Manejo de Alimentos y Sanitizacin

Resistencia al cambio: Las personas, por diferentes razones evitan cambiar: es ms cmodo seguir igual que afrontar los riesgos; este fenmeno se conoce como resistencia al cambio, y se manifiesta de diferentes formas: -Choque: ante un cambio brusco, las personas se oponen an en forma fsica. -Oposicin: ante un cambio impuesto, las personas se oponen trabajando menos, con molestia, con agresividad. -Apata: ante un cambio en el que no se tiene confianza, se puede presentar la poca o nula contribucin al trabajo. -Inquietud: ante un cambio imprevisto, se puede manifestar temor o inseguridad. Introduccin al Desarrollo Humano: Nuestro ambiente influye en la determinacin de los fines que buscamos como personas, incluso nuestra personalidad se manifiesta en el ambiente de trabajo que tenemos con nuestros compaeros. Por otra parte, nuestros conocimientos y vivencias condicionan la interpretacin de los nuevos fenmenos, pudiendo concluir que estos o bien, no son relevantes o resultan extraordinariamente importantes que parecen imposibles; en ambos casos preferimos evitar el cambio porque nos resulta ms sencillo, seguro y cmodo seguir como estamos. 1.- Responsabilidades de todo manipulador de alimentos son: conservarse en buen estado de salud mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar comn con sus compaeros acudir al medico cuando sufra trastornos respiratorios o gastrointestinales mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no falte papel, jabn ni bote para la basura 2.- Practicar la limpieza como un hbito personal: darse un bao diario tener las uas recortadas y limpias cambiarse diariamente la ropa interior 3.- Prepararse para trabajar: traer cabello peinado y protegido usar calzado limpio usar ropa de trabajo limpia

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4.- Lavarse las manos con frecuencia: despus de ir al bao despus de toser o estornudar sobre las manos tocar monedas cargar cajas u objetos sucios 5.- Evitar los malos hbitos en el uso de las manos: no rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo no arreglarse el cabello no exprimirse espinillas procurar que los dedos no toquen los alimentos no probar los alimentos de los platos que se van a servir

Importancia de la higiene en el servicio de los alimentos

Higiene Personal: Tcnica de lavado de manos: se ha insistido mucho en que se deben lavar las manos, sobre todo cuando inician su trabajo o al regresar del sanitario. A continuacin les detallamos la forma de hacerlo: Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta, evitaras que los microbios de tus manos pasen a los alimentos. Paso 1 Paso 2 Paso 3 mojarse las manos aplicar jabn y frotar vigorosamente hasta los codos cepillarse debajo de las uas entre los dedos y dorsos de las manos hasta los codos enjuagarse las manos hasta los codos secarse con toallas de papel antes de tirar la toalla cierre la llave

Paso 4 Paso 5 Paso 6

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA): Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son contradas por las personas que consumen alimentos y/o bebidas contaminados. Las consecuencias son enfermedades como: clera, tifoidea, amibiasis, hepatitis A y salmonelosis entre otras. Los malestares pueden ser: dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal, vmitos, nuseas. En Mxico, las ETA aparecen como las principales causas de enfermedades gastrointestinales entre la poblacin en general, y de forma muy especial entre los nios, ancianos, enfermos, desnutridos y turistas. Por este motivo se nos ha sealado en algunos pases como destino turstico inseguro, ya que se ha comprobado que de cada
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10 turistas que visitan Mxico, el 50% no regresan debido a la mala imagen que se llevan por enfermarse al consumir alimentos y bebidas preparadas sin el cuidado higinico indispensable. Las ETA pueden ocasionar: 1.- Infecciones: son aquellas que se producen al consumir alimentos con microbios al consumir alimentos contaminados con bacterias como: salmonella, clera y/o huevecillos de parsitos y parsitos vivos. 2.- Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas que son sustancias dainas que desechan los microbios en el alimento, o los venenos de plantas o animales. Alimentos contaminados: Son aquellos que contienen sustancias dainas o microorganismos patgenos, y no cambian su sabor, olor, color y textura. Los microorganismos no se ven a simple vista, por ejemplo: las frutas que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas que pueden tener buen sabor; sin embargo contienen microorganismos que causan enfermedades. Alimentos descompuestos: Son ms fciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura. Pueden ser identificados con los sentidos, por ejemplo huevo podrido, jamn de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con olor desagradable a amonaco. Como les habamos platicado, la contaminacin de los alimentos se debe principalmente a la presencia de microbios como las bacterias, los virus y algunos parsitos. Las bacterias son organismos muy pequeos que slo se pueden ver con la ayuda de un microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren de comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxgeno. Ustedes lo van a recordar como CHATTO. Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre todo aquellos que son ricos en nutrimentos como las protenas, ejemplos de estos alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos lcteos. Humedad: para reproducirse ms fcilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en un alimento, ms facilitar el crecimiento de las bacterias. Acidez: las bacterias prefieren los alimentos que no son muy cidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy cidos como el limn o el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan.

