INTRODUCCIN

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de productos que cumplan, cada vez ms, estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un entorno comercial que da a da se torna ms exigente y competitivo debido a la globalizacin de los mercados y a la interdependencia econmica. El presente documento ha sido elaborado con el objetivo de brindar orientaciones generales sobre el monitoreo aplicado a una agroindustria esparraguera llamada ESPARRAGOS MAIKI S.A. Las actividades llevadas a cabo por el programa de monitoreo hasta la fecha han permitido identificar un conjunto de necesidades que parecen ser comunes entre los pequeos y medianos agro empresarios en el Per. Estas necesidades se han agrupado en temas prioritarios y su anlisis se publica ahora en lo que de manera general se ha denominado monitoreo ambiental, publicacin que tiene como fin, justamente, ayudar a identificar y prevenir problemas de contaminacin ambiental, para que pueda facilitar la toma de decisiones a quienes desean incursionar con xito en el mercado internacional. Es importante sealar que as como existen prescripciones oficiales para acceder a los mercados, los agro empresarios tambin deben prestar atencin a un gran nmero de normas y estndares privados, cuya naturaleza por lo general resulta mucho ms exigente, abordando obligaciones que van ms all de la inocuidad alimentaria. Las normas privadas, aunque formalmente no son obligatorias, en la prctica suelen serlo, lo que afecta la capacidad de cumplimiento, particularmente la de los pequeos agros empresarios, en trminos de costos de implementacin, de certificacin y de mantenimiento, entre otros.

1.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Diagrama de flujo para la elaboracin de esprragos en conserva A

MUESTREO

RECEPCION

FASE I
LAVADO ALMACENAJE

EXHAUSTING

SELECCIN

FASE V SELLADO

PELADO

ESTERILIZADO

FASE II

CALIBRADO EMBALAJE

CORTE FASE VI
ALMACENAJE

FASE III

ESCALADO

DESPECHO

ENVASADO PESADO FASE IV

ADICION DE LIQ. DE GOBIERNO

1.1.

DESCRIPCIN DE FLUJO

A continuacin detallamos el procedimiento para la elaboracin de las conservas de esprragos para el marcado internacional. Como ayuda secuencial se adjunta el diagrama de flujo por bloques del proceso. 1.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN

El proceso de produccin en esta planta, utiliza tecnologa intermedia la cual ha sido desarrollada por los profesionales que laboran en la misma siguiendo estndares y patrones de calidad y de elaboracin que son suministradas por los organismos componentes (FDA) y por los clientes. La maquinaria empleada es de fabricacin Europea, la cual ha sido adquirido mediante convenios comerciales con los clientes todo el flujo del proceso se ha concebido de que sea continuo en la mayora de sus etapas, utilizando en muchos casos fajas como elemento de transporte, dndole rapidez al proceso para ayudar a la no degradacin del producto. 1.3. FASES DEL PROCESO

El proceso ha sido dividido en seis fases cada cual contiene sus respectivas etapas las cuales son: FASE I.- TRATAMIENTO PREVIO DE LA MATERIA PRIMA Recepcin En esta primera etapa se recibe la materia prima proveniente de los campos ms alejados (Ica y Viru) y los aledaos a la zona siendo transportados hasta la planta en camiones refrigerados y camionetas con tolderas respectivamente. El producto as recepcionado es pesado en rumas de javas cosechadoras en una balanza electrnica de una capacidad mxima de 1 Ton. Siendo evaluado el producto por zonas en un primer muestreo por el Dpto. de materia prima e inmediatamente por un muestreo efectuado por el Dpto. de control de calidad. Para determinar la calidad y el costo del producto recepcionado. Dependiendo del producto recepcionado, ste es enviado al rea de lavado o es trasladado y conservado en las cmaras de frio a temperaturas que oscilan entre los 5 C y 8 C. Lavado Se realiza por aspersin mediante una lavadora automtica que limpia la arenilla y partculas extraas al esparrago, una hoja, maleza, grama, etc. Debiendo ser el agua constantemente renovada y aadiendo hipoclorito de sodio para que la concentracin en el agua sea de 200 ppm. Dndole a esta un poder desinfectante y germicida sobre el esparrago. Este paso tambin sirve para hidratar la materia prima.

Seleccin En esta parte del proceso se separa el producto ya lavado; por calidades dependiendo de las caractersticas de los turiones tales como el color de la punta, forma, dimetros, etc. Para esta operacin existen dos fajas sanitarias dispuestas en lnea una tras otra antecedidas por la maquina lavadora. Dependiendo de la capacidad de proceso el producto es enviado al rea de pelado o es trasladado y conservado en las cmaras de frio a temperaturas que oscilan entre los 5 C y 8 C.

