INTRODUCCIN

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y la actividad de microorganismos. Existe una gran variedad de este tipo de alimentos en el mundo. Algunos de ellos como la cerveza, el vino, el vinagre, los quesos y el pan han sido extensamente estudiados, se han aislado de los microorganismos que producen los cambios deseados en sus materias primas y se consumen en cualquier parte del mundo. Existen, sin embargo, un gran nmero de alimentos fermentados que se producen en forma regional y que no se conocen fuera de su lugar de origen. Estos alimentos forman parte importante de la dieta de muchos grupos tnicos, los cuales los han consumido desde tiempos inmemorables. Los mtodos tradicionales de produccin de estos alimentos son sencillos, baratos, no requieren equipo complicado y utilizan materias primas disponibles y de bajo costo. Por medio de estos procedimientos se pueden convertir materiales desagradables al gusto en alimentos atractivos, proporcionando sabor y variedad a la dieta. Se conservan productos animales y vegetales, se destruyen factores antinutricionales, se mejora el valor nutritivo y en muchos casos se reduce el tiempo de coccin, lo que representa un ahorro de energa. Por estas razones pueden ser usados para mejorar y extender la alimentacin mundial a costos relativamente bajos. Estos alimentos se producen a nivel casero o a pequea escala, en muchas ocasiones con malas condiciones higinicas y se obtienen productos de calidad variable. El estudio de estas fermentaciones permite mejorar su elaboracin a nivel rural y tambin producirlos a nivel industrial. Tal vez el ejemplo ms claro de la expansin de este tipo de productos es el yogurt. Este tiene su origen en los Balcanes y antes de 1950 era desconocido en el mundo occidental. Actualmente es la leche fermentada que ha sido ms estudiada. Se sabe que su microflora est constituida por dos microorganismos que interaccionan en la leche por medio de una relacin de protocooperacin. La salsa de soya, condimento que ha sido componente importante en la dieta en el lejano oriente durante miles de aos, es cada vez ms comn en el mundo occidental. Su fermentacin consta de dos etapas, la primera es una fermentacin fngica en sustrato slido y la segunda inicia al aadir una salmuera al producto fermentado, donde actan levaduras y bacterias. Se obtiene una salsa caf, salada, con aroma y sabor caractersticos y con propiedades de potenciar el sabor. Este proceso, que se ha realizado a nivel casero con una duracin de hasta tres aos, se produce ahora a gran escala industrialmente. Esto fue posible gracias a la reduccin del tiempo de fermentacin, por medio del control de inculo y de las condiciones de fermentacin. Por otra parte, el estudio de los alimentos fermentados tradicionales se ha llevado al desarrollo de nuevos productos. Debido a que estos procesos se han llevado a cabo durante tantos aos, se han seleccionado en forma natural microorganismos con caractersticas especiales. As, de la salsa de soya han surgido grandes industrias, como la del glutamato monosdico, la de los nucletidos

potenciadores del sabor y la produccin industrial de enzimas. Asimismo, las industrias de alimentos se encuentran en constante bsqueda de desarrollos novedosos para mejorar la aceptacin de sus alimentos y para la obtencin de nuevos productos. Hesseltine describe nueve factores que provocarn el aumento en el uso de alimentos fermentados: 1) La prevencin de enfermedades causadas por microorganismos transmitidos por alimentos, ya que la fermentacin los protege de microorganismos patgenos. 2) El aumento en la vida de anaquel de varios productos. Los microorganismos que producen los cambios deseados en el producto se desarrollan rpidamente, evitando el crecimiento de microorganismos de descomposicin. De esta manera se logra conservar el producto sin necesidad de utilizar energa en procesos como el enlatado, secado o refrigeracin. 3) El aumento en el consumo de alimentos de origen vegetal. Debido al incremento en la poblacin mundial y a la ineficiencia de la conversin de material vegetal en carne, mucha gente se ver forzada a basar su alimentacin en plantas. Las dietas vegetales tienden a ser montonas y deficientes en vitamina B12. En todas las fermentaciones tradicionales se producen sabores, que en algunos casos se parecen al de la carne, y la vitamina B12 es producida en ellos por actividad microbiana. 4) El inters en una variedad de productos naturales de origen vegetal. Existe actualmente inters en regresar a la alimentacin natural, por razones nutricionales y por los sabores y apariencias exticas de algunos productos. 5) El incremento en el inters cientfico en los alimentos fermentados. Se han llevado a cabo investigaciones para producir alimentos ms agradables a partir de productos agrcolas convirtindolos en productos comercialmente viables. 6) El inters en alimentos ms sanos. 7) La modificacin del frijol de soya. La protena de la soya es excelente, pero debe ser modificada para hacerla aceptable para el consumo humano. En pases orientales la soya ha sido tradicionalmente fermentada para obtener productos como el tempe, nato, sufu, miso, que estn empezando a ser introducidos en el mundo occidental. 8) Motivos culturales y religiosos. Mucha gente consume nicamente protenas vegetales por razones religiosas. 9) Movimiento de gente. Despus de la segunda guerra mundial ha habido grandes movimientos de migracin. Estos grupos introducen sus alimentos fermentados a otras artes del mundo.

OBJETIVOS y Entender los cambios qumicos que sufren las materias primas con las que se elaboran los alimentos fermentados. Explicar la dinmica de los microorganismos durante el desarrollo de la fermentacin. Describir los procesos mediante los cuales se desarrollan, durante la fermentacin, los metabolitos caractersticos de cada alimento fermentado.

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ANTECEDENTES HISTRICOS Los alimentos producidos por accin de microorganismos han existido desde tiempos muy antiguos. En el Shu-Ching, libro en China, de la dinasta Chou (1121 220 a.C.), se describe la importancia del Chu para la elaboracin de Chiu, o bebidas alcohlicas. Se piensa que el Chu consista de granos contaminados naturalmente por mohos, as serva como fuente de enzimas para la hidrlisis de almidn en sustancias ms simples que otros microorganismos convertiran en etanol. Se ha especulado entonces que el Chu debe haberse descubierto poco despus de que se empezaron a usar los granos como alimento humano, es decir, hace 6000 a 7000 aos. Los orgenes del proceso de panificacin, cuyo descubrimiento se atribuye a los egipcios, datan de la misma poca. La primera referencia del frijol de soya, del que se obtienen una gran variedad de alimentos fermentados orientales, se encentra en un libro chino de 2383 a.C. el maz originario de Mesoamrica donde ya se cultivaba hace 5000 aos. Los indgenas mesoamericanos y sudamericanos han consumido el maz preparado de diferentes formas, incluyendo la fermentada, desde mucho antes de la conquista espaola. Los alimentos y bebidas fermentadas de maz han sido parte importante de su dieta y en muchos casos se usan con fines ceremoniales.

