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Wiac - Info PDF Fao Manual para La Preparacion Venta de Frutas y Hortalizas PR
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ISSN 1020-4334
BOLETÍN DE SERVICIOS AGRÍCOLAS DE LA FAO 151
Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas. Del campo al mercado
por
Andrés F. López Camelo
Ph.D.
INTA E.E.A.
Ba!ar!"# Ba!ar!"
Ar$"%&'%a
Indice
ORGANI(ACI)N DE LAS NACIONES *NIDAS PARA LA AGRIC*LT*RA + LA ALI,ENTACI)N
Roa# 2003
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ISBN 92-5-304991-X
To/o
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00100
0100 Roa# I&a'a# o por
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= FAO !!"
Indice
Pre#acio
A$radecimientos
Introducción
Cap%tulo &. Cosec'a
1.1 S'&"a /" !o"!ha
1.2 ,a/r"6 o o"%&o /" !o"!ha
1.3 ,a%'p"o /ra%&" a !o"!ha
1.4 R"!o"%/a!'o%" para a !o"!ha
1.5 Cra/o
Cap%tulo . Preparación para el mercado
2.1 N"!"'/a/ /" % $ap% /" "pa"
2.2 E $ap% o o/"$a /" a!o%/'!'o%a'"%&o "pa"
2.2.1 Co%'/"ra!'o%" $"%"ra" /" /'">o
2.2.2 Co%'/"ra!'o%" $"%"ra" /" op"ra!'%
2.2.2.1 R"!"p!'%
2.2.2.2 E''%a!'% /" par&" %o !o"&'" ?o /""a"
2.2.2.3 S"para!'% por &aa>o
2.2.2.4 Ca''!a!'% por !a'/a/
2.2.3 Op"ra!'o%" "p"!'a"
2.2.3.1 S"para!'% por $ra/o /" a/r"6
2.2.3.2 E%!"ra/o
2.2.3.3 D"9"r/'6a/o
2.2.3.4 ,a/ra!'% !o%&roa/a
2.2.3.5 Tra&a'"%&o a%'&ar'o
2.2.3.@ Tra&a'"%&o &r'!o
2.2.3. I%h''!'% /" a ro&a!'%
2.2.3. Pr"&ra&a'"%&o !o% $a"
2.2.4 Epa"
2.2.4.1 Ca&"$or8a /" "pa"
Cap%tulo ". Almacenamiento
3.1 La %"!"'/a/ /" aa!"%ar
3.2 Cara!&"r8&'!a $"%"ra" /" %a "&r!&ra /" aa!"%a'"%&o
3.3 S'&"a /" aa!"%a'"%&o
3.3.1 Aa!"%a'"%&o %a&ra o a !apo
3.3.2 V"%&'a!'% %a&ra
3.3.3 V"%&'a!'% or6a/a
3.3.4 R"r'$"ra/o
3.3.4.1 Pr""%r'a'"%&o
3.3.4.1.1 Por a'r" r8o "% !:ara
3.3.4.1.2 Por a'r" or6a/o
3.3.4.1.3 '/ro"%r'a/o
3.3.4.1.4 Por !o%&a!&o !o% h'"o
3.3.4.1.5 E9apora&'9o
3.3.4.1.@ Por 9a!8o
3.3.4.2 Da>o por r8o
3.3.4.3 E&'"%o o&ra !o%&a'%a!'o%" $a"oa
3.3.4.4 "/a/ r"a&'9a
3.3.4.5 Aa!"%a'"%&o r"r'$"ra/o por p"r8o/o !or&o. Tra%por&" r"r'$"ra/o
3.3.5 Co'%a!'% /" '&"a
3.3.@ A&"ra !o%&roa/a
Cap%tulo (. Aspectos 'i$iénicos y sanitarios
4.1 A%&"!"/"%&"
4.2 E r'"$o '!ro'o$'!o "% a pro/!!'% /'&r'!'% /" r&a hor&a'6a
4.2.1 E% a pr"!o"!ha
4.2.2 Pr"para!'% para "r!a/o
4.2.2.1 D"'%"!!'% /" a$a
4.2.2.2 '$'"%" "% a '%&aa!'o%"
4.2.3 Aa!"%a'"%&o &ra%por&"
4.2.4 V"%&a
4.3 Co%'/"ra!'o%" '%a"
Cap%tulo ). La calidad en #rutas y 'ortalizas
5.1 "'$" " !o%'/orH
5.2 D"'%'!'% /" !a'/a/
5.3 P"r!"p!'% /" a !a'/a/
5.3.1 Copo%"%&" /" a !a'/a/
5.3.1.1 Apar'"%!'a
5.3.1.2 Fa9or
5.3.1.3 Vaor %&r'&'9o
5.3.1.4 S"$r'/a/
5.4 La o&"%!'% /" % pro/!&o /" !a'/a/
5.5 a!'a a !a'/a/ &o&a "% a r&a hor&a'6a
Cap%tulo *. La +enta de productos #ruti'ort%colas
@.1 E%&"%/'"%/o a !o%'/or
@.2 La 9"%&a '%/'r"!&a
@.3 La 9"%&a /'r"!&a
@.3.1 E p"&o /" 9"%&a '7o
@.3.1.1 R"$a"%&a!'o%" %'!'pa"
@.3.1.2 Or$a%'6a!'% /'&r'!'% '%&"r%a
@.3.1.3 E&ra&"$'a para a''6ar 9"%&a
@.3.2 La 9"%&a aa%&" o "% a !a"
@.3.3 ,"r!a/o !o%'&ar'o
@.3.3.1 ,"r!a/o /" pro/!&or"
@.3.3.2 C"%&ro /" a!op'o?"r!a/o r"$'o%a"
@.3.4 V"%&a "% '%!a
@.3.5 V"%&a a ho&"" r"&ara%&"
@.3.@ V"%&a a /o'!''o
@.3. La 9"%&a "% " ho$ar
Apéndice
Ane,o &
1 R""% /" o pr'%!'pa" ap"!&o !o%&"pa/o "% " C/'$o A'"%&ar'o Ar$"%&'%o CAAJ
1.1 Cap8&o I - D'po'!'o%" $"%"ra"
1.2 Cap8&o II - Co%/'!'o%" $"%"ra" /" a :r'!a !o"r!'o /" a'"%&o
1.3 Cap8&o III - D" o pro/!&o a'"%&'!'o
1.4 Cap8&o IV - *&"%''o# r"!'p'"%&"# "%9a"# "%9o&ra# apara&o a!!"or'o
1.5 Cap8&o V - Nora para a ro&a!'% p'!'/a/ /" o a'"%&o
1.@ Cap8&o KI - A'"%&o 9"$"&a"
2 R"o!'o%" ,"r!or - G,C
2.1 Pr'%!'p'o $"%"ra" para " "&a"!''"%&o /" !r'&"r'o pa&ro%" '!ro'o$'!o para a'"%&o.
R". N 05M?M31
2.1.1 I%&ro/!!'%
2.1.2 Cr'&"r'o pa&ro%" ap'!a" a a '!ro'oo$8a /" a'"%&o
2.1.2.1 Pr'%!'p'o $"%"ra" para "&a"!''"%&o.
2.1.2.1.1 D"'%'!'% /" o !r'&"r'o '!ro'o$'!o para o a'"%&o
2.1.2.1.2 Ca&"$or8a pr'%!'pa" /" o !r'&"r'o para "aora!'% /" pa&ro%" '!ro'o$'!o.
2.1.2.1.3 A'"%&o " o'$a&or'a"%&" /""r:% "&ar 7"&o a !o%&ro" '!ro'o$'!o.
2.2 R"'/o /" pa$'!'/a "% o pro/!&o a$r8!oa. R" N 0@2?M2
Ane,o
-u%a de uenas Pr/cticas de Hi$iene A$r%colas
A$r%colas y de Manu#actura para la producción primaria
0culti+o1cosec'a23 acondicionamiento3 empa4ue3 almacenamiento
almacenamiento y transporte de #rutas #rescas.
5esolución 678A6A )&!9!
1 O7"&'9o
2 '&o /" ap'!a!'%
3 D"'%'!'o%"
4 Pro/!!'% pr'ar'a
4.1 O7"&'9o
4.2 ;&''!a!'%
4.3 '$'"%" /" "/'o /o%/" " pro/!" a a&"r'a pr'a
4.4 Laor"o
4.5 Co%&ro /" h"a/a
4.@ P"ro%a
4. Co"!ha
5 E&a"!''"%&o /" "pa" o!a - &'%$a/oJ
5.1 O7"&'9o
5.2 ;&''!a!'%
5.3 D'"%'o%"#
5.4 *'!a!'% /'">o /'po'!'%
5.5 Co%&r!!'%
5.@ V"%&'a!'%
5. I'%a!'%
5. A$a
5.M E'po
5.10 I%&aa!'o%" para a h'$'"%" /" p"ro%a
5.11
5.11 ,a%&"%''"%&o# 'p'"6a "$r'/a/ /" a '%&aa!'o%" " "'po
5.12 Pro!"o
5.13 P"ro%a
@ Aa!"%a'"%&o
@.1 O7"&'9o
@.2 ;&''!a!'%
@.3 Co%'/"ra!'o%" $"%"ra"
Tra%por&"
.1 O7"&'9o
.2 ;&''!a!'%
.3 Co%'/"ra!'o%" $"%"ra"
Capa!'&a!'%
.1 O7"&'9o
.2 ;&''!a!'%
.3 Co%o!''"%&o r"po%a''/a/"
.4 Pro$raa /" !apa!'&a!'% a!&a'6a!'% /" o
o !o%o!''"%&o
.5 Sp"r9''%
M Do!"%&a!'% r"$'&ro
M.1 O7"&'9o
M.2 ;&''!a!'%
M.3 Co%'/"ra!'o%" $"%"ra"
10 Ra&r"a''/a/ r"&'ro /" o pro/!&o /" "r!a/o
-losario
i:lio$ra#%a consultada y lecturas adicionales
Pre#acio
La pro/!!'% /" r&a hor&a'6a "% o pa8" "% /"arroo ha "p"r'"%&a/o % '%!r""%&o
!o%'/"ra" "% o &'o a>o. S'% "ar$o# % apro9"!ha'"%&o p&'o /" "&o r"!ro %o
/"p"%/" %'!a"%&" /" a"%&o /" a pro/!!'% "% 8 'o# '%o /" "7orar &a'% para"a"%&"
a '%ra
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"&r!&r
!&ra
a a op"ra!'o%" &!%'!a po&-pro/!&
po&-pro/!&'9a
'9a ao!'a/a# a%&" /" "$ar a !o%'/or
!o%'/or
'%a. E /"!'r# /"%&ro /" % '&"a "'!'"%&" /" a !a/"%a a'"%&ar'a /" r&a hor&a'6a# " /""%
!o%'/"rar /" a 'por&a%!'a o ap"!&o &"!%o$'!o /" a a/'!'% /" 9aor a pro/!&o '%a#
a/": /" o ap"!&o o!'a" "!o%'!o# &a" !oo a $"%"ra!'% /" "p"o " a"$ra'"%&o
/" a !a'/a/ " '%o!'/a/ /" pro/!&o '%a.
A8 p"# &oa%/o "% !"%&a " " !o"r!'o /" r&a 9"$"&a" ha a!a%6a/o %'9"" pr"po%/"ra%&"
%o o "% o pa8" '%/&r'a'6a/o# '%o &a'% "% o pa8" "% /"arroo# por /'9"ra ra6o%" /"
!ar:!&"r o!'o"!o%'!o# %&r'!'o%a !&ra "%&r" o&ra# !o%9'"%" pr""%&ar a&"r%a&'9a &"!%o$'!a
" !oa/9"%# a!''&"% "&'"% " /"arroo /" a a!&'9'/a/ !o"r!'a /" r&a hor&a'6a "%&r"
/'"r"%&" "%"'!'ar'o.
E pr""%&" /o!"%&o# &'&a/o Q Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas # pr""%&a
"p'!a /" %a ora !ara o ap"!&o /" aor '%&"r " /""% "r !o%'/"ra/o !a%/o "
"pr"%/" %a a!&'9'/a/ r"a!'o%a/a !o% " !o"r!'o /" r&a hor&a'6a# a "!aa p"">a o "/'a%a
pr'%!'pa"%&".
E a%a !o%&'"%" """%&o %/a"%&a" &'"# !o% "7"po pr:!&'!o r"a&'9o a a !o"!ha# a
po&!o"!ha a pr"para!'% /" o pro/!&o para " "r!a/o# " aa!"%a'"%&o# o ap"!&o
h'$'%'!o a%'&ar'o# " !o%!"p&o /" !a'/a/ a 9"%&a prop'a"%&" /'!ha /" r&a hor&a'6a. E
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!o"r!'a.
Co%9'"%" ">aar "# a%" "% "&" a%a " a/op&a % "%o" /" &"a aa/o "% a "p"r'"%!'a
r"a&'9a a Ar'!a La&'%a " Car'"# "o %o "!" 'por&a%!'a $"%"ra a po'''/a/ /" " "
&''!" !oo $8a "% !a'"r r"$'% o pa8 /o%/" "&a "p"r'"%!'a p"/a "r ap'!a/a.
S"r9'!'o /" T"!%oo$8a /" I%$"%'"r8a A$r8!oa A'"%&ar'a AGSTJ
D'r"!!'% /" S'&"a /" Apoo a a A$r'!&ra AGSJ
Or$a%'6a!'% /" a Na!'o%" *%'/a para a A$r'!&ra a A'"%&a!'% FAOJ
A$radecimientos
''"ra a$ra/"!"r "% pr'"r $ar a a FAO por ha"r" /a/o a opor&%'/a/ /" !opar&'r ' 30 a>o
/" "p"r'"%!'a "% a pro/!!'%# '%9"&'$a!'% /o!"%!'a /" "&a ap'a# /'8!' !a'a%&" a!&'9'/a/
!oo " a pro/!!'% 9"%&a /" a r&a hor&a'6a. , "p"!'a"%&" ''"ra a$ra/"!"r a Dr.
Da%'o ;. ,"78a# O'!'a /" S"r9'!'o /" T"!%oo$8a /" I%$"%'"r8a A$r8!oa A'"%&ar'a AGST# FAO
RoaJ# %o oa"%&" por ha"r prop"&o " &"ar'o a "r /"arroa/o '%o &a'% por 9a'oo
apor&" $"r"%!'a " !o%&r'"ro% a "7orar "%r'"!"r "&" &raa7o.
Introducción
D" a!"r/o !o% "&'a!'o%" /" a FAO "% " a>o 2000# %o 51 'o%" /" p"ro%a ha'&aa%
Ar'!a La&'%a " Car'" r"pr""%&a%/o % por !'"%&o /" a poa!'% %/'a. Ca' " 0 por !'"%&o
/" "a poa!'% r"'/" "% a !'/a/" 9'%!a/a a a!&'9'/a/" %o a$rop"!ar'a# o " 'p'!a "
apro'a/a"%&" 10 'o%" /" pro/!&or" o% o r"po%a" /" a'"%&ar a a r"$'%. Ta'%
"" a>o# a pro/!!'% /" hor&a'6a r&a " "&'a/a "% 32 M3 'o%" /" &o%"a/a &r'!a#
r"p"!&'9a"%&"# o " r"pr""%&a " 5 20 por !'"%&o /" a pro/!!'% %/'a /" hor&a'6a r&a. E
"!&or r&'hor&8!oa "&: !ara!&"r'6a/o por %"roo p"">o pro/!&or" /'p"ro "%&r" o " "
'%!"
o a o
" " /" '&"%!'a
a$r"$a h"r&a
% 'por&a%&" $ra/oa''ar" a " a/'8!'"%&"
/" 'pr"!''% o%A%
"&a !'ra. /"&"!&a/o por a
a8# r""7a a "&a/8&'!a#
'por&a%!'a
o!'o"!o%'!a /" "!&or.
"!&or.
S'$'"%/o a &"%/"%!'a %/'a"# a par&'r /" o a>o 1M0 &o/o o pa8" '%'!'aro% po8&'!a /"
a7&" "&r!&ra
"&r!&ra !ara!&"r'6a/a
!ara!&"r'6a/a por " aa%/o%o
aa%/o%o pro$r"'9o /" a po8&'!a pro&"!!'o%'&a
pro&"!!'o%'&a %a
!r"!'"%&" ap"r&ra /" !o"r!'o "&"r'or# /"%&ro /" % ar!o /" %a r"/!!'% /" p"o r"a&'9o /" "!&or
p'!o
p '!o % !r"!'"
!r"!'"%&"
%&" /"arr
/"arroo
oo /" a a!&'9'
a!&'9'/a/
/a/ pr'9a/
pr'9a/a
a "% :r:r"a
"a a%&"
a%&" r""r9
r""r9a/a
a/a a E&a/o
E&a/o..
Para"a"%&" /"%&ro /" "!&or a'"%&ar'o /" o pa8" "% /"arroo# &'"%" $ar a "pa%'% /" o
'&"a
'&" a a&o"r9'!
a&o"r9'!'o#
'o# par&'!ar
par&'!ar"%&"
"%&" !a/"%a /" p"r"r!
p"r"r!a/o#
a/o# para !o%&'&'r
!o%&'&'r"
" "% " '&"a
'&"a
pr"/o'%a%&" /" a a!&a !o"r!'a'6a!'% /" a'"%&o. E 'pa!&o /" "&o pro%/o !a'o or" "
!r"!
!r"!'
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ar$oo pa6
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"$o%"9o "!"%ar'o
"por&a/or# !ara!&"r'6a/o9"%&a7oa"%&"
" apro9"!ha/o por %a !o%!"%&ra!'% /" a!o%
por a"o o"r&a a %'9" %a!'o%a
a !apa!'/a/ !o% !ap'&a
"pr"ar'a# % %"&o
%'9" &"!%o$'!o para a/ap&ar"# p"ro ar$'%a%/o pro$r"'9a"%&" a !ho p"">o pro/!&or"
!o%/!'"%/o a a !o"'&"%!'a /" %a a$r'!&ra "pr"ar'a %a !ap"'%a. La "&a/8&'!a /"
"por&a!'% /" pro/!&o &rop'!a"# "&'!o /" !o%&ra"&a!'% /" Ar'!a La&'%a " Car'" a8 !oo
a a&8'a &"!%oo$8a &''6a/a por a "pr"a aa&"!"/ora /" a $ra% /'&r'!'% "&ra% %a
a!"&a
a!"& a /" "&a "&r!&ra
"&r!&ra 'o/a# p"ro " !r"!'"%&"
!r"!'"%&" "por"!''"%&
"por"!''"%&o o ar$'%a'/a
ar$'%a'/a// /" % 'por&a%&
'por&a%&""
%"ro /" pro/!&or" " a o&ra.
D"%&ro /" "&" !o%&"&o# a '/"a a" /" pr""%&" Manual para la preparación y venta de frutas y
hortalizas " pr""%&ar a &"!%oo$8a /'po%'" r"!o"%/a!'o%" para a%&"%"r a !a'/a/ a o ar$o
/" pro!"o " 9a /"/" a !o"!ha ha&a " !o%o.
E&: /'r'$'/o ha!'a a r&'hor&'!&ra !o"r!'a %o a /" '&"%!'a# a " "%&"%/"o pa/"!" /"
o&ro &'po /" pro"a# apar&" /" o pro/!&'9o. E /'8!'
/ '8!' /'"r"%!'ar !: &"!%oo$8a " a/ap&a a %
pro/!&or $ra%/" o /" a9a%6a/a !: " a aprop'a/a para o p"">o# a " %o oa"%&" "'&"%
/'9"ro %'9""
"p"!'" /" &"!%o$'!o
hor&a'6a /'&'%&a "% o /'&'%&o
o&ra &a%&a /"pa8"# '%opor"
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a/": aa /" !aa# " p"r'&" %a "7or '%&"ra!!'% !o% " !o%'/or " /"a%/a !o%"7o /"
!o pr"parar# !o%/'"%&ar# !o'%ar# pro!"ar a/": /" op'%'o%" or" aor" 9aor %&r'&'9o /"
a r&a hor&a'6a.
CAP;<=LO &. CO67CHA
&.& 6istemas de cosec'a
La !o"!ha " a "para!'% /" a pa%&a a/r" /" a por!'% 9"$"&a /" '%&"r !o"r!'a# " p"/"%
"r r&o !oo &oa&"# p''"%&o# a%6a%a# ''# "&!.U ra8!" !oo r"oa!ha# 6a%ahor'a o&raU ho7a#
!oo "p'%a!a# a!"$aU o !oo !"oa o a7oU &r!o !oo papaU &ao !oo " "p:rra$oU
p"!8oo !oo " ap'oU '%or"!"%!'a !oo " r!o' o !o'or# "&!. La !o"!ha " " '% /" a "&apa /"
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&aa>o /" pr"/'o a "r !o"!ha/o. La !o"!ha a%a " " '&"a pr"/o'%a%&" para a r"!o"!!'%
/" r&a hor&a'6a para " !o%o "% r"!o# '"%&ra " a "!:%'!a " pr""r'/a "% hor&a'6a !o%
'%" '%/&r'a" "% a$%a o&ra !&'9a/a %ora"%&" "% $ra%/" "&"%'o%".
La !o"!ha "!a%'6a/a &'"%" !oo 9"%&a7a a rap'/"6 % "%or !o&o por &o%"a/a r"!o"!&a/a# p"ro a
"r /"&r!&'9a# o p"/" "r &''6a/a "% !&'9o /" a/ra!'% !o%!"%&ra/a. La '%9"r'% %"!"ar'a
para a a/''!'%# " !o&o /" a%&"%''"%&o a o!'o'/a/ /" "'po /ra%&" $ra% par&" /" a>o ha!"
" a /"!''% /" !opra /"a "r !'/a/oa"%&" a%a'6a/a. Coo /"9"%&a7a a/'!'o%a" "
p"/"% "%!'o%ar " &o/a a op"ra!'% /"" "&ar /'">a/a para a !o"!ha "!:%'!a# "p"6a%/o por
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por p'!o /" a/ra!'% 9'%!a/o a !'a# p"/" "r a&'"!ha "/'a%&" a !o%&ra&a!'% a/'!'o%a /"
p"ro%a. La pr'%!'pa 9"%&a7a /" '&"a a%a " aa "% a !apa!'/a/ /" "r ha%o /" ""!!'o%ar
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pro/!&o.
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!o"!ha/a# "% /o%/" " &raa7o " r"a'6a r:p'/a"%&" p"ro a !o&a /" % &ra&o : r/o. La ora!'%
/" "'po a /'9''% /" &raa7o &a'% &'"%" '%"%!'a "% a !a'/a/ /" pro/!&o !o"!ha/o. Lo
&r%o aora" "!"'9a"%&" ar$o '% % a/"!a/o /"!a%o a8 !oo !o%/'!'o%" "&r"a/a"%&"
a/9"ra "!"'9o !aor o r8oJ# !o%/!"% a " " !a%a%!'o o a '%!oo/'/a/ '%/6!a a !o"!h"ro a
&'rar# /"7ar !a"r o a&ra&ar '%%"!"ar'a"%&" a pro/!&o.
E 'por&a%&"# a/":# " a/"!a/o "%&r"%a'"%&o /" p"ro%a par&'!ar"%&" para ""!!'o%ar "
$ra/o /" a/r"6 o /"arroo /""a/o a8 !oo a &!%'!a /" "para!'% %"!"ar'a para %o /a>ar a
pro/!&o o a a pa%&a a/r".
&. Madurez o Momento de cosec'a
,a/r"6 o o"%&o /" !o"!ha o% a/o "% !ho !ao !oo '%%'o "% !'"r&a a%"ra o
o%. S'% "ar$o# para "r : pr"!'o "% &r'%o '/'o:&'!o# " : !orr"!&o haar /" Qa/r"6
"% a"o r&o !oo " &oa&"# /ra6%o# p''"%&o# "&!. "% /o%/" " p%&o a/"!a/o /" !o%o "
a!a%6a "$o /" !'"r&o !a'o "% " !oor# &"&ra aor. E% !a'o# "% "p"!'" " %o r"% "&a
&ra%ora!'% !oo " "p:rra$o# "!h$a# r"oa!ha# "&!.# " : !orr"!&o haar /" Qo"%&o /"
!o"!ha.
E $ra/o /" a/r"6 " " 8%/'!" : a/o para a !o"!ha /" r&o p"ro /"" /'"r"%!'ar" a
a/r"6
a/r "6 ''o$'!a
''o$'!a /" a a/r"6
a/r"6 !o"r!'a. La pr'"ra " a"a " " a!a%6a "$o " " ha
!op"&a/o
!op "&a/o " /"arroo '"%&ra
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r"'"r" a "&a/o
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ar9"7a# hor&a'6a a#
a# "&!. a a/r"6 !o"r!'a " a!a%6a !ho a%&" " a ''o$'!a.
A8 " %"!"ar'o /'"r"%!'ar /o &'po /" r&o o !'a&r'!o# !oo " &oa&"# /ra6%o o&ro#
!apa!" /" $"%"rar "&'"%o# a horo%a %"!"ar'a para " " pro!"o /" a/ra!'% !o%&'%"# a%
"para/o /" a pa%&a. A/": /" "r a&%oo /"/" " p%&o /" 9'&a a/ra&'9o# "% "&" &'po /"
r&o o !a'o "% " aor# aroa# !oor &"&ra "&:% ao!'a/o a % &ra%'&or'o p'!o r"p'ra&or'o
9'%!a/o "&r"!ha"%&" a a pro/!!'% a&o!a&a8&'!a /" "&'"%o. E% o %o !'a&r'!o !oo p''"%&o#
!8&r'!o o&ro# "% !a'o# a a/r"6 !o"r!'a oa"%&" " a!a%6a "% a pa%&a TTaa
aa 1J. La '$ra
4 5 '&ra% "&" ap"!&o o r&o /" &oa&" por "r !'a&r'!o a!a%6a% " !oor ro7o '%&"%o
!o"!ha/o a% !a%/o " !oor 9"r/" " pr"/o'%a%&" F'$ra 4# '6'"r/aJ. E% " p''"%&o# por o&ro
a/o# por "r %o !'a&r'!o# " !oor "9o!'o%a po!o "$o /" !o"!ha/o por o " " ro7o &o&a
o " o&'"%" "% a pa%&a F'$ra 5J. Coo r"$a $"%"ra# !a%&o : a9a%6a/a " a a/r"6 "%or
" a 9'/a po&!o"!ha# por o " para "r!a/o /'&a%&" o r&o !'a&r'!o /""% "r !o"!ha/o
o : '%a/ro po'"# p"ro '"pr" "$o /" " ha% a!a%6a/o a a/r"6 ''o$'!a.
E !a'o /" !oor " " 8%&oa "&"r%o : "9'/"%&" /" a a/ra!'% " /""# "% pr'"ra '%&a%!'a#
a a /"$ra/a!'% /" a !oro'a /"apar'!'% /" !oor 9"r/"J a a 8%&"' /" o p'$"%&o "p"!8'!o
/" a "p"!'". E% a$%a r&a !oo " '%# a /"apar'!'% /" a !oro'a p"r'&" a "pr"'% /" o
p'$"%&o aar'o pr""%&"# p"ro "%a!ara/o por " !oor 9"r/". O&ro r&o !oo o /ra6%o#
%"!&ar'%a a$%a 9ar'"/a/" /" a%6a%a pr""%&a% : /" % !oor# " /" o%/o# !o !a'o
"&:% ao!'a/o a a a/r"6 " /" !r''"%&o " "% !ho !ao " % ap"!&o 9ar'"&a F'$ra @J.
Taa 1 7>emplos de #rutos climatéricos y no climatéricos.
8o climatérico Climatérico
A!"'&%a ,ara>% Ba%a%a ,a"
A%a%: ,ora C'r"a ,a%$o
Ar:%/a%o Nara%7a Ch'!oapo&" ,a%6a%a
B"r"%7"%a P"p'%o Ch'r'oa ,ara!:
Ca!ao P''"%&a Daa!o ,"%
C"r"6a Po"o Dra6%o ,"r'o
Fra"a Toa&" :ro F"'7oa Sa%/8a
Fr&'a * 9a Fr&o :ro pa% N"!&ar'%a
Gra%a/a (apa'&o Ga%:a%a Papaa
G'%/a (apao Gaaa Pa&a
L'a '$o P"ra
L'% ;a!r'& P:&a%o
L'&!h' a' Sapo&"
Loa& '' Toa&"
F"%&" W' et al., 1M2U a/"r# 1M5
Para a /"&"r'%a!'% /" a a/r"6 or" a a" /" !oor# " &''6a% "!aa 9'a" " '&ra% "
/"arroo o por!"%&a7" /" !r''"%&o /" a p"r'!'" /" r&o !o% " !oor /""a/o F'$ra 4 5J o
"/'a%&" a "/'!'% o7"&'9a "/'a%&" !oor8"&ro F'$ra J.
E $ra/o /" /"arroo " " 8%/'!" /" !o"!ha : ap'a"%&" a/o "% hor&a'6a a%" &a'% "%
a$%o r&o# par&'!ar"%&" !a%/o o% !o"!ha/o '%a/ro.
E% ro&" /" o7a# aaa o&ra "$'%oa# " p%&o /" !o"!ha " o$ra a%&" /" a "pa%'% /" o
!o&'"/o%"U "% "p:rra$o# !a%/o o &ao " ""r$"% /" "o a!a%6a% %a /"&"r'%a/a o%$'&/U
"% !ha!ha ra%!"a !a%/o a!a%6a% % /"&"r'%a/o /':"&ro F'$ra JU "% ar9"7a !h'%a o&ra
!ha!ha# a%&" " " /"arroo /" a "'a '%&"r'or "a /"a'a/o "9'/"%&" F'$ra MJ. E% "!h$a#
r"poo o&ra hor&a'6a " ora% Q!a"6aU " o"%&o /" !o"!ha "&: /"&"r'%a/o por a
!opa!'/a/# '"%&ra " " /':"&ro /" a ra86 a a a&ra /" Qhoro " " '%/'!a/or "% r"oa!ha#
6a%ahor'a o&ra ra8!". E &aa>o /" pa%&a " &''6a "% !ha "p"!'" !oo por "7"po "p'%a!a#
'"%&ra
'%/'!a/or " " por!"%&a7"
"% papa /"a&a&a
F'$ra 10J# o r$a%o
o &ra&"rr:%"o
o&ra "p"!'". " ha% a!a%6a/o " &aa>o /""a/o# " "
F'$ra 1 8?mero de lesiones le+es y se+eras por cada &!! manzanas se$?n el $rado de
super+isión del personal de cosec'a@ A3 estrec'amente super+isados y 3 no super+isados
0Adaptado de 6mit' et al., &(2.
F'$ra 2 La madurez #isioló$ica del pimiento se alcanza cuando las semillas endurecen y la parte
interna del #ruto comienza a colorearse.
F'$ra 3 Calidad or$anoléptica de un #ruto en #unción de su madurez.
F'$ra 4 -rados de madurez del tomate 0de iz4uierda a derec'a2@ &3 Verde
Verde maduroB 3 Inicio de
colorB "3 PintónB (3 5osadoB )3 5o>o p/lido y *3 5o>o. Por ser climatérico3 el tomate alcanza el $rado
* a?n cuando sea cosec'ado en el $rado &.
F'$ra 5 -rados de madurez en pimiento. Por ser no climatérico3 el #ruto de:e alcanzar el color
deseado en la planta.
F'$ra @ Al$unas +ariedades de cereza presentan un color de #ondo 4ue desaparece cuando el
#ruto alcanza el m/,imo desarrollo 0Foto$ra#%a@ A. ommi3 I8<A 7.7.A. alcarce2.
F'$ra Medición o:>eti+a del color mediante un color%metro.
F'$ra Momento de cosec'a en #unción del di/metro alcanzado.
F'$ra M Momento de cosec'a en #unción del $rado de desarrollo de las semillas.
F'$ra 10 7l porcenta>e de tu:érculos 4ue 'an alcanzado el tamao deseado es utilizado para
determinar el momento de cosec'a.
F'$ra 11 7n ce:olla3 la ca%da del #olla>e es la mani#estación e,terna de 4ue el culti+o est/ listo
para ser cosec'ado.
,!ho !&'9o a%''"&a% 8%&oa "&"r%o "9'/"%&" &a" !oo a !a8/a /" oa7" "% !"oa
F'$ra 11J# " /"arroo /" !apa /" a'!'% "% a$%o "o%"# /r"6a /" a "p'/"r' "% 6apao o
a ra$''/a/ /" a !:!ara "% a$%a r&a "!a. E $ra/o /" Q"%a/o /" r&o " % 8%/'!" &''6a/o
"% a%a%a a%$o '"%&ra " " a86 /!" /"" "r !o"!ha/o !a%/o o $ra%o a!a%6a% "
"&a/o Qpa&oo.
