PFI Monkes Kalik FINAL

PROYECTO FINAL DE INGENIERÍA
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICA PARA LA

ELABORACIÓN DE ÁCIDO POLILÁCTICO EN LA PLANTA
PILOTO DE CHR. HANSEN.
Kalik, Camila – LU 1076375
Ingeniería en Alimentos
Monkes, Milagros Luciana – LU 1079569
Ingeniería en Alimentos
Tutor:
Graffigna, Martín Nicolás, UADE
11/02/2022
UNIVERSIDAD ARGENTINA DE LA EMPRESA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS EXACTAS

PILOTO DE CHR. HANSEN. Monkes, Milagros Luciana y Kalik, Camila
Agradecimientos
En primer lugar, queremos agradecer a nuestro tutor, Martín Graffigna, quien con
dedicación y paciencia nos supo ayudar, motivar, y enseñar a lo largo de todo nuestro proyecto.
A la empresa Chr. Hansen por brindarnos las materias primas para realizar nuestro PFI;
en particular a Lautaro De León y Bárbara Carreras por su buena predisposición en todo
momento.
A Pablo Viecenz, Guillermina Zola, José Ignacio Fernández y Lucas Berón, técnicos de
UADE Labs, por brindarnos todos los materiales y equipos que necesitamos, y por su paciencia
a la hora de responder nuestras dudas.
También queremos reconocer el continuo apoyo y acompañamiento de la Universidad

Argentina de la Empresa, y en particular a nuestro director de carrera, Martín Piña, durante
todos estos años de aprendizaje.
Por último, queremos agradecer a nuestras familias y amigos por su confianza y

motivación constante.
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Resumen
La generación de residuos plásticos, principalmente de materiales de un solo uso, se ha

convertido en un gran problema para la sociedad y el medio ambiente. Estos polímeros de
origen no renovable, al finalizar su vida útil, son desechados y en lugar de descomponerse, se
acumulan en el ambiente (ríos, mares, océanos, suelos) provocando contaminación y generando
emisiones de gases de efecto invernadero. Como solución a esta problemática surgen los
plásticos biodegradables, una alternativa a la utilización de los plásticos convencionales ya que
son capaces de reducir significativamente el impacto ambiental. Actualmente se están
investigando y desarrollando diferentes opciones a partir de fuentes naturales renovables con el
propósito de reducir la dependencia de los recursos fósiles.
El ácido poliláctico (PLA) es un polímero biodegradable de gran versatilidad que puede

ser obtenido de residuos de la industria alimenticia, entre ellos el lactosuero (sustancia que
ocasiona un gran daño ecológico si no es tratada o reutilizada) u otras materias primas como el
maíz y la caña de azúcar. A partir de la fermentación de estas materias primas se obtiene ácido
láctico, monómero precursor del cual se sintetiza el PLA.
El presente estudio consistió en evaluar la factibilidad técnica de incorporar una línea

de producción de ácido poliláctico en la planta piloto de CHR. Hansen ubicada en la
Universidad Argentina de la Empresa, a fines de reutilizar el suero lácteo obtenido de sus
elaboraciones de queso. De esta manera, se pretende fomentar la obtención y uso de este
material biodegradable en nuestro país con la finalidad de evitar el desperdicio del suero y
reducir los niveles de contaminación generada por la acumulación de desechos plásticos.
Este análisis se proyecta en tres partes principales, una investigación de mercado, un

desarrollo experimental del proceso a escala laboratorio y finalmente un escalado a la planta
piloto donde se incluye la selección de equipos, parámetros operativos y reactivos a utilizar
para la obtención de 29,5 kg de PLA mensuales. Por último, se incluye un análisis económico-
financiero con un estado de resultados proyectado para cinco años de actividad productiva,
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costos e indicadores de evaluación de la inversión (TIR y VAN) los cuales señalan la viabilidad
del proyecto.
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Abstract
The generation of plastic waste, mainly produced by single-use materials, has been one
of the biggest problems of modern societies and the environment. Once the life cycle of these
non-renewable polymers ends, they are discharged but instead of decomposing they acumulate
in rivers, oceans, and the soil. It generates pollution and gas emissions that contributes to the
greenhouse effect. As a solution for this problem the biodegradable plastic is created, which is
an alternative for regular plastic with substantially less environmental impact. There are
ongoing investigations and researches on further options of using natural and renewable means
with the clear aim of reducing the dependency on fossil resources.
The polylactid acid (PLA) is a highly versatile biodegradable polymer that can be
obtained from the food industry residuals. Among these remnants, can be found corn, sugar
cane and whey. The latter one is a substance that can deeply damage the environment if not
processed or reused. By the fermentation of these befere mentioned, the lactid acid, pioneer
monomer from which PLA is synthesized, can be obtained.
This current study consists on evaluating the technical feasibility of incorporating a

polylactid acid production line at the pilot facility of CHR Hanssen located at the Universidad
Argentina de la Empresa. This line of production aims to recycle the whey obtained from its
cheese production.
Thus, this study intends to encourage the use and production of these biodegradable
materials in our country with the clear target of reducing the waste of whey and contamination
levels generated by plastic overusage.
This analysis is designed in three main parts: market research, experimental

development of the process in a laboratory scale and lastly, implementation on a pilot facility.
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Within the implementation part it has been assessed the type of equipment to use
operational parameters and the amount of chemical reagents needed to produce 29,5 kg of PLA,
on a monthly basis.
In adition to this study, it is included an economical and financial analysis with income
statements projected to 5 years of productive activity, costs and evaluation indicators on the
investment (TIR and VAN). Those indicators will demonstrate the viability of the project.
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Abreviaturas
BAL Bacterias Ácido Lácticas
CAA Código Alimentario Argentino
CABA Ciudad Autónoma de Buenos Aires
CEAMSE Coordinación Ecológica Área Metropolitana Sociedad del Estado
CONICET Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
DBO Demanda biológica de oxígeno
DQO Demanda química de oxígeno
GEI Gases de efecto invernadero
GPC Generación per Cápita
HPLC High performance liquid chromatography
IgA, IgG, Inmunoglobulina A, G, M

IgM
IR Índice de refracción
IRAM Instituto Argentino de Normalización y Certificación
PA Poliamida
PBAT Polibutileno adipato tereftalato
PBS/PBSA Polibutileno succinato
PE Polietileno
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PEAD Polietileno de alta densidad
PEBD Polietileno de baja densidad
PEG Polietilenglicol
PET Polietileno Tereftalato
PHA polihidroxialcanoato
PHB polihidroxibutirato
PDLA Ácido poli D láctico
PDLLA Ácido poli DL láctico
PLA Ácido poliláctico
PLLA Ácido poli L láctico
PP Polipropileno
PS Poliestireno
PTT Politrimetilen tereftalato
PU Poliuretano
PVC Cloruro de Polivinilo
ROP Ring-opening polymerization
Rpm Revoluciones por minuto
RSU Residuos sólidos urbanos
Tm Temperatura de fusión
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Tg Temperatura de transición vítrea
UTN Universidad Tecnológica Nacional
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Tabla de contenido
1. Introducción .................................................................................................................... 15
1.1. Objetivos y alcance.................................................................................................... 16
1.1.1. Objetivos ............................................................................................................ 16
2. Investigación de mercado ............................................................................................... 17

2.1. Contexto nacional ...................................................................................................... 17
2.1.1. Estado actual de la producción de leche bovina en Argentina ........................... 17
2.1.2. Obtención de lactosuero en Argentina ............................................................... 18
2.1.3. Aplicaciones del lactosuero en Argentina .......................................................... 18
2.1.4. Ácido poliláctico en Argentina .......................................................................... 20
2.1.5. Desechos plásticos en Argentina ........................................................................ 21
2.1.6. Producción de plásticos en Argentina ................................................................ 23
2.2. Encuesta..................................................................................................................... 24
2.3. Análisis FODA .......................................................................................................... 27
3. Marco teórico .................................................................................................................. 28

3.1. Suero lácteo ............................................................................................................... 29
3.1.1. Generalidades ..................................................................................................... 29
3.1.2. Proceso de obtención del suero .......................................................................... 30
3.1.3. Tipos de lactosuero ............................................................................................ 31
3.1.4. Composición del suero ....................................................................................... 31
3.1.5. El suero como agente contaminante ................................................................... 33
3.2. Bacterias Ácido Lácticas (BAL) ............................................................................... 34
3.3. Fermentación del lactosuero ...................................................................................... 36
3.4. Ácido Láctico ............................................................................................................ 37
3.4.1. Aspectos generales ............................................................................................. 37
3.4.2. Procesos de obtención del ácido láctico ............................................................. 39
3.5. Plástico y Bioplástico ................................................................................................ 40
3.5.1. Polímeros: generalidades y clasificación ........................................................... 40
3.5.2. Bioplásticos: concepto y clasificación ............................................................... 42
3.5.3. Plásticos.............................................................................................................. 44
3.6. Ácido poliláctico (PLA) ............................................................................................ 45
3.6.1. Aspectos generales ............................................................................................. 45
3.6.2. Propiedades ........................................................................................................ 47
3.6.3. Procesos de obtención del PLA.......................................................................... 54
3.7. Economía circular ...................................................................................................... 59
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3.8. Marco legal ................................................................................................................ 61
4. Metodología y desarrollo ................................................................................................ 64

4.1. Estudio técnico .......................................................................................................... 64
4.1.1. Definición del proceso a escala laboratorio ....................................................... 64
4.1.2. Escalado del proceso de elaboración de PLA a planta piloto ............................ 80
4.1.3. Requerimientos de materias primas, maquinaria, personal y servicios.............. 89
4.1.4. Estado actual de la empresa ............................................................................. 109
4.1.5. Nueva instalación de la línea de elaboración de PLA propuesta ..................... 112
4.1.6. Costos de producción ....................................................................................... 122
4.1.7. Evaluación económico-financiera .................................................................... 131
5. Mejoras y recomendaciones ......................................................................................... 144
6. Conclusiones y observaciones ...................................................................................... 145
7. Bibliografía .................................................................................................................... 147
8. Anexos ............................................................................................................................ 158

8.1. Características de las BAL: ..................................................................................... 158
8.2. Especificación de Lactobacillus helveticus: ............................................................ 160
8.3. Escala salarial según el Convenio Colectivo de trabajo N° 244/94 ........................ 163
8.4. Cuadro tarifario EDESUR ....................................................................................... 165
8.5. Presupuesto para acondicionamiento edilicio en la Planta Piloto Chr. Hansen ..... 166
8.6. Plano propuesto para la elaboración de PLA........................................................... 166
Índice de figuras
FIGURA 1: DESTINOS DEL LACTOSUERO EN EL MERCADO INTERNO. ................. 19

FIGURA 2: EVOLUCIÓN DE LOS DESTINOS DEL LACTOSUERO A LO LARGO DE
LOS AÑOS. ...................................................................................................................... 20
FIGURA 3: COMPOSICIÓN FÍSICA TOTAL DE LA CABA - 2015. ................................. 22
FIGURA 4: RESUMEN DE LA COMPOSICIÓN FÍSICA PROMEDIO TOTAL DE CABA -
PERÍODO 1972-2015. ...................................................................................................... 23
FIGURA 5: PRINCIPALES CAMPOS DE APLICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE
PLÁSTICO EN ARGENTINA. AÑO 2017. .................................................................... 24
FIGURA 6: ENCUESTA. FUENTE: PROPIA. ...................................................................... 25
FIGURA 7: ENCUESTA. FUENTE: PROPIA. ...................................................................... 25
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FIGURA 8: ANÁLISIS FODA FUENTE: PROPIA. .............................................................. 27

FIGURA 9: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCCIÓN DE ENVASES DE
PLA. .................................................................................................................................. 29
FIGURA 10: SUERO LÁCTEO. ............................................................................................. 30
FIGURA 11: ESTRUCTURA QUÍMICA DE LA LACTOSA. .............................................. 37
FIGURA 12: ISOMERÍA ÓPTICA DEL ÁCIDO LÁCTICO. ............................................... 38
FIGURA 13: ETAPAS DE LA SÍNTESIS QUÍMICA Y BIOTECNOLÓGICA DEL ÁCIDO
LÁCTICO. ........................................................................................................................ 40
FIGURA 14: MATERIAL COORDINATE SYSTEM OF BIOPLASTICS ........................... 43
FIGURA 15: CLASIFICACIÓN DE POLÍMEROS. FUENTE: VÁZQUEZ MORILLA,
ESPINOSA VALDEMAR ET.AL., 2014. ........................................................................ 44
FIGURA 16: ESTRUCTURA DEL ÁCIDO POLILÁCTICO. ............................................... 46
FIGURA 17: ESTRUCTURAS ISOMÉRICAS DEL PLA ..................................................... 47
FIGURA 18: CICLO DE SÍNTESIS Y DEGRADACIÓN DEL PLA. ................................... 51
FIGURA 19: DEGRADACIÓN DE UNA BOTELLA DE PLA EN 9 SEMANAS. FUENTE:
RAMPÉREZ BARRAJÓ, 2021. ....................................................................................... 53
FIGURA 20: PROCESOS DE OBTENCIÓN DEL PLA. ....................................................... 55
FIGURA 21: ENANTIÓMEROS L, MESO Y D - LACTIDA. .............................................. 59
FIGURA 22: POLIMERIZACIÓN DEL ÁCIDO LÁCTICO POR ROP. .............................. 59
FIGURA 23: ECONOMÍA CIRCULAR. FUENTE: INZEA,
HTTPS://BIOPOLYMERS.NUREL.COM/ES/NUREL/INZEA ..................................... 61
FIGURA 24: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO. ...................................................... 65
FIGURA 25: MATERIALES PARA LA TITULACIÓN ÁCIDO-BASE. ............................. 67
FIGURA 26: PUNTO INICIAL Y FINAL DE LA TITULACIÓN. ....................................... 68
FIGURA 27: FASES DE LA CENTRIFUGACIÓN. .............................................................. 70
FIGURA 28: CENTRÍFUGA FALCON. ................................................................................ 71
FIGURA 29: TUBO FALCON LUEGO DE LA CENTRIFUGACIÓN CON LA MATERIA
GRASA REMANENTE EN LA SUPERFICIE. .............................................................. 72
FIGURA 30: TIPOS DE MICROORGANISMOS EN LOS CULTIVOS PARA QUESO,
CATÁLOGO DE CHR. HANSEN. FUENTE: CHR. HANSEN. 2014. .......................... 73
FIGURA 31: CULTIVO LIOFILIZADO LACTOBACILLUS HELVETICUS. ....................... 74
FIGURA 32: ALÍCUOTAS REALIZADAS PARA LA INOCULACIÓN. ........................... 75
FIGURA 33: MUESTRA DE SUERO LUEGO DE 48 HORAS DE FERMENTACIÓN CON
TRES TUBOS CONTROL. .............................................................................................. 76
FIGURA 34: DATOS DE LA ACIDEZ EN FUNCIÓN DEL TIEMPO. ............................... 79
FIGURA 35: DATOS DEL PH EN FUNCIÓN DEL TIEMPO. ............................................. 79
FIGURA 36: PROCESO DE ELABORACIÓN PLA EN CHR. HANSEN. FUENTE:
PROPIA ............................................................................................................................ 82
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FIGURA 37: TUBO DE RETENCIÓN FUENTE: GÖSTA, 2015. ........................................ 85

FIGURA 38: FLUJO DEL PASTEURIZADOR. FUENTE: PROPIA ................................... 86
FIGURA 39: POTE PLÁSTICO PARA ALMACENAR EL PLA. ....................................... 89
FIGURA 40: PLANO ACTUAL PLANTA PILOTO. .......................................................... 111
FIGURA 41: DISEÑO PROPUESTO DE LA PLANTA PILOTO CHR. HANSEN ........... 113
FIGURA 42: FLUJO DE ELABORACIÓN DE PLA. .......................................................... 115
FIGURA 43: FLUJO DE SERVICIOS. ................................................................................. 116
FIGURA 44: FLUJO DE PRODUCTO. ................................................................................ 117
FIGURA 45: DIAGRAMA DE FLUJO CON CAUDALES, INGRESOS Y EGRESOS. ... 118
Índice de tablas
TABLA I: CLASIFICACIÓN DE INDUSTRIAS LÁCTEAS. .............................................. 17

TABLA II: COMPOSICIÓN DEL LACTOSUERO DULCE Y ÁCIDO. .............................. 31
TABLA III: SOME DISTINGUISHING CHARACTERISTICS OF THE LACTIC ACID
BACTERIA FOUND IN COMMERCIAL AND NATURAL OR ARTISANAL
STARTER CULTURES. .................................................................................................. 36
TABLA IV: PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS DEL ÁCIDO LÁCTICO. ...................... 39
TABLA V: PROPIEDADES DEL ÁCIDO POLILÁCTICO. ................................................. 48
TABLA VI: PLANILLA DE RECEPCIÓN DEL SUERO. .................................................... 69
TABLA VII: PLANILLA DE LA MUESTRA DE SUERO A. .............................................. 77
TABLA VIII: PLANILLA INICIAL Y FINAL DE LA MUESTRA DE SUERO B. ............ 78
TABLA IX: REQUISITOS DE CALIDAD DEL SUERO...................................................... 82
TABLA X: LISTADO DE MATERIAS PRIMAS .................................................................. 90
TABLA XI: LISTADO DE EQUIPOS .................................................................................... 91
TABLA XII: FICHA TÉCNICA TANQUE DE RECEPCIÓN (T001). ................................. 93
TABLA XIII: FICHA TÉCNICA MILKOSCAN (E001). ...................................................... 94
TABLA XIV: FICHA TÉCNICA FILTRO (E002). ................................................................ 95
TABLA XV: FICHA TÉCNICA CENTRIFUGADORA (E003). .......................................... 96
TABLA XVI: FICHA TÉCNICA PASTEURIZADOR (E004). ............................................. 98
TABLA XVII: FICHA TÉCNICA TANQUE DE FERMENTACIÓN (T002). ..................... 99
TABLA XVIII: FICHA TÉCNICA DEL SEGUNDO EQUIPO DE FILTRACIÓN (E005).
FUENTE: OZONO ARGENTINA [EN LÍNEA] [FECHA DE CONSULTA: 05
FEBRERO 2022]. DISPONIBLE EN:
HTTP://OZONOARGENTINA.COM.AR/FICHAS/TORAY_BROCHURE_ENGLISH.P
DF ................................................................................................................................... 100
TABLA XIX: FICHA TÉCNICA EVAPORADOR (E006). ................................................ 101
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TABLA XX: FICHA TÉCNICA CAMPANA DE EXTRACCIÓN (E007). ........................ 102

