EMBUTIDO, CRUDO El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser ms conocida en ciertas partes del

pas debido a su facilidad de produccin pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayora estn elaborados con las entraas de cerdo, pero tambin los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla est presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limon. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboracin y por las variedades que ofrece de este embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronoma de Mxico, es el chorizo verde' nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispnicos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no, este es uno de los ms sabrosos y delicados. Por otra parte, el "chorizo norteo" que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser ms pungentes y tambin ms picantes que los del centro o del sur. Para este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de rbol, as como el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en el de Yucatn, al chorizo se le aade ms color con achiote y ms sabor con zumo o jugo de naranja o con vinagres derivados de plantas locales. Por todo el pas hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su color sea ms cercano al tono naranja. En el centro del pas, el trmino chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el trmino longaniza, aunque la longaniza sea considerada ms frecuentemente como un embutido ms largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es ms segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del pas, mientras que en los dems estados se consume el chorizo. En el lenguaje coloquial y argot mexicano, a la palabra chorizo se le pueden adjudicar una serie innumerable de significados (por ejemplo: "...present un chorizo de excusas.") hasta albures de connotaciones flicas. Una variacin del trmino, o quiz mejor dicho una contraccin, es choro, que significa prcticamente un "discurso" o "sermn" (haciendo alusin a que dicho discurso es considerablemente extenso en duracin) DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros. Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa de fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatizacin. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Carne (de res y cerdo) Tocino (grasa de cerdo) Hielo picado Ajo Cebolla Chile dulce (pimentn) Chile picante Sal comn Semilla de culantro Organo Pimienta blanca Laurel Nitrato de potasio Vinagre 62 % 21 % 0.5 % 2.5 % 4% 4% 2.5 % 2.5 % 0.3 % 0.2 % 0.08 % 0.2 % 0.12 % 0.12 %

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios Molino para carne ,Mezcladora (cutter) , Embutidora , Generador de humo Ahumador , Estufa . Mesas , Cuchillos y afilador de cuchillos , Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO CARNES LAVADO PICADO/MOLIDO MEZCLADO REPOSO 4 C EMBUTIDO ATADO LIMPIEZA PRESECADO AHUMADO ALMACENAMIENTO De buena calidad Chorros de agua potable Con molino o manual Carne + condimentos Por 24 horas Tripa natura o sinttica Con pabilo (cordel) Chorros de agua fra 6 8 horas a temperatura ambiente En ahumador 4 C

condimentos

DESCRIPCION DEL PROCESO Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de germicida (puede ser cloro) Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta. CONTROL DE CALIDAD Higiene En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiolgica. Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo. Control del Proceso Los puntos de control son: La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color caractersticos del producto. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto terminado. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das. BIBLIOGRAFA Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.