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DIRECCION DE SALUD PBLICA
OFICINA DE EPIDEMIOLOGIA
VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA DE LOS BROTES POR INTOXICACIN ALIMENTARIA

Importancia sanitaria y epidemiolgica de la vigilancia de los brotes de intoxicacin alimentaria Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos constituyen un importante problema de salud pblica a nivel mundial, siendo una causa creciente de morbididad. ste hecho viene favorecido por el incremento del nmero de personas vulnerables (ancianos, inmuno-deprimidos), la industrializacin y la globalizacin del comercio, los cambios en los estilos de vida y consumo y el aumento del turismo. En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes graves brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos, lo que demuestra su importancia desde el punto de vista social y de la salud pblica. Es importante resaltar los efectos de salud serios y crnicos que pueden ser debidos a enfermedades producidas por alimentos: artritis relacionada con la brucelosis, micotoxinas que pueden desencadenar hepatotoxicidad mortal, listeriosis que puede evolucionar a meningitis o el sndrome hemoltico urmico por E. coli O 157 H7. No obstante, es probable que esos brotes sean slo el aspecto ms visible de un problema mucho ms amplio y persistente. Estas enfermedades no slo repercuten de forma significativa en la salud y bienestar de las personas, sino que tienen consecuencias econmicas para los individuos, las familias, las comunidades, las empresas y los pases. Imponen una considerable carga a los sistemas de atencin de salud y reducen enormemente la productividad econmica. Objetivo de la vigilancia epidemiolgica de los brotes de origen alimentario El objetivo general del sistema de vigilancia epidemiolgica de los brotes de origen alimentario debe incluir: Identificacin contina de los casos a travs de un buen sistema de informacin. Respuesta oportuna a cada una de las situaciones de brote que puedan aparecer. Anlisis epidemiolgico para la identificacin de las caractersticas de los brotes y sus posibles modificaciones. Difusin de la informacin y retroalimentacin a las fuentes de informacin. Aportacin de conocimientos para la toma de decisiones en materia de salud pblica a travs de programas de intervencin.
Sede Administrativa Calle 26 51-53 Torre de Salud Piso 4 Bogot, D.C. Tel. 091- 749 1744 / 1743 Fax 749 1732 www.cundinamarca.gov.co

Para ello, los objetivos especficos de la vigilancia deben ser: Deteccin oportuna de los posibles brotes. Estimular la notificacin de posibles casos. Anlisis contino de las notificaciones. Estudio de todos los brotes confirmados. Anlisis epidemiolgico de los brotes estudiados. Conocer los alimentos implicados en los brotes. Determinar la poblacin expuesta. Identificar los factores contribuyentes a la aparicin de los brotes. Recomendar medidas de prevencin y control inmediatos y a largo plazo. Difundir la informacin obtenida. Evaluar las intervenciones realizadas. Investigar nuevos problemas o predecir los cambios en la aparicin de brotes. As, un buen sistema de vigilancia epidemiolgica de los brotes de origen alimentario y su investigacin son fundamentales para el control de este problema. El objetivo final del sistema de vigilancia es recomendar, sobre bases objetivas y cientficas, las medidas de control para disminuir la morbididad y mortalidad ocasionada por las intoxicaciones de origen alimentario. A su vez, esto conseguir reducir el impacto socio-econmico provocado por los brotes de origen alimentario. Este sistema de vigilancia epidemiolgica de los brotes de origen alimentario debe estar integrado en un programa de vigilancia de la salud pblica.