F'$ra 12 Medición de la #irmeza de un #ruto mediante métodos o:>eti+os.
F'$ra 13 La inmersión en una solución de yodo indica la desaparición del almidón 0color oscuro2
a medida 4ue la manzana madura 05eproducido de Cti#l3 &"2.
E% a aor8a /" a r&a hor&a'6a " !oor# " $ra/o /" /"arroo# o ao# o% o !r'&"r'o
pr"/o'%a%&" para /"&"r'%ar " o"%&o /" !o"!ha a%" " r"!"%&" a !o'%a!'% !o%
o&r
o&ro
o 8%/'!"
8%/'!" o7"&'
o7"&'9o
9o !oo
!oo a 'r'r"6
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12J# &"r
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ar9"7aJ# !o%&"%'/o /" a'/% a%6a%a# p"raJ F'$ra 13J# '/o o" "o%"# ''J# /" a!"'&"
pa&aJ# 7$o'/a/ !8&r'!oJ# r"a!'% !o%&"%'/o /" a6!ar"?a!'/"6 !8&r'!oJ# aroa a$%o "o%"J#
"&!. E% !&'9o /"&'%a/o a a '%/&r'a "% /o%/" a pro$raa!'% /" a !o"!ha " % ap"!&o
'por&a%&" para a"$rar % 7o %'or" /" pro/!&o a a pa%&a /" pro!"a/o# " r"!"%&" "
!:!o /" o /8a &ra%!rr'/o /"/" p"%a ora!'% ?o a a!a!'% /" %'/a/" /" !aor.
&." Manipuleo durante la cosec'a
La !o"!ha '%9o!ra %a "r'" /" op"ra!'o%" a/'!'o%a" a a 'p" "para!'% /" a pa%&a a/r" /"
r$a%o
r$a% o /" '%&"r !o"r!'a &a" !oo %a pr"""!!'
pr"""!!'%
% o %a pr"para!'%
pr"para!'% &a !oo r"!or&"
r"!or&" /" oa7"#
oa7"#
"''%a!'% /" par&" %o !o"&'"# "&!. " " r"a'6a% "% " 'o pr"/'o a o ""!&o /" a!''&ar a
po&"r'or pr"para!'% para a 9"%&a. E% a$%o !ao# " pro/!&o " 8%&"$ra"%&" pr"para/o para "
"r!a/o "% " !apo# a%" o %ora " " o r"!'p'"%&" !o"!h"ro "a% 9a!'a/o "% o&ro :
$ra%/" para &raa/o a $ap% /" "pa" F'$ra 14J para "r /"!ar$a/o "% ora "!a o
h"/a "% a 8%"a /" !a''!a!'%. E% "&a "r'" /" pao " %"!"ar'a"%&" /"" !p'r# "
/o%/" " pro/!" a aor par&" /" a "'o%" " " 9a% a!a%/o a"!&a%/o a !a'/a/ /"
pro/!&o F'$ra 15J.
E'&"% /'&'%&o &'po /" "'o%"# por % a/o "&:% a h"r'/a# !or&" o a!"ra!'o%" "% /o%/" "'&" a
pr/'/a /" '%&"$r'/a/ /" o &"7'/o por a!!'o%" !or&a%&" o p%6a%&". E&" &'po /" "'% "
r"!"%&" /ra%&" a !o"!ha pro/!'/a por a h"rra'"%&a !o% a " " r"a'6a a "para!'% /" a
pa%&a
/" % a/r"# p"ro
r&o " &a'%
"'o%a o!rr"%
a o&ro h"r'/a
F'$ra pro/!'/a
1@J. por ao%
E&a h"r'/a >a /" /"
98a op"rar'o# o " 'o
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ho%$o
a!&"r'a " pro/!"% p/r'!'o%". E&" &'po /" /a>o " :!'"%&" /"&"!&a" " %ora"%&"
"''%a/o "% a op"ra!'o%" /" !a''!a!'% "pa". Lo $op" a!h!o%" por /'9"ra !aa
o% !ho : r"!"%&"# %o o% :!'"%&" 9''" 8%&oa " a%''"&a% 9ar'o /8a
/"p# !a%/o a " pro/!&o " "%!"%&ra "% a%o /" !o%'/or. S" '/"%&''!a% &r" !aa
pr'%!'pa" /" "'o%"
1. Impacto /" r&o !o%&ra %a p"r'!'" /ra "% ora '%/'9'/a o "$o /" "r "pa!a/o#
a/": /" o 'pa!&o /" o r&o "%&r" 8. E&" &'po /" "'% " r"!"%&" "% a
op"ra!'o%" /" !o"!ha "pa" F'$ra 1J.
2. Compresión /"'/o
/"'/o a a /"or
/"ora!'
a!'%
% por pr"'%
pr"'% o apa&
apa&a'
a'"%&
"%&o.
o. Fr"!"
Fr"!"%&"
%&" /ra%&
/ra%&"
" "
aa!"%a7"
!apa o &ra%por&"
'%"r'or". Ta'%a $ra%"
o!rr" !a%/o
/"'/o aa aa
p"o " "7"r!" a
"pa!a/a aa "
"!"/" &ra%por&a/a or"
9o"% /" a
"%9a"
F'$ra 1J o por " !oapo /" o "%9a" " %o o% o '!'"%&""%&" "r&" !oo para
opor&ar " p"o.
3. Abrasión S" pro/!" por " ro!" /" o r&o "%&r" 8 o !o%&ra a par"/" /" "%9a". E
'por&a%&" "% a"o pro/!&o /" p'" /"'!a/a !oo a p"ra. E&" &'po /" "'% "
''&a !a' !o% "!'9'/a/ a a !:!ara o p'". E% !"oa o a7o " a%''"&a !oo a pr/'/a
/" a !a&:'a pro&"!&ora F'$ra 1MJ.
F'$ra 14 Frutos cosec'ados listos para ser transportados al $alpón de empa4ue.
F'$ra 15 Porcenta>e acumulado de lesiones en peras artlett durante el manipuleo de
postcosec'a 0Adaptado de Mitc'el3 &E)2.
F'$ra 1@ Herida producida por el ped?nculo de otro #ruto durante el transporte a $ranel.
La a%'"&a!'%
a%'"&a!'% /" /a>o /"p"%/" /" &"7'/o
&"7'/o a"!&a/o#
a"!&a/o# "&a/o /" a/r"6#
a/r"6# "9"r'/a/
"9"r'/a/ &'po /" "'%.
"'%.
So% a!a&'9o a/": /" ""!&o &ra:&'!o /""%!a/"%a% %a "r'" /" r"p"&a a "&r a8
!oo a p"&a "% %!'o%a'"%&o /" o "!a%'o /" !'!a&r'6a!'%. E&a r"a!!'% /" &'po ''o$'!o
" !ara!&
!ara!&"r'
/"$ra/a!'%"r'6a#
6a# por % a/o#
?o !o%o a/
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por /"%a
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'%!r""%&o
%&o a8
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!oo r'oa /" a r"p'r
r"p'ra!'
pro/!!'% a!'%#
/" %# !o%o a
"&'"%o# "!o%'$
!o% '$'"%
a!""ra'"%&"
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o
pro!"o a/ra&'9o !o%&r'"%/o a aa%/a'"%&o. La a&"ra!'% "!:%'!a /" a "ra%a# "%
a$%o !ao# po%" "% !o%&a!&o "%6'a &ra&o !o% a 8%&"' /" !op"&o "!%/ar'o "
p"/"% a"!&ar a &"&ra# aor# apar'"%!'a# aroa !a'/a/ %&r'&'9a. La 'r"6a "% " '&'o /" 'pa!&o
/''%" r:p'/a"%&" por a ro&ra "r&" !"ar a8 !oo por a pr/'/a /" '%&"$r'/a/ /" o &"7'/o.
E /a>o " : "9"ro !a%/o : a/ro "&: " r&o ""!&o " a9or"!"% a aor"
&"p"r
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!opo'!'% a&or'!a &a'% r"/!" " r'&o /" p"&a "% ar!ha /" o "!a%'o /" r"p"&a
a "&r.
F'$ra 1 Dao por impacto en pera.
F'$ra 1 Dao por compresión en tomate.
F'$ra 1M Pérdida de las cat/#ilas protectoras en :ul:os de ce:olla de:ido a roces o a:rasión
contra super#icies /speras.
&.( 5ecomendaciones para la cosec'a
S' "ra po'" ""$'r % o"%&o /" /8a " r"!o'"%/a ha!"ro /ra%&" a hora r"!a /" a
a>a%a#
a>a %a# a " o pro/!&o
pro/!&o " "%!"%&ra%
"%!"%&ra% : &r$"%&"
&r$"%&" " %"!"'&a "%o "%"r$8a para
r"r'$"raro. E&o %o '"pr" " a!&'" /"'/o a &aa>o /" o&" o 9o"% a "r !o"!ha/o.
La a/r"6 !o% " % r&o ha /" "r !o"!ha/o " %!'% /" a /'&a%!'a a "r!a/o. S' "&:%
/"&'%a/o a "r!a/o /'&a%&"# " /""% !o"!har : '%a/ro# p"ro '"pr" " haa%
a!a%6a/o a a/r"6 ''o$'!a. E% !a'o para o !"r!a%o# " /""% !o"!har !o% % $ra/o
/" a/r"6 : a9a%6a/o.
,a%&"%"r " pro/!&o a a ora ha&a &raa/o.
E9'&ar o!a'o%ar h"r'/a a pro/!&o# a &'7"ra o """%&o /" !o"!ha /""% &"%"r a p%&a
roa p"ro "&ar '"% a'a/o para "9'&ar /"$arro. Lo r"!'p'"%&" /" !o"!ha %o /""r8a%
&"%"r or/" 'oo %' p"r'!'" :p"ra. E !o%9"%'"%&" " "&% a!o!ha/o. No or""%ar
o r"!'p'"%&" /" &raa/o# &ra%por&aro !'/a/oa"%&" F'$ra 20J. ,'%''6ar a a&ra /"
!a8/a "% " &rapao /" r"!'p'"%&".
E%&r"%ar a p"ro%a para r"!o%o!"r " "&a/o /" a/r"6 a/"!a/o /" !o"!ha para a%"7ar
" pro/!&o !o% a9'/a/. *ar $a%&" para "9'&ar h"r'/a.
Taa 2 Condiciones de temperatura y 'umedad relati+a para un óptimo curado 0Adaptado de
asmire3 &E)2.
<emperatura Humedad relati+a
0GC2 02
Papa 15-20 5-M0
Ba&a&a 30-32 5-M0
Xa" 32-40 M0-100
+!a 30-40 M0-M@
C"oa a7o 33-4@ @0-
&.) Curado
E !ra/o " %a op"ra!'% !op""%&ar'a /" a !o"!ha p"ro /" 9'&a 'por&a%!'a para a !a'/a/ "%
/"&"r'%a/a "p"!'". E % pro!"o " '%9o!ra %/a"%&a"%&" %a r:p'/a pr/'/a p"r'!'a /"
h"/a/ !o% " /"arroo /" "&r!&ra " 'p'/"% %a &"r'or /""!a!'%# !o%&'&"%/o %a "'!a6
arr"ra para a !oo%'6a!'% por par&" /" o pa&$"%o. E "!a/o /" a !a&:'a "&"r%a pro&"!&ora
'p"/'r# " /"arroo /" !oor " !"rra/o /" !"o o% o pro!"o " &'"%"% $ar "% o !oo
a7o !"oa. E% ra8!" !oo a&a&a# >a" !a &r!o !oo a papa# " !ra/o " !ara!&"r'6a
por " "%/r"!''"%&o /" a !:!ara " /"arroo /" % p"r'/"ra /" !'!a&r'6a!'% "% a 6o%a %o
!'"r&a# o " "9'&a a p"a/ra /ra%&" " a%'p"o. E% 6apao o&ra !!r'&:!"a " "
!o"!ha% a/ra# " " "%/r"!''"%&o /" a !:!ara '"%&ra " "% !8&r'!o " " /"arroo %a&ra
/" %a !apa /" !a '$%''!a/a " '%h'" " "&a"!''"%&o /"arroo /" pa&$"%o.
E !ra/o " % pro!"o " " r"a'6a %ora"%&" "% " !apo. E% " !ao /" a7o !"oa "/'a%&" "
/"arra'$a/o /" a pa%&a " a!or/o%a/o /" a 'a para pro&"$"ra /" o o "% p'a o oa "%
" !apo F'$ra 21J por %a "a%a o :. E% papa# o &r!o p"ra%"!"% /" 10 a 15 /8a "% "
"o "$o /" a /"&r!!'% /" oa7" !o% h"r'!'/a. E% a&a&a o&ra ra8!" " ''ar# p"ro
%ora"%&" " ha!" "% $ap% o "&r!&ra a a ora.
E% !ao /" "r %"!"ar'o# " !ra/o p"/" "r r"a'6a/o "% ora ar&''!'a "% a "&r!&ra /"
aa!"%a'"%&o " o% a/ap&a/a para a !'r!a!'% /" a'r" !a'"%&" h"/o Taa 2J. *%a 9"6 "
" ha !op"&a/o " !ra/o# "% " a'"%&" '%&"r%o " "&a"!"% a !o%/'!'o%" /" h"/a/
&"p"ra&ra a/"!a/a para " aa!"%a'"%&o proo%$a/o.
F'$ra 20 7l mismo #olla>e puedelesiones
ser utilizado para
durante el acolc'ar
traslado. y prote$er el coli#lor y e+itar las
F'$ra 21 7m:olsado para prote$er la ce:olla durante el curado a campo.
CAP;<=LO . P57PA5ACI8 PA5A 7L M75CADO
.& 8ecesidad de un $alpón de empa4ue
*%a 9"6 " a r&a hor&a'6a o% !o"!ha/a# %"!"'&a% "r pr"para/a para 9"%&a# a "a "% a
'%!a# a %'9" '%or'&a# aor'&a o !a/"%a /" p"r"r!a/o. I%/"p"%/'"%&""%&" /" !a "a
/"&'%o# a op"ra!'o%" para a pr"para!'% /" % pro/!&o para " "r!a/o o% ""%!'a"%&" !a&ro
1. E'
E''%
'%a!'
a!'%
% /" par&
par&"
" %o !o"
!o"r!'
r!'a'6
a'6a
a"#
"#
2. S"para
S"para!'
!'%
% por
por &aa
&aa>o
>o ?o
?o a/
a/r"6
r"6##
3. C
Ca
a'''!
'!a!
a!'
'%
% por
por !a'
!a'/a
/a/#
/#
4. Epa".
To/o ""a or$a%'6a!'% /" &raa7o " !o%/6!a a %a r"/!!'% /" a 9"!" " % pro/!&o "
a%'pa/o# r"/!'r: !o&o !o%&r''r: a /''%'r a pr/'/a /" !a'/a/. Por "&a ra6%# " /""a"
" a pr"para!'% para "r!a/o " r"a'!" "% " !apo. S'% "ar$o# "&o o " po'" !o%
pro/!&o /"'!a/o p"r"!"/"ro o p"">o 9o"%" /"&'%a/o a "r!a/o !"r!a%o. Para
op"ra!'o%" aor"# "r!a/o : /'&a%&" o "'$"%&" o para a"o pro/!&o " r"'"r"%
op"ra
op"ra!'o%"
!'o%"
or6a/a# "p"!'a"
"p"!'a"
r"r'$"ra!'%# &a" !oo a9a/o#
a9a/
aa!"%a'"%&o o %o#"pa"
!"p'a/o#
!"p'a/o#/"&"r'%a/o#
"%!"ra/o#
"%!"ra/o# &ra&a'"%&
&ra&
" a'"%&o
o a%'&ar'o#
%"!"ar'o a%'&ar'o#"a/ra!'%
&raa/ar pro/!&o a
% $ap% o o/"$a /" a!o%/'!'o%a'"%&o "pa".
E&o /o '&"a pr"para!'% a !apo 9. $ap% /" "pa"J %o o% "!"%&" "%&r" 8# '%o "
"% !ho !ao "'&" %a pr"para!'% par!'a "% " !apo " "$o " !op"&a "% " $ap%. E%
&o/o o !ao# '"pr" a pr'"r ""!!'% " r"a'6a "% " pr"/'o# para a "''%a!'% /" a %'/a/"
!o% /""!&o "9"ro# /a>o o "%"r"/a/"# a " " %a pr/'/a /" &'"po /'%"ro a%'par
%'/a/" " %o &'"%"% po'''/a/" /" 9"%&a.
La "!h$a " %o /" o "7"po /" pr"para!'% "% " !apo "% /o%/" % "'po /" &r" p"ro%a
!or&a# a!o%/'!'o%a "pa!a F'$ra 22J. Ca%/o " /"&'%a/a a "r!a/o /'&a%&"# a !a7a o%
&ra%por&a/a a pa%&a /" pr""%r'a'"%&o aa!"%a'"%&o r"r'$"ra/o "% /o%/" o% !o%o'/a/a
or" &ar'a /" a/"ra pa"&aJ o&ra %'/a/" /" &ra%por&". La pa&aora 9'" o% 9ar'a%&"
/" "&" '&"a " p"r'&"% a%'par 9o"%" aor" "% "%or &'"po. *% $rpo /" !o"!h"ro
a'"%&a %a 8%"a /" a!o%/'!'o%a'"%&o "pa" 9' F'$ra 23J# a " '%a"%&" /"!ar$a "
pro/!&o""pa!a/o
!a'% "%/"&'%o
/'r'$" a % !a'%
"" a9a%6a a r'&o
r""pa6a/o /" 9a!8o.
por o&ro a !o"!ha. *%a 9"6
Por &'o# "% !op"&a/a
a !o"!ha a !ar$a# "
&o&a"%&"
"!:%'!a# " pro/!&o " &ra%por&a/o a $ra%" a % $ap% o o/"$a para " a!o%/'!'o%a'"%&o
"pa" F'$ra 24J. E% !ho !ao# "&a :'%a !o"!ha/ora po""% %a pa&aora !o%
p"ro%a " r"a'6a %a pr'"ra ""!!'% "''%a%/o a %'/a/" '%/""a".
F'$ra 22 Preparación para mercado a campo de plantas de lec'u$a.
F'$ra 23 Plata#orma mó+il para la cosec'a y preparación a campo de apio.
. 7l $alpón o :ode$a de acondicionamiento y empa4ue
A/": /" p"r'&'r a r"a'6a!'% /" &ar"a "p"!'a" /" pr"para!'%# a pr'%!'pa 9"%&a7a /" % $ap%
/" "pa" " " p"r'&" '%/"p"%/'6ar" /" a !o%/'!'o%" "&"oro$'!a a8 !oo &raa7ar "%
&r%o /ra%&" a 24 hora or" % pro/!&o pr"9'a"%&" a!op'a/o# !oa " a !apo %o " po'".
Por !ara!&"r8&'!a# &a'% " a/ap&a a a "po&a!'% /" &'po !o%'&ar'o a "a por ao!'a!'o%"
/" pro/!&or"# !oop"ra&'9a o !"%&ro /" a!op'o !o%a".
E &aa>o $ra/o /" o'&'!a!'% /" a '%&aa!'o%" /"p"%/" /" 9o"% a "r pro!"a/o# !&'9oJ
!o%'/"ra/oJ# /" !ap'&a " " /""a '%9"r&'r ' " &raa7a o a pro/!!'% prop'a o ' " pr"&a
"r9'!'o a &"r!"ro. E&a p"/"% "r /"/" % 'p" !o"r&'6o !o% &"!ho /" pa7a ha&a '%&aa!'o%"
a&a"%&" a&oa&'6a/a. E% a$%o !ao !"%&a%# a/":# !o% '%&aa!'o%" para " aa!"%a'"%&o
/" pro/!&o# a8 !oo /" o'!'%a
o'!'%a pro9'&a !o% "'po
"'po /" !o%'!a!'o
!o%'!a!'o%"
%" para r"a'6ar
r"a'6ar op"ra!'o%"
op"ra!'o%"
!o"r!'a".
*% $ap% /" "pa" p"/" /"'%'r" !oo % '&'o pro&"$'/o &a%&o para " pro/!&o !oo para "
p"ro%
p"ro%a
a " r"a'6
r"a'6a
a " &r
&raa
aa7o#
7o# !r"a%/
!r"a%/o
o % !o%7%
!o%7%&o
&o or/"%a
or/"%a/o
/o /o%/"
/o%/" " pro/!
pro/!&o
&o
"
" para
para
a!o%/'!'o%a'"%&o# p"r'&'"%/o " a%"7o p"r9''% "% ora !"%&ra'6a/a. D"/" " p%&o /" 9'&a
op"ra&'9o# " ''ar a a or$a%'6a!'% /" %a :r'!a# /o%/" a a&"r'a pr'a pro9"%'"%&" /" !apo "
o"&'/a a %a "r'" /" op"ra!'o%" "!"%!'a" para &"r'%ar !oo % pro/!&o "pa!a/o.
..& Consideraciones $enerales de diseo
*% $ap% /" "pa" /"" "&ar '!a/o pr'o a $ar /" pro/!!'% !o% a!!"o a o !a'%o o
r&a pr'%!'pa". E pr"/'o "% /o%/" " o!a'6a /"" &"%"r % o a!!"o para a!''&ar o !o%&ro" /"
"%
"%&r
&ra/
a/a
a a'
a'/a
/a a/"
a/":: /" "r
"r o '
'!'
!'"%&
"%&"
""%
"%&"
&" $ra%
$ra%/"
/" !oo
!oo para
para p"
p"r
r'&'&'r
'r "pa
"pa%'
%'o%
o%"
" o
!o%&r!!'o%" &ra. E %"!"ar'o % "%&or%o /" !'r!a!'% ar%'!o ar"/"/or /" a pa%&a " "9'&"
a%'ora '%%"!"ar'a " '%&"r"r"%!'a /" o 9"h8!o "%&ra%&" a'"%&" "%&r" 8. A/":# "
%"!"ar'o
aor par&""
/""& or'"%&a/o
/8a. Ta'%
T /" a%"ra
a'% /""% &a "9"%&'a!'%
&"%"r "%a a :r"a"%
/"9"ra%o
!ar$a r"paro
/"!ar$a "&% or"a/a a
"% '%9'"r%o.
E r"!"%&" a &''6a!'% /" a&"r'a" r"a&'9a"%&" ara&o para !o%&r!!'%# p"ro "
'por&a%&" &"%"r "% !"%&a " " %"!"ar'o !r"ar % a'"%&" " %o "a "!"'9a"%&" !aroo "
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&raa7a%/o " !a%a : :!'"%&" &'"%/" a &ra&ar : r/a"%&" a pro/!&o.
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'%&"r%a# !o% p"r&a a"r&ra o '!'"%&""%&" a%!ha a&a para p"r'&'r " a%"7o "/'a%&"
o%&a!ar$a. La pa%&a /"" &"%"r %a /'po'!'% &a " p"r'&a a r:p'/a "9a!a!'% "% !ao /"
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&a'% para r"r'$"ra!'% " ''%a!'%# a " a aor8a /" a "&a!'o%" /" "pa" %!'o%a% "%
horar'o "&"%/'/o !ha 9"!" "% ora !o%&'%a /ra%&" a "&a!'% /" !o"!ha.
La ''%a!'% " % a!&or !a9" para /"&"!&ar /""!&o. La !a'/a/ " '%&"%'/a/ /" a 6 o% 'por&a%&"
"% a "a o &ar'a /" ""!!'%. La "%&" /" ''%a!'% /""% "&ar por /"a7o /" o o7o /"
op"rar'o para "9'&ar "%!a%/'a'"%&o a&'$a 9'a F'$ra 25J. A7&ar a '%&"%'/a/ /" a%"ra &a "
" pro/!&o r"!'a 2 000-2 500 ' " /" !oor !aro# p"ro %o 4 000-5 000 ' " o!ro. E
'por&a%&" " &o/o " $ap% "& ''%a/o %o oa"%&" " :r"a /" &raa7o# para "9'&ar o !o%&ra&"
/" !" ora " "%!"$"!"% &"porar'a"%&" a o op"rar'o
o p"rar'o !a%/o "9a%&a% a 9'&a. Lo
"'po# !'%&a &ra%por&a/ora 9"&'"%&a /" p"ro%a /""% "r /" !oor" o!ro opa!o para
"9'&ar o r""7o " !a%a% a 9'&a "%a!ara% /""!&o.
F'$ra 24 Cosec'a mec/nica de tomate.
F'$ra 25 Las #uentes de iluminación no de:en estar a la altura de la +ista de los operarios pues
pro+ocan encandilamientos y #ati$a +isual. Adem/s
Adem/s de:en estar prote$idos de manera tal 4ue en
caso de rotura no desparrame +idrios so:re el producto.
E 'por&a%&" a pro9''% /" a%/a%&" a$a para a9ar " pro/!&o# !a'o%"# "%9a" "'po# para
&ra&a
&ra&a'"%
'"%&o
&o '&oa%'&
'&oa%'&ar'
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o "% a$%o
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!ao para
para " h'/ro"
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%r'a/
'a/o#
o# por o " " %"!"a
%"!"ar'o
r'o /"
'%&aa!'o%" a/"!a/a &a%&o para " '%'&ro !oo para a "''%a!'% /" a$a "r9'/a.
La o'!'%a para a a/'%'&ra!'% /""% "&ar "% a :r"a 'p'a &ra%'a# "% !ho !ao "&:%
or"""9a/a para p"r'&'r a 9'a'6a!'% /" &o/a a op"ra!'% F'$ra 2@J. D" "r po'"# /""r8a
!o%&ar !o% '%&aa!'o%" o aora&or'o para r"a'6ar o a%:'' /" !a'/a/.
*%a 9"6 /"'%'/o " "pa!'o 8'!o a "r /"&'%a/o a $ap% /" "pa"# " 'por&a%&" /'a$raar " 7o
/" &o/a a op"ra!'o%" a "r r"a'6a/a. S" /"" '%''6ar " a%'p"o /" pro/!&o# " !a '"pr"
" /"" o9"r "% %a /'r"!!'% '% !r!" o r"&ro!"o. P"/"% "'&'r 8%"a para"a " &raa7"%
'&:%"a"%&" /'&'%&o &aa>o o $ra/o /" a/r"6.
.. Consideraciones $enerales de operación
2.2.2.1 Recepción
To/a a op"ra!'% /" a!o%/'!'o%a'"%&o "pa" /"" "&ar /'">a/a /" a%"ra &a " %o "
pro/6!a% /"ora# par&'!ar"%&" "% a r"!"p!'% /" pro/!&o F'$ra 2J.
E% !ao /" " %o p"/a% "9'&ar"# " %"!"ar'o " " :r"a /" r"!"p!'% "& pro&"$'/a /" o. E
pro/!&o " %ora"%&" !o%&a/o o p"a/o a '%$r"ar a a
a pa%&a "% a$%o !ao " &oa% "&ra
para /"&"r'%ar a !a'/a/ F'$ra 2J. E 'por&a%&" "9ar r"$'&ro "!r'&o# par&'!ar"%&" ' %o
" pro/!!'% prop'a.
Co% " 9o!a/o "% a 8%"a /" a'"%&a!'% /" $ap% /" "pa" " '%'!'a " pro!"o /" pr"para!'%
para "r!a/o. La /"!ar$a " r"a'6a "% "!o F'$ra 2MJ o "% a$a F'$ra 30J# "% ao !ao "
'por&a%&" /'po%"r /" /"a!""ra/or" /" !a8/a para '%''6ar o $op" ao!'a/o a "&a op"ra!'%
a/": /" !o%&r''r a r"$ar " 7o /" pro/!&o. E 9o!a/o "% a$a " % pro!"/''"%&o !ho :
a9" " &a'% 'r9" para " &ra%por&"# p"ro %o &o/o o pro/!&o &o"ra% "r o7a/o. S' a
/"%'/a/ "p"!8'!a /" pro/!&o " "%or " a /" a$a# o&ar: a%" a 9"!" " %"!"ar'o /''r
a" a&o /" o/'o# por "7"poJ para "7orar a o&a!'%.
E 9o!a/o "% a$a !o%&r'" a a9a/o# p"r'&'"%/o "''%ar $ra% par&" /" a !'"/a/ " 9'"%" /"
!apo. Para r"a'6ar %a 'p'"6a pro%/a# "&a op"ra!'% " !op""%&a !o% !"p'a/o o a9a/o
a/'!'o%a". E %"!"ar'o a%&"%"r " a$a 'p'a a " " pro/!&o &ra" &'"rra# pro/!&o a$ro8'!o#
par&" 9"$"&a"# a$%a %'/a/" p/r'%/o"# "&!. La r"%o9a!'% !o%&'%a /" a$a " %a ora /"
"9'&ar "&o a%" !ha 9"!" %o " po'" por" %o " /'po%" /" a$a '!'"%&" o %o ha
a%"ra /" "''%ar &a%&o 8'/o. D" ar" a$a r"!'r!a/a# " 'por&a%&" a '&ra!'% a8 !oo a
"''%a!'% /" a &'"rra !'"/a/ /"!a%&a/a.
F'$ra 2@ Las o#icinas de administración del $alpón de empa4ue de:en estar so:reele+adas para
permitir la super+isión de la operación.
F'$ra 2 Las demoras tanto en la recepción como en el despac'o del producto preparado de:en
ser e+itadas3 particularmente cuando est/n e,puestos al sol.
F'$ra 2 <oma de muestras para la determinación de la calidad al in$reso a la planta de
acondicionamiento y empa4ue.
F'$ra 2M Descar$a de limones en seco 0Foto$ra#%a@ P. A. -ómez3 I8<A 7.7.A. alcarce2.
E a$r"$a/o /" !oro a a$a /" &ra%por&" a9a/o "% %a !o%!"%&ra!'% /" 50-200 pp /" !oro a!&'9o
a!&a
a!& a !oo
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%$'&:&
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a!&"r'o
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"pora /" ho%$o
ho%$o pa&$"
pa&$"%o
%o a!&"r
a!&"r'a
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pro9"%'"%&" /" r&o "%"ro !o%&r'"%/o a 'p"/'r /'p"r'% a o r&o a%o. A/": /"
"9'&ar a "'o%" para " %o "a% a p"r&a /" "%&ra/a a '!roor$a%'o# " 'por&a%&" "9'&ar a
'%'&ra!'% /" 8'/o /"%&ro /" pro/!&o. La pr"'% "7"r!'/a por '%"r'o%" proo%$a/a : /" 3
'%&oJ pro%/'/a/" p"r'or" a o 30 ! &'"%/" a " " a$a " '%&ro/6!a /"%&ro /" r&o#
par&'!ar"%&"
&"p"ra&ra ' &"
/" a$a " h"!o
&a'% o po""
!o%&r'" a a!a9'/a/"
'%'&ra!'%#"%por
" o'%&"r'or
" "!oo "% " !ao
r"!o'"%/a /"r&o
" " p''"%&o.
'%$r""La
a
a$a o : r"!o po'"# a "%o %o 5 C por /"a7o /" a &"p"ra&ra /" 8'/o.
2.2.2.2 Eliminación de partes no comestibles y/o deseables
L"$o /" 9o!a/o# a op"ra!'% " %ora"%&" '$" " a "''%a!'% /" &o/o a"o " %o "
apro9"!ha" para " !o%o ha%o " por a$%a ra6% ha% "$a/o ha&a " $ap% /" "pa"
a/": /" a"a %'/a/" "9"ra"%&" /a>a/a o p/r'%/o" a8 !oo a /"a'a/o p"">a.
E %a /" a !a&ro op"ra!'o%" :'!a " " r"a'6a para a pr"para!'% para " "r!a/o "
!op""%&ar'a a a pr'"r ""!!'% r"a'6a/a "% " !apo.
E&a op"ra!'% " pr"9'a a a "para!'% por &aa>o ?!a'/a/ !o%&r'" a %'orar " pro/!&o.
P"/" r"a'6ar" a%a"%&" o "!:%'!a"%&". La %'/a/" /"a'a/o p"">a# por "7"po#
%ora"%&" o% "''%a/a "/'a%&" 6ara%/a '"%&ra " a ho7a "!a o ar!h'&a " "''%a%
a%a"%&". E% a7o !"oa# " %"!"ar'o a "para!'% /" oa7" "!o !o% " " 9'"%"% /" !apo
a "a "/'a%&" &'7"ra o a'%ar'a "p"!8'!a F'$ra 31J. E !"p'a/o " &''6a/o "% !ha
"p"!'" para a "''%a!'% /" a &'"rra a par&" 9"$"&a" "&a F'$ra 32J. E% a"a "
&o"ra% a '%"r'% "% a$a# a o&a!'% /'"r"%!'a p"/" "r &''6a/a para "parar """%&o %o
/""a" a/": /" a a!!'% /" /"&"r$"%&" !"p'o para "''%ar &'"rra# :&" a/h"r'/o# '%"!&o#
po9o# pa$'!'/a o&ro """%&o. Po&"r'or"%&" /""% "r "!a/o "/'a%&" "po%7a !orr'"%&"
/" a'r" !a'"%&".