PRODUCTOS VEGETALES FERMENTADOS El encurtido de vegetales como mtodo de conservacin se origin probablemente en China, con el uso de salmueras, y el subsiguiente salado seco. Los tres vegetales con ms significancia en este contexto son los repollos, los pepinillos y las aceitunas, aunque otros vegetales fermentables incluyen remolacha, zanahorias, coliflor, apio, ajo, arvejas, tomates verdes, pimiento, etc. El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en el alto grado de acidez obtenido por la fermentacin de los azcares del producto, por parte de microorganismos especficos. En las conservas que contienen acido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del cido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos es menor a 4,5 y permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la forma no disociada.

CLASIFICACIN. Ko propone la siguiente clasificacin de los alimentos fermentados autctonos de acuerdo con el tipo de microorganismo involucrado en el proceso: y y y y Alimentos fermentados por mohos. Alimentos fermentados por bacterias. Alimentos fermentados por mezclas de mohos y levaduras. Alimentos fermentados por cultivos mixtos.

Alimentos fermentados por mohos. Los mohos se emplean sobre todo en los productos orientales, donde se encuentran un nmero restringido de gneros: Rhizopus, Mucor, Amylomyces, Aspergillus, Monascus y Neurospora. Entre los alimentos fermentados por mohos se encuentran el Tempe y el Oncom, de origen indonesio. El primero es producido por fermentaciones de soya por: Rhizopus oligosporus y el segundo por fermentacin de cacahuate por mohos del gnero Neurospora.

Alimentos fermentados por bacterias. Entre stas predominan las bacterias lcticas, las del gnero Bacillus y en algunos casos las enterobacterias. y Verduras Fermentadas: Existen col, rbanos, pepinos y otras verduras fermentadas en salmueras. Las bacterias lcticas como Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerecisiae y Lactobacillus plantarum producen la acidez y el sabor caracterstico de estos productos. Se piensa que estos alimentos son de origen chino. Granos Fermentados: A partir del frijol de soya se elaboran el Natto y el Thua-nao. El Natto es un producto japons viscoso, de olor y sabor penetrantes, que se consume con arroz o como acompaamiento; el Thua-nao es un producto similar, que se consume en forma de pasta y mezclado con sal y saborizantes. El microorganismo que lleva a cabo ambas fermentaciones es Bacillus subtilis. El dag es un alimento indonesio producido por fermentacin bacteriana de oleaginosas. Se usa como ingrediente para la preparacin de otros platillos o como acompaamiento.

Productos Amilceos Fermentados:  Productos del Maz: En frica existen varios alimentos fermentados con base en una que se prepara remojando el maz durante varios das antes de molerlo. Entre stos se encuentra el Kenkey, en el que la masa se deja fermentar de 1 a 3 das, y el Ogi, en el que la masa se diluye con agua, se filtra y el filtrado se somete a fermentacin. Las bacterias responsables de estas fermentaciones son Corynebacterium sp., Aerobacter cloacae y Lactobacillus plantarum. Se han aislado tambin levaduras, como Saccharomyces cerevisiae y Candida micoderma.  Productos del Arroz: el idli es un pan que se prepara en la India a base de un frijol negro (Phaseolus mungo) molidos. Despus de una fermentacin natural, durante la cual se producen cido y gas, la masa se divide en porciones, se cuece al vapor y se sirve caliente. A diferencia de otros panes, el cido y el gas so producidos por bacterias y no por levaduras. El microorganismo predominante es Leuconostoc mesenteroides y en etapas tardas de la fermentacin contribuyen tambin Streptococcus faecalis y Pediococcus cerevisiae. Otros productos similares son el dosa de la India y el punto de Filipinas.  Productos de Yuca: El gari es un alimento bsico en ffrica Occidental. Se elabora a partir de yuca pelada y rayada, a la cual se le exprime la mayr parte del jugo. La pulpa se deja fermentar 3 4 das, durante los cuales ocurre una fermentacin natural. Posteriormente se fre y se consume mezclada con agua y en ocasiones con azcar, especias u otros alimentos. Durante la fermentacin natural juegan un papel importante bacterias del gnero Corynebacterium y probablemente Leuconostoc spp. y Streptococcus faecium. Se ha encontrado que el hongo Geotrichum con-didum produce el aroma y el sabor caractersticos de gari.  Jugo Fermentado de Plantas: En muchos pases tropicales se producen bebidas alcohlicas por fermentacin natural de la savia de palmeras. Se ha encontrado que la fermentacin no es producida por levaduras, que se encuentran en nmeros pequeos, sino por Zymomonas sp. Esta bacteria produce etanol, CO2 y compuestos que imparten el sabor caracterstico a estas bebidas. Las bacterias lcticas contribuyen a la acidez del producto.

Alimentos Fermentados por una Mezcla de Mohos y Levaduras. El ragi es un inculo, probablemente de origen chino, utilizado en varias fermentaciones asiticas. Se prepara de harina de arroz, con la que se hacen tortas planas de 2 a 3 centmetros de dimetro. Mucor y Rhizopus, con actividad amiloltica, lipoltica y proteoltica, y Amylomyces rouxii son los mohos ms importantes aislados del ragi. Entre las levaduras se encuentran especies Candida, Encomycopsis y Saccharomyces, que producen etanol a partir de los azcares que los mohos produjeron al hidrolizar el almidn. Cuando se inocula en sustratos amilceos se obtienen productos jugosos de sabor dulce, ligeramente cido y alcohlico.

Productos Amilceos Fermentados: El arroz fermentado por un inculo de ragi es una golosina que recibe varios nombres en diferentes pases asiticos, como lao-chao y chiu-niang en China y tap ketan en Indonesia. El jugo que se prepara durante la fermentacin de ste ltimo se seca al sol y el slido resultante que se conoce como brem, se consume como golosina. Tap ketella es otra golosina indonesia preparada por fermentacin de yuca pelada, lavada, cocida al vapor e inoculada con ragi. Si la fermentacin de arroz inoculada con ragi se contina por varias semanas se produce ms alcohol y ms lquido. Este se prepara y se madura durante varios meses para obtener vino del arroz. El contenido de etanol depende del tiempo de fermentacin y por destilacin se pueden alcanzar concentraciones de hasta 50%. Entre las bebidas alcohlicas se encuentra el sake de Japn, el mie-chiu de China y el sonti de la India.

