Carnes y derivados crnicos

Introduccin. La carne es, tanto por su valor nutritivo como por su valor sensorial, uno de los alimentos ms importantes del hombre. Es un alimento bsico para cubrir las necesidades de protenas de alta calidad. Sin embargo, las protenas crnicas son mucho ms caras que las vegetales. As resulta que la proporcin de carne y productos crnicos en la dieta es alta en los pases ricos y muy baja en los pases pobres. En Estados Unidos el consumo por habitante y ao ha sobrepasado los 100 Kg. En los pases europeos occidentales el consumo de carne por habitante oscila entre 60 y 100 Kg. En Espaa se registraron en el ao 1999 unos valores medios de alrededor de 65 Kg/cpita. Entre las carnes frescas, la carne de pollo sigue mostrndose como preferida por los consumidores, le sigue la de cerdo y a ms distancia, la de vacuno. Sin embargo, cuando se engloba el consumo de carne fresca y de derivados crnicos, la carne de cerdo ocupa el primer lugar con un 55%, seguida de la carne de ave (25%) y la de vacuno (15%). El consumo total de carne y productos crnicos en Espaa ha descendido ligeramente desde 1990. Dicho descenso se ha producido a pesar del considerable incremento del poder adquisitivo de la poblacin espaola en este perodo. Estas tendencias de consumo son similares en los pases de nuestro entorno. Los consumidores estn exigiendo cada vez ms calidad y seguridad. De ah que estn proliferando las etiquetas y marcas de calidad, bsicamente en la carne de vacuno. Aspectos como la seguridad alimentaria, van a jugar un papel esencial en la actitud del consumidor. La trazabilidad del producto, identificando su historial a lo largo de la cadena comercial, ser esencial en el nuevo marco competitivo. Definicin. Segn el Cdigo Alimentario Espaol, la denominacin de carne comprende la parte comestible de los msculos de bvidos, vidos, suidos, cpridos, quidos y camlidos sanos, sacrificados en condiciones higinicas. Por extensin, se aplica tambin a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamferos marinos. Desde un punto de vista bromatolgico, la carne es el resultado de la transformacin experimentada por el tejido muscular del animal, a travs de una serie concatenada de procesos fisicoqumicos y bioqumicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal. El complejo conjunto de todos estos fenmenos incide sobre el

color, textura, jugosidad, sabor y aroma del producto resultante, que es lo que se denomina carne. Composicin y valor nutritivo de la carne. No es fcil establecer la composicin qumica de la carne, ya que si bien existen relativamente pocas diferencias entre las partes magras, con poca grasa, en cambio, en las carnes menos magras, el contenido graso est sometido a oscilaciones considerables que, de hecho, repercuten en las proporciones aportadas por los dems componentes. El porcentaje de grasa suele depender de: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, el tipo de alimentacin e incluso, el corte crnico o msculo considerado. Los componentes mayoritarios de la carne son: agua (55-85 %), protenas (16-22 %), grasa (3- 26%) y minerales (~~ 1 %), aunque tambin posee pequeas cantidades de otras sustancias, como carbohidratos, sustancias nitrogenadas no proteicas y vitaminas. Se observan pocas diferencias en el porcentaje de protenas, en cambio la grasa vara mucho ms. En general, las carnes ms grasas son la de cordero y la de cerdo y las menos grasas: la de pollo, la de caballo y la de conejo. Cuanto mayor sea la proporcin de grasa, tanto menor ser el contenido acuoso. Muchas propiedades fsicas de la carne, como el color, la textura, la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad, palatabilidad y dureza de la cocinada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua de la carne, ntimamente relacionada con el pH final de la misma. La raza ejerce una evidente influencia sobre la composicin de la carne, especialmente en lo que respecta a su contenido graso, pudindose distinguir las carnes de vacas lecheras con un mayor predominio de grasa subcutnea e intramuscular de las carnes de razas de vacas criadas para la produccin crnica. Respecto a la influencia de la edad y el sexo sobre la composicin de las carnes en el vacuno, los animales jvenes de menos de dos aos, suelen contener mayor cantidad de agua y menos porcentaje de protenas y sobre todo, menos grasa y elementos minerales, que los animales adultos. En cuanto al sexo, las hembras tienden a formar ms tejido adiposo que los machos, aunque estas diferencias desaparecen con la castracin. La alimentacin tiene en el ganado vacuno escasa influencia sobre la composicin de su grasa, debido a las caractersticas de animal rumiante, que produce una transformacin de la comida ingerida - por la microflora del rumen- antes de su absorcin intestinal. Sin embargo, en el cerdo cabe destacar una notable influencia, pues su carcter monogstrico le lleva a utilizar, para la elaboracin de sus triglicridos corporales, los cidos grasos que recibe con la dieta. Las canales de las distintas especies animales suelen ser despiezadas, dividindolas en

distintas partes anatmicas y en ellas se pueden observar diferencias en la composicin qumica, porque en cada parte se integran msculos diversos, que varan en su funcin fisiolgica y esta circunstancia se refleja en su conversin a carne. Protenas.

