LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA SALUD Y EL DESARROLLO

Documento-Resumen elaborado por: Osvaldo Esteban Suescn Montoya Mdico Veterinario Magster en Salud Pblica Magster en Epidemiologa Universidad de Antioquia E-mail: osvaldoest@une.net.co T. P. Nro. 21402 (Ley 073 de 1985)

1. INTRODUCCIN
El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Inocuidad de los Alimentos ha sealado que la disponibilidad de alimentos sanos y la nutricin adecuada son elementos esenciales de la Atencin Primaria de Salud, pero aunque la produccin de alimentos progresa cada vez ms, hoy cerca de 1.500 millones de seres humanos en el planeta no disponen an de alimentos nutritivos e inocuos en cantidades suficientes y los gobiernos de los pases no parecen estar conscientes todava del efecto de esta situacin sobre la salud de la poblacin.

1. INTRODUCCIN
No basta contar con alimentos suficientes y de contenido nutricional adecuado, sino que el consumo de esos alimentos no debe representar ningn riesgo, ni poner en peligro la salud del consumidor a causa de infecciones o intoxicaciones. (FAO/OMS).

1. INTRODUCCIN
Cada ao se registran ms de 1.500 millones de casos de EDA en nios menores de 5 aos de edad en los pases en desarrollo, con ms de 6 millones de defunciones, lo que equivale a casi 12 decesos por diarrea cada minuto. (OMS)

1. INTRODUCCIN
Si a la cifra anterior se agregaran otras enfermedades transmitidas por los alimentos como el botulismo, la fiebre tifoidea y las parasitosis gastrointestinales, as como los efectos crnicos de la contaminacin qumica de los alimentos (aditivos, plaguicidas, contaminantes metlicos, antibiticos, hormonas, etc.), el nmero de personas afectadas y las repercusiones sobre el desempeo y el bienestar suscitaran verdadera consternacin. (FAO/OMS)

1. INTRODUCCIN
Repercusiones socio-econmicas de los alimentos insalubres:
1. Rechazo de productos de importacin de calidad sanitaria deficiente 2. Confiscacin de alimentos no aptos para el consumo humano 3. Grandes prdidas de alimentos por deterioro

1. INTRODUCCIN
Se requieren numerosas investigaciones para simplificar y normalizar los procedimientos de laboratorio y otros mtodos de investigacin, con el fin de mejorar el acopio de informacin, idear otras tecnologas sencillas que reduzcan los riesgos de los alimentos y facilitar la aplicacin de tcnicas ms complejas de preservacin de alimentos, como la irradiacin, a los problemas especiales de los pases en vas de desarrollo. (FAO/OMS).

1. INTRODUCCIN
Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA), continan aumentando en el mundo entero y constituyen hoy el problema sanitario ms ampliamente difundido en el planeta. (FAO/OMS).

2. NATURALEZA Y MAGNITUD DEL PROBLEMA

Cerca de 1.500 millones de personas en el mundo, en su mayora nios, sufren hoy hambre y malnutricin, y estas personas habitan principalmente en aquellas regiones en que los alimentos estn ms expuestos a la contaminacin microbiolgica y qumica. (FAO/OMS).

2. NATURALEZA Y MAGNITUD DEL PROBLEMA

Como si lo anterior fuera poco, muchas enfermedades de origen alimentario, en particular las diarreicas, inician e intensifican la malnutricin, pues afectan la capacidad del organismo de digerir, absorber y utilizar una dieta ya en s misma inadecuada e inducen trastornos metablicos, desaprovechamiento de nutrientes y atrofia. (FAO/OMS).

2. NATURALEZA Y MAGNITUD DEL PROBLEMA

Aunque la notificacin y el registro de las ETA siguen siendo deficientes en la mayora de los pases, diferentes estudios sugieren que la proporcin entre casos producidos y casos notificados puede fluctuar entre 25:1 y 100:1. Por esta razn, las diferencias entre las incidencias registradas en los distintos pases parecen reflejar ms la eficiencia de los sistemas de vigilancia epidemiolgica que la incidencia real de las ETA. (FAO/OMS).

2. NATURALEZA Y MAGNITUD DEL PROBLEMA

Por otra parte, las ETA no diarreicas son tambin muy importantes e incluyen, entre otras, el botulismo, la TBC, la teniosis y la triquinosis. As mismo, aunque las ETA graves son ms prevalentes en los pases en vas de desarrollo, a medida que estos pases avanzan hacia la industrializacin, se vuelven ms frecuentes enfermedades como la salmonelosis y la enterotoxicosis estafiloccica. (FAO/OMS).

2. NATURALEZA Y MAGNITUD DEL PROBLEMA

Los plaguicidas usados en forma inapropiada en la agricultura y la zoo cra, los aditivos alimentarios, los antibiticos y las hormonas, pueden acumularse en los tejidos comestibles de plantas y animales, ocasionado graves problemas de salud. Igualmente, las sustancias txicas presentes en plantas comestibles y las plantas txicas que se asemejan a stas, as como las biotoxinas del pescado y las mico toxinas, son causas importantes de ETA en muchas regiones del mundo. De la misma forma, los contaminantes ambientales tambin pueden constituir un riesgo para la salud. (FAO/OMS).

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Sistemas alimentarios Factores socio-culturales Tecnologa de la cadena alimentaria Factores ecolgicos Factores nutricionales Epidemiologa

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. Sistemas alimentarios
Sistema alimentario se denomina a la forma como se producen, distribuyen y consumen los alimentos en una comunidad determinada. Los sistemas alimentarios se relacionan directamente con el grado de desarrollo, los niveles de ingreso y las caractersticas socio-culturales de la comunidad respectiva, y su estructura refleja fielmente la situacin econmica local.

