PRESUPUESTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

L.C MATILDE ANDRADE

TRABAJO DE PRESUPUESTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GASTRONOMIA 301 A

ALUMNOS: SAUL ALBERTO RODRIGUEZ CASTELLANOS

RICARDO PEREZ FERRA

LUIS ENRIQUE

MOISES FILIBERTO CHAMLATY FAYUEL

XALAPA, VERACRUZ A 11 DE OCTUBRE DEL 2011

NDICE

Catlogo de proveedores... Orden de compra Prueba de rendimiento.. Anlisis de precios. Receta estndar.

4 5 6 7 8

Conclusin.........10

INTRODUCCIN
En estos das las empresas restauranteras o de servicios de alimentos tienen mucha competencia unas con otras es por eso que deben llevar un conteo exacto de todos los gastos que llevan la preparar sus alimentos y platillos para sacarle el mejor provecho pero siempre con un precio competidor y productivo, es por eso que deben verificar precios con varios proveedores de materia prima para asi dar el mejor servicio y al mejor precio posible. Al ofrecer precios bueno y accesibles para el comensal crearan cierta reputacin con lo cual el restaurant o empresa se ver beneficiada y ganara un lugar en las grandes empresas.

Producto Pechuga Pimiento rojo Pimiento verde Cebolla Apio Mantequilla Aceite de oliva Sal Pimienta Baguette Romero Perejil Costo Total Proveedor elegido

Superama 1 Kg 117.05 1 Kg 38.50 1 kg 29.70 1 kg 15.80 Manojo 8.50 Kg 140 Lt 126.00 1 kg 8.00 Kg 423 Pieza 9.50 Manojo 5.90 Manojo 6.95 $928.9 CHEDRAUI

Walmart 1 kg 66.00 Kg 39.90 Kg 22.80 Kg 10.90 Manojo 10.90 Kg 95.00 Lt 90 1 kg 8.00 Kg 400 Pza 8.00 Manojo 4.00 Manojo 7.00 $762.5

1. Catalogo de proveedores

2. Orden de compra

Fecha de orden de compra:___/____/___Nmero de compra:___________ Nombre del proveedor:___CHEDRAUI_____

CANTIDAD Pechuga Pimiento rojo Pimiento verde Cebolla Apio Mantequilla Aceite de oliva Sal Pimienta Baguette Romero Perejil

DESCRIPCIN pechuga pieza pieza pieza 1 rama 2 cucharadas 125 mililitros 2 cucharaditas 1 cucharadita pieza 4 ramitas 2 ramitas

UNIDAD kg kg kg kg manojo kg lt kg kg pieza manojo manojo

COSTO UNITARIO $16.50 $2.00 $1.14 $ 1.09 $2.00 $2.15 $11.25 $ $ $4.00 $ 2.00 $.20

TOTAL: COMENTARIOS:

$42.33

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________.

PREPARADO POR:________________________________FIRMA:_______________

3. Pruebas de rendimientos Chedraui

Producto: Ensalada de pollo con baguette al romero Costo total pza.: $14.11 Fecha:______________ Peso: .530 kg Costo x Kg. Rendimiento Cortes Pechuga Pimiento rojo Pimiento verde Cebolla Apio Mantequilla Aceite de oliva Sal Pimienta Baguette Romero Perejil Kg 250 gr. 50gr 50 gr. 100 gr. 10 gr. 30 gr. 125 mililitros 10 gr. 5 gr. 25 gr. 4 ramitas 2 ramitas .530 kg. Rendimient o % 47 94 94 19 18 19 -----18 9 47 ------100% Precio en el mercado 64 41 20 7.00 8.00 100 125 6.00 345 9.00 3.50 5.50

Precio real 66.00 39.90 22.80 10.90 10.90 95.00 90 8.00 400 8.00 4.00 7.00

Costo total. $16.50 $2.00 $1.14 $ 1.09 $2.00 $2.15 $11.25 $ $ $4.00 $ 2.00 $.20 $42.33 / 3 =$14.11

5. Anlisis de precios. Precio por kg $12

Peso pieza: 2.05kg Total pagado: 24.60

Corte Muslo Alas Pechuga Hueso Desperdicio Viseras

Peso 500g 210 440 430 400 50

Precio de Mdo. 20 13 32 1 ---5

Total. 10 2.52 14.08 0.45 ---.25 23.30

6. Receta Bsica: Sndwich de pollo. Ingredientes Pan Bimbo Unidad 20 pza. Precio de compra 25 Tamao de porcin 2 pza. Porcin 10 Precio por porcin 2.50

Mayonesa Jamn Lechuga Jitomate Queso Manchego Cebolla Mostaza

1lt 1kg 300g 1kg 1kg 1kg 215grs

80 75 9.5 27.9 135 15.8 27

50ml 300 grs 30grs 100 grs 100grs 50grs 3grs

20 3.33 10 10 10 16.9491 5 71.6666 7

4 22.52 0.95 2.79 13.5 0.9322 0.3767 47.57

Receta Bsica: Licuado de Chocolate Ingredientes Leche Chocolate Polvo Azcar Unidad 1 lt 1 kg 1kg Precio de compra 11.50 54 15 Tamao de porcin 250 ml 100 gr. 30 gr. Porcin 4 10 .03 Precio por porcin 2.9 5.4 .50 9.30

Receta Bsica: Agua de Tamarindo Ingredientes Tamarindo Unidad 1 kg Precio de compra 40.00 Tamao de porcin 60 gr. Porcin 16.67 Precio por porcin 2.40

Azcar Agua mineral

1 kg 1lt

15 30

100 gr. 250ml

10 4

.66666 .13333 3.20

Receta Bsica: Pechuga Asada Ingredientes Pechuga de pollo Lechuga Jitomate Calabacita Cebolla Unidad 1kg 300g 1kg 1kg 1kg Precio de compra 60 9.5 27.9 9 15.8 Tamao de porcin 300 grs 30grs 100 grs 100grs 50grs Porcin 3.3 10 10 10 16.9491 5 Precio por porcin 18.18 0.95 2.79 .90 0.9322 23.75

Bibliografa:

http://www.Chedraui.com.mx/

CONCLUSIN
Lo visto anteriormente servir para los restaurantes a tomar mejores decisiones a la hora de elegir a sus proveedores de materia prima

asi como saber con exactitud las ganancias que tendrn y/o prdidas por merma, al igual llevaran un control exacto fianciaro en cuanto a los platillos que producen. El catlogo de proveedores nos permite elegir el mejor precio con los mejores proveedores. Podemos saber el costo total de materia prima que se gasta por platillos en la orden de compra En la prueba de rendimiento sabremos el costo total del producto. El anlisis de precios se analiza el costo total de la materia prima utilizada tomando en cuenta el costo de la merma. Si queremos saber el costo exacto de una receta bsica entonces utilizaremos el formato de receta estndar.