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CONSERVACIN DE NUECES Y MAN

PROYECTO

Molina Saavedra Oscar Alejandro Ramirez Mendoza Daniel Eduardo

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NDICE

I. II. III. IV. V.

Objetivos [3] Objetivos especfico [3] Marco terico [3] Desarrollo del proyecto [8] Conclusiones y recomendaciones [35]

VI.

Bibliografa [36]

VII. Anexos [37]

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PROYECTO CONSERVACIN DE NUECES Y MAN

I. Objetivos Aplicar los conceptos y mtodos de resolucin de problemas aprendidos en la materia, mediante la implementacin de un proyecto de conservacin de alimentos. Refrigerar man y nueces sin cascara en la ciudad de Pando para su comercializacin industrial II. Objetivos especficos Obtener la carga total de la cmara de refrigeracin Dimensionar una cmara de refrigeracin para cada producto del proyecto Mediante un ciclo de compresin de presiones mltiples, poder seleccionar los accesorios pertinentes. III. Marco terico

El man y las nueces son frutos secos que para su almacenamiento y refrigeracin tienen caractersticas fsicas similares, podemos citar algunas prcticas realizadas despus de su cosecha y algunas normas para el almacenamiento e higiene. a) Almacenamiento: Las materias primas almacenadas en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que protejan contra la contaminacin y la infestacin y reduzcan al mnimo los daos. El man o nuez cuyo uso inmediato no est previsto debe ser almacenado en condiciones que impidan la infestacin y la formacin de mohos. El almacn debe ser de construccin robusta, estar en buenas condiciones y construido y equipado de modo que proporcione almacenamiento adecuado y proteccin conveniente. Debern repararse todas las grietas y orificios en las paredes, pisos o techos. Debern repararse o protegerse todas las grietas u orificios alrededor de puertas, ventanas

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y aleros. Slo se usarn protecciones en zonas del edificio no expuestas a la penetracin de la humedad por precipitacin. El edificio deber tener suficiente ventilacin para evitar que se acumule la humedad en las zonas donde pueda condensarse y humedecer el man o nuez. Hay que tomar disposiciones para asegurar la impermeabilidad al gas en los almacenes ya existentes y en los que se proyecte construir a fin de permitir la fumigacin in situ. No deben usarse zonas con suelos o muros nuevos de hormign para el almacenamiento hasta que se tenga la absoluta certeza de que el nuevo hormign est bien curado y exento de un exceso de agua. Durante el primer ao lo ms seguro es emplear una cubierta de plstico apropiada que puede extenderse sobre todo el nuevo suelo de hormign como defensa contra la humedad antes de usarse para el man o nuez. Sin embargo, puede recurrirse a otras formas de proteccin del man contra la humedad procedente de la "exudacin" del hormign. La cubierta de plstico debe retirarse cuando el almacn est vaco. Este sistema proteger contra la formacin de mohos en el man a causa de la exudacin del nuevo hormign. Los productos que influyen en la duracin en almacn, en la calidad o en el sabor del man no deben guardarse en la misma cmara o compartimiento que este ltimo. Por ejemplo, los productos tales como fertilizantes, gasolina o aceites lubricantes no deben almacenarse junto con el man, y ciertas frutas u hortalizas aportan olores o sabores objetables. b) Identificacin de lotes: Cada recipiente deber estar permanentemente marcado en clave o en claro para identificar el establecimiento productor y el lote. Un lote es una cantidad de alimentos producida en condiciones idnticas, todos cuyos envases debern llevar un nmero de lote que identifique la produccin durante un determinado perodo de tiempo, y en general de una "lnea" particular u otra unidad de elaboracin importante. c) Registros de elaboracin y produccin: De cada lote deber llevarse un registro permanente, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros debern conservarse durante un perodo que exceda