Alimentos Fermentados Primero Por Mohos, Seguidos de una Fermentacin con Mezclas de Bacterias y Levaduras. Para este tipo de fermentaciones se emplea un inculo conocido como tane koji, el cual se supones se origin en China y posteriormente se introdujo en Japn. Es un polvo verde amarillento, que consiste de una mezcla de esporas de Aspergillus oryzae y Aspergillus soyae. Actualmente se prepara en porciones definidas de esporas que se producirn proteasas, amilasas y otras enzimas en las proporciones requeridas. La fermentacin para producir salsa de soya consiste de dos etapas: en la primera, una o ms especies de mohos crecen de soya cocida o en una mezcla de soya y trigo, avena, centeno o tapioca. Aqu, las enzimas fngicas hidrolizan la protena, almidn y sacarosa de la materia prima. Este material se coloca en una salmuera, donde una mezcla de bacterias y levaduras llevan a cabo la segunda parte de la fermentacin, en donde se producen el sabor y aromas caractersticos de la salsa de soya. El lquido se separa y en fbricas modernas se pasteurizan, clarifica, filtra y embotella. Otro producto similar a la salsa de soya en cuanto a su fermentacin es el miso, que tiene una consistencia parecida a la de la mantequilla de cacahuate y aroma similar al de la salsa de soya. Otros Alimentos Fermentados por Cultivos Mixtos. La microbiota de algunos productos lcteos est constituida por levaduras y bacterias lcticas. El kfir y el koumis, de origen ruso, son bebidas cidas y alcohlicas obtenidas a partir de la leche. El primero se elabora tradicionalmente con leche de yegua. La fermentacin del kfir inicia al aadir a la leche de vaca, cabra u oveja unos granos contienen levaduras y bacterias lcticas embebidas en un polisacrido.En Mxico se prepara un vinagre y una bebida cida alcohlica conocida como tepache utilizando unos granos llamados tibicos. Estos consisten tambin de una asociacin de bacterias y levaduras.

Algunos vegetales fermentados son:

Los ingredientes (% en peso) de los vegetales fermentados:

En los casos de utilizacin de inculo, generalmente se adiciona 3%, particionado en partes iguales de cada cepa.

EVOLUCIN DE LA POBLACIN MICROBIANA

Inicio: Durante la iniciacin, las bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias cido lcticas y otras bacterias, estn muy activas. Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y otros anaerbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero seguidamente el establecimiento de las bacterias lcticas disminuye los valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables como son las bacterias Gram negativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, con rapidez las bacterias cido lcticas se establecen y los microorganismos indeseables son excluidos.

Eventualmente las bacterias cido lcticas ganan predominio por disminucin del pH y ocurre la:

Fermentacin Primaria: Durante este estadio, las bacterias cido lcticas y las levaduras fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria lctica. La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentacin de las bacterias cido lcticas y la magnitud de las consecuentes fermentacin de las levaduras presentes. Durante la fermentacin primaria, son activadas 5 especies de bacterias productoras de cido lctico, en el siguiente orden:
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1) Streptococcus fecales 2) Leuconostoc mesenteroides 3) Pediococcus cerevisiae 4) Lactobacillus brevis 5) Lactobacillus plantarum

En el proceso evolutivo de la preparacin de chucrut, por ejemplo, se observa que al inicio, los microorganismos consumen O2 y disminuye el pH, favoreciendo crecimiento de las bacterias cido-lcticas (18-21C). 1 Leuconostoc mesenteroides genera mayoritariamente acido lctico, actico, etanol, y steres de manitol (sabor amargo, pero caracterstico del chucrut se debe mayoritariamente a la produccin de diacetilo.

2 Por la produccin de cido (que alcanza el 0,7%-1% Leuconostoc mesenteroides muere), el pH disminuye an ms y aparece Lactobacillus plantarum (homofermentativo (cido lctico), responsable de la degradacin de steres de manitol no deseados, generados en la fermentacin anterior. 3 Lactobacillus plantarum puede llegar a originar una concentracin de cido lctico del 1.5-2 %, a estos valores el Lactobacillus plantarum se inhibe y la fermentacin sigue por Lactobacillus brevis (heterofermentativo) que puede tolerar 2% de acidez.

En el lapso de uno o dos meses la fermentacin puede alcanzar una acidez total de 1,7- 2,3%.
y

Ciertas cepas de Lactococcus lactis producen nisina (bacteriocina), que favorece el crecimiento de Lactobacillus plantarum y Leuconostoc mesenteroides, pues son resistentes a nisina.

Varias especies de levaduras fermentativas tambin son activas durante la fermentacin primaria. Si despus de la fermentacin primaria quedan azcares fermentables, estos azcares pueden permitir una:

Fermentacin Secundaria: Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante tolerantes al cido por lo que su actividad fermentativa contina an despus de que las bacterias lcticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables.

Post Fermentacin: Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado. El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos alterantes en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a la radiacin ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos responsables del dao, de all la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la exposicin a la luz solar (como es necesario en pepinos fermentados) para el buen desarrollo del proceso y la obtencin de un producto final de buena calidad.

MICROORGANISMOS RESPONSABLES Bacterias del cido lctico implicadas en la fermentacin de vegetales.

Este organismo utiliza hexosas homofermentativamente y pentosas heterofermentativamente.

PROCESO DE ELABORACIN.

Materia Prima: La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados.

Seleccin: Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operacin se realiza manual o mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta. El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.

Lavado: Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la fermentacin cido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas. El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con ducha a presin.

Pelado: Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas.

Escaldado: Se realiza a 74-82 C durante 3 min.

Trozado o Cortado: Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto.

Inoculado: Consiste en adicionar el cultivo iniciador (3 %), conjuntamente con la sal y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el cido lctico.

Fermentacin: La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal, para el control selectivo de microorganismos y el descenso del pH debido a la produccin de cido lctico par las bacterias fermentativas. La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis. Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se describen seguidamente: y Cambios Fsicos En las primeras 48 72 h el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el

aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco. y Cambios Qumicos El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno. y Cambios Microbiolgicos Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leuconostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto. Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico.

Envasado Se emplea generalmente material de vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas:
y y y y y

Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes. Se pueden someter a tratamientos trmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora (dosificadora), que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre el borde de la tapa del

envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.

Accin del Lquido de Cobertura: Cumple entre otros los siguientes objetivos:
y y y

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85C. Esta etapa se realiza mayormente a los encurtidos no fermentados.

Cerrado: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de cobertura. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la oxidacin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplea una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin. El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin (tapas) y se contribuye a evitar la recontaminacin.

Almacenamiento: Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo las siguientes recomendaciones:
y

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25C, evitando as el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin. Almacenar los pallets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.

Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.

LA PRODUCCIN DE VEGETALES FERMENTADOS ACEITUNAS FERMENTADAS Proceso de Elaboracin del Producto. Aceitunas verdes: 1 Frutos maduros se tratan con leja al 1,0-2,6% ("cocido") para hidrolizar la oleuropena, sustancia glucosdica de la aceituna que proporciona un sabor amargo e inhibe las bacterias cidolcticas. 2 Se lavan con agua durante varias horas para eliminar leja, consiguiendo pH bajo para la fermentacin. Problema: prdida de sustancias solubles como azcares, relevantes en la fermentacin. 3 Se ponen los frutos en los fermentadores y se cubren con una salmuera, que posee 5,6-8% de NaCl y se le puede aadir un azcar fermentable. La sal evitar crecimiento de microorganismos perjudiciales y disminuye pH, aunque si la concentracin de sal es elevada dificulta crecimiento de Lactobacillus.
y

La disminucin del pH durante la fermentacin, favorece el aumento de la acidez y eliminacin de la microflora alterante, propia de las aceitunas. La fermentacin puede durar entre 6 y 10 meses y el producto final tendr un pH entre 3,84,0, como consecuencia de la produccin de un 1% de cido lctico.