FASE II.- ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Pelado Luego de ser seleccionado el esparrago es transportado en javas de 17 Kg hacia las fajas de pelado, en este proceso se elimina el revestimiento externo del esparrago denominado cascara; el pelado es realizado por personal obrero femenino con el empleo de cuchillos u horquillas peladoras. La faja de pelado es doble, posee un sistema de avance y otro de retorno el primero conduce el producto pelado hacia la zona de calibrado y el segundo retorna con la peladura y/o desechos. Calibrado En esta etapa el producto es separado y colocado en canales dispuestos sobre, dentro y en paralelo en cada faja de pelado, la calibracin se realiza por el dimetro del producto pelado los cuales sern dados por el cliente y el envase hacia el cual sern dirigidos. Corte Una vez que el producto ha sido calibrado y colocado en los canales que discurren por la faja de pelado, este es recogido y colocados en cajones de corte confeccionados con plancha de acero inoxidable y cortado con cuchillo, de acuerdo a las especificaciones del envase hacia el cual sern finalmente derivados, FASEIII.- TRATAMIENTO TERMICO DE LA MATERIA PRIMA Escaldado El producto ya pelado, calibrado y cortndose dirige hacia la escaldadora automtica, la cual inyecta vapor al producto a una temperatura y tiempo determinado de tal manera que el esparrago el oxigeno inactivando la enzima denominado peroxidasa la cual causa oxidacin, y pardea al esparrago , y de inmediato aun dentro de la escaldadora recibe a su paso un chorro de agua helada a una temperatura de 70C, lo que provoca el no rompimiento de sus molculas, para mantener la textura a la vez que acondicionan la temperatura para el manipuleo en el envasado.

FASE IV.- CONFORMACION DE LA CONSERVA Envasado El producto llega a la faja de envase proveniente del escaldador y es colocado dentro de los envases correspondientes pudiendo ser estos frascos o botes de lata manteniendo siempre un nmero determinado de piezas dependiendo del dimetro de los turiones y del envase. Al final de las fajas de envase existen balanzas electrnicas de brazo las cuales sirven para cada una de las conservas sea pesada controlando el peso drenado del producto. Adicin del lquido de gobierno El producto ya envasado y pesado es trasladado por las obreras pesadoras hacia una faja transportadora de acero inoxidable, en la cual existe una cascada (sistema de recirculacin del liquido de gobierno), la misma que llena a los envases con el envase de la cadena, el liquido a emplear vara dependiendo del tipo de envase, cliente color del esparrago, etc. Este liquido es denominado de gobierno compuesto por sal, azcar y acido ctrico en proporciones de acuerdo al pedido del cliente y sirve para mantener en suspensin al esparrago al mismo tiempo que lo mantiene por un periodo promedio de cuatro aos en buen estado. FASE V.- TRATAMIENTO TERMICO DE LA CONSERVA Exhausting Para este punto se emplea un exhauster que es una cabina rectangular cerrada de planchas de acero inoxidable, por dentro de la cual discurre una cadena de charnelas en acero inoxidable calidad 316, teniendo en las paredes laterales tuberas perforadas por donde sale vapor. Esta operacin tiene como finalidad eliminar gases del producto y formar vacios para: Evitar la destruccin de la vitamina Ay C (muy termolbiles en presencia de oxigeno). Evitar hinchazn en las tapas de los frascos.

Las temperaturas a las que se realiza la operacin varan segn el tipo de envase: oscila entre los 80 y 90 C. Sellado: El cerrado de envase se realiza a la salida del exhauster en caso de latas. Para el cerrado de frascos se utiliza una maquina cerradora automtica de procedencia Italiana la cual posee su propia cmara de exhausting; con capacidad de cierre de 45 envases por minuto en promedio. Para cerrado de envases de latas se empelan distintas maquinas dependiendo del tipo y forma de lata, por ejemplo: rectangular de 1kg. Rectangular de medio kg., oval, jockey, circular de galn, etc. El traslado hacia estas maquinas puede ser manual o con guas de barras de acero inoxidable. El estampado del cdigo se realiza en el momento mismo del cerrado cuando son latas circulares, pudiendo ser cambiado los tipos, cuando se trate de otro tipo de envase el codificado se har en el