Datos, fuentes de informacin y transmisin de la informacin necesarios para alcanzar estos objetivos Para lograr los objetivos antes descritos es necesario que el sistema consiga identificar todos los casos sospechosos y/o confirmados, todos los brotes, todos los casos confirmados por laboratorio, junto con la informacin necesaria para llegar, en caso necesario, al individuo, el alimento y el manipulador/proveedor/manufacturador del alimento implicado o sospechoso. La entrada al sistema es mediante la notificacin de casos o sospechosos, en base las definiciones siguientes: "INTOXICACIN ALIMENTARIA: Descripcin clnica: El cuadro clnico vara en funcin de la causa especfica. Criterios analticos para el diagnstico: Aislamiento del patgeno en una muestra clnica. Clasificacin de los casos: Probable: caso que corresponde con la definicin clnica de caso de una intoxicacin alimentaria especfica. Confirmado: caso que corresponde con la definicin clnica de caso de una intoxicacin alimentaria especfica y que la investigacin de laboratorio confirma la presencia de uno o ms patgenos que pueden provocar intoxicacin alimentaria, en una muestra clnica. Definicin de intoxicacin alimentaria, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS): Enfermedad que puede ser atribuida a un alimento especfico, a una sustancia que se ha incorporado, a la contaminacin del alimento a travs de los recipientes o bien durante su preparacin y distribucin. Definicin de brote de intoxicacin alimentaria: Cuando dos o ms personas presentan un sndrome clnico similar despus de consumir el mismo alimento con asociacin tiempo/lugar, si el anlisis epidemiolgico implica este alimento como origen de la enfermedad. Asimismo, se considera tambin brote de intoxicacin alimentaria un nico caso de botulismo, intoxicacin por setas o intoxicacin qumica. Los brotes de intoxicacin alimentaria pueden ser comunitarios o familiares: Brotes comunitarios son aquellos que se han originado por ingestin en comn, en un establecimiento

pblico o institucin, de alimentos contaminados. Brotes familiares son aquellos que se han originado por consumo de alimentos contaminados preparados en el hogar." Las fuentes de informacin son: EPS del rgimen contributivo EPS del rgimen subsidiado IPS de la red publica IPS de la red privada Consultorios Mdicos Laboratorios Clnicos particulares Laboratorios Clnicos privados Laboratorios Clnicos pblicos OTRAS FUENTES: atendiendo a las caractersticas del pas tambin son posibles otras fuentes de informacin como las farmacias (por ejemplo, por un aumento de consultas por sntomas gastrointestinales) o los directores de centros escolares (por ejemplo, por un ausentismo repentino de alumnos por enfermedad gastrointestinal), los cuales deben identificar el ausentismo y sus causas. Flujograma Notificacin: De la institucin prestadora de servicios de salud a la direccin local de salud Inmediata colectiva ante la presencia de brotes. Diligenciamiento y envo de la encuesta a consumidores de alimentos. De la direccin local de salud a la direccin seccional Inmediata colectiva ante la presencia de brotes con las variables de la ficha colectiva del sivigila Mensual colectiva de brotes a travs del envo del informe sobre el estudio del brote. Semanal colectiva de casos compatibles y confirmados a travs del Sivigila.

Del laboratorio de salud pblica a la direccin local o seccional de salud Individual e inmediata de la solicitud de anlisis de laboratorio en muestras provenientes de pacientes o alimentos, que se sospecha causaron intoxicacin. Envo del reporte de resultados. De la direccin seccional al Ministerio de Salud: Semanal colectiva de la presencia de brotes. Semanal colectiva de casos compatibles confirmados a travs del Sivigila.
SISTEMA DE INFORMACIN MICROBIOLGICA: los laboratorios realizarn una notificacin inmediata y oportuna con la identificacin del paciente, la edad y el gnero, indicando los microorganismos relacionados con el brote de enfermedades por intoxicacin alimentaria. LABORATORIOS PRIVADOS Y DEL HOSPITAL Notificarn al Sistema de Informacin Microbiolgica, de forma inmediata, todos los resultados positivos y los agentes microbiolgicos relacionados con el brote de intoxicacin alimentaria. En el informe debe ella constarn: El nombre, la edad, el Gnero del paciente, la fecha de llegada de la muestra y el nombre del microorganismo involucrado. Estos datos se enviaran igualmente de manera inmediata por correo electrnico o fax al Ministerio de Proteccin Social. En el siguiente esquema se resumen las fuentes de informacin, el tipo de notificacin, el nivel central y los circuitos de transmisin:
Evaluacin del riesgo epidmico Los datos obtenidos a partir de las fuentes de informacin permiten detectar:

la aparicin de casos espordicos de intoxicacin alimentaria posibles brotes por intoxicacin alimentaria
En caso de sospecha de brote se realizar su investigacin epidemiolgica. Esta investigacin de brotes debe realizarla un equipo especializado, coordinado por un epidemilogo y con una composicin variable segn el problema a estudiar. Este no necesariamente tiene que ser un equipo permanente sino un grupo de personas debidamente formado y entrenado.