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Temperatura: entre los 7C y los 60C , est la ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se reproducen, la temperatura ambiente es la ms peligrosa. Tiempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras ms tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, ms fcil y rpidamente se reproducirn. Las bacterias duplican su nmero cada 20 minutos a una temperatura de 23C (o sea a temperatura ambiente normal). Oxgeno: la mayora de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias que crecen en alimentos enlatados o envasados al alto vaco. Causas de contaminacin de los alimentos: Contaminacin cruzada: es la transmisin de sustancias dainas o microorganismos de alimentos crudos o superficies contaminadas a alimentos ya cocidos o listos para servirles, a travs de: - Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y despus tocan alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos. - Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos que sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para preparar alimentos cocidos o listos para servirse. - Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos de cocina que no se laven ni desinfecten. Se puede evitar la contaminacin cruzada lavndose las manos, lavando y desinfectando los utensilios, mesas, trapos que tengan contacto con los alimentos crudos, se recomienda que los trapos sean de colores claros. Nosotros mismos somos el principal vehculo de contaminacin de los alimentos, a travs de manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar contaminamos los alimentos por lo que es muy importante seguir las normas de higiene recomendadas en este manual, las cuales no son inventadas; son exigidas por las autoridades de salud y de turismo. La fauna nociva contamina todo lo que toca, transmitiendo as millones de microorganismos que causan enfermedades peligrosas para el ser humano e incluso lo matan. Tipos de Contaminacin: Biolgica: producida por las bacterias, toxinas, virus o huevecillos de parsitos, as como las toxinas de algunos peces y plantas Qumica: causada por detergentes, insecticidas o venenos que se manejan en el establecimiento, o por el uso de utensilios inadecuados como el barro, el cobre que desprenden metales txicos

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Fsicos: causada por la presencia de cualquier materia extraa como vidrios rotos, piedras, grapas, cabellos, barniz de uas, joyera. Otro importante vehculo es el agua contaminada. Se contamina con desechos humanos, basura, etctera, que se arrojan a los ros, mares y lagos. Esta agua se contamina principalmente con parsitos que se acarrean en las heces fecales. En la tierra se encuentran una gran variedad de microorganismos, los cuales tambin contaminan el aire, las plantas, animales y el agua. Algunos de estos microorganismos pueden ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte. Compra de Mercanca: Deben planear sus compras, asegurndose que el lugar donde los vas almacenar este libre para que no los dejes mucho tiempo a la intemperie y los guardes inmediatamente. Revisen la higiene de los establecimientos donde compran, que estn limpios, que no tengan plagas y que los alimentos como carnes fras, lcteos estn refrigerados. Si se trata de carniceras pidan que les despachen carnes que estn dentro del refrigerador, eviten las comprar las carnes que estn encima del refrigerador o colgadas. Cuando regresen de las compras, almacenen inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas adecuadas. No olviden que deben asegurarse que las temperaturas de los alimentos perecederos son las adecuadas dependiendo si se reciben frescos o congelados. Para alimentos refrigerados debe ser mximo a 7C y congelados mnimo de -18C. Los alimentos deben cumplir con ciertas caractersticas organolpticas, por lo que deben realizar una inspeccin breve pero completa, de acuerdo a las caractersticas (olor, color, textura) de cada producto, en la siguiente pgina te damos los cuadros de aceptacin y rechazo de alimentos.