rea de codificacin del almacn de producto terminado; pues en el cdigo va el tipo de producto, el lote, el da mes y ao de fabricacin representado segn normas dispuestas. Autoclave Es un tratamiento trmico cuya finalidad es destruccin o inactivacin de microorganismos y sus toxinas as como de las enzimas que podran perjudicar al producto. Entre ellas la principal es el ClostridiumBotulinum, la cual es un microorganismo termoresistente cuya espora se desarrolla cuando encuentra un ambiente propicio (fermentacin debido al ingreso de oxigeno al producto)y su ingestin por el organismo humano causa daos irreparables en el sistema nervioso. Para ser introducido en las autoclaves, los envases son acomodados en canastillas de platinas de fierro izados por un tecle elctrico de 2.0 ton de capacidad. Las temperaturas y tiempos de esterilizado vara segn el tipo de nevases, estas magnitudes se determinan a partir de la ejecucin de pruebas; tales como: penetracin de calor, distribucin de temperaturas dentro de la autoclave y la determinacin de un parmetro que relaciona la temperatura y el tiempo, denominado F0. El proceso se inicia con un levante de temperatura y presin que consigue con la inyeccin de vapor saturado y de aire seco al interior de la autoclave, hasta alcanzar los niveles correspondientes; luego se sucede el esterilizado etapa en la cual la presin y la temperatura se mantienen constantes por un periodo determinado, finalmente el producto se enfra con la inyeccin de agua y aire hasta acercarse a la temperatura ambiente del agua. Toda esta etapa es controlada por sensores de temperatura electrnicos y graficados en cartas circulares, los mismos que son la presentacin grafica de todo el proceso y la garanta de compra del cliente. Embalaje Esta labor se efecta en el almacn denominado de producto terminado, y consiste en la limpieza, clasificacin, Codificacin y pale tizado del producto. Si el cliente lo solicita el embase puede ser etiquetado. Quedando contra muestras de cada lote a exportar. Almacenaje El producto ya empacados es almacenado hasta completar los volmenes correspondientes a cada pedido.

Despacho Cuando ya est completo el lote del producto solicitado por el cliente se procede al despacho, colocando los pallets dentro de los contenedores los cuales irn por va martima a su destino final.

2.

PARMETROS DE CONTROL

Como no se tiene un manual que nos especifique los parmetros a medir en los efluentes de la industria de esprragos, se toma como referencia los parmetros de industrias afines: A) PARA LA CALIDAD DEL AGUA:

Los parmetros para la calidad de agua elegidos se muestran a continuacin, escogidos con ayuda de los parmetros mostrados en el anexo 1: PARMETROS DE CONTROL pH Temperatura Dureza del agua DBO5 DQO Cloro residual Coliformes totales Slidos en suspensin

B)

PARA LA CALIDAD DE RUIDO:

El nico parmetro a medir en la calidad de los ruidos son los Decibeles, en el anexo 2 se muestran los lmites permisibles (LMP) en algunas industrias y por la jornada de trabajo.

3.

DESCRIPCIN DE LAS ESTACIONES (EQUIPOS) DE MONITOREO

RELACIN DE EQUIPOS DE PLANA, PROCESOS Y PUNTOS DE MONITOREO SECCIN Recepcin Lavado Seleccin/corte Pelado MAQUINARIA Balanza electrnica Lavadora automtica Separador de slidos Faja de seleccionado n1 Faja de seleccionado n2 Faja de pelado n1 Faja de pelado n2 PUNTO DE MONITOREO Agua

Escaldado

Envase

Maquina

Autoclave

Faja de pelado n3 Escaldador n1 Escaldador N2 Escaldador N3 Faja de envase n1 Faja de envase n2 Faja de envase n3 Faja trasportadora n1 Faja trasportadora n2 Cascada N1 Cascada N2 Exhauster N1 Agiotador de liquido en marmita N1 Tanque de preparacin liquido de gobierno Serrador automtica de frascos Serrador automtica de las latas Tecle electrnico (1TN)

Agua

Ruido

Agua Ruido Agua

4.

FRECUENCIA DE MONITOREO

A) PARA EL MONITOREO DE LA CALIDAD DEL AGUA: 1 estacin Lavado automtica: 1 vez trimestralmente Separador de slidos: 1 vez trimestralmente 2 estacin Escaldado: 1 vez cuatrimestralmente 3 estacin Maquina: Tanque de preparacin liquido de gobierno; 1 vez cuatrimestralmente 4 estacin Autoclave: 1 vez semestralmente

B) PARA EL MONITOREO DEL RUIDO: 1 estacin: Maquinas: Fajas transportadoras; 1 vez trimestralmente Cascadas; 1 vez trimestralmente Exhauster; 1 vez cuatrimestralmente Agitador de liquido en marmita; 1 vez trimestralmente Serradoras automticas; 1 vez trimestralmente

5.

PRE-MUESTREO

5.1.