F'$ra 30 Volcado de manzanas en a$ua.
La r&a hor&a'6a /" /"!ar&" a8 !oo o&ro r"'/o 9"$"&a" &a" !oo a par&" pro9"%'"%&"
/" r"!or&a/o# p"a/o# !:!ara# oa7"# "&!. p"/"% "r a/a para a a'"%&a!'% a%'a. S' '"% o%
paa&a" !o%&'&"% %a "%a "%&" /" "%"r$8a# a&o !o%&"%'/o /" a$a o ha!"
9o'%oo !o&oo para "r &ra%por&a/o. S a7o !o%&"%'/o /" pro&"8%a a&"r'a "!a /"&"r'%a
" po"a%
po"a% "%or
"%or 9aor
9aor a'"%
a'"%&'!
&'!'o
'o "% &r'%o
&r'%o /" 9o"
9o"%J
%J " o&r
o&ro
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a'"%&o
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/""% "r
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orpora
ora/o
/o "% a ra!'%
ra!'% "% propor
propor!'o
!'o%"
%" a/"!a
a/"!a/a
/a para
para %o pro9o!
pro9o!ar
ar pro"
pro"a
a /'$"&
/'$"&'9o
'9o.
.
A/'!'o%a"%&"# " h"!ho /" "r a&a"%&" p"r"!"/"ro ha!" " %o p"/a% "r aa!"%a/o para "r
'%&ro/!'/o "% a /'"&a a%'a "% ora $ra/a "!ao%a/a. E% !ao /" %o ar" !oo a'"%&o
a%'a# p"/"% "r &''6a/o para " r""%o a%'&ar'o# pro/!!'% /" a!oho# 'o$a o !oo "7ora/or"
or$:%'!o /" "o.
F'$ra 31 7liminación mec/nica del #olla>e seco en ce:olla.
2.2.2.3 Separación por tamaño
La "para!'% por &aa>o " o&ra /" a op"ra!'o%" :'!a /" &o/o $ap% /" "pa" p"/" "&ar
pr"!"/'/a o %o por %a "para!'% por $ra/o /" a/r"6. S'"pr" " r"!o"%/a" " aa
op"ra!'o%" a%&"!"/a% a a !a''!a!'% por !a'/a/# por" "% % pro/!&o %'or" "% &r'%o /"
&aa>o o !oor# " : :!' /"&"!&ar /" a %'/a/" !o% /""!&o /" !a'/a/.
Do '&"a pr'%!'pa" "'&"%# por p"o o por /'"%'o%"# a "a /':"&ro# o%$'&/ o aa.
Lo
: pro/!&o
:!'" /" "r'!o o !a'
"parar por "r'!o
&aa>o !oo /'9"ro
"'&'"%/o po"o#'&"a#
%ara%7a#6ara%/a#
!"oa# "&!. o% /'9"r$"%&"
!orr"a proa""%&" o
F'$ra
33J o ro/'o !o% "para!'% !r"!'"%&" F'$ra 34J. La "para!'% por &aa>o &a'% " p"/" ha!"r
a%a"%&
a%a "%&"" "/'a%&"
"/'a%&" a%'o o !a'r"
!a'r" /" /':"&ro
/':"&ro !o%o!'/o F'$ra 35J. La "para
"para!'%
!'% por p"o "
%ora"%&" h"!ha "% !ha "p"!'" "% /o%/" " pro/!&o " r"!''/o por %a a%/"7a !o%"!&a/a a
% !o%&rap"o r"$a"# " !"/" a%&" %a /"&"r'%a/a r"a!'% /" p"o F'$ra 3@J.
2.2.2.4 Clasificación por calidad
'6: a : 'por&a%&" /" a op"ra!'o%" :'!a !o%'&" "% "parar a pro/!&o "% $ra/o o
!a&"$or8a /" !a'/a/. E'&"% /o '&"a pr'%!'pa" " "&:&'!o# !o% "% "p"!'" /"'!a/a o
/" a&o 9aor %'&ar'o# "% /o%/" " pro/!&o &a !a 9'"%" /" !apo " /"po'&a/o or" %a "a /"
!a''!a!'% /o%/" o op"rar'o "para% a"a %'/a/" " %o !p"% !o% o r"''&o 8%'o
F
F'$
'$r
raa 3J.
3J. Pro
Proa
a"
""%
"%&"
&" " '&
'&"
"aa :
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!o% % "a
"a " /'%:
/'%:'
'!o
!o## "% /o
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%/"
" or
or"
" %
%a a !'%&
!'%&a
a
&ra%por&a/ora#
o a ao a/o."E
pro/!&o " "9"
7o pr'%!'pa " apor /"a%&"
!a'/a/ /" a /"
:'a 9'&a /" o
/o%/" op"rar'o F'$ra
%ora"%&" 3J '!a/o
" "&ra"% a %o
/o !a&"$or8a
'%"r'or" " o% /"po'&a/a "% o&ra !'%&a. E !ho : "'!'"%&" "% &r'%o /" 9o"% op"ra/o
por %'/a/ /" &'"po# p"ro " p"ro%a /"" "&ar '"% "%&r"%a/o p" " pro/!&o p"ra%"!" %o
po!o "$%/o "% " !apo 9'a. Do &'po /" "rror" " !o"&"% "&ra"r /" 7o pr'%!'pa %'/a/"
/" "%a !a'/a/
!a'/a/ !oo ' "ra%
"ra% /""!&oa
/""!&oa : r"!"%&""%&
r"!"%&""%&"# "# %o "''%ar
"''%ar a"a " po""%
/""!&o o7"&a".
F'$ra 32 Cepillado y eliminación manual de #rutos con de#ectos se+eros pre+io a la clasi#icación
por tamao y madurez 0Foto$ra#%a@ 6. Hor+itz3 I8<A 7.7.A
7.7.A.. alcarce2.
F'$ra 33 <am
<amaado
aado de ce:ollas mediante correas di+er$entes. Las distintas +elocidades de las
correas 'acen 4ue el producto $ire ydi/metro
a+ance en
'asta encontrar
donde cae. la separación coincidente con su
F'$ra 34 <amaado mediante rodillos de separación creciente.
F'$ra 35 Clasi#icación por tamaos en :ase a anillos de di/metro conocido 0Foto$ra#%a@ P
P.. A.
-ómez3 I8<A 7.7.A. alcarce2.
F'$ra 3@ 6eparación por peso. Las unidades son colocadas en :ande>as indi+iduales 4ue ceden
depositando el #ruto en la cinta transportadora correspondiente a su peso.
F'$ra 3 6istema est/tico de clasi#icación por calidad. 7l producto es +olcado so:re una mesa de
inspección en donde se eliminan las unidades con de#ectos.
La "para
"para!'
!'%
% /" a"
a"a
a %'/a/
%'/a/"
" !o% /"or
/"ora!'o
a!'o%"
%"## &aa>o
&aa>o "!"'
"!"'9o
9o o /"a'
/"a'a/o
a/o p"">
p"">o#
o#
or"a/r"6# a%!ha o /""!&o "%or" " a"!&a% %/a"%&a"%&" a a "&&'!a# /a $ar a %a
"$%/a o '%!o &"r!"ra !a'/a/ " p"/"% "r !o"r!'a'6a/a "% "r!a/o "%o "'$"%&"
a%" &a'% " po'" pro!"a'"%&o o &ra%ora!'% '%/&r'a "% p"">a "!aa !o% o "
" /''%" a p"r"!'''/a/# a$r"$a%/o 9aor a a pro/!!'%.
E pro!"a'"%&o "% p"">a "!aa# '% "ar$o# /"" "r !apa6 /" $"%"rar pro/!&o /" a 'a o
p"r'or !a'/a/ " a"o pro/!'/o por a "/'a%a o $ra% '%/&r'a. E&o %o '"pr" " po'"
/"'/o a " o pro!"o
pro!"o '%/&r'a
'%/&r'a"
" %"!"'&a%
%"!"'&a% /" 9ar'"/a/"
9ar'"/a/" pro!"/''"%
pro!"/''"%&o
&o "p"!8'!a"%&
"p"!8'!a"%&"
"
/"arroa/o. A/":# o "!"/"%&" /" "r!a/o "% r"!o !o%&'&"% $"%"ra"%&" %a a&"r'a
pr'a : /"%'or". E&o a!&or"# a/o a o '&"a ar&"a%a" /" "aora!'%# /a% $ar a
% pro/!&o /" !a'/a/ 9ar'a" " !ha 9"!" %o !p" !o% a %ora "'$'/a por a
a&or'/a/" a%'&ar'a. E %"!"ar'o r"a&ar " a !a'/a/ /" % pro/!&o '%/&r'a'6a/o "&: /a/a por
a !a'/a/ /" a a&"r'a pr'a por " pro!"o /" &ra%ora!'%.
.." Operaciones especiales
A /'"r"%!'a /" a
a :'!a# " /"!'r a"a " " r"a'6a% "% &o/a a "p"!'"
" p"!'" '%/"p"%/'"%&""%&"
/" &aa>o ?o o'&'!a!'% /" $ap% /" "pa"# "&" &'po /" op"ra!'o%" o% "p"!8'!a para !a/a
pro/!&o.
2.2.3.1 Separación por grado de madre!
Co% "% a r&a hor&a'6a /" r&o. Lo r&o %ora"%&" o% !o"!ha/o /"%&ro /" % ra%$o /"
a/r"6 F'$ra 3MJ " /"" %'orar"
%' orar" para 9"%&a. D"%&ro /" !'"r&o 8'&"# "&a op"ra!'% p"/"
/''%'r" "/'a%&"
o " po'" a r"!o"!!'%
"% o&" a%a
/" pro/!!'% /" %'/a/"
p"">o. !o% "
S' " !oor " $ra/o /" a/r"6
" par:"&ro /""a/o#
&''6a/o a%" "&o
para /"&"r'%ar a
a/r"6# a &ar"a /" "para!'% p"/" r"a'6ar" "/'a%&" "%or" ""!&r%'!o.
F'$ra 3 6istema din/mico de clasi#icación por calidad. 7n este caso3 la ce:olla 'a sido
pre+iamente separada en tamaos y conducida a mesas de clasi#icación distintas. A la la derec'a se
o:ser+an operarios 4ue realizan una inspección #inal antes del em:olsado.
F'$ra 3M Los #rutos cosec'ados de:en ser clasi#icados por $rado de madurez pre+io a su
empa4ue 0Foto$ra#%a 6. Hor+itz3 I8<A 7.7.A. alcarce2.
2.2.3.2 Encerado
A$%o r&o !oo a%6a%a# p"p'%o# !8&r'!o# /ra6%o# %"!&ar'%a o&ro o% "%!"ra/o para
/''%'r a /"h'/ra&a!'% /" "&a a%"ra "7orar 9'/a po&!o"!ha# r""pa6a%/o a !"ra
%a&ra" " " p"r/'"ro% "% o a9a/o a8 !oo para "ar p"">a h"r'/a " p/'"ra% ha"r"
pro/!'/o /ra%&" " a%'p"o. Ta'% " &''6a !oo opor&" para a ap'!a!'% /" a$%o %$'!'/a
o !ha 9"!" 'p""%&" para "7orar apar'"%!'a '%!r""%&a%/o " r'o. E'&"% /'&'%&o &'po
ora!'o%" /" !"ra para "r ap'!a/a por ap"r'%# '%"r'%# $o&"o# "pa o&ra ora. Para
%a !orr"!&a ap'!a!'% " %"!"ar'o a /'&r'!'% %'or" /" a !"ra "/'a%&" !"p'o a%/o# ro/'o
/" '"&ro o a$%a o&ra a%"ra para a"$rar a !o"r&ra
!o"r&ra &o&a /" r&o
r&o !o% % "p"or
"p"or !o%&a%&".
!o%&a%&". *%
"!"o /" !"ra p"/" o"ar " '%&"r!a'o $a"oo /" r&o !o% " a'"%&" pro9o!a%/o a''a ?o
a!a!'% /" $a" /a%/o $ar a % "%%"$r"!''"%&o /" o &"7'/o '%&"r%o a8 !oo a /"arroo /"
ao oor" o aor". E 'por&a%&" " a !"ra a "r &''6a/a "a aproa/a para !o%o
ha%o.
2.2.3.3 "es#erdi!ado
Lo r&o !8&r'!o "% par&'!ar# a "%/o a!a%6a% a a/r"6 !o"r!'a !o% &ra6a /" !oor 9"r/" or"
a "p'/"r' a9"/oJ /"'/o : " %a/a a a !o%/'!'o%" !':&'!a pr"9'a a a !o"!ha. S' '"% %o
pr""%
pr" "%&a%
&a% /'"r"
/'"r"%!'a
%!'a "% &r
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or$a%op
p&'!
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o# o !o%
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r" p"r!'"
p"r!'"%
% " %o "&:%"&:% o
'!'"%&""%&" a/ro " %o ha% /"arroa/o !op"&a"%&" aor. E /"9"r/'6a/o !o%'&"
"% a /"&r!!'% /" o p'$"%&o !oro8'!o para p"r'&'r a "pr"'% /" o p'$"%&o prop'o /"
r&o " " haa% "%a!ara/o por " !oor
!o or 9"r/".
E% !:ara "p"!'a"%&" /'">a/a para "&" &'po /" &ra&a'"%&o# o r&o o% "p"&o /ra%&" 24
a 2 hora /"p"%/'"%/o /" $ra/o /" 9"r/"a/o '%'!'aJ a %a a&"ra " !o%&'"%" 5-10 pp /"
"&'
"&'"%
"%o
o a7o
a7o !o%/'!
!o%/'!'o%
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" /" 9"%&'
9"%&'a!'
a!'%
% !o%&ro
!o%&roa/
a/a
a a&a
a&a h"/a
h"/a/ / r"a&
r"a&'9a
'9a M0-M5
M0-M5 por !'"%&o
!'"%&oJ.
J. La
!o%/'!'o%" para " /"9"r/'6a/o /"p"%/"% /" a 6o%a /" pro/!!'% !o%'/"ra/a. Ar& Ca"ro 2000J
r"!o'"%/a %a &"p"ra&ra /" 25-2@ C para %ara%7a# 22-24 C para po"o '% 20-23 C para
a%/ar'%a.
2.2.3.4 $adración controlada
La a/r"6 a a !o"!ha " " a!&or /"&"r'%a%&" /" a !a'/a/ a 9'/a /" po&!o"!ha por o "
!a%/o o% /"&'%a/a a "r!a/o /'&a%&"# !ha r&a par&'!ar"%&" a !'a&r'!aJ /""%
!o"!har" '$"ra"%&" '%a/ra a '% /" r"/!'r o /a>o a pr/'/a /ra%&" " &ra%por&". A%&"
/" /'&r'!'% para a 9"%&a a !o%'/or# '% "ar$o# " %"!"ar'o a!""rar %'orar a
a/ra!'% para " "$" a o !o%'/or" "% % a/"!a/o $ra/o /" a/r"6. La a%a%a " "
pro/!&o &8p'!o /" "&a op"ra!'%# p"ro &a'% " r"a'6a "% &oa&"# "o%"# pa&a a%$o o&ro
r&o Taa 3J. A '$a " "% " !ao a%&"r'or# " "&'"%o " a/o para "&" pro!"o# p"ro "%
!o%!"%&ra!'o%" aor".
Taa 3 Condiciones para la maduración controlada de determinados #rutos.
Concentración de etileno <emperatura do <iempo de
0ppm2 maduración GC e,posición 0'r.2
Ba%a%a 100-150 15-1 24
Fr&o /" !aro6o 10-100 13-25 12-2
'' 10-100 0-20 12-24
,a%$o 100-150 20-22 12-24
,"% ho%"/"J 100-150 20-25 1-24
Pa&a 10-100 15-1 12-4
Toa&" 100-150 20-25 24-4
A/ap&a/o /" Thopo%# 1MM
La a/ra!'% !o%&roa/a " r"a'6a "% !:ara /'">a/a para "&" &'po /" op"ra!'o%" " p"r'&"%
" !o%&ro /" a &"p"ra&ra h"/a/ r"a&'9a a/": /" / " a 9"%&'a!'% para "''%ar a a&"ra /"
"&'"%o %a 9"6 " " &ra&a'"%&o ha '%a'6a/o. E pro!"o !o%'&" "% % !a"%&a'"%&o '%'!'a /" o
r&o ha&a "$ar a a &"p"ra&ra /""a/a para '%"!&ar "$o " "&'"%o "% %a !o%!"%&ra!'%
/"&"r'%a/a por % &'"po pr"'7a/o. L"$o " 9"%&'a para "''%ar o $a" a!a/o. *%a 9"6
!p'/o " &'"po /""a/o# a &"p"ra&ra " r"/!'/a a a a/"!a/a para aa!"%a'"%&o ?o
&ra%por&". La !o%!"%&ra!'% /" "&'"%o " &'"po /" "po'!'% o% %!'% /" a &"p"ra&ra# a !a
a!""ra " pro!"o.
2.2.3.% &ratamientos sanitarios
D'&'%&o &ra&a'"%&o a%'&ar'o " r"a'6a% para pr"9"%'r ?o !o%&roar pa$a "%"r"/a/" a %'9" /"
po&!o"!ha. F%$'!'/a p"r&"%"!'"%&" a /'&'%&o $rpo 8'!o o% ap'a"%&" a/o "% !8&r'!o#
a%6a%a# a%a%a# r&o /" !aro6o o&ro r&o para " !o%&ro /" "%"r"/a/". La aor par&" /"
"o po""% %a a!!'% %$'"&:&'!a# "&o "# '%h'"% a $"r'%a!'% /" a "pora pr""%&" o
r"/!"% " r'&o /" $"r'%a!'% !r"!''"%&o %a&ra /" '!roor$a%'o# '% "''%aro !op"&a"%&".
, po!o pro/!&o po""% a!!'% %$'!'/a prop'a"%&" /'!ha# "%&r" o " " p"/" !'&ar a !oro
a /''/o /" a6r".
E !oro " proa""%&" " : ap'a"%&" a/o "% !o%!"%&ra!'o%" /" 50 a 200 pp "% a a$a
/" a9a/o para r"/!'r " %"ro /" '!roor$a%'o pr""%&" "% a p"r'!'" /" r&o a%" "
'%!apa6 /" /"&"%"r " !r"!''"%&o /" pa&$"%o a "&a"!'/o. La 9a /" "a o% %ora"%&"
'$a/a !o% /''/o /" a6r" para " !o%&ro /" "%"r"/a/" /" po&!o"!ha. *%a !o%!"%&ra!'% /"
0#5 por !'"%&o " ap'!a/a /ra%&" 20 '%&o para "r "$o 9"%&'a/a. Dra%&" " aa!"%a7"# "
r"a'6a% '$a!'o%" a/'!'o%a" a %a !o%!"%&ra!'% /" 0.25 por !'"%&o !o% '%&"r9ao /" -10 /8a.
Dra%&" " &ra%por&"# " po'" ar aoha/'a !o%&"%'"%/o ''&o /" o/'o# a " " '%&ro/!"%
/"%&ro /" "%9a". E% !o%&a!&o !o% a h"/a/ '"ra/a por o r&o# " $"%"ra "%&a"%&" /''/o /"
a6r".
La '$a!'% !o% $a" " a &!%'!a : 'por&a%&" para "''%ar '%"!&o a/&o# h"9o# ar9a
o ppa. Proa""%&" " roro /" "&'o ha '/o " : ap'a"%&" a/o /ra%&" !ho a>o
p"ro
a&a oa7a
o&"p"ra&raJ#
"&: '"%/o proh''/o "%!o%&roa/a#
a&"ra a aor8a /" o '$a%&"
o&ro pa8" r""pa6a/o por'rra/'a!'%.
o "/'a%&" a &ra&a'"%&o &r'!o
Ta'% " po'" a r"a'6a!'% /" &ra&a'"%&o para a pr"9"%!'% /" &ra&or%o ''o$'!o "% a
po&!o"!h
po&! o"!haa !oo por "7"po
"7"po '%"r'o%"
'%"r'o%" o p9"r'6a!'o
p9"r'6a!'o%"
%" !o% o!'o%"
o!'o%" /" !orro
!orro /" !a!'o
!a!'o 4-@
por !'"%&oJ para pr"9"%'r " hoo aar$o
a ar$o '&&"r p'&J "% a%6a%a# " o /" a%&'"!a/a%&" "% r&o o a
'%!orpora!'% /" a7a !o%!"%&ra!'o%" /" 2.4-D 2#4-/'!oro"%o'a!"&'!oJ "% a !"ra para !o%&r''r a
a%&"%"r " p"/%!o 9"r/" "% o !8&r'!o.
2.2.3.' &ratamientos t(rmicos
E r8o p"/" "r a/o "% a"o r&o &o"ra%&" a a a7a &"p"ra&ra a%6a%a# p"ra# ''#
9a# "&!.J " "a% po&"%!'a"%&" &ra%por&a/or" /" '%"!&o !ar"%&"%ar'o ?o o9'po'!'o%".
S" r"!o'"%/a "%&o%!" " "&% "p"&o a a$%a /" a '$'"%&"
'$ '"%&" !o'%a!'o%" /" &"p"ra&ra
&'"po /" "po'!'% Taa
Taa 4J.
Lo &ra&a'"%&o !o% !aor para " !o%&ro /" '%"!&o ho%$o# "% a$%o !aoJ &a" !oo a
'%"r'% "% a$a
!ho a>o. !a'"%&" or"&r'!!'o%"
La !r"!'"%&" a "po'!'%a a
o9apor o a'r" aa/o
'$a%&" or6a/o !a'"%&"
"% roo#o%'%!o%o!'/o
"ar$o#/"/" ha!"
h'6o " "
9"9a a !aor para o &ra&a'"%&o
&ra&a'"%&o !ar"%&"%ar'o
!ar"%&"%ar'o "% r&a
r&a !oo a%$o# papaa# !8&r'!o#
!8&r'!o# a%a%a#
a%a%a#
!araoa hor&a'6a !oo p''"%&o# "r"%7"%a# &oa&"# p"p'%o 6!h'%'. La &"p"ra&ra# a /ra!'%
/" &ra&a'"%&o &o/o a ap'!ar " /"p"%/'"%&" /" pro/!&o !o%'/"ra/o /"" "r pr"!'o para
%o pro9o!ar /a>o# par&'!ar"%&" "% a "p"!'" p"r"!"/"ra. *%a 9"6 &"r'%a/o " &ra&a'"%&o#
"
'
'por
por&a
&a%&
%&"
" /''
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%'r
'r a &"p
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raa /" pro/
pro/!!&o
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o %'9"
%'9""
" r"!o
r"!o"
"%/
%/a/
a/o
o para
para
aa!"%a'"%&o ?o &ra%por&".
Taa 4 Com:inación de temperaturas y tiempos de e,posición en tratamientos cuarentenarios
para mosca de la #ruta.
<iempo <emperatura m/,ima 0JC2
0d%as2 Cera
Cerati
titi
tis
s cap
cap)t
)tat
ata
a *n
*nas
astr
trep
ep+a
+a fra
frate
terc
rcl
ls
s
10 0#0
11 0#@ 0#0
12 1#1
13 0#@
14 1#
15 1#1
1@ 2#2
1 1#
A/ap&a/o /" Gor$a&&' N"&&o
N"&&o "& a.# 1MM3.
La '%"r'% /" pro/!&o "% a$a !a'"%&" /"" a"$rar %a &"p"ra&ra /" ppa /" r&o "%&r" 43
4@# C por % &'"po " 9ar8a /" 35 a M0 '%&o /"p"%/'"%/o /" pro/!&o !o%'/"ra/o o '%"!&o
pr""%&" a8 !oo /" "&a/o /" /"arroo *.S. E.P.A.# 1MM@J. La '%"r'% "% a$a !a'"%&"
&a'%
&a' % !o%&r'"
!o%&r'" a /''%'r
/''%'r a !ar$a '!ro'a%a
'!ro'a%a "% !'r"a#
!'r"a# /ra6%o# papaa# "o%" !a%&apo#
!a%&apo#
a&a&a &oa&" '&'%o7a a/"r# 1MM@J a%" %o '"pr" $ara%&'6a % "'!a6 !o%&ro /" '%"!&o *.S.
E.P.A.#
E.P.A.# 1MM@J. Para a "por&a!'% /" a%$o /"/" Bra'# " r"!o'"%/a a '%"r'% /" o
o r&o a 12
! /" pro%/'/a/ "% a$a a 4@#1 C por % &'"po /" 0-M0 '%&o Gor$a&&' N"&o "& a.# 1MM4J.
La "po'!'% /" pro/!&o a %a aa /" a'r" !a'"%&" h"/o 40-50 C ha&a horaJ o 9apor ha&a
a!a%6ar %a &"p"ra&ra /" ppa "&a para o '%"!&o " " /""a% !o%&roar " r"!"%&""%&"
&''6a/a "% !ho pro/!&o &rop'!a". E a%$o# po"o# %ara%7a %a9"# !araoa# a' a papaa
po""% %a "%a &o"ra%!'a
&o"ra%!'a a a'r" !a'"%&" &ra&a'"%&o
&ra&a'"%&o /" 9apor ha% '/o aproa/o por " *SDA-
APIS S"r9'!'o /" I%p"!!'% Sa%'&ar'a /" A%'a" Pa%&a /" D"par&a"%&o /" A$r'!&ra /" o
E&a/o *%'/oJ para !""%&'%a# po"o# %ara%7a# a%$o# p''"%&o# "r"%7"%a# papaa# a%a%:#
&oa&" 6!h'%' *.S. E.P.A.#
E.P.A.# 1MM@J.
2.2.3. -n+ibición de la brotación
E% papa#
'%o a7o# !"oaa'%a'6a!'%
" /"&"r'%a o&ra "p"!'"#
/" a9'/a
ro&a!'% "''%
&' a " /" ra8!"r"!ha6a
" !o%'/or %o oa"%&" a!""ra/""ro&"
a pr""%!'a /"&"r'oro#
?o
ra8!" ""r$'"%/o /" pro/!&o.
*%a 9"6 " ha% !op"&a/o /"arroo# o o# &r!o a$%a ra8!" "%&ra% "% % "&a/o
/" Q/"!a
Q/"!a%o
%o#
# !ara!&
!ara!&"r'
"r'6a/
6a/o
o por %a a!&'9'
a!&'9'/a/
/a/ '
''o
'o$'!
$'!a
a r"/!'/
r"/!'/a
a " %o r"po%
r"po%/"
/" a a
!o%/'!'o%" a'"%&a"# " /"!'r# %o ro&a% a% "% !o%/'!'o%" /" h"/a/ &"p"ra&ra p&'a.
D'&'%&o "&/'o ha% /"o&ra/o " "% "&" "&a/o pr"/o'%a% o !op"&o '%h''/or" /" a
ro&a!'% !oo " :!'/o a8!'!o or" o proo&or" !oo $'"r"'%a# a'%a o&ro. E&" aa%!"
9a !a'a%/o !o% " &'"po /" aa!"%a'"%&o /a%/o $ar a a Q/or'!'%# "&a/o "% " !a ro&a o
"'&" ra8!" ' o% "p"&o a !o%/'!'o%" a'"%&a" a9ora". No "'&" %a !ara /'"r"%!'a!'%
"%&r" % "&a/'o o&ro# '%o : '"% %a "%&a &ra%'!'%. A "/'/a " &ra%!rr" " &'"po pr"/o'%a%
o proo&or" a ro&a!'% &'"%" $ar 'rr""/'a""%&".
E aa!"%a'"%&o r"r'$"ra/o a a&"ra !o%&roa/a /''%"% a 9"o!'/a/ /" ro&a!'%
"%ra'6a'"%&o p"ro !ha 9"!" %o " po'" &''6a!'% por " !o&o '%9o!ra/o# por o "
!o%"%&" " &''6a a
!"oa "% ap'!a!'o%" /"'%h''!'%
pr"!o"!ha8'!a. La "
'"%&ra '/ra6'/a ,a"'!a
" CIPC " ap'a"%&" &''6a/a "% a7o
3-!oro'oprop'-N-"%'!araa&oJ " "
: a/o "% papa# "% ap'!a!'o%" /" po&!o"!ha !oo "po9or"o# '%"r'o%"# 9apor o "%
a"roo". E CIPC '%&"r'"r" !o% a ora!'% /" p"r'/"ra "% papa# por o " /"" &''6ar" %a 9"6
" " pro!"o /" !ra/o ha '%a'6a/o.
2.2.3. retratamientos con gases
D'&'%&a '%9"&'$a!'o%" ha% /"o&ra/o " "po'!'o%" /" r&o a a&"ra r'!a "% /''/o /"
!aro%o 10-40 por !'"%&o "% "po'!'o%"
" po'!'o%" /" ha&a %a "a%aJ pr"9'o a aa!"%a'"%&o !o%&r'"%
a a%&"%"r a !a'/a/ "% po"o# !""%&'%a# pa&a# %"!&ar'%a# /ra6%o# r!o' "rr'" Ar&"
Ca"ro## 2000J.
Ca"ro 2000J. Ta'%
Ta'% " po'"
po'" " !o%&ro /" '%"!&o
'%"!&o "% !o%!"%&ra!
!o%!"%&ra!'o%"
'o%" a% aor"
aor" @0-100 por
!'"%&oJ. No " '"% !o%o!'/o " ""!&o /" "&" $a# p"ro " !o%o!" " " '%h''/or /" "&ao'o
a!!'% /" "&'"%o !o% ""!&o p"r'&"%&" /"p /" &ra&a'"%&o. E% !o%!"%&ra!'o%" ""9a/a Y 20 por
!'"%&oJ /''!&a a $"r'%a!'% /" "pora " !r"!''"%&o /" ho%$o '&opa&$"%o r"po%a" /"
p/r'!'o%".
*%a "po'!'% pr"9'a a aa!"%a'"%&o a %a a&"ra por" "% o8$"%o Z 1 por !'"%&oJ
&a'
&a'%
% !o%&r'
!o%&r'
"
" a !o%"r
!o%"r9ar
9ar a !a'/a
!a'/a/
/ !o%&ro
!o%&roar
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'%"!&
"!&o
o "% %ara%7a
%ara%7a#
# %"!&ar
%"!&ar'%a
'%a## papaa
papaa##
a%6a%a# a&a&a# !"r"6a /ra6%o Ar& Ca"ro# 2000J. La /''%!'% /" o8$"%o r"/!" " r'&o
r"p'ra&or'o por "%/" " "&ao'o $"%"ra# '%!"%/o a r"a!!'o%" "%6':&'!a 'o8'!a "
r"'"r"% "&" """%&o !oo a 8%&"' /" "&'"%o.
..( 7mpa4ue
E "pa" " a op"ra!'% /" !oo!ar " pro/!&o /"%&ro /" % "%9a" !o%7%&a"%&" !o% o
a&"r'a" " !o%&r'"% a '%o9''6aro a%/"7a /" p:&'!o o !ar&%# "para/or"# aoha/'a# "&!.J
pro&"$"ro p"8!a p:&'!a# pap"" "%!"ra/o# "&!.J. D"" !p'r !o% &r" %!'o%" :'!a
1. Co%&"%
Co%&"%"r
"r a pro/!
pro/!&o#
&o# " /"!'r a!''&
a!''&ar
ar " a%'p
a%'p"o
"o /'
/'&r'
&r'!
!'%
'% %'
%'or
ora%/
a%/o
o " %"ro
%"ro /"
%'/a/" o p"o "% '%&"r'or# "&a%/ar'6a%/o !o"r!'a'6a!'%.
2. Pr
Pro&
o&"$
"$"r
"r a pro/
pro/!
!&o
&o /" o /a
/a>o
>o "!:
"!:%'!
%'!o
o 'p
'pa!
a!&o
&o## !op
!opr"
r"'
'%
%## ara
ara'%
'% h"r'/
h"r'/a
aJJ
!o%/'!
!o%/'!'o%
'o%"
" a'"%
a'"%&a
&a"
" a/9"r
a/9"ra
a &"p"
&"p"ra&
ra&ra
ra## h"/a
h"/a/ / r"a&'
r"a&'9aJ
9aJ /ra%&
/ra%&"
" " &ra%p
&ra%por&
or&"#
"#
aa!"%a'"%&o !o"r!'a'6a!'%.
3. Pro9""r
Pro9""r '%ora!'
