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Juan es un famoso hacker que fue detenido por entrar en miles de ordenadores'></iframe>

http://blog.daviddejorge.com/2010/05/11/robinfood-tortilla-de-patatas-txuntxurro/
Respecto a tu creacin de las galletas de pesto con gelatina de tomate y salsa de organo ......... si me permites un consejo , y no te lo tomes a mal . Demasiado graso , y pobre en colores . Porque no inviertes el proceso ??? Haz una pasta de pesto aade nata hasta conseguir una fina salsa muy verde La galleta de Organo ( misma cantidad de claras , mantequilla y harina , aade organo fresco y seco ) Pinta el albal con mantequilla , mtelo en la nevera , deja enfriar la mantequilla , scalo y con la mano pinta una fina teja , hornea a 180 2 o 3 minutos La gelatina de tomate igual , pero le das la forma de la teja. Montas la galleta abajo , encima la gelatina de tomate y por encima la salsa pesto , conseguirs una esttica bastante guapa y unos colores ms vivos . Otra opcin es hacer Bocabits de pesto , una ligera salsa de Organo y Cubos de tomate ( ver mi receta de Bloody mary ) Que como haces los bocabits de pesto ???? jajajajaj , cuece arroz hasta que este requetequetequetepasadiiiisimo , tritura el arroz en thermo y aade albahaca por un tubo , un poco de piones tostados , parmesano o granna , un poco de ajo y nada nada nada de aceite . Esa masa colcala sobre silpat o sobre algo antiadherente y djala secar unos das , cuando la masa se halla convertido en plstico seco , cortala en trozos y frela en abundante aceite muy caliente y ya vers .... Coloca un poco de tu salsa de organo en un plato hondo , un par de Bocabits y los cubos de tomate .... toma ya

Slds,

Rodaballo
Limpia el rodaballo y separa los 4 lomos , corta las espinas y la cabeza e introdcelas en un agua ligeramente salada + vino blanco+tomate+perejil+pimienta en grano+apio blanco. Esto deja que hierva 10 minutos , cuelalo y reserva .....las espinas inexorablemente se van a la puta basura ....snifff - Pilla una buena olla , dedo de oliva virgen extra al que ponemos una cebolla , una cebolleta y dos dientes de ajo a bailar alegremente cortados en brunoisse( en dados) ...... cuando el baile se convierta en orgia desenfrenada aplacamos los nimos con una cucharada de pimentn de la vera ( valle del jerte . extr. ) , aadimos el quit de supervivencia galego consistente en ... Un Txorizo ahumao , una morcilla an ms ahum , cacho tocino ahumao , hueso de jamn ibrico , un trozo de sarmiento quemado , dos buenos puaos de Fabes o Judiones y removemos para que todos se empiecen a conocer bajo el inconfundible carma del Kolesterol durante ...digamos ...minuto y medio , y entonces aadimos agua fresca hasta cubrir ...los que no se sientan muy patriotas pueden NO poner hoja de laurel, pero si algn amante de la tierra castellana quiere ponerlo ...ahora sera el momento . Estas Fabes tienen que cocer siempre a fuego lento , y si por algn motivo el hervor se hace ms fuerte ( en este caso sera que el agua se va de la olla ) , no pasa nada , tenemos siempre a mano un poco de agua fra para dejar claro quien manda en la cocina ...jejeje, y as vamos cociendo sin prisas hasta que las fabes esten ms tiernas que un piropo de mimosn.... es entonces cuando separamos las fabes , el caldo y el colesterol ( txorizo , etc...) en tres recipientes diferentes ...... El caldo lo reducimos hasta la mitad y le aadimos un chorro de aquel maravilloso caldito de rodaballo que hicimos al principio , volvemos a dejar reducir a la mitad , pasamos por un fino, rectificamos de sal ...y reservamos ....... esta ser la salsa final del plato... Una salsa de Fabadas con sabor a fumet ligero de rodaballo , de color rojizo y sabor a mar y montaa. El txorizo , la morcilla y el tocino , lo trituramos en la Thermomix y despus lo salteamos en una sartn si aceite hasta que se nos quede crujiente y lo mezclamos con un poco de flor de sal pura ( Sal Maldom , disponible en el Corte Ingls , seccin gourmet )...reservamos , porque esto ser nuestro punto de sal para el rodaballo , de color tambin rojizo y sabores ahumados , amargos y salados..... Salteamos los lomos de Rodaballo en Sartn antiadherente con gotas de oliva virgen y por la parte de la carne primero , sin apenas sal pero con un pequeo toque de pimienta , dejamos a fuego fuerte que pille color rojo , y apagamos el fuego , sin tocar el pescado , dejando que la temperatura descienda poco a poco , hasta que la satrn est templada , entonces damos la vuelta al rodaballo que habr adquirido un alucinante color rojo en la carne y an seguir crudo por dentro ....