Preparacin de Materiales y Equipos EQUIPOS Y/O MATERIALES

Balde de plstico trasparente

MATERIALES Etiqueta para identificar frasco

Plumn indeleble

Papel secante

Cinta adhesiva

Libreta de campo

Bolsa de Ziploc para guardar los embases

Frascos de polietileno (primer uso)

Frascos de vidrio mbar

Frascos de vidrio trasparentes

Frascos estriles (muestreo microbiolgico)

Guantes descartables

Gps

Cmara fotogrfica EQUIPOS

Medidor de pH

Cronometro

Medidos de caudal

Medidores de decibeles (rango de 40 dB a 150 dB)

Chaleco Lentes INDUMENTARIA Zapatos de seguridad Pantaln Polo manga larga Casco

5.2. A)

Precauciones durante el Monitoreo Para el monitoreo de la calidad de agua:

5.3. Gastos logsticos

MATERIALES

EQUIPOS

INDUMENTARIA

EQUIPOS Y/O MATERIALES Balde de plstico trasparente Etiqueta para identificar frasco Plumn indeleble Papel secante Cintaadhesiva Libreta de campo Bolsa de Zimploc para guardar los embases Frascos de polietileno (primer uso) Frascos de vidrio mbar Frascos de vidrio trasparentes Frascos estriles (muestreo microbiolgico) Guantes descartables Gps Cmara fotogrfica Cronometro Medidos de caudal Medidores de decibeles Chaleco Lentes Zapatos de seguridad Pantaln Polo manga larga Casco TOTAL DE COSTO

COSTO (S/.) 4.00 3.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 3.00 2.00 1200.00 500.00 50.00 1200.00 5000.00 30.00 10.00 30.00 70.00 20.00 40.00 8178.00

6.

MUESTREO

6.1.

Medicin de parmetros en campo y registro de informacin

La informacin obtenida de la medicin de parmetros in situ, debe reflejar las condiciones reales del agua. A fin de obtener la confiabilidad de los datos, se requiere: Equipos porttiles calibrados (multiparametros, GPS, etc.), lo cual debe verificarse antes del inicio del trabajo de campo y calibraren caso de ser necesario, de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Las mediciones pueden ser realizadas directamente en el cuerpo de agua siempre y cuando las condiciones lo permitan, de lo contrario tomar una muestra de un recipiente apropiado (balde transparente limpio), priorizando la medicin de oxigeno disuelto. Realizar la medicin de caudal.

La informacin recabada e la medicin de los parmetros de campo, as como la ubicacin y descripcin del punto de monitoreo se debe ingresar en el registro de datos de Campo que se encuentra en el anexo V: Registro de datos de Campo. 6.2. Acondicionamiento

Las muestras ya tomadas deben de estar en buenas condiciones y preservadas a fin de que cuando se haga los anlisis correspondientes estos nos resulten claros y precisos, adems de evitar la contaminacin despus de la toma de muestras. A) PARA EL AGUA:

Las muestras de agua sern recolectadas y preservadas teniendo en cuenta cada uno de los parmetros considerados. En este caso seguir las instrucciones generales de preservacin, etiquetado, embalaje y transporte de las muestras, mostradas a continuacin en el anexo IV: Requisitos para toma de muestras de agua y preservacin. Para el rotulado de los frascos, de preferencia se usa plumn de tinta indeleble y se cubre la etiqueta con cinta adhesiva transparente. Las muestras de agua recolectadas, preservadas y rotuladas, se colocan en un cooler con refrigeracin (ice pack), de tal manera que se asegure su llegada al laboratorio en condiciones de conservacin. Asimismo, se debe evitar roturas en el caso de frascos de vidrio, utilizando bolsas poliburbujas.

B)

PARA EL RUIDO:

En el caso de ruido los equipos deben de estar bien calibrados para que no exista interferencias al momento de la toma de muestras, la toma de los niveles de ruido se hace In Situ, lo cual no necesita tener una acondicionamiento de transporte. 6.3. Toma de muestras

TOMA DE MUESTRAS DE AGUA: Las caractersticas de los recipientes, volumen requerido (depender del laboratorio) y tipo de reactivo para preservacin de la muestra se contemplan en el anexo IV: Requisitos para toma de muestras de agua y preservacin. Utilizar frascos de plsticos o vidrio de boca ancha con cierre hermtico, limpio o de primer uso, de litro de capacidad. El t9ipo de frasco depender del parmetro a analizar. Preparar los frascos a utilizar en el muestreo, de acuerdo con la lista de parmetros a evaluar. Las muestras de agua sern recolectadas, etiquetadas y preservadas teniendo en cuenta cada uno de los parmetros considerados. En este caso seguir las instrucciones generales de preservacin, etiquetado, embalaje y transporte de las muestras, mostradas en el anexo IV: Requisitos para toma de muestras de agua y preservacin.

a)

Coliformes totales:

