vINGREDIENTES DEL MEXICO PREHISPANICO 1.- Aguamiel 51.- Jcama 2.- Penca de Maguey 52.- Chirimoya 3.

- Flor del maguey 53.- Papaya 4.- Maz 54.- Capuln 5.- Huitlacoche (hongo del maz) 55.- Xoconostle 6.- Calabaza 56.- Chaya 7.- Flor de calabaza 57.- Uva silvestre 8.- Frijol 58.- Ciruela 9.- Ejote 59.- Nanche (fruta) 10.- Quelite quintonil 60.- Perutano (peral) 11.- Tomate 61.- Pulque 12.- Aguacate 62.- Ltex base del chicle 13.- Nopales 63.- Amaranto 14.- Huauhzontle 64.- Jumiles (chinches de campo) 15.- Verdolagas 65.- Acociles (camarn de agua dulce) 16.- Cha 66.- Ahuatles (huevos de mosco) 17.- Epazote 67.- Cuetlas (gusano de rbol) 18.- cempazchitl 68.- Escamoles (huevos de hormiga) 19.- Semillas de calabaza 69.- Venado 20.- Papas 70.- Armadillo 21.- Chayote 71.- Jabal 22.- Chilacayote 72.- Iguana 23.- Yerba santa (acuyo) 73.- Gusano de maguey (blanco) 24.- Chipiln 74.- Chinicuil (gusano rojo de maguey) 25.- Semillas del guaje (guaxmole) 75.- Chapulines 26.- Organo 76.- Charales 27.- Chile guajllo 77.- Ranas 28.- Chile pasilla 78.- Patos 29.- Chile serrano 79.- Guajolotes 30.- Chile poblano 80.- Ardillas 31.- Chile cascabel 81.- Tejones 32.- Chile habanero 82.- Huachinango 33.- Chile manzano 83.- Conejo 34.- Chile jalapeo 84.- Izcuintli 35.- Chile morita 85.- Tlalchichi (perro maya) 36.- Flor de colorn 86.- Palomas 37.- Vainilla 87.- Tortugas 38.- Chocolate 88.- Huevo de tortuga 39.- Miel 89.- Ajolotes 40.- Achiote 90.- Faisn 41.- Camote 91.- Codorniz 42.- Tunas 92.- Topos 43.-Chicozapote 93.- Hormiga chicatana 44.-Zapote negro 94.- Chichicuilote 45.- Pltano 95.- Serpiente 46.- Mamey 96.- Pez mero 47.- Guayaba 97.- Perdiz 48.- Tejocote 98.- Pato 49.- Pitahaya 99.- Mono 50.- Guanbana 100.- Rata de campo

INGREDIENTES EN MEXICO DE EUROPA Y EL MUNDO 1.- Gallinas 51.- Mostaza 2.- Carne de cerdo 52.- Azafrn 3.- Carne de cabra 53.- Albahaca 4.- Carne de borregos 54.- Ans 5.- Reces 55.- Mejorana 6.- Leche de vaca 56.- Jengibre 7.- Leche de cabra 57.- Romero 8.- Trigo 58.- Menta 9.- Arroz 59.- Nuez moscada 10.- Cebolla 60.- Piloncillo 11.- Ajo 61.- Bacalao 12.- Manteca de cerdo 62.- Salmn 13.- Cremas 63.-Pimientos 14.- Quesos (leche vaca) 64.- Vinagre 15.- Coles 65.-Alcaparra 16.- Chicharos 66.-Laurel 17.- Espinacas 67.-Calamares 18.- Rbanos 68.-Leche de oveja 19.- Zanahorias 69.-Queso manchego (leche oveja) 20.- Berenjena 70.-Azcar 21.- Betabel 71.-Yogurth 22.- Pepino 72.-Clavo 23.- Lechuga 73.-Lima 24.- Alcachofa 74.-Mantequilla 25.- Acelga 75.-Apio 26.- Perejil 76.-Poro 27.- Cilantro 77.-Curcuma 28.- Otras variedades de calabaza 78.-Fresa 29.- Garbanzo 79.-Besugo 30.-Haba 80.-Sardina 31.- Lenteja 81.-Atn 32.- Melones 82.-Ternera 33.- Higos 83.-Cebada 34.- Dtiles 84.-Alubias 35.- Nueces 85.-Albaricoque 36.- Almendras 86.-Melocoton 37.- Avellanas 87.- Vinos 38.- Naranjas 88.-Piones 39.- Limones 89.-Morcilla 40.-Toronjas 90.-Caf 41.- La caa de azcar 91.-Tomillo 42.- Uvas 92.-Perifollo 43.- Pasas 93.-Mejorana 44.- Aceite de oliva 94.-Menta 45.- Aceitunas 95.-Nuez moscada 46.-Cerveza 96.-Ajonjol 47.- Huevo de gallina 97.-Comino 48.- Pimienta blanca 98.-Hinojo 49.- Pimienta negra 99.-Echalote 50.- Canela 100.-Eneldo