Las acciones desencadenadas en caso de sospecha de brote para evaluar el riesgo epidmico se resumen en el siguiente esquema
Ante todo se debe confirmar la existencia de un brote: la presencia de dos o ms enfermos con los mismos sntomas predominantes, similitud en relacin a la fecha de inicio de los sntomas, alimentos sospechosos y lugares donde se consumi el alimento sospechoso dentro de las 72 horas anteriores al inicio de los sntomas comunes, confirma la existencia de un brote.

Ante la presencia evidente de un brote, es necesario conocer el nmero de personas afectadas y entonces, realizar la encuesta al mximo nmero de afectados e igual nmero de sanos. Si el nmero de afectados es muy grande deben de aplicarse tcnicas de muestreo adecuadas. Tambin se encuestar a los manipuladores de alimentos. ENCUESTA A CASOS/CONTROLES La encuesta es la herramienta para recoger toda la informacin necesaria para el posterior estudio epidemiolgico del brote. En la encuesta a los casos y controles se recoge informacin acerca de Cdigo identificador del brote Fecha y hora de notificacin y de investigacin Identificacin del notificador Identificacin del encuestador Identificacin del encuestado (nombre, apellidos, sexo, edad, lugar de residencia, telfono) Da y hora de inicio de los sntomas Presencia, cantidad y duracin de los sntomas: fiebre, nuseas, vmitos, dolor abdominal, cefalea, diarrea, otros. Da y hora de finalizacin de los sntomas Atencin mdica (nombre del mdico) Hospitalizacin Prescripcin de medicacin (medicamentos y mdico prescriptor) Recogida de muestras (tipo y fecha, laboratorio de anlisis y resultado) Laboratorio de anlisis Contactos con casos conocidos (identificacin) Ingreso hospitalario (fecha y hora) Alimentos ingeridos (tipo y cantidad) Lugar de la ingestin/adquisicin En la encuesta a los manipuladores de alimentos se recoge informacin acerca de Cdigo identificador del brote Fecha y hora de notificacin y de investigacin Identificacin del encuestador Identificacin del encuestado (nombre, apellidos, telfono, direccin, lugar de trabajo y puesto de trabajo, turnos y horarios) Presencia de algn tipo de sintomatologa (gastrointestinal, cutnea, etc...) en los 15 das anteriores. Consulta al mdico por algn motivo de salud en los 15 das anteriores Toma de medicacin en los 15 das anteriores

Presencia de heridas en la piel Toma de muestras (hisopo nasal, coprocultivo) Fecha de recogida de la muestra y laboratorio analizador Resultado del anlisis microbiolgico de la muestra Posesin de la documentacin acreditativa de manipulador de alimentos Las encuestas se codifican y se introducen en el ordenador, se realiza el control de calidad de los datos, se organiza la informacin en trminos de tiempo, lugar y persona, y se analizan los resultados estadsticos mediante los programa SPSS y Epi-info. Los signos y sntomas predominantes orientarn sobre el posible agente causal y a su vez del perodo de incubacin. Tambin orientarn acerca del tipo de muestras que se deben solicitar para exmenes de laboratorio. El perodo de incubacin es el tiempo que transcurre desde la ingestin del alimento contaminado hasta la presentacin de los primeros signos y sntomas de la enfermedad. Se determina a partir del conocimiento del tiempo de exposicin y mediante el clculo del perodo de incubacin de cada caso, a partir de la encuesta epidemiolgica. El perodo de incubacin puede variar y el rango depende de la susceptibilidad individual, el agente, la cantidad de alimento consumido y el tamao del inculo en el alimento, entre otras causas. El clculo del promedio del perodo de incubacin tambin ayuda a elaborar una hiptesis sobre el agente causal y as tambin sugerir los exmenes de laboratorio ms adecuados. Por otro lado, la curva epidmica es un grfico que presenta la distribucin de los casos en el tiempo, de acuerdo a la fecha de los primeros sntomas, considerando a todos los afectados en el brote de enfermedad. La unidad de tiempo que se establece en el diseo del grfico depende del perodo abarcado en el brote. Este perodo variar segn la enfermedad de que se trate. Por ejemplo, se utilizar una escala en das o semanas para la Salmonella sp o Criptosporidium y una escala en horas para Staphylococcus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, etc... Adems, la curva epidmica ayuda a determinar si el brote se origin a partir de una fuente comn, intermitente, o se propag de una persona a otra.