Aceitunas negras: En este caso aceitunas en salmuera ms concentrada que para aceitunas verdes (hasta un 10% de sal). Se produce una fermentacin muy lenta, pues sin tratamiento previo con leja, har que oleuropena est presente en las aceitunas y los nutrientes difundirn lentamente por la cutcula blanda del fruto. La microflora de las aceitunas negras est dominada por levaduras: Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torulopsis, Debaromyces, Pichia,Kluyveromyces y Cryptococcus. Si el contenido en sal fuera menor del 6-7% tomaran ms importancia las bacterias cido-lcticas, pero normalmente ocupan un papel secundario. En el producto final pH de 4,5-4,8 y de 0,1-0,6% en cido lctico, que no asegurara una buena estabilidad del producto, por lo que se suele aumentar por encima del 10% el contenido en sal.

Fases de la Fermentacin: Microorganismos implicados: Se produce una fermentacin cido-lctica:

1 FASE.
y y

Desde la colocacin en salmuera hasta que el pH ~ 6 unidades. Microorganismos: mohos y levaduras, Bacillus, cocos Gram positivos de los gneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus y bacilos Gram negativos (bacterias entricas o coliformes - Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella y Escherichia-). Los Gram negativos son los ms importantes en esta fase, ya que, junto con Leuconostoc y Pediococcus, inician el descenso del pH a valores adecuados para el desarrollo de Lactobacillus.

2 FASE.
y

Desde que empiezan a desarrollarse fuertemente los Lactobacillus hasta alcanzar un pH = 4,5. Desaparecen los bacilos Gram negativos y desciende la poblacin de Pediococcus y Leuconostoc, dada su competencia con los Lactobacillus. El rpido crecimiento de Lactobacillus, con la consiguiente produccin de cido, produce el descenso de pH. El 90% de los Lactobacillus corresponde a Lactobacillus plantarum y el resto a L. delbrueckii y L. brevis. El desarrollo de estos microorganismos comienza unas 48 h despus de colocar las aceitunas en salmuera, habiendo un pH = 6,0.

3 FASE.
y

Predominio de Lactobacillus. La acidez sigue a hasta alcanzar un valor de pH inferior o igual a 4,0. Esta fase dura hasta que cesa el crecimiento de Lactobacillus, por consumo de la materia fermentable, modificaciones en la temperatura o por un pH en el medio inaceptable para su desarrollo y crecimiento.

4 FASE.
y

Una vez acabada la fermentacin lctica, se inicia la conservacin de las aceitunas y sta debe ser meticulosamente controlada para evitar que se diera una posible cuarta fase de fermentacin, en este caso propinica, (Propionibacterium), que originan un aumento del pH, al consumir el cido lctico formado y producir una mezcla de cido actico y propinico. Para evitarlo, se debe aumentar, al final de la fermentacin lctica principal, la concentracin de sal hasta niveles de 8,5-9,5 % en dos etapas (evita arrugado aceitunas y otras alteraciones), lo que impide el desarrollo de estas bacterias y mantiene un bajo valor de pH.

Adems de las bacterias ya mencionadas, en todas las fases de la fermentacin se encuentra una flora de levaduras.

EL REPOLLO CIDO O SAUERKRAUT El repollo cido o sauerkraut es un producto obtenido por fermentacin del repollo mediante bacterias lcticas. Esa fermentacin puede ser natural , a partir de los microorganismos que se encuentran en el repollo, o inducida , con la aplicacin de bacterias inoculadas. El proceso de elaboracin del sauerkraut es bastante sencillo. Sus etapas se resumen en el Esquema que se describen a continuacin.

El acondicionamiento: Al inicio, se eliminan las hojas superficiales del repollo; luego, se parte en dos y se le extrae el corazn. Posteriormente, el repollo se lava para eliminar la suciedad que pueda contener y, as, evitar la contaminacin con microorganismos indeseables. Es importante mencionar que no se debe adicionar ningn aditivo al agua, como cloro, ya que podra eliminar por completo los microorganismos que se encargarn de la fermentacin.

El picado: El repollo se pica con una cortadora en rebanadas de 0,1 cm de grosor aproximadamente; de esta forma, se aumenta en gran medida el rea superficial, lo que beneficia tanto la extraccin de los lquidos del repollo como el desarrollo de los microorganismos.

La adicin de sal: Las principales funciones de la sal en el proceso de elaboracin del sauerkraut son las siguientes: Extraer del repollo el agua, los azcares, las protenas y otras sustancias que son utilizadas por los microorganismos para su desarrollo. Favorecer la fermentacin lctica, ya que inhibe el crecimiento de otros microorganismos. Contribuir al sabor, el aroma y la firmeza del producto final. El repollo se debe mezclar muy bien con la sal. Normalmente, se utiliza una concentracin de un 2,5% p/p (2,5 kg de sal por cada 100 kg de repollo y sal). Una concentracin mayor favorece la extraccin de jugos del repollo as como la firmeza del producto final; sin embargo, puede inhibir los microorganismos participantes en la fermentacin. Luego, el repollo se coloca en el fermentador (puede ser un recipiente plstico). La fermentacin se mide cuando, por efecto del contacto entre la sal y el repollo, se extraen los Jugos de este ltimo y se forma una salmuera, es decir, una disolucin de la sal en el jugo del repollo. En esta salmuera estn disueltos los nutrimentos necesarios para el des arrollo de los microorganismos.

El prensado: Una vez que el repollo con la sal han sido colocados en el fermentador, este se cubre con el fin de impedir la presencia de oxgeno dentro del recipiente. Una manera de hacerlo es colocando una tapa que permanezca en contacto directo con el repollo; a la tapa, se le colocan algunos objetos de peso encima. Otra forma de evitar el contacto con el aire consiste en cubrir el repollo con un plstico y verter sobre este un poco de agua; el procedimiento, conocido como sello de agua , es muy utilizado por su sencillez y efectividad.