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Carnes

Color

Acepte res:rojo brillante cordero:rojo cerdo:rosa plido acepte-firme y elstica

Rechace verdoso, caf oscuro o descolorida

Hgado

Acepte caf rojizo

Rechace verdoso, amarillento

Color

superficie viscosa Textura

suave

Textura

Olor

Temp.

ligero, caracterstico fresca a 4C o menos congelada a mnimo 18C Acepte mximo 4C excepto embutidos madurados

mal olor, rancio fresca a mas de 7c congelada a mas de 18C (con signos de descongelacin) Rechace a mas de 7C

Olor

caracterstico a 4C o menos

superficie con sangre y puntos blancos que se deshacen al tacto ftido a mas de 7C

Temp.

Carnes Fras

Huevo Yema

Acepte no se rompe fcilmente densa y firme alrededor de la yema y consta de dos capas definidas integro y limpio

Rechace

Clara

Temp.

sin firmeza y no se distinguen fcilmente las dos capas quebrado, manchado con excremento o sangre Rechace olor extrao o no caracterstico la etiqueta no especifica estar elaborado a partir de presencia de partculas extraas (mohos) frescos a mas de 7C

Vida de Anaquel Aves Olor

fecha de caducidad vigente Acepte caracterstico

fecha de caducidad vencida Cascaron Rechace anormal Productos Lcteos Olor

Acepte caracterstico

sin decoloracin

carne verdosa o amoratada Pasteurizacin

la etiqueta especifica estar elaborado a partir de

Color firme Textura fresca a menos de 4C congelada a mnimo -18c fresca mas de 7C congelada a mas de -18C (con signos de descongelacin) pegajosa bajo las alas y carne blanda Textura frescos a mx. 4C (+) las condiciones que indique la etiqueta bordes limpios y enteros

Temp.

Temp.

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Almacenamiento de Alimentos: Todo tipo de almacn necesita que este bien ventilado y limpio. El polvo en el almacn es uno de los principales vehculos de contaminacin, los caros y la presencia de plagas siempre van a exigir que los mantengan ordenados y limpios. Almacn de secos o abarrotes: Tambin los alimentos secos que no requieren refrigeracin o congelacin, necesitan caractersticas especficas para su almacenamiento Coloca los productos fuera de la luz directa. Revisa que los alimentos estn separados de la pared y que los anaqueles tengan una separacin del piso por lo menos 15 cm. de altura. Coloca las fechas de entrada en cada producto. PEPS No tengas paquetes de alimentos abiertos en el almacn. Conserva siempre el orden y la limpieza de las reas. Congelacin: Los alimentos pueden conservarse durante meses a -18C o menos, ya que a estas temperaturas los microorganismos crecen ms lentamente, pero la falta de control de las temperaturas y un mal almacenamiento tambin puede provocar contaminacin. Recomendaciones: 1. Verificar que la temperatura se mantenga a -18C. 2. Al comprar alimentos congelados, stos se deben almacenar inmediatamente para evitar que se empiecen a deshelar. Siempre se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos: revisar que la temperatura de los alimentos refrigerados se mantenga a 4C o menos no sobrecargar el refrigerador o cmara porque se pierde la circulacin del aire fri utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfren mas rpido colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten coccin en la parte superior (lcteos) cuando se necesite enfriar alimentos, debe hacerse rpidamente en porciones pequeas en un bao con hielo no guardar grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la temperatura del refrigerador no poner los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas, se deben usar recipientes limpios y bien tapados