Utilizar frascos de vidrio previamente esterilizados, llevados hasta el lugar de muestreo en las mejores condiciones de higiene. Los frascos no se deben abrir hasta el momento del muestreo y no sern enjuagados con agua de la muestra, deben destaparse el menor tiempo posible, evitando el ingreso de sustancias extraas que pudieran alterar los resultados. Evitar tocar el interior del frasco o la cara interna del tapn, sujetando esta con la mano mientras se realiza el muestreo, sin colocarlo sobre algn material que lo pueda contaminar. Sumergir la botella boca abajo a una profundidad aprox de 20 a 30 cm, tras la cual se girara de manera que la boca, apunte hacia la corriente (si esta no existe), o bien creando dicha corriente por arrastre de la botella en el interior del agua, evitando el contacto con la orilla o lecho. Dejar una porcin del recipiente sin llenar (1/4 de frasco), de manera que el aire contenido en esa zona asegure un adecuado suministro de oxgeno para los microorganismos que lo necesiten hasta el momento de anlisis. Refrigerar a 4 C y trasladarlo al laboratorio en un intervalo de 6 a 24 horas.

b)

Parmetros orgnicos

Demanda bioqumica de oxigeno (DBO5) y carbono orgnico total (COT). Utilizar frascos de plstico de boca ancha de un litro de capacidad, limpios, llenar completamente el frasco (sin burbujas de aire) para evitar alteracin de los resultados por procesos de oxidacin, e inmediatamente tapar, manteniendo la muestra en cajas trmicas a 4 C aproximadamente (no debe de congelar la muestra), no requiere persevante. 6.4. Preservacin de muestras.

Una vez tomada la muestra de agua, se proceder a adicionar el reactivo de preservacin requerido de acuerdo a lo estipulado en la anexo IV: Requisitos para toma de muestras de agua y preservacin. Una vez preservada la muestra, cerrar hermticamente el frasco y para mayor seguridad encinta la tapa evitar cualquier derrame del lquido para uniformizar la muestra. 6.5. Etiquetado y rotulado de las muestras.

Los frascos deben ser etiquetados y rotulados con letra clara y legible, la cual debe ser protegida con cinta adhesiva trasparente conteniendo la siguiente informacin: 6.6. Numero de muestra (referido al orden de toma de muestreo) Cdigo de identificacin (Red de Monitoreo y Punto de Control) Tipo de muestra de agua Descripcin del punto de muestreo Fecha y hora la toma de la muestra Preservacin realizada, tipo de reactivo de preservacin utilizado. Nombre del responsable del muestreo, etc. Cadena de custodia

Llenar la cadena de custodia con informacin dl registro de datos de campo, indicando adems los parmetros a evaluar, tipo de frascos, tipos de muestra de agua o fuente, volumen, nmero de muestras, reactivos de preservacin, condiciones de conservacin, responsable del muestreo y otra informacin, mostrados en el anexo III 6.7. Conservacin y transporte de las muestras:

Los recipientes de vidrio deben ser embalados con cuidado para evitar roturas y derrames. En el caso de utilizar hielo, colocar este en bolsas hermticas para evitar fugas de la caja donde se trasportan las muestras de agua. Las muestras recolectadas debern conservarse en cajas trmicas (coolers) a baja temperatura (4C) indicada en la tabla 1: Requisitos para toma de muestras de agua y preservacin. Disponiendo para ello refrigerantes para el control de temperatura (Ice pack, otros).

 En envi de muestras peresibles (coliformes, DBO5 y otros) al laboratorio para su anlisis, deben cumplir con el tiempo establecido en las recomendaciones para su preservacin y conservacin y deben ir acompaadas de su respectiva cadena de custodia. Trasportar las muestras hasta el laboratorio, adjuntando la cadena de custodia.

6.8.

Logstica de transportes

7.

POST-MUESTREO-recepcin de muestras en el laboratorio

7.1.

Metodologa

El laboratorio debe utilizar los mtodos de ensayo y/o de calibracin, incluido los de muestreo, que satisfagan las necesidades del cliente y que sean apropiados para los ensayos y/o las calibraciones que realiza. Se deben utilizar preferentemente los mtodos publicados como normas internacionales, regionales o nacionales. El laboratorio debe asegurarse de que utiliza la ltima versin vigente de la norma, a menos que no sea apropiado o posible. Cuando sea necesario, la norma debe ser complementada con detalles adicionales para asegurar una aplicacin coherente. Cuando el cliente no especifique el mtodo a utilizar, el laboratorio debe seleccionar los mtodos apropiados que hayan sido publicados en normas internacionales, regionales o nacionales, por organizaciones tcnicas reconocidas, o en libros o revistas cientficas especializadas, o especificado por el fabricante del equipo. Tambin se puede utilizar los mtodos desarrollados por el laboratorio o los mtodos adoptados por el laboratorio si son apropiados para el uso previsto y si han sido validos. El cliente debe ser informado del mtodo elegido. El laboratorio debe confirmar que pueda aplicar correctamente los mtodos normalizados antes de utilizarlos para los ensayos o las calibraciones. Si el mtodo normalizado cambia, se debe repetir la confirmacin. Si el mtodo propuesto por el cliente se considera inapropiado o desactualizado, el laboratorio debe informrselo. Mtodos desarrollados por el laboratorio