Mientras se nos dora la piel , calentamos las fabes en un poco de salsa , ponemos los trozos de rodaballo cruzados en el plato , un poco de sal de colesterol , unas fabes rodeando el plato y un poco de salsa napandpo el pescados y dejando unas gotitas alrededor del mismo. Servir previo plato de Jamn y Berberechos a la plancha y botella de Martn Codax..... Slds, Merluza de Pintxo en caldo corto con parrillada de v ajili Para esta receta slo nos sirven las colas , ya que al ser ms finas se nos van a cocer como queremos.

Cortar sesgadas una cebolla , una cebolleta , un pimiento verde y un pimiento rojo

Llenar una olla con la mitad de agua , introducir un tomate maduro , media cebolleta , un trozo de tallo verde de la cebolleta , un manojito de perejil , dos dientes de ajo rotos con la mano , un puado de sal y un chorrito de Oliva virgen, dejar que hierva al menos 5 minutos para que el caldo tome algo de sabor.

Ahora metemos las colas de merluza , apagamos el fuego , tapamos la olla y dejamos que se vaya haciendo despacio ( 10 minutos )

Picamos perejil fresco y ajo hasta hacer una pasta a la que aadiremos aceite de oliva , sal y abundante limn exprimido

Salteamos las verduras a fuego fuerte con salpimienta y oliva virgen en una sartn plana , ya que si las verduras se nos amontonas , descender la

temperatura , se recocern y perderan textura y sabor

por ltimo colocamos el lomo en el plato , encima las vurduritas y terminamos con el ajili

El prximo secreto ser el cido ascorbico ( tambien llamado vitamina C ), aunque est prohibido por ley vender en las farmacias el principio activo de los medicamentos , podemos llorarle un poco al farmaceutico y nos lo encarga , descubriremos un nuevo mundo antioxidante que nos abrir las puertas de nuevos colores , y cristalizaciones de las verduras . Freir Zanahoria : Cortar la zanahoria con una mandolina , muy fina , ya sea a rodajas o a tiras , aunque personalmente prefiero rodajas, si no hay mandolina debe hacerse con algo que asegure que todas las rodajas sern del mismo grosor ( un pelapatatas por ejemplo , aunque da peor resultado.

Da igual si freimos en oliva o girasol , yo prefiero girasol en este caso.( no tiene tanto sabor lo que permitir a la zanahoria saber an ms , y tiene ms antioxidantes que el oliva , lo que conservar un peln ms el color ). Poner abundante aceite al fuego , incorporar la zanahoria cuando el aceite est un poco caliente , pero no lo suficiente como para que nada ms meter la zanahoria , este hierva , dicho de otro modo , metemos la zanahoria cuando el aceite llegue al punto en el que empezamos a quemarnos si metieramos el dedo ( 60 ) Vamos controlando el fuego en todo momento para que se nos pase de temperatura y nos queme la zanahoria , observamos que van saliendo unas pompitas alrededor , esto es por el agua . O sea que tenemos que esperar hasta que no salgan ms pompitas , lo que significa que hemos eliminado el agua del vegetal ... y que quiere decir esto ???? (- Cuando freimos patatas , zanahorias etc.. el calor del aceite ejerce una presin hacia el interior , presin que se ve contrarestada por la del agua de dentro del vegetal , o sea es como una pelea de presiones , esto significa que si a mitad de unas patatas fritas , bajamos de golpe o apagamos el fuego , la presin del agua de dentro ser menor que la del aceite y este entrar dentro dejandonos las patatas aceitosas y blandas , en este caso hemos eliminado el agua de la zanahoria , lo que significa que ya no hay presin , y por lo tanto est en su punto ) Sacamos las zanahorias sobre abundante papel secante , y sazonamos . Dejamos enfriar y ya tenemos unas zanahorias crujientes . Este es el paso 1 , pero an podemos complicarlo mucho ms.

Que pasara si en vez de sacar el agua en aceite caliente , la sacamos despacio, que como ???? pues secndolas , bien al sol , o en el horno a muy baja temperatura sobre papel parafinado o algun tipo de antiadherente . Una vez las tenemos secas , las introducimos durante unos 10 segundos en aceite a 60 ( es la temperatura que nos quemaba el dedito ) Dejamos enfriar sobre papel secante y ..... nos han cristalizado , parecen de cermica Bueno Kenty este es el paso 1 de tu nueva receta . Le iremos dando forma poco a poco. Slds, Manzana cristalizada:

- 1 manzana Golden de 150 g - 200 g de jarabe base (agua + azucar a partes iguales , reducir 7 minutos ) - 2 g de cido ascrbico Elaboracin Mezclar el cido con el jarabe. Cortar la manzana en la mandolina para conseguir lminas de 0,1 cm de grosor. Sumergir rpidamente la manzana en la solucin de jarabe y cido. Escurrir las lminas de una en una y estirar encima de una bandeja de horno con un silpat, o algun antiadherente Cocer en el horno a 140 C por espacio de unos 25 min. La manzana debe quedar completamente crujiente. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Como vemos esta es una receta con acido ascorbico , basicamente como dije antes el acido ascrbico es vitamina C , que a su vez es un potente antioxidante , que podemos hacer con esto ??? Fcil , dejar las verduras o frutas totalmente naturales y sin oxidar en procesos duros de temperaturas.Esto antes se haca con alimentos que tenan vitamina C ( quien no ha puesto alcachofas en agua con limn para que no se oxiden ?? ) Tambien usaremos el acido ascorbico para limpiar alcachofas y cocerlas , nos quedarn ms blancas que las del bote y con todo su sabor Ala Kenty ya tienes las manzanas cristalizada.

P.D. Ikra vaya pintn de la yema , me has puesto el estmago de vuelta y media . Slds,

Otra cosa que me encanta sobre todo por la sensacin de movimiento que le da a la presentacin de un plato son las hojas verdes de los puerros fritas , pero no de cualquier manera :

- Pillamos las hojas verdes de los puerros ms duras y con ms color , con mucha paciencia la vamos cortando en una juliana muuuuuy fina , procurando que ms o menos salgan todas iguales , freimos en abundante aceite de girasol pero esta vez , le damos un hostiazo de 5 segundos por cada lado , y rpidamente pasamos a papel secante y su poquito de sal , es impresionante como esta fritura puede hacernos vestir un plato , Kenty nimo , a ver si te sale . Y hablando de puerros ...... jejeje...es que me entra la risa , os habis fijado en las raices de los puerros , eso que parecen pelillos ???? Pues eso est de muerte tambin si lo freimos , lavar antes abundantemente , dejar secar el agua del grifo , y freir a fuego moderado ( cuidado que esto se nos quema echando hostias y luego amarga ) , conseguiris unos falsos vermicellis fritos , ah tambin se le pone azucar glass al final .

B) Crespella Napolitana de setas y pesto ligero.

Creppe - 3 Yemas ( de las normales , que ya veo alguno preguntandome si puede usar las del congelador ) - 200 g Harina - 1/2 Litro de Leche Nada mas ni sal , ni azucar , ni hostias , triturar con thermomix , batidora , robot o fuerza de brazo y varilla . Hacer crepes finos en sartn ancha antiadherente con ayuda de un peln de mantequilla . La sartn ha de estar calentita y sin exceso de grasa , tampoco al rojo vivo no me entendis mal . El truqui de los creppes es tirar con una jarra en el centro de la sartn mientras vamos moviendola y con un pequeo tembloteo vamos homogeneizando la cantidad de masa , recordad , ha de quedar fina . Como seguro joderis los primeros 5 creppes , mejor haced la recetax 2 . Bueno , ya tenemos los creppes , estos de pueden dejar hasta tres das en la nevera con un paito hmedo por encima . Que toca ahora , la salsa o el relleno ??? , bueno explico el relleno y despus me explayo con la salsa , porque est de explayarse. - Se pueden usar todo tipos de setas FRESCAS KENTY , mis favoritas son las txantarellas , los botones de oro o famigliolas , y por supuesto los boletus edulis o tb llamados en Italia Funghi Porcinni, aunque ya ha pasado la temporada de

setas ( en Otoo ) podemos encontrar algunas en primavera , adems con estas ltima lluvias se pueden encontrar setas en condiciones , para los bolsillos ms modestos se pueden utilizar setas de cultivo o tb championes . Pillamos ajetes tiernos , o cebolletas finas las salteamos cortadas en ROMBOS , al cabo de unos minutos , aadimos un puado de Albahaca rota con las manos , un poco de tomatito cortado en brunoisse ( muy poco ) , y las setas , ahora subimos el fuego porque las setas tienen muchisima agua y al ponerlas en la sartn bajara la temperatura , soltarn toda el aguilla y se nos recocer todo , vamos que mejor nos vamos a la pizzera. Cuando el sofritito est sudadito , aadimos un montn de parmesano , o granna , rayado o bien triturado en Thermomix , una vez puesto el queso retiramos del fuego y removemos con una palita de madera , si nos hemos pasado de queso nos quedar una masa muy densa .... pues aadimos un poquito de agua y la rebajamos , que el agua es la mejor amiga del cocinero . no olvidar sal y pimienta negra molida ( si es recin molida mejor que mejor ) Dejamos enfriar el relleno porque en caliente nos jodera el creppe tan finito que nos ha costado tanto hacerlo. Bueno ..ahora viene lo bueno ...SALSA DE TOMATE NAPOLITANA Para una lata de tomate de 5 kg , usar dos cebollas , dos zanahorias , un tallo de apio blanco y dos buenos manojos de albahaca. El tomate ha de ser de lata ( ningn Italiano usa tomates naturales para la salsa , y el motivo tiene lgica , pero es larga de explicar ...lo dejamos para otro da ) y adems ha de ser tomate entero en su jugo , no nos sirve el triturado. Bien , ponemos la olla al fuego , chorrazo de oliva virgen , ponemos las cebollas y las zanahorias cortadas gorditas , aadimos el apio cortado grueso y la albahaca rota con las manos , slo hojas amigos , nada de tallos. Cuando la zanahoria este rubita , aadimos el tomate , subimos el fuego a tope , removemos y cuando rompa a hervir , bajamos el fuego y vamos cociendo a fuego lento , removiendo cada rato , con la olla tapada dejando una pequea ua para que evapore y reduzca , cuidado al abrir la tapa , que nos quemamos . Cuando la salsa tenga un buen color , y veamos el aceite flotando arriba , ya la tenemos , ahora ponemos sal , azucar y pimienta negra molida, y ahora viene el paso ms importante de esta receta , NO SE PUEDE TRITURAR , hay que pasarla por el pasapurs con paciencia y dolor de biceps , hay que luchar esta receta . Ahora extendemos los crepes ponemos una masa homognea de relleno y lo enrollamos como si fuera un mega porro, una vez rellenados, cortamos cada creppe en TRES ROMBOS, colocamos en una placa la base de tomate, encima los rombos de creppes rellenos, encima de cada rombo un puadito de parmesano rayado y encima del parmesano unas GOTITAS de nata, metemos a 200 y gratinamos 4 minutos.