RECETAS CONVENTUALES
MOLE CON ARROZ A LA MEXICANA
Ingredientes: 8 chiles mulato secos 4 chiles ancho secos 4 chiles pasilla secos 2 chiles chipotle seco un pollo pequeo 4 cucharadas de manteca de cerdo 4 cucharadas de semillas de ssamo 1 taza de almendras peladas 1 tortilla de maz 2 dientes de ajo 1 cebolla picada una pizca de clavo una pizca de canela una pizca de ans 6 granos de pimienta negra 50 grs. de pasas 3 tomates pelados 50 grs. de chocolate amargo caldo de pollo sal Preparacin: Poner los chiles secos en una fuente de horno, colocndolos en el fondo y dejndolos reblandecer en el horno caliente durante un par de minutos. Se les quitan los tallos y las semillas, y se cubren con agua hirviendo en un cuenco. Se dejan en remojo durante una media hora. El pavo se corta en porciones y se fre hasta dorarlo en la manteca que se habr colocado en una cazuela ancha. Las porciones de pollo se reservan. Se fren las semillas de ssamo y las almendras en una sartn a fuego moderado hasta dorarlas. La tortilla se corta en tiras y se calientan hasta que queden crujientes en la sartn. Las semillas (menos una cucharadita que reservaremos), las almendras y las tiras de tortilla se trituran junto con los ajos, la cebolla, las especias, las pasas, los tomates, la sal y los chiles escurridos. El agua de los chiles se aadir si fuera necesario para darle una consistencia de pur. Ese pur se une a la grasa que ha quedado en la cazuela y se pone unos minutos a fuego lento sin dejar de remover. Se aaden las porciones de pavo reservadas, el chocolate y se cubre con el caldo. Despus de que haya echado a hervir se deja cocer a fuego lento casi una hora, hasta que el pollo est bien tierno y la salsa se haya reducido.

CHILES EN NOGADA
Ingredientes: 100 nueces de castilla sin cscara y peladas. 100 gramos de queso doble crema. 1/2 bolillo remojado en leche. 1/8 de taza de jerez semis seco o al gusto.. Azcar al gusto. Crema dulce. 16 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y despintados. Para el picadillo: 1 kilo de lomo de puerco molido. Sal y pimienta al gusto. 1 cebolla. 2 dientes de ajo para cocer la carne. 1 cebolla grande finamente picada. 100 gramos de mantequilla. 4 trazas de jitomate molido y colado. 1 manzana pelada y picada finamente. 2 pltanos manzanos picados. 1 pedacito de acitrn picado finamente. 1 cucharada de azcar. 100 gramos de piones. Sal y pimienta al gusto. Para 8 personas Preparacin: Las nueces se muelen en el procesador de alimentos con el queso, el bolillo, el jerez, azcar y la sal; si la nogada quedara muy espesa se le aade un chorrito de crema dulce. Los chiles se rellenan con el picadillo, se pasan primero por harina y luego por el huevo batido para capear (se baten las claras a punto de turrn y se le incorporan las yemas tambin batidas con una pizca de sal) y se fren en la manteca o aceite calientes. Se meten en la nogada uno por uno para que se cubran bien, se acomodan en un platn y se baan con el resto de la nogada. Se adornan con los granos de granada y las hojitas de perejil. La carne se cuece en agua con sal, la cebolla, el laurel y el ajo, y se cuela. Aparte, la cebolla picada se acitrn en la mantequilla, se aade el jitomate, y cuando est chinito (o sea bien frito), se agregan las frutas y el azcar y se sazona con sal y pimienta. Se deja hervir 2 minutos ms, se incorpora la carne, las almendras y los piones y se conserva unos minutos sobre la lumbre para que tome sabor. Decorar: 2 3 granadas desgranadas y hojitas de perejil encima de los chiles.