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de la duracin del producto en almacn, pero salvo en caso de necesidad especfica, no ser menester llevar los registros durante ms de dos aos. Debern llevarse tambin registros de la distribucin inicial por lotes. d) Conservacin del producto: El man o nuez en cscara o descascarado deber almacenarse en un grado de humedad suficientemente bajo como para que el producto pueda conservarse en condiciones normales de almacenamiento sin que se forme moho o sin deterioro notable por cambios oxidativos o enzimticos. El producto terminado puede: a) tratarse con antioxidantes cuyas concentraciones sean aprobadas por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios segn se mencionan en la Norma del producto; y b) tratarse por calor y/o empaquetarse en recipientes hermticos al gas bajo nitrgeno o en vaco, a fin de proteger la calidad y retrasar la posible formacin de moho. e) Almacenamiento y transporte del producto terminado: El man o nuez deber almacenarse y transportarse en condiciones tales que mantengan la integridad del recipiente y del producto que ste contenga. Los medios de transporte deben ser limpios, secos, impermeables, estar libres de infestacin y ser hermticos para impedir que el agua, lor roedores o los insectos lleguen al man o nuez. El man debe cargarse, mantenerse y descargarse de modo que est protegido contra los daos o el agua. Para el transporte se recomienda el uso de vehculos bien aislados y refrigerados, cuando las condiciones climticas as lo aconsejen. Se deben tomar precauciones extremas para impedir la condensacin durante la descarga del man o nuez de un almacn fro o de un vehculo refrigerado. En tiempo caluroso y hmedo, se dejar que el man o nuez alcance la temperatura ambiente antes de exponerlo a las condiciones externas. Esta aclimatacin puede necesitar de uno a tres das. El man o nuez que haya cado de los recipientes es vulnerable a la contaminacin y no debe usarse para productos comestibles. Todos los productos debern almacenarse en edificios limpios y secos, protegidos contra los insectos, caros y otros artrpodos, roedores, aves y dems parsitos, as como contra los contaminantes qumicos o microbiolgicos, los residuos y el polvo.

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f) Descarga: Una plataforma de descarga/carga puede facilitar el trabajo asociado con el manejo de productos en destino. Los recipientes pueden ser transferidos ms rpidamente con menos esfuerzo. Para grandes camiones funciona bien un plataforma de 117 a 122 cm de altura (46-48 pulgadas) mientras que para camiones pequeos o camionetas se recomienda una altura de 66-81 cm (26-32 pulgadas).

Unas escaleras sencillas pueden construirse para facilitar el trabajo de carga y descarga del producto. Las escaleras que a continuacin se ilustran pueden plegarse y fijarse por debajo del camin cuando el vehculo est en marcha. Los escalones pueden hacerse de madera o de malla de acero y las barras de soporte de acero. El uso de una rampa es un mtodo simple y seguro para la descarga del producto. La rampa deber ser lo suficientemente ancha para prevenir accidentes y lo suficientemente fuerte para soportar el peso del trabajador ms el de la mercanca que se traslada. Los remolques manuales o carretillas pequeas pueden tambin facilitar el trabajo asociado con la descarga.

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Bueno podemos apreciar que se debe tener una ordenada forma de distribucin para poder comercializar nuestros productos. g) Condiciones de almacenamiento controlado: Control de la formacin de mohos: Para proteger la calidad e impedir la formacin de mohos deber mantenerse un ambiente con una humedad relativa entre 55% y 65%. Un solo valor de actividad acuosa puede corresponder a diferentes niveles de humedad en diferentes variedades de man o nuez. Por tanto, los pases productores debern determinar para cada una de sus variedades de man o nuez, el nivel de humedad que corresponda a un valor seguro de actividad acuosa, indicado en el Cdigo. Estos valores de humedad podrn despus utilizarse como normas locales para el control en el campo. No deber almacenarse man a una distancia menor de 0,50 metros (1 1/2 pies) de cualquier pared exterior.

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Deber mantenerse un programa activo destinado a detectar y controlar los riesgos que presentan las paletas hmedas, paredes y suelos hmedos, humedad en la parte superior durante el almacenamiento, condensacin, carga y descarga en condiciones de humedad, factores todos el los que conducen a la absorcin de humedad y formacin de mohos. Puede impedirse la formacin de mohos toxgenos procediendo a embalar los productos de manera que se hayan desecado hasta el "grado seguro de actividad acuosa" o almacenndolos a una temperatura suficientemente baja para impedir la formacin de moho. Los productos de man o nuez expuestos durante el almacenamiento pueden mantenerse o desecarse hasta un "grado seguro de actividad acuosa" controlando la humedad relativa del aire circulante. Cuando se use el almacenamiento refrigerado, se debe tener en cuenta que la actividad acuosa del man o nuez descascarado aumenta conforme sube la temperatura, cosa que no debe olvidarse cuando se cambian las temperaturas de almacenamiento. Cuando la temperatura de almacenamiento del man o nuez se cambie, por ejemplo, man o nuez fro que se transfiere a una zona de alta humedad o viceversa, deber tenerse mucho cuidado en evitar que la humedad se condense sobre el man. IV. Desarrollo del proyecto

a) Determinacin de propiedades de los productos -Para la refrigeracin de nuestros productos pudimos encontrar los siguientes datos:

Man Flujo del producto Temperatura de conservacin Calo especfico Densidad [ [ ] ] [ ]

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Nuez

Flujo del producto Temperatura de conservacin Calo especfico Densidad

[ [

] ]

-La temperatura ambiente en Pando:

b) Determinacin de la cmara de almacenamiento Antes de comenzar todos los clculos debemos dimensionar las cmaras de refrigeracin para cada producto como tambin la caja en los que se almacenara: -Caja: Esta caja simplemente est hecha de madera

-Cmara para el man: Dimensionamos la cmara tomando en cuenta la densidad del producto.

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Dimensiones de la cmara:
Ancho 3,29 [m] Largo 4,85 [m] Altura 1,8 [m] Ancho ladrillo 0,1 [m] Ancho corcho 0,0253 [m] Ancho de la puerta 1,2 [m]

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Iluminacin de la cmara Para el clculo de iluminacin de la cmara y seleccin del tipo de luminaria se utiliz el programa DIALUX obteniendo los siguientes resultados:

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-Cmara para la nuez: De igual manera hacemos un clculo del volumen que ocupa el producto

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Dimensiones de la cmara:
Ancho 3,29 [m] Largo 4,24 [m] Altura 1,8 [m] Ancho ladrillo 0,1 [m] Ancho corcho 0,0253 [m] Ancho de la puerta 1,2 [m]

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Iluminacin de la cmara Para el clculo de iluminacin de la cmara y seleccin del tipo de luminaria se utiliz el programa DIALUX obteniendo los siguientes resultados:

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c) Clculo de carga Clculo de cargas nuez: Producto Cajas de almacenamiento Transmisin a travs de paredes y techo Donde: U=es el coeficiente total de transferencia de calor A=rea de transferencia de calor

De tabla 22-6 =conductividad trmica ladrillo de construccin =conductividad trmica corcho-planchas

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[ ] [ ]

De tabla 22-7 con [

] ] [ ]

[ El rea de transferencia de calor ser:

Ocupantes De la tabla 22-10 para trabajo ligero en fabricas [ Y si tomamos con: ]

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Equipos elctricos Iluminacin Usaremos luminarias fluorescentes de potencia 40 W

Segn norma boliviana NB777 hallamos:

Infiltracin Donde: = densidad del aire =caudal de aire infiltrado De tabla 22-15 Interpolando: Sustituciones=20.21 =del aire

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[ ]

Por gritas y ranuras en la puerta

Donde:

Ventilacin De la tabla 22-16 para un almacn: Carga latente [

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[ ]

Del baco psicomtrico: [ [ Carga total: ] ]

Calculo de cargas man Producto Cajas de almacenamiento

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Transmisin a travs de paredes y techo Donde: U=es el coeficiente total de transferencia de calor A=rea de transferencia de calor

De tabla 22-6 =conductividad trmica ladrillo de construccin =conductividad trmica corcho-planchas [ De tabla 22-7 con [ [ ] ] [ ] ] [ ]

[ El rea de transferencia de calor ser:

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Ocupantes De la tabla 22-10 para trabajo ligero en fabricas [ Y si tomamos con: Equipos elctricos Iluminacin Usaremos luminarias fluorescentes de potencia 40 W ]

Segn norma boliviana NB777 hallamos:

Infiltracin

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Donde: = densidad del aire =caudal de aire infiltrado De tabla 22-15 Interpolando: Sustituciones=18.87 =del aire

Por gritas y ranuras en la puerta

Donde:

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Ventilacin De la tabla 22-16 para un almacn: Carga latente [ ]

Del baco psicomtrico: [ [ Carga total: ] ]