'%ora!'%% a !opra/or
!opra/or# &a !oo "p"!'"#
"p"!'"# 9ar'"/a/#
9ar'"/a/# p"o#
p"o# %"ro
%"ro /" %'/a/"# $ra/o
$ra/o
/" ""!!'% o !a'/a/# %or" /" pro/!&or ?o "pa!a/or# pa8 o 6o%a /" or'$"%# "&!. E
r"!"%&" &a'% '%!'r r"!"&a# 9aor %&r'&'9o# !/'$o /" arra o a$% o&ro &'po /" '%ora!'%
" p"r'&a a ra&r"a''/a/.
*% "%9a" '"% /'">a/o /"" a/ap&ar" a a !o%/'!'o%" o &ra&a'"%&o "p"!8'!o a pro/!&o# por
"7"po# ' ha /" h'/ro"%r'ar" o "9ar h'"o# /"" r"'&'r " o7a/o '% p"r/"r r"'&"%!'aU ' " pro/!&o
po"" %a a&a &aa r"p'ra&or'a# /"" po""r a"r&ra para p"r'&'r a 9"%&'a!'%U ' " /""a "9'&ar a
/"h'/ra&a!'%# /"" !o%&'&'r %a "'!a6 arr"ra a a pr/'/a /" h"/a/# "&!. La &''6a!'% /"
a&"r'a" "'p"r"a" &a'% p"r'&" !r"ar a&"ra "p"!'a" "% '%&"r'or " !o%&r'"% a
a%&"%"r a r"!ra.
2.2.4.1 Categor)as de empa0e
E'&"% &r" &'po /" "pa" pr'%!'pa"
1. E% %'/
%'/a/"
a/" /" !o%
!o%o
o o pr""
pr""pa!
pa!a/o
a/o
2. Epa
Epa"
" para
para " &ra%p
&ra%por&
or&"
" o !o"r!'a
!o"r!'a'6a
'6a!'
!'%
%
3. Car$a
Car$a %'&ar
%'&ar'a
'a o &ar
&ar'a
'a pa"
pa"&J
&J
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a&"r'a /" "pa" !o%&r'"% a r"a6ar " pro/!&o# "&'a%/o !opra.
F'$ra 40 7mpacado en unidades de consumo o preempacado.
F'$ra 41 Distintos tipos de en+ases para #rutas y 'ortalizas.
E "pa!a/o "% %'/a/" /" &ra%por&" o !o"r!'a'6a!'% %ora"%&" " ha!" "% !a7a /" !ar&%
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F'$ra 44J# a%$o# papaa# "&!. a o ""!&o /" '%o9''6ar o r&o a!o!haro para opor&ar %
a%"7o r/o. Ta'%
Ta'% " po'" ar 9'r&a /" pap" o a/"ra# pap"" o a&"r'a" p:&'!o# "&!.
F'$ra 43 7l so:rellenado de los en+ases es la principal causa de los daos por compresión.
E% !ho pa8" "% /"arroo " r"!"%&" a% a &''6a!'% /" a&"r'a" %a&ra" para "
"pa" /" r&a hor&a'6a F'$ra 45J. S' '"% p"/"% r"&ar "!o%'!o# !ha 9"!" "
'po'" 'p'"6a por o " " &ra%ora% "% %a "%&" /" !o%&a'%a!'% !a%/o o% " 9"9"% a
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!o%&"%"/or"# o/"$a /" ar!o# !a'o%"# ""9a/or" /" hor'a# aa!"%"# "&!. D" "&a a%"ra#
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a%'p"o# " ra!'o%a'6a% &o/o o %'9"" /" a !a/"%a /" /'&r'!'%. E'&"% /'9"ra "/'/a#
p"ro " : !o% '%&"r%a!'o%a"%&" " " /" 120 100 !# : r"!"%&""%&" /" a/"ra# p"ro
&a'% " &''6a% /" a&"r'a p:&'!o. D"p"%/'"%/o /" a a /'"%'o%" /" o "%9a"# % pa"& p"/"
!o%&"%"r /" 20 a 100 %'/a/". La "&a''/a/ /" 'o " o$ra "/'a%&" r"/" p:&'!a F'$ra 4@J o
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apro9"!ha'"%&o :'o /" a &ar'a o pa"& /"%&ro /" a /'&'%&a op!'o%"# " : !o%
'%&"r%a!'o%a"%&" " " /" 120 100 !. Para a''6ar " apro9"!ha'"%&o /" pa"&# " /o
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/'"%'o%" :'!a /" @0 40 ! o &'po /" 40 30 ! 30 20 ! F'$ra 4J. La a&ra
/" a !a7a '%/'9'/a" " 'r"# p"ro a !ar$a pa"&'6a/a %o /"" p"rar o 2.05 /" a&ra para
$ara%&'6ar
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"$ra. E '&"a
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r"!o"%/a/o por " D"par&a"%&o /" A$r'!&ra /" o E&a/o *%'/o *.S.D.A.J p"r'$" o 'o
o7"&'9o /" "&a%/ar'6ar o "%9a" &oa%/o !oo %'/a/ " pa"& /" 120 100 !.
F'$ra 44 5edes pl/sticas de protección.
F'$ra 45 7n+ases de 'ortalizas 'ec'os con #i:ras naturales.
F'$ra 4@ 7sta:ilización de la tarima de madera 0pallet2 mediante redes.
La &"%/"%!'a a o /" "%9a" %o r"&or%a" pa%&"a % /"a8o "% &r'%o a'"%&a". Para r"/!'r
'pa!&o# " %"!"ar'o " " "%9a" "& /'">a/o para !p'r !o% ''% '% " " haa
"p"a/o % "!"o /" a&"r'a para !o%"!!'%. A/": /" r"!'!a"# /"" "r r"!p"ra"# "
/"!'r# /"" p"r'&'r r"&''6a!'% "$o /" o pr'ar'o.
F'$ra 4 Consolidado de tarimas de madera 0pallets3 paletas2 mediante es4uineros y #le>es
pl/sticos.
F'$ra 4 Distintas con#i$uraciones para apro+ec'ar una tarima 0pallet2 de &!! , &! cm se$?n los
sistemas M=M e I6O 0som:reado2.
CAP;<=LO ". ALMAC78AMI78<O
".& La necesidad de almacenar
E% a r"$'o%" /" !'a &"pa/o a aor par&" /" a pro/!!'% /" r&a hor&a'6a " "&a!'o%a# a
/'"r"%!'a /" a /" !'a &rop'!a &rop'!a# "% /o%/" " p"r8o/o /" !&'9o " : ap'o a
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E &'"po por " !a % pro/!&o p"/" "r aa!"%a/o /"p"%/" /" !ara!&"r8&'!a '%&r8%"!a
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ha&a a"o " %a&ra"%&" "&:% a/ap&a/o para %a ar$a !o%"r9a!'%# !oo por "7"po a
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!o%/'!'o%" "% a " p"/"% "r aa!"%a/o. Por "7"po# a$%a "p"!'" opor&a% &"p"ra&ra
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". Caracter%sticas $enerales de una estructura de almacenamiento
Por o $"%"ra# a "&r!&ra /" aa!"%a'"%&o "&:% ao!'a/a o ora% par&" /" !"%&ro /" a!op'o o
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especies
es de #rutas
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'ortalizas y la +ida de postcosec'a m/,ima esperada :a>o esas condiciones.
c ondiciones.
H=M7DAD <I7MPO D7
76P7CI7 <7MP75A<=5A
0GC2 57LA<IVA ALMAC78AMI78<O
[J 0d%as2
A1
A!"'&%a r"!a 5-10 5-M0 2-42
A!"$a 0 M5-100 10-14
A!"roa 0 5-M0 4M-5@
A!h'!or'a 0 M5-100 14-21
A7o 0 @5-0 10-210
Aaha!a 0 5-M5
A!a!' 0 M5-100 14-21
A!ao&a 5-M0 2-42
A%a%: -13 5-M0 14-2
A%o%a 5- 5-M0 2-42
Ap'o
Ap'o%ao 0
0 M-100
M-MM 30-M0
10-240
Ar:%/a%o a6 -0.5-0 M0-M5 14
Ar:%/a%o ro7o 2-4 M0-M5 @0-120
Ar9"7a 0 M5-M -14
Ar9"7a !h'%a 0-1 M0-M5 -14
A&"oa 13 5-M0 2-42
Baa!o 5-M0 -21
Ba%a%a - P:&a%o 13-15 M0-M5 -2
Ba&a&a 13-15 5-M0 120-210
B"r"%7"%a -12 M0-M5
B"rro 0 M5-100 14-21
B"/o 0-2 M5-100 10-14
Bo Cho 0 M5-100 21
Br!o' 0 M5-100 14-21
Bra&" $"r'%a/o 0 M5-100
C1D17
Ca''&o 3 M0 21
Caao%/'% M-10 M0 14
Ca' -1 M0 M0-120
Caraoa M-10 5-M0 21-2
C"oa o 0 @5-0 30-240
C"oa /" 9"r/"o 0 M5-100 21-2
C"o'%o 0 M5-100 14-21
C"r"6a -1-0.5 M0-M5 14-21
C'r"a -0.5-0 M0-M5 14-35
Co!o 0-1.5 0-5 30-@0
Co'or 0 M5-M 21-2
Co'%ao 0 M-100 @0-M0
Co r'6a/a 0 M5-100 10-14
Cha!ha 4- M5 -10
Ch"r'oa 13 M0-M5 14-2
Ch'!oapo&" 15-20 5-M0 14-21
Ch'r'9'a 0 M5-100 120-10
Cho!o 0-1.5 M5-M 5-
Da'o% 0-1 M5-100 120
Daa!o -0.5-0 M0-M5 -21
D:&'" -1-0 5 10-3@0
Dra6%o -0.5-0 M0-M5 14-2
Dr'% 4-@ 5-M0 42-5@
E%/'9'a 0-3 M5-M 14-2
E!aroa 0 M5-100 14-21
Ep:rra$o 0-2 M5-100 14-21
Ep'%a!a 0 M5-100 10-14
F1-1H1l1K11L
F"'7oa 5-10 M0 14-21
Fra"a -0.5-0 M0-M5 2-3
Fr&o :ro /" pa% 13-15 5-M0 14-42
Fr&'a 0-0.5 M0-M5 5-
Gra%a/a 5 M0-M5 @0-M0
Gro"a -0#5-0 M0-M5 -2
Ga%:a%a 13 5-M0 -14
Gaaa 5-10 M0 14-21
G'%/a 0 M0-M5 3-
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'$o -0.5-0 5-M0 -10
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L'% 10-13 5-M0 30-10
L'&!h' 1-2 M0-M5 21-35
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,"% O&roJ -10 M0-M5 12-21
,"r'o -0.5-0 M0 @0-M0
,ora -0.5-0 M0-M5 2-3
Nao 0 M0-M5 120
Nara%7a 0-M 5-M0 5@-4
N"!&ar'%" -0.5-0 M0-M5 14-2
N8p"ro /" ;ap% 0 M0 21
Nopa" 2-4 M0-M5 14-21
Xa" 1@ 0-0 @0-210
Ora -10 M0-M5 -10
P15
Pa&a 3-13 5-M0 14-5@
Papa '%a/ra -1@ M0-M5 10-14
Papa a/ra 4.5-13 M0-M5 150-300
Papaa -13 5-M0 -21
P"p'%o 10-13 M5 10-14
P"p'%o /!" 5-10 M5 2
P"ra -1.5-0.5 M0-M5 @0-210
P"ra a':&'!a 1 M0-M5 150-10
P"r"7' 0 M5-100 30-@0
P''"%&o -13 M0-M5 14-21
P
P'o&a"ao 10@--
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5--M
M0
5 12
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1
Poro&o L'a 3-5 M5 5-
Poro&o "!o 4-10 40-50 10-300
P"rro 0 M5-100 @0-M0
Raa%'&o 0 M5-100 21-2
R:a%o p'!a%&" -1-0 M-100 300-3@0
Ra/'!h'o 0-1 M5-100 14-21
Ra&a% 10-12 M0-M5 -21
R"oa!ha !?ho7a 0 M-100 10-14
R"oa!ha ?ho7a 0 M-100 120-10
R"poo 0 M-100 150-10
R"poo /" r"a 0 M5-100 21-35
R"poo !h'%o 0 M5-100 @0-M0
R'aro 0 M5-100 14-2
R&aa$a 0 M-100 120-10
61<1=1V11N11
Sa'8 0 M5-100 @0-120
Sa'8 %"$ro 0 M5-M 10
Sa%/8a 10-15 M0 14-21
Sapo&" aar'o 13-15 5-M0 21
Sapo&" a%!o 1M-21 5-M0 14-21
Sapo&" %"$ro 13-15 5-M0 14-21
Taar'%/o M0-M5 21-2
Taro -10 5-M0 120-150
Toa&"
a/ro 9"r/" 12.5-15 M0-M5 14-21
Toa&" ro7o a/ro -10 M0-M5 -10
Toa&" /" :ro 3-4 5-M0 21-2
Toa&'o 13-15 5-M0 21
Top'%a%r -0.5-0 M0-M5 120-150
T%a 2-4 M0-M5 21
* 9a -0.5-0 M0-M5 14-5@
+!a 0-5 5-M@ 30-@0
(a%ahor'a !?ho7a 0 M5-100 14
(a%ahor'a ?ho7a 0 M-100 210-20
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(apa'&o 5-10 M5 -14
F"%&" Ca%&"# 1MMMU Sar$"%& et al., 2000U ,!Gr"$or# 1M.
E% pr'"r $ar# " !'a %a&ra /" $ar "% " " haa a "&r!&ra /" aa!"%a'"%&o " /" 9'&a
'por&a%!'a. La a&'&/# por "7"po# /"&"r'%a %a /''%!'% /" a &"p"ra&ra a'"%&" a ra6% /" 10
C por !a/a 1 000 "&ro /" ""9a!'%#
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a9a/o /" p'o par"/" para "''%ar !'"/a/ /""!ho or$:%'!o " p"/"% a"r$ar '%"!&o
"%"r"/a/". A%&"
A%&" /" '%$r"ar# " pro/!&o /"" "r '%p"!!'o%a/o pr"!a''!a/o para "''%ar &o/a
a"a %'/a/" " p/'"ra% po/r'r" o "r "%&" /" !o%&a'%a!'% para " r"&o. S" /"" "&'ar /"
a%"ra " p"r'&a a 'r" !'r!a!'% /" a'r" a '%p"!!'% /" !a'/a/ /ra%&" " &'"po /"
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S' a o/"$a " "%a/a a o ar$o /" p"r8o/o /" !o"!ha# /"" "&ar or$a%'6a/a /" a%"ra &a " Q"
pr'"ro "% "%&rar "a " pr'"ro "% a'r.
"." 6istemas de almacenamiento
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!o%"r9a/o a"%&a !a%/o /" aa!"%a'"%&o %a&ra o a !apo " paa a r"a'6a/o "% "&r!&ra
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&"!%oo$8a ap'!ar /"p"%/" /" a r"%&a''/a/ /" a 'a %a 9"6 /"!o%&a/o o !o&o ao!'a/o.
".".& Almacenamiento
Almacenamiento natural o a campo
E " '&"a : r/'"%&ar'o p"ro a% "% o "% !ho !&'9o !oo por "7"po ra8!" 6a%ahor'a#
a&a&a# !aJ &r!o papaJ "% /o%/" " /"7a% "% " "o ha&a " o% !o"!ha/o para "r
pr"para/o para a 9"%&a. D" a 'a a%"ra# o !8&r'!o a$%a o&ra r&a p"/"% "r /"7a/a "%
" :ro. S' '"% "&: ap'a"%&" /'%/'/o# " pro/!&o "&: /"a'a/o "p"&o a a&a" /" pa$a#
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a%'pa/o !o% o%&a!ar$aJ# %ora"%&" ap'a/o /" a /o " p"r'or pro&"$'/o /" a 9'a.
".". Ventilación natural
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aa!"%a'"%&o
"%&o "% a " " apro9"!ha
apro9"!ha " 7o %a&ra
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p"/" &''6ar !a'"r &'po /" !o%&r!!'% " pro&"7a /" a'"%&" "&"r%o " po"a a"r&ra para
p"r'&'r a !'r!a!'% /" a'r". E pro/!&o " !oo!a/o "% '%&"r'or a $ra%"# "% oa# !a7a# !a7o%"#
'%# &ar'a o&ra "&r!&ra a''ar" F'$ra 50J. Para po/"r &''6ar "'!'"%&""%&" "&" '&"a "
!o%9"%'"%&" "%a&'6ar a$%o !o%!"p&o :'!o
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2. D"'/o a "
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3. Coo &o/o
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'a. Para r"a'6ar %a 9"%&'a!'% "'!'"%&"# " %"!"ar'o /"7ar "pa!'o# o " r"/!" a
!apa!'/a/ /" aa!"%a'"%&o.
4. E a'r" !a'"%&"
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/"%&ro /" a
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"&r!&ra ' %o
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"%!"%&ra a"r&ra
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a9or"!'"%/o " /"arroo /" "%"r"/a/".
F'$ra 4M Almacenamiento de ce:olla a campo en pilas prote$idas por pa>a.
F'$ra 50 Almacenamiento de a>o en estructuras
es tructuras simples con +entilación natural.
D"%&ro /" !'"r&o 8'&"# " po'" &''6ar a o!'a!'o%" %a&ra" /" a &"p"ra&ra h"/a/
r"a&'9a a o ar$o /" /8a ' ""!&'9a"%&" ar'o o !"rrao a "&r!&ra para p"r'&'r " '%$r"o /"
a'r" "&"r%o /"%&ro /" aa!"%a'"%&o. La &"p"ra&ra h"/a/ r"a&'9a /" a'"%&" 9ar8a% /ra%&"
" /8a#
o.'"%/o
'%9"ro.
'%9"r :'a "
S' " o7"&'9o 8%'a
r"/!'r a
a "/'o/8a#
&"p"ra&rr"p"!&'9a"%&"#
&"p"ra&ra '"%&ra #"
a /" a aa aa!"%a/a#
aa!"%a/a /ra%&"
" /"" a a%o!h"
ar'r o!rr" "%
9"%&'a!'% o
o o"%&o "% " o 9aor" /" a'r" "&"r%o o% '%"r'or" a '%&"r%o. Lo 'o p"/" ha!"r" para
o/''!ar a h"/a/ r"a&'9a.
Para po%"r "% pr:!&'!a o !o%!"p&o "pr"a/o "% " p:rrao a%&"r'or# " %"!"ar'o &"%"r "% !"%&a "
a o!'a!'o%"
o!'a!'o%" /" &"p"ra&ra
&"p"ra&ra h"/a/
h"/a/ /" a aa aa!"%a/a
aa!"%a/a %o !o'%!'/"%
!o'%!'/"% "a!&a"%&
"a!&a"%&"" !o% a
/" a'r" "&"r%o /"'/o a " " !ho : "%&a para $a%ar !"/"r &"p"ra&ra a a'"%&". Para "
"&" '&"a %!'o%" a/"!a/a"%&" " %"!"ar'o !o%&ar !o% "%or" /" h"/a/ &"p"ra&ra
/"%&ro "ra /" aa!"%a7" " p"r'&a a&oa&'6aro p" a !o%/'!'o%" a'"%&a" !a'a%
/'ar'a"%&" " '%!o /"%&ro /" 'o /8a. Por &'o# ' '"% a "p"!'" " " aa!"%a% a7o "&o
'&"a po""% a7o r'&o r"p'ra&or'o# " pro/!&o /"" "r 9"%&'a/o r"$ar"%&" a% "% o !ao "%
" "&" o/"o &"r'!o %o o '%/'".
"."." Ventilación #orzada
La o!'a!'o%" %a&ra" /" a h"/a/ &"p"ra&ra a'"%&" p"/"% "r apro9"!ha/a "7or a%
!o% a '%&aa!'% /" 9"%&'a/or" " "r!"% a a'r" a paar a &ra9 /" pro/!&o a!""ra%/o "
'%&"r!a'o $a"oo &r'!o. E&" '&"a p"r'&" aa!"%ar a $ra%" "% p'a /" ha&a 3 "&ro
apro9"!ha%/o !ho "7or " "pa!'o /"%&ro /" a "&r!&ra /" aa!"%a'"%&o. E a'r" !'r!a por
/"a7o /" p'o or6a/o por % 9"%&'a/or paa a &ra9 /" a aa aa!"%a/a F'$ra 51J "/'a%&"
a"r&ra o !o%/!&o p"rora/o. Coo " /'7"ra a%&"r'or"%&"# " a'r" &oa " !a'%o " " or"!"
"%or r"'&"%!'a# por o " " /"" /'"%'o%ar a/"!a/a"%&" a !apa!'/a/ /" o 9"%&'a/or"
!o%/!&o
!o%/! &o /" 9"%&'a!'%
9"%&'a!'% a8 !oo " pa&r% /" !ar$a /" pro/!&o para ""!&
""!&'9a"
'9a"%&"
%&" a"$rar " "
a'r" paa a &ra9 "% ora %'or". E po'" a &''6a!'% /" !o%/!&o /" a'r" " " /"ara%
p"r'&"% a &''6a!'% !o% o&ro '%" a o/"$a !a%/o %o "&: "% o F'$ra 52J.
F'$ra 51 Instalaciones para el almacenamiento con +entilación #orzada. 7l producto se coloca a
$ranel 'asta la altura indicada por la l%nea amarilla. 7l aire es #orzado a tra+és de la masa del
producto desde el piso con ranuras. La $aler%a en la parte superior de la pared derec'a permite
inspeccionar el producto y las escaleras3 tomar muestras para analizar la calidad durante el
almacenamiento.
F'$ra 52 Vista interior de un $alpón de almacenamiento con +entilación #orzada. Los conductos
de aire son remo+idos cuando no 'ay producto almacenado y la estructura es apro+ec'ada para
$uardar m/4uinas y e4uipos.
La ""!!'% /" or6a/or /" a'r" " " !opo%"%&" : !r8&'!o /" "&" '&"a !:!o /"" "r
h"!ho por p"ro%a "p"!'a'6a/a. Ap"!&o a &"%"r "% !"%&a o%# "% pr'"r $ar# " 9o"% /" a
"&r!&ra " %"ro /" !a'o /" a'r" /""a/o por %'/a/ /" &'"po. E&o &'o " %!'% /" r'&o
r"p'ra&or'o /" pro/!&o a "r aa!"%a/o. A/": " %"!"ar'o !o%'/"rar a pr"'% "&:&'!a o a
r"'&"%!'a a 7o /" a'r" or"!'/a por a aa aa!"%a/a por ro6a'"%&o /"%&ro /" o !o%/!&o. Lo
'/"a " " "&o '&"a "&% !oa%/a/o por &"ro&a&o h'/'&a&o " p"r'&a% " a%&"
/"&"r'%a/a !o%/'!'o%" !'"rr"% !op"&a"%&" a "&r!&ra p"r'&'"%/o oa"%&" a !'r!a!'% /"
a'r" '%&"r'or o " a ara% &o&a"%&" para a r"%o9a!'% /" a a&"ra. Ta'% " /""r8a p"r'&'r a
"%&ra/a par!'a /" a'r" para " " "6!" !o% " '%&"r%o o$rar# /" "a a%"ra# a !o%/'!'o%" /"
h"/a/ &"p"ra&ra /""a/a.
".".( 5e#ri$erado
E !o%&ro /" a &"p"ra&ra " %a /" a h"rra'"%&a pr'%!'pa" para r"/!'r " /"&"r'oro po&!o"!ha
a a7a &"p"ra&ra /''%"% a a!&'9'/a/ /" a "%6'a '!roor$a%'o r"po%a" /"
/"&"r'oro /" o pro/!&o p"r"!"/"ro. D" "&a a%"ra# " r"/!" " r'&o r"p'ra&or'o# !o%"r9a%/o a
r""r9a " o% !o%'/a "% "&" pro!"o# " r"&ar/a a a/ra!'% " '%''6a " /'!'& /" a
pr"'o%" /" 9apor "%&r" " pro/!&o " "/'o a'"%&"# /''%"%/o a /"h'/ra&a!'%. La a /"
&o/o "&o a!&or" a9or"!" a !o%"r9a!'% /" a r"!ra /" pro/!&o a8 !oo a pr""r9a!'% /" a
!a'/a/ " 9aor %&r'&'9o.
*%a o/"$a r"r'$"ra/a " %a !o%&r!!'% r"a&'9a"%&" h"r&'!a# a'a/a &r'!a"%&" /" "&"r'or
!o% % "'po /" r"r'$"ra!'% !apa6 /" "&ra"r " !aor $"%"ra/o por " pro/!&o para /'p"raro "% "
"&"r'or. D"'/o a r'&o "&a'!o '%&"%o /" !ha r&a hor&a'6a# " "'po /"" &"%"r %a $ra%
!apa!'/a/ r"r'$"ra%&" para "''%ar " !aor r"p'ra&or'o. E %"!"ar'o# a/":# " p"/a !o%&roar"
pr"!'a"%&" a &"p"ra&ra a h"/a/ r"a&'9a "% " '%&"r'or /" a o/"$a.
La /'"%'o%" /"p"%/"% /" 9o"% :'o a "r aa!"%a/o a/": /" "pa!'o '!'"%&" para a
a%'pa!'% "!:%'!a a" %"!"ar'o para " " a'r" r8o "$" %'or""%&" a &o/a a aa
aa!"%a/a. Por "&a ra6%# %o " '%a " oa"%&" 5-0 por !'"%&o /" a p"r'!'" p"/a "r
o!pa/a. La a&ra /" a !:ara " %!'% /" pro/!&o a ora "% " 9a a "r /'p"&o %o 3
"&ro /" a&ra"%o%
' " aa!"%a '!'"%&"
&ar'a ' 9a
pa"&J a "r "&'a/o "% ora a%a# p"ro " r"'"r"% : /" @ "&ro
o '%.
Co%!r"&o# "&a# a/"ra o&ro a&"r'a" " p"/"% ar para !o%&r!!'%. To/a a par"/"
"&"r'or" /""% "&ar a'a/a &r'!a"%&"# '%!"%/o p'o &"!ho. E "p"or &'po /" a&"r'a
a'a%&" " %!'% /" a p"r'!'" "p"&a# /" pro/!&o a "r aa!"%a/o /" a /'"r"%!'a /"
&"p"ra&ra /""a/a "%&r" o a'"%&" "&"r%o " '%&"r%o. E po'r"&a%o# po'"&'r"%o "pa%/'/o#
!or!ho o&ro a&"r'a" p"/"% "r a/o !oo a'a%&". *%a arr"ra /" 9apor /"" !o%&r'r" "%
" '%&"r'or /" a "&r!&ra p"ro /" a/o : !a'"%&" /" a'a'"%&o.
E '&"a /" r"r'$"ra!'% "!:%'!a po"" ""%!'a"%&" /o !opo%"%&" " "9apora/or# /"%&ro /" a
o/"$a " !o%/"%a/or "% " "&"r'or !o%"!&a/o por % !'r!'&o !"rra/o /" &"r8a /" !or". Ao
"""%&o o% %ora"%&" "rp"%&'%a "&:'!a /" a&a !o%/!&'9'/a/ &r'!a !o% a"&a % or6a/or
para a!''&ar " '%&"r!a'o &r'!o. E "9apora/or " '!a or" a par&" p"r'or /" a !:ara F'$ra
53J !o 9"%&'a/or 'pa " a'r" r8o "% ora para"a a &"!ho " " "$o /" paar por " pro/!&o#
&ra%'"r" a a "rp"%&'%a " !aor &oa/o# pro!"o "% " !a " a'r" " "%r8a %"9a"%&". A "/'/a "
9a aor'"%/o " !aor# " 8'/o r"r'$"ra%&" "% '%&"r'or " 9a $a''!a%/o. +a !oo $a# "
&ra%por&a/o a !o%/"%a/or "% " "&"r'orJ "% /o%/" " '!a/o %"9a"%&" "/'a%&" a pr"'%
$"%"ra/a por " !opr"or. A &ra%orar" "% 8'/o# !"/" a a'"%&" " !aor " &ra" /"/" "
'%&"r'or /" a !:ara. A r"p"&'r" "&" !'!o "% ora !o%&'%a# %!'o%a !oo %a oa "&ra!&ora /"
!aor '%&"r%o. *%a 9:9a /" "pa%'% " r"$a " 7o a "9apora!'% /" 8'/o r"r'$"ra%&" " o&ro
/" o """%&o !a9" /" '&"a. E ao%8a!o " $a r"% ha% '/o o r"r'$"ra%&" &ra/'!'o%a"#
p"ro "% a a!&a'/a/ "&:% '"%/o r""pa6a/o por o&ro $a" "%o !o%&a'%a%&".
Para a"$r
Para a"$rar
ar " :'o
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%&" " %"!"a
%"!"ar'o
r'o /'"%
/'"%'o%
'o%ar
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a/"!a/a"%&" a "&r!&ra a&"r'a" /" a'a'"%&o &r'!o# '%o &a'% a !apa!'/a/ /" "'po
r"r'$"ra%&"# " !a a/": /" "&ra"r " !aor pro9"%'"%&" /" pro/!&o# /"" "''%ar a $a%a%!'a a
&ra9 /" a par"/"# &"!ho p'o# a" $"%"ra/o por a op"ra!'%# &a" !oo o&or"# !"#
o&o""9a/or"# "&!.
Ca/a "p"!'" &'"%" % ra%$o /" &"p"ra&ra h"/a/ r"a&'9a p&'o para !o%"r9a!'% "%
!ho !ao# a /'&'%&a 9ar'"/a/" po""% /'&'%&o r""r''"%&o Taa 5J. E% aa!"%a'"%&o
r"r'$"ra/o proo%$a/o '"pr" " !o%9"%'"%&" aa!"%ar oa"%&" %a 'a "p"!'" para po/"r
op&''6ar o r""r''"%&o /" &"p"ra&ra h"/a/ r"a&'9a "p"!8'!o /" a 9ar'"/a/ !o%'/"ra/a.
La '%!opa&'''/a/" /" &"p"ra&ra# h"/a/ r"a&'9a# "%'''/a/ a r8o a "&'"%o# a aor!'% o
"''% /" oor" !o%&a'%a%&" o&ra# /"&"r'%a% " " o /" 'o "pa!'o r"r'$"ra/o para
aa!"%ar /'&'%&a "p"!'" o "a po'" por p"r8o/o !or&o ha&a /8a# /"p"%/'"%/o /" a
"p"!'"J o a7o !o%/'!'o%" /" &ra%por&". Ep"!'" '%!opa&'" %o /""r8a% "&ar 7%&a : /"
1 o 2 /8a /"%&ro /" % 'o a'"%&".
3.3.4.1 reenfriamiento
La !:ara
!:ara r'
r'$or
$or8'
8'!a
!a o 9"h8!
9"h8!o
o r"
r"r'$
r'$"ra
"ra/o
/o a/o
a/o para
para a !o%"r
!o%"r9a!
9a!'%
'% o &ra%po
&ra%por&
r&"
" "&:%
"&:%
/'">a/o para a%&"%"r a7a a &"p"ra&ra /" pro/!&o# p"ro %o po""% a !apa!'/a/ para "&ra"r
r:p'/a"%&" a &"p"ra&ra /" !apo " " apro'a/a"%&" '$a a a /" a'"%&" p"r'or a
"a ' " "%!"%&ra a o. Ca%/o " "p"&o a % a'"%&" : r8o# " pro/!&o p'"r/" &"p"ra&ra
"%&a"%&" ha&a '%a"%&" a!a%6ar % 9aor pr'o a a !o%/'!'o%" "% " " "%!"%&ra. La
9"o!'/a/ !o% " p'"r/" !aor " %!'% /" a /'"r"%!'a /" &"p"ra&ra# /" 9o"% '%/'9'/a /" a
aa &o&a /" pro/!&o " " "&: "%r'a%/o# a8 !oo /" a !apa!'/a/ /" o "'po r"r'$"ra%&". No
" '%r"!
'%r"!"%
"%&"#
&"# por o &a%&o#
&a%&o# " % pro/!
pro/!&o&o !a'"%&
!a'"%&"
" r"'"
r"'"ra
ra /" 24-4
24-4 hora
hora para
para a!
a!a%6
a%6ar
ar a
!o%/'!'o%" /" !:ara. La a!&'9'/a/ "&a'!a r"p'ra!'%# pro/!!'% /" "&'"%o# r"a!!'o%" 8'!a
"%6':&'!aJ /''%" !o% a &"p"ra&ra !a%&o : r:p'/o a!a%!" a !o%/'!'o%" '/"a" /"
aa!"%a'"%&o# "%or "r: a pr/'/a /" "%"r$8a# /" r""r9a aa!"%a/a /" !a'/a/.
