UN BUEN MANEJO DE LA TEXTURA

En la industria alimentaria se utiliza diversos productos para mejorar la textura y ayudar a maximizar la vida de los alimentos, y particularmente en los alimentos bajos en grasa y caloras, es crucial mantener la suspensin de partculas, cremosidad, estabilidad al descongelamiento y unas buenas propiedades disolventes. Quienes desarrollan los productos tienes varios ingredientes que pueden ayudar al manejo de la textura teniendo tambin en cuenta el que estos ingredientes aumenten la vida del producto, controlar la humedad y optimizar el proceso. Gomas Qumicas y Funcionales

GOMAS Pueden ser AGENTES GELATINOSOS Interacciones quimicas Enlace de hidrogeno. Atraccin electrosttica. Interaccin hidrofobica. ESPESANTES

y y y

La Eleccin de la goma depende de las propiedades que se le quiere dar al producto. TIPO DE GOMA Goma xanthan (antecesor: goma guar) Carragenina Goma gellan USO EN Aderezos Chocolates Bebidas de soya y chocolate PROPIEDADES Estabilidad acida y reologia apetecible Interaccin nica con la casena Proporciona una buena dispersin de las partculas del cacao.

En productos de queso se busca la estabilidad del agua. PRODUCTOS DE QUESO Buscar ESTABILIDAD DEL QUESO Las gomas proporcionan y y VISCOSIDAD CONVENIENTE TEXTURA FINAL (CONSISTENCIA)

Tambin las gomas solidifican los productos del queso para que sean fcilmente cortados, como coilides hidrfilicos las gomas se dispersan muy bien en agua y se mezclan muy bien con casena.

RESUMEN DE ALMIDONES La estructura rgida de los gramos est formada por capaz concntricas de amilosa y amilopectina (distribuidas radialmente) que permanecen inalterable durante el proceso de obtencin de almidones comerciales. Estos cuerpos son birrefringentes (tienen 2 ndices de refraccin) y desarrollan la tpica cruz de malta y se debe porque dentro del granulo se tiene: y y Zonas cristalinas: molculas de amilosa ordenadas paralelamente, a travs de puentes de hidrogeno. Zonas amorfas: Formadas principalmente por amilopectinas que se asocian entre s o con la amilosa. La birrefringencia al igual que su espectro de rayos X se pierden cuando los grnulos alcanzan la gelatinizacin.

OBTENCION DEL ALMIDON Una manera comercial consiste en la llamada molienda hmeda de maz. Se limpia los granos

Se macera en agua de 24 a 48 horas ( a 50 0 C)

Como agente microbiano se agrega 0,1% de anhdrido sulfuroso

El grano se ablanda y luego se tritura

Se recupera el germen por flotacin o por hidrociclones

La suspensin resultante se muele y se filtra, y el almidn se separa de protenas por diferencia de densidades

El polisacrido se purifica hasta reducir su contenido de protenas a un valor de 0,3% y luego se seca

Los subproductos que se obtienen son: El Germen, se usa para la extraccin de aceite comestible. El Gluten, rico en protenas para el consumo humano y animal. GELATINIZACION Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra , debido a que presentan gran estabilidad con sus dos polisacridos constituyentes cuando se calientan comienzan un proceso lento de

adsorcin en las zonas intermicelares amorfas, ya que los puentes de hidrogeno no son tan numerosos ni rgidos como en las zonas cristalinas. A medida que aumenta la temperatura el granulo empieza a hincharse, una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina empieza un proceso semejante. Al llegar a ciertas temperaturas (61 0 C) depende del tipo de almidn, el granulo alcanza su volumen mximo y se administra ms calor, el granulo hinchado, incapacitado para retener liquido se rompe y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan por la solucin. Es decir la gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles a una solucin de las molculas constituyentes en forma individual. Se ha estudiado la gentica del almidn de la papa y existen 2 constantes de velocidad dependientes de la temperatura, que son reflejo de la presencia de la zona amorfa y cristalina, con este sistema se ha comprobado que los almidones creos (1% de amilosa) gelatinizan ms fcilmente que los normales (30% de almidn) pues existen menos zonas cristalinas. La temperatura de gelatinizacin es aquella en la que se alcanza el mximo de viscosidad y se pierde a la birrefringencia y el patrn de difraccin de rayos X, esta temperatura es en realidad un intervalo, entre la formacin de los primeros grnulos y la de los ltimos, teniendo como promedio un intervalo de 100 C. La determinacin de la temperatura de gelatinizacin se puede lograr con el microscopio de Kofler de luz polarizada con la cual es posible visualizar el momento en que se pierde la birrefringencia. Cabe indicar que al final de este fenmeno existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas, la cantidad de agua que adsorben los diferentes almidones varia de 40 a 55 gramos de agua por cada 100 gramos de slido. Se ha encontrado que las propiedades funcionales de los almidones se modifican radicalmente dependiendo si se emplean solos o con hidrocoloides, ya que se pueden obtener reacciones sinrgicas. RETROGRADACION Este fenmeno se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontanea, principalmente de molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan en forma paralela y reaccionan entre si puentes de hidrogeno a travs de mltiples hidroxilos. Si la solucin concentrada de amilosa se calienta y se enfra rpidamente forma un gel rigido y reversible. Las soluciones se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin, lo cual se relaciona con su contenido de amilosa, es ms difcil que la amilopectina la realice debido a que su ramificacin impide la formacin de puentes de hidrogeno entre molculas adyacentes.