AMBROSA
Ingredientes: 1llt. de leche Kg. de azcar 12 yemas y 6 claras Ralladura de 2 limones Manteca o mantequilla 1 copa de vino generoso Preparacin: Se mezcla la leche con el azcar y se lleva al fuego y al romper el hervor se aaden las 12 yemas y las claras bien batidas por separado y la ralladura de los limones. Se revuelve la mezcla a fuego alto hasta que aparece en la superficie un almbar verde. se echa todo en una budinera engrasada con manteca o mantequilla y se pone al horno a temperatura media. En el momento que la mezcla comienza a despegarse de las paredes de la budinera se le roca una copa de vino generoso. Se deja a evaporar el alcohol, se saca y se deja enfriar.

ARROZ CON LECHE

Ingredientes: 200 grs. de arroz 1 lt. de leche fresca 100 grs. de azcar 1 cdta. de sal 1 trozo de canela en rama Cascara de limn y naranja Para servir: 200 grs. de pasas sin semilla 150 grs. de nueces peladas Crema. Preparacin: En una cacerola colocar el arroz cubierto con agua fra y llevar a fuego moderado hasta que hierva. Mantenerlo 5 minutos, retirar del fuego y colarlo. Recolocarlo en la cacerola, agregar la leche hirviendo, la sal, el azcar, dos trozos de las cortezas de los ctricos y la canela en rama. Llevar otra vez a la ebullicin a fuego moderado, revolviendo para disolver el azcar durante 30 minutos. Agregar algo de leche si faltara pero sin revolver. Sacar del fuego, dejar enfriar. Servir en copas decorando con pasas, nueces, crema y canela en polvo. NOTA: Se puede acompaar tambin con dulce de leche; compota de pera, manzana o ciruela pasa; castaas cocidas en leche condensada; dtiles descorazonados, higos en almbar. Tambin se le puede aadir caramelo lquido o azcar blanca para quemarla con un soplete.

CAMOTES DE SANTA CLARA

Ingredientes : 2 kilo camote cocido, pelado y colado 1 1/2 kilo azcar 2 tazas de agua Miel: 450 g azcar 1/8 litro de agua Preparacin: Para preparar camotes de Santa Clara hay que poner al fuego el azcar con el agua; en el momento en que tenga punto de bola dura, agregar el camote, que se pone a hervir hasta formarse una pasta. Batir luego hasta que enfre. Formar los camotes y colocarlos sobre una tabla forrada con papel encerado; dejarlos reposar un da. Barnizarlos con miel, dejarlos secar perfectamente y envolverlos en papel de China o encerado. Rinde 15 raciones. Miel: Poner al fuego el azcar con el agua, retirar en el momento en que tenga punto de hebra fuerte, es decir, que al tomar un poco de la miel entre los dedos, se pueda formar una hebra gruesa y consistente.

