo ms recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible. El equipo elctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales. Equipo automatizado

Los operadores de ninguna manera debern distraerse mientras estn usando el equipo. Siempre se debern desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza. Superficies del piso

Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza mas profunda con agua y detergente. Cuchillos y otros instrumentos afiliados

Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.

Los siguientes son puntos para recordar para evitar quemaduras y aumentar la seguridad en la cocina. Use guantes secos para el horno al quitar cacerolas y ollas de la estufa o el horno. Consiga ayuda con las cacerolas y ollas grandes. Mantenga las asas de las ollas orientadas en direccin contraria a los quemadores y los pasillos. Apague los quemadores no siendo usados. Evite ropa suelta y mantenga las mangas abrochadas al trabajar alrededor de la estufa, horno, u otras mquinas. Evite salpicar agua a la freidora. Siempre use la canasta, ysumerja la comida lentamente al usar la freidora. Al dejar el rea, asegrese que otros sepan lo que est caliente antes de irse. Vigile a los compaeros, avisndoles cuando estn en un rea de peligro. Al limpiar con vapor, use la ropa protectora correcta delantales de hule, proteccin para las manos, los pies, y los ojos. Impidiendo Cortaduras con Cuchillos Recuerde que los cuchillos pueden ser mortales al usarse indebidamente. Los cuchillos no son juguetes. Nunca practique la esgrima o entre a duelo con ellos. Mantenga los cuchillos afilados y almacnelos debidamente. No permita que el mango u hoja de un cuchillo extienda a reas de caminar o trabajar cuando los termine de usar. Mantenga los mangos en buenas condiciones. Apriete o reemplazcamangos sueltos. Asegrese que su afilador tenga guardamano. Si no lo tiene, consiga nuevo afilador con el guardamano correcto. Nunca sumerja un cuchillo en agua jabonosa. Siempre agarre el mango del cuchillo bien al lavar la hoja. Utilice el cuchillo correcto para el trabajo!

 Corte en una direccin opuesta al cuerpo y no hacia l. Alrebanar, prese de lado, use un tenedor para tener pulso firme, y mantenga los dedos fuera de peligro. Use una tabla para cortar al rebanar para prevenir resbalo y desgaste. Cadas y Torceduras Limpie los derrames de inmediato debido a que la comida, grasa, aceite, y agua derramada pueden ser muy resbalosos. Limpie los pisos y rejillas, si existen, diariamente. Mantenga libres los pasillos y corredores a toda hora. Repare los hoyos y lugares desiguales; proporcione rampas sobre la tubera y otros obstculos fijos en el piso. Quite peligros de tropiezo tales como cordones y mangueras al almacenarlos apropiadamente. Levantamientos Seguros Mantenga la espalda derecha, agchese con las rodillas, y permita que los msculos fuertes de las piernas hagan el trabajo. Consiga ayuda al intentar levantar objetos pesados o bultosos. Almacene cajas o cartones pesados en los estantes de abajo, preferiblemente a la altura de la cintura, y coloque los artculos menos pesados en los estantes altos. Siempre use el tipo correcto de escalera para alcanzar objetos en lo alto. Asegrese que la escalera est en buenas condiciones, que no tenga peldaos rotos, laterales o travesaos defectuosos. Aparatos de la Cocina Consiga instrucciones si usted no sabe cmo funciona una mquina. Asegrese que todos los aparatos tengan buena conexin elctrica a tierra. Si hay un cosquilleo o un choque pequeo al prender la mquina, apague la mquina y reprtela inmediatamente. La mquina tiene que ser bloqueada y etiquetada para prevenir usarse ms. Mantenga las cubiertas en lugar cuando la mquina est funcionando. Reemplaza todas las cubiertas que se hayan quitado para limpieza,

mantenimiento, o reparaciones.