Y a Fliparlo , porque est de vicio . Tambin podemos aadir una salsa de pesto ligera , aunque con esta , est de miedo . Pesto: Puado de albahaca Puado de piones tostados Puado de parmesano a tacos Chorro de aceite de oliva ajo sal

hacemos una pasta en la thermo o similar , depus metemos esa pasta en una pequea olla y aligeramos con nata mientras removemos y le damos la textura que queremos . Damos un pequeo hervor , y reservamos.

Kenty me debes una foto de este plato con verde frito de Puerro. Slds,

Receta especial de pollo asado:

- Lo primero de todo es elegir el mejor pollo que nuestro bolsillo nos permita , lo ideal es un buen pollo de corral , la marca Coden no est mal . - Limpiar y lavar el pollo a conciencia tanto por dentro , como por fuera. Sazonar generosamente tanto por dentro como por fuera con sal y pimienta negra recin molida. Cortar las puntas de las alas , las patas y el cuello, troceamos grueso y aadimos a la fuente de hornear. Si podemos , quitamos tambin el hueso en forma de horquilla de la pechuga , utilizaremos un cuchillo pequeo y muy afilado haciendo unas incisiones en forma de V y sacando con cuidado. Esto nos servir para despues poder trinchar el pollo reduciendo al mnimo la cantidad de carne adherida en el hueso , aunque si no lo hacemos , pues no paasa nada. Rellenamos el pollo con un limn que previamente hemos pinchado con un tenedor y frotado sobre la superficie de trabajo , un diente de ajo y hiervas aromticas como el tomillo , romero , estragn etc...

Cerramos el Ojete con una cuerda o palillos as consehguiremos que los flujos sean mas homogneos en el interior y la coccin sea uniforme .

Ahora aadimos aromatizadores a la fuente para conseguir ms cantidad de salsa ...cebolla , ajo , hierbas , etc....tambin un pequeo chorrete de vino blanco y un peln de agua, terminamos con unas gotas de oliva virgen sobre el pollo.y ala ....al Horno con l Hay dos maneras de hacerlo : Termmetro sonda en mano ., asar a 75 hasta que la temperatura interna alcance los 65 , sacamos , subimos la temperatura y volvemos a meter el pollo slo hasta que se dore la piel. El problema de sta tcnica es que adems de tener que comprar un termmetro sonda , los flujos permanecern dentro del pollo y no nos quedar nada para hacer la salsa . En este caso habramos de preparar un jugo a parte para acompaar. - Huesos de pollo - Cebolla -apio - zanahoria - vino tinto - ajo -laurel Tostamos los huesos de pollo en el horno , rehogamos cebolla +zanahoria+ apio+ajo+laurel , cuando todo est bien sudado , aadimos los huesos tostados , dejamos que se conozcan unos minutos , aadimos una botella de vino peleon tinto , dejamos reducir a la mitad , cubrimos de agua , dejamos reducir otra vez a la mitad , colamos , volvemos a reducir a la mitad , colamos y rectificamos de sal .

Segundo.
Cocinar el pollo a 140 hasta que este hecho, lo que buscamos es una temperatura interna de 60 65 , por tanto mientras mas alta sea la temperatura en la que lo cocemos , mas alto sera el calor residual, adems si cocinamos a altas temperatutas , las pechugas se har a ritmo diferente que los muslos , para evitar esto, cocinamos el pollo apoyandolo sobre una pata un tercio del tiempo , por el otro muslo otro tercio y el ltimo tercio apoyado sobre la espalda con las pechugas hacia arriba.