CACAHUATES GARAPIADOS
Ingredientes: 500 gramos de Cacahuates sin cascara 250 gramos de azcar 1 taza de agua Mantequilla Preparacin: Se ponen los cacahuates en un cazo de cobre con el azcar y una taza de agua, se ponen al fuego sin dejar de moverlos hasta que la azcar tome un color oscuro, ya que estn listos se vacan en una charola previamente engrasada con la mantequilla, se extienden los cacahuates y se dejan enfriar.

JAMONCILLO DE LECHE
Ingredientes: 2 litros de leche. 1 kilo de azcar. 200 g de nuez. 1 pliego de papel encerado o parafinado. 1 pliego de papel celofn. Preparacin: Se pone la leche en un cazo al fuego y, cuando suelte el hervor, se le agrega el azcar; se deja hervir movindola hasta que se vea bien el fondo al caso; se aparta del fuego y se bate con fuerza hasta que tome consistencia. En un molde de pan de caja, forrado con papel encerado, se pone una capa de jamoncillo, otra nuez y el resto del jamoncillo; se aprieta con la mano mojada en agua. Se apartan 12 mitades de nuez. Se quita el papel encerado. La base del jamoncillo se adorna con las nueces y se envuelve en el papel celofn.

MUGANOS
Ingredientes: Para la masa: 1 kilo de harina 1 huevo de litro de agua 50 grs. de piloncillo 400 grs. de manteca Sal Para la miel: kilo de piloncillo de litro de agua 1 raja de canela

Preparacin: Se machaca muy bien el piloncillo y se disuelve en el agua. Se mezcla la harina con el huevo, el piloncillo disuelto en agua y una cucharadita de sal. Se amasa bien para que la pasta quede consistente y se extiende con el rodillo para dejarla bastante delgada. Se corta la masa en cuadritos, que se fren en manteca. Se dejan enfriar y se meten en la miel de piloncillo. Para hacer la miel, se ponen en un cazo el agua, el piloncillo machacado y la canela, dejndose hervir hasta que tome punto de bola fuerte. Se pegan los cuadritos de cinco en cinco, para formar los muganos, que se dejan secar sobre la tabla.

ALFAJORES.
Ingredientes: 200 gr. de manteca tipo pomada 200 gr. de harina comn 300 gr. de maicena. 1/2 cdita. de bicarbonato 2 cditas royal 150 gr. de azcar 3 yemas 1 cda. de coac 1 cdita. de esencia de vainilla 1 cdita. llena de ralladura de limn Para rellenar: dulce de leche repostero y coco. Preparacin: Tamizar la harina, la maicena, bicarbonato y royal, reservar. Batir la manteca blanda con el azcar, agregar yemas de a una, mezclando bien, luego agregar coac, la esencia y ralladura de limn, mezclar bien. Incorporar poco a poco el tamizado seco mientras unimos con nuestras manos. Trabajar hasta unir todo. Estirar la masa sobre la mesa enharinada y dejarla de 1/2 cm. de espesor, cortar medallones de unos 4 cm. de dimetro. Colocarlos en placas sin manteca y cocinar en horno medio precalentado bajo durante unos 10 a 15 minutos deben quedar cocidos pero apenas dorados en la base. Retirar de la placa y dejar enfriar. Formar los alfajores uniendo dos tapitas con dulce de leche, presionar, pintar los bordes con dulce de leche ( con ayuda de un cuchillito) y hacerlos rodar por coco rallado.

ROMPOPE
Ingredientes: 2 Litros de leche pasteurizada. 1 y media tazas de azcar. 1 y media taza de ron (320 ml) 9 yemas de huevo batidas. 5 cucharadas soperas de vainilla. 2 rajas de canela. Nuez moscada (la punta de una cuchara cafetera) Sal fina, la punta de una cuchara cafetera. 4 clavos enteros.