La fermentacin lctica: El repollo posee una gran variedad de microorganismos: algunos de ellos participan activamente en la fermentacin lctica (bacterias lcticas), mientras que otros causan su deterioro. Los microorganismos causantes del deterioro del producto son, en su mayora, aerobios y no sobreviven en ambientes cidos, por lo que prcticamente no se desarrollan en este proceso. El crecimiento de cada una de las bacterias lcticas depende de los siguientes factores: la concentracin de ellas en el vegetal, las concentraciones de sal, azcar y otros nutrimentos, as como la temperatura a la que son sometidas. Durante la primera parte de la fermentacin predomina la bacteria Leuconostoc mesenteroides, cuyo desarrollo se ve favorecido por la concentracin inicial de sal y una temperatura de 21 C. El microorganismo es capaz de convertir los azcares en cido lctico, cido actico, etanol, manitol, algunos esteres y dixido de carbono. Este ltimo compuesto burbujea hasta la superficie y produce un efecto de agitacin. La bacteria se inactiva cuando la concentracin de los cidos genera dos alcanza un 1% v/v. Con la acidez, tambin se inactivan los microorganismos indeseables y las enzimas que ocasionan el ablandamiento de los vegetales. En estas nuevas condiciones, se desarrollan dos tipos de bacterias: Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum, las cuales producen principalmente cido lctico; adems, es muy comn encontrar la bacteria lctica Pediococcus cerevisiae.La fermentacin del repollo puede durar de tres a seis semanas; al final, la concentracin de cido oscila entre 1,8 y 2,2% (equivalente a un pH entre 3,5 y 3,7). El proceso se detiene cuando no hay ms azcares disponibles o cuando la acidez inhibe los microorganismos involucrados.

El tratamiento trmico: Una vez finalizada la fermentacin, es recomendable detenerla; para hacerlo, se somete el producto a un tratamiento trmico, calentndolo a una temperatura entre los 77 y los 82 C durante tres minutos.

El empacado: El repollo cido se empaca en bolsas plsticas, recipientes de vidrio y latas. Todos los tipos de empaque se deben esterilizar antes de verter el producto en ellos: los recipientes de vid rio se esterilizan sumergindolos en agua en ebullicin durante quince minutos y las bolsas plsticas se exponen a la luz ultravioleta; a las latas, primero se les aplica un bao de vapor, luego, se empaca el producto, se sellan y por ltimo, se someten a un tratamiento trmico que garantice una vida til del producto de, por lo menos, un ao.

Los encurtidos: 1os encurtidos son conservas de vegetales que se obtienen por dos procesos: coccin o fermentacin. Pueden ser mixtas, por ejemplo, una mezcla de zanahoria, cebolla, coliflor, chayotes, pepinos y aceitunas, o de un solo tipo de vegetal, como los pepinillos; se preparan en trozos o enteros. Los encurtidos obtenidos por coccin son una mezcla de vegetales cocidos en una disolucin que contiene vinagre o cido actico, azcar y otros aderezos (por ejemplo,

mostaza). Una gran cantidad de los encurtidos disponibles en el mercado se elaboran de esta manera, ya que el proceso es sencillo y rpido. Los encurtidos fermentados son una mezcla de vegetales, o un solo tipo de ellos, colocados en una salmuera y mantenidos en ella el tiempo necesario, para que se lleve a cabo la fermentacin. En Costa Rica, la palabra encurtido se refiere a una mezcla de vegetales cocidos y, luego, sumergidos en mostaza o en una solucin cida. Son distribuidos tanto en pequeas pulperas como en supermercados grandes, en todo el pas, lo que evidencia el gusto de los costarricenses por estos productos. El proceso de fermentacin de todos los vegetales es similar al explicado anteriormente para el sauerkraut, las bacterias lcticas utilizan los nutrimentos contenidos en los vegetales para la produccin de las mismas sustancias (cido Lctico, cido actico, etanol, manitol, steres y dixido de carbono). La principal diferencia entre la fabricacin del sauerkraut y los encurtidos se presenta en la etapa que involucra la adicin de sal. En el Esquema siguiente se pueden observar las etapas de la elaboracin de un encurtido fermentado.

El acondicionamiento: Los vegetales, primero que nada, se seleccionan con el fin de eliminar aquellos que posean daos (cortaduras, golpes, crecimiento de hongos, etc.); luego, se lavan con agua fra sin cloro para eliminar la suciedad al mximo y, por ende, disminuir la alta carga microbiana. Algunos vegetales deben ser preparados o tratados antes de la fermentacin: las cebollas se pelan, los chayotes se trocean segn el tamao deseado y la coliflor se desrama. Adems, la coliflor y las cebollas se exponen a un bao de vapor de, aproximadamente, tres minutos para eliminarles las sustancias mucilaginosas, pues, si estas permanecen, aumentan la viscosidad de la salmuera, lo que le adjudica una apariencia desagradable al encurtido.

La preparacin de la salmuera: La salmuera utilizada para la fermentacin de los vegetales tiene una concentracin especfica de sal, y esta debe ser controlada durante el proceso; para ello, se usa un densmetro o hidrmetro, que se introduce en una muestra de la disolucin, como se ilustra en la Figura. El densmetro indica la concentracin de sal, en unidades graduadas llamadas grados salomtricos: cada grado salomtrico equivale a 0265% p/v de sal; por ejemplo, para preparar una salmuera de veinte grados salomtricos, se pesan 5,28 g de sal y se diluyen en agua hasta alcanzar un volumen de 100 ml.

La salmuera en la que se sumergen los vegetal es se prepara con una cantidad de sal suficiente para que posea una concentracin de cuarenta grados salomtricos (10,56% p/v). Esta concentracin de sal inhibe la flora microbiana indeseable y sirve como medio de extraccin de las sustancias presentes en los vegetales, necesarias para el metabolismo de tos microorganismos.

La fermentacin de los vegetales: Aunque los procedimientos de fermentacin de los distintos vegetales son similares, el tiempo para concluir cada proceso vara de un tipo a otro; algunos datos se muestran en el siguiente cuadro.

Tiempos de fermentacin para diferentes vegetales

Los chayotes tienen una cantidad muy baja de azcar, por lo que es aconsejable adicionar este nutrimento hasta alcanzar una concentracin de 0,3% p/v.

Las operaciones posteriores a la fermentacin: Una vez que finaliza la fermentacin, los vegetales se sacan de la salmuera, se lavan y se escurren. Despus, si se requiere, se procede a trocearlos.

La preparacin del medio: Una vez fermentados los vegetales, se prepara el encurtido o medio con el que se mezclaran. El medio se formula a partir de vinagre, cido actico o mostaza; adems, se le agregan otros compuestos. La formulacin de un medio con cido actico se expone en el siguiente cuadro.

La formulacin de un medio para encurtidos

La mezcla de vegetales con el medio preparado: Los vegetales se mezclan con el encurtido preparado en una proporcin 60:40, es decir, el 60% del peso corresponde a los vegetales y el resto al medio. La mezcla se calienta hasta ebullicin y, luego, sin dejar que se enfre, se envasa.