La introduccin de los mtodos de ensayo y de calibracin desarrollados por el laboratorio para su propio uso debe ser una actividad planificada y debe ser asignada a personal calificado, provisto de los recursos adecuados. Los planes deben ser actualizados a medida que avanza el desarrollo y se debe asegurar una comunicacin eficaz entre todo el personal involucrado. Mtodos no normalizados

Cuando sea necesario utilizar mtodos no normalizados, estos deben ser acordados con el cliente y deben incluir una especificado clara de los requisitos del cliente y del objetivo del ensayo y/o de calibracin. El mtodo desarrollado debe haber sido validado adecuadamente antes del uso. Nota: Para los mtodos de ensayo y/o de calibracin nuevos es conveniente elaborar procedimientos antes de la realizacin de los ensayos y/o las calibraciones, los cuales deberan contener, como mnimo, la informacin siguiente:

a. b. c. d. e. f. g.

Una identificacin apropiada El enlace La descripcin del tipo de tem a ensayar o a calibrar Los parmetros o las magnitudes y los rangos a ser determinados Los aparatos y equipos, incluidos los requisitos tcnicos de funcionamiento Los patrones de referencia y los materiales de referencia requeridos Las condiciones ambientales requeridas y cualquier periodo de estabilizacin que sea necesario.

Las descripciones del procedimiento, incluida la siguiente informacin. 1) La colocacin de las marcas de identificacin, manipulacin, transporte, almacenamiento y preparacin de tems. 2) La verificacin del correcto funcionamiento de los equipos y, cuando corresponda, su calibracin y ajuste antes de cada uso 3) El mtodo de registro de las observaciones y de los resultados 4) Las medidas de seguridad a observar. 5) Los criterios y/o requisitos para la aprobacin o el rechazo 6) Los datos a ser registrados y el mtodo de anlisis y de presentacin Validacin de los mtodos

La validacin es la confirmacin, a travs del examen y el reporte de evidencia objetiva, de que cumplan los requisitos particulares para un uso especifico previsto. El laboratorio debe validar el mtodo no normalizados, los mtodos que disea o desarrolla, los mtodos normalizados fuera del alcance provisto, as como las ampliaciones y modificaciones de los mtodos normalizados, para confirmar que los mtodo son aptos para el fin provisto. La validacin debe ser tan amplia como sea necesario para satisfacer las necesidades del tipo de aplicaciones o del campo de aplicaciones dados. El laboratorio debe registrar los resultados obtenidos, el procedimiento utilizado para la validacin y una declaracin sobre la aptitud del mtodo para el uso previsto.

7.2.

Procedimientos

Los resultados de cada ensayo, o serie de ensayos efectuados son informados en forma exacta, clara, no ambigua y objetiva, de acuerdo con las instrucciones especificadas de los mtodos de ensayo. Los resultados son informados en un informe de ensayo e incluye toda la informacin requerida por el mtodo utilizado. Solo se obvia el informe para los ensayos de investigacin solicitados por otros sectores. En el caso de ensayos realizados para clientes internos (por ejemplo para investigacin) y en el caso de un acuerdo escrito con el cliente, los resultados son informados simplificada.

Informes de ensayo

Cada informe de ensayo incluye la siguiente informacin: a. El titulo b. El nombre y la direccin del laboratorio y el lugar donde se realizaron los ensayos, si fuera diferente de la direccin del laboratorio. c. Una identificacin nica del informe de ensayo y en cada pagina una identificacin para asegurar que la pagina es reconocida como parte del informe de ensayo, y una clara identificacin del final del informe de ensayo. d. El nombre y la direccin del cliente e. La identificacin del mtodo utilizado f. Una descripcin, la condicin y una identificacin no ambigua del o de los tems ensayados. g. La fecha de recepcin del o de los tems sometidos al ensayo, cuando este sea esencial para la validez y la aplicacin de los resultados y la fecha de ejecucin del ensayo. h. Una referencia al plan y a los procedimientos de muestreo utilizados por el laboratorio u otros organismos, cuando estos sean pertinentes para la validez o la aplicacin de los resultados. i. Los resultados de los ensayos con sus unidades de medida, cuando corresponda. j. El o los nombres, funciones y firmas o una identificacin equivalente de la o las personas que autorizan el informe de ensayo. k. Cuando corresponda, una declaracin de que los resultados solo estn relacionados con los tems ensayados. Adems de los requisitos indicados, los informes de ensayo incluyen, en los casos en que es necesario para la interpretacin de los resultados de los ensayos lo siguiente: Las desviaciones, adiciones o exclusiones del mtodo de ensayo e informacin sobre condiciones de ensayo especificas, tales como las condiciones ambientales.