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no dejar los alimentos en latas abiertas dentro de los refrigeradores, pues con la humedad se oxidan y contaminan el contenido etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacn. Esto lo conocemos como PEPS lo que significa primeras entradas/ primeras salidas. Es decir , que se deben sacar los alimentos mas viejos y conservar los nuevos 3. Guardar todos los alimentos en recipientes limpios y tapados. 4. Porcionar los alimentos para facilitar la congelacin. 5. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacn, PEPS. 6. Para asegurar la temperatura de los alimentos revisa el termostato del congelador que siempre est en buen estado. Manejo de alimentos crudos: Debido a lo contaminado de nuestras aguas; en los ros y lagunas, tanto pescados como mariscos, pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen enfermedades como clera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos. De igual forma productos como la carne, si no son certificados podemos correr el riesgo de que vengan con una alta y significante carga microbiana, sobre todo en la superficie debido a contaminaciones cruzadas, presentando el mismo riesgo que pescados y mariscos. As tambin, el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por esto no lo debes usar crudo en la preparacin de aderezos, ensaladas y mayonesa. Si no quieres usar preparaciones comerciales, puedes usar huevo pasteurizado. Coccin de alimentos: Esta etapa es muy importante en la preparacin de los alimentos. A continuacin se sealan las temperaturas mnimas y los tiempos mnimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos: pescado y el resto de los alimentos 15min a 63c carne de cerdo y carne molida de res o de cerdo 15 min. a 69c carne de aves y carnes rellenas 15 min. a 74c Alimentos preparados con anterioridad: Los alimentos que se prepararon y sern vueltos a utilizar deben manejarse as: Se deben someter a un bao con agua y hielo y dividirlos en porciones pequeas para su rpido enfriamiento, el alimento no debe pasar ms de dos horas dentro de la zona de peligro de la temperatura.

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Acciones: Refrigerar los alimentos preparados con anterioridad. Al recalentarlos no mezclen ni almacenen alimentos ya preparados con porciones recin preparadas Los alimentos se deben recalentar a 74C por lo menos 15 seg. de manera rpida y preferible a fuego directo. Los alimentos recalentados no se podrn volver a utilizar, deben desecharse, por lo que slo deben recalentarse las cantidades que se van a utilizar. Los alimentos que no se calientan como las carnes fras, se deben cubrir con plstico o papel encerado o conservarlos fros a 4C o menos. Utilizar tenedores, pinzas, cucharas de mango largo o palas para manipular alimentos. No toquen alimentos crudos como carne, pollo o pescado y al mismo tiempo que estn preparando o sirviendo alimentos cocidos, para evitar la contaminacin cruzada. Recalentamiento: Cuando vayan a utilizar algn alimento preparado que tengan en el refrigerador, deben seguir las siguientes reglas: Recalentarlo de inmediato a por lo menos 74C durante por lo menos 15 segundos, ya sea en horno, estufa, plancha, etc. En algunos casos necesitars separar el alimento en porciones ms pequeas, para no pasarte de este tiempo. Descongelacin: Para realizar una descongelacin segura debemos seguir estos pasos: Planear de antemano los productos que se van a utilizar y descongelarlos en refrigeracin durante el tiempo necesario. En el horno de microondas, siempre y cuando el alimento se vaya a cocinar de inmediato. Como parte del proceso de coccin cuando se trate de verduras, carnes y alimentos perecederos.

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Enfriamiento: El enfriamiento de los alimentos es una de las tareas que ms deberan preocuparnos, si dejamos los alimentos enfriar a temperatura ambiente se pueden contaminar debido a que pasan mucho tiempo a temperaturas de peligro donde pueden crecer las bacterias. El tiempo ideal para enfriar comidas es de 2 horas mximo, por lo que se deben fijar muy bien las cantidades de alimentos que preparamos. Para poder asegurar esta temperatura debemos vaciar el alimento a recipientes pequeos y estos ponerlos en baos con hielo para enfriar lo ms rpido posible. Lavado y desinfeccin de frutas y verduras: Como ya se ha mencionado, por diferentes causas este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y as garantizar que estas preparando alimentos inocuos: Tallar con detergente y agua potable, uno por uno (jitomates, pepinos, naranjas, etc.) o en manojos pequeos (cilantro, espinacas, etc.) hoja por hoja (lechuga, col, etc.). utiliza un cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rbanos y otros tubrculos). Enjuagar al chorro de agua muy bien despus de lavado, para eliminar todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente. Aplicar el desinfectante conforme a lo especificado en la etiqueta. El producto que se use, deber estar aprobado por la Secretara de Salud.