TABLA XXI: FICHA TÉCNICA TANQUE DE ALMACENAMIENTO (T003). .............. 103
TABLA XXII: FICHA TÉCNICA REACTOR (R001)......................................................... 104
TABLA XXIII: FICHA TÉCNICA TANQUE DE ESPERA (T004). .................................. 105
TABLA XXIV: FICHA TÉCNICA DESTILADOR (E008). ................................................ 106
TABLA XXV: FICHA TÉCNICA CALDERA ELÉCTRICA DE VAPOR (E009). ........... 107
TABLA XXVI: FICHA TÉCNICA BOMBAS CENTRIFUGA (B001, B004) .................... 108
TABLA XXVII: FICHA TÉCNICA BOMBAS DOBLE TORNILLO (B005, B006, B007,
B008) .............................................................................................................................. 109
TABLA XXVIII: COSTO MENSUAL DE MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA.
........................................................................................................................................ 123
TABLA XXIX: COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN ........................................... 123
TABLA XXX: CONSUMO ELÉCTRICO MENSUAL ....................................................... 124
TABLA XXXI: COSTO DE ELECTRICIDAD MENSUAL ............................................... 125
TABLA XXXII: CÁLCULO DEL CONSUMO DE AGUA ................................................ 126
TABLA XXXIII: GASTO MENSUAL DE AGUA .............................................................. 126
TABLA XXXIV: COSTO DE LAS MATERIAS PRIMAS. ................................................ 127
TABLA XXXV: CÁLCULO DEL COSTO DEL PLA POR EL MÉTODO DE
ABSORCIÓN. ................................................................................................................ 128
TABLA XXXVI: PRESUPUESTO PARA EL MONTAJE DE LA LÍNEA DE PLA ......... 129
TABLA XXXVII: COSTO DE MAQUINARIAS Y CÁLCULO DE LAS
AMORTIZACIONES. .................................................................................................... 130
TABLA XXXVIII: GASTOS DE PRODUCCIÓN PROYECTADOS A 5 AÑOS. ............. 133
TABLA XXXIX: INVERSIONES ........................................................................................ 133
TABLA XL: VENTAS PROYECTADAS A 5 AÑOS ......................................................... 134
TABLA XLI: ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO A 5 AÑOS ......................... 135
TABLA XLII: FINANCIACIÓN DEL PROYECTO............................................................ 136
TABLA XLIII: AMORTIZACIÓN DEL PRÉSTAMO POR MÉTODO FRANCÉS. ......... 137
TABLA XLIV: FLUJO DE FONDOS .................................................................................. 138
TABLA XLV: ACTUALIZACIÓN DEL FLUJO DE FONDOS ......................................... 139
TABLA XLVI: ÍNDICES FINANCIEROS DEL ESCENARIO OPTIMISTA. ................... 142
TABLA XLVII: ÍNDICES FINANCIEROS DEL ESCENARIO PESIMISTA ................... 143
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1. Introducción
El siguiente trabajo consiste en evaluar la factibilidad de obtener ácido poliláctico en la

planta piloto de Chr. Hansen ubicada en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE).
Chr. Hansen es una empresa global y diferenciada de biociencia que desarrolla

soluciones con ingredientes naturales para las industrias de alimentación y nutrición,
farmacéutica y agrícola. Particularmente, la planta piloto se dedica a realizar aplicaciones de
cultivos y enzimas para dar soporte técnico a la región.
Su cultura empresarial se basa en buscar continuamente nuevas formas de mejorar y

transformar los recursos en beneficio del medio ambiente, sus proveedores y clientes. Se enfoca
en encontrar nuevas formas de minimizar la huella ambiental y en incorporar una mentalidad
de economía circular en sus actividades comerciales diarias, convirtiendo los productos de
desecho en recursos valiosos.
El PLA es un plástico biodegradable derivado del ácido láctico, producido a partir de

recursos naturales como el maíz, la remolacha y el trigo.
En este proyecto se propone estudiar la viabilidad de incluir un sector en la planta para

el desarrollo de PLA a partir del suero lácteo desechado de la propia elaboración de quesos.
Los aportes de este proyecto son:
● Proponer a la empresa de Chr. Hansen que accione bajo el plan de

economía circular, reutilizando un desecho propio para obtener un producto útil de alto
valor agregado en favor de la proactividad ambiental.
● Dar a conocer una alternativa en el desarrollo de bioplásticos, utilizando

polímeros biodegradables como sustitutos para disminuir el uso de polímeros derivados
del petróleo, un recurso no renovable.
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● Proporcionar información sobre la obtención del PLA como base para

futuros desarrollos de bioplásticos y/o envases biodegradables.
1.1. Objetivos y alcance
1.1.1. Objetivos
Objetivo general
Analizar la factibilidad técnica para la elaboración de PLA (ácido poliláctico) en la

planta piloto de Chr. Hansen ubicada en la UADE.
Objetivos específicos
● Proponer un aprovechamiento efectivo del suero, el cual hoy es un

residuo contaminante, obtenido en la elaboración de quesos.
● Investigar la tecnología de obtención del ácido poliláctico, identificando

las etapas productivas, insumos y equipos a utilizar.
● Proponer un layout para la implantación de equipos requeridos para la

producción de PLA.
● Dar a conocer las propiedades y usos de los plásticos biodegradables

como sustitutos de los plásticos convencionales.
● Evaluar de forma experimental las características del suero lácteo a partir

de determinaciones analíticas y tratamientos necesarios para la obtención de ácido
láctico.
1.1.2. Alcance
Este proyecto se centra en determinar la viabilidad de producir ácido poliláctico a partir

del suero lácteo obtenido de la elaboración de quesos producidos en la planta piloto de Chr.
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Hansen ubicada en la Universidad Argentina de la Empresa. Se incluirá el diagrama de flujo

del proceso, layout, descripción de equipos, rendimientos obtenidos experimentalmente,
presupuestos y servicios necesarios.
2. Investigación de mercado
2.1. Contexto nacional
2.1.1. Estado actual de la producción de leche bovina en Argentina
La producción de leche bovina en nuestro país se concentra en la región pampeana,

abarcando, principalmente, las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe; y en menor
medida, Entre Ríos y La Pampa. La actividad láctea argentina se destaca por producir alrededor
de 11.000 millones de litros de leche por año. Esta cantidad se destina para consumo interno
(78-80%) y el resto para exportación (Rozycki, 2021).
Las industrias lácteas se clasifican en pequeñas, medianas y grandes en función del

volumen de leche cruda procesada por día.
Tabla I: Clasificación de industrias lácteas.
Fuente: Etchevehere, Bernaudo, Sammartino, 2019.
Tal como indica Etchevehere, Bernaudo, Sammartino (2019), las industrias pequeñas
tienen una baja incidencia en la producción total, a diferencia de las medianas y grandes que,
en conjunto, participan con casi el 98% del volumen total procesado.
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De la totalidad de industrias lácteas radicadas en el país, aproximadamente el 89%

elaboran quesos y el 11% restante elaboran otros productos distintos de quesos (tales como
yogures, leche en polvo, suero, postres, crema, manteca, dulce de leche, entre otros).
2.1.2. Obtención de lactosuero en Argentina
En el año 2018, el volumen obtenido de suero lácteo fue de 3.937 millones de litros por
año, lo que equivale a 10 millones y medio de litros por día aproximadamente. Argentina
exporta casi el 10% del lactosuero que produce, el 90 % restante tiene diferentes destinos. En
cuanto al mercado interno el 35% es utilizado para diversas aplicaciones, el 4-5% es
transformado en suero en polvo, y el 60% restante se desecha como efluente (Recuperación y
valorización de lactosuero en PYMES de la cuenta láctea argentina, a través de la asociación
público-privada, 2018).
A nivel nacional, son pocas las industrias lácteas que recolectan y reutilizan el suero, y
menos aun las que cuentan con condiciones higiénico-sanitarias necesarias para su manejo. El
suero lácteo es un producto residual indeseable que genera grandes problemas ambientales. Se
ha calculado que una industria quesera pequeña, produce una contaminación comparable a la
de 36.000 personas; y una empresa grande que genera diariamente 400 mil litros de suero
producirá una contaminación ambiental diaria similar a una población de 1.250.000 habitantes
(Rozycki, 2021). Por lo tanto, en Argentina, el aprovechamiento de este subproducto industrial
presenta un amplio campo de aplicación, ya sea para cubrir programas de atención nutricional,
para el desarrollo de productos lácteos altamente nutritivos, o para la elaboración de
bioplásticos, entre otras posibles alternativas.
2.1.3. Aplicaciones del lactosuero en Argentina
El suero lácteo permite obtener una amplia gama de productos derivados y/o destinarse
para otras utilidades. En Argentina, la mayor parte del suero obtenido de la industria quesera es
desechado al ambiente y el resto es destinado principalmente a la producción de lactosa y
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derivados proteicos, y a la elaboración de suero en polvo y ricota (Figura 1). Otros destinos del
lactosuero en nuestro país son la alimentación animal y el riego de praderas.
Figura 1: Destinos del lactosuero en el mercado interno.

Fuente: Recuperación y valorización de lactosuero en PYMES de la cuenta láctea argentina, a
través de la asociación público-privada.
Con el transcurso de los años la valorización del lactosuero se fue incrementando,

diversificándose su destino y gestión, minimizando el descarte e impacto ambiental y
aumentando el impacto económico de manera positiva a través de una gestión más eficiente del
líquido (Figura 2).
De acuerdo a los diversos grados de procesamiento varía el valor agregado del

lactosuero, a mayor valor implica un mayor requerimiento de tecnología (equipos de
ultrafiltración, concentración y secado, por ejemplo) y desarrollo de mercados consumidores.
En cada nivel, se pueden obtener una amplia diversidad de subproductos que implican una gran
pluralidad de usos, tanto en la industria alimenticia como en otros sectores.
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Figura 2: Evolución de los destinos del lactosuero a lo largo de los años.

Fuente: Recuperación y valorización de lactosuero en PYMES de la cuenta láctea argentina, a
2.1.4. Ácido poliláctico en Argentina
La información acerca del ácido poliláctico en nuestro país es muy escasa. Aun así, se
ha difundido un proyecto de ley en el que se menciona, describe y tiene en cuenta al PLA como
plástico biodegradable. Por otro lado, la UTN Regional San Francisco junto con el CONICET
y el Laboratorio de Microbiología y Biotecnología de Santa Fe, se encuentran investigando este
biopolímero y han desarrollado una prueba de obtención a escala laboratorio.
Actualmente, existe una sola empresa que produce ácido poliláctico en Argentina, por
lo que su elaboración y futura comercialización implica un gran desafío para el resto de las
industrias del país. Cadri-Norte es una fábrica integral de envases para alimentos la cual
produce envases hechos 100% con PLA. Hoy en día, elaboran y comercializan una línea de
tapas que complementan las bandejas o vasos fabricados en ecopapel, lo que asegura el 100%
de biodegradabilidad y compostabilidad. Los envases de ácido poliláctico que comercializan,
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los producen sólo en aquellos casos en que la cantidad demandada amerite su fabricación; ya
que, al ser una materia prima muy valiosa, por ser biodegradable y costosa, sólo fabrican
grandes cantidades de envases.
Como fue mencionado anteriormente, se continúan realizando investigaciones, ensayos

y planteando medidas con el fin de fomentar e incrementar, gradualmente, el uso de materiales
biodegradables.
2.1.5. Desechos plásticos en Argentina
La disposición de desechos plásticos constituye uno de los principales problemas

ambientales a nivel nacional ya que aporta un importante porcentaje de las emisiones de gases
de efecto invernadero (GEI) que influyen en el cambio climático.
Tal como revela el Estudio de Calidad de los RSU (residuos sólidos urbanos) de la
CABA realizado por el Instituto de Ingeniería Sanitaria, la Facultad de Ingeniería de la
Universidad de Buenos Aires junto con el CEAMSE y la Cámara Argentina de la Construcción,
la generación per cápita (GPC) promedio de residuos sólidos en todo el país para el año 2009
fue de 0,85 kg/hab/día. Por otro lado, para ese mismo año se generaron un total de
13.153.282,19 toneladas de residuos sólidos urbanos, siendo aproximadamente 36.036,39
toneladas por día.
Un dato que se destaca es el pico de GPC que presenta la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires de 1,23 kg/hab/día, lo que equivale a 3.761,72 toneladas de residuos diarios, totalizando
en el año 1.373.027,83 toneladas.
Como parte del análisis se concluyó que la provincia de Buenos Aires fue la mayor
generadora de residuos del país, con un total anual de 4.639.934,33 toneladas y la provincia con
menor generación fue Tierra del Fuego registrando un valor de 31.230,92 toneladas anuales.
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En Argentina, según el Observatorio Nacional para la Gestión de RSU (2019), los

residuos plásticos constituyen en promedio el 15 % de los residuos totales, variando entre un 9
% de mínima y un 21 % de máxima, según la localidad que se trate.
Figura 3: Composición Física Total de la CABA - 2015.
*Otros: incluye metales ferrosos, no ferrosos, materiales textiles, madera, goma, cuero,
corcho, pañales descartables y apósitos, materiales de construcción y demolición, residuos de
poda y jardín, residuos peligrosos y patógenos, medicamentos, misceláneos, aerosoles, pilas y
materiales electrónicos.
Fuente: Estudio de la calidad de los residuos sólidos urbanos (RSU) de la Ciudad Autónoma
de Buenos Aires, CEAMSE, 2015.
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Figura 4: Resumen de la Composición Física Promedio Total de CABA - Período 1972-2015.
*Otros: incluye metales ferrosos, no ferrosos, materiales textiles, madera, goma, cuero,
corcho, pañales descartables y apósitos, materiales de construcción y demolición, residuos de
poda y jardín, residuos peligrosos y patógenos, medicamentos, misceláneos, aerosoles, pilas y
materiales electrónicos.
Fuente: Estudio de la calidad de los residuos sólidos urbanos (RSU) de la Ciudad Autónoma
de Buenos Aires, CEAMSE, 2015.
2.1.6. Producción de plásticos en Argentina
Los procesos industriales dieron lugar a una infinidad de materiales sintéticos que, al no
degradarse de forma natural, se acumulan en el ambiente. Desde el año 2000 se produjo la
misma cantidad de plástico que en los últimos 50 años, y se estima que 8 millones de toneladas
de plástico se arrojan al mar anualmente. Casi la mitad de todo el plástico producido se usa para
crear productos de un solo uso o que tienen una vida útil menor a los 3 años (Vida Silvestre,
2019). La producción de materiales plásticos se ha mantenido relativamente estable en los
últimos 10 años, con oscilaciones vinculadas al desempeño macroeconómico. El consumo per
cápita se ubica en torno a los 40 kg/habitante. En 2017 se produjeron 1.650.410 toneladas de
plástico, lo que representó un crecimiento interanual del 3,3% (Informe de cadena de valor
Presidencia de la Nación, 2019). La mayor parte de los plásticos se destinan a la fabricación de
envases y embalajes, reemplazando a otros materiales como metales ferrosos y vidrio debido a
su menor peso, mayor versatilidad y mayores condiciones de seguridad.
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Figura 5: Principales campos de aplicación de los productos de plástico en Argentina. Año

2017.
Fuente: Informe de cadena de valor Presidencia de la Nación, 2019.
2.2. Encuesta
A los efectos de indagar en distintos rangos etarios, se realizó una investigación del tipo
cuantitativa en formato de encuesta de Google a partir de la cual se obtuvieron 500 respuestas.
El cuestionario fue estructurado con preguntas orientadas a sondear los conocimientos

y hábitos de los entrevistados en lo que respecta a conductas sustentables.
A su vez, se evaluó el grado de conocimiento que posee la gente sobre los materiales
biodegradables como el PLA y su obtención a partir del suero lácteo.
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Figura 6: Encuesta.
Fuente: Propia.
Figura 7: Encuesta.
Fuente: Propia.
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A partir de las respuestas obtenidas, se pudo concluir que existe una tendencia cada vez
mayor hacia el cuidado del medioambiente, ya que aproximadamente el 96% de los encuestados
tienen interés en el tema. Esto puede visualizarse en la figura 7 donde se mencionan las acciones
y conductas cotidianas que realizan cada uno de ellos, con el objetivo de disminuir el impacto
ambiental. Únicamente el 12,6% de los participantes no realizan ninguna acción.
Un 80,2% de los encuestados estaría dispuesto a comprar un producto con un envase

biodegradable a pesar de que sea más costoso que uno convencional, lo que nos señala una
marcada inclinación hacia el desarrollo sostenible, el consumo consciente y responsable, y la
reducción del uso de plásticos derivados de fuentes no renovables. Este último aspecto se
destaca en la encuesta ya que los entrevistados mostraron interés no sólo desde lo individual,
sino que, casi un 97% también considera valioso que las empresas logren reducir el uso de este
tipo de envases y reemplazarlos por biodegradables. Por otra parte, es importante mencionar
que, a partir de esta encuesta, corroboramos la falta de información que existe respecto a
temáticas como materiales biodegradables y sus características, fuentes de obtención, usos,
ventajas y tiempos de degradación; como así también, sobre la existencia del PLA y su
obtención a partir del suero de quesería.
Asimismo, se proporcionaron datos específicos de la cantidad de suero sin ser tratado

que se desecha en las industrias queseras; mencionando el desperdicio de los nutrientes
presentes en el lactosuero y la contaminación que esto provoca en el medio ambiente.
Todos los datos e información obtenida a partir de esta encuesta fueron alentadores para
nuestro proyecto, recibimos muchas respuestas y observamos una gran repercusión en el tema.
Creemos importante colaborar en la difusión de estos temas para lograr que el PLA sea
considerado en el país una opción viable para la elaboración de plásticos biodegradables.
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2.3. Análisis FODA
Luego de realizar la investigación de mercado, se confeccionó un análisis FODA con

el objetivo de estudiar la situación actual de la planta piloto de Chr. Hansen y del mercado en
el cual opera para justificar el avance del proyecto.
Figura 8: Análisis FODA

Fuente: Propia.
Dentro de las ventajas competitivas que posee la planta piloto de Chr. Hansen podemos
mencionar que, semanalmente, se desechan aproximadamente 800 litros de suero lácteo, los
cuales se destinan a una planta de tratamiento de efluentes por lo que es valioso proporcionar
una utilidad a esta materia prima. A partir del procesamiento del suero la recuperación de lo
invertido es elevada ya que la planta piloto dispone de maquinaria, personal y demás recursos
necesarios para la obtención del PLA (a diferencia de plantas de elaboración de PLA que
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decidan instalarse desde cero). Otro atributo a destacar es la cultura empresarial, la cual se
enfoca constantemente en encontrar formas de aminorar el impacto ambiental.
Las debilidades o barreras que se presentan internamente son, por un lado, la necesidad
de capacitar al personal acerca de la nueva línea de producción propuesta (etapas, parámetros,
nuevos equipos), debido a la falta de experiencia en la elaboración del producto. Por otro lado,
es un gran desafío expandir su cartera a una nueva unidad de negocio, la cual se encuentra poco
difundida en el país.
La investigación de mercado permitió reconocer factores positivos, tales como, el

creciente interés y la participación activa de los ciudadanos en cuanto al cuidado del
medioambiente. Así mismo, el PLA es un producto innovador por lo que se destaca la ausencia
de competidores, lo cual es sumamente favorable para su futura elaboración.
Los factores negativos identificados son, principalmente, la practicidad y consumo

masivo de los plásticos convencionales (sustitutos), los cuales al ser más económicos
representan una gran competencia frente a los plásticos biodegradables. La escasa información
que poseen los ciudadanos acerca de los usos y ventajas de los plásticos biodegradables fue
determinada como otro problema fundamental en la investigación.
3. Marco teórico
En la figura 9 se encuentra el proceso de producción de envases de PLA, este trabajo se

extiende hasta la obtención del biopolímero ácido poliláctico.
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Figura 9: Diagrama de flujo del proceso producción de envases de PLA.

Fuente: propia.
3.1. Suero lácteo
3.1.1. Generalidades
El lactosuero es el subproducto líquido, de color verdoso amarillento turbio, obtenido

como resultado de la precipitación de la caseína durante la elaboración de queso. Sus
tonalidades dependen de la calidad y el tipo de leche utilizada. Se estima que a partir de 10
litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso y un promedio de 8 a 9 kg de
lactosuero, por lo que es considerado el coproducto más abundante de la industria láctea
(Valencia Denicia, Ramírez Castillo, 2009).
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Figura 10: Suero lácteo.