7.3.

Reporte

La presentacin elegida debe ser concebida para responder a cada tipo de ensayo o de calibracin efectuado y para minimizar la posibilidad de la mala interpretacin o mal uso. Es conveniente que los encabezados sean normalizados, tanto como sea posible

8.

BIBLIOGRAFA

Protocolo nacional de monitoreo de la calidad de agua superficiales. Norma tcnica 17025. Instituto peruano de esprragos y hortalizas (IPEH) D.S 085-2003 PCM (Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para Ruido) Estndares de la calidad de calidad de agua Gua de Monitoreo Ambiental. Serie de Agro-negocios BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS. COMPENDIO DE LA LEGISLACIN AMBIENTAL PERUANA- volumen VIII Directrices para la Implementacin de un Sistema para la Inocuidad y Calidad de Esprragos. Gestin de la calidad del agua en el marco de la ley de recursos hdricos ley N 29338

ANEXOS ANEXO I
NORMA D.S N 003-2002PRODUCE pH, TC y SST pH, TC y SST, aceites y grasas, DBO5 , y DQO pH, TC y SST, aceites y grasas, DBO5 , y DQO pH, TC y SST, aceites y grasas, DBO5 , y DQO, sulfuro, Cr-6 , Cr, C, Curtiembre C. term. y N-NH4 HTP, Cloruros, Cr-3 , Cr, Hg, Cd, As, DBO5 , DQO, fenoles,, cloro Hidrocarburos residual, nitrgeno amoniacal, C. term, C. total, fosforo, Ba, pH, Aceites y grasas. Minero pH, SST, aceites y grasas, CN total, As, Cd, Cr-6 , Cu, Fe (disuelto), metalrgicas Pb, Hg y Zn Pesquera Domesticas o municipales pH, DBO5, SST, aceites y grasas pH, TC, aceites y grasas, DBO5 , DQO y SST ACTIVIDAD Cemento Cerveza Papel PARAMETROS REGULADOS

D.S N 037-2028PCM D.S N 010-2010MINAM D.S N 010-2008PRODUCE D.S N 003-2010MINAM

ANEXO II
Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para Ruido en A (LAeqT) Zonas de aplicacin Zona de proteccin especial Zona residencial Zona comercial Zona industrial Horario diurno 50 60 70 80 Horario nocturno 40 50 60 70

Nivel de Presin Sonora Continuo Equivalente con ponderacin A (LAeqT): Es el nivel de presin sonora constante, expresado en decibeles A, que en el mismo intervalo de tiempo (T), contiene la misma energa total que el sonido medido Nivel de ruido en la escala de ponderacin 82 Decibeles 83 Decibeles 85 Decibeles 88 Decibeles 91 Decibeles 94 Decibeles 97 Decibeles 100 Decibeles Tiempo de exposicin mximo en una jornada laboral 16 horas/das 12 horas/da 8 horas/da 4 horas/da 1 1/2 horas/da 1 horas/da 1/2 horas/da 1/4 horas/da

CATALOGO DE CAMPO pH Conductividad () Oxigeno disuelto (mg/L) Temperatura (C) Nitrgeno amoniacal Fosforo total Slidos totales suspendidos Slidos totales disueltos Demanda bioqumica de oxigeno Demanda qumica de oxigeno Firma Sulfuros Aceites y grasas (M.E.H ) Parmetros Fisicoqumicos Nombres y Apellidos Parmetros medidos In Situ

Entregado por: Recibido por:

ANEXO III

ANEXO IV
Representante de: Nombres y Apellidos Fecha Hora Representante de: Coliformes termotolerantes Coliformes Totales Esceherichia Coli Enterococos Salmonella sp Vidrio Cholerae parsitos