Es diferente limpiar que desinfectar!

Limpiar es quitar la mugre visible. Desinfectar es disminuir la cantidad de microbios Tipos de suciedad: Hay suciedad orgnica como, sangre de pollo, jugo de frutas y cualquier otro alimento. Tambin hay suciedad inorgnica como las sales minerales que se acumulan en los baos de agua caliente, debido a la evaporacin del agua y la formacin del sarro. Limpieza y desinfeccin en el rea y equipo: Los pisos y techos son superficies que pueden contaminar; es por eso que deben limpiarlos, usen cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo preparen sus detergentes a las cantidades que le facilite ms el tallado, pueden revisar las instrucciones de la etiqueta.

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Tambin los equipos como licuadoras, batidoras son vehculos de contaminacin, por lo que deben lavarlos y desinfectarlos despus de cada uso para evitar que contaminen los siguientes alimentos que vayan a preparar. Uno de los utensilios ms peligrosos son las tablas para picar. Estas no deben ser de madera, deben ser de plstico como el acrlico, polietileno de alta densidad o ultraln, para que no se les hagan hendiduras donde se acumule el alimento. Desde luego que se desgastan por lo que las pueden raspar con un cuchillo o blanquearlas lo ms frecuente que pueda para eliminar las incrustaciones de alimentos y evitar as la proliferacin de microorganismos. Otra importante fuente de contaminacin son los trapos limpiones que, con frecuencia, se utilizan para limpiar grasa, restos de comida, sangre, moronas, cuchillos, tablas y todo lo que se derrama. Todos los trapos provocan una contaminacin cruzada severa, lo que les recomendamos es que utilicen trapos diferentes para manipular alimentos crudos y otros para los alimentos cocinados. Todos los trapos los deben lavar, enjuagar y desinfectar despus de su uso. Pueden tener bandejas con agua clorada a un mximo de 150ppm. Lavado y desinfeccin de loza: realizar un escamocheo previo para eliminar los restos de alimentos lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn liquido, o en pasta u otros similares para este fin enjuagar muy bien al chorro de agua desinfectar por lo menos 1 minuto en agua clorada dejar secar la loza, no usen trapos, mejor procuren que escurran bien Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas, ratones y hormigas; a stos se les conoce como plaga. Las plagas contaminan todo lo que tocan, si estn en nuestra cocina, estos animales dejarn millones de microbios sobre las superficies de trabajo, equipo y alimentos, es decir por cualquier parte por donde pasen. Por eso es importante evitarlas mediante la limpieza constante y no dejando restos de alimentos en las reas de almacn, cocina ni mesas de servicio. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios, desinfectados y bien tapados. Control de plagas y manejo de la basura: Medidas generales para combatir la fauna nociva: Mantenlas fuera. No les dejes alimento ni refugio. Mantn limpia la cocina, almacn, baos y en general todo el local.

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Manejo de la basura: La basura es un foco de contaminacin de los alimentos y proliferacin de plagas, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etctera, por lo que es necesario saberla manejar adecuadamente. Pasos que debe tener en mente para el manejo de basura evitar que los botes del rea de preparacin se sobre llenen, al grado que no se puedan cerrar usar bolsas de plstico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra. Mantener los botes siempre tapados mantener el rea de basura bien protegida vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura en la cocina los depsitos de basura debern estar alejados de las reas de paso y procesamiento de alimentos mantener limpia el rea donde se ubican los contenedores externos, para evitar los olores externos, contaminacin y atraer plagas. Agua potable y hielo: Es fundamental recordar que el agua es uno de los principales vehculos de contaminacin de los alimentos. Por eso es muy importante verificar que en la cocina el agua sea potable, ya que de lo contrario puede tener microbios que nos enfermen. Para qu necesitamos el agua potable? - Para la preparacin de los alimentos - Para beber - Para lavar equipo, mesas, trapos y utensilios - Para lavado de manos - Para elaborar hielo Como de la calidad del agua que utilicen en la preparacin de los alimentos depender directamente la calidad e higiene de ellos, es muy importante que aseguren que se manipulen adecuadamente, para lo cual necesitan: Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento. Recordar que para garantizar la potabilidad micro-biolgica del agua de suministro debern contar con un mnimo de 0.5 ppm de cloro residual. El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados limpios y desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las manos.