S" "%&'"%/" por pr""%r'a/o a pro!"o "/'a%&" " !a " r"/!" r:p'/a"%&" a &"p"ra&ra Q/"
!apo /" pro/!&o r"!'% !o"!ha/o pr"9'o a pro!"a'"%&o '%/&r'a# aa!"%a'"%&o o
&ra%por&" r"r'$"ra/o. E % pro!"o ao&a"%&" %"!"ar'o para a%&"%"r a !a'/a/ /" r&a#
hor&a'6a o&ro pro/!&o 9"$"&a" ora par&" /" a Q!a/"%a /" r8o para a''6ar a 9'/a
po&!o"!ha /" pro/!&o. E "%"'!'oo a% !a%/o " pro/!&o r"&o" po&"r'or"%&" a &"p"ra&ra
a'"%&"# a " " /"&"r'oro " propor!'o%a a &'"po "p"&o a a a&a &"p"ra&ra. E pr""%r'a/o
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La /''%!'% /" a &"p"ra&ra /" % pro/!&o "p"&o a % "/'o r"r'$"ra%&" %o " '%"ar# '%o "
" r:p'/a a pr'%!'p'o p"ro a "/'/a " " apro'a a a /" "/'o r"r'$"ra%&"# " !a/a 9"6 : "%&a
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&"p"ra&ra /" !apo a /""a/a. Nora"%&" " /"7a " " 1?9o r"&a%&" o p'"r/a /ra%&" "
aa!"%a'"%&o o &ra%por&" F'$ra 54J. Por "7"po# ' &"%"o % pro/!&o !a &"p"ra&ra /"
!apo " 30 \C "p"&o a % "/'o r"r'$"ra%&" a 10 \C# " pr""%r'a/o /""r8a '%a'6ar !a%/o ha
p"r/'/o " ?9o /" a /'"r"%!'a "%&r" aa &"p"ra&ra.
T'%a ] T'%'!'a pro/!&o - ^ T'%'!'a pro/!&o - Tr"r'$"ra%&"J_?
T'%a ] 30\ - ^ 30\ - 10\J_? ] 12.5\C
A/": /" a /'"r"%!'a /" &"p"ra&ra "%&r" " pro/!&o " "/'o r"r'$"ra%&"# a 9"o!'/a/ /"
"%r'a'"%&o /"p"%/" "% $ra% "/'/a /" 9o"% '%/'9'/a /" !a/a %a /" a %'/a/" 9"$"&a" /"
a p"r'!'" "p"&a. Por "7"po# /"'/o a $ra% p"r'!'"# " &'"po /" "%r'a'"%&o /" %a
hor&a'6a /" ho7a " !a' 5 9"!" '%"r'or " " /" r&o 9o'%oo !oo "o%" o a%/8a. E "/'o
r"r'$"ra%&" a 9"o!'/a/ !o% " !'r!a ar"/"/or /" pro/!&o &a'% &'"%"% !ha '%"%!'a "
a$a po"" %a aor !apa!'/a/ /" "&ra"r !aor " " a'r" "% ao !ao# ' " "9" !o% rap'/"6
a !apa!'/a/ /" "%r'a'"%&o " '%!r""%&a. Ca/a '&"a /" pr""%r'a'"%&o &'"%" 9"%&a7a
/"9"%&a7a# " p"/"% a$rpar /" a '$'"%&" a%"ra
F'$ra 53 Vista interior de una c/mara para el almacenamiento re#ri$erado. 7l e+aporador se
instala en la parte superior.
superior.
a. Por a'r" r8o E% !:ara
A'r" or6a/o
. Por a$a r8a '/ro"%r'a/o
!. Por !o%&a!&o !o% h'"o '"o o'/o
A$a-h'"o
'"o "!o
/. Por a "9apora!'%
"9apora!'% /" a$a p"r'!'a
p"r'!'a E9apora&'9o
E9apora&'9o
Por 9a!8o
F'$ra 54 Pérdida de temperatura de un producto e,puesto a un medio re#ri$erante.
".".(.&.& Por aire #r%o en c/mara
Proa""%&" " &o/o : !o%# "% /o%/" " pro/!&o " "p"&o a a'r" r8o "% " '%&"r'or /" %a
!:ara r"r'$"ra/a F'$ra 53J. La pr'%!'pa" 9"%&a7a o% a 'p"6a /" /'">o /" op"ra!'% "
" pro/!&o p"/" "r "%r'a/o aa!"%a/o
aa!"%a/o "% " 'o $ar. S'% "ar$o# a r"o!'% /" !aor "%
"&" '&"a " /"a'a/o "%&a para o pro/!&o p"r"!"/"ro a " r"'"r" /" a "%o 24
hora
&o/opara a!a%6ar a &"p"ra&ra
/" pr""%r'a'"%&o# '/"a!o%"%&"
p"ro " : /" aa!"%a'"%&o.
a/o "% To/a a "p"!'"
papa# !"oa# " a/ap&a%
a7o# !8&r'!o# "&!. aTaa
"&"
@J.
Taa @ 7species normalmente preen#riadas en c/mara.
A7o Ch"r'oa Xa" Sa'8
A!a!' E!or6o%"ra Papa Sa%/8a
A%a%: Fr&o :ro pa% Pa&'%a!a Sapo&"
A%o%a ;"%7'r" P"p'%o /!" Toa&"
Ap'o ra86 ;'!aa P"ra a':&'!a Toa&" :ro
A&"oa 'a%o P:&a%o Toa&" pha'
Ba%a%a a& Po"o Ta%$"r'%a
Ba&a&a L'a Poro&o "!o Top'%a%r
Caaa!'&a 9"
9"ra%o L'% Raa%'&o T%a
Caraoa ,"o%" R:a%o +!a
C"oa ,"r'o R"oa!ha (apao
Co!o Nao R"poo
Cor:a%o Nara%7a R'aro
Chao&" Nopa" R&aa$a
F"%&" Sar$"%& et al., 2000U ,!Gr"$or# 1M.
".".(.&. Por aire #orzado
E %a o/''!a!'% /" '&"a a%&"r'or "% /o%/" " a'r" " or6a/o a paar a &ra9 /" pro/!&o
"%9aa/o# "/'a%&" a !r"a!'% /" % $ra/'"%&" /" pr"'% "%&r" ao a/o /" 'o F'$ra 55J. E
"%r'a/o por "&" &o/o " /" 1?4 a 1?10 /" &'"po r""r'/o "% !:ara. La 9"o!'/a/ /" "%r'a'"%&o
/"p"%/" "% $ra% "/'/a /" 7o /" a'r" a/": /" 9o"% /" !a/a %'/a/ "% par&'!ar.
E proa""%&" " : 9"r:&' /" &o/o o '&"a /" pr""%r'a'"%&o a " pr:!&'!a"%&" "
p"/" ar "% &o/a a "p"!'" Taa
Taa J a%" " a pr""r"%&""%&" "% "rr'"# &oa&" a/ro#
p''"%&o o&ra r&a. E "%&o !opara/o !o% " h'/ro"%r'a/o# p"ro " %a "%a a&"r%a&'9a para
a"o pro/!&o " r"'"r"% /" %a r:p'/a r"o!'% /" !ao
!aor#
r# p"ro " %o p"/"% "r "%r'a/o por
9a!8o# h"/"!'/o# o " &apo!o &o"ra% " !oro " " a$r"$a a a$a /" h'/ro"%r'a/o. Coo
/"9"%&a7a " /"" "%!'o%ar " ' %o " a % 7o a/"!a/o /" a'r" h"/"!'/o# " '%!r""%&a "
r'&o &ra%p'ra&or'o. A/":# para "r a/o "'!'"%&""%&"# " 'por&a%&" " o "%9a" "&%
/'">a/o para p"r'&'r " o9''"%&o /" a'r" a &ra9 /" "o# par&'!ar"%&" !a%/o " haa%
"&'a/o o pa"&'6a/o. La %'/a/" pr'a a a a"r&ra /" o "%9a" &'"%/"% a p"r/"r
&"p"ra&ra : r:p'/a"%&" " a"o /" '%&"r'or " "&:% : pro&"$'/o# por o
o " " %"!"ar'o
% a%"7o a/"!a/o para o$rar % "%r'a/o %'or".
%'or".
".".(.&." Hidroen#riado
E% "&" !ao " a$a " " "/'o r"r'$"ra%&" por aor !apa!'/a/ para "&ra"r " !aor# ha!" "
"a % &o/o !ho : r:p'/o " " "%r'a/o por a'r". E h'/ro"%r'a/o p"/" r"a'6ar" por
'%"r'% F'$ra 5@J o por ap"r'% o 9'a /" a$a r8a. E% "&" &'o !ao# " %"!"ar'o " "
r"a'!" "% !apa '%a# para o$rar %a &"p"ra&ra %'or". No &o/o o pro/!&o " a/ap&a% a "&"
&o/o a " /""% &o"rar " o7a/o# " !oro %o "&ar 7"&o a a '%'&ra!'% /" a$a /"%&ro /"
r&o. E &oa&"# "p:rra$o !ha hor&a'6a /" ho7a o% h'/ro"%r'a/o !o"r!'a"%&" Taa J. E
a$a " %ora"%&
%ora"%&"
" r"!'r!a/a
r"!'r!a/a por o " " 'por&a%&"
'por&a%&" a a/'!'%
a/'!'% /" !oro 150-200
150-200 ppJ para
"9'&ar a a!a!'% /" pa&$"%o /'p"r'% a o&ro &"7'/o 9"$"&a" a%o.
".".(.&.( Por contacto con 'ielo
Proa""%&" %o /" o '&"a : a%&'$o para /''%'r a &"p"ra&ra /" !apo. La ora :
r"!"%&" " %a !o"r&ra /" h'"o a%&" /" !"rrar " "%9a". A "
"/'/a
/'/a " " 9a /"rr'&'"%/o# " a$a 9a
"%r'a
"%r'a%/o
%/o a a !apa
!apa '%"r'
'%"r'or"
or".
. Ta'%
a'% " p"/"%
p"/"% '%&"r!
'%&"r!aar
aar !apa /" h'"o
h'"o pro/!
pro/!&o.
&o. *%a
o/''!a!'% " " a$a-h'"o 40 por !'"%&o a$a ` @0 por !'"%&o h'"o ` 0#1 por !'"%&o aJ# a " "
'%"!&a/a /"%&ro /" "%9a" ora%/o !o% " pro/!&o % $ra% o".
Taa 7species normalmente preen#riadas mediante aire #orzado.
A%a%: Ch"r'oa ,ara!: Poro&o 'a
A%o%a F"'7oa ,"o%" Poro&o !ha!ha
Ar9"7a !h'%a Fr&'a ,"r'o R"poo Br"a
A&"oa Fr&o :ro pa% Nara%7a R'aro
Ba%a%a Gra%a/a Nopa" Sapo&"
B"r"%7"%a Gaaa Xa" Toa&"
B"rr'" '$o Ora Toa&" :ro
Ca''&o o%$o Pa&a Toa&" pha'
Caaa!'&a 9"ra%o ;"%7'r" Papaa Ta%$"r'%a
Ca' '' P"p'%o T%a
Caraoa a& P''"%&o " *9a
C"r"6a Bara/o L'&!h' P:&a%o +!a
Co!o ,a%$o P"p'%o /!" (apao
Chao&" ,a%$o&:% Po"o
F"%&" Sar$"%& et al., 2000U ,!Gr"$or# 1M.
Taa 7species normalmente preen#riadas con a$ua.
A!"$a Caaa!'&a 9"ra%o '' Raa%'&o
A!a!' C"oa 9"r/"o ,a86 /!" R:a%o
Ap'o Ch'r'98a ,"% !a%&apo R"oa!ha
Ap'o ra86 Co'or Nara%7a R"poo Br"a
Ar9"7a !h'%a Cor:a%o Papa &"pra%a R"poo !h'%o
Ar9"7a 9"r/" E%/'9'a P"p'%o R'aro
B"r"%7"%a E!aroa P"r"7' Sa'8
B"rro Ep:rra$o P"rro Top'%a%r
Br!o' Ep'%a!a Poro&o 'a +!a
Ca''&o Gra%a/a Poro&o !h
!ha!ha (a%ahor'a
F"%&" Sar$"%& et al., 2000U ,!Gr"$or# 1M.
La pr'%!'pa /"9"%&a7a /" "&" '&"a " " "&: ''&a/o a a"a r&a hor&a'6a " &o"ra% "
!o%&a!&o !o% " h'"o Taa
Taa MJ a/": /" '%!r""%&ar " !o&o por " a"%&o /" p"o a %"!"'/a/ /"
ar "%9a" or"/'"%'o%a/o. A/'!'o%a"%&"# a "/'/a " " /"rr'&"# " a$a o7a /"p'&o#
!o%&"%"/or" o!a" /" 9"%&a.
".".(.&.) 7+aporati+o
E %o /" o &o/o : 'p" /" pr""%r'a/o !o%'&" "% or6ar a !'r!a!'% /" a'r" "!o a
&ra9 /" pro/!&o " " a%&"%'/o h"/o. La "9apora!'% /" a$a p"r'!'a "&ra" " !aor /"
pro/!&o.
pro/ !&o. E&" &o/o
&o/o &'"%" a7o r""r''"%&o
r""r''"%&o "%"r$&'!o
"%"r$&'!o p"ro a !apa!'/a/
!apa!'/a/ /" "%r'a/o
"%r'a/o "&:
''&a/a por a !apa!'/a/ /" a'r" para !o%&"%"r h"/a/# por o &a%&o# "&" &o/o " &' oa"%&" "%
:r"a /" a7a h"/a/ r"a&'9a /" a'"%&".
".".(.&.* Por +ac%o
E " : r:p'/o /" &o/o o '&"a
'&"a /" "%r'a'"%&
"%r'a'"%&o
o aa/o
aa/o "% " 'o pr'%!'p'o " " a%&"r'or
a%&"r'or##
"&o "# a !ap&ra /" !aor por % 8'/o " " "9apora a a7a pr"'%. E a$a " "9apora a 100
\C a %a pr"'% %ora /" @0 $# p"ro a 1 \C ' a pr"'% " r"/!'/a a 5 $. E pro/!&o "
!oo!a/o "% !o%&"%"/or" "a/o "% /o%/" " r"a'6a " 9a!8o F'$ra 5J. Ba7o "&a !o%/'!'o%" "
pro/!" %a pr/'/a /" 1 por
po r !'"%&o /" p"o r"!o por !a/a 5 \C /" r"/!!'% /" a &"p"ra&ra. E% o
'&"a : o/"r%o# "&a pr/'/a /" p"o r"!o " !o%&roa/a "/'a%&" ap"ror" '%&"r%o " "
po%"% "% %!'o%a'"%&o "% r"p"&a a a /''%!'% /" a pr"'%. A '$a " " a%&"r'or# o%
'&"a '/"a" para hor&a'6a /" ho7a "% $"%"ra# por a $ra% p"r'!'" "9apora%&" "% r"a!'% !o% "
9o"% Taa 10J.
F'$ra 55 Interior de una c/mara para el preen#riamiento por aire #orzado. Las tarimas se apilan
dentro de una c/mara #r%a pero son cu:iertos con una lona de>ando los costados derec'o e
iz4uierdo sin cu:rir y e,puestos a #r%o am:iente. 6e e,trae el aire del canal #ormado por las
tarimas apiladas creando un +ac%o parcial #orzando al aire #r%o a pasar a tra+és de la car$a.
3.3.4.2 "año por fr)o
Coo " /'7"ra a%&"r'or"%&"# a r"r'$"ra!'% " a h"rra'"%&a
h "rra'"%&a : ap'a"%&" a/a para "&"%/"r a
9'/a po&!o"!ha /" a r&a hor&a'6a. *% '%a/"!a/o a%"7o /" a a7a &"p"ra&ra# '%
"ar$o# !o%/!" a % a!""ra/o /"&"r'oro /" a !a'/a/. E !o%$"a'"%&o# "po'!'% proo%$a/a a
&"p"ra&ra '%"r'or" a 0 CJ# pro/!" a ora!'% /" !r'&a" /" h'"o " /"&r"% o &"7'/o
9"$"&a" !o% 8%&oa " " a%''"&a% %a 9"6 " o% /"!o%$"a/o !oo %a pr/'/a /"
&r$"%!'a# pr""%!'a /" "/a/o a /"or$a%'6a!'% $"%"ra /" o &"7'/o. E /a>o por !o%$"a'"%&o
" po!o r"!"%&" a %'9" /" aa!"%a'"%&o r"r'$"ra/o# a " o!rr" %ora"%&" por /"!'/o o por
" a %!'o%a'"%&o /" o "'po o !o%&roa/or" /" &"p"ra&ra.
F'$ra 5@ Preen#riado mediante la inmersión en a$ua #r%a. 7l producto es car$ado directamente a
un camión re#ri$erado.
,"%o "9'/"%&" " o&ro /a>o !o%o!'/o !oo Q!h''%$ o /a>o por r8o# " " pr""%&a "% !ha
"p"!'" " %o &o"ra% "po'!'o%" proo%$a/a a &"p"ra&ra "% " ra%$o /" 0 - 15 C. La aor
par&" /" a "p"!'" "%'" o% /" or'$"% &rop'!a o &rop'!a !oo &oa&"# p''"%&o# "r"%7"%a#
6apa
6apao#
o# 6apa'
6apa'&o#
&o# a&a&a
a&a&a## a%a%a
a%a%a p"ro
p"ro &a'%
&a'% p"/"
p"/" a"!&a
a"!&arr a a$%a
a$%a /" !'a
!'a &"pa
&"pa/o
/o !oo
!oo
"p:rra$o# papa# a$%a 9ar'"/a/" /" a%6a%a# /ra6%o# o&ra. E% "&a &'a " ra%$o /"
&"p"ra&ra !r8&'!a " $"%"ra"%&" "%or 0-5 CJ a /'"r"%!'a /" a pr'"ra "% /o%/" " /a>o "
pro/!" a &"p"ra&ra "% " ra%$o /" -15 C.
Lo 8%&oa /" "&" /a>o " o"r9a% !a%/o " pro/!&o r"&oa a &"p"ra&ra a'"%&" /"p"%/"%
/" a "p"!'" !o%'/"ra/a. Por "7"po# "% a a%a%a " pr""%&a !oo % "%%"$r"!''"%&o $"%"ra /"
a !:!ar
!:!ara#
a# "% &oa&"
&oa&"## p''"%
p''"%&o#
&o# "r"%7
"r"%7"%a
"%a o&r
o&ro
o r&o
r&o## !oo
!oo a%!ha
a%!ha h%/'/
h%/'/a
a ao!'a
ao!'a/a
/a a
po/r"/
po/ r"/
r"
pr""%&a% r" F'$ra
F'$ra 5Jo "%%"$r"!''"%&o
par/"a'"%&o !o% %a a/ra
a/ra!'
!'%
% /"%'
/"
'%&"r%o %'or
or"
o&ro " a!""r
a!"
!a'o "ra/a
/" a/a.. E%
!oor. !ho
!ho !ao
La a$%'&/ !a
/" o "
/a>o
por r8o /"p"%/" /" a "p"!'" !o%'/"ra/a# /" a "9"r'/a/ /" a &"p"ra&ra a " "ra "p"&a a
/ra!'% /" a 'a. E% $"%"ra# o r&o '%a/ro o% : !"p&'" " o a/ro.
Taa M 7species 4ue pueden ser preen#riadas con 'ielo.
A!"$a C"oa 9"r/"o Ep'%a!a P"rro
Ar9"7a 9"r/"?!h'%a Cor:a%o ,a86 /!" R"poo Br"a
B"rro E!aroa ,"% !a%&apo R"
R "poo !h'%o
Br!o' E%/'9'a P"r"7' (a%ahor'a
F"%&" Sar$"%& et al., 2000U ,!Gr"$or# 1M.
Taa 10 7species 4ue pueden ser preen#riadas por +ac%o.
A!"$a E%/'9'a ,a86 /!" R"poo r"a
Ap'o E!aroa Poro&o 'a R"poo !h'%o
Ar9"7a !h'%a Ep'%a!a Poro&o !ha!ha (a%ahor'a
B"rro o%$o P"rro
Co'or L"!h$a Ra/'!!'o
F"%&" Sar$"%& et al., 2000U ,!Gr"$or# 1M.
D"/" " p%&o /" 9'&a ''o$'!o# " /a>o por r8o " " r"&a/o /" % /""''r'o a!a&'9o "% "
"&ao'o !"ar p"ro " " r"9"r'" "% a pr'"r a". *%a r"9" ""9a!'% /" a &"p"ra&ra
r"&'&" a !o%/'!'% '%'!'a ' %o " ha a!a/o o '!'"%&" !oo para pro9o!ar /a>o p"ra%"%&".
D'&'%
D'&'%&a
&a '%9
'%9"&
"&'$a
'$a!'o
!'o%"
%" ha% /"o&
/"o&ra/
ra/o
o " r"9"
r"9" '%&"rr
'%&"rrp!
p!'o%
'o%"
" /" a !o%"r
!o%"r9a!
9a!'%
'% r'
r'$or
$or8'
8'!a
!a
"/'a%&" a ""9a!'% /" a &"p"ra&ra /" 12 a 25 CJ por p"r8o/o !or&o 5 a 4 horaJ "% ora
p"r'/'!a @- ha&a 15 /8aJ o% "%"'!'oa !o%&r'"% a "&"%/"r a 9'/a po&!o"!ha F"r%:%/"6
Tr7'o# 2000J. Por "r a!a&'9o# "% !ho !ao " /a a '&a!'% /" " a &"p"ra&ra a7a
/ra%&" a !o"!ha# " a% a a r"!''/a /ra%&" " aa!"%a'"%&o ?o &ra%por&".
F'$ra 5 7n#riamiento por +ac%o. Los e,tremos de la c/mara se le+antan para permitir la entrada
del producto. =na +ez dentro3 se produce el +ac%o interior.
F'$ra 5 7l dao por #r%o normalmente se mani#iesta como zonas 'undidas so:re la super#icie del
#ruto 4ue posteriormente son colonizadas por pató$enos 4ue terminan deteriorando al #ruto.
3.3.4.3 Etileno y otras contaminaciones gaseosas
Ba
Ba7o
7o !o%/'
!o%/'!'
!'o%
a!a!'o%"o%"
" $a"#
/" /" aa
aa!"
!"%a
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pro/!&o '"%
/""%&o
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%'9"" ''o$'!a"%&" a!&'9o ' %o " "''%a/o 8'!a"%&" o "/'a%&" a 9"%&'a!'%.
Ca%/o "p"!'" pro/!&ora "%'" a "&'"%o Taa 11J o% !oo!a/a /"%&ro /" % 'o
a'"%&"# "% "&a &'a " pro/!"% r"a!!'o%" %o /""a" &a" !oo a"%&o /" a r"p'ra!'%#
/" a a/ra!'% "%"!"%!'a# pr/'/a /" !oor 9"r/"# ora!'% /" a%!ha %"!r&'!a# ora!'% /"
!apa /" a'!'% !a8/a /" ho7a# '%/!!'% /" a ro&a!'% "% a papa# a!a!'% /" pr'%!'p'o
aar$o
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/" "&'"%o "% " a'"%&" /" aa!"%a'"%&o /"" "r "%or a 1 pp.
O&ro &'po /" !o%&a'%a!'% $a"oa " a &ra9 /" o oor"# /"'/o a " /"&"r'%a/a "p"!'"
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&''6a " 'o "pa!'o /" aa!"%a'"%&o !o% "p"!'" pro/!&ora r"!"p&ora /" oor" Taa
Taa 11J.
3.3.4.4 medad relati#a
La r&a hor&a'6a "&:% !o%&'&'/a %/a"%&a"%&" por a$a " a%&"%''"%&o /" %a
h"/a/ r"a&'9a a/"!a/a /ra%&" " aa!"%a'"%&o " o&ro /" o ap"!&o !a9" para a%&"%"r a
!a'/a
!a'/a/
/ /ra%&
/ra%&"" a po&!o
po&!o"!
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ha. La pr/'/a
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/''%!'% /" p"o r"!o '%o &a'% a"!&a a apar'"%!'a# a &"&ra# " p"o r"!o /" pro/!&o "%
a$%o !ao " aor. La pr/'/a /" !ro!a%&"6 &r$"%!'a "&:% /'r"!&a"%&" ao!'a/a a a "%a!'%
/" r"!ra o /" r"!'% !o"!ha/a " o% apr"!'a/a por &o/o o !o%'/or".
Taa 11 7species sensi:les y productoras de etileno y olores.
Productor de 6ensi:le al Productor de 6ensi:le a
etileno etileno olores olores
A!"'&%a r"!a N
A!"$a N
Aaha!a N
A%a%: N
A%o%a N N
Ap'o N N
Ar9"7a N
Ar9"7a !h'%a N
A&"oa
Ba%a%a N
N N
N
Ba&a&a N
B"r"%7"%a N N
B"rro /" a$a N
Br!o' N
Caaa!'&a
N
9"ra%o
Ca' N N
C"oa N N
C"oa 9"r/"o N N
C"o'%o N
C"r"6a N
Ch'!oapo&" N N
Ch'r'oa N N
Ch'r'98a N
C'r"a N N
Co !r"pa N
Co'or N
Daa!o N N
D:&'" N
Dra6%o N N
E%/'9'a N
E!aroa N
Ep:rra$o N
Ep'%a!a N
F"'7oa N
Gaaa N N
'$o N N
o%$o N N N
;a!a N N
'a%o N
'' N N
L"!h$a N
L'a N
L'% N
L'&!h' N N
,a86 /!" N
,a%/ar'%a N
,a%$o N N
,a%6a%a N N N N
,ara!: N N
,"o%" N N
,"r'o N N
Xa" N
Nara%7a N N
N"!&ar'%" N N
Nopa" N
Ora N
Pa&a N N N N
Papa N N N
Papaa N
P"p'%o N
P"p'%o /!" N
P"ra N N N N
P"ra a':&'!a N N
P"r"7' N
P''"%&o " N N
Poro&o !ha!ha N N
Poro&o 'a N
P"rro N N
Ra&:% N N
R"po'&o
N
Br"a
R"poo N N
R"poo !h'%o N
Sa%/8a N
Sapo&" N N
Toa&" N N
Toa&"
N
pha'
T%a N
*9a N N
(a%ahor'a N N N
F"%&" Th" Pa!"r# 1MM@U Ga& For"# 1MM2U ,!Gr"$or#
,!Gr"$or# 1MU Ca%&"# 1MMM.
La h"/a/ r"a&'9a " " par:"&ro : a/o para "pr"ar a !a%&'/a/ /" a$a pr""%&" "% " a'r"
" /"'%" !oo a r"a!'% por!"%&a "%&r" a pr"'% /" 9apor /" a$a r"a a"a "% " p%&o /"
a&ra!'% /" a'r" a "a &"p"ra&ra. Coo &o/o o $a"# " 9apor /" a$a " "9" /" %a 6o%a /"
aor a o&ra /" "%or pr"'%. E% o &"7'/o 9"$"&a"# " a$a " "%!"%&ra aor"%&" "% ora
8'/a# ora%/o par&" /" o 7$o !"ar" p"ro "% "''r'o !o% o "pa!'o '%&"r!"ar" "% /o%/"
" haa "% ora $a"oa "% !o%!"%&ra!'o%" pr'a a a a&ra!'% 100 por !'"%&o h"/a/
r"a
r"a&'&'9a
9aJ.
J. A "%o
"%o
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&"p"ra&ra# '"pr" 9a "'&'r %a /'"r"%!'a /" pr"'o%" /" 9apor " ha!" " " pro/!&o "
/"h'/ra&".
La !apa!'/a/ /" a'r" para r"&"%"r 9apor /" a$a a"%&a !o% a &"p"ra&ra # por o &a%&o# "
'%!r""%&a a !a%&'/a/ " " %"!"ar'a para a&raro. Baa/o "% "&" pr'%!'p'o# a /''%!'% /" a
&"p"ra&ra por "/'o /" a r"r'$"ra!'% '%!r""%&a a h"/a/ r"a&'9a /" a aa /" a'r" r"r'$"ra/a#
p"ro a% a8 !ha 9"!" " %"!"ar'o a$r"$ar h"/a/ a/'!'o%a "/'a%&" h'/''!a/or" para "
a!a%!" o %'9"" '/"a" /" aa!"%a'"%&o. Sa9o a$%a "!"p!'o%" !oo a !"oa# a7o# 6apao
o&ra "p"!'" " " aa!"%a% a ar"/"/or /" @0-0 por !'"%&o /" R# a aor par&" /" a r&a
hor&a'6a /""% "r !o%"r9a/a "% " ra%$o /" M0-M5 por !'"%&o /" h"/a/ r"a&'9a a$%o o&ro a
9aor" pr'o a a a&ra!'% T
Taa
aa 5J.
3.3.4.% *lmacenamiento refrigerado por per)odos cortos. &ransporte refrigerado
La r"r'$"ra!'% %o '"pr" " &''6a/a para a''6ar " &'"po /" !o%"r9a!'%# '%o por " !o%&rar'o#
o " !ho : r"!"%&" "% p"r8o/o !or&o !oo "ao%" '%&"$ra%&" /" a !a/"%a /" r8o. E
&ra%por&" r"r'$"ra/o " proa""%&" " "7"po "7or !o%o!'/o# a%" /ra%&" " pro!"o /"
pr"para!'% 9"%&a /" pro/!&o " pr""%&a% o&ra opor&%'/a/" para " aa!"%a'"%&o r"r'$"ra/o
por !or&o &'"po !oo " a%&"%''"%&o /" pro/!&o !o"!ha/o ha&a pro!"a'"%&o# "pa" o
&ra%por&"# !r"a!'% /" 9o"%" para a !o"r!'a'6a!'% "% " :'&o aor'&a o /" r"po'!'% "%
o!a" /" 9"%&a a/": /" a &''6a!'% /" a%a"" "h''/or" r"r'$"ra/o. A %'9" /o'!''ar'o#
&a'% " &''6a a r"r'$"ra!'% para "&"%/"r " p"r8o/o /" !o%o.
D"'/o a a /'"r"%&" ap&'&/" para "r !o%"r9a/a "% a $ra% !a%&'/a/ /" r&a hor&a'6a
!o%'/"ra/a#
para ra"a "p"ro
/'8!'"&r"a/a"%&"
/"'%'r % aa!"%a'"%&o
!or&o paraQar$o
papa# o!"oa#
Q!or&o# a7o
p"o&ro
/8a " % p"r8o/o
pro/!&o ar$o
/" ar$a
!o%"r9a!'%. A8 " /"'%" !oo Q!or&o a % p"r8o/o /" &'"po " 9a /"/" a$%a hora ha&a
/8a apro'a/a"%&". E aa!"%a'"%&o !o%7%&o /" /'"r"%&" "p"!'"# ' '"% %o /""a"# " %
"9"%&o r"!"%&" !ha 9"!" '%"9'&a"# par&'!ar"%&" a %'9" /" "r!a/"o. S'% "ar$o# ' a
"po'!'% a !o%/'!'o%" p&'a %o " proo%$a/a %o ha a!a!'% /" "&'"%o# a"%&" %o
ha pro"a /" '%!opa&'''/a/". *%a "&ra&"$'a " r"!"%&""%&" " a " po%"r a !:ara a
% r$'"% pro"/'o# " " %ora"%&" " 5 C M0-M5 por !'"%&o /" h"/a/ r"a&'9a.
D" "r po'"# " /""% "&a"!"r /'&'%&o r"$8"%" /" aa!"%a'"%&o para !ar$a '&a '"pr"
a'"%/o " a !o%!"%&ra!'% /" "&'"%o "% " a'"%&" %o p"ra 1 pp. La *%'9"r'/a/ /" Ca'or%'a
Thopo% et al., 1MMMJ r"!o'"%/a &r" 1J 0-2 C M0-M por !'"%&o R para hor&a'6a /" ho7a#
!r!8"ra# r&o /" !'a &"pa/o "rr'"U 2J -10 C 5-M5 por !'"%&o R para !8&r'!o# r&o
&rop'!a" hor&a'6a /" r&oU 3J 13-1 C 5-M5 por !'"%&o R para "p"!'" &rop'!a"# "o%"#
6apao hor&a'6a /" ra86. Por o&ro a/o# Ta% 1MM@J r"!o'"%/a 5 !o%/'!'o%" /" aa!"%a'"%&o
&"porar'o /'&'%&a 1J 0 C M0-100 por !'"%&o RU 2J -10 C M0-100 por !'"%&o RU 3J 13 C 5-M0
por !'"%&o RU 4J 20 C 5J !o%/'!'o%" a'"%&a". E%&r" o&ra "p"!'"# "% " pr'"r $rpo '!a a a
a%6a%a# /aa!o# h'$o# '' a/ro# /ra6%o# p"ra# hor&a'6a /" ho7a# 9a# r"oa!ha# !r!8"ra
"% $"%"ra# ap'o# "&!. E% " "$%/o# pa&a# "% !a%&apo ro!8o /" '"# $a9a# p"p'%o# !ha!ha#
p''"%&o# 6apa'&o# "r"%7"%a# !8&r'!o "% $"%"ra# "&!. E% " &"r!"ro a a a%a%a# !h"r'oa# papaa#
papa# 6apao# "&!. E% " !ar&o a a%a%: '"%&ra " "% " '%&o a a7o# %"!" "% $"%"ra# !"oa#
papa !hao&".