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d) Determinacin del refrigerante a usar En el presente proyecto se ha determinado usar refrigerante R-134a por las siguientes caractersticas: -No contiene tomos de cloro, por lo tanto, no produce ningn deo a la capa de ozono. -Es seguro de usar, ya que es ignifugo, no explosivo, no txico, no irritante y no corrosivo. -Comparado con el R-12, el R-134a tiene una mejor conductividad de calor. Esto reduce el consumo de refrigerante. Para una mejor comprensin de por qu se escogi este refrigerante, puede consultar la tabla A.1 adjunta en los anexos e) Ciclo de compresin de vapor -Se ha optado por usar un solo compresor, con dos evaporadores, debido a que la diferencia de temperaturas entre ambos es pequea y no se justifica el uso de dos compresores. -Las capacidades de ambos evaporadores se hallarn sumando las cargas ya calculadas.

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El ciclo elegido ser:

El diagrama Presin vs. Entalpa:

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Clculo de los flujos msicos de refrigerante [ ]

Determinacin de las entalpias h1 y h2: Realizamos un balance energtico entre los estados 1, 6 y 8 [ ]

Para el clculo de la entalpa h2, en el caso de no contar con el software de clculo, realizamos dobles interpolaciones en el rea de sobrecalentamiento, tomando en cuenta que, idealmente, el proceso de compresin es isoentrpico
0,2 MPa 241,38 kJ/kg 0,9256 kJ/kgK 0,21704 Mpa 0,24 MPa 0,9222 kJ/kgK 244,09 kJ/kg

244,53 kJ/kg 0,93738 kJ/kgK 0,9316 kJ/kgK 0,92382 kJ/kgK 244,53 kJ/kg 250,1 kJ/kg 0,9582 kJ/kgK 0,9399 kJ/kgK 248,89 kJ/kg

1,2 MPa 0,9164 kJ/kgK 0,9316 kJ/kgK 0,9527 kJ/kgK 275,52 kJ/kg 280,51 kJ/kg 287,44 kJ/kg

1,2219 Mpa

1,4 MPa 283,1 kJ/kg 0,9297 kJ/kgK 0,9316 kJ/kgK 0,9658 kJ/kgK

280,86 kJ/kg

283,74 kJ/kg 295,31 kJ/kg

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Por ltimo, para hallar el volumen especfico en la succin del compresor, tambin realizamos una interpolacin
0,2 MPa 241,38 kJ/kg 244,53 kJ/kg 250,1 kJ/kg 0,09938 m3/kg 0,10119 m3/kg 0,10438 m3/kg 0,093715 m3/kg 0,21704 Mpa 0,24 MPa 0,08343 m3/kg 244,09 kJ/kg

0,083642 m3/kg 244,53 kJ/kg 0,08574 m3/kg 248,89 kJ/kg

Resumimos los datos hallados en una tabla: Estado 1 2 3 4 5 6 7 8 P [kPa] 217,04 1221,9 1221,9 292,82 292,82 217,04 217,04 217,04 -8 -8 47 0 0 T [C] h [kJ/kg] 244,53 283,86 116,82 116,82 247,23 247,23 116,82 242,54 s [kJ/kgK] 0,9316 0,9316 v [m3/kg] 0,093715

f) Determinacin del compresor Para comenzar, calculamos el trabajo del compresor:

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Dimensionamiento del compresor: Realizamos el clculo correspondiente a un compresor cuadrado Tomando los siguientes datos: n=1800rpm V=0.093715m3/kg Reemplazando las ecuaciones y despejando: Z=1

Del catlogo de EMBRACO, seleccionamos un compresor Voltaje/ Desplazamiento Rango del voltaje Tipo de Viscosidad Capacidad Frecuencia de operacin [V] enfriamiento del aceite [W] FFI 12HBX 220[V] 50[Hz] 11.14[cm3] 198-242 S/F ISO22 1510 Modelo

h) Determinacin del evaporador Para el evaporador de la cmara de nuez Tomamos una tubera es de cobre pulgada y los datos necesarios para las aletas Dimetro externo es: Longitud de cada tubo: Nmero de aletas por tubo: [ ]

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Longitud de la aleta: Espesor de la aleta: Guindonos solo en un tubo y con los datos ya obtenidos:

Encontramos h para el aire mediante:

[ El siguiente grafico nos muestra una tubera con alertas

Donde:

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Tenemos la capacidad de la nuez: El nmero de tubos ser:

El modelo seleccionado para el evaporador en funcin de la capacidad requerida es:

Modelo DE 34 E-S Capacidad [W] 2832 Ventiladores N Diam. [mm] 2 300 Superficie [m2] 13,2 Caudal aire [m3/h] 3020 Largo [mm] 1310 Cdigo ANTARTIC 5500GA-016

De la empresa: Antartic Refrigeration Para el evaporador de la cmara de man Se usara los mismos datos para las tuberas y aletas pero cambiara la transferencia de calor y la composicin de aire: Encontramos h para el aire mediante:

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[ Guindonos solo en un tubo y con los datos ya obtenidos:

Tenemos la capacidad de la nuez: El nmero de tubos ser:

El modelo seleccionado para el evaporador en funcin de la capacidad requerida es:

Modelo DE 26 E-S Capacidad [W] 2117 Ventiladores N Diam. [mm] 1 300 Superficie [m2] 9,9 Caudal aire [m3/h] 1450 Largo [mm] 810 Cdigo ANTARTIC 5500GA-008

De la empresa: Antartic Refrigeration

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i) Determinacin de la vlvula de expansin Para las vlvulas de expansin se vio conveniente el uso de vlvulas termostticas con palpador.

Las series termostticas de las vlvulas de la extensin de Castel regulan el flujo de lquido refrigerante en evaporadores; la inyeccin lquida se controla cerca el refrigerante sobrecalentado.
Refrig. R-134a Tipo TUBE Capacidad Orificio Igualacin [kW] n de presin 8,2 8 Ext. Conexin Entrada x Salida pulg Cdigo mm 3/8 x 1/2 068U2025 10 12

Cdigo 068U2016

De la empresa: Danfoss j) Determinacin del condensador Tomamos una tubera es de cobre pulgada y los datos necesarios para las aletas Dimetro externo es: Longitud de cada tubo: [ ]

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Nmero de aletas por tubo: Longitud de la aleta: Espesor de la aleta: Guindonos solo en un tubo y con los datos ya obtenidos:

Encontramos h para el aire mediante:

[ El siguiente grafico nos muestra una tubera con alertas

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Donde:

Tenemos el calor a disipar: El nmero de tubos ser:

V.

Conclusiones y recomendaciones El desarrollo del proyecto muestra la viabilidad de la implementacin de una cmara de conservacin en el departamento de Pando. Los clculos fueron realizados aplicando los conceptos aprendidos en clases de la materia.

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Como se vio, la conservacin de estos frutos debe ser cuidadosa, debido a la facilidad del crecimiento de moho en su superficie. Con la cmara evitamos este peligroso inconveniente para la salud del consumidor.

VI.

Los resultados del proyecto pueden ser fcilmente aplicados en la prctica. Bibliografa W.F. STOECKER YUNUS ENGEL

Refrigeracin y acondicionamiento de aire Transferencia de calor CYBERGRAFA

http://www.lyrefrigerant.es/1-r134a-refrigerant-1.html http://www.directindustry.es/prod/castel/valvula-de-expansion-termostatica-34549-227603.html www.embraco.com/

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VII.

Anexos

Tabla A.1 Propiedades del refrigerante R-134a Propiedades Nombre qumico Frmula molecular Peso molecular Punto de ebullicin Densidad del lquido Densidad del vapor saturado Temperatura crtica Presin crtica Densidad crtica Volumen crtico Calor latente de vaporizacin Conductividad trmica del vapor Calor especfico a 25C Lquido Vapor Lmite de inflamabilidad Solubilidad en agua GWP (Potencial calentamiento) ODP (Destruccin del ozono) Todas las medidas han sido tomadas a 25C y 1.013bar 1300 0 1,46 kJ/kgK 0,858 kJ/kgK Ninguno %vol 13,8 W/mC Magnitud Unidades

Tetrafluoroetano CH2FCF3 102 g/mol -26,1 C 1,207 kg/dm3 5,28 fg/m3 101,06 C 40,7 bar 511,9 kg/m3 0,00195 m3/kg 215,9 kJ/kg

0,15 %agua

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Tipos de luminarias usadas en la iluminacin:

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