10/5/2011

Definiciones
Verduras Hortalizas Frutas

Clasificacin de las Verduras

Algas Hongos Races Tubrculos Bulbos Yemas

Otras clasificaciones
De acuerdo a su composicin:
Amilceas/ No amilceas De acuerdo al contenido de lpidos

Hojas Tallos Flores/inflorescencias Semillas (en estado fresco) Frutos

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Composicin qumica
Variables: procedencia, variedad, poca del ao, grado de

Compuestos Nitrogenados
Protenas

fertilizacin, etc. Agua: 80-90% Comp. Nitrogenados: 1-5% Carbohidratos: 3-20% Lpidos: 0.1-0.3% Minerales: 1% Otros: pigmentos, vitaminas, cidos orgnicos

Enzimas: hidrolasas, amilasas, enzimas pectinoliticas (PE)

Pptidos Aminas

Carbohidratos
Monosacridos y disacridos Polisacridos (almidonosos, amiloplastos)

Lpidos
Membrana celular: Triglicridos, fofolpidos,

glicolpidos
Carotenoides El desdoblamiento de polisacridos a monosacridos

depende de la actividad amilasica

No digeribles (Grado de fibrosidad) Pectinas (Rigidez de tejidos)

Cutina Aguacate y aceitunas

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Otros Compuestos
Vitaminas Minerales

Otros Compuestos
Compuestos fenlicos (Ejm: cido p-hidroxibenzoico y

cido p-hidroxicinmico)
Flavonas y Flavonoles

Cationes (potasio, calcio, sodio y magnesio) Aniones (fosfatos, cloro, carbonatos)

cidos orgnicos (0.2-0.4%,pH= 5.5-6.5)

Pigmentos: Clorofila, carotenos, antocianinas y

betalanas

Ctrico, mlico, oxlico

Pigmentos
Clorofilas A y B: sensibles a calor, pH, oxgeno y

Respiracin Celular

algunos iones metlicos

Carotenos: En los vegetales cumplen funciones

antioxidantes y colorantes. Ejm: xantofilas y polienos estables al calor. Ejm: Remolacha berenjena

Betalanas: color rojo violeta, 50 diferentes, muy Antocianinas: muy sensibles a pH. Ejm: repollo,

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Respiracin Celular
El proceso depende del tipo de tejido vegetal y de la

Respiracin Celular
V respiracin = mg CO2

temperatura
Se dice que un tejido se machita cuando se agotan las
Producto Guisantes Esprragos Aguacate

kg x hora
5 C 50 45 10 25 C 475 260 400

fuentes que generan energa (senescencia)

Ejm: Hojas vs tubrculos Este proceso se da tanto en verduras como en frutas

Post-cosecha
Almacenamiento y comercializacin de verduras u

Post-cosecha
Productos amilceos pueden ser almacenados a

hortalizas y frutas Tejidos continan vivos, continan respirando para mantener funciones de sus clulas Las reservas energticas no son renovables Cuando ya no hay energa el tejido vegetal muere (senescencia) Cmo retardar la senescencia?

temperatura ambiente (recubrimientos impermeables)

Para no amilceos es comn el uso de temperaturas

bajas y humedades controladas

Chilling Injury o quemado por fro (diferente para cada

tejido vegetal)
Empaque al vaco o en atm modificada

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Cambios en almacenamiento
Perdida de peso (2-20%) Cambios en textura (CaCl2) Hidrlisis del almidn Aumento de la acidez Disminucin en el contenido de carotenoides

Productos Congelados
Escaldado (2-5 min) Enfriamiento en agua/hielo Empaque Congelacin a -30C o menos Velocidad de congelacin rpida

Frutas

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Clasificacin Botnica
Bayas (uva, tomate) Ctricos (mandarina) Pepos (pepino, ayote) Drupas (ciruelas, melocotn) Agregados (fresa, mora) Pomo (manzana, pera) Mltiples (pia, higo) Nuez (maran)

Ciclo biolgico de los frutos

Formacin del fruto Crecimiento Maduracin Envejecimiento (senescencia)

Todos los frutos presentan un ciclo de maduracin bien definido, caracterstica en comn para todos

Maduracin
Aumento en la velocidad de respiracin Degradacin de clorofilas Cambios en textura

Maduracin
Cambios en absicin Cambios en permeabilidad Desarrollo de cera Cambios qumicos

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Maduracin
Climaterio Etileno

Composicin
Agua 80-90% Comp. Nitrogenados 0.5-1.5% Carbohidratos 2-12% (azucares, almidones, polioles,

pectinas)
Lpidos 0.1-05%

Componentes de la membrana Carotenoides Triterpenoides

Composicin
cidos orgnicos (ctrico, mlico, trtarico ) Pigmentos

Cociente de Respiracin
RQ= n CO2 n O2 Sustrato Glucosa cidos orgnicos Lpidos Cociente de respiracin 1 Mayor a 1 Menor a 1

Antocianinas

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Almacenamiento
Las condiciones de temperatura y humedad para el

Procesamiento de frutas
Peladas y picadas (fruta fresca) Congeladas Refrescos, jugos, nctares, concentrados Conservas, mermeladas, jaleas Deshidratadas (deshidratacin osmtica)

almacenamiento son las mismas que para verduras

La maduracin se acelera si se aumenta la temperatura La maduracin tambin se acelera si se aumenta la

concentracin de etileno