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Curva epidmica de un brote originado por una nica exposicin a una fuente comn:
Curva epidmica de un brote originado por una exposicin intermitente o varias fuentes:
Curva epidmica de un brote originado por propagacin persona-persona:
La distribucin espacial de los casos es de mxima importancia. Es imprescindible recoger y analizar esta distribucin, ya que puede sugerir posibles causas del brote. Por ejemplo, se pueden observar agrupaciones de casos en ciertos sectores de la ciudad, alrededor de una escuela concreta o un restaurante. Esto puede sugerir el foco inicial. Para el anlisis de la asociacin entre los diversos alimentos consumidos y la enfermedad cuando se conoce claramente la poblacin en riesgo, el tipo de estudio utilizado es el de cohortes histricas, que permite calcular la tasa de ataque de cada alimento, el riesgo relativo y el riesgo atribuible. Pero lo ms habitual es que la poblacin en riesgo no est claramente determinada. Entonces se puede realizar un estudio de casos y controles. Para ambos, casos y controles, se calcula el porcentaje de personas que consumieron un alimento especfico y el porcentaje de personas que no ingirieron el alimento. Se comparan los dos porcentajes y se busca el riesgo atribuible como comprobacin. La fuerza de la asociacin se valorar con el odds ratio, el intervalo de confianza y la significacin estadstica. Pruebas de laboratorio Ante la aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria, la pruebas de laboratorio son bsicas para poder confirmar la hiptesis de origen del brote. Se deben tomar distintos tipos de muestras a las cuales se practicarn distintas pruebas de laboratorio. En primer lugar, es importante obtener muestras clnicas de las personas afectadas durante los dos primeros das del cuadro clnico y antes de que el paciente empiece a tomar medicacin. El tipo de muestra depende del cuadro clnico. En enfermedades con predominio de diarrea se obtendr muestra de heces. En caso que predomine el vmito se pueden recoger muestra de stos. En pacientes con sospecha clnica de botulismo o de infeccin vrica tambin se pueden recoger muestras de sangre. Tambin se deben recoger muestras de los alimentos sospechosos de estar implicados en el brote. Se aconseja recoger muestra de todos los alimentos consumidos hasta 72 horas antes del inicio del brote. En caso que esto no sea posible se deben priorizar aquellos que aparezcan con la mayor tasa de ataque en la encuesta para alimentos especficos. Si no se dispone de estas muestras, se pueden recoger muestras testimonio de otros alimentos elaborados de forma similar a los sospechosos. Segn sea la situacin podra resultar necesario muestrear tanto alimentos listos para el consumo como productos en proceso. Tambin se pueden recoger muestras de las superficies de trabajo y los utensilios que hayan estado en contacto con los alimentos sospechosos. Para esto se pueden utilizar escobillones,
placas de cultivo. La seleccin de los exmenes a partir de las muestras tomadas depende de la informacin obtenida a partir de la encuesta epidemiolgica, en particular sntomas predominantes, perodo de incubacin, para orientar hacia la determinacin de unos microorganismos concretos. Finalmente, tambin es necesario tomar muestras clnicas de los manipuladores de alimentos (heces, hisopado de nasales) para determinar un posible estado de portador sano de algn microorganismo que, por malas prcticas de manipulacin, haya podido contaminar los alimentos. As, por ejemplo, cuando se sospeche de una intoxicacin por Staphilococus aureus se debe efectuar hisopado de las ventanas de la nariz y heridas, en todas las personas que manipularon el alimento sospechoso. Cuando hay una indicacin de que el brote fue causado por una Salmonella, Shigella u otros organismos que causen infecciones entricas, se recogen muestras de heces de las personas que manipularon el alimento sospechoso.