La mayor parte de las sustancias nitrogenadas de la carne estn constituidas por las protenas, componentes muy abundantes, superadas siempre por el agua y en algunos casos por la grasa. Las protenas de la carne son, esencialmente, muy similares en todos los animales de abasto. Pueden clasificarse, atendiendo a su solubilidad, en tres grandes grupos:sarcoplsmicas, miofibrilares y del estroma. Las protenas sarcoplsmicas son solubles en agua o en soluciones salinas diluidas. Incluyen todos los enzimas metablicos de la clula muscular, los pigmentos mioglobina y pequeas cantidades de hemoglobina (la mayora se elimina durante la sangra) y los componentes proteicos del ncleo y de los lisosomas. Dos grupos de estas protenas influyen sobremanera en la calidad de la carne, durante la fase postmortem y su procesado: la mioglobina y las proteasas musculares. La mioglobina es una protena globular, con un grupo hemo, responsable del color rojo de la carne. La diferencia de coloracin de las carnes se debe a la distinta concentracin de mioglobina. El contenido de esta protena es alto en carne de vacuno (en adultos 10 mg/g de msculo) y bajo en la de pollo (<1 mg/g de msculo). La cantidad de mioglobina muscular se ve afectada, adems de por la especie, por el tipo de fibra muscular, la edad, el ejercicio y la dieta del animal. En general, la concentracin aumenta con la edad y con el ejercicio. Las protenas miofibrilares son solubles en soluciones salinas concentradas. Representan alrededor del 50-55 % del total de las protenas musculares. Son responsables del aspecto estriado de la carne. Las principales protenas miofibrilares son la actina y la miosina, asociadas a los filamentos delgados y gruesos del tejido muscular. La interaccin de estos dos filamentos de protena es la responsable de la contraccin muscular (complejo actomiosina). En menor cuanta se encuentran tropomiosina y troponina (reguladoras de la contraccin muscular), protena C (que controla la formacin de filamentos gruesos), b-actinina y otras. Las protenas del estroma son protenas extracelulares formadas por colgeno, elastina y reticulina, que a su vez forman parte del tejido conectivo, que recubre las fibras y haces musculares. El colgeno es la protena ms abundante del tejido conectivo. Los tejidos ricos en colgeno comprenden: huesos, cartlagos, tendones y piel. El colgeno tiene una

composicin de aminocidos muy caracterstica: 33 % de glicina y 23 % de una mezcla de prolina e hidroxiprolina y ello es la causa de su bajo valor biolgico. El contenido de este ltimo aminocido es relativamente constante (13-14 %) y no aparece en cantidades significativas en otras protenas animales, lo cual hace que el contenido en hidroxiprolina de un producto crnico se use como ndice analtico del contenido en colgeno. A medida que un animal envejece, la estructura del colgeno va estabilizndose mediante enlaces covalentes transversales. En la coccin de la carne, parte del colgeno se gelatiniza, dando la estructura suave caracterstica. La gelatina purificada se utiliza como gelificante en la industria alimentaria. Sustancias nitrogenadas no proteicas. La proporcin de material nitrogenado no proteico, respecto al nitrgeno total, es de alrededor el 1-2 %. Dentro de esta fraccin, podemos distinguir: aminocidos libres, pptidos, nucletidos, etctera. Muchos de estos compuestos cuando estn en pequea proporcin, contribuyen al sabor y aroma de la carne. La contaminacin bacteriana aumenta esta fraccin. Fraccin lipdica. La grasa de la carne se localiza principalmente en el tejido adiposo subcutneo, junto a las vsceras y en el msculo (inter e intramuscular). La mayora de los cmulos de grasa son fcilmente visibles y a veces se les denomina grasa visible, para diferenciarlos de los pequeos depsitos intramusculares, mucho menos evidentes. Se puede disminuir la cantidad de grasa visible de la carne, recortndola antes de su ingestin. Sin embargo, incluso las carnes magras contienen algo de grasa. Esta grasa intramuscular forma lo que se conoce como veteado o marmorizacin. La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se observan mayores fluctuaciones, no slo de unas especies animales a otras, sino tambin, segn la regin de la canal dentro de una misma especie. La fraccin lipdica est compuesta principalmente por triglicridos (> 98 %), fosfolpidos (0.5-1%) y pequeas cantidades de mono y diglicridos, cidos grasos libres, colesterol y sus steres y algunos hidrocarburos. El tipo de cidos grasos presentes en el tejido muscular depende tambin de la especie. En la figura 6 se presenta el grado de saturacin de los cidos grasos que se encuentran esterificados, formando parte de los lpidos del tejido muscular. Los cidos grasos saturados y monoinsaturados son los mayoritarios en las carnes ms consumidas. Las carnes de vacuno y cordero son las que presentan mayores valores de cidos grasos saturados, mientras que las de cerdo y pollo son las que tienen