El empaque y el enfriamiento: Los encurtidos se envasan en recipientes de vidrio o en bolsas plsticas. Los recipientes deben ser esterilizados previamente, por medio del procedimiento que se indic en el proceso para la elaboracin del repollo cido. El llenado, como se mencion, se realiza en caliente, y el recipiente se debe tapar inmediatamente; luego, se deja enfriar a la temperatura ambiental. Mediante este tratamiento, se logra un envasado al vaco, ya que el vapor originado por el producto caliente expulsa el aire y ocupa su lugar dentro del recipiente; cuando el frasco se enfra, el vapor se condensa y se genera un vaco.

TEMPE El tempe es una torta que resulta de la fermentacin slida de leguminosas por hongos. El ms comn es el de soya, que se conoce como tempe kedele. Es originario de Indonesia, donde se elabora tradicionalmente a nivel casero de la siguiente manera: los granos de soya se remojan en agua de la llave hasta que su cscara se pueda desprender con la mano. Se hierven los granos descascarados durante 30 minutos, se escurren y extienden para secarse. Posteriormente s mezclan con fragmentos de tempe de una fermentacin previa, se envuelven en hojas de pltano y se dejan a temperatura ambiente un da. El producto fermentado es una torta compacta, con crecimiento de micelio blanco del hongo en la superficie y entre los granos. Se rebana, se sumerge en una salmuera, salsa de soya o pescado se fre. Se usa tambin en sopas como sustituto de carne. El tempe constituye una fuente importante de protenas de Indonesia, donde su consumo diario per cpita es de alrededor de 50 gramos. Tambin se consume de Malasia y en Singapur. Actualmente, el tempe es uno de los alimentos orientales que ha sido estudiado ms a fondo y se produce comercialmente en Canad, Estados Unidos y en el Caribe a nivel rural o de pequea industria.

Cambios Microbiolgicos Steinkraus considera que en la elaboracin de tempe existen dos etapas de fermentacin. La primera ocurre durante el remojo de la semilla y es una acidificacin bacteriana, la cual no ha sido caracterizada. La segunda y ms importante es una fermentacin fngica. Se han aislado mohos de los gneros Rhizopus, Mucor, Trichosporon, Aspergillus y Fusarium, sin embargo el que predomina es Rhizopus. Tanto Hesseltine como Steinkraus encontraron que se puede producir tempe de buena calidad con una sola especie de moho. Steinkraus aisl una cepa de Rhizopus oligosporus capaz de producir un tempe con las caractersticas tpicas, que a diferencia de otros mohos crece a temperaturas de 30 a 40 C, que no fermenta la sacarosa, tiene actividades proteolticas y lipolticas altas y produce un antioxidante. Esta cepa, que se ha considerado como la mejor para producir tempe, fue identificada por Hesseltine y depositada en la coleccin de cultivos del Northern Regional Research Laboratory (NRRL) con el nmero 2710. En el tempe se encuentra tambin un nmero de reducido de especies de bacterias, de las cuales klebsiella pneumoniae es la predominante. Esta bacteria no es esencial para la produccin de tempe, pero produce vitamina B12. Debido a esto se recomienda su inoculacin en tempes que formarn parte de dietas vegetarianas, las cuales son deficientes en esta vitamina. klebsiella pneumoniae no interfiere con el crecimiento de Rhizopus oligosporus ni produce cambios indeseables en el tempe.

Flujo Grama Granos de soya secos, crudos y seleccionados por tamaos

Coccin

Separacin de Cscaras

Remojo

Coccin

Separacin de graos y enfriamiento

Inoculacin

Fermentacin en Charolas

Tempe

Deshidratacin

Empacado en Bolsas de Plstico

Cambios Bioqumicos: Durante la fermentacin aumentan los slidos y el nitrgeno solubles y no se producen cambios en el contenido de protena ni de nitrgeno. Se produce amoniaco y el pH sube de 5 a cerca de 7. Se hidroliza una tercera parte de la grasa, producindose cidos grasos libres, se utilizan rpidamente las hexosas y la estaquiosa se hidroliza lentamente. El moho digiere la matriz que se encuentra entre las clulas de los granos, suavizndolos, produciendo de esta manera el mismo efecto que la coccin.

Aspectos Nutricionales La soya es un alimento nutritivo, pero desagradable al gusto, por lo que debe prepararse de manera especial para mejorar su sabor y apariencia. El tempe cumple con ese objetivo. Otro problema de la soya es su dureza, que no se elimina completamente con la coccin, y el efecto de Rhizopus oligosporus en los granos, mencionado anteriormente, lo hace ms suave que lo granos cocidos. La calidad nutritiva de la protena del tempe no es superior a la de a soya no fermentada; sin embargo, durante la fermentacin ocurren cambios que aumentan su valor nutritivo. Se producen algunas vitaminas, como la riboflavina, la niacina, la priridoxina y la vitamina B12, aunque se reduce la cantidad de tiamina. De la misma manera, se reduce el fitato, que interfiere con la absorcin intestinal de minerales. Steinkraus hace notar la importancia del tempe como sustituto de carne, por su contenido de protena y valor nutritivo.

El Proceso El proceso de elaboracin del tempe es muy sencillo. Para su produccin a nivel casero no se requiere de equipo; sin embargo, para lograr uniformidad y producirlo industrialmente a pequea o gran escala es necesario modificar el proceso. Steinkraus describi las etapas del proceso, la importancia de cada una de ellas y las modificaciones necesarias para mejorar e industrializar la produccin de tempe. y Limpieza y Descascarado: Una vez limpios y libres de material extrao, se debe eliminar l cscara de los granos de soya, ya que sta impedira la penetracin del hongo. El descascarado se lleva a cabo tradicionalmente a mano despus del remojo, pero se puede facilitar pasando los granos por un pelador de verduras o rebanador de carne. A nivel industrial se puede realizar en seco pasando los granos por molinos de rodillos, que rompen los granos dejando los cotiledones intactos. Las cscaras se separan con aspiradores o separadores por gravedad.

Remojo: En esta etapa los granos absorben agua y si se lleva a cabo a la temperatura adecuada, ocurre una fermentacin con produccin de cido. Se alcanzan valores de pH de entre 4,5 y 5,3, que evitan el crecimiento de bacterias indeseables. La produccin de cido tambin permite mejorar el crecimiento del hongo, ya que por la actividad proteoltica de este se forma amoniaco, que eleva el pH e inhibe su desarrollo. Si el remojo no se lleva a cabo a temperaturas que favorezcan el crecimiento bacteriano, se recomienda la adicin de cido. No es posible evitar la prdida de material soluble, ya que el agua de remojo debe destacarse porque contiene una sustancia que inhibe el crecimiento del hongo. Coccin: Los granos se hierven en agua durante un tiempo que vara entre 10 minutos y 3 horas. La coccin es importante para destruir microorganismos indeseables, destruir el inhibidor de tripsina y liberar nutrimentos requeridos por el moho. Se elimina el agua de coccin, con la que tambin se pierden slidos solubles. La coccin al vapor reduce estas prdidas.