Los resultados que se obtengan deben interpretarse con cuidado. Por ejemplo, el hecho de aislar un microorganismo patgeno de un espcimen fecal de un manipulador y del alimento sospechoso no permite concluir inmediatamente que el trabajador fue la fuente, ya que el manipulador pudo haber consumido el mismo alimento y ser en realidad un afectado. Una historia epidemiolgica del manipulador que incluya una infeccin de la piel o alteraciones gastrointestinales o respiratorias,
antes o durante la preparacin del alimento sospechoso, podra ser ms incriminatorio. A veces, el tiempo transcurrido entre la ingestin del alimento y la toma de la muestra puede alterar el resultado analtico. En ocasiones una muestra mal tomada, transportada o analizada puede tambin llevar a un resultado negativo falso. En la mayora de los brotes, el agente no es identificado, lo que se debe a la recoleccin de muestras clnicas demasiado tarde, a que las muestras se han conservado o trasladado de forma incorrecta, a una cantidad insuficiente de muestra o a que no se han realizado las pruebas para la determinacin del agente productor del brote. En caso que se asle el mismo agente microbiano, la tipificacin definitiva es fundamental para confirmar que el alimento sospechoso y/o el manipulador de alimentos son el origen de la contaminacin. De forma genrica podemos decir que, en caso de sospecha de intoxicacin alimentaria por una bacteria, se realizar coprocultivo y antibiograma en las muestras de heces de afectados y manipuladores. Se realizar deteccin de antgenos o PCR en caso de que se sospeche de virus o protozoos. Nivel de resistencia El nivel de resistencia o de inmunidad respecto a un agente biolgico, es la fraccin que conforma la cantidad de ttulos de respuesta igual o mayor al ttulo de inmunidad seleccionado como protector, respecto al total de pruebas tiles para determinar el nivel de inmunidad realizada para ese agente. En nuestro caso, las infecciones pasadas no confieren inmunidad, por lo que no podramos determinar la fraccin de poblacin susceptible. No se podra establecer por tanto un diagrama de resistencia. Factores determinantes para el pronstico de epidemia Algunos de los factores determinantes en la aparicin de un brote por intoxicacin alimentaria son los siguientes: Fallos en la cadena de fro de alimentos potencialmente peligrosos. Conservacin de los alimentos a temperatura inapropiada y que favorece la proliferacin microbiana. Preparacin del alimento con mucha antelacin e inadecuado almacenamiento hasta el consumo. Fallos en el proceso de coccin o calentamiento de los alimentos. Manipuladores con falta de higiene personal. Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo, o la adicin de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido. Contaminaciones cruzadas. Poca higiene de utensilios y equipos de la cocina. Obtencin de la materia prima de fuentes poco fiables.
Almacenamiento inadecuado de las materias primas. Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales txicos. Utilizacin de agua no potable o contaminacin del agua por averas en la red, construccin o reparacin de caeras, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicacin inadecuada de la cisterna, etc. Estos factores se pueden agrupar en: Factores que permiten contaminaciones: Sustancias txicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas como por ejemplo las toxinas marinas, hongos, setas... Esto slo podra ser confirmado a travs de anlisis de laboratorio muy especfico para cada una de las toxinas. Sustancias txicas aadidas de manera intencionada o accidental: plaguicidas, residuos de limpieza, residuos de materiales de embalaje. Muy difcil de confirmar. Adicin de cantidades excesivas de ingredientes que podran ser txicos, por ejemplo, cantidad excesiva de nitritos en carnes. Productos crudos contaminados por patgenos de origen animal o del medio ambiente, por ejemplo, Salmonella y Campylobacter en carcasa de aves. Como esto ocurre frecuentemente en bajas poblaciones, este factor slo se designa cuando ha habido confirmacin por el laboratorio y coincide la misma cepa. Alimentos contaminados que son consumidos sin haberse sometido a un proceso de coccin como, por ejemplo, marisco, leche cruda, etc. Contaminacin cruzada con ingredientes crudos de origen animal. Puede ocurrir de varias maneras. El alimento crudo o sus fluidos tocan o caen dentro de los alimentos que son cocinados a continuacin. Los alimentos que no son procesados o que lo son en un equipo que fue previamente usado para alimentos crudos de origen animal sin haberse limpiado. Los alimentos no tratados con calor son manejados por trabajadores que previamente manipularon alimentos crudos sin lavarse las manos. El equipamiento usado para alimentos crudos es limpiado con paos, esponjas u otra ayuda para su limpieza y luego usados para superficies en contacto con alimentos o equipos que luego sern procesados pero no tratados. Manipuladores que contaminan alimentos listos para el consumo, por ejemplo, portadores nasales o anales de Staphilococcus aureus. En este caso se puede obtener informacin analtica a travs del cultivo de frotis nasal de los portadores nasales y estudio de las cepas. Si las cepas son las mismas se podra establecer un relacin causal directa.