Mas o menos a 140 un pollo de 1,5 kilos tardar aprox en hacerse 20 minutos por cada muslo y 20 por la espalda. Tambien tenemos que tener ern cuenta que los hornos viejos pueden calentarse mas al fondo que en la parte delantera , en este caso , ponemos el pollo con la parte mas gruesa hacia el fondo . y hablando de hornos , cuanto mas se usan y mas viejos son , se acumulan en las paredes una especie de carbonilla , y aunque se limpien pueden quedar algunos puntos menos brillantes , estas superficies mates , absorveran el calor en vez de reflectarlo lo cual significa que la temperatura del horno no sera uniforme y constante , la solucion es usar una fuente de barro y meter dentro el pollo asi creamos una temperatura uniforme .Si el horno est de puta madre , pues nada , en la bandejita. Cuando el pollo esta hecho ha de reposar , colocamos un cuenco boca abajo en una fuente de mayor tamao y ponems el pollo encima de forma que la parte mas delgada del pollo apunte hacia arriba , as los jugos volvern a la parte ms gruesa y no se perdern , cubrimos con aluminio y dejamos reposar al menos 30 minutos .

Como vis hasta asar un pollo tambin tiene su truqui , si queremos hacerlo bien . Os animo a hacer esta receta para compararla con los dems pollos asados que habis hecho a lo largo de vuestra vida , ya veris como la diferencia es brutal , por tanto , la tcnica no slo es evolucin , sino que adems mejora las recetas de toda la vida. Slds,

ZUMO DE MANZANA
Ingredientes 600 g de manzana golden Proceso Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos. Licuar la manzana y poner el lquido en un recipiente alto y estrecho. Dejar que repose en el congelador durante unos 30 minutos para que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y sea ms fcil extrarselas. Sacar del congelador y retirar las impurezas con la ayuda de una espumadera. Pasar el zumo de manzana por una estamea. Guardar para el caviar. REDUCCIN DE MANZANA Ingredientes 300 g de manzana Grand Smith

Proceso Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos. Licuar la manzana y poner el lquido en un recipiente alto y estrecho. Dejar que repose en el congelador durante unos 30 minutos para que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y sea ms fcil extrarselas. Sacar del congelador y retirar las impurezas con la ayuda de una espumadera. Pasar el agua de manzana por estamea, poner a reducir a fuego medio hasta conseguir la densidad de un caramelo lquido. CAVIAR DE MANZANA Ingredientes 250 g de zumo de manzana golden (elaboracin anterior) 2 g de Alginato 0,18 g de citrato sdico Proceso Mezclar en fro el Alginato en una tercera parte del zumo y triturar con el turmix para conseguir una disolucin perfecta. Calentar hasta 90 C, retirar del fuego y aadir el resto de zumo y disolver el citarto sdico. Colar y guardar hasta el momento de servir. MEZCLA DE CLORURO CLCICO Ingredientes 500 g de agua 2,5 g de cloruro clcico Proceso Disolver el cloruro clcico en el agua y guardar. Otros ingredientes 2 g de canela en polvo recin molida 30 gotas de vinagre extravecchio 4 manzanas Grand Smith (temperatura fra) ACABADO Licuar las 4 manzanas Grand Smith. Reposar el lquido en un recipiente alto y bestrecho y dejar reposar en el congelador durante 5 minutos. Llenar 4 jeringuillas con la solucin de manzana. Escudillar gota a gota en la solucin de agua y cloruro y dejar cocer un minuto. Colar y lavar el caviar en agua fra, escurrir y aadirle dos cucharadas de espuma de manzana que se ha dejado reposar en el congelador. Poner 25 gramos de caviar en cada lata. Sazonar con un poco de reduccin de manzana, canela en polvo y 3 gotas de vinagre en cada lata. Tapar y servir. (foto 20) foto Le Monde 25-01-2004 COMENTARIO Este plato fue presentado en el Congreso Lo Mejor de la Gastronoma en Noviembre de 2003 y en Madrid Fusin en Enero de 2004. Bueno vamos all con los Makis .

