Pastelera

Los orgenes de la tradicin dulcera en nuestro pas se remontan al siglo XVI aproximadamente y tienen altas influencias de Espaa. Hoy, personeros vinculados al rea, tanto chilenos como extranjeros, pretenden instaurar una cultura que resguarde nuestros postres y pasteles, dando importancia a las recetas de las abuelas y a la alta cocina

Pastelera chilena:

Origen y nuevas tendencias

a chef y especialista en repostera, Paula Larenas, en entrevista aparecida en el portal Chile.com, da a conocer y comenta sobre los orgenes de la tradicin dulcera, la cual se relaciona directamente con el gnero femenino. En el siglo XVI, por lo general, la mujer estaba destinada a casarse y formar un hogar, mientras tanto la otra opcin aceptada, tanto por sus familias como por la comunidad, era ingresar a un convento, en el cual el tema culinario se haca presente en sus vidas. Las jvenes aprendan y adoptaban recetas que les enseaban las monjas, con frmulas y tcnicas que principalmente provenan de la repostera francesa y espaola, las que fueron divulgndose de generacin en generacin.

Chef Paula Larenas

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Pastelera

Segn comenta la directora de Desarrollo y Extensin de la carrera de Gastronoma de Inacap, los productos de mayor consumo en Chile son los dulces, algunas de las preparaciones se originan en el Medio Oriente y han sido adaptadas usando ingredientes existentes en nuestro pas, como por ejemplo los alfajores y la sopaipilla, nombre proveniente del mozrabe "sopaipa" que significaba "masa frita", que a su vez deriva del germano "suppa", que significa "pan mojado". Siglos despus, luego de la invasin de los rabes en Espaa, se adquiri la receta de la sopaipilla y el vocablo. Es en Latinoamrica donde posteriormente se le agreg la chancaca, haciendo una versin diferente a la de su origen.

En la actualidad existe una lnea gastronmica que tiene por objetivo rescatar los productos nacionales, pero con ciertas intervenciones que derivan hacia la pastelera fina. Segn Paula Larenas, "no queremos que todas esas costumbres y tradiciones se pierdan, existiendo hoy una mayor conciencia para respetar y valorar lo nuestro". Consultada al respecto, la periodista y banquetera especializada en el tema, Jessie Labaste, concuerda con lo dicho, "es un error pensar que por el hecho de elaborar alta cocina, se tenga que dejar de lado el sabor criollo de nuestros postres y pasteles, dado que se conserva la misma materia prima. Por ejemplo en los hogares sigue siendo un clsico el quequito para la once. Est claro que el tema puede ser subjetivo a la hora de reflexionar", indic. Por su parte Paula Larenas agrega que "tiempo atrs, consumir mote con huesillos en la calle era de pobres, concepto que ahora ha cambiado, constituyendo un acto normal. La tendencia actual en pastelera es elaborar dulces en repostera fina, con tcnicas y algunos elementos considerados universales, integrando otros productos chilenos como el chumbeque, las papayas, etc., los cuales no tienen nada fuera de lo comn, pero que agregndole un toque refinado, puedes ofrecerlo como un buen postre en un restaurante", argumenta la chef en su entrevista de la web.

"Hoy en da - explica Jessie Labaste - es difcil encontrar en una pastelera del sector social medio, o de barrio, repostera de origen criollo realizado por un chef. Esto por un tema social, de costos, lo que deja fuera del mundo culinario a un grupo de fieles al sabor dulce, pero que a su vez rescata las recetas tradicionales engrandeciendo al pastelero de barrio, como al autodidacta que posee aosos secretos de cocina."

Sin embargo para el pblico incondicional de la pastelera de alto nivel, "encontrar en un local refinado un postre con manjar blanco, una torta de mango con murtillas o simplemente el tpico pero readaptado mote con huesillos, no es difcil, destacando que todos poseen un toque de distincin, tendencia por la cual estn trabajando la mayora de los chef, especialmente Les Toques Blanches", finaliza Paula Larenas. Se dice popularmente que "lo chileno es bueno", frase que invita a redescubrir y difundir nuestra cocina dulce, a preservar los postres artesanales clsicos as como recuperar antiguas recetas, evitando la desaparicin de los ingredientes naturales que se utilizaban para las diversas preparaciones, tal cual lo estn realizando algunos de nuestros pases vecinos, de la mano de destacados chef. Fuente de consulta: Chile.com "A comer", "Un dulce placer"

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