E &ra%por&" " % "7"po apar&" /" aa!"%a'"%&o r"r'$"ra/o &"porar'o. La !ar$a '&a o%
/"a!o%"7a" %o oa"%&" por a '%!opa&'''/a/" "%!'o%a/a pr"!"/"%&""%&" '%o &a'%
por" a "/'/a /" o "%9a" "% " o /'&'%&o pro/!&o "&:% "pa!a/o o ha!"% %o
&o&a"%&" ap'a" %o !o% o&ro. E&o /"&"r'%a "% pr'"r $ar " %o !o'%!'/a% a a"r&ra para
a 9"%&'a!'% " '%&"r!a'o &r'!o /" o /'&'%&o "%9a" "%&r" 8 o " %o a"$ra a !o%/'!'o%"
'/"a" /" a%&"%''"%&o. A/":# a %o !o'%!'/'r a "/'/a /" o "%9a"# !o%&'&" %a !ar$a
'%"&a" "
%"!"ar'o para&'"%/" a /"pa6ar"
a !'r!a!'% /" a'r"!o% " o9''"%&o
a$ra9a%/o "% o
a% : &r:%'&o# o"a%/o
pro"a a% :o
/" r"r'$"ra!'% "pa!'o
9"%&'a!'%.
".".) Com:inación de sistemas
La o/"$a
o/"$a para
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papa# !"oa
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r"r'$"ra!'% a a '%&aa!'o%" /" 9"%&'a!'% or6a/a. A "r "p"!'" " r"'"r"% /" % p"r8o/o /"
Q!ra/o '%'!'a# a'r" !a'"%&" h"/o " '%&ro/!'/o "% a pr'"r "&apa para "$o 'r /''%"%/o a
&"p"ra&ra "/'a%&" a '%!orpora!'% %a&ra o or6a/a /" a'r" "&"r%o o&o>a. Co% " "6!a/o /" a'r"
"&"r%o " '%&"r%o " o$ra a &"p"ra&ra /""a/a /" "r %"!"ar'o " r"!rr" a a !a"a!!'% o
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!o%/'!'% '%/'p"%a" "% o '&"a /" !o"!ha "!a%'6a/o.
".".* Atmós#eras controladas
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&"r!"r !opo%"%&" /""&"
!o%"r9a!'%
'&"a. '% a"!&ar a !a'/a/. E
La !opo'!'% %ora /" a a&"ra a %'9" /" ar " apro'a/a"%&" #1 por !'"%&o %'&r$"%o# 21
por !'"%&o o8$"%o 0#03 por !'"%&o a%h8/r'/o !ar%'!o. *%a Qa&"ra !o%&roa/a o Qo/''!a/a "
a"a "% /o%/" a !o%!"%&ra!'o%" /" o $a" " a !opo%"% o% /'"r"%&" a o 9aor"
%ora". La /'"r"%!'a "%&r" aa /"'%'!'o%" ra/'!a "% " "% " pr'"r !ao !o%&roa/aJ# "
a%&'"
a% &'"%"%
%"% "a!&a
"a!&a"%&
"%&"
" a propor
propor!'o
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%" /""a/
/""a/a
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%ora"%
"%&"
&" " a &'
&''6a
'6a !o% pro/!
pro/!&o
&o "
p"r'&"% %a !o%"r9a!'% ar$a "% '%&aa!'o%" '7a. E% !a'o# " aa!"%a7" "% a&"ra
o/''!a/a " r"a'6a/o "% r"!'p'"%&" !o% p"r"a''/a/ /'"r"%!'a a o $a" p"8!a p:&'!aJ
por p"r8o/o !or&o /" &'"po. La !opo'!'% $a"oa %o " "a!&a"%&" !o%&roa/a "% "&" !ao '%o
" /"%&ro /" "%9a" " o/''!a por a r"p'ra!'% ha&a a!a%6ar % "''r'o !o% a /" a'"%&".
E&a a&"ra /" "''r'o " %!'% /" pro/!&o# /" a !ara!&"r8&'!a /" a p"8!a /" a
&"p"ra&ra /" aa!"%a'"%&o.
La o/''!a!'% /" a a&"ra /" aa!"%a'"%&o pro/!" % r"&ar/o "% o !a'o 'o8'!o
''o$'!o r"a!'o%a/o !o% a "%"!"%!'a# %/a"%&a"%&" " r'&o r"p'ra&or'o# a pro/!!'% /"
"&'"%o# o !a'o "% a !opo'!'% " aa%/a'"%&o /" pro/!&o. O&ro ""!&o " ha% '/o
/"o&ra/o
/"o &ra/o o% a r"/!!'% /" a "%'''/a/
"%'''/a/ /" pro/!&o a "&'"%o "% a$%o !ao a /a>o por
r8o. E% a$%o !ao# /''%" a "9"r'/a/ /" a&a" /" pa&$"%o p"/"% "r &''6a/a para "
!o%&ro /" '%"!&o. Ca%/o a !opo'!'% $a"oa %o " a a/"!a/a# " p"/"% pr""%&ar ""!&o %o
/""a" !oo "r"%&a!'o%"# a''a /" o &"7'/o F'$ra 5MJ# /"arroo /" oor" o aor"
/"a$ra/a".
La !o%&r!!'% /" a !:ara para a&"ra !o%&roa/a " ''ar a a r"r'$"ra/a p"ro /""% "r
o '!'"%&""%&" h"r&'!a a o $a" para a%&"%"r %a a&"ra /'"r"%&" a a %ora. Ea aa
$a"oa " !opor&a "% ora /'&'%&a a a a&"ra " a ro/"a " $"%"ra% or"pr"'o%" o
/"pr"'o%" "% " '%&"r'or por o " /"" &"%"r a$% '&"a /" !op"%a!'% /" pr"'o%". D"'/o a
" %o o% a'"r&a ha&a " '%a /" aa!"%a'"%&o# /""% &"%"r 9"%&a%'a /" '%p"!!'% "% a par&"
p"r'or
p"r 'or para o"r9ar
o"r9ar " !opor&a
!opor&a'"%&o
'"%&o /" o "'po
"'po /" r"r'$"ra!
r"r'$"ra!'%#
'%# '%&r"%&o
'%&r"%&o /" "/'!'%
"/'!'%
9"r''!ar !a'o "% " pro/!&o F'$ra @0J. E !o%o /" o8$"%o a '"ra!'% /" a%h8/r'/o
!ar%'!o por a r"p'ra!'% %ora /" pro/!&o "% % a'"%&" h"r&'!o " o " /"&"r'%a a
a&"ra. *%a 9"6 a!a%6a/a#
% r'&o r"p'ra&or'o r"/!'/o. E"/''/o
%"!"ar'o a '%!orpora!'%
/" !aro%o a!a/o/"por
o8$"%o por/"9"%&'a!'%
"%!'a o 9aor"para a%&"%"r
/""a/o "
"''%a por /'&'%&o &o/o. To/o
To/o " '&"a " !o%&roa/o por "/'o /" !op&a/ora. La !opo'!'%
$a"oa /"p"%/" /" !a/a "p"!'" "% par&'!ar# p"ro "% $"%"ra# a !o'%a!'o%" : r"!"%&""%&"
r"!o"%/a/a o% 2-5 por !'"%&o /" o8$"%o 3-10 por !'"%&o /" a%h8/r'/o !ar%'!o a/"r# 1M5J.
To/a a "p"!'" /" r&a hor&a'6a " "%"'!'a% !o% a o/''!a!'% /" a a&"ra p"ro
ap'!a!'% %o " $"%"ra'6a/a. E% pr'"r $ar# para !op"%ar a '%9"r'o%" %"!"ar'a "% % '&"a
/" a&"ra !o%&roa/a# " %"!"ar'o " " pro/!&o "a "&a!'o%a# p"ro !o% /"a%/a o&"%'/a a o
ar$o /" % p"r8o/o /" !o"r!'a'6a!'% ar$o. A/":# /"" "r "% !'"r&a a%"ra %'!o# " /"!'r %o
:!'
:!'"%&
"%&"
" r""p
r""pa6a
a6a"
" por pro/!
pro/!&o
&o ''ar
''ar".
". D'!ho
D'!ho /" o&r
o&ra
a a%"ra
a%"ra " aor
aor !o&o
!o&o /" "&a
"&a
&"!%oo$8a o " r"%&a" !a%/o " "r!a/o "&: /"aa&"!'/o /" pro/!&o !op"&'/or". '6:
"a
" a por "&a
"&a ra6
par&'!ar"%&" ra6%
%
"
a%6a%a " o
o E"&:
p"ra. "&: /"
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o/''!a/a " a !ho
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" " a/ap&a p"r"!&a"%&" a pr""pa!a/o o "%9aa/o "% %'/a/" para !o%'/or "% oa
o&ro "%9a" !o%&r8/o !o% a&"r'a" "'p"r"a" a o $a" !oo a p"8!a p:&'!a.
F'$ra 5M 7nne$recimiento por as#i,ia de una ca:eza de alcaucil 0o alcac'o#a2 e,puesta a
condiciones $aseosas inadecuadas 0Foto$ra#%a A. ommi3 I8<A 7.7.A.
7.7.A. alcarce2.
Figura 60: Vent
Ventana
ana de +isualización en una c/mara de atmós#era
a tmós#era controlada.
CAP;<=LO (. A6P7C<O6 HI-I8ICO6 6A8I<A5IO6
(.& Antecedentes
La "$r'/a/ " '%o!'/a/ /" o a'"%&o ha '/o %a /" a aor" pr"o!pa!'o%" /" a ha%'/a/
o a%&"!"/"%&" a r"p"!&o p"/"% ra&r"ar" /"/" &'"po '%"or'a". D"%&ro /" o '%&"%&o "
aor 'pa!&o
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a&8% C/'$o o
L" /" A'"%&oJ# r"&a/o /" &raa7o !o%7%&o /" a FAO a O,S Or$a%'6a!'% ,%/'a /" a Sa/J#
!o%o!'/o /"/" 1M@2 "$o /" % ar$o &'"po /" pr"para!'%. Co% " &'"po# " Co/" A'"%&ar' "
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por " Pr"'/"%&" /" o E&a/o *%'/o "% "%"ro /" 1MM " /""%!a/"%a %a "r'" /" a!!'o%" por
par&" /" o or$a%'o $"r%a"%&a" a"r'!a%o " para " !ao /" a r&a hor&a'6a "
a&"r'a'6a% "% o!&r" /" 'o a>o "% " pa% &'&a/o I%'!'a&'9a para a"$rar a S"$r'/a/ /" a
Fr&a or&a'6a Na!'o%a" " Ipor&a/a I%'&'a&'9" &o E%r" &h" Sa"& o Ipor&"/ a%/ Do"&'!
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B"%a Pr:!&'!a A$r8!oa Goo/ A$r'!&ra Pra!&'!"# o GAPJ# B"%a Pr:!&'!a /" ,a%a!&ra
Goo/ ,a%a!&r'%$ Pra!&'!" o G,PJ# &"%/'"%&" a $ara%&'6ar " a r&a hor&a'6a# a "a
pro/!'/a %a!'o%a"%&" o 'por&a/a# !pa% !o% a : a&a %ora /" !a'/a/ " "$r'/a/
a'"%&ar'a. E&a r"!o"%/a!'o%" o% /" !ar:!&"r 9o%&ar'o# !o% " o7"&'9o /" r"/!'r o r'"$o /"
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(. 7l ries$o micro:ioló$ico en la producción y distri:ución de #rutas y 'ortalizas
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Salmonella pp., Escherichia coli, Shigella pp. o&raJ par:'&o iardia pp.# por "7"poJ. Lo
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pro/!"%. Para " "&o o!rra# '% "ar$o# &'"%" " ha"r &ra%!rr'/o " &'"po %"!"ar'o para "
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La !o%&a'%a!'% '!ro'a%a " % pro"a !op"7o para r"o9"r F'$ra @1J. La %'!a "&ra&"$'a
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Taa 12 Pató$enos aislados so:re #rutas y 'ortalizas causantes de en#ermedades de ori$en
alimentario. correctivas. La redacci! " cu#$%i#ie!to estricto de #a!ua%es de &ue!as $r'cticas
agr(co%as
Aeromonas
!acillus pp.
pp.
cereus Bro&
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Escherichia coli R"poo# ap'o# !'a%&ro# "!h$abJ# a%a%:# '/ra /" a%6a%abJ# ro&" /" aaabJ
"#$%&'%
(isteria Bro&"
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raa%'&o /'9"ra hor&a'6a
Clostridium botulinum R"poo !or&a/obJ
Shigella pp. P"r"7'# ho hor&a'6a /"
/" ho
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"!h$a !o!or&a/abJ
Cryptosporidium pp.
pp. S'/ra
S'/ra /" a%6 a%6a%a%a
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Cyclospora pp. Fra"abJ# a a
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ahaa!abJ# "!h$abJ
'epatitis A L"!h$abJ# r&'abJ# r&'a !o%$"a/abJ
bJ E%"r"/a/" r"por&a/a. A/ap&a/o /" Bra!"&& 1MMJ arr' 1MMJ.
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/'&r'!'% "% /o%/" "'&" r'"$o /" !o%&a'%a!'o%" '!ro'a%a " p"/a% a"!&ar a a/ ha%a#
a pr'%!'pa" "/'/a pr"9"%&'9a " /""% "r &oa/a r"!o"%/a!'o%" " p"/a% "r9'r /"
a" para a r"/a!!'% /" a%a" /" BPA BP, "p"!8'!o para !a/a r"$'% !&'9o.
! &'9o.
F'$ra @1 Mecanismos mediante los cuales las #rutas y 'ortalizas se pueden contaminar con
microor$anismos pató$enos 0Adaptado de Harris3 &E2.
(..& 7n la precosec'a
S' '"% a$%o '!roor$a%'o p"'$roo ora% par&" /" a ora %a&ra /" "o o /" a'"%&"# a
98a "!a o r'%ar'a
r'%ar'a ha%o# a%'a"
a%'a" /" pro/!!'%#
pro/!!'%# /o&'!o
/o&'!o o a9a7"J
a9a7"J " a pr'%!'pa "%&" /"
!o%&a'%a!'% " "$a a a r&a hor&a'6a %/a"%&a"%&" a &ra9 /" a$a a/a "% r'"$o o
a9a/o. La pr""%!'a /" '!roor$a%'o "% " a$a /" p"r'!'" r8o# arroo# a$oJ p"/" pro9"%'r
/" 9o!a/o /" a$a "r9'/a por par&" /" a poa!'o%" r'"r">a '!a/a a$a arr'a. La %apa
&"rr:%"a
!'"$o# !:ara&apo!o o%o $ara%&8a
p&'!a /"p'&o/"/"'%o!'/a/
r"'/o a " !haE%9"!"
/o'!''ar'o. !ao o% !o%&a'%a/a
/" /'po%"r" por po6o
oa"%&" /"
a$a !o% a$% $ra/o /" !o%&a'%a!'%# " ha /"o&ra/o " " r'"$o por $o&"o "%&"rra/o %o "%
p"r'!'"J " " a!o%"7a" "9'&a%/o o7ar " oa7" o par&" !o"&'" Taa 13J.
E o /" "&'r!o" o r"'/o !oa!a" !oo "%'"%/a o "r&''6a%&" or$:%'!o a8 !oo a
pr""%!'a /" a%'a" "% " o&" /" pro/!!'% " o&ra "%&" /" !o%&a'%a!'%. Lo "&'r!o" /""%
"r !opo&a/o a"r'!a"%&" p"r'&'"%/o " a &"p"ra&ra " ""9" a @0-0 C por a "%o 15
/8a. La p'a "&:&'!a " !opo&a7" !o% or'!" %o o&or$a% $ara%&8a /" " o '!roor$a%'o
"a% "''%a/o. La a$a "r9'/a r"'/o %'!'pa" o /""r8a% ar" ' " /'po%" /" %
&o/o ""!&'9o /" "&"r''6a!'%.
La pro/!!'% r&'hor&8!oa " a&a"%&" /"a%/a%&" /" a%o /" ora# a !o%/'!'o%" h'$'%'!a a a
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'%&aa!'o%" para " a"o p"ro%a. A/":# !a%/o " !o%&ra&a a%o /" ora '$ra&or'a# &a " ra/'!a
"% " $ar "% !o%/'!'o%" pr"!ar'a ha&a &"r'%ar " &raa7o. Apar&" /" a '%&aa!'% /" a>o por&:&'"#
" %"!"ar'o " &o/a p"ro%a " a%'p" a'"%&o !opr"%/a a 'por&a%!'a /" %a "&r'!&a h'$'"%"
p"ro%a.
E &'po /" pro/!&o &a'% &'"%" '%"%!'a. Por "r : :!'/a# a r&a &'"%/"% a "r !oo%'6a/a por
ho%$o# '"%&ra " "% a hor&a'6a pr"/o'%a% a a!&"r'a. La pa%&a a7a o ra&r"ra !oo a
r&'a hor&a'6a /" ho7a "% $"%"ra# "&:% : "p"&a a a !o%&a'%a!'% por " "o# a$a /"
r'"$o a%'a" " a /" a&o por&"# por "7"po :ro" r&a". Por &'o# "% o 7$o !"ar" /"
!ha
! ha "p"!'"
"p"!'" "'&"%
"'&"% !op"
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&o !o% !'"r&a
!'"r&a a!!'%
a!!'% a%&''
a%&''!ro
!ro'a
'a%a#
%a# !oo
!oo por "7"p
"7"po#
o# :!'/o
:!'/o
or$:%'!o# a!"'&" ""%!'a"# p'$"%&o# '&oa"'%a# "&!. " " o&or$a% !'"r&a pro&"!!'%.
Taa 13 5ies$os potenciales de contaminación micro:ioló$ica y medidas pre+enti+as.
7tapa 5ies$o Pre+ención
Lo&" /" pro/!!'% Co%&a'%a!'% "!a E9'&ar
E9'&ar " a!!"o
a!!"o /" a%'a
a%'a"
" /" pro/!
pro/!!'
!'%#
%# /o&
/o&'!o
'!o o
por a%'a" a9a7"
Ba!&"r'a pa&$"%a *ar "r&''6a%&" '%or$:%'!o Copo&ar a/"!a/a"%&"
F"r&''6a%&"
"% or$:%'!o
R'"$o Pa&$"%o R'"$o po'!'o%a/o E9aa!'% '!ro'o$'!a /" a$a
Co%&a'%a!'% "!a '$'
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Pa&$"%o "% Co%!'"%&'6a!'%
Co"!ha
!o%&"%"/or" *ar '% p:&'!o. L'p'"6a /"'%"!!'% /" h"rra'"%&a
h"rra'"%&a !o%&"%"/or"
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p"ro%a. I%&aa!'o%"
I%&aa!'o%" a%'&ar'a.
a%'&ar'a. E9'&ar " a!!"o
a!!"o
Co%&a'%a!'% "!a /" a%'a".
Gap% /"
Co%&a'%a!'% por E''%
E''%ar
ar $ar"
$ar" /" a"r$"
a"r$" /" ro"/or"
ro"/or" ,&o/o a&"r%a&'9o
a&"r%a&'9o
"pa"
a$a /" pr""%r'a/o. *ar a$a po&a". F'&ra/o !ora/o /" a$a
r"!'r!a/a. La9a/o &'p"
A/"!a/a &"p"ra&ra h"/a/ r"a&'9a. Ep"!'a !'/a/o /"
a !o%/'!'o%" /"%&ro /" "%9a". L'p'"6a /"'%"!!'% /"
Aa!"%a'"%&o D"arroo pa&$"%o
'%&
'%&a
aa!
a!'o
'o%"
%".
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E9'&ar
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a.. No
&ra%por&" or" " pro/!&o
aa!"%ar %' &ra%por&ar !o% o&ro pro/!&o. *ar "%9a"
%"9o
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p"ro%a. E9'&ar
E9'&ar '%$r"o
'%$r"o a%'a".
a%'a". E9'&ar
E9'&ar ra!!'o%ar
ra!!'o%ar..
Co%&a'%a!'%
V"%&a L'p'"6a /"'%"!!'% /" '%&aa!'o%" """%&o /" 9"%&a.
pro/!&o
E''%ar ara
La !o"!ha# a '$a " &o/a a op"ra!'o%" "% " " pro/!&o " a%'pa/o# pro9"" %"roa
opor&%'/a/" para a !o%&a'%a!'% a &ra9 /" a "'o%" " "po%"% o &"7'/o '%&"r%o '"ra%/o
:&" o&ro 7$o 9"$"&a" or" " r"&o# !o%/'!'% %"!"ar'a para " o '!roor$a%'o pr""%&"
"% a a%o ropa /" o op"rar'o# h"rra'"%&a /" !o"!ha o "%9a" &"%$a% a opor&%'/a/ /"
"&a"!"r". La !o%&a'%a!'% "% !a'"r p%&o /" a !a/"%a " "a!"ra por % '%a/"!a/o a%"7o
/" a !o%/'!'o%"# par&'!ar"%&" &"p"ra&ra# a a " " pro/!&o " "p"&o ha&a " !o%o.
(.. Preparación para mercado
La !o%'/"ra!'o%" h"!ha "% a "!!'% a%&"r'or r""r'/a a a "'o%" "% " pro/!&o " h'$'"%" /" o
op"rar'o "'pa'"%&o o% &a'% 9:'/a a8# !o% a$%a
a $%a r"!o"%/a!'o%" a/'!'o%a"
E% % $ap% /" "pa" o 8%"a /" pro!"a'"%&o %o " /"" p"r'&'r &raa7ar a p"ro%a "%"ra o
!o% h"r'/a a'"r&a. E p"ro%a "% !o%&a!&o !o% " pro/!&o /"" ar r"/" pro&"!&ora /" !a"o
/"a%&a" o %'or" 'p'o. La ropa /" !a" o ""!&o p"ro%a" /""% p"ra%"!"r "ra /"
a'"%&" "% " " pro!"a " a'"%&o. Tapo!o " /"" p"r'&'r !o"r o ""r a8. Lo op"rar'o
/""% a9ar" a a%o a '%'!'ar a aor /'ar'a !a/a 9"6 " r"'%$r""% a a 8%"a /" &raa7o#
par&'!ar"%&" "$o /" 'r a a>o.
E% a pr"para!'% para "r!a/o# '% "ar$o# a pr'%!'pa "%&" /" !o%&a'%a!'% proa""%&" "a "
a$a# a " " ""%!'a &a%&o para a 'p'"6a /" a '%&aa!'o%" "%9a"# a h'$'"%" /" p"ro%a a8
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/" a%"a/or /"'%"!&a%&" /o&'!o 0 $ !oro a!&'9o?/3J /'"&o "% 400 '&ro /" a$a "'9a"
a 200 pp# '"%&ra " /'"&o "% 00 1@00 '&ro "'9a" a 100 50 pp# r"p"!&'9a"%&".
Co%9'"%" !o"%6ar a op"ra!'o%" /'ar'a !o% !o%!"%&ra!'o%" a7a 100-150 ppJ para a"%&ar a
!a%&'/a/ /" !oro "% o!'%# a "/'/a " " a$a " 9a "%!'a%/o !o% r"&o 9"$"&a" por "
'%!r""%&o /" a !a%&'/a/ /" "pora p"%/'/a "% " a$a.
*%a "po'!'% /" %o po!o '%&o 3-5J " %"!"ar'a para o$rar %a a/"!a/a /"'%"!!'%# p"ro
a/": /" p !a%&'/a/ /" 'pr"6a# &a'% " 'por&a%&" a &"p"ra&ra /" a o!'% a " "
r8o /''%" a "'!a!'a. E $ra/o /" /"arroo /" o '!roor$a%'o &a'% '%" a " a
"pora o% /" 10 a 1000 9"!" : /'8!'" /" a&ar " a ora 9"$"&a&'9a.
A$%o pa8" %o p"r'&"% " o /" !oro para " a9a/o /" r&a hor&a'6a. *%a /" a pr'%!'pa"
ra6o%"
ra6 o%"
&r'ha "
&r'hao"& "!op"&o
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a%o# p"/"
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r !o% a/"a&"r'
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!ar!'%o$% "ra%/o
%/o'&a!'%
h'/ro!
h'/ro!ar
'&a!'%aro%o
hao%o
/"&"r!ora/o
!or a/o a
/"&"r'%a/o
'%a/o
"/a /" /"'%"!&a%&" /" a$a a&"r%a&'9o.
E o6o%o " % $a !o% %a po/"roa a!!'% o'/a%&" "% !o%!"%&ra!'o%" /" 0#5-2 pp. S o "&:
aproa/o para po&a''6ar a$a p"ro ap'!a!'% " /''!&oa p" %o "'&"% &o/o !o%'a" para
o%'&or"ar !o%!"%&ra!'% "% a$a# o " ""!&'9o "% % ra%$o /" p r"/!'/o @-J /"" "r
$"%"ra/o "% " $ar /" ap'!a!'%. E% !o%!"%&ra!'o%" aor" /" 4 pp " p"'$roo para " "r
ha%o "% a$%o &"7'/o 9"$"&a" pro9o!a "'o%". A% a8# " %o /" o !op"&o :
pro'or'o para r""pa6ar a !oro. La 6 &ra9'o"&a &a'% p"/" "r &''6a/a "% o%$'&/" /"
o%/a /" 250-25 %. T'"%"
T'"%" !oo 9"%&a7a " %o "r a"!&a/a por a &"p"ra&
&"p"ra&ra
ra %' " p /" a$a# p"ro
p'"r/" ""!&'9'/a/ ' pr""%&a a$%a &r'/"6# por o " /"" "r '&ra/a pr"9'a"%&".
E a%"7o!o%
"7"po# $"%"ra /" a$a
% a9a/o " para
'%'!'a 'por&a%&"
"''%ara9a/o "!"%!'a"
a &'"rra# !'"/a/"o% : ""!&'9o
r"&o 9"$"&a"#" %o oo.
"$'/o Por
/" %a
/"'%"!!'% para &"r'%ar "$o !o% % "%7a$"# " !o%'$" % a&o $ra/o /" 'p'"6a. La a$'&a!'% o
!"p'a/o !o%&r'" a % "7or &raa7o. La r"!'r!a!'% /" a$a /"" ha!"r" "% "%&'/o '%9"ro a
a9a%!" /" pro/!&o. E&o "# " a$a /" "%7a$" '%a /"" r"&''6ar" "% " a9a/o '%'!'a. E
h'/ro"%r'a/o " " &o/o : "'!'"%&" /" pr""%r'a/o# p"ro " " aor r'"$o /" !o%&a'%a!'%
a!arr"a# '%!"%/o a po'''/a/ /" a!!"o /" a$a a '%&"r'or /" r&o. S" /"" !o%'/"rar a$%o /"
o &o/o a&"r%a&'9o /"!r'&o# !oo por "7"po " a'r" or6a/o.
4.2.2.2 igiene en las instalaciones
A /'"r"%!'a !o% a pa%&a /" pro!"a'"%&o '%/&r'a "% /o%/" " !o%/!"% r'$roo pa%"
a%'&ar'o# "% a pr"para!'% para " "r!a/o "% r"!o %ora"%&" " pr"&a po!a a&"%!'% a a h'$'"%"
/" a '%&aa!'o%"# par&'!ar"%&" ' " $ar para " a!o%/'!'o%a'"%&o "pa" " /" !o%&r!!'%
pr"!ar'a.
A/": /" o ap"!&o "%!'o%a/o "% !ap8&o
!ap8&o a%&"r'or" or" a /'po'!'% /'">o $"%"ra /" %
%
$ap% /" "pa"# " %"!"ar'o " p"r'&a %a a/"!a/a 'p'"6a. E :r"a /" r"!"p!'% /"" "&ar
"para/a /" a /" /"pa!ho /" pro/!&o &"r'%a/o. D""% "parar" a Q:r"a !'a /" a
Q'p'a. La pr'"ra o% a"a /o%/" " &raa7a !o% " pro/!&o &a !oo 9'"%" /" !apo "
"''%a% a par&" %o !o"r!'a'6a" &a" !oo &ao# ho7a# po/r'/a# &'"rra# "&!. La 'p'a# "%
!a'o#
!a' o# o% a"a
a"a "% /o%/" "&: '"%/o a!o%/'!'o%a/o.
a!o%/'!'o%a/o. E %"!"ar'o
%"!"ar'o " o op"rar'o &"%$a% %a
:r"a 'p'a para a9ar"# !a'ar" !o"r !o% ra6o%a" !oo/'/a/. S" /""r8a !o%&ar !o% /!ha#
a$a !a'"%&" a>o h'$'%'!o para !r"ar % a'"%&" /" 'p'"6a a$ra/o.
A/'!'o%a"%&" a a "''%a!'% /" po9o " '%!r&a!'o%"# " %"!"ar'o " o /" /"'%"!&a%&" 8'/o
para a '%&aa!'o%" a'%ar'a# par&'!ar"%&" a"a par&" " &'"%"% !o%&a!&o !o% " pro/!&o.
Lo /"'%"!&a%&" aa/o "% !oro a%&"r'or"%&" "%!'o%a/o o% o : r"!"%&""%&" &''6a/o#
a%" a ""!!'% /"p"%/" /" &'po /" "'pa'"%&o# /r"6a /" a$a# p !o&o. E'&"% a$%o
aa/o "% 'o/o 'o/ophorJ#
aa/o 'o/ophorJ# o% "%o !orro'9o
!orro'9o a o "&a" " " !oro /"r'9a/o#
/"r'9a/o# %o o%
a"!&a/o por a a&"r'a or$:%'!a p"ro " ra%$o /" p "% " o% ""!&'9o " r"/!'/o 2#5-3#5J
p"/"%
p"/" % &">'r a p"r'!'"
p"r'!'" " &o!a%.
&o!a%. Lo /"r'9a/o /" ao%'o !a&"r%ar'o
!a&"r%ar'o o% ap'a"%&
ap'a"%&" " a/o
a/o
para p'o# par"/" "'po /" a'%'o. E"!&'9o "% % ap'o ra%$o /" p# %o o% a"!&a/o por a
a&"r'a or$:%'!a %' o% !orro'9o# p"ro o% !o&oo /"7a% r"'/o. O&ro !op"&o " &a'%
p"/"% "r a/o "% a 'p'"6a /" a '%&aa!'o%" &a'% "&:% /'po%'" "% " "r!a/o.
To/o o a%'a"# '%!"%/o o a8"ro# p:7aro# r"p&'" " '%"!&o o% !apa!" /" /'"'%ar
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/o&'!o# a%&"%'"%/o p"r&a 9"%&a%a !"rra/a o"a%/o a r"%/'7a "% a par"/"# p"r&a#
"o# &oa /" a'r"# " p"/a% p"r'&'r" a!!"o a a '%&aa!'o%". E %"!"ar'o# a/":#
"&a"!"r % '&"a /" !o%&ro /" '%"!&o ro"/or" "/'a%&" &rapa !"o aproa/o. S" /""
&a'% a%&"%"r a '%&aa!'o%" ar"/"/or" "% !o%/'!'o%" 'p'a " h'$'%'!a para %o a&ra"r
o&ra pa$a.
pa$a. E a%&"%''"%&o
a%&"%''"%&o /" &"rr"%o
&"rr"%o "% a '%"/'a!'o%"
'%"/'a!'o%" !o% " !p"/ !or&a/o " para " %o
'r9a /" !o'7o a'"%&o a ro"/or"# r"p&'" o&ra pa$a. E 'pr"!'%/'" "''%ar /'ar'a"%&" a
ara.
(.." Almacenamiento y transporte
A "&" %'9" "'&"% /o r'"$o pr'%!'pa" a !o%&a'%a!'o%" " /"arroo /" a 'a. Para "
pr'"r
/" !ao " 9:'/oEoo
a '%&aa!'o%". "%!'o%a/o a%&"r'or"%&"
/" "%9a" "% o " r"p"!&a
%"9o a "''%a!'% a a h'$'"%"
/" r""pa" o% /" p"ro%a
&a'% a8 !oo
pr"!a!'o%"
'por&a%&" a &oar. S" /"" "9'&ar " aa!"%a'"%&o ?o &ra%por&" !o% o&ro pro/!&o para "9'&ar a
!o%&a'%a!'% !r6a/a.
E a%&"%
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pro/!&o
&o "% !o%/'!