Fuente: Juliano, Muset, et al. 2017.
3.1.2. Proceso de obtención del suero
La obtención del lactosuero dependerá directamente del tipo de queso que se elabore. A
nivel general, en la producción de queso se parte de leche fluida (todos sus componentes se
encuentran en fase acuosa) y se utilizan cultivos starter que acidifican la leche disminuyendo
su pH. Esto permite que las enzimas que provocan la coagulación de la leche actúen mejor
durante el tiempo de maduración. Al agregar dichas enzimas comienza el fenómeno de
floculación el cual es un período de agregación de las micelas de caseína. A medida que
continúa la coagulación, se forma un gel y comienza la reticulación, donde los enlaces entre los
componentes son cada vez más fuertes. Luego de la coagulación, se procede al corte de la
cuajada, y dependiendo el tipo de queso a obtener (blando o duro) variará el corte y la cantidad
de suero liberado. En la producción de queso blando el corte es grande, lo que favorece la
retención de suero dentro del grano o cuajada y por ende el queso tendrá alta humedad. Mientras
que, para queso duro, se realiza un corte chico permitiendo que se libere mucho más suero.
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3.1.3. Tipos de lactosuero
El suero puede clasificarse según el tipo de coagulación utilizada:
● Se denomina lactosuero dulce cuando se obtiene por acción de enzimas que

provocan la coagulación de la leche, con un pH entre 5,8 y 6,6.
● El suero ácido, en cambio, se adquiere de la producción de determinados tipos

de queso donde la coagulación y precipitación de la caseína se logra mediante la
acidificación natural o el agregado de ácidos orgánicos, logrando un pH entre 4,0 y 5,2
(Villareal Arizpe, 2017).
Entre las dos categorías mencionadas anteriormente existen sueros de mediana acidez,
tales como el suero de ricota, con un pH entre 5,2 y 5,8.
Tabla II: Composición del lactosuero dulce y ácido.
Fuente: Recuperación y valorización de lactosuero en PYMES de la cuenca láctea argentina, a

3.1.4. Composición del suero

El suero lácteo representa un 90% del volumen de leche utilizada para la elaboración de
queso y posee aproximadamente un 55% de sus nutrientes. Contiene principalmente lactosa
como carbohidrato fundamental, proteínas, lípidos (dependiendo si se utiliza leche entera o
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descremada para la elaboración del queso), vitaminas y minerales (dependiendo del tipo de
coagulación utilizada) (Parra Huertas, 2009).
La lactosa es el carbohidrato exclusivo de la leche y componente mayoritario del

lactosuero después del agua. Representa alrededor del 70% de los sólidos totales, junto a la
presencia de otros nutrientes. Posee numerosas propiedades tales como, baja solubilidad y
dulzura, dificultad para cristalizar, tendencia a formar soluciones sobresaturadas y a absorber
sabores y pigmentos, y baja higroscopicidad cuando cristaliza adecuadamente (A. Y. Tamime,
R. K. Robinson, 1999, 516).
Las proteínas del suero constituyen el componente de mayor importancia nutricional y

se encuentran aproximadamente en un 12% respecto a los sólidos totales. Poseen un valor
biológico elevado ya que contienen aminoácidos esenciales, como leucina, lisina y triptófano,
en cantidades adecuadas. Se distinguen como principales proteínas a la β-lactoglobulina (50%)
y α-lactoalbúmina (20%), seguidas de inmunoglobulinas (principalmente IgG y en menor
cantidad IgM e IgA), glicomacropéptidos, lactoferrina y lactoperoxidasa.
A diferencia de las caseínas de la leche, las proteínas globulares del suero poseen
estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria estabilizadas mediante enlaces S-S (puentes
disulfuro). Son sensibles al calor y se desnaturalizan por completo a 90°C por 10 minutos.
Dichas proteínas poseen una gran relevancia para la Industria de Alimentos por sus numerosas
propiedades nutricionales y funcionales aplicadas en distintas tecnologías.
El suero lácteo es rico en minerales como potasio, calcio, fósforo, sodio y magnesio; los
cuales proporcionan las condiciones electrostáticas para mantener estabilizadas a las proteínas
del suero. También, está constituido por vitaminas del grupo B (tiamina, ácido pantoténico,
riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico y cobalamina) y ácido ascórbico.
La cantidad y composición del lactosuero es muy variable ya que depende de muchos

factores como, por ejemplo, el tipo de queso (4 litros de leche/kg de queso en quesos frescos y
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hasta 11,3 litros de leche/kg de queso para quesos madurados), el tratamiento térmico utilizado
en la elaboración y la forma de coagulación (ácida o enzimática).
3.1.5. El suero como agente contaminante
El lactosuero es fuente de una amplia variedad de nutrientes. Sin embargo, se considera

una sustancia muy contaminante para el medioambiente y, además, es caro de procesar.
La producción de lactosuero ocasiona un gran daño ecológico, y también representa una

pérdida significativa de recursos. Cerca del 80% de la producción de suero se obtiene de la
industria quesera y un 45% del mismo es desechado (FAO, 2009).
Este desecho se destina a alimentación animal, se vierte en vías fluviales, se utiliza para
regar la tierra por aspersión o se lo trata como efluente.
Durante mucho tiempo, los altos volúmenes producidos solían ser vertidos, en su
mayoría, en fuentes naturales de agua o en suelos sin haber sido tratados previamente. Pero con
el pasar de los años y el avance de las tecnologías, se permitió recuperar parte de los
componentes del suero de forma rentable. Aun así, un pequeño porcentaje es desechado lo que
constituye un serio problema ambiental.
El suero como residuo trae asociado un elevado impacto medioambiental ya que

contribuye a la alta demanda biológica de oxígeno (DBO) y demanda química de oxígeno
(DQO). La DBO es la cantidad de oxígeno que consume un efluente líquido cuando se vuelca
a un cuerpo de agua. El oxígeno se consume para oxidar los contaminantes, por lo tanto, cuanto
mayor es la carga contaminante de un efluente, mayor es su DBO. La DQO es la cantidad de
oxígeno necesaria para oxidar la materia orgánica por métodos químicos. El incremento de la
concentración de estos parámetros incide en la disminución del contenido de oxígeno disuelto
en el agua con la consecuente afectación de los ecosistemas acuáticos (Valencia Denicia,
Ramírez Castillo, 2009).
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El alto contenido de nutrientes, principalmente de lactosa y proteínas, al ser arrojados

al ambiente, producen la saturación de aguas y suelos ya que aumenta la carga de materia
orgánica produciendo cambios significativos en la DBO de estas superficies. Por estos motivos,
el aprovechamiento del suero está asociado a la recuperación de este subproducto altamente
nutricional para obtener productos de alto valor agregado, a disminuir la contaminación
ambiental, y a un importante beneficio socioeconómico por su revalorización y por el menor
costo de tratamiento al haber menor volumen de efluentes líquidos.
3.2. Bacterias Ácido Lácticas (BAL)
Son microorganismos con diversas aplicaciones y funciones. Su principal característica

es producir ácido láctico a partir de la lactosa. Además, son utilizadas en algunos casos para
mejorar las características sensoriales como sabor y olor, y aumentar la calidad nutritiva de
determinados productos lácteos, ya sea quesos, yogures o bebidas fermentadas.
En la elaboración de quesos las bacterias ácido lácticas son añadidas antes de la

coagulación ya que uno de los objetivos es disminuir el pH y generar un medio acidificado en
el cual es más efectiva la actividad de la enzima coagulante que provoca la precipitación de la
caseína. De esta manera, también evitan el crecimiento de bacterias indeseables en el queso.
Las BAL están representadas por varios géneros de microorganismos con características
morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. Por lo general son gram positivos, no
esporulados, anaerobios facultativos y ácido tolerantes. La mayoría crecen a pH entre 4 y 4.5,
permitiéndoles sobrevivir naturalmente donde otras bacterias no podrían hacerlo (Ramírez
Ramírez, et.al., 2011).
Se pueden clasificar en función de:
- Morfología: cocos o bacilos.
- Modo de fermentación:
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● Homofermentativo: conduce a mayores rendimientos de ácido láctico y

niveles más bajos de subproductos como ácido acético, dióxido de carbono y etanol.
Las bacterias que tienen este tipo de metabolismo son: Lactobacillus delbrueckii,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus leichmannii,
Lactobacillus casei y salivarius, además incluyen los géneros Pediococcus y
Streptococcus.
● Heterofermentativo: produce menos cantidad de ácido láctico por mol de

hexosa, con otros subproductos en cantidades significativas, tales como ácido acético,
etanol, glicerol, manitol y el dióxido de carbono. Las bacterias que tienen este tipo de
metabolismo son: Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus bifidus,
además incluye las bacterias del género Leuconostoc.
- Proliferación a diferentes temperaturas: mesófilas, con temperatura óptima de 30°C; o

termófilas, con temperatura óptima de 42°C aproximadamente.
- Capacidad de producir ácido láctico: la mayoría de las BAL producen entre 0,5% y
1,5% de ácido láctico, pero existen especies que pueden llegar a producir más del 3%.
-Tolerancia ácida o alcalina: pueden crecer a valores de pH bajos como 3,2 (tolerancia
ácida), o a valores altos de 9,6 (tolerancia alcalina) (Gösta, Bylund, M.Sc., 2015; Ramírez
Ramírez, et.al., 2011; A. Y. Tamime, R. K. Robinson, 1999).
El grupo de bacterias ácido lácticas está constituido por doce géneros: Aerococcus,
Alloiococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, y Weissella.
Solo cinco de éstos son utilizados como cultivos starter en la elaboración de quesos:
Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Streptococcus, y Lactobacillus.
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Tabla III: Some Distinguishing Characteristics of the Lactic Acid Bacteria Found in
Commercial and Natural or Artisanal Starter Cultures.
(a) T = Termófilo; M = Mesófilo. (b) Valores aproximados: las cepas individuales varían.
Fuente: A. Y. Tamime, R. K. Robinson, 1999, 56.
3.3. Fermentación del lactosuero
La fermentación del suero lácteo forma parte de los fenómenos que han permitido
valorizar este coproducto. Es el proceso mediante el cual a partir de lactosa se obtiene ácido
láctico por acción de las bacterias ácido lácticas. Dado que el catabolismo de la lactosa tiene
lugar en el citoplasma celular, el paso clave en esta vía metabólica es la entrada de la lactosa a
la célula. En ciertas cepas como Lactobacillus, un sistema específico está involucrado en el
transporte de la lactosa de afuera hacia adentro de la membrana citoplasmática. Luego del
ingreso de la lactosa a la célula a través de una permeasa como un disacárido no fosforilado, la
b-galactosidasa la hidroliza a glucosa y galactosa no fosforiladas. La glucosa se cataboliza a
través de la vía de Embden-Meyerhof (glicólisis) y la galactosa permanece sin metabolizar y se
excreta de la célula.
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Figura 11: Estructura química de la lactosa.

Fuente: A. Y. Tamime, R. K. Robinson, 1999, 23.
3.4. Ácido Láctico
3.4.1. Aspectos generales

El ácido láctico (ácido 2-hidroxipropanoico), es uno de los compuestos orgánicos más
importantes y versátiles debido a su amplio espectro de aplicaciones en la industria, ya sea
química, farmacéutica, cosmética, de alimentos y de plásticos. Es un líquido siruposo, incoloro,
soluble en éter, miscible en agua y alcohol e insoluble en cloroformo (triclorometano), éter de
petróleo y disulfuro de carbono. Al ser fuertemente higroscópico y debido a la presencia de dos
grupos funcionales en su estructura (-OH, -COOH), puede formar dímeros y polímeros de ácido
láctico.
Presenta isomería óptica: ácido L-Láctico y ácido D-Láctico (Figura 12). Los isómeros
ópticos, también llamados enantiómeros en química, son una clase de estereoisómeros tales que
en la pareja de compuestos la molécula de uno es imagen especular de la molécula del otro y
no son superponibles. Las dos formas enantioméricas tienen las mismas propiedades físicas
excepto la interacción con la luz polarizada en un plano, dependiendo de la dirección del mismo
se asigna una denominación: dextrógiro (D-) si lo hace hacia la derecha (sentido horario), y
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levógiro (L+) si lo hace girar hacia la izquierda (sentido anti horario). Su comportamiento frente
a la luz polarizada se debe a que la molécula carece de plano de simetría, distinguiendo dos
isómeros especulares. Cada isómero tiene aplicaciones distintas en la industria. Sin embargo,
las propiedades físicas de ambos (punto de fusión, solubilidad, constante de disociación, entre
otras) son bastante parecidas, lo que da lugar a que la separación de ambos isómeros sea bastante
complicada y costosa; por lo que el isómero puro tiene más valor en el mercado que la mezcla
racémica de ambos. Ambas formas isoméricas, por ejemplo, pueden ser polimerizadas, de las
que se pueden obtener polímeros con diferentes propiedades dependiendo de la composición.
Los isómeros L(+) son los que presentan mejores características en procesos posteriores de
obtención de biopolímeros.
Figura 12: Isomería óptica del ácido láctico.

Fuente: Jiménez, Peltzer, Ruseckaite. 2015.
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Tabla IV: Propiedades físico químicas del ácido láctico.
Fuente: Tejeda Tovar, 2015.
3.4.2. Procesos de obtención del ácido láctico

El ácido láctico puede obtenerse por síntesis química o por vía biotecnológica (Figura
13).
La síntesis química parte del acetaldehído (etanal), al que se le añade cianuro de
hidrógeno (formonitrilo) para obtener, en presencia de una base, lactonitrilo. La reacción tiene
lugar en fase líquida y a altas presiones. El lactonitrilo se recupera por destilación y se hidroliza
a ácido láctico y sal de amonio por la adición de ácido sulfúrico (tetraoxosulfato de hidrógeno)
concentrado o ácido clorhídrico (cloruro de hidrógeno). Por último, la purificación del producto
se lleva a cabo por destilación, donde el ácido láctico es esterificado con alcohol metílico
(metanol), para posteriormente hidrolizarlo con agua. Como resultado se obtiene una mezcla de
ácido D- y L- láctico.
La ruta biotecnológica parte de residuos renovables o biomasa como materia prima, que
tras un pretratamiento y una hidrólisis liberará azúcares fermentables. El microorganismo
elegido como biocatalizador, transformará los azúcares en ácido láctico. Una de las ventajas de
esta vía es la posibilidad de utilizar una gran variedad de sustratos orgánicos ricos en
carbohidratos, como por ejemplo el suero lácteo.
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A partir de este proceso se pueden obtener las dos formas del ácido láctico [D(-) o L(+)]
por separado, o una mezcla con proporciones diferentes de los dos isómeros, dependiendo de
los microorganismos, del sustrato y de las condiciones de crecimiento usados en el proceso.
Figura 13: Etapas de la síntesis química y biotecnológica del ácido láctico.

Fuente: Torre Pascual, 2019.
3.5. Plástico y Bioplástico
3.5.1. Polímeros: generalidades y clasificación

Los polímeros son macromoléculas, es decir, compuestos químicos que contienen gran
cantidad de átomos y presentan alto peso molecular. Su unidad básica es el monómero,
moléculas más pequeñas unidas por enlaces covalentes entre sí mediante un proceso químico
llamado polimerización.
Los polímeros pueden clasificarse según su origen y según su degradabilidad.
Según su origen:
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-Renovables o biobasados: Son obtenidos a partir de fuentes naturales como las plantas
(celulosa, almidón de maíz, caña de azúcar, entre otros) o productos de fermentación como el
ácido poliláctico (PLA) o el polihidroxialcanoato (PHA).
-No renovables: son polímeros de origen sintético los cuales provienen de fuentes no
renovables como el gas y principalmente el petróleo. Los combustibles fósiles se encuentran de
forma limitada en el planeta y su velocidad de consumo es mayor que la de su regeneración.
Según su degradabilidad:
El concepto de degradabilidad engloba aquellos procesos que describen la alteración de

las estructuras químicas de los materiales. Por consiguiente, la biodegradabilidad es la
capacidad de las sustancias y materiales orgánicos de descomponerse en moléculas iniciales
más sencillas tales como agua, dióxido de carbono y metano mediante la acción de agentes
biológicos como microorganismos.
A partir de esta definición surgen dos clases de polímeros:
-Biodegradables: en concordancia con el concepto anterior, son aquellos polímeros

susceptibles a degradarse mediante microorganismos. Representan una nueva generación de
materiales que reducen significativamente el impacto ambiental en términos de consumo de
energía y generación de residuos después de su utilización.
Para poder considerar un material como biodegradable es necesario evaluar su

biodegradabilidad en un plazo de tiempo determinado. Tal como define la norma ISO 14855,
una muestra es biodegradable si alcanza el 90 % de biodegradación en un plazo de tiempo
menor o igual a 180 días (6 meses). Para ello, el ensayo de biodegradación debe llevarse a cabo
en condiciones controladas de temperatura y humedad relativa (58 °C, 55 %) (Aimplas, 2020).
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La degradación biológica de los plásticos, a su vez, puede ser aeróbica (en presencia de
oxígeno), en la naturaleza; anaerobia, en sedimentos y rellenos sanitarios; o una combinación
de ambas parcialmente aeróbica y parcialmente anaeróbica, como es el caso de la degradación
en suelo y en los medios de compostaje. La degradación en compost implica inicialmente
procesos abióticos (degradación térmica y fotodegradación) y procesos bióticos, degradando el
polímero en especies de baja masa molar (Arrieta, 2014). El grado de biodegradación depende
de condiciones ambientales tales como temperatura, humedad, presión parcial de oxígeno
(degradación aeróbica o anaeróbica); de la composición de la flora microbiana; y del tipo de
sustrato en cuestión y su pH.
-No biodegradables: son aquellos polímeros que no siguen un proceso de

descomposición natural generado por microorganismos, sino que se mantienen intactos por
períodos mayores a los seis meses (Aimplas, 2020). No tienen un origen orgánico, lo que genera
como consecuencia la liberación de sustancias tóxicas al momento de su degradación, afectando
la salud de los seres vivos y provocando un elevado impacto ambiental.
3.5.2. Bioplásticos: concepto y clasificación
Según European Bioplastics (2018), un material plástico se define como un bioplástico

si está constituido por polímeros de base biológica, biodegradables o que presenten ambas
propiedades; los cuales conforman el grupo de biopolímeros (Figura 14).
La propiedad de biodegradación no depende de la base de recursos de un material, sino

que está vinculada a su estructura química. En otras palabras, los plásticos 100% de base
biológica pueden no ser biodegradables, y los plásticos 100% de base fósil pueden
biodegradarse.
La familia de los bioplásticos está dividida en tres grandes grupos:
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1. Plásticos renovables no biodegradables, como por ejemplo Bio PE (Bio-

Poliestireno), Bio PP (Bio-Polipropileno) o Bio PET (Bio-Polietileno) y polímeros de
base biológica de rendimiento técnico como el PTT (Politrimetilen tereftalato).
2. Plásticos renovables biodegradables como el PLA (Ácido Poliláctico), PHB

(Polihidroxibutirato) o PBS (Polibutileno Succinato).
3. Plásticos no renovables biodegradables como el PBAT (Polibutileno Adipato

Tereftalato).
Por lo tanto, no todos los bioplásticos son biodegradables, es decir; no por el hecho de
que un plástico sea fabricado a partir de recursos naturales y renovables es necesariamente
biodegradable.
El interés por los bioplásticos surge como alternativa al uso de los plásticos
convencionales y altamente contaminantes.
Figura 14: Material coordinate system of bioplastics

Fuente: European bioplastics, 2018.
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Figura 15: Clasificación de polímeros.

Fuente: Vázquez Morilla, Espinosa Valdemar et.al., 2014.
3.5.3. Plásticos
Los plásticos son compuestos orgánicos macromoleculares obtenidos por

polimerización, policondensación, poliadición o procesos similares, a partir de moléculas de un
menor peso molecular, o por alteración de compuestos macromoleculares naturales.
Cairplas Argentina agrega que las materias primas más utilizadas para producir plástico
son productos naturales como el carbón, el gas natural, la celulosa, la sal y el petróleo.
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Según sus características, existen tres familias de plásticos:
● Termoplásticos: son plásticos fácilmente reciclables ya que se funden cuando

se calientan y por tanto se pueden moldear repetidas veces sin que sus propiedades
originales se alteren demasiado. Entre los ejemplos más conocidos se encuentran:
Polietileno (PE), Polipropileno (PP), Cloruro de polivinilo (PVC), Poliestireno (PS),
Poliamida (PA), Polietileno tereftalato (PET), entre otros.
● Termoestables: son difíciles de reciclar ya que están formados por polímeros

con cadenas ligadas químicamente que hacen necesaria la destrucción de su estructura
molecular para poder fundirlos, luego de su enfriamiento no pueden recuperarse para
transformaciones posteriores. Tienen características de plástico al calentarlos por
primera vez. Existen distintos plásticos termoestables como, por ejemplo, Resinas
fenólicas, Resinas ureicas, Poliuretano, Melamina, etc.
● Elastómeros: Se degradan fácilmente frente al calor, una vez moldeados no

es posible reutilizarlos, ejemplos de ellos son: Caucho natural, Caucho sintético,
Neopreno.
3.6. Ácido poliláctico (PLA)
3.6.1. Aspectos generales
El PLA es un polímero biodegradable derivado de fuentes 100% renovables (sustratos

ricos en almidón como el maíz, el trigo y la yuca; y otros como la caña de azúcar y el suero
lácteo), y obtenido a partir de la polimerización del ácido láctico. Pertenece a la familia de los
poliésteres alifáticos y posee una numerosa variedad de propiedades físico-mecánicas
equivalentes o incluso mejores que las de otros polímeros derivados del petróleo a partir de los
cuales se obtienen los plásticos convencionales.
El Código Alimentario Argentino (CAA) define al ácido láctico como monómero de

partida autorizado para la elaboración de materiales poliméricos (Capítulo IV, Artículo 207).
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Figura 16: Estructura del ácido poliláctico.