Con esto pasa como con la paella , cada cual tiene su forma y misterio para cocer el arroz del Sushi , yo tuve la suerte de conocer a un gran cocinero colombiano que haba trabajado en Estados Unidos en diferentes restaurantes de Lujo Japoneses y as es como me ense. Empezamos logicamente por escojer un buen arroz japons especial para Sushi , que logicamente podremos conseguir en casi cualquier mercado oriental. Con la ayuda de una jarra medidora , medimos 600 de Arroz y 600 de agua . Los 600 de agua lo ponemos en una olla. Lavamos concienzudamente el arroz durante 20 minutos bajo un chorro de agua fra y frotndolo con las manos hasta que el agua que caiga , sea transparente. Una vez lavado el arroz lo metemos en la olla donde tenamos los 600 de agua y lo dejamos ah metido reposando 20 minutos. Podemos sustituir 50 ml de agua por 50 ml de Misiu que es como una vino dulce Japons. ( supermercado japones ) Ponemos tb en ese agua un poco de Combu ( es un alga ... super japones ) Ahora llevamos a fuego y esperamos a que rompa la primera burbuja ..... esto es casi un rito en Japn donde los cocineros pegan la oreja al agua para escuchar el primer GLUB de la olla , en ese momento tapamos rapidamente la olla y ponemos fuego Hipermegaultraminmo ( un truquito es mover la llave del gas como si la fuesemos a cerrar y justo antes de que se apague veremos que podemos dejar una llamita pequesima ) Dejamos la olla tapada a fuego mnimo 15 minutos y es super importante NO ABRIR JAMS LA TAPA Pasados los 15 minutos , quitamos del fuego y reposamos 20 minutos ms ...y recordad ...JAMS ABRIMOS LA TAPA DE LA OLLA . Durante esos 20 minutos de reposo fuera del fuego preparamos lo siguiente: - 80 gms de vinagre de Arroz - 50 Gramos de Azcar - 30 Gramos de Sal Calentamos el vinagre y aadimos la sal y el azcar hasta que se nos disuelva . Bueno ahora viene lo bueno. Pasados los 20 minutos destapamos la olla y la volcamos sobre una mesa o una bandeja grande , se nesecitan dos personas ,..... una va abanicando el arroz y otro va rompiendo la masa de arroz mientras incorpora la mezcla de vinagre de arroz sal y azcar depacio. Este arroz una vez fro JAMS , JAMS , JAMS se guarda en la nevera o se nos jode.

Es importante saber que tendremos que trabajar este arroz siempre con las manos Hmedas.

Ahora vamos a hacer los Makis.

Se pueden rellenar de lo que queramos ( salmn , atn , Langostinos , aguacate , pepino , huevas de trucha o pez volador , etc etc etc , vamos ...como si le queris meter algo dulce como un estofado de melocotones y hacis unos makis de postre. En este caso nosotros le vamos a poner aguacates , pepino y salmn fresco. para explicaros el proceso de preparado de makis necesitara haceros un dibujo o poner una foto pero bueno , intentar explicarlo con palabras. Pillamos la esterilla especial . Pillamos alga nori. extendemos el alga nori y la cuadramos con el cuchillo , ahora rapidamente y con las manos hmedas vamos poniendo el arroz cuidando de que no se superponga ningn grano sobre otro , es decir tiene que quedar una capa de arroz finsima sobre el alga , de esa manera el maki se nos deshar literalmente en la boca. Cortamos el aguacate directamente del fruto sin piel haciendo gajitos muy finos como si fuese meln en miniatura. Cortamos el pepino sin piel en bastones largos. Cortamos el salmn en bastones iguales que el pepino. Ahora hacemos los makis y para esto amigos , hace falta experiencia pero podis ver los dibujitos que vienen en la esterilla , basicamente tenemos que hacer un mega porro que quede prensado y dar unos golpecitos en la base antes de retirar de la esterilla.

Espuma de wasabi
300 cl de Nata 1 gramo de wasabi en polvo Mezclamos el wasabi con la nata y metemos en sifn. Cordn de Jengibre Pelar el jengibre ( una raiz ) cortar fino y fondear con una txalota en aceite de girasol , aadir un chorrito de ginebra y la ralladura de dos limones , aadir un poco de agua y dejar cocer despacio.

Triturar , pasar por un fino , poner a punto de sal y aadir menta picada fresca.

Acabado y presentacin. Cortar el rulo en 8 Makis , en el centro un poco de la espuma y terminar con el cordn fro de Jengibre.

Cocido Madrileo :
Ni s cuantas recetas de cocido habr pululando por ah , yo siempre hago esta y para mi gusto est de morirse, es para 10 personas. Dos muslos de gallina 3/4 k. de Garbanzos de Fuentesauco dejados la noche anterior en remojo con agua calentita y un buen puado de sal gorda. 1/2 longaniza casera 1/2 tocino fresco con betas de carne 1 kilo de Morcillo cortado a lo largo por la parte ms grasa Repollo 7 zanahorias 7 patatas medianas 6 huesos de Jamn Ibrico Un hueso de Caa cortado a mquina 250 Gramos de Judas Verdes limpias de puntas y hebras laterales Como veris esta receta no lleva Morcilla ya que para mi gusto , jode todo el sabor del caldo. Lavamos bien los huesos , gallina , longaniza , morcillo y tocino en abundante agua fra ( los huesos de Jamn los raspamos con una puntilla para sacarle todo el rancio ) Llenamos una buena olla alta por la mitad , ponemos los huesos , carne , judas y zanahorias y ponemos a toda mquina . Cuando el agua empieze a templar ( +- 50 )metemos los garbanzos en una red justo en el centro de la olla y recolocamos todo el cocido ( yo suelo poner el morcillo abajo , las zanahorias clavadas en los lados en el centro los garbanzos y arriba la gallina ) de esta manera no se nos mover con el hervor dentro de la olla y cada cosa estar en su sitio. Debera quedar mas o menos 3 dedos libres en la olla ( se entiende esto no??? , que el agua llegue casi a 3 dedos de la superficie ) Por si las moscas tendremos siempre un pequeo cacillo de agua calentita por si tenemos que aadir ms agua.