Factores que permiten la supervivencia de las bacterias: Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de coccin, calentamiento o recalentamiento. Inadecuada acidificacin que no permite alcanzar los niveles adecuados para eliminar los patgenos presentes, por ejemplo, en la elaboracin de mayonesas con huevo crudo. Insuficiente temperatura de coccin o congelacin, y el centro del producto mantiene una temperatura inadecuada para que el proceso trmico elimine las bacterias patgenas. Factores que permiten la proliferacin de las bacterias: Enfriamiento lento: se produce cuando la ubicacin de los alimentos para su enfriamiento es inadecuada por poca circulacin de aire y eso produce multiplicacin de las esporas y de otros patgenos. Inadecuada conservacin en fro o en caliente: por almacenamiento o exhibicin en fro, por mal funcionamiento de un refrigerador, bao mara que no funciona bien, etc... Inadecuada descongelacin de productos congelados: cuando los alimentos congelados se descongelan a temperatura ambiente o en refrigeracin, se puede producir multiplicacin microbiana en la superficie mientras el interior permanece congelado. Medios de control y prevencin Despus de la confirmacin de un brote por intoxicacin alimentaria es necesario tomar las medidas para frenarlo y evitar su repeticin lo ms pronto posible, segn la hiptesis plausible del origen del brote, sin esperar a las conclusiones finales de la investigacin epidemiolgica. Esto es especialmente importante en casos de enfermedades graves (botulismo), de fcil propagacin (shigelosis) o cuando la poblacin expuesta son nios, ancianos, enfermos o inmuno comprometidos. El tipo de medida de control y prevencin vendr determinado por el agente etiolgico sospechoso, el vehculo ms probable y el establecimiento implicado. La medidas de control deben ir encaminadas a: Controlar la fuente Se prohibir la distribucin del alimento implicado y se retirarn todos los lotes que puedan estar implicados. Tambin se suspender la produccin y procesamiento hasta que las medidas correctivas se hayan cumplido y exista seguridad de que los procesos garantizarn la eliminacin de los agentes, se inactiven las toxinas o se reduzca el riesgo de multiplicacin bacteriana.
Controlar la transmisin Los manipuladores que tengan alguna enfermedad o lesin de la piel, debern ser separados del contacto directo con los alimentos. Igualmente, se deben recordar las medidas de higiene en la manipulacin de alimentos a aquellos manipuladores sanos que sigan en el trabajo. Se debe comunicar la existencia de un brote al personal sanitario de la comunidad y, en caso que exista un riesgo inminente para la poblacin, se debe alertar a la poblacin para que no consuma el alimento y, si procede, lo devuelva al centro donde lo adquiri, acuda al mdico, etc. Es importante llegar a todas las personas que estn bajo riesgo. rbol de situaciones posibles En el sistema de vigilancia epidemiolgica de intoxicaciones de origen alimentario nos podemos encontrar con distintas entradas de informacin que pueden acabar desencadenando la misma estrategia de intervencin con la finalidad de controlar el brote epidmico y prevenir su extensin.
Preguntas de una primera ronda Delphi Qu personal debera integrar el equipo para la investigacin de un brote de intoxicacin alimentaria? Qu recursos materiales son necesarios para desarrollar el sistema de vigilancia de brotes de intoxicacin alimentaria? Qu precauciones o medidas preventivas deberamos tomar para controlar un brote de intoxicacin alimentaria? Cmo se debe realizar una cuestionario epidemiolgico? Qu preguntas debe contener el cuestionario epidemiolgico? Cules son los sistemas de toma de datos y transmisin ms eficaces, rpidos y seguros? Cules son los sntomas ms habitualmente relacionados con una intoxicacin alimentaria? Qu enfermedades pueden confundirse con una intoxicacin alimentaria? Qu pruebas diagnsticas se deben solicitar en funcin de la sintomatologa? Cmo se deben recoger y transportar las muestras clnicas? Cundo se deben solicitar muestras clnicas a las personas afectadas? Qu agentes biolgicos se considera prioritario someter a vigilancia por su gravedad, prevalencia o incidencia en nuestra rea? Qu precauciones o medidas deberan tomar las personas implicadas en la manipulacin de alimentos? Qu medidas deben poner en accin las personas que intervienen en el sector de la hostelera y restauracin para prevenir las intoxicaciones alimentarias? Qu medidas de prevencin deben implementar las industrias de produccin de alimentos para evitar la contaminacin de los alimentos en la cadena de fabricacin? Reciben formacin continuada los manipuladores de alimentos sobre buenas prcticas de manipulacin? Cmo se debe comunicar la informacin a la poblacin?