Fuente: Candia, Simón. 2015.
Es un material de amplia versatilidad ya que puede utilizarse para implantes, materiales

quirúrgicos y fármacos, como para envases de alimentos y productos de uso diario. En cuanto
a su utilización para el envasado de alimentos, es considerado como plástico biodegradable a
corto plazo, empleado para diferentes finalidades como, por ejemplo, embalajes rígidos,
películas de embalaje flexibles, bolsas, platos, vasos, cubiertos, botellas, moldes de inyección
y extrusión, recubrimientos, entre otros.
El PLA es un polímero versátil dado que posee átomos de carbono asimétricos por lo
que se pueden obtener tres isómeros distintos, el L(PLLA), el D(PDLA) ambos son ópticamente
activos; y la mezcla racémica de los dos isómeros DL(PDLLA) ópticamente inactivo (Figura
17).
● PLLA: posee una estructura muy cristalina lo que hace que tenga una
temperatura de fusión alta (cercana a los 180°), mejores propiedades mecánicas que los
isómeros, y es más fácil de hidrolizar. El PLLA de alto peso molecular puede aguantar
hasta 5 años sin ser reabsorbido cuando se implanta en un organismo vivo, por lo que
se emplea por ejemplo como fijador de huesos.
● PDLLA: da lugar a un polímero completamente amorfo y, por lo tanto, se

degrada muy fácilmente por la acción combinada de procesos de hidrólisis y
enzimáticos. Esto hace que su tiempo de degradación esté en torno a un año y, por esta
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razón, se ha estudiado su empleo en películas para administrar medicamentos o en

ingeniería de tejidos.
● PDLA: también da lugar a un polímero cristalino, transparente, frágil o

quebradizo; pero el isómero D, a diferencia del isómero L, no es compatible con el
organismo humano, por lo que no se ha profundizado tanto su desarrollo (Labeaga
Vietri, 2018, 26).
Figura 17: Estructuras isoméricas del PLA
Fuente: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780444636645000010
3.6.2. Propiedades
Las propiedades del PLA dependen de sus características moleculares, la presencia de

estructuras ordenadas, la cristalinidad, la morfología, el grado de orientación de la cadena y de
la proporción de estereoisómeros del ácido láctico. La mayor parte del ácido láctico sintetizado
por vía biotecnológica, a partir de recursos renovables, se encuentra como L-ácido láctico. Por
lo tanto, generalmente el PLA contiene mayor proporción de enantiómero L.
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Tabla V: Propiedades del Ácido Poliláctico.
Fuente: Cuervo Garcés, Echeverry Vargas. 2016. Jiménez, Peltzer, Ruseckaite. 2015.
3.6.2.1. Cristalinidad y transiciones térmicas
Una de las características fisicoquímicas más importantes del ácido poliláctico es su

grado de cristalinidad y la formación del estado vítreo. La morfología depende de la masa molar
y la pureza del polímero, e influye en otras propiedades del polímero como su dureza, rigidez,
resistencia a la tracción y elasticidad. El PLA de alta masa molar puede ser amorfo (estructura
desordenada), o semicristalino (uniforme y ordenado) a temperatura ambiente según las
proporciones de estereoisómeros, aquel que contiene más del 93% de L-ácido láctico es
semicristalino, mientras que si contiene entre 50 y 93% de L-ácido láctico es amorfo. El PLA
enantioméricamente puro, indistintamente L o D, es semicristalino con un alto grado de
cristalinidad, una temperatura de transición vítrea (Tg) alrededor de 55 °C y una temperatura
de fusión (Tm) alrededor de 180 °C (Arrieta, 2014, 56).
Existen estereocomplejos formados por una mezcla de PLLA y PDLA, los cuales
presentan mejores propiedades con respecto a los homopolímeros puros, como por ejemplo
mayor estabilidad térmica, resistencia a la hidrólisis y resistencia mecánica.
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La temperatura de transición vítrea es un parámetro fundamental en el PLA amorfo ya

que indica el punto a partir del cual (T>Tg) el polímero sufre cambios en su estructura debido
a un ordenamiento de las cadenas, presentando menor movilidad y mayor rigidez. Por lo tanto,
la temperatura de almacenamiento del polímero amorfo deberá ser inferior a su Tg para
conservar su estabilidad. No obstante, tanto la Tg como la Tm son parámetros importantes para
el PLA semicristalino ya que permiten predecir el comportamiento del material.
3.6.2.2. Estabilidad térmica
La degradación del PLA ocurre a temperaturas superiores a los 200° C lo cual implica
una limitación a la hora de procesarlo. Este fenómeno ocasiona la ruptura de la cadena
polimérica con la consecuente formación y liberación de los oligómeros, generando un aumento
en los grupos terminales hidroxilo y carboxilo. Éstos a su vez promueven la descomposición
térmica e hidrolítica disminuyendo la masa molar del polímero afectando las propiedades
finales del material. Por lo tanto, previo a cualquier procesamiento, es necesario secar el PLA
a temperaturas menores a la de transición vítrea (aproximadamente entre 43°C y 55°C) para
remover la humedad existente (Arrieta, 2014).
3.6.2.3. Propiedades mecánicas
Las propiedades mecánicas del PLA dependen de la estereoquímica, del peso molecular
y del porcentaje de cristalinidad. En función de la proporción de estereoisómeros (D o L ácido
láctico) se puede obtener ácido poliláctico con un intervalo amplio de valores de rigidez, desde
materiales blandos y elásticos a materiales de alta resistencia. Tal como fue mencionado
anteriormente, si se desea obtener un material de elevada rigidez es preferible utilizar un PLA
semicristalino ya que las regiones cristalinas de la matriz uniforme actúan como centros de alta
densidad.
El PLA amorfo, en comparación con el cristalino, presenta mayor ductilidad siempre y

cuando la temperatura de trabajo sea inferior a la Tg. Sin embargo, la falta de flexibilidad del
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material se puede corregir añadiendo plastificantes que mejoran ciertas propiedades de la pieza
(Arrieta, 2014).
3.6.2.4. Propiedades barrera
La propiedad barrera más relevante para el sistema de envasado de alimentos es la

permeabilidad a los gases (principalmente dióxido de carbono y oxígeno) y al vapor de agua,
ya que permite la transferencia de fluidos y sustancias volátiles desde el exterior hacia el interior
del polímero contenedor provocando cambios en la calidad y la vida útil del producto.
Por un lado, el PLA amorfo presenta alta permeabilidad a los gases debido al alto
volumen libre dentro de la matriz que facilita a los gases penetrar en los huecos del material.
Esto constituye una de las limitaciones de este polímero a nivel comercial. Por otro lado, debido
al orden que presentan las cadenas poliméricas del PLA semicristalino, éste presenta menor
permeabilidad a los gases ya que no pueden difundir con facilidad hacia la matriz sólida
(Arrieta, 2014).
3.6.2.5. Degradabilidad
Respecto a la biodegradabilidad, el PLA no puede ser degradado directamente por

microorganismos, sino que su degradación ocurre primero en forma abiótica, vía hidrolítica, a
temperaturas mayores que los 50°C. Esta característica es de gran interés, ya que el PLA no
suele contaminarse con hongos o bacterias, y puede ser utilizado para aplicaciones que
involucren alimentos. La degradación del PLA finaliza por vía biótica. Los microorganismos
mediante acción enzimática metabolizan el ácido láctico formado en la etapa anterior. Este
proceso ocurre en presencia de oxígeno y forma dióxido de carbono y agua.
Los factores que influyen en la degradación del PLA son: la humedad, la temperatura,
el pH, tipo de microorganismo presente, la disponibilidad de oxígeno y de nutrientes en el
medio, el tamaño de partícula y su forma, la cristalinidad de la formulación final, el porcentaje
de isómero, la concentración de ácido láctico residual, la masa molar, impurezas de metales del
catalizador y la presencia de grupos funcionales.
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Figura 18: Ciclo de síntesis y degradación del PLA.

Fuente: Labeaga Viteri, 2018.
Tal como señala Arrieta (2014) en su Tesis Doctoral, la degradación del ácido
poliláctico en condiciones de compostaje ocurre en dos etapas consecutivas, primero una
degradación hidrolítica de los grupos éster del polímero, seguida de una degradación
enzimática. La desintegración del PLA comienza por la superficie que absorbe agua del medio,
los grupos hidrolizables en la cadena principal son susceptibles al ataque del agua, que
comienza a erosionar el polímero. Posteriormente, el agua difunde al interior del polímero
produciendo escisiones no enzimáticas de cadenas del grupo éster al azar. Así, las cadenas de
alta masa molar hidrolizan a oligómeros de menor masa molar y ácido láctico que pueden ser
asimilados por los microorganismos tales como hongos y bacterias. La escisión y la hidrólisis
de los enlaces éster es autocatalizada por los grupos terminales ácidos carboxílicos.
A medida que avanza la hidrólisis del material se ve afectada la estructura del polímero,
disminuyendo su masa molar a causa de la reducción del tamaño y por lo tanto aumenta la
fragilidad del mismo. Los factores que desencadenan la hidrólisis son las altas temperaturas,
los altos niveles de humedad y la presencia de ácidos o bases. La velocidad de degradación
hidrolítica del PLA es mayor en condiciones básicas que en medios ácidos. Por otra parte, en
el caso de medios de compostaje, un pH ácido podría inhibir el desarrollo microbiano.
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Arrieta (2014) afirma que las condiciones adecuadas para la biodegradación de PLA en
compost se alcanzan con temperatura por encima de 50 ºC y una alta humedad relativa (40-50%
de la capacidad máxima de retención de agua del suelo) para promover la hidrólisis de las
cadenas de PLA.
La segunda etapa de la degradación del PLA es mediante vía enzimática. De esta

manera, las bacterias presentes en el suelo, tanto aerobias como anaerobias, producen enzimas
propias que ocasionan la ruptura del sustrato con el fin de obtener nutrientes. Para que las
enzimas puedan degradar el material, la cadena polimérica debe ser capaz de encajar en el sitio
activo de la enzima. Por lo tanto, esta especificidad enzimática puede contribuir a diferentes
tasas de degradación de poliésteres biodegradables en diferentes entornos de compostaje.
Como plantea Rampérez Barrajón (2021) en su investigación sobre el ácido poliláctico,

el proceso de compostaje de los bioplásticos para dar biomasa, agua y CO2 tiene una duración
aproximada de entre 6 y 12 semanas. A su vez, menciona que la empresa química española
EcrosBio llevó a cabo un ensayo de biodegradación de un envase de PLA por compostaje
industrial, en el cual se observó la degradación del 90% del envase en 9 semanas. (Figura 19)
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Figura 19: Degradación de una botella de PLA en 9 semanas.

Fuente: Rampérez Barrajó, 2021.
En síntesis, el PLA ofrece la oportunidad de reemplazar a los plásticos convencionales

derivados del petróleo de forma rentable por sus numerosas ventajas:
● Biodegradable, compostable y reciclable.
● Es biocompatible debido a que su producto de degradación, el ácido

láctico, no es tóxico por lo que puede ser utilizado en el interior de un cuerpo vivo sin
afectar órganos ni tejidos.
● Puede ser procesado de diferentes formas: extrusión de película, moldeo

por inyección, moldeo por soplado, termoconformado, extrusión, moldeo por
compresión. Se pueden obtener filamentos muy finos de este polímero.
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● Es un termoplástico. Estos materiales se ablandan con el calor, pudiendo

repetir esta operación y moldear con nuevas formas que se conservan una vez fríos, es
decir, se pueden refundir sin ninguna degradación.
● Bajo peso específico comparado con otras fibras naturales, lo que implica
productos más ligeros.
● Capacidad de termosellado, impresión y coloración. Como su índice de

refracción es bajo, adquiere colores intensos una vez teñidas las fibras de PLA.
● Alta transparencia y brillo.
● Módulo de Young elevado lo que indica una alta rigidez del material.
● Resistencia UV excepcional comparado con otras fibras.
A pesar de sus numerosas ventajas, el ácido poliláctico presenta una serie de

limitaciones o desventajas. Entre ellas:
● Elevada permeabilidad al vapor de agua y gases (dióxido de carbono).
● Baja resistencia al impacto, quebradizo.
● Baja elongación y deformación a la rotura.
● Relativamente hidrofóbico.
● Baja reactividad, es químicamente inerte con grupos de cadena lateral no

reactivos.
3.6.3. Procesos de obtención del PLA
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El ácido poliláctico puede ser sintetizado mediante tres procesos químicos diferentes:
polimerización por condensación directa, polimerización por deshidratación azeotrópica y
polimerización por apertura de anillo (ROP) (Figura 20).
Desde el punto de vista químico, los grupos hidroxilo y los ácidos carboxílicos del ácido
láctico reaccionan entre sí para formar las cadenas de PLA por una reacción de condensación
con la consecuente extracción de agua. A medida que incrementa la viscosidad en la mezcla, la
remoción del agua será un factor crítico.
Otro factor importante en la producción de PLA es el grado de pureza del ácido láctico
de partida, que afecta en el peso molecular del polímero final, ya que un exceso de grupos
terminales conducirá a bajos pesos moleculares.
Figura 20: Procesos de obtención del PLA.

Fuente: Labeaga Vietri, Aitziber. 2018.
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● Polimerización por condensación directa: es el método más económico

para producir PLA, pero dificulta la obtención de un polímero de alto peso molecular.
En esta ruta se elimina progresivamente el agua que se forma durante la reacción para
que se produzca el polímero. Considerando que el objetivo de la reacción es la obtención
del PLA, la temperatura de reacción debe ser alta (aproximadamente 200°C) para que
se elimine toda el agua posible. A su vez, como la extracción del agua se vuelve
especialmente complicada cuando la mezcla de reacción aumenta su viscosidad, es
importante trabajar en condiciones de vacío. A medida que transcurre el tiempo de
reacción, se producen otras reacciones secundarias que originan estructuras en anillo de
diferentes tamaños; disminuyendo tanto la selectividad como el rendimiento de la
reacción. Por ende, es fundamental trabajar a presiones reducidas y controlar que la
temperatura no supere los 200°C.
La producción de PLA mediante policondensación directa puede dividirse en

tres etapas:
- Eliminación del agua libre: se produce la unión de los monómeros

de ácido láctico para obtener oligómeros con la consecuente formación de
moléculas de agua, posteriormente removidas.
- Policondensación de oligómeros: en esta etapa se continúa

eliminando agua mientras que se forma PLA de bajo peso molecular. La
viscosidad de la mezcla es baja por lo que la eliminación del agua no es crítica.
Los oligómeros reaccionan entre sí en presencia de catalizadores, generalmente
son ácidos fuertes o compuestos organometálicos, durante un tiempo
relativamente corto en el reactor.
- Policondensación por fusión: en esta etapa se lleva a cabo la

polimerización. La extracción del agua y la transferencia del calor se convierten
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en factores críticos debido a la alta viscosidad de mezcla, hecho que obliga a

emplear reactores con una fuerte agitación (para una óptima homogeneización)
y presiones reducidas. El polímero obtenido debe ser enfriado por debajo de su
temperatura de fusión para favorecer su cristalización.
● Polimerización por deshidratación azeotrópica: En este proceso el

ácido láctico y un catalizador son deshidratados azeotrópicamente a reflujo con alta
ebullición, utilizando solventes. El solvente formará un azeótropo con el agua y se
retirarán ambos por destilación, pero habrá que recurrir a un agente secante para retirar
el agua del solvente (por ejemplo, un tamiz molecular) o emplear solvente nuevo. Con
dicho método se puede obtener directamente PLA de alto peso molecular destilando a
presión reducida eliminando la mayoría del agua de condensación. Como desventaja
posee costos de producción más elevados. De esta manera, como la reacción se realiza
en solución, la mezcla es menos viscosa por lo que se consigue que la eliminación del
agua sea más fácil.
● Polimerización por apertura de anillo: es el método más empleado para

la síntesis de PLA de alto peso molecular. Este mecanismo posee la ventaja de no
generar agua adicional, a diferencia de la polimerización por condensación directa, por
lo que permite obtener una amplia gama de pesos moleculares.
En primer lugar, involucra una policondensación para obtener ácido poliláctico

de bajo peso molecular. Continúa con una despolimerización, es decir, se descompone
la cadena del polímero hasta sus monómeros u oligómeros para obtener el reactivo
fundamental de la reacción, la lactida (un dímero cíclico también llamado éster
dilactato). Dado que la presencia de trazas de agua, ácido láctico u otras impurezas
pueden desactivar la acción del iniciador o el crecimiento de la cadena, se requiere hacer
una purificación de la lactida. La necesidad de purificar la lactida implica un aumento
en el costo de producción de PLA con alto peso molecular. La lactida cruda producida
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puede ser ventajosamente purificada por métodos tales como destilación fraccionada o
recristalización y destilación azeotrópica. (Perego, Bastioli, 1997)
Por último, se lleva a cabo la polimerización por apertura de anillo (ROP) la cual
implica que el anillo de lactida sea susceptible para abrirse por una especie activa que
favorezca su apertura. Se utilizan por lo general catalizadores de estaño, los cuales en
presencia de un coinicidor (alcohol primario o secundario) facilitan la polimerización
de la lactida (Amado Siles, 2014; Baéz, 2010). El aumento de los niveles del iniciador
reduce el peso molecular, mientras que más catalizador reduce la estabilidad térmica y
aumenta la coloración de la lactida. Controlando el tiempo de residencia y las
temperaturas en combinación con el tipo y concentración del catalizador, es posible
controlar la reacción y secuencia de las unidades de ácido D- y L-láctico del polímero
final.
Los requisitos para utilizar un alcohol como coiniciador en esta reacción son:
1) El alcohol debe de ser primario o, en su caso, secundario, para favorecer la

reacción de transferencia y evitar impedimento estérico con el catalizador de estaño
(generalmente octoato de estaño (2-etilhexanoato)).
2) Alcohol con punto de ebullición mayor a los 170 °C.
3) El alcohol debe de ser miscible con la D,L-lactida fundida (punto de fusión =

116-119°C) para que se lleve la reacción homogéneamente (en una sola fase).
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Figura 21: Enantiómeros L, Meso y D - lactida.

Se señalan con asteriscos los centros quirales donde R y S indican configuración de
centro quiral.
Fuente: Baéz. 2010.
Figura 22: Polimerización del ácido láctico por ROP.

Fuente: Giaroli, Maggioni. 2015.
3.7. Economía circular
Tal como define el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible de la Nación, la

economía circular es un paradigma que busca modificar la forma en que producimos y
consumimos. Frente a la economía lineal de extracción, producción, consumo y desperdicio, la
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economía circular alienta a un flujo constante, en la que los residuos puedan ser utilizados como
recursos para reingresar al sistema productivo. De esta manera, reducimos nuestros desechos y
extraemos menos bienes naturales del planeta. Se caracteriza por ser restaurativa y regenerativa,
orientada a que los productos, componentes y materiales mantengan su utilidad y valor en todo
momento, eliminando el despilfarro y evitando destruir innecesariamente los recursos naturales.
Este modelo plantea desligar el desarrollo económico global del consumo de recursos finitos,
de manera que los residuos se eliminen desde el diseño. De este modo, propone utilizar la mayor
parte de materiales biodegradables posibles para la fabricación de bienes de consumo para que
éstos puedan volver a la naturaleza sin causar daños medioambientales al agotar su vida útil.
Distingue entre ciclos técnicos y biológicos (Ellen MacArthur Foundation):
Ciclos biológicos: los alimentos y los materiales de base biológica (por

ejemplo, residuos vegetales, algodón, madera) retroalimentan el sistema a través de
procesos como el compostaje y la digestión anaeróbica. Estos ciclos regeneran los
sistemas vivos (por ejemplo, el suelo), que proporcionan recursos renovables para la
economía.
Ciclos técnicos: recuperan y restauran productos, componentes y

materiales a través de estrategias que incluyen reutilización, reparación, remanufactura
o reciclaje.
Por último, los tres principios básicos de la economía circular son:
● Diseño para la eliminación de residuos y contaminación.
● Alargar el tiempo de uso de productos y materiales.
● Regeneración de los sistemas naturales
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Figura 23: Economía circular.