 Mantenga las manos y dedos fuera de todas las mquinas.No intente reparar o ajustar ninguna mquina hasta que haya sido apagada y la fuente de potencia haya sido desconectada. Utilice una escobilla para quitar migajas, retazos, y otros materiales al limpiar cualquier mquina. Asegrese que la mquina est apagada y que la fuente de potencia est desconectada. Al usar una rebanadora, ponga la hoja en cero despus de cada uso. Al limpiar la hoja, haga movimientos del centro hacia afuera, para prevenir lesiones de cortaduras del filo de la hoja. Al usar una batidora, asegrese que las varillas de batir estn correctamente conectadas, y el elevador de tazn est trancado en posicin antes de encender el aparato. Siempre, sin excepcin, apague la mquina antes de intentar quitar algo del tazn. Al usar una lavadora de platos, cargue las bandejas correctamente. No las sobrecargue. No las fuerce para adentro de la mquina, use poca fuerza. Si una bandeja est atorada en la mquina, use un palo largo con un gancho para jalarla. Use guantes de hule para evitar contacto con jabones y custicos fuertes. Al usar molinillos/mazas, use un palito para alimentar el molinillo. Nunca ponga los dedos en las entradas y mantengalas cubiertas en lugar en estas y todas las mquinas a toda hora cuando estn en funcionamiento. Peligros de Incendio: Conozca la ubicacin de los extintores y los controles de los rociadores y unidades de diluvio, y sepa usarlos. Ventile los hornos y otros aparatos de gas antes de intentar prenderlos. Reporte todas las fugas de gas inmediatamente y no intente hacer reparaciones. Asegrese que los pilotos en los hornos, calentadores de agua, estufas, y otros aparatos estn correctamente ajustados, y que los quemadores enciendan inmediatamente al abrir las vlvulas. Obedezca las reglas de fumar. No fume en el rea de almacenamiento. Deseche los cerillos y materiales de fumar en recipientes apropiados.

 Evite el uso de lquidos flamables en el rea de la cocina, los vapores pueden ser explosivos. Cafeteras, Ollas a Presin Diariamente, revise las vlvulas de seguridad para asegurar que estn libres de obstculos y en buenas condiciones. Asegrese que nada est obstruyendo la abertura del regulador de presin, o la abertura de la vlvula de seguridad. Asegrese que entienda las instrucciones de operacin de este, y dems equipo. Para mayor seguridad de todo el personal, las vlvulas de funcionamiento deben ser identificados con etiquetas permanentes (de metal) para indicar su funcin.

El uso correcto de este equipo requiere capacitacin eficaz cuando un empleado nuevo comienza a trabajar, adems atencin constante del gerente o supervisor para asegurar que el empleadosiga haciendo el trabajo tal como fue enseado. El supervisor de la cocina, a pesar de su nombre especfico de puesto, tiene que poner el ejemplo al aplicar mtodos correctos de trabajo mientras avanza el trabajo. No es realista esperar que un empleado siga las normas del trabajo que se rompen por su supervisor, o compaero de trabajo. La capacitacin y la supervisin constante ayudar a hacer de la cocina un lugar seguro donde trabajar. Recuerde poner en prctica la seguridad. No la aprenda por accidente. Este programa de capacitacin sobre la seguridad se public con informacin del Departamento de Labor e Industria de Montana, y el Departamento de Seguros de Texas, Divisin de Compensacin para Trabajadores.

Reglas de seguridad en la cocina. Diez reglas 1. Asegrese de que el horno, las hornillas y todos los dems aparatos y equipos en la cocina estn desconectados antes de que usted salga de la cocina. 2. Mantenga los aparatos elctricos lejos del agua para evitar choques elctricos igualmente mantngase lejos de los tomacorrientes, si tienes las manos mojadas, en el momento de preparar alimentos con equipos elctricos por ejemplo el picador o la licuadora, seque su manos muy bien, as evitara adems de que le pegue la corriente, el que se le puedan resbalar utensilios de sus manos.

3. Si se quema, inmediatamente deje que el agua fra del chorro le corra abundantemente en la quemadura. 4. No pongas los cuchillos u otros utensilios con filo en un lavaplatos lleno de agua jabonosa, porque no se ven y alguien podra meter las manos en el agua y lastimarse seriamente. 5. Tenga cuidado con los cuchillos con filo pero mantngalo bien afilados. Un cuchillo sin filo es mas peligroso que uno que esta bien afilado. 6. Nunca eche agua a un fuego que se prenda en la cocina, porque el fuego podra hacerse ms grande. Si no tiene un extinguidor a mano espolvorelo con abundante polvo de hornear o harina. 7. Nunca ponga comida cocinada en una tabla de cortar sin lavar y en la cual se ha puesto comida cruda. Use siempre un plato o tabla de cortar limpio. 8. Nunca deje caer agua a una sartn u olla que tenga aceite caliente. El agua podra hacer que el aceite salte y se puede prender en fuego lastimando a alguien. 9. Siempre ponga los mangos de las sartenes u ollas hacia la parte de adentro de la estufa. De esta forma nadie se va a dar contra los mangos de las sartenes u ollas y volteara su contenido causando una tragedia. 10. Mantenga las toallas de papel, los limpiadores y los agarradores de ollas y sartenes a mano pero lejos de la superficie de la estufa para que no prendan fuego.