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"7or h"rra
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"9'&ar " /"arr
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o. Lo '!roo
'!roor$a
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pa&$"%o " a$rpa% pr'%!'pa"%&" "% &r" $ra%/" !a&"$or8a aJ p'!ro&roo# a"o !apa!" /"
prop"rar a7o r"r'$"ra!'%# ' '"% o p&'o para /"arroo " a &"p"ra&ra a'"%&" 20-30 CJU
J "'o#
"'o# o " /"arroa%
/"arroa% "7or a &"p"ra&ra
&"p"ra&ra a'"%&"
a'"%&" 20-40
20-40 CJ p"ro %o "% !o%/'!'o%"
!o%/'!'o%" /"
r"r'$"ra!'% !J &"r'o# a"o " %"!"'&a% &"p"ra&ra p"r'or" a o 40 C. E&o &'o %o
o% pr"o!pa%&" para " "r!a/o "% r"!o# p"ro p"/"% "&ar pr""%&" "% pro!"o '%/&r'a"
/"'!'"%&" o !o% '%a/"!a/o &ra&a'"%&o &r'!o. Ba7o !o%/'!'o%" r"r'$"ra/a " '%h'" " /"arroo
/" '!roor$a%'o a%" o p'!ro&roo p"/"% /"arroar" ' " aa!"%a'"%&o " proo%$a/o.
La a&"ra "% " " pro/!&o "&: aa!"%a/o &a'% &'"%" '%"%!'a "% " /"arroo '!ro'a%o.
Co&r'/' o&'%# por "7"po# " %a a!&"r'a a%a"r'!a !apa6 /" /"arroar" or" pro/!&o
!o% % p p"r'or a 4#@ ' " /a% a !o%/'!'o%". E % pro"a ao!'a/o a %a '%/&r'a'6a!'%
/"'!'"%&" pr:!&'!a"%&" '%"'&"%&" "% pro/!&o para " "r!a/o "% r"!o. S'% "ar$o# " !apa6 /"
/"arroar" "% /"&"r'%a/a !o%/'!'o%" /" a&"ra o/''!a/a /" h"!ho " ha% r"por&a/o
&ra&or%o /"'/o a a '%$"&'% /" pro/!&o !o%&a'%a/o por "&a a!&"r'a T
Taa
aa 12J.
(..( Venta
La 9"%&a a pr"para!'% ho$ar">a /" a r&a 9"r/ra o% a &'a "&apa "% /o%/" % pro/!&o
p"/" !o%&a'%ar". S" r"'&"ra a8 &o/o o "%!'o%a/o r""r'/o a a h'$'"%" p"ro%a a %"!"'/a/ /"
"9'&ar a "%&ra/a /" a%'a" /o&'!o a o o!a" /" 9"%&a. S" /"" "9'&ar a pr:!&'!a r"!"%&" "% a
9"%&a a "%/"o " !o%'&" "% " por!'o%a/o /" r&o $ra%/" 6apao# a%/8a# "o%"# "&!.J.
Lo pro/!&o : p"r"!"/"ro /""r8a% a%&"%"r" r"r'$"ra/o.
(." Consideraciones #inales
D"/" " p%&o /" 9'&a '!ro'o$'!o# a r&a hor&a'6a o% !opara&'9a"%&" : a%a "
!ar%"# "!h" a9" o&ro a'"%&o. S'% "ar$o# a "r !o%'/a '% %'%$% &'po /" !o!!'%# o%
po&"%!'a"%&" p"'$roa "% !ao /" " "'&a !o%&a'%a!'%. E /'8!' &"%"r %a '/"a /" a
a$%'&/ /" "&" &'po /" pro"a# p" %ora"%&" %o o% r"por&a/o a "%o " "a% $ra9".
A/":# !a%/o o!rr"% pro"a /" a/ /"'/o a a '%$"&'% /" a'"%&o#
a '"%&o# a 'a$"% /" a'"%&o
Qa%o /" a r&a hor&a'6a a "!" /" &o/a op"!ha %ora"%&" a !pa r"!a"% "% a$%
o&ro a'"%&o '%$"r'/o "" 'o /8a. S'% "ar$o# a '%ora!'% /'po%'" ha!" p"%ar " " %
pro"a " !r"!" "% 'por&a%!'a. S" p"/" a&r''r a /o !aa pr'%!'pa" por % a/o a %
'%!r""%&o "% " o /" "r&''6a%&" o "%'"%/a or$:%'!a# par&'!ar"%&" "% a hor&a'6a# o " "&:
ao!'a/o a % aor r'"$o /" !o%&a'%a!'% por o&ro a a &"%/"%!'a a a !o%!"%&ra!'% /" a o"r&a. E%
a>o r"!'"%&" ha% apar"!'/o $ra%/" pro/!&or" pro9""/or" /" !a/"%a /" p"r"r!a/o "
/'&r'"% pro/!&o /" % 'o or'$"% a %a $ra% !a%&'/a/ /" !ra" "% &o/o " pa8. *% oo !ao
/" !o%&a'%a!'% p"/" &"%"r % "%or" 'pa!&o.
Copr"%/"r a !op"7'/a/ /" pro"a /" a !o%&a'%a!'% '!ro'a%a &oar !o%!'"%!'a /"
'por&a%!'a " " pr'"r pao ha!'a o$rar %a a&a !a'/a/ '%''6a%/o " r'"$o. E po'" " o
"7"po /" "%a pr:!&'!a a$r8!oa /" a%a!&ra " " pr""%&a% a8 %o "a% ap'!a" a
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F'$ra @2 7l n?mero total de colonias aeró:icas 4ue crecen so:re un medio de culti+o da una idea
del $rado de contaminación micro:iana.
CAP;<=LO ). LA CALIDAD 78 F5=<A6 HO5<ALIA6
).& Qué e,i$e el consumidorR
E% !ha p'!a!'o%" " haa $"%r'!a"%&" /" Q!o%'/or !oo ' "'&'"ra % oo &'po o '
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aor !o%!'"%!'a /" a 'por&a%!'a /" a /'"&a "% a a/ o%$"9'/a/.
O&ro ap"!&o " "r"!" /"&a!ar" " a &"%/"%!'a ha!'a a 'p''!a!'% "% a &ar"a /" pr"parar a
!o'/a /'ar'a. a&a a /!a/a /" @0# apro'a/a"%&"# "% o E&a/o *%'/o# a pr"para!'% /"
a"r6o o !"%a r""r8a %a 2 hora "ra pa%''!a/a !o% a%&'!'pa!'%. E% a a!&a'/a/# " pr"para "%
"%o /" %a hora " "% a "r "r9'/o "% a !"%a !o'"%6a a /"'%'r" /"p /" a 4 /" a &ar/"
Coo# 1MMJ. La !r"!'"%&" o"r&a /" r&a hor&a'6a '%/&r'a'6a/a o&ro a'"%&o pr"pr"para/o
" "% par&" r"po%a" /" "&" a!or&a'"%&o /" &'"po /"/'!a/o a a !o!'%a. Proa""%&" " h"!ho
: '$%''!a&'9o " a!""ra "&a &"%/"%!'a " a !r"!'"%&" '%!orpora!'% /" a 7"r "% &raa7o /"
&'"po !op"&o# " " r"&a% &'"po para !oprar pr"parar a'"%&o# a/": /" &"%"r aor
!apa!'/a/ para $a&ar /'%"ro. '6: '$a/o a "&" &'o p%&o "&: a !r"!'"%&" /"/'!a!'% por par&" /"
a 7"r a a!&'9'/a/" %o ho$ar">a &a" !oo "par!''"%&o# /"por&"# a!&'9'/a/" !&ra" o&ra.
O&ro /"a%/a%&" /" "&a 'p''!a!'% /" a pr"para!'% /" a'"%&o o% o ho$ar" %'p"ro%a"#
o "r9'!'o /" !o'/a r:p'/a a& oo/J pr"para/a !a&"r'%$J a8 !oo o ar" /" "%aa/a.
O&ra !ara!&"r8&'!a " " o"r9a " a !r"!'"%&" "$"%&a!'% /" "r!a/o a &ra9 /" '%!r""%&o "%
a ora# !oor"# aor"# ora /" pr"para!'% ?o "pa" "% a " % pro/!&o " pr""%&a/o.
E%&r" o&ro# " &oa&" " % "7"po /" "o# a " ho "% /8a p"/"% a/'r'r" a "%o 4 &'po
/'&'%&o r"/o%/o !o%9"%!'o%a# Qar$a 9'/a# Q!h"rr Qp"r'&a# &o/o "o "% /'&'%&o &aa>o#
ora /" "pa" "% a$%o !ao /" !oor. E&o 'o &oa&" &a'% " !o"r!'a'6a% "%
ra!'o. Ta'% " /"&"!&a %a !r"!'"%&" o"r&a /" r&a hor&a'6a "&'!a o %o !o%9"%!'o%a"# o
" !o%7%&a"%&" !o% " ap"!&o a%&"r'or# '%!r""%&a %o&a""%&" a op!'o%" /" !opra. Por
"7"po# "% 1M1# "% % p"r"r!a/o '"% aa&"!'/o /" o EE.**.# "'&8a% 133 op!'o%" /" /'&'%&a
/" r&a hor&a'6a# p"ro " '%!r""%&aro% a 22 "% 1MM3 340 "% 1MM5 Coo# 1MMJ. S'% "$ar a o
%'9"" "%!'o%a/o# a 'a &"%/"%!'a " o"r9a "% o /'&'%&o pa8" /" La&'%oar'!a "
Car'".
Por &'o# "'&" %a !r"!'"%&" /"a%/a /" %a !a'/a/ p"r'or &a%&o "&"r%a !oo '%&"r%a. Lo
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a/r"6# r"!raJ
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"r!a/"r8a "h''/a "% " o!a /" 9"%&a F'$ra @3J. E&o " par&'!ar"%&" 'por&a%&" "% o '&"a
/" a&o"r9'!'o "% /o%/" " pro/!&o /"" Qa&o9"%/"r" a" " %o " ""!!'o%a/o# r"pr""%&a
%a pr/'/a para " !o"r!'a%&
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"o "%o 'por&a%&" para o !o%'/or".
Coo r""% /" o p:rrao a%&"r'or" " p"/" /"!'r " /"%&ro /" %a &"%/"%!'a $"%"ra a %
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).paara
La De#inición de calidad
Q!a'/a/ pro9'"%" /" a&8% a'&a# " '$%''!a a&r'&o# prop'"/a/ o %a&ra"6a :'!a /"
% o7"&o. S'% "ar$o# "% a a!&a'/a/ "% "%&'/o a&ra!&o '$%''!a/o " Q$ra/o /" "!""%!'a o
p"r'or'/a/ a/"r# "& a.# 1M5J. A!"p&a%/o "&a /"'%'!'%# " p"/" /"!'r " % pro/!&o " /"
"7or !a'/a/ !a%/o " p"r'or "% %o o 9ar'o a&r'&o " o% 9aora/o o o7"&'9a
7"&'9a o 7"&'9a"%&".
E% &r'%o /" "r9'!'o o a&'a!!'% " pro/!" a o !o%'/or"# po/r8ao &a'% /"'%'ra
!oo " Q$ra/o /" !p''"%&o /" % %"ro /" !o%/'!'o%" " /"&"r'%a% a!"p&a!'% por
!o%'/or. S" '%&ro/!" a8 % !ar:!&"r 7"&'9o# a " /'&'%&o !o%'/or" 76$ar:% !o% %
'o pro/!&o /" a!"r/o !o% pr""r"%!'a p"ro%a".
F'$ra @3 Porcenta>e de respuestas de consumidores cali#icando como e,tremadamente
importante o importante a cada uno de los aspectos cualitati+os de las #rutas y 'ortalizas
05eproducido de <ronstad3 &)2.
E /"&'%o o o &a'% p"/" /"&"r'%ar /'&'%&o !r'&"r'o /" !a'/a/ para % 'o pro/!&o. Por
"7"po# "
a/r"6 &oa&" para
a"%!'a " !o%o
/" /""!&o# "% r"!o
'"%&ra ""
a 9aora/o %/a"%&a"%&"
!a'/a/ para por
"&!hp "&: /a/a por%'or'/a/#
" !oor# a
9'!o'/a/ " r"%/''"%&o '%/&r'a !oo a&"r'a pr'a. E !o% " a$r"$a/o /" paara a/'!'o%a"
para !'r!%!r''r a !a'/a/ a o "p"!8'!o &a" !oo Q!a'/a/ '%/&r'a# Q!a'/a/ %&r'&'9a# Q!a'/a/
/" "por&a!'%# Q!a'/a/ !o"&'"# "&!.
)." Percepción de la calidad
La !a'/a/ " %a p"r!"p!'% !op"7a /" !ho a&r'&o " o% "9aa/o '&:%"a"%&" "%
ora o7"&'9a o 7"&'9a por " !o%'/or F'$ra @4J. E !"r"ro pro!"a a '%ora!'% r"!o$'/a por
a 9'&a# oor &a!&o " '%&a%&:%"a"%&" o !opara o ao!'a !o% "p"r'"%!'a paa/a ?o !o% &"&ra#
aroa aor" aa!"%a/o "% a "or'a. Por "7"po# !o% o 'rar " !oor# " !o%'/or a"
" % r&o "&: '%a/ro " %o po"" "% aor# &"&ra o aroa. S' " !oor %o " '!'"%&" para
"9aar a a/r"6# &''6a a a%o para "/'r a 'r"6a o&ra !ara!&"r8&'!a p"r!"p&'". E aroa
" % par:"&ro "%o &''6a/o a9o "% a"o !ao "% " "&: /'r"!&a"%&" ao!'a/o a a
a/r"6 !oo "% "%# a%a%: o&ro. E&" pro!"o !opara&'9o %o o!rr" !a%/o " !o%'/or "
"%r"%&a por pr'"ra 9"6 !o% %a r&a "&'!a !a !ara!&"r8&'!a /"!o%o!".
La p"r!"p!'% /" aor# aroa &"&ra " " pro/!" a '%$"r'ro# " a "9aa!'% '%a "% /o%/" "
!o%'ra% a "%a!'o%" p"r!''/a a o"%&o /" a !opra. E&a "&apa " a " $"%"ra a '/"'/a/.
Por "7"po# ' /"!ro " pr"'"ro a a%6a%a ro7a or" a 9"r/"# 9o a "$'r !o%'"%/o
a%6a%
a% 6a%a
a ro7a.
ro7a. E po'
po'"
" $"%"ra
$"%"rarr '/
'/"'
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/a/ ha!'a
ha!'a ar!a
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a /" pr""%
pr""%&a!
&a!'%
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"pa"# $ar" /" 9"%&a# "&!.
La r&a hor&a'6a o% !o%'/a pr'%!'pa"%&" por 9aor %&r'&'9o a8 por a 9ar'"/a/ /" ora#
!oor" aor" " a ha!" a&ra!&'9a para a pr"para!'% /" a'"%&o. Por "r !o%'/a !r/a o
!o% po!a pr"para!'%# a pr'%!'pa pr"o!pa!'% /" !o%'/or " " " "%!"%&r"% 'r" /"
!o%&a'%a%&" '&'!o o a'&'!o " p"/a% a"!&ar a a/.
).".& Componentes de la calidad
%.3.1.1 *pariencia
La apar'"%!'a " a pr'"ra 'pr"'% " " !o%'/or r"!'" " !opo%"%&" : 'por&a%&" para a
a!"p&a!'% "9"%&a"%&" a !opra. D'&'%&o "&/'o '%/'!a% " !a' " 40 por !'"%&o /" o
!o%'/or" &oa a /"!''% /" !opra "% " '%&"r'or /" p"r"r!a/o. La ora " %o /" o
!opo%"%&" : :!'"%&" p"r!"p&'"# a%" "% $"%"ra# %o " % !ar:!&"r /"!''9o /" a
!a'/a/# a %o "r " " &ra&" /" /"ora!'o%" o /" /""!&o oro$'!o. E% a$%o !ao a ora "
% '%/'!a/or /" a a/r"6 por o &a%&o /" aor. E&" " " !ao /" a Q"7'a "%a "% a%$o o /"
a a%$ar'/a/ /" o Q/"/o /" a a%a%a.
E% a"a "p"!'" "% /o%/" a '%or"!"%!'a " " r$a%o !o"r!'a'6a/o &a" !oo r!o' o !o'or
o a"a " ora% Q!a"6a !oo "!h$a# r"poo# "%/'9'a# "&!. a !opa!'/a/ " " ap"!&o /"
aor r""9a%!'a "% $"%"ra " % '%/'!a/or /" $ra/o /" /"arroo a a !o"!ha a " a
'%or"!"%!'a a'"r&a '%/'!a% " "ro% !o"!ha/a po&"r'or"%&" a o"%&o p&'o '"%&ra "
a Q!a"6a %o !opa!&a o% !o%"!"%!'a /" %a !o"!ha pr"a&ra. E% !'"r&a "/'/a " &a'%
% '%/'!a/or /" a r"!ra a " a !opa!'/a/ /''%" !o% a /"h'/ra&a!'%.
La %'or'/a/ " % !o%!"p&o " " ap'!a a &o/o o !opo%"%&" /" a !a'/a/ &aa>o# ora#
!oor# a/r"6# !opa!'/a/# "&!.J. Para " !o%'/or " % ap"!&o r""9a%&" " " '%/'!a " a
a$'"% " !o%o!" " pro/!&o o ha ""!!'o%a/o "para/o "% !a&"$or8a aa/a "% o "&:%/ar"
/" !a'/a/ o'!'a". Ta% 'por&a%&" "# " a pr'%!'pa a!&'9'/a/ /" a pr"para!'% para "r!a/o "
pr"!'a"%&" %'orar " pro/!&o.
A%" "% !ho !ao# o /""!&o %o a"!&a% !a'/a/" !o"&'"# a a"%!'a /" /""!&o
!o%7%&a"%&" !o% a r"!ra a %'or'/a/ o% o pr'%!'pa" !opo%"%&" /" a apar'"%!'a por o
&a%&o# /" a /"!''% pr'ar'a /" !opra. D'9"ra !aa !'a# r'"$o# "o# 9ar'"/a/# "r&''6a!'%# "&!.J
/ra%&
/ra%&"" a "&apa
"&apa /" !r"!'
!r"!''"%
'"%&o
&o p"/"%
p"/"% /ar $ar
$ar a /""!&
/""!&o
o oro
oro$'
$'!o
!o o '
''o
'o$'!
$'!o.
o. A$%o
A$%o
"7"po /" o pr'"ro o% o r&o /o" "% !"r"6a# ra''!a!'o%" "% 6a%ahor'a# Qoro%" "%
&oa&"# Q>"!o Q!ora6% h"!o "% papa# "&!. D"%&ro /" o ''o$'!o# " "%!'o%a a "a/o
/" o or/
or/"
" "% ho hor&
r&a'
a'6a
6a /" hoho7a
7a !ora
!ora6
6%
% %"%"$r
$roo "% ap'o
ap'o /"
/"'/
'/oo a /"
/"''!'"
!'"%!
%!'a
'a /" !a!
!a!'o
'o##
po/r"/r
po/r" /r"" '%&"r%a
'%&"r%a "% /'9"ra
/'9"ra "p"!'" por /"'!'"%!'a
/"'!'"%!'a /" oro# "&!. ,: pr"o!pa%&
pr"o!pa%&" " o%
a"o
a" o /""!
/""!&o
&o 8'!o o ''o$'!o
''o$'!o " " or'$'%
or'$'%a%
a% /ra%&"
/ra%&" o po&"r'or
po&"r'or"%&"
"%&" a a pr"para!'%
pr"para!'% para
"r!a/o " " a%''"&a% "% o $ar" /" 9"%&a o a %'9" /" !o%'/or. D"%&ro /" o pr'"ro
&"%"o a o /a>o "!:%'!o# "'o%" o a!"ra!'o%" " &'"%"% $ar /ra%&" " a%'p"o /"
pro/!&o Cap8&o 1J '"%/o a p"r&a /" "%&ra/a a a aor par&" /" o pa&$"%o !aa%&" /"
po/r"/r" /ra%&" a po&!o"!ha. E /a>o por r8o ""!&o /" "&'"%o "% a "p"!'" "%'"
Cap8&o 3J a8 !oo a ro&a!'% "%ra'6a'"%&o "% o ra8!"# o% r"p"&a ''o$'!a a
!o%/'!'o%" /" !o%"r9a!'% '%a/"!a/a.
La r"!ra a a/r"6 o% par&" /" a apar'"%!'a po""% !opo%"%&" " o% prop'o. T
Ta'%
a'% o%
'%/'!a/or" /" aor aroa " ha /" "p"rar" a "r !o%'/a. D"/" " p%&o /" 9'&a /" a
a!"p&a!'% por " !o%'/or o% &r'%o "'9a"%&". QFr"!ra " a !o%/'!'% /" "&ar r"!o o o
: pr'o a a !o"!ha po'". S" a pr""r"%&""%&" "% hor&a'6a "% /o%/" a !o"!ha " " p%&o
/" :'a !a'/a/ or$a%op&'!a !ara!&"r'6a/o por %a aor &r$"%!'a# !oor# aor !ro!a%&"6. La
Qa/r"6 "
!o"&'"# %"
p"ro !o%!"p&o " "
"% !ho "p"a
!ao "% r&aa %'9"
" a!a%6a "/"&a'%
p"&o"/"r"'"r"
9"%&a ao p%&o /" :'a
/" !o%o !a'/a/
a " "% a
aor par&" /" a op"ra!'o%" !o"r!'a"# o r&o " !o"!ha% '$"ra"%&" '%a/ro. Por "7"po#
" 7"po#
a r&a aa!"%a/a "% a&"ra !o%&roa/a a!a%6a% !a'/a/ !o"&'" a a'r /" a !:ara#
!ho "" /"p /" ha"r '/o !o"!ha/a.
D"%&ro /" o par:"&ro " /"'%"% a r"!ra a/r"6# " !oor# &a%&o "% '%&"%'/a/ !oo "%
%'or'/a/# " " ap"!&o "&"r%o : :!'"%&" "9aa/o por " !o%'/or. E /"!''9o "% a"o
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La &"&ra '%!" a a /'9"ra "%a!'o%" p"r!''/a !o% a a%o 'r"6a# por "7"poJ #
!o%7%&a"%&" !o% o a'o# " &'po /" p"r'!'" p'oa# !"roa# 'a# r$oa# "&!.J# '"%&ra " o
/'"%&" /"&"r'%a% a r'$'/"6 /" a "&r!&ra " " a&'!a/a. La "%$a " r"&o /" a !a9'/a/ !a
/"&"!&a% " &'po /" par&8!a " " $"%"ra% a par&'r /" &r'&ra/o por o /'"%&" a%/a# !r"oa#
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"&!.J. Ta'%
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1M1J.
F'$ra @4 La percepción de la calidad por el consumidor.
consumidor.
La &"&ra# !o%7%&a"%&" !o% " aor aroa# !o%&'&" a !a'/a/ $&a&'9a. *% &oa&" or"a/ro#
por "7"po# " r"!ha6a/o pr'%!'pa"%&" por pr/'/a /" 'r"6a %o por !a'o 'por&a%&" "% "
aor o aroa. S' '"% " /"!''9o para a !a'/a/ /" a$%a r&a hor&a'6a# "% o&ra &'"%" %a
'por&a%!'a r"a&'9a. E% &r'%o /" &"&ra# !a/a pro/!&o " 9aora/o /'"r"%&""%&" a "a por
'r"6a &oa&"# p''"%&oJ# a a"%!'a /" 'ro'/a/" "p:rra$o# a!a!'J# a%/ra a%a%aJ#
7$o'/a/ !'r"a# p"ra# !8&r'!oJ#
!8&r'!oJ# !ro!a%&"6 ap'o# 6a%ahor'a# a%6a%aJ# &&"r%"6a
"r%"6a ar9"7aJ# "&!.
La 'r"6a " !oor o% o pr'%!'pa" par:"&ro para "&'ar " $ra/o /" a/r"6 /" % r&o a "
a a/ra!'% '%'!'a"%&" "7ora aa%/a a &"&ra /" r&o# o " ao!'a/o a o !a'o "% "
aor !oor# ha!" " a!a%!" a :'a !a'/a/ !o"&'". S'% "ar$o# a "/'/a " "&" pro!"o
!o%&'%a# " pro/!" a or"a/ra!'%# " !o%/!" "% &'a '%&a%!'a a a /"or$a%'6a!'% /" o
&"7'/o /"!opo'!'% /" pro/!&o. La 'r"6a " a pr'%!'pa"%&" !oo 8%/'!" /" !o"!ha "
"/'/o !o% '%&r"%&o F'$ra 12J " r"$'&ra% a "r6a %"!"ar'a para %a /"&"r'%a/a /"ora!'%
o r"'&"%!'a a a p"%"&ra!'% /" % oo /" /'"%'o%" !o%o!'/a.
La 7$o'/a/ " a "%a!'% /" /"rra" /" 8'/o "% " '%&"r'or /" a o!a a "/'/a " o &"7'/o o%
a&'!a/o.
!8&r'!o "&: E !o%&"%'/o
r"$a/o /" 7$o /"8%'o
" !o%&"%'/o !ho"
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/" 30 por
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!'"%&o# "% 'o%"
'o%" 25 por !'"%&o# a%/ar'%a
a%/ar'%a 33 por !'"%&o
!'"%&o
!""%&'%a 40 por !'"%&o Thopo%# 1MM@J.
%.3.1.2 la#or
E a9or " a !o'%a!'% /" a "%a!'o%" p"r!''/a por a "%$a aor o $&oJ por a %ar'6
aroaJ W' "& a.# 1M1J. S'% '"% o% p"r"!&a"%&" "para" %a /" o&ra# por "&ar &a% !"r!a o
r$a%o r"!"p&or"# '&:%"a"%&" a a!&o /" a!"r!ar a a o!a# or/"r# a&'!ar /"$&ar# "&ao
p"r!''"%/o o aroa# par&'!ar"%&" a"o " " '"ra% !o% a &r'&ra!'% /" o &"7'/o. Ta'%
" po'"# '% "ar$o# haar /" % aor?aroa 9'a# "&o "# /"&"r'%a/o ap"!&o "&"r%o#
par&'!ar"%&" a a/r"6# p"r'&"% a%&'!'par " aor ?o aroa " " /"" "p"rar a !o%'r "
pro/!&o. E "r ha%o &'"%" aa!"%a/o "% "or'a %a "%or" !a%&'/a/ /" aor" aroa
/'&'%&o " !apa6 /" r"!o%o!"ro '% 9"r a pro/!&o# ' ha &"%'/o a opor&%'/a/ /" ha"ro proa/o
pr"9'a"%&".
E% r&a hor&a'6a# " aor " "pr"a %ora"%&" "% &r'%o /" a !o'%a!'% /" pr'%!'p'o
/!" :!'/o# a " " % '%/'!a/or /" a a/r"6 /" a !a'/a/ $&a&'9a.
$&a&'9a. E !o%&"%'/o /" '/o
o" " %a "%a "&'a!'% /" !o%&"%'/o /" a6!ar" &o&a" !ho r&o /""% !o%&"%"r %
!o%&"%'/o 8%'o /" '/o para "r !o"!ha/o Taa 14J. Lo :!'/o or$:%'!o !8&r'!o# :'!o#
o:'!o# &ar&:r'!oJ o% " o&ro 'por&a%&" !opo%"%&" /" aor &'"%/"% a /''%'r a "/'/a " " r&o
a/ra por o " a r"a!'% !o% o '/o o" &'"%/" a a"%&ar. La a!'/"6 &'&a" " a ora
/" "pr"ar a a!'/"6. La r"a!'% '/o o"?a!'/"6 &'&a" " /"%o'%a ra&'o " a/a "%
!8&r'!o %/a"%&a"%&". E&a r"a!'% " %!'% /" a "p"!'" 9ar'"/a/ "% $"%"ra 9aor" o%
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para
ra o&ro &'po /" %ara%7a 5#5 para po"o La!"#
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"!a "/'/o !oo $ra9"/a/ "p"!8'!aJ "&: ao!'a/o a %a aor !a'/a/ !'%ar'a. Para " "r!a/o
"% r"!o# '% "ar$o# %o " a/o " !o%&"%'/o /" a&"r'a "!a !oo '%/'!a/or /" o"%&o /"
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a!"'& a9o
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D"p"%/'"%/o /""a!ao
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p"/"%a !orr"a!'%
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!o"r!' "&r"!ha
a'6ar"
" pa&a !o%
"%o /" 21-23 por !'"%&o /" a&"r'a "!a ,!Car&h#
,!Car&h# 2000J.
E aroa /" a r&a hor&a'6a "&: /a/o por a p"r!"p!'% ha%a /" %"roa &a%!'a
9o:&'". E !o% " "p"!'" /" % 'o $%"ro po"a% aroa ''ar". La paara aroa
%ora"%&" " &''6a para oor" a$ra/a"# '"%&ra " oor " /"%o'%a a r"&o ,ar&"%
Baar/"&h#
Baar/ "&h# 1MJ. Fr&a hor&a'6a
hor&a'6a r"r'$"ra/a
r"r'$"ra/a po""% "%o aroa p" a '"ra!'%
'"ra!'% /" 9o:&'"
9o:&'"
/''%" !o% a &"p"ra&ra. A '$a " " aor# !ho aroa o% '"ra/o !a%/o " p'"r/" a
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%.3.1.3 alor ntriti#o
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&"rr:%"oJ# /" pro&"8%a a9o a "$'%oa a$%a !r!8"raJ /" 8p'/o "!"p&o pa&aJ# p"ro
o%# "% $"%"ra# %a "%a "%&" /" '%"ra" 9'&a'%a. D'9"ro pa8" ha% "aora/o &aa /"
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'%$"&a /'ar'a r"!o"%/a/a#
r"!o"%/a/a# '"%/o proa""%&"
proa""%&" a *.S. R.D.A. *%'&"/ S&a&" R"!o"%/"
R"!o"%/"/ / Da'
Aoa%!"J a : !o%o!'/a Taa
Taa 15J. E&a &aa o% /" r""r"%!'a %'!a"%&" " '%/'!a% a
!apa!'/a/ /" o a'"%&o para a&'a!"r a %"!"'/a/" /'ar'a /" /"&"r'%a/o %&r'"%&". E
%"!"ar'o "%!'o%ar " a !o%/'!'o%" /" !&'9o# 9ar'"/a/"# !'a ora /" pr"para!'% '%"%
"% " !o%&"%'/o /" %&r'"%&".
La 'ra /'"&&'!a " p"/" /"'%'r !oo a por!'% 9"$"&a " %o p"/" "r /'$"r'/a por a "%6'a /"
&ra!&o /'$"&'9o ha%o a%" !opo%"%&" o% "&ao'6a/o a%a"r'!a"%&" "% propor!'o%"
9ar'a" por a '!roora /" !oo%. So% po'a!:r'/o "&r!&ra" /" a pa%&a " /'9'/"% "%
!"oa# h"'!"oa# '$%'%a# p"!&'%a# $oa !8a$o. La 'ra /'"&&'!a !o%&r'" a a r"$a!'%
/" &r:%'&o "!a# por o " !oa&" &a%&o a /'arr"a !oo " "&r">''"%&o# !o%&r'" a a%&"%"r o
%'9"" /" $!oa "% a%$r" a "''%ar par&" /" !o"&"ro !'r!a%&". E &' "% /'"&a !o%&ra a
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paraa a&'!ara
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"%"r$8a
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!o%'/"ra p&'a a '%$"&a /'ar'a /" 25 a 30 $rao /" 'ra /'"&&'!a. La !o%&r'!'% /" /"&"r'%a/a
r&a hor&a'6a a a %"!"'/a/" 8%'a " '%/'!a "% a &aa 15.
Taa 14 Contenido m%nimo de sólidos solu:les recomendado a la cosec'a.
A%a%: 12
Ar:%/a%o a6 10
C"r"6a 14-1@
C'r"a 12
Daa!o 10
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%&r'!'%. E&o !op"&o o "&ao'&o " ha% '/o /"%o'%a/o Q%!'o%a"# a/a% a
pr"9"%'r "%"r"/a/" !oo " !:%!"r# &'"%"% % ""!&o pro&"!&or a%&" pro"a !ar/'o9a!ar"# o%
%"&ra'6a%&" /" o ra/'!a" 'r"# r"/!"% " !o"&"ro a h'p"r&"%'%# pr"9'"%"% a &roo'#
o&ro ""!&o "%"'!'oo. Ta'% " /"%o'%a% Q%!'o%a" a a"o a'"%&o " o !o%&'"%"%
a%" &a'% ha% '/o prop"&o o&ro %or" &a" !oo Qara!oa'"%&o# Q%&ra!&'!o#
o&ro. Coo a aor par&" /" "&o !op"&o o% /" or'$"% 9"$"&a# !ho a&or" o /"%o'%a%
'&o8'!o.