Fuente: INZEA, https://biopolymers.nurel.com/es/nurel/inzea
3.8. Marco legal
Marco legal de materiales biodegradables en Argentina
Actualmente, a nivel nacional, la regulación sobre el uso de materiales poliméricos

biodegradables se encuentra en menor desarrollo comparado con Estados Unidos y la Unión
Europea. Debido al interés y concientización de la población por el cuidado y la protección del
medioambiente, se han desarrollado leyes y normas a nivel provincial y local que regulan la
utilización de estos materiales y promueven el desarrollo sostenible.
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La Ley N° 13.868/08 prohíbe en todo el territorio de la Provincia de Buenos Aires el

uso de bolsas de polietileno u otro material plástico convencional, utilizadas y entregadas en
comercios, con el objetivo de disminuir el impacto ambiental. Al año siguiente fue
sancionada por la legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires la Ley N° 3147 (con un
plazo legal hasta 2016 para su cumplimiento obligatorio) la cual fomenta el desarrollo de la
producción de bolsas biodegradables con la finalidad de minimizar la generación de residuos y
disminuir el volumen de la disposición final de aquellos que no son biodegradables. (Gobierno
de la Provincia de Buenos Aires, 2008)
Paralelamente, en muchas provincias y ciudades del interior del país, fueron

implementadas normativas relacionadas.
En el año 2017, fue creado el Centro de Análisis de Materiales Plásticos de

Biodegradabilidad. Tal como informa el Gobierno de la Nación (2018) el objetivo de este centro
es proporcionar un servicio integral para la determinación de la biodegradabilidad de
materiales, que satisfaga las demandas de la industria local y regional; ofrecer asesoramiento y
capacitación sobre la variedad y características de los materiales poliméricos biodegradables,
sus aplicaciones, procesamiento y destino final; y dar facilidades para el desarrollo de productos
basados en materiales poliméricos biodegradables. Además, brinda apoyo a las empresas
argentinas en el desarrollo de la industria de los plásticos biodegradables, informando acerca
de las diferentes variantes de polímeros biodegradables, su procesamiento, los productos que
pueden fabricarse a partir de ellos, el impacto ambiental y otras demandas sobre el
conocimiento de estos materiales por parte de la sociedad.
Es el primer centro de Argentina dedicado a la determinación de biodegradables y

compostables de acuerdo con las normas IRAM definidas por la Comisión de Materiales
Plásticos Biodegradables/Compostables:
● IRAM 29420:2009 Materiales plásticos biodegradables y/o

compostables. Terminología.
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● IRAM 29421:2011 Calidad ambiental. Materiales y productos plásticos

biodegradables y compostables. Requisitos para su valoración mediante compostaje.
● IRAM 29422-1:2015 Determinación de la biodegradabilidad aeróbica

última de los materiales plásticos bajo condiciones controladas de compostaje. Método
por análisis del dióxido de carbono producido. Parte 1 - Método general.
● IRAM 29424 Determinación de la biodegradación anaeróbica última de

materiales plásticos bajo condiciones de digestión anaeróbica con alto contenido de
sólidos. Método del análisis del biogás liberado.
Actualmente, no existen normativas nacionales relacionadas a la regulación del ácido

poliláctico como biopolímero para la elaboración de envases u otros productos biodegradables
en Argentina.
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4. Metodología y desarrollo
4.1. Estudio técnico
Se decidió estructurar el estudio técnico del proyecto de la siguiente manera. Primero

se desarrollaron las etapas del proceso de elaboración del PLA a escala laboratorio; para definir
mediante sucesivas pruebas, las etapas y parámetros operativos. Y, posteriormente, se escaló
dicho trabajo a la planta piloto de Chr. Hansen.
4.1.1. Definición del proceso a escala laboratorio
A continuación, se presentan las etapas de trabajo para la elaboración de ácido

poliláctico. El desarrollo en el laboratorio fue realizado hasta la fermentación debido a que las
etapas posteriores requieren de equipamiento específico no disponible en UADE.
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Figura 24: Diagrama de flujo del proceso.
Fuente: Propia.
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4.1.1.1. Recepción del suero
Se partió de suero congelado entregado en bolsas para muestreo stomacher, al cual se le

determinaron las características y parámetros utilizando el Milkoscan modelo FT2, un equipo
que permite analizar productos lácteos líquidos de manera rápida y sencilla, proporcionando
información de hasta seis parámetros partiendo de una sola muestra.
La experimentación se realizó trabajando con muestras diferentes de suero (2 litros cada

una) provenientes de dos elaboraciones del mes de enero. Ambas fueron descongeladas a baño
maría en un baño termostático a 40 °C durante 1 hora.
4.1.1.2. Determinaciones analíticas
Además de los datos obtenidos a partir del Milkoscan se realizó la determinación de

acidez Dornic, medición del pH y densidad del suero.
Determinación de acidez Dornic
Se realizó una titulación ácido-base con hidróxido de sodio 0,1111 N añadiendo

fenolftaleína 1% como indicador, tal como indica la determinación analítica para acidez en
leche.
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Para obtener el valor de acidez Dornic se multiplican por 10 los mililitros de NaOH
utilizados en la titulación. Luego por equivalencia se obtienen los gramos de ácido láctico por
litro de suero.
Figura 25: Materiales para la titulación ácido-base.
Fuente: Propia.
Conversión para expresar los resultados de la determinación de acidez:
(1)
Para la muestra A se utilizaron 1,5 ml de hidróxido de sodio que equivalen a 15°D, es

decir, que la muestra posee 1,5 gramos de ácido láctico por litro de suero remanentes de la
producción de queso.
Para la muestra B se utilizaron 1,6 ml de hidróxido de sodio que equivalen a 16°D, es

decir, que la muestra posee 1,6 gramos de ácido láctico por litro de suero remanentes de la
producción de queso.
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Figura 26: Punto inicial y final de la titulación.

Fuente: Propia.
Determinación de pH
Se midió el pH de la muestra utilizando un pH-metro portátil de laboratorio marca

HANNA modelo HI 9126. Paralelamente se midió la temperatura del suero utilizando un
termómetro de mercurio. Todas las mediciones de pH se realizaron a 25°C.
Determinación de densidad
La densidad del suero fue determinada utilizando un picnómetro de volumen conocido

(50 ml) y el valor se obtuvo como el cociente entre la masa del suero y el volumen del
picnómetro.
(2)
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Tabla VI: Planilla de recepción del suero.
Fuente: Propia.
4.1.1.3. Prefiltración del suero
El lactosuero fue sometido a un prefiltrado en un equipo de filtración al vacío utilizando

papel de filtro Whatman grado 589/1 (filtro de cinta negra para filtración rápida con retención
de partículas entre 12 y 25 µm), con el objetivo de eliminar precipitados gruesos, sólidos en
suspensión e impurezas, y retener todas las macropartículas que pudieran existir.
4.1.1.4. Centrifugación
El suero contiene finos de caseína, finos sedimentables, lípidos, proteínas, lactosa,

minerales, microorganismos y otros componentes de la leche que no han sido retenidos en la
cuajada, éstos deben ser separados mediante diferentes tratamientos para lograr aislar el ácido
láctico. En la centrifugación se retienen los finos del suero, que se acumulan en el fondo del
tubo Falcon, y la materia grasa la cual se puede observar en la superficie ya que es menos densa
que la solución acuosa.
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Figura 27: Fases de la centrifugación.
Fuente: Propia.
Se realizó esta operación con el objetivo de separar las microgotas de grasa presente en
el suero lácteo y los finos del suero utilizando una centrífuga Falcon marca Eppendorf modelo
5810 R, con una velocidad máxima de 4000 rpm a 25°C durante 25 minutos.
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Figura 28: Centrífuga Falcon.
Fuente: Propia.
Con el objetivo de determinar la temperatura óptima del suero para esta operación, se
centrifugaron muestras a distintas temperaturas, 22°C y 40°C. La grasa remanente en la
superficie fue retirada de los tubos manualmente con una espátula de acero inoxidable. Luego
de dicha remoción, se midió la cantidad de materia grasa presente en cada muestra en el
Milkoscan. Para la muestra que había sido centrifugada a 22°C el valor de materia grasa fue de
0,096, y para la muestra a 40°C de 0,005; por lo tanto, se puede observar que se logra una mayor
remoción de sólidos grasos a 40°C.
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Figura 29: Tubo Falcon luego de la centrifugación con la materia grasa remanente en la
superficie.
Fuente: Propia.
4.1.1.5. Tratamiento térmico
En la muestra A se adicionaron 20 gramos de carbonato de calcio (CaCO3) por litro de

suero, disuelto en 40 ml de agua destilada, como buffer para evitar que las bacterias se auto
inhiban por la acidez generada y puedan seguir produciendo ácido láctico.
Posteriormente, el suero fue sometido a un calentamiento a 95°C en un baño

termostático durante 5 minutos para la inactivación de enzimas, para destruir las bacterias
lácticas existentes de la elaboración del queso y para desactivar a los bacteriófagos.
4.1.1.6. Inoculación
Para determinar la cepa a utilizar, se evaluó el catálogo de cultivos para queso de Chr.
Hansen. Teniendo en cuenta que se requiere de un microorganismo termófilo y
homofermentativo se tuvieron en cuenta las siguientes opciones:
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Figura 30: Tipos de microorganismos en los cultivos para queso, catálogo de Chr. Hansen.
Fuente: Chr. Hansen. 2014.
Al seleccionar la cepa para la fermentación del lactosuero se debe tener en cuenta el

porcentaje y el isómero de ácido láctico que produce. En este trabajo se decide utilizar
Lactobacillus helveticus ya que el porcentaje de ácido láctico que produce en la leche es
superior al de las otras bacterias (información extraída del catálogo de bacterias lácticas que
dispone Chr. Hansen, ver características en la sección de antecedentes 8.1.), dando como
producto D-L-ácido láctico.
La cepa Lactobacillus helveticus (DVS) fue proporcionada liofilizada en sobres de 50

U como se muestra en la figura a continuación. (Ver especificación en anexos 8.2.).
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Figura 31: Cultivo liofilizado Lactobacillus helveticus.
Fuente: Propia.
La inoculación es directa, por lo tanto, se realizaron diluciones del cultivo en agua

peptonada estéril ya que el volumen a fermentar fue muy pequeño. Es importante disminuir la
temperatura de la muestra luego del tratamiento térmico hasta la temperatura óptima de
actividad de las bacterias (temperatura de fermentación).
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Figura 32: Alícuotas realizadas para la inoculación.
Fuente: Propia.
4.1.1.7. Fermentación
Luego del tratamiento térmico, el lactosuero inoculado fue adicionado al fermentador.

La fermentación se realizó a 42-45°C con agregado de carbonato de calcio (muestra A) y sin
agregado (muestra B). Se realizaron sucesivas mediciones de pH y acidez con el objetivo de
analizar el avance del proceso y el consumo de lactosa. La misma puede durar entre 48 y 72
horas aproximadamente, en función del rendimiento de ácido láctico que se vaya obteniendo.
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Figura 33: Muestra de suero luego de 48 horas de fermentación con tres tubos control.
Fuente: Propia.
La producción de ácido láctico para la muestra A luego de 48 horas fue de 13 g/l.

Partiendo de 46,8 g/l de lactosa inicial en el suero, el rendimiento obtenido fue del 27,7%.
(3)
La cantidad de carbonato de calcio fue determinada mediante prueba y error,

observando que, al finalizar la fermentación, gran parte del carbonato se encontraba precipitado
al fondo del erlenmeyer. Esto puede deberse a su baja solubilidad en medio acuoso y a la falta
de agitación. Por lo tanto, en el escalado, se recomienda utilizar un tanque con agitación
mecánica. Por este motivo, las bacterias ácido lácticas se inhibieron a lo largo de la
fermentación por el aumento de la acidez producida por parte del ácido láctico. Para aumentar
el rendimiento se debería realizar una segunda fermentación adicionando nuevamente cultivo.
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Tabla VII: Planilla de la muestra de suero A.
Fuente: Propia.
A lo largo del proceso fermentativo de la muestra B se realizaron varias lecturas en el

Milkoscan para evaluar cómo iban disminuyendo (o variando) las macromoléculas presentes
en la muestra luego de cada operación. El objetivo era aislar la lactosa del resto de los
componentes del suero para lograr una mejor fermentación y luego una mayor efectividad en
la separación del ácido láctico.
Se puede observar en la Tabla VIII que la materia grasa disminuye de 0,528 a 0,005
luego de la centrifugación por lo que el tratamiento fue efectivo precalentando el suero hasta
40°C. Por otro lado, las proteínas disminuyen de 1,01 a 0,26 a lo largo del proceso. Los sólidos
totales disminuyen en menor cantidad, aun así, quedan partículas sólidas en el suero y para
eliminarlas se requieren equipos de filtración específicos con mayor retención.
A partir de la muestra sin carbonato de calcio se obtuvieron rendimientos de ácido

láctico menores a la muestra con carbonato. Esto indica que es necesario un buffer en el proceso
de fermentación para regular el pH, pero es fundamental su solubilización en medio acuoso y
la presencia de agitación durante la operación.
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La cantidad de lactosa remanente es muy cercana a la inicial, es decir, que se consumió

poca cantidad de lactosa durante la fermentación. El valor de ácido láctico obtenido es útil para
continuar con las etapas posteriores del proceso, pero aun así el remanente de lactosa puede
seguir siendo fermentado, ajustando el pH con carbonato de calcio, para una mayor obtención
de ácido láctico.
Tabla VIII: Planilla inicial y final de la muestra de suero B.
Fuente: Propia.
Con el fin de evaluar la producción de ácido láctico durante la fermentación, se

realizaron sucesivas mediciones de pH y acidez a las 2, 4, 12, 24, 28 y 48 horas.
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Figura 34: Datos de la acidez en función del tiempo.
Fuente: Propia.
Figura 35: Datos del pH en función del tiempo.
Fuente: Propia
Estas mediciones se realizaron para identificar en qué tiempo se obtiene la mayor

producción de ácido láctico en el proceso fermentativo y de qué manera evoluciona la
fermentación.
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En las figuras 34 y 35 se puede observar que la muestra inicial de suero tenía un pH de

6,51 y 16°D. En las primeras 24 horas de reacción se evidencia la mayor disminución de pH y
una elevada producción de ácido láctico. Luego, entre las 28 y 48 horas, el descenso del pH
ocurre en menor medida, tendiendo a una línea recta en el gráfico. Esto se debe a que las BAL
se auto inhiben con el pH generado, por lo que es necesario el agregado de un neutralizante
para mantener el pH óptimo de trabajo de las bacterias. En esta prueba se decidió dar por
finalizada la fermentación a las 48 horas con un valor final de pH de 3,74 y 100°D.
Posteriormente, se realizó un análisis del suero fermentado en el milkoscan y se

visualizó una gran cantidad de lactosa residual. Por este motivo y como opción de mejora para
este desarrollo, se propone realizar una segunda fermentación del suero agregando nuevamente
bacterias lácticas y regulando el pH para obtener más cantidad de ácido láctico.
4.1.2. Escalado del proceso de elaboración de PLA a planta piloto
En la actualidad, la planta piloto de Chr. Hansen elabora queso dos veces por semana,
en cada producción se obtienen como máximo 400 litros de suero lácteo. Por lo tanto, para el
diseño de la nueva línea de producción de PLA se toman en consideración ese volumen de suero
obtenido por semana, y se fija este parámetro para la selección del equipamiento.
El flujo de elaboración se realiza de manera batch. La primera parte desde la recepción

del suero la fermentación, representa el escalado del proceso realizado en el laboratorio. Este
proceso dura 49,4 horas.
En la segunda parte, se lleva a cabo una serie de etapas operativas que dura 27,3 horas.
Esta parte del proceso se basa en la técnica desarrollada por Núñez Salinas (2019) en su trabajo
final de grado de Ingeniería Química.
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Etapas del proceso productivo
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Figura 36: Proceso de elaboración PLA en Chr. Hansen.

Fuente: Propia
4.1.2.1. Recepción y almacenamiento de materias primas
La recepción de las materias primas comienza con el almacenamiento del suero obtenido
en la producción de queso. Como fue mencionado anteriormente, se realizan dos producciones
de queso semanales; por lo tanto, en cada producción se procesan entre 760 y 800 litros de suero
(dependiendo si las elaboraciones son de queso blando o duro) los cuales son bombeados desde
la tina hasta un tanque de acero inoxidable (T001) mediante una bomba centrífuga (B001). El
tanque receptor tiene una capacidad de 500 litros y cuenta con agitador para evitar la
precipitación de los sólidos.
A cada lote recepcionado se le realizan determinaciones fisicoquímicas y de calidad con

el objetivo de determinar si el suero cumple con los parámetros requeridos para ser procesado.
Las determinaciones que se llevan a cabo se detallan en la tabla a continuación. En caso de
cumplir con los requisitos mínimos establecidos, el lactosuero es procesado; de lo contrario, no
puede ser utilizado para este proceso y se destina para otras aplicaciones.
Tabla IX: Requisitos de calidad del suero
Fuente: Propia.
Por otro lado, se recepcionan y almacenan los reactivos y las bacterias fermentativas
que serán utilizadas en el proceso. La cepa que se utiliza es Lactobacillus helveticus liofilizada,
la misma se almacena en freezer a -18°C. Cada sobre contiene 50 U y permite fermentar hasta
500 litros de suero.
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Los reactivos necesarios para la producción son:
• Hidróxido de calcio
• Octoato de estaño
• Alcohol bencílico
• Ácido sulfúrico
4.1.2.2. Filtración
Una vez realizadas las determinaciones el suero es transportado mediante una bomba
impulsora (B002) hacia el filtro (E002) que permitirá retener cualquier macromolécula y/o
partícula en suspensión que pudiera afectar su posterior tratamiento. Es importante desarmar el
filtro luego de cada producción para su posterior limpieza.
4.1.2.3. Precalentamiento
Luego de la filtración, el suero impulsado por la bomba se dirige hacia el tanque

balanceador del pasteurizador (E004) donde será precalentado hasta 40°C para su posterior
centrifugación. En esta etapa se agregan manualmente 2 kg de Ca(OH)2 (hidróxido de calcio),
el objetivo del agregado de este reactivo es neutralizar el pH bajo generado por las bacterias
lácticas, evitando que se auto inhiban por la acidez generada y puedan seguir produciendo ácido
láctico. Se elige añadirlo en esta etapa para lograr una adecuada homogeneización con el flujo
turbulento del pasteurizador.
En la etapa experimental de este proyecto se utilizó carbonato de calcio como

neutralizante de solubilidad 0,0013 g/100 ml, pero como se observó precipitación y dificultad
en homogeneizar la solución, se optó por cambiar el reactivo a hidróxido de calcio debido a que
posee una solubilidad mayor, de 0,185 g/100 ml.
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4.1.2.4. Centrifugación
El suero es desnatado en una centrifugadora de discos ELECREM (E003) la cual se

encuentra acoplada al módulo de pasteurización. Posee una capacidad máxima de 650 l/h y
puede procesar tanto leche como lactosuero. El motor permite alcanzar velocidades de giro de
hasta 7500 rpm. En este caso, el suero será centrifugado a máxima velocidad con el fin de
obtener el lactosuero lo más descremado posible.
4.1.2.5. Calentamiento
El suero desnatado es conducido nuevamente al pasteurizador para someterse a un

tratamiento térmico a 95°C por 5 minutos. Se utiliza un intercambiador de calor de placas, en
el cual, el calentamiento se realiza con agua caliente a una temperatura 2-3 °C superior a la del
tratamiento. El lactosuero pasa a través del tubo de retención (holding tube), que al final posee
un sensor-transmisor (termorresistencia de platino) que mide la temperatura del suero, enviando
una señal continua al controlador de temperatura en el panel de control, la misma es transmitida
al registrador de temperatura. Si por algún motivo la temperatura resulta inferior a 95,5 °C
(considerando ± 0,5 °C de precisión de la termorresistencia de platino), el controlador cambia
la posición de la válvula de desviación de flujo para enviar el suero nuevamente al tanque
balanceador.
El pasteurizador que se encuentra en la planta piloto tiene un holding tube de 2,74

metros de longitud, a continuación, se propone realizar una ampliación del mismo para poder
llevar a cabo el tratamiento térmico del suero a la temperatura y tiempo especificado.
Cálculo de la longitud del tubo de retención:
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Figura 37: Tubo de retención

Fuente: GÖSTA, 2015.
Ecuación:
(5)
Según los cálculos, y teniendo en cuenta los parámetros del proceso, se propone acoplar
un nuevo holding tube de 54,83 metros con un diámetro de 1 pulgada. De esta manera, el
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sistema de pasteurizado estará conformado por dos opciones de tubo de retención en función
del proceso de elaboración que se esté llevando a cabo.
4.1.2.6. Enfriamiento
El suero es enfriado en el pasteurizador con agua fría a 7°C hasta la temperatura

de fermentación (45°C). Existe un lazo de control que monitorea la temperatura de salida del
producto y acciona sobre el caudal de agua refrigerada.
Figura 38: Flujo del pasteurizador.