El hielo purificado envasado, debe ajustarse a lo especificado en la norma correspondiente.

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Alimentos listos para servirse: Los alimentos calientes que estn listos para servirse, como sopas, consoms, carnes, etctera; debern conservarlos a ms de 60C, ustedes pueden lograr esto con slo tener insertos para alimentos y alcoholeras para mantenerlos calientes, las tendrn que revisar para asegurarse que no se estn apagadas. Tambin es importante que procuren mantener tapados los recipientes, y mezclarlos frecuentemente tener la misma temperatura en todo el contenido. Por otro lado, los alimentos fros que estn listos para servirse como frutas, lcteos, aderezos, carnes fras, salsas, entre otros; deben mantenerse a 4C. Lo anterior se logra si los recipientes en que tienen sus alimentos, se encuentran bien montados en un bao de hielo y agua, o de hielo raspado. Servicio de alimentos: Una vez que estn listos los alimentos llega el momento de servirlos a sus comensales, esta etapa es muy importante; para lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: deben manipular los cubiertos de forma tal que sus dedos no tomen las partes que estarn en contacto con la comida, sino por los mangos. tampoco deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos, popotes que estarn en contacto con la comida o con la boca del comensal. si venden alimentos para consumo fuera de tu establecimiento, debern envasarlos en recipientes desechables de superficie lisa. los alimentos preparados que se exhiben para venderse, debern conservarlos a las temperaturas antes indicadas en alimentos listos para servirse, procurando mantenerlos tapados, y asegurando que el sobrante que no se vendi ese da se deseche nunca los regresen. Conclusiones: Ms all de las ganas de hacer bien su trabajo existen fuerzas y compromisos legales y morales que nos invitan a realizar nuestras tareas de tal forma que no daemos a nadie, en este sentido este manual nos gua en lo ms bsico de cmo lo podemos hacer y cmo podemos saber que est bien hecho. El manejo higinico de los alimentos es hoy por hoy, la mejor herramienta para llevar a cabo un servicio seguro, por medio de esta serie de prcticas de calidad e higiene alimentaria que te hemos presentado podremos en poco tiempo, alcanzar una mejor forma de vida en beneficio de nuestras familias, nuestras empresas y nuestro pas.

Atentamente, El equipo de entrenamiento de Soluciones Gourmet Mxico.

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Bibliografas y Agradecimientos ALISON HARDINGHAM. Psicologa para capacitadores. Panam. 1998. AVILA, F. ADRIAN. Sistema de gestin "H". Secretara de Turismo. Mxico. 2004 HAZELWOOD D. MALEAN A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1995 JACK JACOCCA, LEE. Hablemos de calidad. Ed. McGraw Hill. USA. 1996. LARIOS GUTIRREZ, JUAN JOS. Hacia un modelo de calidad. Ed. McGraw Hill. USA. 1998. OHNS NICHOLAS. Higiene de los alimentos. Ed. Acribia. Espaa. 1995 OHMAE, KENICHI. La mente del estratega. Ed. McGraw Hill. USA. 1998. SUTHERLAND DOUGLAS. Servicio de restaurantes. Ed. Trillas. Mxico. 2000. ALEJANDRO ORTIZ GARCIA Maricopa County Food Service Work Force. Estado de Arizona Certificacion Vigente USA. 2008 ALEJANDRO ORTIZ GARCIA. Curso de Serve Safe. Phoenix Arizona, USA, 2007

Derechos Reservados Soluciones Gourmet Alejandro Ortiz Garca http://solucionesgourmet.wordpress.com

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