Qu medios de comunicacin seran los adecuados para comunicar una situacin de brote a la poblacin? Qu informacin se debe transmitir a la poblacin en caso de brote? Qu profesionales sanitarios deben recibir informacin sobre los brotes estudiados? Qu profesionales deben recibir alertas sanitarias por posibles brotes? Cules son los agentes microbiolgicos ms implicados en brotes en los pases vecinos? Deberamos recibir informacin de posibles alertas sanitarias por brotes en los pases vecinos? Qu informacin se debe proporcionar a los afectados, a los establecimientos implicados en un brote y a la colectividad en general? Diseo de salidas y entradas Los datos de entrada al sistema son: CASOS (enfermos) segn la definicin de caso expuesta, tanto individuales como agrupados (cluster). BROTES (tanto por sospecha como confirmados). Cuando las entradas son casos, la informacin mnima para poder detectar posibles clusters que se debe recoger por cada caso es: Edad. Sexo. Da de aparicin de los sntomas. Lugar de residencia/ trabajo/ estudio. Cuando las entradas son brotes (confirmados o por sospecha), la informacin mnima inicial es: Da y hora de inicio de los primeros sntomas. Identificacin de las personas enfermas. Signos y sntomas predominantes. Alimentos que pueden estar relacionados con la enfermedad. Lugares donde los enfermos hayan comido durante las 72 horas antes del inicio de los sntomas. Tipo de agente aislado (si se dispone).
Las salidas son la presentacin bsica de los datos (tiempo, espacio, persona) y el anlisis epidemiolgico bsico. Se deben incluir series temporales, elaboracin de mapas de incidencia y estimaciones de casos esperados. Incluye las tareas de procesamiento de los datos y de elaboracin de los informes peridicos. El resultado es el estudio de casos y la identificacin de brotes, instrucciones para el control del brote, y recomendaciones a la poblacin. Recomendaciones si... 1. Se observa una reduccin en la tasa acumulada de consultas notificadas a niveles de seguridad, pero en el diagrama de circulacin no se observa una reduccin del nivel de actividad: Revisar el sistema de deteccin y notificacin (puede ser que los mdicos hayan dejado de notificar por motivos diversos, como desconocimiento del sistema, fallos tcnicos en la transmisin de datos, desmotivacin). Realizar un control de calidad de los datos de entrada (puede ser que no se detecte reduccin del nivel de actividad porque se producen duplicados en las notificaciones microbiolgicas). Revisar la efectividad de las medidas preventivas y de control. 2. Se observa que las cantidad de consultas es menor a la predicha en la poblacin ndice y no aparecen casos en una localidad predicha a continuacin, pero en otra localidad lejana en el tiempo pronosticado de propagacin se dispara la tasa acumulada de notificaciones de consulta por encima del umbral de seguridad durante el tiempo necesario para establecer una alarma epidmica: Confirmar la existencia de un brote. Investigar si los casos pueden formar parte del mismo brote (con la misma fuente de contaminacin, como por ejemplo que el alimento contaminado no haya sido retirado o que los casos consumieran alimentos en el mismo lugar y momento) 3. No se observa reduccin de la tasa acumulada de notificacin con un aumento de la actividad en el diagrama de circulacin despus de la intervencin y de la aplicacin de medidas preventivas y de control: Descartar que no se trate de un segundo brote. Comprobar que realmente se hayan tomado las medidas preventivas y de control. Determinar si pueden haber otros posibles orgenes de infeccin que no se hayan estudiado.