Fuente: Propia
4.1.2.7. Fermentación
El suero enfriado a 45°C es transportado mediante una bomba centrífuga (B004) al
tanque de fermentación (T002). El equipo utilizado en esta etapa es un tanque de acero
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inoxidable, aislado, con agitador marca Hulk. A continuación, se inocula el cultivo láctico para
dar inicio a la fermentación que durará 48 horas. A su vez, se añaden 4 litros de H2SO4 0,1 N
(ácido sulfúrico) con el fin de que precipite el calcio del neutralizante agregado en el tanque
balanceador. De esta manera, de la fermentación se obtiene CaSO4 (sulfato de calcio) y ácido
láctico.
4.1.2.8. Filtración y evaporación
Se realiza una segunda filtración en el equipo de filtrado (E005) para separar el ácido
láctico del CaSO4 (sulfato de calcio) precipitado, y a continuación se concentra el ácido láctico
hasta un 85% en un evaporador (E006) de simple efecto marca LONGQIANG. Es de suma
importancia obtener el ácido láctico aislado y libre de impurezas para evitar futuras
interferencias en el proceso.
Para mantener a un nivel bajo la temperatura del ácido láctico que se concentra, es
importante operar al vacío para evitar la formación de oligómeros. De esta forma, trabajando a
presión reducida disminuye la temperatura para alcanzar el punto de ebullición del ácido y la
fuerza impulsora (∆T entre medio calefacción y el líquido a evaporar) aumenta, logrando una
mayor transferencia de calor en el evaporador. Por otro lado, debido a que a medida que se
concentra el soluto aumenta su viscosidad, para evitar que el coeficiente global de transferencia
de calor (U) disminuya demasiado, es importante trabajar con circulación forzada (turbulencia)
de manera que aumente el coeficiente convectivo (hc) y sea más efectiva la transferencia de
calor.
A modo de seguridad se coloca una campana de extracción de gases (E007) sobre el

evaporador, con salida al exterior. Su función es liberar los posibles gases generados en esta
etapa.
El ácido láctico concentrado es transferido a un tanque de almacenamiento (T003),

donde será guardado hasta obtener mayor cantidad de las siguientes tandas de suero. Una vez
que se obtienen 30 litros aproximadamente, se procede a realizar la prepolimerización.
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4.1.2.9. Prepolimerización
Etapa I: El ácido láctico concentrado es transferido a un reactor de acero inoxidable,

con agitación y camisa de vapor marca MYV Mixing (R001) con el objetivo de eliminar las
moléculas de agua y favorecer la formación del prepolímero. Se aumenta la temperatura
progresivamente hasta alcanzar los 180°C, el reactor opera durante 9 horas a 50 mmHg de
presión.
Etapa II: Una vez finalizada la reacción, el prepolímero formado permanece estacionado
por 2 horas en el mismo reactor a una temperatura de 160°C y la presión se mantiene constante
a 50 mmHg, con agitación constante para mantener el prepolímero en estado fluido.
Etapa III. A continuación, se añade el octoato de estaño (catalizador) al PLA de bajo

peso molecular. El catalizador se agrega en una proporción de 1,0% (45,427 g) respecto del
polímero presente con el objetivo de sintetizar la lactida. El tiempo de reacción es de 7 horas a
una temperatura de 210°C a presión reducida de 50 mmHg.
4.1.2.10. Purificación de la lactida
La lactida cruda obtenida en la etapa anterior es llevada con una bomba de doble tornillo
(B005) a un destilador marca INOXI modelo DENPTBS100 (E008) que opera a vacío y a
150°C. La lactida purificada sale como producto de cola, la misma se bombea hasta un tanque
de espera (T004) y el producto de cabeza, el ácido láctico no reaccionado, vuelve al reactor para
ser reprocesado.
4.1.2.11. Polimerización por apertura de anillo
Una vez que toda la lactida purificada se encuentra en el reactor, se añaden 180 g del
coiniciador (alcohol bencílico) para producir polimerización de la lactida, en la cual el anillo se
abre y se obtiene ácido poliláctico de alto peso molecular. Este proceso se lleva a cabo dejando
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reaccionar el catalizador, el coiniciador y la lactida a presión atmosférica, durante 7 horas a

150°C.
4.1.2.12. Almacenamiento del PLA
Luego de la reacción de polimerización se obtienen los gránulos de PLA color blanco.

Se procede a envasar de a 1 kg en potes de PEAD. Y se transportan al sector de almacenamiento.
Figura 39: Pote plástico para almacenar el PLA.
Fuente: ESTIN ARGENTINA [en línea] [fecha de consulta: 10 noviembre 2021].

Disponible en: https://www.tienda.estinargentina.com.ar/
4.1.3. Requerimientos de materias primas, maquinaria, personal y servicios

Selección de materias primas
Las materias primas utilizadas en este proceso deben ser de buena calidad y de elevada
pureza, dado que esto se verá reflejado en el producto final. Por lo tanto, luego de la evaluación
pertinente, se seleccionaron proveedores que cumplieran con dichos estándares.
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En primer lugar, se procedió a pedir presupuestos, especificaciones y fichas técnicas en

laboratorios nacionales. Luego con toda la información se seleccionaron los proveedores de
cada materia prima teniendo en cuenta la calidad, los precios y plazos de pago, los tiempos de
entrega, servicio postventa y flexibilidad ante cambios en la producción.
A continuación, se detallan los proveedores escogidos para cada materia prima:
Tabla X: Listado de materias primas
Fuente: Propia.
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Selección de equipos:
Una vez diseñado el proceso productivo y determinado el volumen de producción de

ácido poliláctico se prosiguió con la selección de equipos. Se realiza un listado de todos los
equipos requeridos para el proceso, con la capacidad necesaria de cada uno de ellos; y luego se
identificaron aquellos que se encuentran disponibles para utilizar en la planta piloto y cuáles
son los que se deben comprar.
Para realizar la compra de los equipos se evalúan varias alternativas de proveedores

nacionales e internacionales. Se eligen en base a varios factores como el precio, calidad, la
instalación de campo y puesta en marcha, el servicio post venta (apoyo técnico, apoyo en línea),
mantenimiento y servicio de reparación; y características de los equipos tales como los
materiales de fabricación, terminaciones, etc.
En cuanto a los costos de las maquinarias adquiridas de proveedores internacionales se

deben tener en cuenta los gastos de importación. Por lo tanto, los valores detallados en la Tabla
XXXVII representan el costo CIF (valor en aduana de importación) el cual incluye el costo
FOB (free on board) adicionando los costos de flete y seguro internacional.
Con respecto a los valores de los equipos nacionales, los presupuestos incluyen el envío
y puesta en marcha en la planta piloto de CHR. Hansen.
A continuación, se detalla un listado con los equipos seleccionados:
Tabla XI: Listado de equipos
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Fuente: Propia.
I. Tanque de recepción del suero:
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Se seleccionó un tanque de acero inoxidable marca MYV Mixing modelo TR-500 para
la recepción del suero lácteo. El equipo posee una sola capa de estructura de acero inoxidable
(stainless steel 304/316). Los componentes principales son el motor, la caja de cambios, la
bomba y un PLC (control lógico programable). En el interior se encuentra un agitador de paletas
que posee una velocidad de 1 a 2000 rpm.
Tabla XII: Ficha técnica tanque de recepción (T001).
Fuente: MYV Mixing [en línea] [fecha de consulta: 25 agosto 2021]. Disponible en:
https://myv-mixing.com.ar/tanques-y-reactores/
II. Milkoscan:
La planta piloto de CHR. Hansen posee un MilkoScanTM modelo FT2 que permite
analizar los componentes de todos los productos lácteos líquidos a través de espectroscopía con
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infrarrojos por transformada de Fourier. Este análisis permite realizar ajustes rápidos en la
producción.
Tipo de muestra: Leche, nata, suero de leche, suero de leche concentrado, helado,
postres, productos fermentados y leche concentrada.
Parámetros: Grasa, proteínas, lactosa/lactosa reducida, sólidos totales, SnF (sólidos no

grasos), FPD, acidez total, densidad, AGL (ácidos grasos libres), ácidos cítricos, caseína, urea,
sacarosa, glucosa y fructosa. Análisis de la adulteración focalizado y sin focalizar.
Tabla XIII: Ficha técnica Milkoscan (E001).
Fuente: Soluciones analíticas FOSS [en línea] [fecha de consulta: 10 agosto 2021].
Disponible en: https://www.fossanalytics.com/es-ar/products/milkoscan-ft2
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III. Filtro:
El primer equipo de filtración se compone de una carcasa de acero inoxidable 304/316L

totalmente cerrada que contiene en su interior un filtro de cartucho de poliamida marca TORAY
del proveedor Ozono Argentina. La misma posee una longitud de 40 pulgadas.
Por un lado, la carcasa posee propiedades de menor absorción, sin derramamiento

medio, sin fugas y resistencia a la corrosión, a ácidos y álcalis. Además, es fácil de limpiar,
funciona como descarga trasera y la placa frontal desmontable facilita la sustitución del
cartucho del filtro.
Por otro lado, el filtro posee ventajas tales como escaso mantenimiento, alta vida útil y
ocupa poco espacio físico. El tamaño de poro es de 10 micrones (0,1 mm) y su diámetro es de
4 pulgadas.
Tabla XIV: Ficha técnica filtro (E002).
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Fuente: Ozono Argentina [en línea] [fecha de consulta: 05 febrero 2022]. Disponible
en: http://ozonoargentina.com.ar/fichas/Toray_brochure_english.pdf
IV. Descremadora eléctrica:
En la planta piloto de quesos se encuentra acoplada al módulo de pasteurización una

centrífuga ELECREM 7, de 650 l/h de capacidad. Este modelo de desnatadora tiene la
capacidad de procesar tanto leche como lactosuero. La velocidad del motor permite alcanzar
velocidades de giro de hasta 7500 rpm, permitiendo obtener leche con un valor de grasa de
hasta 0,01% (w/v%). La desnatadora cuenta con 39 platos, de 160 mm de diámetro cada uno.
Tabla XV: Ficha técnica centrifugadora (E003).
Fuente: Descremadoras eléctricas ELECREM [en línea] [fecha de consulta: 10 agosto 2021].
Disponible en: https://www.elecrem.com/fabricacion-elecrem/descremadoras-
Página 96 de 167
electricas/?lang=es
V. Pasteurizador:
Para la etapa de tratamiento térmico se utiliza un pasteurizador continuo marca IMAI

con placas de REDA disponible en la planta piloto. Las partes del mismo son un tanque
balanceador, intercambiador de calor de placas, dos bombas tornillo (la primera se encuentra
posicionada luego del tanque balanceador y la segunda a la salida de la centrífuga que se
encuentra acoplada al sistema), un calefón eléctrico con resistencia eléctrica (RE) para calentar
el agua de servicio, el tubo de retención (holding tube), un panel de control, manómetros,
válvulas, termómetros y un caudalímetro. La capacidad del equipo es de 300 l/h, siendo la
temperatura máxima de pasteurización de 95°C y el tiempo de retención puede ser de 15
segundos o de 300 segundos según el holding tube que se acople al circuito (el holding tube
actual de la planta piloto permite lograr un tiempo de retención de 15 segundos).
El equipo posee un circuito cerrado de intercambio de calor, en el cual se pone en

marcha el equipo con agua de red y con la resistencia eléctrica se calienta hasta la temperatura
de proceso. A continuación, se produce el intercambio de calor entre el agua de servicio y el
producto, una vez que entrega su calor sale a menor temperatura, por lo tanto, se dirige
nuevamente al termotanque para ser calentado y continuar con el circuito.
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Tabla XVI: Ficha técnica pasteurizador (E004).
Fuente: Instructivo para manejo de la Unidad de Pasteurización GEA. Chr.Hansen. ID: SOP-
07909.docx.
VI. Tanque de fermentación:
Para el proceso de fermentación se seleccionó una unidad cerrada vertical en acero

inoxidable AISI 316L o AISI 304, marca INOXPA modelo MFL. El tanque posee una
capacidad de 500 litros, se encuentra aislado y posee un agitador con velocidad variable para
homogeneizar la mezcla. Además, cuenta con una resistencia térmica dentro de la camisa para
mantener el agua de servicio a la temperatura de trabajo; un sensor de temperatura de alta
precisión, regulador de temperatura, sensores de nivel, filtro para la entrada de aire, miras con
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luz para inspeccionar, sacamuestras Keofitt, un manómetro, y bocas para inspección y

mantenimiento.
Tabla XVII: Ficha técnica tanque de fermentación (T002).
Fuente: INOXPA [en línea] [fecha de consulta: 25 agosto 2021]. Disponible en:
https://www.inoxpa.es/productos/equipos/mas-equipos/madurador-fermentador-mfl
VII. Filtro II:
El segundo equipo de filtración se compone de una carcasa de acero inoxidable de las

mismas características que la del filtro I. En su interior posee una membrana de nanofiltración
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en espiral de marca TORAY modelo SU-610 con un diámetro de 4 pulgadas, la cual permite la
eliminación de sales a mayores presiones de funcionamiento. Su ventaja reside en su bajo
material y costo operativo.
Tabla XVIII: Ficha técnica del segundo equipo de filtración (E005).
Fuente: Ozono Argentina [en línea] [fecha de consulta: 05 febrero 2022]. Disponible en:
http://ozonoargentina.com.ar/fichas/Toray_brochure_english.pdf
VIII. Evaporador:
El equipo seleccionado es un evaporador concentrador al vacío por reducción de presión

de marca LONGQIANG modelo ZN-500. El dispositivo está hecho de acero inoxidable y
diseñado bajo una estructura enchaquetada que alcanza una mejor conducción de calor. Está
compuesto por un condensador, un separador de líquidos, un enfriador (tipo bobina), y un
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tanque receptor. El equipo posee una bomba de vacío para la reducción de la presión. El vapor
de servicio es suministrado por la caldera (E009).
Tabla XIX: Ficha técnica evaporador (E006).
Fuente: LONGQUIANG [en línea] [fecha de consulta: 15 septiembre 2021]. Disponible en:
http://foodmachinery.es/4e-vacuum-tank.html
IX. Campana de extracción de gases:
La campana de extracción de gases se confecciona a medida, la misma se coloca por

encima del evaporador para eliminar los vapores generados en esta etapa.
Dado que los gases evaporados deben salir al exterior, se debe contar con una chimenea
a cuatro vientos que permita la correcta salida del vapor al ambiente. La altura debe ser
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razonable de manera que el viento pueda disipar los gases y no se vean afectados los edificios
y las viviendas de alrededor del establecimiento.
La campana es totalmente de acero inoxidable AISI 430 de 1,25 mm de espesor, posee

filtros dobles fácilmente desmontables para su mantenimiento y limpieza, y porta filtros
realizados de primera calidad.
Tabla XX: Ficha técnica campana de extracción (E007).
Fuente: Ideas bueno JGB [en línea] [fecha de consulta: 05 febrero 2022]. Disponible en:
https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-824617618-campanas-extractoras-industriales-
acero-inoxidable-_JM
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X. Tanque de almacenamiento de ácido láctico:
Se eligió un tanque plano de acero inoxidable 304 L grado alimenticio de 125 litros
marca INECA. Funciona como reservorio del ácido láctico concentrado obtenido luego de la
etapa de evaporación, para su posterior procesamiento.
Tabla XXI: Ficha técnica tanque de almacenamiento (T003).
Fuente: INECA [en línea] [fecha de consulta: 02 febrero 2022]. Disponible en:
https://www.ineca.com.ar/tanques-verticales
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XI. Reactor:
Se seleccionó un reactor batch marca MYV Mixing modelo RT-50. La empresa fabrica
los equipos según los requerimientos del cliente, por lo tanto, se presupuestó un reactor de acero
inoxidable stainless steel 304/316 de 50 litros. Los componentes principales son el motor, la
caja de cambios, bomba de vacío para reducción de presión, camisa externa de calefacción por
vapor y un PLC (control lógico programable). En el interior se encuentra un agitador ancla que
posee una velocidad máxima de 800 rpm (con flujo axial).
El vapor de servicio requerido para el proceso es suministrado por la caldera E009.
Tabla XXII: Ficha técnica reactor (R001).
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XII. Tanque de espera:
El equipo seleccionado al igual que el reactor y el tanque T001 es de la empresa MYV

Mixing modelo RT-100. El tanque posee una sola capa de estructura de acero inoxidable
(stainless steel 304/316) con agitación (impulsor hélice, flujo axial) y tiene una capacidad de
100 litros.
Tabla XXIII: Ficha técnica tanque de espera (T004).
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XIII. Destilador:
El equipo de destilación de acero inoxidable posee una capacidad de 100 litros. El

equipo recibe el vapor de servicio de la caldera (E009), y para el enfriamiento posee un
condensador. A su vez, posee un tablero de comando eléctrico (para configurar los principales
parámetros y variables) y un termómetro de 0°C a 150°C. El equipo se encuentra anexado a una
bomba de vacío para operar a presión reducida.
Tabla XXIV: Ficha técnica destilador (E008).
Fuente: INOXI MEXICO [en línea] [fecha de consulta: 15 septiembre 2021]. Disponible en:
https://inoximexico.com/producto/377/destilador-de-100-litros-
Página 106 de 167

XIV. Caldera eléctrica de vapor:
Se seleccionó una caldera eléctrica de vapor marca Pirobloc para suministrar vapor de
servicio a los equipos del sector productivo 3. Aquellos que requieren vapor son el evaporador
(E006), el reactor (R001) y el destilador (E008).
En las calderas eléctricas el vapor es generado mediante transferencia de calor a presión

constante. El cuerpo de la caldera alberga las resistencias eléctricas y todas las válvulas e
instrumentos necesarios para interconexión con el proceso. Esta caldera presenta una estructura
horizontal, posee un nivel de eficiencia del 100%, no emite agentes contaminantes, y suministra
vapor de elevada pureza.
Tabla XXV: Ficha técnica caldera eléctrica de vapor (E009).
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Fuente: PIROBLOC [en línea] [fecha de consulta: 15 septiembre 2021]. Disponible en:
https://www.pirobloc.com/productos/calderas-electricas-de-vapor/
XV. Bombas:
Bomba Centrífuga: Se añaden dos bombas centrífugas sanitarias del proveedor FAMIQ,
las mimas son marca INOXPA modelo ESTAMPINOX EFI las cuales se utilizan para bombear
el suero lácteo recepcionado hasta el primer equipo de filtración y el lactosuero fermentado
hasta el segundo filtro. Cada bomba cuenta con un motor eléctrico que le proporciona en el eje
la energía mecánica para mover el fluido. Poseen encuentros redondeados para garantizar
sanidad en el bombeo y facilitar su limpieza.
Tabla XXVI: Ficha técnica bombas centrifuga (B001, B004)
Fuente: INOXPA [en línea] [fecha de consulta: 02 febrero 2022]. Disponible en:
https://www.famiq.com.ar/producto/69496-bomba-inoxpa-estampinox-2107-0-75-kw-3000-
rpm-sr
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Bomba de doble tornillo: Se seleccionaron 4 bombas de acero inoxidable AISI 304/316

marca SIMES para la segunda etapa de la producción, en la cual al eliminar la mayor cantidad
de agua se obtiene un fluido viscoso. Debido a los caudales se seleccionaron dos bombas
diferentes, una con caudal máximo de bombeo de 0,01 m³/h y las otras tres bombas de 0,1 m³/h.
Son bombas resistentes a elevadas temperaturas, y de presión máxima 6 bar. Posee conexión
adicional para CIP.
Tabla XXVII: Ficha técnica bombas doble tornillo (B005, B006, B007, B008)
Fuente: SIMES [en línea] [fecha de consulta: 02 febrero 2022]. Disponible en:
https://www.simes-sa.com.ar/espanol/index.html
4.1.4. Estado actual de la empresa

4.1.4.1. Ingeniería de Planta
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La ingeniería de planta engloba a todas aquellas actividades y metodologías para

localizar y distribuir de la mejor manera una planta industrial. En lo que a este trabajo se refiere,
si bien la ubicación no es opción dado que la empresa ya se encuentra establecida y en ella se
instalará la línea de elaboración de PLA, se hace un breve resumen sobre las características
acerca de la implantación de la misma y del estado actual de la planta piloto; en la siguiente
sección se describe el nuevo diseño y agregado de equipos, personal y recursos para llevar a
cabo el desarrollo.
4.1.4.2. Localización
La planta piloto de CHR. Hansen se encuentra ubicada dentro de la universidad

Argentina de la Empresa (UADE), Lima 775, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Actualmente
la empresa se encuentra en proceso de certificación para la norma ISO 22000.
4.1.4.3. Distribución de la planta
La planta piloto está conformada por diferentes áreas que, en su conjunto, permiten el
desarrollo de las actividades productivas y de investigación diarias.
Áreas de la planta:
- Área de entrada con filtro sanitario
- Área de análisis
- Área administrativa
- Área de producción dividida en elaboración de leche fermentada y quesos.
- Área de almacenamiento (sector de cámaras de congelamiento y refrigeración)
Para las actividades de laboratorio e investigación, se hace uso de los laboratorios de

Química y Microbiología ubicados en UADELabs.
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Figura 40: Plano actual planta piloto.
Fuente: CHR. Hansen.
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4.1.4.4. Servicios
La planta piloto cuenta con servicios de agua potable, energía eléctrica y aire
comprimido indispensables para el desarrollo de las actividades. Los servicios son
suministrados por las mismas empresas prestadoras de servicio que UADE; así como la
limpieza diaria de las instalaciones. Respecto a la provisión de agua potable, es proporcionada
por la red de agua potable de AySA y debe ser verificada una vez al año la calidad fisicoquímica
y microbiológica para asegurar la potabilidad del suministro. A su vez, la planta piloto cuenta
con suministro eléctrico provisto por EDESUR. El consumo de electricidad por mes es de
4,5985 kWh para la planta piloto de quesos, fermentados y laboratorio.
4.1.4.5. Mano de obra
Hoy en día, el personal que trabaja en la planta se encuentra dividido en tres sectores:
Dos personas en el laboratorio (un empleado efectivo y un pasante)

Dos personas en el sector de leche (ambos empleados efectivos)
Dos personas en el sector de quesos (ambos empleados efectivos)
4.1.4.6. Producción actual de quesos
La planta piloto recibe la leche de su proveedor “Castelmar” los días lunes y elaboran
queso dos veces por semana. Por día se procesan aproximadamente 450 litros de leche,
utilizando las dos tinas que se encuentran disponibles.
4.1.5. Nueva instalación de la línea de elaboración de PLA propuesta

4.1.5.1. Distribución de la planta elaboradora de PLA
La propuesta de diseño de planta para la incorporación de una línea de elaboración de

PLA posee la siguiente distribución: (Ver plano en escala 1:50 en Anexos 8.6)
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Figura 41: Diseño propuesto de la planta piloto CHR. Hansen
Fuente: Ilustración de elaboración propia.
La planta estará conformada por las diferentes áreas, descritas a continuación, que en su
conjunto permitirán el desarrollo de la actividad productiva culminando en la obtención del
plástico biodegradable.
Áreas de la planta:
Área administrativa: es el sector destinado a la gestión de la información.