Preparacin: En la olla se vierte la leche, se pone a fuego alto y se agrega bicarbonato de sodio, cuando suelte el primer hervor, se baja la flama a media y se aade el azcar, la sal, la vainilla y condimentos, y se mueve con ayuda de una pala. Cuando se ha evaporado la mitad se retira del fuego y se deja entibiar. Las yemas batidas se aaden a la leche tibia, pasndolas por un colador. Nuevamente se pone la olla con la leche a fuego alto a que de el primer hervor y se retira, cuando ha entibiado se aade el ron o alcohol. Se vaca el rompope a una botella vaca, limpia y previamente esterilizada.

PLATILLOS DE LOS BANQUETES DE MOCTEZUMA

Mucha de la cocina prehispnica ha quedado sepultada por los aos que nos separan de ella, hay escritos que mencionan utensilios y formas de cocinar los alimentos, sin embargo hay pocas recetas documentadas. Aun as tomando en cuenta la cantidad de ingredientes usados en aquella poca, las posibilidades son infinitas. Los platillos que se solan servir incluan desde los bsicos como el maz, el frijol y la calabaza; hasta carnes diversas incluyendo la carne humana, esta ltima no era comida del diario, solo era para momentos ceremoniales. 1.- Ueitlaxcalli Tortillas blancas, blandas, anchas y delgadas. 2.- Quauhtlaqualli Tortilla blanca, gruesa, grande y spera. 3.- Tlacepoalli ilaxcalli Tortilla delicada y hojaldrada. 4.- Tlaxcalmimilli Panecillos de maz, largos, robustos, y del largo de un palmo. 5.-Tamalli Tamales colorados de maz con un caracol encima pintado, el caracol es creado por el frijol que se mezcla, el color lo toma la masa cuando se tiene 2 das al sol o al fuego. 6.- Cuatecuicuilli tamalli Tamales cuadrados con puntas redondeadas y caracol creado por los frijoles mezclados. 7.-ztac tlatzncuitl Tamales blancos y delicados casi como un pan. 8.- ztac tetamalli Tamales blancos y ms duros o compactos. 9.- Nexyo tamalli cuatecuicuilli Tamales de masa no tan blanca con un caracol de frijol. 10.- totolnacaquimilli - Empanada de gallina entera. 11.- Nacatlaoyo tamalli Empanada de gallina en trozos, la segunda era llamada empanadilla de carne de gallina o de gallo con chile chiltcpitl. 12.- Totolin Patzcalmollo Cazuela de gallina con chile bermejo (color marrn obscuro), tomate y pepita de calabaza molida, conocido como pipin. 13.-Chilcuzyo totolin Literalmente es cazuela de gallina hecha con chile que quema mucho, el chile es el chiltcpitl. 14.- Totolla oli Cazuela de gallina cocida con maz. 15.- Chiltcpinmulli Potaje hecho de chile chiltcpitl y tomate. 16.- Chilcuztlatonilli Potaje hecho con chile amarillo. 17.- ztac amlotl chilcuzyo Cazuela de peces blancos con chile amarillo y tomate. 18.- Tomhuac xohuilli Patzcallo Cazuela de peces pardos con chile bermejo (color marrn obscuro), tomate y pepitas de calabaza. 19.- Cyatl chilchoyo Cazuela de ranas con chile verde. 20.- Axlotl chilcuzyo Cazuela de axlotl con chile chiltcpitl. 21.- Atepcatl chiltecpiyo Literalmente es cazuela de renacuajos con clitcpitl. 22.- Michpilli chiltecpio Cazuela de pececillos colorados con chile chiltcpitl. 23.- Izicatanatli - Cazuela de hormigas aladas (chicatana) con chile chiltcpitl. 24.- Chapolin chichiahua Cazuela de chapulines. 25.-Meocuilti chiltecpin mollo Literalmente es gusanos de maguey con chiltecpinmolli. 26.- Chacalli patzcallo Cazuela de camarones con chiltcpitl, tomate y pepitas de calabaza molidas.