Seguimos a toda mquina , y empieza el proceso de espumado , es decir , ir quitando la espuma que nos va saliendo , el cocido es muy listo y nos marca los tiempos de coccin , curisamente el proceso de espumado acabo justo cuando va a empezar el proceso de Hervor. Ya tenemos el cocido desespumado y a punto de hervir , cuando hierva , aadimos la longaniza , bajamos el fuego a mnimo , tapamos la olla , y dejamos respirar por una pequea ua que dejamos con la tapa. Dos horas ms tarde ......... Sacamos un poco de caldo y ponemos en una olla pequea ....es ah donde vamos a cocer el repollo ( el sabor del repollo es demasiado fuerte para el cocido , por lo que coceremos a parte ) Si queremos hacer morcillas haremos lo mismo , sacamos caldo del cocido y cocemos a parte. Cuidado de no dejar seco el cocido sacando el caldo , con un dedito en una olla tapada podemos cocer sin problema el repollo, idem con la morcilla. Si hemos dejado muy seco , aadimos un poquitn de agua calentita que tenamos reservada. hablando de caldo , tambin tenemos ahora que sacar un poquitn de caldo que mezclaremos con un par de huevos , ajito picado ,perejil picado fresco y pondremos pan rallado hasta que nos quede una masa .....esa masa la dejamos reposar unos minutos y con la ayuda de dos cucharillas las freimos en aceite de oliva , y haremos una especie de tortitas que dejaremos reposar. A las Tres horas de coccin...............aadimos las tortitas ( se llaman rellenos ) y media hora despus las patatas peladas , ojo que la patata nos puede enfriar el cocido , por lo que podemos subir un peln el fuego unos minutos para compensar el calor que nos absorve la patata , pasados estos minutillos , bajamos a mnimo otra vez. La patata est lista mas o menos en media hora es decir a las 4 horas de coccin , pero recordamos unos minutos antes , poner a punto de sal , ya que la patata tambin nos chupa la sal adems de bajarnos la temperatura ( que joda la patata no?? ) Ahora apagamos el fuego y dejamos reposando nuestro impresionante cocido , mientras doramos unas lminas de ajo en aceite de oliva y rehogamos el repollo junto a una pizca de pimentn de la vera . Ahora pillamos un par de bandejas . En una ponemos cuidadosamente las verduras y los garbanzos En otra ponemos el morcillo , la gallina ( opcional ) , la longaniza , los tutanos del hueso de caa que habr quedado por ah flotando y los rellenos .

Dejamos el caldo limpio y ah cocemos los fideos ( un puadito por persona ) Ahora sacamos pan de pueblo , abrimos una botellita de Alion del 95 , y nos preparamos para tomarnos los 3 golpes del cocido con opcin a repetir , seguido de un Bombay Saphire con mucho limn y un poco de tnica y una siesta de pijama y orinal.

Marmitako
Importante escojer una buena calidad de Bonito a Atn , que cortaremos en tacos gruesos. Marcamos los tacos en una olla con un poco de aceite de oliva a todo gas , una vez marcados lo sacamos y reservamos . En ese mismo aceite doramos unas finsimas lminas de ajo y esperamos a que se doren ( no demasiado , que amarga ). Cuando el ajo tenga color aadimos pimiento rojo , verde y cebolla cortado en Juliana muy fina o Brunoisse ( cuadraditos pequeos ) Dejamos sudar la verdura unos 10 minutos y aadimos un par de cucharadas de pimiento Txoricero ( las oras de toda la vida poero en vez de tener que hidratarlas y limpiarlas , mejor comprar la carne ya limpia en unos botes pequeos que venden ) Dejamos que el txoricero y las verduras se conozcan un poco y aadimos tomate triturado de buena calidad ( a gusto ) , dejamos que el tomate se fra ( podemos aadir un poco de fumet de buena calidad ) cuando tengamos la fritada en condiciones y caldosita aadimos unas patatas fritas cortadas en cubos pequeos dejamos 3 minutos y aadimos los tacos de bonito o Atn y apagamos el fuego para que se cocinen en su mismo calor residual ( si no nos quedara demasiado seco ) , por ltimo ponemos mogolln de perejil picado por encima y ...... a fliparlo Se me olvida puntualizar que podemos desglasar las verduras con un poco de Txacol o vino blanco, antes del tomate y el txoricero.