Se encuentra equipado con escritorios, impresoras, teléfonos y computadoras para llevar
a cabo las tareas de oficina. Asimismo, se realizan investigaciones, y se registran los
datos de los procesos que se llevan a cabo en la planta piloto.
Área de análisis: destinado a realizar las pruebas en los productos,
materias primas y alimentos. En esta área se encuentra el equipo Milkoscan utilizado
para casi todos los ensayos que se realizan en la planta. En este sector también se
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almacenan todos los materiales de laboratorio y equipos como por ejemplo el pHmetro,
termómetros, erlenmeyer, vasos de precipitados, buretas, pipetas, etc.
Sector productivo 1: sector utilizado para la elaboración de yogures, no
es utilizado para este proyecto.
Sector productivo 2: se realiza la pasteurización y descremación de la
leche para futuros usos; también se producen quesos, de los cuales se obtiene el suero
láctico. Se optó por utilizar este sector para la elaboración de PLA ya que no se elabora
queso todos los días, por lo tanto, los equipos se encuentran disponibles para su uso.
Sector productivo 3: se decide incorporar este sector productivo a la
planta piloto, ampliando su superficie utilizando parte del salón contiguo a la planta. En
esta área se fijarán las máquinas necesarias para la segunda etapa de elaboración de PLA
ya que las mismas poseen gran tamaño y se requiere un espacio adicional para poder
ubicarlas.
Área de almacenamiento: en este sector se encuentran las cámaras de frío
para la refrigeración de los productos que se elaboran en CHR. Hansen. Para este
proyecto no es necesario la utilización de las cámaras de frío. Se utiliza únicamente una
estantería para guardar las materias primas y el producto terminado.
Al ingresar a la planta se encuentra el filtro sanitario, en el cual deben higienizarse los

operarios y cualquier miembro del personal o ajeno que ingrese a la zona productiva.
4.1.5.2. Distribución del proceso
La distribución seleccionada para la línea de producción en la planta piloto consiste en

ubicar todas las etapas necesarias para la elaboración del PLA en dos sectores (sector productivo
2 y sector productivo 3). De esta manera se logra una secuencia en las operaciones del proceso,
sin importar que tipo de sistema sea el implementado (sistema batch o continuo). Para movilizar
el fluido desde el sector 2 al sector 3 se propone instalar cañerías de acero inoxidable de 1
pulgada.
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A su vez, en el sector de análisis se realizarán los controles y determinaciones analíticas

necesarias para el proceso.
4.1.5.3. Distribución de equipos
A continuación, se presenta un diagrama de flujo con el equipamiento necesario para la

elaboración del PLA y sus respectivas referencias.
Figura 42: Flujo de elaboración de PLA.
Fuente: Elaboración propia.
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4.1.5.4. Requerimientos de servicios
El siguiente diagrama incluye el flujo de servicios necesarios y generados en cada una

de las operaciones del proceso.
Figura 43: Flujo de servicios.
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4.1.5.5. Flujo de productos
Se representa en el siguiente esquema el flujo de productos generados a lo largo del

proceso, desde la recepción del suero hasta la obtención del ácido poliláctico. Se observan las
entradas y salidas a los equipos de todos los productos intermedios obtenidos en cada etapa de
producción.
Figura 44: Flujo de producto.
Por último, se presenta a continuación un esquema con los caudales del proceso y con
sus respectivas referencias. A su vez, se puede visualizar el agregado de los reactivos en cada
etapa de elaboración; y la eliminación de moléculas y macromoléculas a lo largo del
tratamiento.
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Figura 45: Diagrama de flujo con caudales, ingresos y egresos.
4.1.5.6. Sistema de limpieza “Cleaning in Place” (CIP)
Para lograr una limpieza efectiva de todo el equipamiento de la línea, se programa un

sistema de limpieza automático CIP. Este método utiliza productos químicos y agua que, en
combinación con temperatura, acción mecánica (lo ideal es contar con un flujo de circulación
turbulento con una velocidad entre 2 a 3 m/s) y tiempo adecuado permiten limpiar máquinas,
recipientes y tuberías sin necesidad de desmontar los equipos.
El sistema de limpieza in situ en este proceso está conformado de la siguiente manera:
- Enjuague con agua (15 minutos - 85°C)
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- Lavado con soda cáustica (20 minutos - 85°C)
- Enjuague con agua (15 minutos - 20-25°C)
La línea de elaboración de PLA diseñada contará con tres sistemas de limpieza CIP
distribuidos como se detalla a continuación:
- Sistema CIP I: desde T001 hasta E004
- Sistema CIP II: E005 y E006
- Sistema CIP III: T003 hasta el final
El T002 no se encuentra incluido en el sistema CIP, sino que su limpieza es manual.

Esto se debe a que el tanque fermentador permanece con el suero lácteo durante las 48 horas de
fermentación, por lo que su limpieza se realiza una vez haya finalizado esa etapa.
4.1.5.7. Personal
Para la incorporación de la nueva línea de elaboración de PLA se requiere contratar a

un jefe de Producción efectivo y dos técnicos (part time). Dado que la mayor parte de la línea
se encuentra automatizada y requiere poca intervención manual, la jornada laboral será rotativa
entre ambos técnicos y se contará con la supervisión diaria del jefe de Planta.
4.1.5.8. Plan de producción
Dado que la producción actual de quesos en la planta piloto se lleva a cabo dos veces
por semana en días indefinidos pero contiguos, para este proyecto se propone fijar dos días de
elaboración para poder desarrollar un cronograma tentativo mensual para la obtención del PLA.
Asumiendo que se realiza la elaboración de quesos lunes y miércoles, el proceso se

describe de la siguiente manera:
La cantidad de suero obtenido de la elaboración de quesos por semana es de 800 litros,
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correspondiente a dos producciones de queso. El día lunes se obtienen 400 litros de

suero lácteo los cuales comenzarán a ser trabajados al día siguiente, en un proceso que se
extiende desde la recepción hasta la fermentación la cual dura 48 horas. El día miércoles se
obtienen nuevamente 400 litros de suero de la segunda elaboración semanal, los cuales se
trabajan de la misma manera. En este caso, la fermentación finaliza el día Sábado. La
fermentación se da por finalizada disminuyendo la temperatura del tanque de fermentación. Al
lunes siguiente se continúa con la segunda parte del proceso. Al finalizar la fermentación de la
primera tanda de suero, los 400 litros serán concentrados en el evaporador de simple efecto para
concentrar el ácido láctico al 85%. Una vez concentrado, se almacena en un tanque de
almacenamiento de ácido láctico y permanece hasta que finalice el proceso con la segunda tanda
de suero.
4.1.5.9. Obtención mensual de PLA
Para conocer la cantidad de ácido poliláctico obtenido del procesamiento de una tanda
de suero (400 litros) correspondiente a una elaboración de queso, se tiene en cuenta:
Cantidad inicial total de suero y de cada uno de sus componentes

Densidades, tanto del suero como del ácido láctico
Concentraciones de lactosa, de ácido láctico inicial y final (post fermentación)
Cada uno de estos parámetros fueron obtenidos durante la parte experimental de este
proyecto. Se trabaja en base a los parámetros de la muestra B de suero trabajada en el laboratorio
(ver parte experimental sección 4.1.1.) para luego poder estimar cuánta cantidad de PLA se
obtiene por elaboración de queso.
Dado que los equipos seleccionados para la segunda parte del proceso de elaboración
de PLA (desde la concentración del ácido láctico hasta la polimerización) permiten trabajar con
grandes volúmenes de producto, se decide elaborar PLA una vez por mes. Esto quiere decir
que, el suero correspondiente a 8 producciones de queso será procesado de la manera descrita
anteriormente y una vez obtenido, el ácido láctico concentrado de cada una de estas tandas de
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suero permanecerá en un tanque de almacenamiento hasta completar el volumen de trabajo

inicial para la obtención del PLA.
4.1.5.10. Cálculos
Partiendo de una cantidad inicial de suero de 400.000 ml con una densidad de 1,058
g/ml, se obtiene una cantidad inicial de suero de 423.200 g. Según lo calculado
experimentalmente en esa muestra de suero 14.672 g son macromoléculas (proteínas, grasas y
sólidos totales) que se extraen del suero a lo largo de cada una de las operaciones del proceso
para poder fermentarlo lo más libre posible de interferencias. Si la cantidad de suero remanente
es de 386.132 ml y según la determinación realizada en laboratorio, la concentración de ácido
láctico inicial en el suero es de 1,5 g/l; se obtiene una cantidad inicial de ácido láctico de 512,4
ml en la totalidad de la muestra.
Luego de la fermentación, en la muestra hay 3091,53 ml de ácido láctico (concentración

10 g/l) y el resto 383.040,8 ml (constituido por agua más macromoléculas) serán evaporados,
con el objetivo de obtener el ácido láctico lo más puro posible para las siguientes etapas.
Para el proceso se decidió concentrar el ácido láctico hasta un 85% v/v, lo que equivale
a tener 3.637,10 ml de ácido láctico al 85% luego de la evaporación, que corresponde a 4.542,7
g de ácido láctico al 85% (densidad 1,249 g/ml). El volumen de vapor de agua (solvente) que
deberá extraerse para lograr dicha concentración es de 382,5 l.
A partir de la evaporación, se trabaja con porcentajes de conversión para poder estimar

las cantidades de prepolímero, lactida y polímero finales correspondientes a cada una de las
etapas siguientes del proceso.
Asumiendo un porcentaje de conversión de ácido láctico a prepolímero del 95%, se

obtienen 4.315 g de prepolímero.
Luego, asumiendo un porcentaje de conversión de prepolímero a lactida del 90%, se

obtienen 3.884,04 g de lactida.
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Por último, asumiendo un porcentaje de conversión de lactida a PLA del 95%, se

obtienen 3.689,8 g finales de PLA, es decir que, de 400 l de suero obtenidos de una elaboración
diaria de CHR. Hansen se obtendrán 3,7 kg de ácido poliláctico.
Como fue mencionado anteriormente, se propone para este proyecto elaborar PLA una
vez por mes. Por ende, la cantidad final mensual obtenida será de 29,5 kg de PLA.
4.1.6. Costos de producción
Con el objetivo de determinar el precio unitario del biopolímero se calcularon los costos
de producción, teniendo en cuenta únicamente aquellos gastos para la instalación y proceso de
la nueva línea de PLA. No se contemplaron los gastos actuales de la planta piloto de CHR.
Hansen.
4.1.6.1. Costos fijos y variables del producto
Para calcular los costos fijos y variables se consideraron aquellos factores que permiten
el desarrollo de la actividad. A fin de calcular el costo del producto se empleó el método de
Absorción, en el cual no se discrimina la ociosidad de la producción.
Costos fijos
a. Mano de obra directa:
Se utiliza como referencia el Convenio Colectivo de Trabajo (CCT) N°244-94,

correspondiente a los trabajadores de Industrias de la Alimentación. En la línea de elaboración
de PLA se incorporarán dos técnicos part time (pasantes de 4 horas de trabajo cada uno, cinco
días por semana) y un jefe de producción que trabajará a jornada completa (8 horas de trabajo,
cinco días por semana). Los sueldos se definieron identificando la categoría convencional
correspondiente para cada trabajador, y luego se observa el salario para el mes de noviembre-
2021.
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Las categorías correspondientes a los trabajadores son dos sueldos de categoría oficial
y un sueldo de categoría III. (Ver escalas salariales en anexos 8.2.)
Tabla XXVIII: Costo mensual de mano de obra directa e indirecta.
Fuente: Propia.
Si bien todos los sueldos forman parte de los egresos de la empresa, únicamente los
sueldos de los técnicos de laboratorio son incluidos en el costo de producción del producto final.
El jefe de planta corresponde a la mano de obra indirecta (MOI) dado que no se encuentra
abocado a las tareas de elaboración del polímero, sino que se encarga mayormente de la gestión,
organización de la producción, compras de insumos, maquinarias, optimización de recursos,
etc.
b. Costos indirectos de fabricación:
Son los servicios contratados: En esta categoría se encuentra el consumo eléctrico y el

consumo de agua.
Tabla XXIX: Costos indirectos de fabricación
Fuente: Propia.
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i) Consumo eléctrico:
El consumo eléctrico de la línea se calculó teniendo en cuenta el gasto energético de

cada equipo, obtenido de las fichas técnicas. A partir de la potencia consumida por cada
maquinaria y teniendo en cuenta el tiempo de funcionamiento se confeccionó la siguiente tabla:
Tabla XXX: Consumo eléctrico mensual
Fuente: Propia.
Para una mejor comprensión de la tabla XXX se debe aclarar que la producción se
encuentra dividida en dos procesos:
-Proceso 1: se extiende desde la recepción del suero hasta la obtención del ácido láctico,
por mes este proceso se realiza 8 veces.
Página 124 de 167

-Proceso 2: comienza en la prepolimerización y finaliza en la obtención del PLA, este

proceso se realiza 1 vez por mes.
Por lo tanto, el tiempo de funcionamiento de los equipos del proceso 1 corresponde a la

producción de ácido láctico con una tanda de suero semanal, es por esto que para obtener la
energía mensual se multiplica dicho valor por las 8 producciones anteriormente mencionadas,
mientras que el tiempo de funcionamiento del proceso 2 corresponden a la producción mensual
de PLA que se realiza una sola vez al mes.
A continuación, se realizó el cálculo del costo del consumo eléctrico a partir del cuadro
tarifario de la empresa EDESUR (suministro actual de energía en la planta piloto) vigente a
partir del primero de agosto del año 2021 (ver anexo 8.4.).
La nueva instalación requiere una potencia aproximada de 7041 kW por mes, por lo
tanto, pertenece a la TARIFA 3: Grandes Demandas (Excepto organismos públicos de
Educación y Salud con potencias mayores a 300 kW).
Tabla XXXI: Costo de electricidad mensual
Fuente: Propia
ii) Consumo de agua:
La tarifa mensual de agua se calculó de la siguiente manera:
En primer lugar, se detallaron los consumos de agua para cada etapa del proceso
productivo. Seguidamente, con los litros mensuales utilizados, se procedió a calcular el cargo
total de agua con la información de la página oficial de AYSA.
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Tabla XXXII: Cálculo del consumo de agua
Fuente: Propia.
Las facturas de agua difieren según el tipo de usuario, la categoría del inmueble y el
sistema de facturación. En este caso, la factura corresponde a usuario No residencial con
Servicio Medido, el servicio que recibe la planta piloto es “solo agua potable”. Por lo tanto, se
calculó el cargo fijo y variable según el instructivo para la clasificación mencionada.
Tabla XXXIII: Gasto mensual de agua
Fuente: Propia.
Referencias:
-AUD: Aporte Universal Diario
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-K: Coeficiente de Modificación (*El valor actual de este componente está vigente
desde el 01/05/2019 según Disposición N°55/2018 de la Secretaría de
Infraestructura y Política Hídrica)
-FS: Factor de servicio (1 si se presta un servicio, 2 si se prestan ambos servicios)
-Total m3 / CR: Consumo registrado o estimado
-CL: Consumo libre
Costos variables
a. Materias primas:
A continuación, se detallan los precios de cada materia prima utilizada en el proceso. El

precio de venta corresponde a cada proveedor seleccionado anteriormente (ver tabla X). Con lo
que respecta al almacenamiento del producto final, el PLA obtenido se envasará en potes de
PEAD de 1 Kg de peso neto.
Tabla XXXIV: Costo de las materias primas.
Fuente: Propia.
A partir de los costos fijos y variables se realiza el costeo total de producción mensual
por el método de absorción. Se decidió calcular el costo de producción mensual, que
corresponde a 29,5 kg de PLA y luego; en base a ese costo, calcular el correspondiente por
Página 127 de 167

kilogramo de ácido poliláctico. Esto se debe a que, según el esquema de producción,

semanalmente se va procesando el suero hasta obtener ácido láctico y luego cuando se acumula
cierta cantidad, se procede a elaborar el ácido poliláctico una vez por mes.
Tabla XXXV: Cálculo del costo del PLA por el método de absorción.
Fuente: Propia.
El costo de producción mensual por el método de absorción arrojó un valor de $177.633.