mayor porcentaje de monoinsaturados. En cuanto a la fraccin de poliinsaturados, sta es mayor en la grasa de pollo, seguida de la de cerdo. Los principales cidos saturados de la carne son, de mayor a menor concentracin: Palmtico (C16: 0). Esterico (C18: 0). Mirstico (C14: 0). El cido oleico (C18: 1), es el monoinsaturado ms abundante en todas las carnes; mientras que los cidos linoleico (C18: 2 n-6) y linolnico (C18:3 n-3) son los principales poliinsaturados. Como ya se ha comentado, la grasa de los rumiantes es menos variable que la de los animales monogstricos, porque la mayora de los cidos grasos que se ingieren en la dieta es hidrogenada por las bacterias del rumen. Por ello, los rumiantes contienen elevadas proporciones de cidos grasos saturados y monoinsaturados y en cambio, tienen bajos niveles de cidos grasos poliinsaturados. Una pequea proporcin de estos ltimos puede tener la configuracin trans (1-2%), derivada del proceso de hidrogenacin. La cantidad de estos ismeros depende de la especie de rumiante y de cmo la dieta afecta a la actividad de los microorganismos. La cantidad de colesterol en la carne es baja. En cambio, los derivados crnicos, al tener un mayor porcentaje de grasa, tienen ms colesterol. No obstante, son ms ricos en colesterol los sesos y los hgados. Hidratos de carbono.

La carne no es una buena fuente de hidratos de carbono. Contiene alrededor de un 0.5-1 % de glucgeno y muy bajas cantidades de otros hidratos de carbono. Aunque constituyen una pequea porcin del peso corporal, ejercen importantsimas funciones en los fenmenos post mortem. La cantidad de glucgeno muscular depende en gran medida de la alimentacin, especie, edad del animal y tipo de fibra muscular. En los quidos se encuentran concentraciones de glucgeno superiores a las de los bvidos y en stos ms que en los vidos. Las fibras blancas y los animales jvenes son ms ricos que las fibras rojas y los animales adultos. En la carne se encuentran bajas cantidades de azcares (0.1-0.15%), siendo ms abundantes la glucosa-6-fosfato y otros azcares fosforilados. Vitaminas y minerales. El contenido en vitaminas depende mucho de la especie, edad, alimentacin y pieza crnica. La carne es un alimento muy rico en vitaminas del grupo B. Entre las

distintas carnes existen diferencias en el contenido vitamnico; destaca la de cerdo, que contiene casi diez veces ms tiamina que la de vacuno o la de pollo. Hay que sealar que la adicin de bisulfito, como agente conservador, en algunos elaborados crnicos en los que est permitido su uso (salchicha fresca) puede producir una disminucin del contenido de vitamina B1. El hgado, en general, presenta un contenido en vitaminas superior al de las carnes. La carne no es una buena fuente de vitamina C y de vitaminas liposolubles. Las prdidas vitamnicas relacionadas con la conservacin de la carne por congelacin apenas tienen importancia desde el punto de vista nutricional, pero no cabe decir lo mismo sobre las preparaciones culinarias. La modalidad tecnolgica y la temperatura de coccin son determinantes de las prdidas, pues algunas vitaminas se destruyen, con cierta facilidad. En este sentido, se considera a la riboflavina como la ms resistente. La carne, el hgado y el rin poseen una cantidad importante de minerales. Es de destacar su elevado contenido en hierro y en forma hemo, que es la ms biodisponible. Se calcula que slo es absorbido un 10% del hierro de los vegetales, mientras que el hierro de la carne puede absorberse en un 35 %. Este aspecto es de especial importancia puesto que, a una misma concentracin de hierro, el cuerpo absorbe tres veces ms hierro de la carne que de los productos de origen vegetal. Tambin se debe tener en cuenta que los aportes de zinc en las carnes son superiores a los de otros alimentos como leche, huevos y vegetales. La absorcin de zinc se ve reducida en los alimentos de origen vegetal, debido al efecto inhibitorio del fitato, oxalato, fibra, etctera. En cambio, ciertos compuestos aadidos a las carnes procesadas como citratos y glutamatos pueden favorecer la absorcin intestinal de zinc. El contenido en sodio de la carne es muy bajo y notablemente mayor en algunos derivados crnicos.