Secado: Se debe eliminar el exceso de agua de la superficie de los granos para evitar el crecimiento bacteriano durante la fermentacin. Para esto los granos se extienden en charolas de bamb donde se escurre de agua, o sta se elimina frotndolos con una tela o aadindoles harina de trigo. A escala grande se utilizan centrfugas. Inoculacin: Una vez enfriados a aproximadamente a 37C, los grano se inoculan con una porcin de tempe esporulado, fresco o secado al sol y pulverizado. Hesseltine y steinkraus desarrollaron la produccin de tempe a partir de un cultivo puro de Rhizopus oligosporus. Para lograr un inculo con una cuenta viable de esporas alta y que se conserve durante perodos prolongados, Wang y colaboradores recomiendan crecer el hongo en mezclas 4:1 de arroz-salvado de trigo, o trigo-salvado de trigo, en una relacin slidos agua de 10:6, durante 4 5 das a 32C. Una vez esporulado se liofiliza y se muele. Este inculo se conserv en bolsas de plstico a 4C durante seis meses sin observarse un cambio apreciable en la cuenta de esporas. Fermentacin. A nivel casero en Indonesia se envuelven los granos inoculados en hojas de pltano, las cuales permiten el intercambio gaseoso requerido para el crecimiento sin esporulacin del moho, la retencin de humedad y la proteccin contra contaminaciones del exterior. Para la produccin de tempe a gran escala se buscaron recipientes que cumplieran con estas caractersticas. Steinkraus utiliz charolas metlicas cubiertas con papel encerado. Martienelli y colaboradores produjeron tempe de buena calidad en charolas de madera o de metal perforadas, con cubierta de papel de aluminio perforada. Tambin utilizaron

bolsas de plstico y tubos de papel celofn perforados. Con stos se facilita el manejo, se reduce el costo y se obtiene un producto ms atractivo. La cantidad de sustrato por bolsa y el nmero y dimetro de las perforaciones determinan el grado de aeracin, que es esencial en la produccin de tempe. La falta de aeracin evita el crecimiento del hongo y el exceso favorece la esporulacin, que oscurece el producto. El 90% del tempe producido en Indonesia se prepara actualmente utilizando envolturas de plstico. La temperatura ptima de incubacin para Rhizopus oligosporus es de 37C; sin embargo, se recomienda incubar a temperaturas menores (30-32C), ya que durante la fermentacin se produce calor. y Cosecha y Conservacin. La fermentacin termina cuando los granos se encuentran cubiertos por el micelio del hongo. Si no se consume inmediatamente, deber utilizarse algn mtodo de conservacin, ya que las proteasas continan actuando y se libera amonaco. El tempe puede frerse, cocerse al vapor o secarse. En la ltima forma se conserva por perodos prolongados, ya que el antioxidante producido durante la fermentacin evita que se enrancie. Adems de usar soya en la produccin de tempe, se han utilizado otras leguminosas, cereales, subproductos industriales o mezclas de ellos.

MISO El miso es una pasta de origen japons semejante en apariencia a la mantequilla de cacahuate. Se prepara a partir de arroz y soya, cebada y soya o de soya nicamente. Su fermentacin es similar a la de la salsa de soya, pero el producto final es semislido. En Japn lo han preparado desde hace ms de 1000 aos de la siguiente manera: se elabora primero un koji de arroz, que ser la fuente de enzimas para degradar el sustrato. Antiguamente se usaba arroz cocido enmohecido en forma natural. Actualmente se inocula el arroz con cepas de Aspergillus oryzae y se incuba en charolas. Cuando el hongo creci en forma abundante, se muele el koji junio con la saya previamente remojada y cocida, con sal y se inocula con miso de una fermentacin anterior. Se coloca La mezcla en un recipiente y se deja fermentar. El tiempo de fermentacin depende del tipo de miso que se desee obtener. El miso blanco se fermenta una semana, contiene poca sal, es muy dulce y de color claro. El miso Sedo se fermenta 2 semanas, es dulce, tiene poca sal y es de color caf rojizo. El tipo sendai, que se fermenta durante ms de un ao contienen ms sal y es caf rojizo. El miso shinshu, que es el que se produce en mayores cantidades, tiene un contenido alto de sal y el producto, fermentado durante ms de un ao, es caf amarillento. Para producir el miso mame requieren periodos de fermentacin de cerca de 2 aos. Este miso tiene un color caf rojizo oscuro y un sabor muy caracterstico. El producto fermentado se deja madurar durante varias semanas y posteriormente se muele. El miso es consumido en Japn por gente de todos los estratos sociales, a nivel urbano y rural. La sopa de miso, que tambin contiene verduras y tofu (cuajada obtenida de la leche de soya), forma parte de su desayuno tpico. Se usa tambin como condimento en carnes, pescados, mariscos y verduras.

En Japn el miso se produce a nivel casero e industrial. Wood calcul un consumo de alrededor de 14 g diarios per cpita en 1978. En ese ao Japn produjo 567 000 toneladas de miso, de las cuales export 1 081. Entre los pases europeos Blgica y Holanda importaron la mayor cantidad per cpita, y las importaciones en Estados Unidos y Canad fueron del 10% de las de salsa de saya. Pases orientales, africanos y latinoamericanos tambin fueron entre los importadores, aunque los ltimos importaron cantidades muy pequeas. Las exportaciones han ido en aumento y se piensa que en el futuro ser ms aceptado que la salsa de saya en el mundo occidental, debido a su versatilidad. En Estados Unidas surgi el inters en la fermentacin de miso en los aos 60, cuando en Japn no lograban producir miso de buena calidad con la soya que importaban de Estados Unidos. Entonces, en un laboratorio del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el Northern Regional Research Laboratory, se abocaron al estudio y mejoramiento de fermentacin del miso, utilizando soya estadounidense.

Cambios Microbiolgicos. Para la produccin de koji se requiere el moho Aspergilius oryzae. Por lo general se utiliza un inculo que contenga mezclas de cepas con actividades amiloltica y proteoltica alta. En la segunda etapa de la fermentacin, despus del mezclado de koji, soya, sal e inculo, actan microorganismos que resisten concentraciones altas de sal. Se encuentran levaduras haloflicas, como Zygosaccharomyces rouxil, Candida versatilis y Candida etchellsii y bacterias Lcticas como Pediococcus halophilus y Pediococcus pentosaseus.