27.- Topotli patzcallo Cazuela de peces llamados topotli, chiltcpitl, tomate y pepitas de calabaza molida. 28.- Mazaxocomulli ztac michyo Cazuela de ciruelas no maduras, pececillos blanquecinos, chile amarillo y tomate. 29.-Tlacamichi patzcallo Literalmente es Cazuela de pescados grandes. 30.- Nequatolli Atole con miel. 31.- Chilnecuatolli Atole con miel y chile amarillo. 32.- Nexatolli Atole de masa espesa con tequixquitl (tequesquite). 33.- Chiantztzol atulli Atole con chilchotl o con chiltcpitl. 34.- Chianatulli chilcuzpani Atole de chan (cha) blanca con chile amarillo. 35.- Chianpitzhuac atulli ayohuachpani chilo Atole de chan (cha) menuda con chilcuztli (chile chilcostle) y pepitas de calabaza bien molida. 36.- Tlacyocupal atulli chiltecpin Atole con chile chiltcpitl. 37.- Pozolli - Preparado con maz cacahuazintle y con el muslo de algn joven prisionero sacrificado. 38.- Tlaculpacholli Tortillas dobladas rellenas, posibles antecesoras de las quesadillas. 39.- Cihuatotollalehuatzalli Gallina asada. 40.- Zollalehuatzalli Codornices asadas. 41.-Miyahuatmal Tamales de maz con semillas de amaranto y pulpa de capuln molida. 42.-Huauhquiltamalli Tamales hechos con semillas de amaranto. 43.- Huauhquilmolli Potaje con semillas de bledo cocidas (huauzontle), chile amarillo, tomate y semillas de calabaza; o solo con chile chiltcpitl. 44.- Iztmiquilmolli Potaje con chile verde. 45.- Huauhtzontli tonalchillo Potaje con semillas de bledo verde (Huauzontle) y chile verde. 46.- Sopa verde Sopa de diversos quelites que eran condimentados con xoconostle. 47.-Sopa de Hongos. 48.- Dulces de amaranto, posibles antecesores de las alegras. 49.- Ardilla horneada en tierra. 50.- Caracoles horneados en tierra. 51.- Armadillo en axiote. 52.- Mixiote de pescado. 53.-Charales en salsa verde. 54.- Tlacoyos. 55.-Faisan con petalos de rosa. 56.- Jacubes (cactasea) en pipian. 57.- Mixiote de pescado. 58.-Tortitas de huevecillos de chince de agua. 59.-Pipian de chaya. 60.- Uilocpalli Empanadillas de maz sin cocer. 61.-Pibil xpelon Tortilla de gran tamao cocida bajo tierra con semilla de achiote y xpelon (frijol tierno). 62.- Tzan chac Cazuela de venado con calabaza, maz y epazote. 63.- Frijoles negros con xoconostle.

64.- Holoches Frijol negro cocido con epazote, tequesquite y chochollotes de maz. 65.- Conejo en salsa de chile pasilla 66.- Almeja chocolate asada. 67.- Uchepos Tamales de sabor algo dulce. 68.- Esquites. 69.- Atole de capuln. 70.- Atole de aguamiel. 71.- Atole de cacahuate 72.- Flor de tzompantle (colorn) en pipin. 73.- Caldo de pescado. Para despus de la comida, se sacaban muchas bebidas de cacao, como: 74.- Xoxouhqui cacahuacintli Bebida hecha de cacao tierno. 75.- Cuauhnecuyo cachuatl Debida de cacao con miel de abejas. 76.- Xochyo cachuatl Bebida de cacao con hueinazaztli. 77.- Xoxouhqui tlilxochyo Bebida de cacao con Tlilxochitl (vainilla o flor de vainilla) tierno. 78.- Chichltic cachuatl Bebida de Cacao hecho colorado. 79.- Huitztcul Bebida de Cacao hecho bermejo (color marrn obscuro). 80.-Xuchpal cachuatl Bebida de cacao hecho naranjado. 81.- Tlltic cachuatl Bebida de cacao hecho negro. 82.- ztac cachuatl Bebida de cacao hecho blanco.