Seguridad en la cocina
La calidad de los alimentos y el servicio rpido a menudo son el enfoque principal de las cocinas comerciales, pero sin la seguridad, los platillos y los trabajadores pueden verse afectados. Una cocina con buen aseo y orden puede reducir los peligros de resbalones y tropezones. Los artculos almacenados no deben obstruir los pasillos ni las salidas. Si se derrama algn lquido en el piso, debe limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso mojado. Los tapetes antideslizantes aseguran que los derrames no se conviertan en resbalones. Las fuentes de calor en la cocina, tales como hornos, parrillas, estufas, freidoras y hornos de microondas presentan peligros de quemaduras. Se debe tener cuidado

cerca de las superficies calientes, ollas, sartenes y utensilios para prevenir las quemaduras. Los trabajadores deben evitar salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa caliente para evitar que la grasa caliente salpique. Los equipos de cocina y de ventilacin deben estar fros antes de limpiarlos; lo mejor es limpiar los equipos al comienzo de cada turno. Otras fuentes de calor son el agua hirviendo, vaporeras, fregaderos y lavadoras de platos. Pasar la mano o el brazo sobre ollas hirviendo o fuentes de agua caliente pueden conducir a quemaduras graves por el vapor. Al abrir ollas o vaporeras, los trabajadores deben pararse a un lado y usar la tapa como escudo. Para evitar incendios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los alimentos que se estn cocinando. El aceite o grasa caliente nunca debe dejarse desatendida. El aceite o la grasa deben dejarse enfriar antes de transportarse. Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las parrillas deben limpiarse con frecuencia y no se deben tener artculos inflamables cerca de las llamas o fuentes de calor. Es importante saber y poner en prctica los procedimientos de emergencia, primeros auxilios y el uso de los extinguidores de incendios. Unos zapatos cmodos y con buen soporte son esenciales para los trabajadores de cocina debido al largo tiempo que pasan de pie; apoyapies y tapetes contra la fatiga tambin pueden ser tiles. Moverse y estirarse con frecuencia, as como la rotacin de tareas, pueden ayudar a los trabajadores a evitar las posturas estticas y la fatiga. Para reducir la necesidad de estirarse para alcanzar algo, los trabajadores deben mantener cerca de s los artculos de uso frecuente y guardar los de uso menos frecuente ms alejados. El uso de las tcnicas correctas para transportar ollas y otros artculos de cocina pesados puede prevenir lesiones. El uso de mangas ceidas evita que se puedan enganchar en asas de ollas, perillas de hornos o estufas, o que queden colgando sobre aceite caliente o llamas. Los zapatos deben tener soporte para el arco del pie y suelas antideslizantes. Los delantales brindan una capa adicional de proteccin contra salpicaduras de agua o grasa caliente. Se deben usar mitones o aisladores de calor al manejar artculos calientes, y se debe usar proteccin para las manos, como guantes de malla cuando se cortan alimentos o se usan cuchillos afilados.

Si no puede trabajar con seguridad, no se meta en la cocina. La seguridad y proteccin del husped o trabajador dentro de un ambiente de recreacin, turismo o empleo es esencial para el buen funcionamiento del establecimiento y hace parte del servicio bsico que el establecimiento debe proveer. El plan de seguridad provee la respuesta personal y adecuada para el buen funcionamiento en estado de rutina, reaccin inmediata y eficaz coordinacin con los cuerpos de auxilio en estado de emergencia; debe ser fcil de captar y contener todas las respuestas para todos los casos posibles en ambas situaciones de rutina como de emergencia. Al igual que un buen plan de seguridad, el equipo apropiado dependiendo del rea, sea recreativa o laboral, es necesario. Estos equipos y procedimientos son obligatorios por ley. El equipo de trabajo o recreacional debe cumplir con ciertos parmetros que demuestren que son seguros para uso. En caso que estos equipos sean potencialmente peligrosos, deben tener una sealizacin de esto, y a la vez proveer instrucciones para evitar accidentes.

Equipos y medidas de Seguridad requeridas en una Cocina

El calor, las mquinas, el jabn, y los custicos todos se necesitan para la preparacin eficiente de alimentos. Todos pueden usarse sin peligro si las personas quienes los usan lo hacen apropiadamente.

Equipo de seguridad requerido:

* Botiqun de primeros auxilios * Manual de primeros auxilios * 2 extintores clase K * Zapatos anti resbalantes * Salida de gases

* Lneas sencillas en el diseo de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fcil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debera de componerse de locales difanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas. * Alarma de incendio * Detectores de humo * Cuchillos apropiadamente afilados * Todos los equipos deben tener un sticker de posibles peligros, malos usos, e instrucciones de uso correcto. * Drenaje.

Bibliografa http://www.aehglp.org.ar/material/manual_de_seguridad_e_higiene_en_hoteleria_ y_gastronomia.pdf