GUA PARA LA TOMA DE MUESTRAS EN UN PACIENTE CON SOSPECHA DE INTOXICACIN ALIMENTARIA, DE ACUERDO CON EL PERODO DE INCUBACIN Y LA SINTOMATOLOGA Unos minutos: con ardor en los labios, boca y garganta, vmito, dolor abdominal y diarrea. Tomar muestra de vmito. Agente etiolgico: hidrxido de sodio. Alimentos implicados: bebidas embotelladas. Factores que contribuyeron: enjuague insuficiente de botellas lavadas con sustancias custicas. De unos minutos a 2 horas: con sabor a sal o jabn, entumecimiento de la boca, vmito, diarrea, dolor abdominal, palidez, cianosis, dilatacin de las pupilas, espasmos, choque. Tomar muestras de orina, lavado gstrico y vmito. Agente etiolgico: fluoruro de sodio en los insecticidas. Alimentos implicados: secos, harinas, leche en polvo, mezclas para tortas. Factores que contribuyeron: almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos. Menos de una hora: con nuseas, vmito, sabor extrao, ardor en la boca. Tomar muestras de orina y sangre con anticoagulante. Agente etiolgico: antimonio, arsnico, cobre, plomo, zinc, cadmio. Alimentos implicados: Muy cidos o con alto contenido de azcar. Factores que contribuyeron: Almacenamiento de alimentos en utensilios que contengan cualquiera de estos qumicos. Una a dos horas: con nuseas, vmito, cianosis, cefalalgia, mareos, disnea, temblor, debilidad, prdida de conciencia. Tomar muestras de sangre con anticoagulante. Agente etiolgico: Nitritos. Alimentos implicados: carnes curadas y cualquier alimento contaminado con nitrificacin. Factores que contribuyeron: Confusin de los nitritos con sal comn y empleo excesivo de nitritos para curar alimentos. Una a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas: con nuseas, vmito, arcadas, diarrea, dolor abdominal, postracin. Tomar muestra de heces y vmito. Agente etiolgico: Estafilococo aureus y Bacillus cereus. Alimentos implicados: jamn, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, restos de comida, cereales y salsas.
Factores que contribuyeron: refrigeracin deficiente, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas, mantener alimentos a temperaturas clidas, recalentamiento impropio de restos de comida. 6 a 24 horas: nuseas, vmito, diarrea, sed, calambres, dilatacin de pupilas, colapso y coma. Tomar muestra de orina, vmito y sangre con anticoagulante. Agente etiolgico: toxinas de hongos. Alimentos implicados: variedades de hongos. Factores que contribuyeron: confusin de hongos txicos con variedades comestibles. Ingestin de hongos como amanita, galerina y giromitra. 8 a 22 horas, promedio de 10 a 12 horas: con calambres abdominales y diarrea. Tomar muestra de heces. Agente etiolgico: Clostridium perfringeus, Bacillus cereus y Streptecocus fecalis. Alimentos implicados: carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas. Factores que contribuyeron: refrigeracin insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas clidas, recalentamiento impropio de restos de comida. 2 a 48 horas: con diarrea, fiebre, vmito, dolor abdominal, escalofro, cefalalgia. Tomar muestra de heces. Agente etiolgico: Vibrio parahaemolyticus. Alimentos implicados: alimentos marinos crudos, mariscos. Factores que contribuyeron: coccin inapropiada, insuficiente, contaminacin cruzada.
refrigeracin
12 a 72 horas, promedio 18 a 36 horas: con calambres abdominales, diarrea, vmito, fiebre, escalofro, malestar. Tomar muestras de heces. Agente etiolgico: Salmonella, E. Coli, Shigella. Alimentos implicados: agua, ensaladas, carne de res, aves y sus productos. Ms de 72 horas: con hipoestesia, debilidad en las piernas, parlisis espstica, ceguera. Tomar muestra de orina, pelo, uas y sangre. Agente etiolgico: mercurio. Alimentos implicados: grano tratado con fungicidas, cerdo, pescado y mariscos expuestos a compuestos de mercurio. Factores que contribuyeron: ingestin de alimentos contaminados con mercurio.
De 1 a 3 das: con faringitis, fiebre, nuseas, vmito, rinorrea, a veces erupcin cutnea. Tomar muestra de vmito y escobilln farngeo. Agente etiolgico: Estreptococo betahemoltico. Alimentos implicados: leche cruda, alimentos con huevo. Factores que contribuyeron: trabajadores con infecciones purulentas, alimentos mal cocidos, refrigeracin insuficiente, recalentamiento de alimentos y preparacin de stos varias horas antes de su consumo, desinfeccin deficiente del equipo y contaminacin cruzada. DE LA UTILIZACION TECNICA Y ADECUADA DE ESTA GUIA DEPENDERA EL XITO EN LA IDENTIFICACION DE LAS CAUSAS Y LOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA MISMA
JOSE FERNANDO SANCHEZ ORTIZ COORDINADOR OFICINA DE EPIDEMIOLOGIA

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JOSE FERNANDO SANCHEZ ORTIZ COORDINADOR OFICINA DE EPIDEMIOLOGIA

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