Cambios Bioqumicos. Los cambios bioqumicos que ocurren durante la fermentacin del miso se resumen en la siguiente figura. Las amilasas del koji degradan el almidn del arroz en maltosa y glucosa, que proporcionan sabor dulce y que sern convertidas por las levaduras en etanol, alcoholes superiores y cidos orgnicos. Estos azcares tambin sern sustrato para la fermentacin de las bacterias lcticas, con la produccin de cidos lctico y actico. Las proteasas hidrolizan la protena de la soya en pptidos y aminocidos, con una proporcin alta de cido glutmico, que imparten sabor agradable. As, durante la fermentacin aumenta la cantidad de nitrgeno soluble, mientras que el nitrgeno total permanece constante. La sal y los cidos grasos producidos por actividad lipoltica tambin contribuyen al sabor. Este se completa durante la maduracin, cuando las sustancias formadas reaccionan entre s, produciendo compuestos como los esteres. El pigmento proviene de la soya y de la reaccin entre los azcares y los aminocidos producidos por digestin enzimtica. El tiempo de conservacin del miso depende de la cantidad de sal aadida y de la acidez y etanol producidos

Figura: Cambios qumicos que ocurren durante la fermentacin del miso.

Aspectos Nutricionales. El miso es un condimento, pero cuando se consume en grandes cantidades, como en Japn, contribuye a la ingesta de protenas y caloras. Tambin se considera que es una ayuda digestiva, por su contenido enzimtico. Adems, durante la fermentacin se producen vitaminas B2 y B12, escasas en dietas vegetarianas.

Proceso. Shinasaki y Hesseltine modificaron el proceso de elaboracin de miso, con el fin de utilizar en l la soya estadounidense. El diagrama de flujo de este proceso, en el que se redujo el tiempo de fermentacin, el costo de produccin y con el que se logr un producto final con caractersticas uniformes, se muestra en la siguiente figura. y Produccin de koji: El koji es una masa de cereales o leguminosas enmohecida, que se usa como fuente de enzimas en varias fermentaciones, como la salsa de soya, miso y sake. Antiguamente, para la preparacin de miso se hacan bolsas de soya cocida, se amarraban con paja de arroz y se dejaban sobre la estufa hasta que se enmohecan. Posteriormente se molan, se mezclaban con agua y sal y se colocaban en recipientes donde la fermentacin continuaba

por un ao o ms. Despus utilizaron cereales como el arroz y la cebada para la produccin de koji y actualmente el 80% de ste se prepara con arroz. Debe usarse arroz pulido, el cual se remoja, se cuece y se inocula con tane koji, que es un inculo de esporas de Aspergillus oryzae. Para producir miso se debe utilizar una mezcla de cepas amilolticas y proteolticas. En Japn venden el tane koji secado y en bolsas de celofn. La fermentacin del koji se lleva a cabo en charolas de madera. La temperatura ptima para el crecimiento y produccin de enzimas es de 35-45C y para evitar sobrecalentamiento el arroz se mezcla a mano varias veces durante la fermentacin. Se debe controlar tambin la humedad, de tal forma que no se seque el cereal, pero evitando un exceso que provoque contaminaciones bacterianas, y la ventilacin, para introducir oxgeno y eliminar CO2 formado. En plantas moderas esta fermentacin se lleva a cabo en incubadoras que se esterilizan qumicamente, con ventilacin, control de humedad y mezclado; se realiza en forma automtica. Esta fermentacin termina cuando el moho ha crecido abundantemente pero no ha esporulado.

Preparacin de la soya: La soya usada para preparar miso debe ser de color claro, debe tener un alto contenido de protena, as como absorber agua y cocerse rpidamente. La soya importada de Estados Unidos no cumpla con estos requisitos, ya que consista de mezclas de diferentes variedades, algunas de las cuales tenan cscaras y colores oscuros; adems, no absorban agua uniformemente y requeran de tiempos de coccin y fermentacin largos. Shibasaki y Hesseltine propusieron eliminar la cascarilla para evitar los problemas de coloracin y sabores indeseables en el producto final. Para uniformar la absorcin de agua y facilitar la coccin rompieron los granos en fragmentos del mismo tamao. Esto adems permiti disminuir el tiempo de fermentacin y producir un miso con textura y sabor ms uniformes, ya que no quedaban porciones sin cocer que eran difciles de fermentar. El tamao de partcula ptimo fue el que se obtuvo al segmentar cada grano en 2 a 10 partes. Con fragmentos ms pequeos o con harina de soya la fermentacin no se lleva a cabo. As, la soya descascarada y fragmentada se lava, se remoja y se cuece. Mezclado y Fermentacin: Se mezclan la soya, el koji, la sal y un inculo de un miso anterior. Las proporciones de koji, soya y sal, y el tiempo de fermentacin determinan el tipo de miso a obtener. A mayor contenido de arroz, menor contenido de sal y menor tiempo de fermentacin se obtienen misos ms dulces y de colores ms claros, pero que se conservan por perodos ms cortos. La mezcla se vaca en recipientes grandes de madera o de concreto, con cubiertas sobre las que se colocan piedras para hacer presin sobre la mezcla y crear condiciones de anaerobiosis. Estos se colocan en incubadoras con temperatura controlada entre 30 y 40C. Maduracin: La mezcla fermentada se deja madurar durante varias semanas a temperatura ambiente. En esta etapa se llevan a cabo reacciones qumicas que completan las caractersticas sensoriales del miso. Molienda y Empaque: El miso madurado se muele para formar una pasta que se empaca en recipientes de madera o esmaltados y se consume vivo . En ocasiones se pasteuriza para inactivar las enzimas y los microorganismos y se empaca en bolsas de plstico o se deshidrata. Con el objeto de incrementar la aceptacin del miso en pases no orientales se realizan investigaciones para reducir su contenido de sal. Se ha encontrado que aumentando la concentracin de cidos y de etanol sta se puede reducir en 50%. Continan las investigaciones sobre el efecto sinrgico entre sal, cido, etanol y azcar en la conservacin del miso.

CULTIVOS INICIADORES Las bacterias lcticas que predominan en la fase de iniciacin y la fermentacin primaria por orden creciente de tolerancia al cido son: Streptococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum. Las dos primeras especies no soportan bien la sal, ni la acidificacin, y tienen poca importancia en salmueras con ms de un 5% de NaCl. Lactobacillus plantarum es el ms cido tolerante, y es el que finaliza la mayor parte de las fermentaciones en los vegetales. Por otro lado Pediococcus rhamnosus y Pediococcus cerevisiae tambin suelen estar implicados en la fermentacin de los vegetales. El uso de cultivos estrter para esta actividad industrial se encuentra poco explotado a pesar de que se hayan estudiado aproximadamente desde 1930. De todas formas la puesta a punto de nuevos productos vegetales fermentados es posible y queda como un campo de investigacin y desarrollo para futuras generaciones.

VENTAJAS DE SU USO
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Permite acelerar el proceso de acidificacin y obtener productos de caractersticas uniformes. El uso de cultivos puros, lleva implcito la mayor efectividad y calidad de la produccin. El gusto y el aroma de los productos elaborados con este proceso, contribuyen a la mayor calidad. Es un mtodo econmico y seguro de preservacin de hortalizas.

BIBLIOGRAFA

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