Con este valor se obtuvo el costo de producción de 1 kg de PLA, el mismo es de $6.017.-
(6)
4.1.6.2. Inversión requerida y amortizaciones
Para la instalación y puesta en marcha de la nueva línea se requieren las siguientes inversiones:
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a. Acondicionamiento edilicio:
Como fue mencionado anteriormente, parte de la instalación de la línea de elaboración

de PLA en la planta piloto de CHR. Hansen consiste en incluir el salón contiguo a la planta
como espacio para la instalación de equipos para el proceso. Para ello, es necesario refaccionar
el lugar y adaptarlo como zona productiva. Esto incluye: instalación de conexiones (cañerías de
1”), ampliación del nuevo espacio, colocación de pisos sanitarios, arreglo de imperfecciones y
roturas y pintura.
Para la modificación edilicia requerida el proveedor Mariano Alejandro reyes

presupuesto el trabajo completo, siendo el valor total $750.000.- (Ver tabla XXXVI). En el
Anexo 8.5. se encuentra la descripción completa del trabajo para la implementación
mencionada, incluyendo las tareas, mano de obra y materiales.
Tabla XXXVI: Presupuesto para el montaje de la línea de PLA
Fuente: Propia.
b. Maquinarias:
En la tabla XXXVII se detallan los precios de las maquinarias y las amortizaciones

correspondientes. Se seleccionaron equipos nacionales e importados; los precios de los equipos
en dólares se convirtieron a pesos con la cotización del dólar oficial del 29/10/2021.
c. Amortizaciones
La amortización o desvalorización es el desgaste que sufren los bienes de uso, es decir,

pierden valor a lo largo del tiempo. La amortización representa el registro contable de esa
pérdida de valor y la misma se reparte durante los años de vida útil del bien.
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La vida útil del bien se encuentra establecida por la AFIP (Administradora Federal de
Ingresos Públicos). Para las maquinarias es de 10 años, lo que corresponde a un 10% de
depreciación anual.
Tabla XXXVII: Costo de maquinarias y cálculo de las amortizaciones.
Fuente: Propia.
Contablemente se expresa el valor de forma mensual, por lo tanto, se calcula la

amortización anual con la fórmula expresada a continuación y luego se divide ese importe por
12 meses.
(7)
Página 130 de 167

4.1.6.3. Precio de venta
Existen tres estrategias para determinar el precio de venta de un producto: margen de

contribución, análisis del punto de equilibrio y presencia de competidores en el mercado. En
este proyecto el precio de venta fue determinado mediante el margen de ganancia, lo que
permitió calcular cuál será el precio del PLA en función de un porcentaje de ganancia
preestablecido.
Esta estrategia fue seleccionada dado que, al investigar el precio del PLA en el exterior
(otros países) el precio encontrado era excesivamente caro ya que el producto del que se trata
es de elevada pureza, aplicado principalmente en la industria farmacéutica, laboratorios y
medicina.
(8)
Se estableció un margen de ganancia del 70% con el cual se obtuvo un precio de venta
para el PLA de $20.056,7 por kilogramo. Se redondea el valor de venta a $20.000.-.
4.1.7. Evaluación económico-financiera
En este apartado se analizará la inversión inicial requerida, es decir, el dinero necesario

para comenzar a elaborar el producto. Se utilizaron los datos de los gastos de producción,
inversión de maquinarias, construcción y acondicionamiento edilicio, servicios y sueldos
calculados anteriormente.
Suponiendo que se proyecta vender anualmente toda la producción, se calculan los

ingresos a partir de las cantidades elaboradas y el precio de venta fijado.
Página 131 de 167

Con todos estos datos se confecciona el Estado de Resultados, en este caso se obtendrá
el estado de resultado proyectado para los próximos cinco años de actividad.
Luego se calculará el punto de equilibrio, que representa la cantidad de ventas mínima

en donde los costos totales (costos fijos más variables) igualan a los egresos. Es el mínimo de
ventas necesario para no tener pérdidas, representa el punto donde el beneficio es cero.
Y, por último, se utilizan diferentes indicadores de rentabilidad que permitirán realizar un
análisis económico con el objetivo de determinar el plazo en que la empresa recuperará la
inversión (payback) y la rentabilidad que generará la inversión (TIR y VAN).
Para realizar la proyección de los valores se estipula un porcentaje anual de inflación

para el año próximo (año 2) del 42,5%, con un escenario positivo en el cual disminuye un 5%
cada año.
● Año 2: 42,5%
● Año 3: 37,5%
● Año 4: 32,5%
● Año 5: 27,5%
4.1.7.1. Evaluación económica
a. Gastos de producción
Se realizó la proyección de los gastos de producción a 5 años. Los gastos anuales se

calcularon a partir de los valores de las tablas XXVIII, XXIV, XXXV, se multiplicaron por 12
meses y por el porcentaje de inflación anual.
Para el cálculo de la proyección de las materias primas se asume que la producción será
igual los primeros 5 años, por lo tanto, no varía la cantidad de materias primas, únicamente
varían los precios de las mismas según la inflación estipulada.
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Tabla XXXVIII: Gastos de producción proyectados a 5 años.
Fuente: Propia.
b. Inversiones
Tabla XXXIX: Inversiones
Fuente: Propia.
Para ver el detalle de cada ítem de la tabla ver los importes de la tabla XXXIX.
c. Ventas
Con la finalidad de proyectar las ventas se estima vender toda la producción, por lo
tanto, no queda stock de PLA disponible. Es importante aclarar que la cantidad de PLA
producido anualmente no varía ya que la planta piloto de CHR. Hansen entrega una cantidad
fija de suero residual proveniente de sus elaboraciones de queso. A su vez, la cantidad de queso
producido por la planta tampoco varía ya que se destina a investigación y análisis, no se
comercializa.
Se espera, a futuro, que el mercado crezca dada la tendencia a optar por materiales
renovables biodegradables, pero, este proyecto, se centra en utilizar y aprovechar el suero
anteriormente mencionado para la producción de PLA. El precio de venta por kilogramo de
Página 133 de 167

PLA fue calculado en la ecuación (8) de la sección 4.1.6.3., el mismo aumenta según la inflación
anual.
Tabla XL: Ventas proyectadas a 5 años
Fuente: Propia.
d. Estado de resultados
El estado de resultados es un estado contable financiero que presenta las operaciones de

una entidad durante un periodo contable. Tiene por objetivo mostrar la utilidad o pérdida neta,
y el resultado integral del ejercicio económico de la empresa, para tomar decisiones en base a
estos datos.
Reúne los ingresos y egresos que se suscitaron durante el ejercicio contable,

contemplando los costos de la actividad de la empresa.
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Tabla XLI: Estado de resultados proyectado a 5 años
Fuente: Propia.
e. Punto de equilibrio (PE)
El punto de equilibrio permite determinar la cantidad de ventas necesarias para cubrir

los costos totales (costos variables más costos fijos), es decir, el punto de actividad donde no
existe utilidad ni pérdida (el beneficio es igual a cero). Es un punto de referencia a partir del
cual un incremento en los volúmenes de venta generará utilidades.
La expresión matemática para el cálculo del punto de equilibrio es la siguiente:
Página 135 de 167

(9)
El resultado del PE indica que se necesitan vender 11,98 kg de PLA por mes para
obtener utilidades favorables.
Se observa un resultado positivo, dado que al elaborar 29,5 kg mensuales luego de

vender el 41% de la producción el resto representa ganancias.
4.1.7.2. Evaluación financiera
Financiación del proyecto:
El proyecto se financiará a partir de dos fuentes, una proporción del 65% será aportada
con capitales propios (CHR. Hansen Argentina S.A.I.C.), y el 35% restante se obtendrá de un
préstamo bancario del Banco Nación.
Tabla XLII: Financiación del proyecto
Fuente: Propia.
Los requisitos del préstamo bancario son los siguientes:
- Sistema de amortización: Frances
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- Modalidad de pago: Tasa fija anual

- Plazo: 4 años
- Interés: TNA del 47,5%
Tabla XLIII: Amortización del préstamo por método francés.
Fuente: Propia
Para el análisis de la rentabilidad del proyecto se emplearon tres indicadores con los
cuales se obtendrá la información necesaria para realizar las conclusiones, y luego a partir de
las ellas, se toman las decisiones de inversión.
a. Flujo de fondos:
En el flujo de fondos se listan todos los ingresos y egresos de caja que se espera que se
produzcan en el proyecto ordenados cronológicamente. Se estimó el flujo de fondos a 5 años al
igual que el estado de resultados. Se tienen en cuenta únicamente los ingresos y egresos que
estén asociados al proyecto.
Página 137 de 167

Tabla XLIV: Flujo de fondos
Fuente: Propia.
b. Cálculo de la tasa de descuento WACC:
El WACC es el promedio ponderado del costo de capital de los recursos propios y el

coste de capital ajeno. Si se trabaja parte con capital propio y parte de terceros se utiliza esta
tasa. Representa la tasa minia que los proveedores de capital requieren para asumir el riesgo de
invertir en un proyecto. Se detalla a continuación el cálculo del mismo:
(10)
Página 138 de 167

Referencias:
Ke = Costo de capital propio
Kd = Tasa de interés bancario (TNA)
PN = Capital propio
D = Deuda de capital
T = Tasa de impuesto a las ganancias
c. Indicadores de rentabilidad:
i. Payback descontado o período de repago descontado: indica el período

de tiempo que se tardará en recuperar la inversión mediante los flujos de caja. Incluye
una tasa de descuento anual, es decir, representa el tiempo de retorno considerando el
descuento de esa tasa en el flujo de caja (se considera el valor del dinero en el tiempo).
Para calcular el payback descontado primero se necesita actualizar los flujos de caja, el
cálculo se realiza de la siguiente manera:
(11)
Tabla XLV: Actualización del flujo de fondos
Fuente: Propia.
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Una vez obtenidos los flujos de caja actualizados se calcula el payback descontado:
(12)
Este resultado indica que la inversión se recupera en 2 años y 6 meses.
ii. Valor actual neto (VAN): indicador que determina la viabilidad de un

proyecto. Se miden los flujos de los futuros ingresos y egresos, menos la inversión
inicial. Si el resultado de esta operación es positivo, es decir, si refleja ganancia se puede
decir que el proyecto es viable.
(13)
Referencias:
Ft: flujos de caja en cada periodo t

I0: Inversión inicial
n: número de periodos (5 años)
k: tasa de descuento (WACC, calculado en la ecuación 10)
El resultado del VAN es $3.709.525, considerando el resultado obtenido positivo

(VAN>0), con una tasa de descuento del 34,2%, se asume que el proyecto será rentable en el
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plazo evaluado. Se cumplió con la tasa de rendimiento que se esperaba obtener y se genera una
ganancia adicional.
iii. Tasa Interna de Retorno (TIR): está definida como la tasa de interés
efectiva que genera la inversión. Mide la rentabilidad de un proyecto a la cual el VAN
es igual a 0. Es un indicador de rentabilidad, a mayor TIR, mayor rentabilidad, por esta
razón se utiliza para decidir la aceptación o rechazo de un proyecto de inversión.
(14)
Referencias:
Fn: flujos de caja en cada periodo n
n: número de periodos (5 años)
i: tasa de descuento
Siendo la Tasa Interna de Retorno del 51,7% se puede establecer que el proyecto resulta
rentable en el periodo evaluado.
Análisis de sensibilidad
El análisis de sensibilidad nos permite analizar el impacto en el flujo de fondos del

proyecto al modificar diferentes variables críticas para la factibilidad económica. A
continuación, se presentan tres escenarios posibles con el fin de evaluar la incidencia en los
índices financieros.
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- Escenario optimista:
Tal como fue mencionado en el Plan de producción (Ver sección 4.1.5.8.), actualmente,
la Planta piloto CHR. Hansen elabora queso dos veces por semana obteniendo 800 litros de
suero semanales. Suponiendo un aumento de la producción del 50%, es decir, incorporan en su
calendario una producción adicional y, por ende, la cantidad de suero residual a utilizar en este
proyecto sería de 1200 litros semanales, con una cantidad mensual obtenida de PLA de 44,4
kg.
Analizando las variables, la cantidad de cada materia prima se duplica y la mano de obra
se mantendría igual, por lo tanto, el costo de producción unitario disminuiría. Suponiendo que
se vende toda la producción, a igual precio de venta, la ganancia aumenta. Este escenario nos
permitiría incrementar la utilidad bruta.
Tabla XLVI: Índices financieros del escenario optimista.
Fuente: Propia.
Se observa que, ante un escenario positivo, el payback se reduce, se tarda un año y

medio menos en recuperar la inversión; por otro lado, el TIR y VAN incrementan notoriamente.
Se concluye que es más rentable invertir dinero en este proyecto que en el original.
- Escenario pesimista:
Para el escenario pesimista se plantea que la planta piloto de CHR. Hansen no elabore
quesos durante 2 meses en el año ya que se destina el espacio a actividades e investigaciones
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académicas en UADE. En otras palabras, la producción de PLA queda interrumpida en esos

meses.
Frente a esas suposiciones, anualmente se obtendrían 59 kg menos de PLA para vender, lo

que refleja menores ingresos por ventas mientras que el resto de los egresos se mantienen
constantes.
Tabla XLVII: Índices financieros del escenario pesimista
Fuente: Propia.
Observamos que, a pesar de la situación desfavorable, los índices demuestran que el

proyecto sigue siendo rentable. Sin embargo, y como era de esperar, el valor del VAN
disminuyó y el período de repago se extendió a 3,34 años.
Es importante mencionar que, ante este escenario, es decir, interrumpiendo la producción

por dos meses, se continúan obteniendo utilidades positivas. Este es el plazo máximo durante
el cual la línea puede encontrarse inactiva ya que a partir de los tres meses los índices calculados
arrojaron resultados negativos.
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5. Mejoras y recomendaciones
A partir del análisis de factibilidad realizado, fueron definidas ciertas mejoras que
permitirían hacer más rentable la implementación de la línea en un futuro y optimizar al máximo
su funcionamiento.
Dichas recomendaciones se presentan a continuación:
• Los desechos generados a lo largo del proceso (proteínas y grasas) pueden ser
utilizados como subproductos para otros procesos de elaboración. Por ejemplo, la grasa del
suero es útil para aumentar la relación grasa/proteína en la leche para elaborar quesos
grasos. La proteína suele secarse en atomizadores (secadores spray) para obtener proteína
de suero concentrada para aumentar la cantidad de sólidos o proteínas en la elaboración de
yogur o fórmulas infantiles. De esta manera, estos componentes residuales de nuestro
proceso podrían ser vendidos para ser reutilizados, aumentando nuestro ingreso y evitando
el desperdicio, asociado al concepto de economía circular.
• El agua eliminada en la etapa de concentración del ácido láctico puede ser
reutilizada como vapor de servicio para los equipos que lo requieran. De esta manera, se
lograría disminuir el consumo de agua de red contribuyendo al cuidado del medioambiente
y disminuyendo el gasto energético y económico.
• Dado que la capacidad de los equipos instalados permite el procesamiento de
mayor cantidad de suero, se puede proponer comprar y procesar el suero de alguna empresa
láctea que lo deseche, para optimizar al máximo el tiempo y la capacidad de los equipos.
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6. Conclusiones y observaciones
El desarrollo y análisis del presente trabajo indican que la implementación de una línea
de elaboración de PLA en la planta piloto de Chr. Hansen es factible, obteniendo 29,5 kg de
ácido poliláctico mensuales con una inversión inicial de $8.052.250 la cual se recupera en 2,5
años.
Es importante mencionar que el análisis experimental realizado antes del escalado

permitió comprender el procesamiento del suero a escala laboratorio, conocer sus características
y definir parámetros de proceso.
A partir de la investigación de mercado realizada, se pudo observar que el ácido

poliláctico no se encuentra lo suficientemente difundido ni estudiado en nuestro país como
sustituto de los plásticos convencionales. Aun así, existe una tendencia sustentable que conduce
a gran parte de las personas a cuidar el medioambiente, reutilizar desechos y disminuir la
contaminación.
A su vez, este proyecto permitió valorizar el suero lácteo de una empresa argentina con
interés en la economía circular y el desarrollo sostenible y, asimismo, fomentar que otras
industrias lácteas nacionales consideren como opción la obtención de PLA a partir de este
subproducto.
Cabe destacar que, dado que la incorporación de la línea productiva se lleva a cabo en
una empresa del rubro alimenticio, la temática de plásticos biodegradables implica el estudio y
la investigación de información no utilizada hasta el momento; por lo que, en las primeras
etapas de implementación, se requerirá de asesores externos capacitados para lograr el
entrenamiento del recurso humano y lograr la correcta puesta en marcha del proceso.
Con respecto al análisis económico-financiero se puede observar un panorama

favorable, dado que el TIR y el VAN demuestran que el proyecto será rentable; y el resultado
del ejercicio es positivo ya que se obtienen ganancias a lo largo de los 5 años proyectados.
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Por el contrario, los costos indirectos de fabricación (agua y electricidad) son elevados
influyendo de manera negativa en la utilidad neta del ejercicio, de modo que si se reducen estos
gastos el punto de equilibrio disminuye logrando aumentar las ganancias del ejercicio. Como
punto a considerar, en relación a la problemática expuesta, es importante lograr una
disminución del consumo de agua y energía mediante sistemas de circulación cerrados y/o
considerar otras tecnologías de mayor eficiencia energética.
Finalmente, luego de realizar un análisis de sensibilidad, se confirmó que la mejora

propuesta de incorporar suero láctico de otros proveedores, y elaborar mayores cantidades de
PLA es rentable técnica y económicamente. Permitiendo generar mayores ingresos por ventas,
y disminuir la ociosidad de los equipos y del personal.
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What are bioplastics? Material types, terminology, and labels - an introduction.

European Bioplastics. Berlin, Germany. 2017.
Página 157 de 167

8. Anexos
8.1. Características de las BAL:
Página 158 de 167

Página 159 de 167

8.2. Especificación de Lactobacillus helveticus:
Página 160 de 167

Página 161 de 167

Página 162 de 167

8.3. Escala salarial según el Convenio Colectivo de trabajo N° 244/94
Página 163 de 167

Página 164 de 167

8.4. Cuadro tarifario EDESUR
Página 165 de 167

8.5. Presupuesto para acondicionamiento edilicio en la Planta Piloto Chr.

Hansen
8.6. Plano propuesto para la elaboración de PLA.
Página 166 de 167

Página 167 de 167

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PROYECTO FINAL DE INGENIERÍA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICA PARA LA

Kalik, Camila – LU 1076375

Monkes, Milagros Luciana – LU 1079569

Graffigna, Martín Nicolás, UADE

UNIVERSIDAD ARGENTINA DE LA EMPRESA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS EXACTAS

También queremos reconocer el continuo apoyo y acompañamiento de la Universidad

Por último, queremos agradecer a nuestras familias y amigos por su confianza y

La generación de residuos plásticos, principalmente de materiales de un solo uso, se ha

El ácido poliláctico (PLA) es un polímero biodegradable de gran versatilidad que puede

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Este análisis se proyecta en tres partes principales, una investigación de mercado, un

This current study consists on evaluating the technical feasibility of incorporating a

This analysis is designed in three main parts: market research, experimental

BAL Bacterias Ácido Lácticas

CAA Código Alimentario Argentino

CABA Ciudad Autónoma de Buenos Aires

CEAMSE Coordinación Ecológica Área Metropolitana Sociedad del Estado

CONICET Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

DBO Demanda biológica de oxígeno

DQO Demanda química de oxígeno

GEI Gases de efecto invernadero

GPC Generación per Cápita

HPLC High performance liquid chromatography

IgA, IgG, Inmunoglobulina A, G, M

IRAM Instituto Argentino de Normalización y Certificación

PBAT Polibutileno adipato tereftalato

PBS/PBSA Polibutileno succinato

PEAD Polietileno de alta densidad

PEBD Polietileno de baja densidad

PET Polietileno Tereftalato

PDLA Ácido poli D láctico

PDLLA Ácido poli DL láctico

PLA Ácido poliláctico

PLLA Ácido poli L láctico

PTT Politrimetilen tereftalato

PVC Cloruro de Polivinilo

ROP Ring-opening polymerization

Rpm Revoluciones por minuto

RSU Residuos sólidos urbanos

Tg Temperatura de transición vítrea

UTN Universidad Tecnológica Nacional

2. Investigación de mercado ............................................................................................... 17

3. Marco teórico .................................................................................................................. 28

3.8. Marco legal ................................................................................................................ 61

4. Metodología y desarrollo ................................................................................................ 64

5. Mejoras y recomendaciones ......................................................................................... 144

6. Conclusiones y observaciones ...................................................................................... 145

7. Bibliografía .................................................................................................................... 147

8. Anexos ............................................................................................................................ 158

FIGURA 1: DESTINOS DEL LACTOSUERO EN EL MERCADO INTERNO. ................. 19

FIGURA 8: ANÁLISIS FODA FUENTE: PROPIA. .............................................................. 27

FIGURA 37: TUBO DE RETENCIÓN FUENTE: GÖSTA, 2015. ........................................ 85

TABLA I: CLASIFICACIÓN DE INDUSTRIAS LÁCTEAS. .............................................. 17

TABLA XX: FICHA TÉCNICA CAMPANA DE EXTRACCIÓN (E007). ........................ 102

El siguiente trabajo consiste en evaluar la factibilidad de obtener ácido poliláctico en la

Chr. Hansen es una empresa global y diferenciada de biociencia que desarrolla

Su cultura empresarial se basa en buscar continuamente nuevas formas de mejorar y

El PLA es un plástico biodegradable derivado del ácido láctico, producido a partir de

En este proyecto se propone estudiar la viabilidad de incluir un sector en la planta para

Los aportes de este proyecto son:

● Proponer a la empresa de Chr. Hansen que accione bajo el plan de

● Dar a conocer una alternativa en el desarrollo de bioplásticos, utilizando