Plaguicidas Parmetros biolgicos observaciones

ANEXO IV (V) = Vidrio, (P) = Plstico, V (D) = Lavado con Acetona luego Hexano, (AS) = Aguas superficiales, (AR) = Aguas residuales. Determinacin/parmetro Salinidad Sulfato Sulfuro Slice Solidos totales suspendidos (TSS) Solidos totales disueltos (STD) Organoclorados Coliformes totales (NMP) Escherichia (NPM) Recipiente P P, V P, V P P, V P, V V (D) revestimiento de TFE V V Volumen de muestra 240 mL 100 mL 100 mL 200 mL 500 mL 500 mL 1000 mL 250 mL 250 mL Tipo de muestra AS AS, AR AS, AR AS, AR AS AS AS AR, AS AR, AS Preservacin y conservacin Anlisis inmediato o usar sello de cera Refrigerar Refrigerar; agregar 4 gotas de acetato de zinc 2N/100; agregar NaOH hasta pH >9 Refrigerar, no congelar Refrigerar Refrigerar Aadir cido ascrbico, 1000mg/L, si existe cloro residual, refrigerar a 4C Refrigerar a 4 C Refrigerar a 4 C Tiempo de duracin --28 das 7 das 28 dias 2 a 7 das 3 a 7 das 7 das 6 24 horas 24 horas

FUENTE: PROTOCOLO NACIONAL DE MONITOREO DE LA CALIDAD EN CUERPOS NATURALES DE AGUA SUPERFICIALES

ANEXO V REGISTRO DE DATOS DE CAMPO

Realizado por:
N PTO. DESCRIPCION MONITOREO (origen/ubicacin) FECHA Y PROVINCIA DEPARTAMENTO HORA T (C) STD (mg/L) OD (mg/L) COND. (s/L) COORDENADAS UTM Este norte

LOCALIDAD

DISTRITO

pH

OBSERVACIONES

..,dedel 20

NOMBRES Y APELLIDOS RESPONSABLE DEL MONITOREO

ANEXO VI
FICHA UBICACIN DEL PUNTO DE MONITOREO Cuerpo de agua:

. .

Clasificacion del cuerpo del agua:

(Categorizado de acuerdo al R. J. N 202-2010-ANA)

Cuenca, sub cuenca o microcuenca: UBICACIN DEL PUNTO Codigo del punto de monitoreo: Ubicacin: Accesibilidad: Representatividad: Estacion Hidrometrica:
(si es que existe)

. . . .

Reconocimiento del entorno: UBICACIN Distrito:

Provincia:

Departamento

.
Localidad: Coordenadas U.T.M. (WGS84 PSAD56) Norte: Altitud:

. .

Este:

Zona:

(metros sobre el nivel del mar)

Fotografia (tomado a un minimo de 20mts. De distancia del punto de monitoreo)

Crocquis de ubicacin del punto de monitoreo (referencia)

Elaborado por:

Fecha

/ .

NDICE

INTRODUCCIN ............................................................................................................ 1 1. DESCRIPCIN DEL PROCESO ........................................................................ 2 1.1. 1.2. 1.3. DESCRIPCIN DE FLUJO ......................................................................... 3 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN................................. 3 FASES DEL PROCESO ................................................................................ 3

FASE I.- TRATAMIENTO PREVIO DE LA MATERIA PRIMA ..................... 3 FASE II.- ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA .................... 4 FASEIII.- TRATAMIENTO TERMICO DE LA MATERIA PRIMA ................ 4 FASE IV.- CONFORMACION DE LA CONSERVA ........................................ 5 FASE V.- TRATAMIENTO TERMICO DE LA CONSERVA .......................... 5 2. 3. 4. 5. PARMETROS DE CONTROL ......................................................................... 7 DESCRIPCIN DE LAS ESTACIONES (EQUIPOS) DE MONITOREO ........ 7 FRECUENCIA DE MONITOREO ...................................................................... 8 PRE-MUESTREO ................................................................................................ 9 5.1. 5.2. 5.3. 6. Preparacin de Materiales y Equipos ............................................................. 9 Precauciones durante el Monitoreo .............................................................. 13 Gastos logsticos ........................................................................................... 13

MUESTREO....................................................................................................... 14 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. Medicin de parmetros en campo y registro de informacin ..................... 14 Acondicionamiento ...................................................................................... 14 Toma de muestras......................................................................................... 15 Preservacin de muestras. ............................................................................ 16 Etiquetado y rotulado de las muestras. ......................................................... 16 Cadena de custodia ....................................................................................... 16 Conservacin y transporte de las muestras: ................................................. 16 Logstica de transportes ................................................................................ 17

7.

POST-MUESTREO-recepcin de muestras en el laboratorio ........................... 17 7.1. 7.2. 7.3. Metodologa ................................................................................................. 17 Procedimientos ............................................................................................. 18 Reporte ......................................................................................................... 19

8.

BIBLIOGRAFA ................................................................................................ 20

ANEXOS ........................................................................................................................ 21 ANEXO I ............................................................................................................ 21 ANEXO II .......................................................................................................... 21 ANEXO III ......................................................................................................... 22 ANEXO IV ......................................................................................................... 22 ANEXO V .......................................................................................................... 24 ANEXO VI ......................................................................................................... 25