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Se pueden distinguir tres tipos de sistemas alimentarios, a saber: sistemas rurales de bajos ingresos, sistemas urbanos de bajos ingresos y sistemas de altos ingresos. Cada uno de ellos tiene sus propias particularidades y por eso se requieren distintas estrategias para vigilar la inocuidad de los alimentos en cada caso.

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Sistemas rurales de bajos ingresos.
Son tpicos de las zonas rurales de los pases menos desarrollados y suelen ser muy sencillos. En ellos, las personas producen la mayora de sus alimentos, ya sea en forma individual o comunal, o los venden y los compran en mercados locales. Casi todos los alimentos se preparan en el hogar y no vara mucho la dieta bsica.

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En estos sistemas alimentarios, los principales problemas, son: la contaminacin de los granos y las leguminosas por esporas de B. cereus y Cl. perfringens transmitidas por el suelo; la contaminacin de alimentos por falta de agua potable, y los procedimientos antihiginicos en la manipulacin de los alimentos. As mismo, los principales riesgos de contaminacin los constituyen: los alimentos crudos, el agua no potable, las prcticas domsticas antihiginicas y los procedimientos de almacenamiento inadecuados.

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Sistemas urbanos de bajos ingresos.
En las comunidades con estos sistemas alimentarios predominan en la dieta los alimentos de primera necesidad y una proporcin considerable de sus ingresos se gasta en comida. Estos sistemas se caracterizan por: 1. El desarrollo de mercados centralizados como puntos de distribucin primaria de alimentos adquiridos en gran nmero de explotaciones agropecuarias; 2. Un aumento de la cantidad de alimentos sencillos elaborados o preparados para el consumo en el hogar o fuera de l, producidos en su mayora en pequeas fbricas de alimentos, y 3. Un sistema de ventas al menudeo.

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los principales riesgos de contaminacin en estos sistemas estn constituidos por: 1. La utilizacin de agua no potable, 2. La adulteracin, 3. La inadecuada disposicin de excretas, y 4. Las precarias condiciones de manipulacin de los alimentos en los hogares y por parte de los vendedores ambulantes de alimentos.

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Sistemas alimentarios de altos ingresos.
Aqu, a medida que aumentan los ingresos es menor el porcentaje de ellos que se destina a la adquisicin de alimentos. Las personas tienen una dieta ms variada y adquieren ms alimentos semielaborados, que agregan variedad a la dieta y tienden a reducir el tiempo dedicado a la compra y la preparacin. Adems, estos sistemas se benefician de: la disponibilidad de agua potable; una disposicin adecuada de residuos slidos y aguas servidas; una mayor tecnologa en la elaboracin de los alimentos; un mayor empleo de instalaciones apropiadas de almacenamiento y conservacin, y una mayor tendencia a controlar la calidad.

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los mayores riesgos de contaminacin de los alimentos en estos sistemas estn referidos a: 1. Prcticas inadecuadas al cocinar, 2. Conservacin de alimentos cocinados a temperatura ambiente y 3. Contaminacin cruzada.

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Factores socio-culturales.
El consumo de los alimentos constituye un fenmeno tanto social como nutricional. Las prcticas alimentarias socioculturales cumplen una funcin primordial al fomentar la salud o causar enfermedad, por lo que modificar los hbitos alimentarios para promover una mayor inocuidad de los alimentos implica modificar y redefinir simultneamente esas prcticas socio-culturales, ya que muchos de los factores negativos en la manipulacin de los alimentos se originan en la deficiente higiene del medio y la precaria infraestructura sanitaria que predominan en gran parte del mundo.

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Tecnologa de la cadena alimentaria.
En la medida en que avanza el proceso de urbanizacin en el mundo la cadena alimentaria se vuelve ms larga y compleja, y los alimentos pasan por muchas manos, con lo que se incrementan los riesgos de contaminacin y el peligro de brotes de ETA. De la misma forma, la urbanizacin tambin conlleva un mayor consumo de productos de origen animal que pueden venir contaminados con Salmonella, Camphylobacter, Yersinia o Clostridium perfringens, lo que agrava el problema de la presencia de residuos de hormonas y antibiticos en ellos.

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Desafortunadamente, con el cada vez mayor comercio internacional de alimentos, las consideraciones econmicas, sociales y polticas a menudo pesan ms que la necesidad de las medidas de proteccin de la salud.

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Factores ecolgicos.
Las formas de vida, los factores climatolgicos y las deficientes condiciones del ambiente favorecen la contaminacin del agua y de los alimentos. Es bien conocida la relacin entre las enfermedades diarreicas y el abastecimiento de agua, la higiene del medio y la disposicin de los residuos lquidos y slidos. Tambin se conoce la relacin entre la salud y la incorporacin a la cadena alimentaria de una variedad de sustancias qumicas, como resultado del proceso de industrializacin.

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Factores nutricionales.
Conservar y mejorar la calidad nutricional de los alimentos es un elemento bsico de la inocuidad alimentaria. Los puntos de la cadena alimentaria donde es ms probable una degradacin de la calidad nutricional se encuentran en los procesos de elaboracin y almacenamiento, y durante la preparacin final de los alimentos para el consumo.

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Epidemiologa.
De acuerdo con la informacin proporcionada por los sistemas de vigilancia epidemiolgica, los programas de proteccin sanitaria de los alimentos no han logrado reducir la incidencia de las ETA, ni siquiera en los pases industrializados. Por lo tanto, parece razonable afirmar que - para que sea aceptable por la poblacin - el costo de las medidas destinadas a garantizar la inocuidad de los alimentos tiene que ser sumamente bajo, o no recaer sobre los consumidores de bajos ingresos.