Bueno para los amantes del curry dejo colgada esta receta.
Pillamos una pularda entera ( o pollo ) , le quitamos la piel y lo cortamos en 8 trozos , lo metemos en un bol junto a 3 yogoures griegos sin azucar , dos cebollas gordas picadas en una bruniose ( cuadraditos ) muy pequea , unos dientes de ajo sin germen y picado gruesamente y media raiz de jengibre rallada , una pizca de sal y otra de pimienta negra recien molida . Todo esto lo dejamos macerando toda la noche en la nevera . Ahora por la maana en una olla alta , ponemos un dedo de aceite de Oliva

virgen , y aadimos unas bolitas de pimienta , una hoja de laurel , una ramita de perejil , unas semillas de cardamomo verde y negro , unas semillas de mostaza , y unas semillas de amapola.....dejamos que todo baile un ratito e incorporamos todo el pollo macerado , bajamos el fuego a mnimo y tapamos la olla . Ahora hacemos un majado con un poco de comino , una ramita de cilantro fresco y un poco de sal maldom y esta mezcla lo mezclamos con el curry de Madras tres partes de curry por una de majado . Cuando el pollo empieze a hervir despacito, aadimos el curry + el majado y seguimos cociendolo muy despacito con la olla tapada y moviendo de vez en cuando , durante dos horas . Es importante comprar este curry en tiendas especializadas que lo venden a granel . y lo ponen en bolsitas. Ahora pillamos el arroz basmati ( Hind de grano largo ), lo lavamos 4 o 5 veces hasta que nos hallamos desecho del almidn , y lo dejamos metido en agua fra mientras ponemos una olla con abundante agua y sal a hervir . Cuando el curry est hecho , hervimos el arroz durante 4 o 5 minutos , y slo nos queda flipar en colores con este Curry.

Respecto a la galleta de Curry se puede hacer de muchas maneras pero

esta es una receta muy sencilla. 200 g claras 200 g mantequilla 200 g harina 20 g. de curry de madrs una pizca de sal Mezclamos las claras con la mantequilla y por ltimo la harina el curry y la sal , pintamos unas bandejas con mantequilla , y cuando esta mantequilla est mas o menos slida , ponemos un poco de masa con la mano y extendemos finamente ...horneamos a 170 durante 3 minutos.

Langostinos al tandory massala con risotto de Regaliz .

Pelamos los langostinos y quitamos las tripas , dejaremos slo la cola. Para la salsa tandory. hacemos una infusin de agua , una cebolla , una hoja de laurel y un poco de Morralla ( peces pequeos de arrastre) y las cabezas y piel de los langostinos

Rehogamos unas txalotas con un poco de aceite , sal y pimienta ....dejamos pochar y aadimos dos cucharadas de tandory , dejamos un minuto y regamos con la infusin de Pescaditos, dejamos reducir y ligamos con una pizca muy pequea de agar agar....colamos , ponemos a punto y reservamos. Risotto de regaliz. Hacemos un fondo de cebolla y albahaca con aceite de regaliz ( aceite de oliva virgen con regaliz seco en ramas ) , cuando halla sudado le aadimos un trocito de regaliz dulce a granel , finamente picado y dos hojitas de menta . Aadimos Arroz arborio , y tostamos junto al fondo ...aadimos un chorrito de vino seco y dejamos que reduzca , y ahora vamos mojando con caldo de pollo con bastante apio . Cuando tengamos el Arroz hacemos una Quenelle en el plato , colocamos los langostinos marcados y con sal Maldom , decoramos con la salsa y terminamos el plato con un poco de regaliz rallado ( microplane ) y un poco de verde de puerro frito.

Cuando se cuece un alimento, se produce un proceso de OSMOSIS , que puede resultar inversa, segn el procedimiento que se utilice. Cuando queramos que las sustancias de un alimento se transmitan al caldo, lo pondremos en agua fra a cocer. Por el contrario si deseamos que el alimento no suelte las sustancias, sino que adquiera las de los alimentos que le acompaan, lo pondremos en agua hirviendo o bien lo doraremos antes de cocerlo, para que adquiera una costra que impida que salgan dichas sustancias, a esto se denomina OSMOSIS INVERSA

Ciertas carnes de matadero y de caza pueden mecharse, por ejemplo: el solomillo de buey o de vaca, la pierna de venado, un lomo de caza, el redondo de ternera, etc., as como las granadinas. Los trozos grandes se despojan de pieles y nervios y con la ayuda de una aguja de mechar se les introducen pequeas tiras de tocino graso, a una profundidad de un centmetro aproximadamente, siempre en direccin de las fibras de carne. El mechado tiene por objeto impregnar a sta con un cuerpo graso que la haga ms jugosa