La r&a hor&a'6a o% par&'!ar"%&" r'!a "% '&o8'!o !oo o &"rp"%o !aro&"%o'/" "%
r&o /" !oor aar'o# %ara%7a ro7o 'o%o'/" "% !8&r'!oJ# "%o" o !oor" a6# ro7o 9'o"&a /"
a !"r"6a# 9a# "r"%7"%a# "rr'"# a%6a%a !'r"aJ# '$%a%o r!o'J# &'o" !op"&o "
po""% a6r"# pr""%&" "% a7o# !"oa# p"rro o&ro a' "% r"poo !o" "% $"%"raJ.
%.3.1.4 Segridad
La r&a
r&a hor&a
hor&a'6a
'6a %o oa"
oa"%&"
%&" /""%
/""% "r a&ra!&'9
a&ra!&'9a
a "% !a%&o
!a%&o a apar'"
apar'"%!'a
%!'a## r"!
r"!ra#
ra#
pr""%&a!'% 9aor %&r'&'9o# '%o &a'% !o%o %o /"" po%"r "% r'"$o a a/. E !o%'/or
%o &'"%" ora /" /"&"!&ar a pr""%!'a /" &a%!'a %o!'9a /"p"%/" "%&"ra"%&" /" a "r'"/a/
r"po%a''/a/ /" &o/o o '%&"$ra%&" /" a !a/"%a /" pro/!!'% /'&r'!'%. N"!"ar'a"%&" /""
!o%'ar "% "o# a/": /" a pr"!a!'o%" " %ora"%&" &oa &a" !oo a9ar# p"ar ?o !o!'%ar a
pro/!&o a%&" /" !o%'ro. S'% "ar$o# "&a !o%'a%6a " 9o:&' !a'"r op"!ha or" a
"$r'/a/ /" % a'"%&o &'"%" % 'pa!&o &r""%/o a %'9" /" !o%'/or. a !ho "7"po /"
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ra /" a /!a
/!a/a/a /"
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La&'%oar'!a " r"/7o %o&a""%&" " !o%o /" hor&a'6a "% !ho pa8" /" a r"$'% por !a'
% a>oU a /o 9a !o% r"'/o p"'$roo /"&"!&a/a "% o 0 "% % p"r&o /" "%&ra/a /" o
E&a/o *%'/o# a"!& "9"ra"%&" a "!o%o8a /" "por&a!'% !h'"%a &a'% "% "a /!a/a# "
p:%'!o /" Aar /a'%o6'/"# r"$a/or /" !r"!''"%&o a/o para r"$ar a r!&''!a!'%J " /''%
!o%'/"ra""%&" " !o%o /" a%6a%a "% o E&a/o *%'/o.
La "$
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para a a/
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los re4uerimientos diarios2.
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Ap%/'!"# A%"o 1J. *% L,R o &o"ra%!'a " a !o%!"%&ra!'% :'a /" r"'/o /" % a$ro8'!o
r"&a%&" /" ap'!a!'% "$% %a pr:!&'!a a$r8!oa !orr"!&a.
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$ara%&'6ar a :'a "$r'/a/ /''%'r " r'"$o para a a/ /" !o%'/or. S" /"" ar o
pro/!&o "p"!8'!o para !o%&roar a pa$a o "%"r"/a/ '$'"%/o a '%/'!a!'o%" /" ar'!a%&"#
par&'!ar"%&" "% o r""r'/o a !&'9o "% o " p"/" "r a/o &'"po /" "p"ra "%&r" ap'!a!'%
!o"!ha.
O&ra !o%&a'%a!'o%" " " pr""%&a% "% a r&a hor&a'6a o% por "7"po# a a!a!'% /"
%'&ra&o "% hor&a'6a /" ho7a# /" oaa&o "% /"&"r'%a/a "p"!'" "&a" p"a/o "r!r'o#
!a/'o# pooJ pro9"%'"%&" /" a &''6a!'% /" r"'/o /o'!''ar'o !oo "r&''6a%&" o "%'"%/a
or$:%'!a. Ta'% " po'" a pr""%!'a /" !op"&o &'!o %a&ra"%&" pro/!'/o por "
9"$"&a o por o ho%$o '!o&o'%aJ " !oo%'6a% p"r'!'".
).( La o:tención de un producto de calidad
La o&"%!'% /" % pro/!&o /" !a'/a/ " '%'!'a !ho a%&" /" pa%&ar" a "'a a ""!!'% /"
&"rr"%o# "r&''/a/ !apa!'/a/ /" r'"$o# " !o%&ro /" a"6a ro&a!'o%"# a pr"para!'% /" "o# a
""!!'%
""!!' % /" a "'a o&ra /"!''o%"
/"!''o%" &'"%"% '%"%!'a
'%"%!'a "% a !a'/a/ /" pro/!&o a o&"%"r"
o&"%"r".. D" a
'a a%"ra o% /"&"r'%a%&" a !o%/'!'o%" !':&'!a /ra%&" " !&'9o# a8 !oo o r'"$o#
"r&''6a!'o%"# !o%&ro /" pa$a "%"r"/a/" o&ra pr:!&'!a !&ra". La !o"!ha ar!a " '% /"
!&'9o " !o'"%6o /" a po&!o"!ha# p"r8o/o /ra%&" " !a &'"%" $ar a pr"para!'% para "
"r!a/o# /'&r'!'% 9"%&a para '%a"%&" "$ar a a "a /" !o%'/or.
D"'/o
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" "%!"%&ra p"r"!"/"ro#
8%&'a"%&" " %"!"ar'o
r"a!'o%a/a !o% a
pa%&a a/r" &o/a /"a%/a /" a$a o %&r'"%&" " a&'"!ha por o&ra par&" /" a pa%&a &o/o "
9"$"&a " !opor&a !oo %a %'/a/. *%a 9"6 !o"!ha/o# '% "ar$o# /"p"%/" %'!a"%&" /"
r""r9a. La r&a hor&a'6a !o%&'%a% 9'9'"%/o /"p /" a !o"!ha r"p'ra%# &ra%p'ra% "&:%
7"&a a !o%&'%o !a'o - a aor par&" /" "o %o /""a" - o " /"&"r'%a% a /"!'%a!'% /"
a !a'/a/ '%&"r%a "&"r%a. La 9"o!'/a/ /" "&" /"&"r'oro /"p"%/" /" &'po /" pro/!&o# !o%/'!'o%" /"
!&'9o o&ro a!&or"# p"ro pr'%!'pa"%&" /" a !o%/'!'o%" "% " " a%&"%'/o &"p"ra&ra#
h"/a/ r"a&'9a# o9''"%&o !opo'!'% /" a'r"# "&!. Lo !a'o " o!rr"% "% a po&!o"!ha %o
p"/"% "r /"&"%'/o# '%o " o% /"ora/o /"%&ro /" !'"r&o 8'&". Por "&a ra6o%"# " pro!"o
/" pr"para!'% para "r!a/o /"" "r r:p'/o "'!'"%&""%&" r"a'6a/o para "9'&ar a pr/'/a /"
!a'/a/.
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&a'% o /a>o ''o$'!o "!:%'!o
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/" po&!o"!ha
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La aor8a /" o $%"ro /" ho%$o a!&"r'a " a&a!a% r&a hor&a'6a /"p /" a !o"!ha#
o% pa&$"%o /'" oa"%&" '%9a/"% o &"7'/o a &ra9 /" h"r'/a W' "& a.# 1M1J. La
"'o%" " &'"%"% $ar "% a a%'pa!'% /" pro/!&o propor!'o%a% '%%"ra" 98a /" "%&ra/a a
"&o pa&$"%o ' '"% a$%o /" "o o% !apa!" /" '%9a/'r pro/!&o a%o. Lo r&o '%a/ro
o% %ora"%&" : r"'&"%&" a a&a" /" pa&$"%o a /""%a " /"''&a% !o% a a/ra!'%.
A''o# " po'" " a '%"!!'% &"%$a $ar !a%/o " r&o " '%a/ro " a%''"&"
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o r'"$o /" '%"!!'o%" "$o /" a !o"!ha. A/":# % a%"7o !'/a/oo /ra%&" a op"ra!'o%"
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).) Hacia la calidad total en las #rutas y 'ortalizas
E !o%!"p&o /" !a'/a/ !oo ora /" /'"r"%!'ar pro/!&o "9o!'o% /"/" &'"po '%"or'a"
!o%7%&a"%&" !o% " '%&"r!a'o 'o. A "/'/a " " !o"r!'o o!a o r"$'o%a "9o!'o%a ha!'a o
'%&"r%a!'o%a# a !a'/a/ " !o%o'/a !oo a h"rra'"%&a !op"&'&'9a por "!""%!'a# !o%/!'"%/o a a
%"!"'/a/ /" "&a"!"r "&:%/ar" para "parar a !a'/a/ "% !a&"$or8a o $ra/o# a8 !oo para /"'%'r
o 8'&" /" o /""!&o p"r'&'/o. To/o
To/o o pa8" '%'!'a% " pro!"o /" %ora'6a!'% o r"/a!!'% /"
%ora /" !a'/a/ para a!''&ar " '%&"r!a'o /"'%'r !o% pr"!''% o pr'%!'pa" ap"!&o /" a
!a'/a/. o "% /8a# a '$a " "% o&ro pro/!&o# a !o"r!'a'6a!'% /" r&a hor&a'6a# &a%&o a
%'9" %a!'o%a !oo '%&"r%a!'o%a# "&: r"$a"%&a/a por "&:%/ar" /" !a'/a/# o " pro9""% %
"%$a7"
Ta'% !o%
o% a "%&r" o /'&'%&o
h"rra'"%&a par&'!'pa%&"
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para /'r''r a !a/"%a pro/!!'%-!o"r!'a'6a!'%-!o%o.
!o"r!'a"# &'" para " ar"&'%$ /"
pro/!&o pa&r% /" !opara!'% /" pr"!'o "% a
a "&a/8&'!a.
E '&"a /" !a'/a/ pr"9'&o por o "&:%/ar" " !o%o!" !oo QI%p"!!'% /" !a'/a/ Taa 1@J "%
/o%/" "&ra r"pr""%&a&'9a "% " $ra/o '%a /" pr"para!'% para " "r!a/o /""% !p'r !o% o
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/o%/" a !a'/a/ 9ar8a !o%&'%a"%&". E% "$%/o $ar# ap'!a!'% %o "7ora a !a'/a/ /" pro/!&o#
'%o " oa"%&" "para "% $ra/o a a !a'/a/ " 9'"%" /" !apo. E % '&"a r"a!&'9o# p"
r"a!!'o%a "''%a a %'/a/" /""!&oa !a%/o o% /"&"!&a/a.
A 'o &'"po " o "&:%/ar" /" !a'/a/ "&aa% '"%/o /"arroa/o ap'!a/o# %"9a '/"a
!o"%6aro% a "r !o%!"'/a "% a '%/&r'a. E% pr'"r $ar# !o"%6 a "r "9'/"%&" " % "%o"
'&":&'!o pr"9"%&'9o "ra !ho : ""!&'9o "!o%'!o para "7orar a !a'/a/ " "''%ar a
%'/a/" /""!&oa a '%a /" a 8%"a# !a%/o a o !o&o ao!'a/o a a pro/!!'% "aa7"
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'%9o!ra/o "% " pro!"o /" pro/!!'% pr"para!'% para "r!a/o. F'%a"%&"# a op'%'% /"
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&!%'!a"%&" p"r"!&o " o '&"a /" pro/!!'% "a% "!o%'!a"%&" r"%&a"# " %"!"ar'o
a&'a!"r a !o%'/or a !a'/a/ /""
/ "" "!"/"r "p"!&a&'9a.
La ap'!a!'% /" a "&a/8&'!a para !o%&roar a 9ar'a''/a/ /" a /'&'%&a %'/a/" "% a 8%"a /"
pro/!!'% /' $ar a %a!''"%&o /" '&"a /"%o'%a/o QCo%&ro /" !a'/a/ o QCo%&ro "&a/8&'!o
/" a !a'/a/# " !a " a/op&a/o por a aor8a /" a "pr"a '%/&r'a" "% a pr'"r '&a/ /"
'$o KK. E&" &o/o o '&"a ""%!'a"%&" pro9"" a h"rra'"%&a a%a8&'!a para o%'&or"ar "
pro!"o /" pro/!!'% p"r'&" &oar "/'/a !a%/o a 9ar'a''/a/ "!"/" /"&"r'%a/o 8'&"
!o%'/"ra/o !oo %ora". S ap'!a!'% "7ora a !a'/a/ /" pro!"o !o%&r'"%/o "%or""%&" a
"7orar
"pa"a/"!a'/a/
r&a /" pro/!&o. So% h"rra'"%&a " p"/"% "r ap'!a/a a %'9" /" $ap% /"
hor&a'6a.
E&" '&"a " &raa/a/o a ;ap% "$o /" a 2c G"rra ,%/'a "% /o%/" "9o!'o%a ha!'a o " ho
" !o%o!'/o !oo QG"r"%!'a'"%&o /" a !a'/a/ &o&a o 'p""%&" QCa'/a/ &o&a. La !a'/a/ &o&a "
ho por ho " ""a !o%!"p&a : !op"&o para a"$rar a !a'/a/ "% /o%/" !a/a p"ro%a o
a!&'9'/a/ /"%&ro /" pro!"o /" pro/!!'% "&: '%9o!ra/a# ap%&a%/o a 0 /""!&o a !op"&a
a&'a!!'% /" !'"%&"# &a%&o '%&"r%o !oo "&"r%o# '%!o !ho : a: /" "p"!&a&'9a.
Para"a
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!o%!"p&o&o /"
QA"$ra'"%&o /" a !a'/a/. E '$"ra"%&" "%o ap'o " " !o%!"p&o a%&"r'or# p"ro !ho a
:!' /" 'p""%&ar proa""%&" "7or a/ap&a/o a o pro/!&o r&'hor&8!oa. S" /"'%" !oo
&o/a a"a a!!'o%" pa%"a/a '&"a&'6a/a %"!"ar'a para $ara%&'6ar
$ ara%&'6ar " " pro/!&o o "r9'!'o
a&'
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*% p:rrao apar&" "r"!" " '&"a ACCP A%:'' /" P"'$ro Co%&ro /" P%&o Cr8&'!oJ#
C r8&'!oJ# /'">a/o
"p"!8'!a"%&" para $ara%&'6ar " a a%a!&ra /" a'"%&o %o "& "p"&a a %'%$% &'po /"
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!ar%"# p"!a/o# h"9o o&ro a'"%&o. a&a " o"%&o %o " r""r'/o para a r&a
hor&a'6a# a%" a /'9"ro pa8" "por&a/or" o "&:% 'p""%&a%/o para a"$rar %a !a'/a/
p"r'or /" pro/!&o. La $'!a /" ACCP p"/" ap'!ar" para a /"&"!!'% /" o&ro /""!&o /"
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La a$r'!&ra par&'!ar"%&" /" pro/!!'% /" r&a hor&a'6a "&: '%!orpora%/o !ho /" o
&o/o " '/"a !o%!"'/o para " "!&or '%/&r'a p" o pr'%!'p'o :'!o %o oa"%&" o%
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/"&"r'ora r:p'/a"%&". D'9"ra "pr"a "por&a/ora ha% '%&r"%&a/o " ACCP !o%7%&a"%&"
!o% a !"r&''!a!'% ISO M002# o " $ara%&'6a a "$r'/a/ a'"%&ar'a /"%&ro /" % '&"a /"
a"$ra'"%&o /" a !a'/a/. *% !o%!"p&o !a9" " " o '&"a /" !a'/a/ %o o% &a"%&"
"!"%&" '%o " " 9a% o%&a%/o %o or" o&ro ha!'"%/o : ap'o " "%o" /" ap'!a!'%#
"&"%/'%/o" : a: /" pro/!&o para aar!ar " pro!"o /" pr"para!'%# '%o# pro9""/or"#
'%&"r"/'ar'o " '%!orpora%/o a !'"%&" o !o%'/or# '"% r"&roa'"%&a a '&"a !o%/!'"%/o a %a
"7ora !o%&'%a /" '&"a.
Ta !oo " !o%!"'/a "% a a!&a'/a/# o pr'%!'p'o :'!o /" a !a'/a/ &o&a " p"/"% r"'r /" a
'$'"%&" a%"ra
E !o%'/or '"pr" "&: pr'"ro
To/a op"ra!'% " par&" /" % pro!"o
E "7ora'"%&o /" a !a'/a/ %%!a &"r'%a
La !a'/a/ " ha!"# %o " !o%&roa
La pr"9"%!'% /" pro"a /" a !a'/a/ " r"a'6a a &ra9 /" a pa%''!a!'%.
S" /"" o&"%"r " pro/!&o /""a/o "% " o"%&o /""a/o. E a%"7o /" a po&!o"!ha
/"" "r " a/"!a/o para "$ar a "r!a/o /""a/o "% a !o%/'!'o%" /""a/a.
Taa 1@ Comparación de los principales sistemas de calidad.
Inspección por Ase$uramiento de la
Aspectos Calidad <otal
calidad calidad
6istema R"a!&'9o Pr"9"%&'9o Pr"9"%&'9o
La calidad es *% !o%&ro a '%a E o7"&'9o /" %a po8&'!a *%a 'oo8a
/" pro!"o "p8!'&a
So a O'$a&or'a `
O'$a&or'a ` 9o%&ar'a
Aplicación de normas o'$a&or'a 9o%&ar'a /" /'">o
!oo ISO# ACCP
"&:%/ar"J prop'o
E% o r"!ro
La calidad se apoya en E pro/!&o '%a La or$a%'6a!'%
ha%o
7l control de calidad lo *% aora&or'o /"
*%a $"r"%!'a /" !a'/a/ To/o
e>erce !a'/a/
Documentación so:re No S8 S8
procesos y métodos
Auditor%as internas No S8 S8
Certi#icación de
No S8 No " %"!"ar'o
con#ormidad a normas
CAP;<=LO *. LA V78<A D7 P5OD=C<O6 F5=<IHO5<;COLA6
*.& 7ntendiendo al consumidor
La o&'9a!'o%" para !o%'r o% !op"7a 9ar8a% !o% " "o# "/a/# ap"!&o !&ra"#
&%'!o# r"$'o%a"# "&!. &a !oo " '%/'!ara "% " !ap8&o a%&"r'or# %o "'&" % pa&r% %'or" "%
"&" ap"!&o. E C"%&ro T!%'!o I%&"rpro"'o%a /" a Fr&a or&a'6a /" Fra%!'a Laor/" et
al., 1MM3J '/"%&''!a &r" "7" /" !opor&a'"%&o /'9"r$"%&" a par&'r /" % !"%&ro !o%. E pr'"ro /"
"o !o%&"pa a '"%" " po""% %a a!&'&/ :'!a# " /"!'r a o aa%&" /" a !o!'%a &ra/'!'o%a
!a"ra p"ro !o%'/or" /" r&a hor&a'6a $"%r'!a " '%/'"r"%!'a/a. E "$%/o "7" a$rpa o
" 9aora% "% "p"!'a a /'"r"%!'a!'% por !a'/a/# por "7"po# pro/!&o or$:%'!o o a"o !o%
!"r&''!a!'% /" !a'/a/# ar!a !o"r!'a"# /"%o'%a!'o%" /" or'$"%# "&!. E &"r!"ro " " /" o
!o%'/or" " !a% a rap'/"6 a 'p''!a!'%# " /"!'r o " pr"'"r"% a "%aa/a
pr"pr"para/a# pro/!&o pr"!o!'/o# pr""pa!a/o# !o%$"a/o# "%a&a/o o &o/o o&ro &'po /" pro!"o
"a/7/'!a%
" &'"%/a a a
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pr"para!'%
"&o &r"/'ar'a /" a !o'/a.:'!o#
!opor&a'"%&o La r"a&'9a 'por&a%!'a
p"r'&" " o
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Por o&ro a/o# a /"!''% /" !opra '%/'9'/a &'"%" o&ro !opo%"%&" "% pr'"r $ar# " o7"&'9o " a
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/" """%&o '%&a%$'" &a" !oo a $ara%&8a /" !a'/a/# a '%o!'/a/ para " "/'o a'"%&"#
p"ro%a'6a!'%# /'po%'''/a/# ar!a !o"r!'a# 'a$"% /" a "pr"a# "&!. " &a'% '%"% "% a
/"!''% /" !opra.
A "/'/a " o pro!"o /" pro/!!'% &'"%/"% a "&a%/ar'6ar"# o """%&o &a%$'" " a""7a%
!a/a 9"6 : "% "&" pa%o " /'8!' !op"&'r !o% o p"r"r!a/o o '&"a /" 9"%&a
a'9o. E pr"!'a"%&"
"r!a/"r8a "%9aor"
!o% a"o o ap"!&o
" "'%&a%$'"
!o%'/or "%apr"!'a
/o%/" " p"">o
" pro/!&or
a $ra% p"/"
/'&r'!'% "/'"r"%!'ar
'%!apa6 /"a
''&ar.
E'&"% ""%!'a"%&" /o ora /" "$ar a !o%'/or '%/'r"!&a /'r"!&a. E% " pr'"r !ao# " "
'%&"r"/'ar'o '"% '%&"rpr"&a a /"a%/a /" !o%'/or " pro/!&or# "% &'a '%&a%!'a# &'"%" "
pr"parar pro/!&o "% a ora " " " /"a%/a/a. E% " "$%/o !ao# "'&" a po'''/a/ /"
"porar a !op"7'/a/ /" !opor&a'"%&o /" !o%'/or " '%%o9ar $"%"ra%/o a&"r%a&'9a.
*. La +enta indirecta
E "!&or r&'hor&8!oa "&: !op"&o /" !ho p"">o pro/!&or" /'&r''/o "% /'"r"%&" :r"a
/" pro/!!'% "% !ho !ao a"7a/o /" o o !"%&ro /" !o%o. E&a '6: "a a pr'%!'pa ra6%
por a !a &ra/'!'o%a"%&" o pro/!&o "$a% a !o%'/or "% ora '%/'r"!&a# a &ra9 /" a$%a
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pro/!&o pro9"%'"%&"
pro9"%'"%&" /"
/'&'%&a par&" /" pa8 /" "&ra%7"ro " /'&r''/o a o !o"r!'o '%or'&a# r"&ara%&" o&ra
!aa /" !o'/a# !a/"%a /" p"r"r!a/o o&ro !o"r!'o o!a" o '%!o a o&ro "r!a/o
r"$'o%a" /" "%or 'por&a%!'a. La pr'%!'pa 9"%&a7a /" o "r!a/o &"r'%a" " " 9o"% "
op"ra% /"'/o a a !o%!"%&ra!'% /" a o"r&a a /"a%/a# "&a"!'"%/o !o%/'!'o%" !op"&'&'9a.
O&ro ap"!&o 'por&a%&" " " a '%ora!'% or" 9o"%" !a'/a/" " &''6a/a para "&a"!"r
pr"!'o /" r""r"%!'a. E pro/!&o /"" "r "pa!a/o "% ora !opa&'" !o% o '&"a /"
a%'p"o r"!"%&""%&" " "'$" " "a pa"&'6a/o. E% !ho !ao# o aor'&a &oa% a
&'&ar'/a/ /" a !ar$a a r"9"%/"% !oo prop'a# a /'"r"%!'a /" o&ra ora /" '%&"r"/'a!'% "% a
" oa"%&" a!''&a% a &ra%a!!'o%" a !a'o /" %a !o''%.
A"o pro/!&or" "% a pro''/a/" /" "r!a/o p"/"% "&a"!"r prop'o p"&o /" 9"%&a
"/'a%&" " a'"r /" % "pa!'o /"%&ro /" a '%&aa!'o%". S' '"% " "%"'!'a !o% a a"%!'a /"
!opra/or"# a/op&a o pr"!'o 9'$"%&"# p"ro por %o /'po%"r /" 9o"%" 'por&a%&"# %o po""
%'%$%a !apa!'/a/ /" %"$o!'a!'%. E'&"% o&ra op!'o%" /" 9"%&a '%/'r"!&a por "ra /" :'&o /"
"r!a/o a &ra9 /" a!op'a/or"# &ra%por&'&a# "pa!a/or"# "&!. E aa&"!''"%&o a !o"r!'o
'%or'&a " &a'% %a op!'% 9:'/a# p"ro " %"!"ar'o po""r %a 9ar'"/a/ /" pro/!&o 'por&a%&"
o a$%o "p"!8'!o# o !o% !ara!&"r8&'!a "p"!'a" /" r"!ra o pr"!'o o&ra !o%/'!'% "
'$%''" a$%a !o%9"%'"%!'a para " '%or'&a aa&"!"r" /'r"!&o /" pro/!&or "% $ar /" aor'&a.
D"%&ro /" !'"r&o 8'&" " a 'a '&a!'% " aa&"!"r a o p"r"r!a/o# !o% a /'"r"%!'a "
"&o &'o /"a%/a% 9o"%" !ho aor"# par&'!ar"%&" ' " /"&'%a% a aa&"!"r a &o/a
a !a/"%a. E&a '&a!'% %ora"%&" "!" a o p"">o pro/!&or".
O&ra
O&ra a&"r%
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9a " !o"r!
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'6ar "% !o%7%
!o%7%&o
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!oop"ra&'9a# !"%&ro /" a!op'o !o%a" o r"$'o%a" o '%!o '%&aa!'o%" pr'9a/a /" "pa". E
"%"'!'o /" "&" '&"a " a7ar !o&o %'ora%/o !a'/a/ "pa!a/o# '%!"%/o a po'''/a/ /"
!o%&ra&ar "p"!'a'&a "% 9"%&a para '%!r""%&ar a r"%&a''/a/.
E h"!ho /" po""r p"">o 9o"%" para a 9"%&a /" % pro/!&o a&a"%&" p"r"!"/"ro# ha!" "
" pro/!&or /"a op&ar "%&r" a!"p&ar a !o%/'!'o%" pr"!'o or"!'/o# o p"r/"r &o/o. Por "&a
ra6o%"# "% "&" !ap8&o " ha!" %a' "% o '&"a /" 9"%&a a&"r%a&'9o " or"!"% a po'''/a/
/" '%!r""%&ar a r"%&a''/a/ /" a "po&a!'%.
*." La +enta directa
So% '&"a /" 9"%&a o!a'6a/o p"ro%a'6a/o a/": /" "&ar pro%/a"%&" '%"r&a/o "% a
!o%'/a/ or" a a" /" a r"a!'o%" p"ro%a" "%&r" pro/!&or !o%'/or. D'&'%&o "&/'o
'%/'!a% " "!&or" 'por&a%&" /" a o!'"/a/ pr"'"r"% " !o%&a!&o /'r"!&o !o% " pro/!&or?9"%/"/or
a%&" " % '&"a /"p"ro%a'6a/o# a% !a%/o &" "a : "!o%'!o "'!'"%&". *%a /" a
9"%&a7a 'por&a%&" /" o '&"a /" 9"%&a /'r"!&a " a aor par&'!'pa!'% /" pro/!&or "% a
'7a!'% /" pr"!'o /" pro/!&o a po'''/a/ /" a$r"$ar" 9aor ha!'"%/o : r"%&a" a op"ra!'%. S'%
"ar$o# % "%or" /"a8o "&: 'p8!'&o %o oa"%&" ha " 9"%/"r# ha " !r"ar %a !'"%&"a
a%"7a%/o a/"!a/a"%&" a h"rra'"%&a para a''6ar a 9"%&a.
*.".& 7l puesto de +enta #i>o
E% a aor par&" /" a !'/a/" "'&"% r"$a"%&a!'o%" %'!'pa" " "&a"!"% 6o%a $ar"
"% /o%/" p"/"% '!ar" p"&o '7o para a 9"%&a /" r&a hor&a'6a. So% pr""r'" o $ar"
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!opra/or". Lo !r!" /" !a"# r&a o !a'%o pr'%!'pa" o% o $ar" '/"a"# a8 !oo !"%&ro
!o"r!'a" o a pro''/a/" /" $ar" " a&ra'$a% !ha $"%&". A$%o %'!'p'o p"r'&"% a
'!a!'% /" "h''/or" or" a a!"ra para a&ra"r !'"%&" F'$ra @5J# '"pr" !a%/o %o
'%&"r'"ra% a !'r!a!'% /" o &ra%"%&".
'.3.1.1 Reglamentaciones mnicipales
Lo $o'"r%o !o%a" o% a&%oo p"/"% /"'%'r prop'o r"$a"%&o para a ha''&a!'%
%!'o%a'"%&o
pa&a /" o p"&o /" 9"%&a /" r&a hor&a'6a p"ro "% $"%"ra '$"% a '$'"%&"
1. *%a 9"6 !p'/o
!p'/o o r"''&
r"''&o
o "&a"!'/o
"&a"!'/o por
por a r"$a"%&
r"$a"%&a!'o%"
a!'o%" ?o pa%"
pa%" r"$a/or"
r"$a/or"
%'!'pa"# " o&or$a " p"r'o para a '%&aa!'% /" % p"&o /" 9"%&a# " %ora"%&" "
&ra%'&or'o a " a %'!'pa'/a/ " r""r9a " /"r"!ho /" r"9o!aro "% !ao /" " %o "
!pa !o% " pa$o /" o /"r"!ho# o " a a!&'9'/a/ a"!&" a "$r'/a/ o h'$'"%" p'!a.
2. Lo
Lo p"
p"r
r'
'o
o o%
o% o&or
o&or$a
$a/o
/o $"
$"%"r
%"ra
a"
"%&
%&"
" para
para a !o"
!o"r!
r!'a
'a''6a
6a!'
!'%
% "!
"!
'9
'9a
a /" r
r&
&a
a
hor&a'6a. Coo a%"o " p"/"% 9"%/"r a$%o pro/!&o !oo " !ar% ">a "oa/a o
a"o o&ro " a %'!'pa'/a/ /"&"r'%".
/ "&"r'%".
3. La %'!
%'!'p
'pa
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/ &'&'"%
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" a!
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" pa
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'% "
" "
p"r''o%ar'o &"%$a /"r"!ho a r"!ao. Ta'% p"/" ap'!ar &a o&ro &'po /" a%!'o%"
'%!o r"'r'"%/o a a!!'% /" a "r6a p'!a. La op'%'% /" 9"!'%o ?o !o"r!'a%&" '%/"ro
" &"%'/a "% !"%&a para " o&or$a'"%&o# r"%o9a!'% ?o !a%!"a!'% /" o p"r'o.
4. La %'!'pa'/a
%'!'pa'/a// &'"%" a!&a/
a!&a/"
" para r"$a"%&
r"$a"%&ar
ar a !ara!&"r8
!ara!&"r8&'!a
&'!a "/''!'a
"/''!'a /" o p"&o
p"&o /"
9"%&a /" r&a hor&a'6a a8 !oo o a&"r'a" /" !o%&r!!'%# "/'/a /'po'!'% /" o
"po'&or" "% a 98a p'!a. Lo "h''/or" &'"%"% " "r por&a"# " /"!'r %o p"/"% orar
par&" /" a a!"ra /""% "r r"o9'/o "% " !ao /" !"" / /"" a!&'9'/a/".
5. Lo p"r'o
p"r'o o% p"ro%a
p"ro%a"
" " '%&ra%"r'
'%&ra%"r'"
" !o% a o'$a!'%
o'$a!'% /" " " p"r''o%
p"r''o%ar'o
ar'o a&'"%/a
a&'"%/a
p"ro%a"%&" " p"&o. E% !ao /" '%!apa!'/a/ o "%"r"/a/# " p"r''o%ar'o /"" a&or'6ar
a % r""pa6a%&". No " o&or$a% p"r'o a !o"r!'a%&" /" o&ro rro o " po"a%
p"r'
p"r'o
o para
para a 9"%&a
9"%&a aa
aa%&"
%&".. Co% "&o
"&o " '%&"%&
'%&"%&a
a 'p"/'r
'p"/'r " $ra%/"
$ra%/" "pr"
"pr"a a
or$a%'6a!'o%" o%opo'!"% a !o"r!'a'6a!'% /" r&a hor&a'6a /" %a !'/a/. E% !ao /"
!"" /" a!&'9'/a/#
a!&'9'/a/# " o'$a!'% /" p"r''o%ar'
p"r''o%ar'o
o /" '%orar a a %'!'pa'/a
%'!'pa'/a/
/ para " &a
/'po%$a /" p"r'o para o&ro '%&"r"a/o.
@. E p"&o
p"&o /" 9"%&
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ra/'!ar
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6o%a a&or'
a&or'6a
6a/a
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ro
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ar'/a/ p'!a. Ta'% " p"/" ''&ar "% a"a :r"a " p"/"% a"!&ar " &r:%'&o
9"h'!ar o ha%o o a "$r'/a/ p'!a.
. E% !o%!or/a%!
!o%!or/a%!'a'a !o% a "$'a!'
"$'a!'%
% %a!'o%a
%a!'o%a pro9'%!'a#
pro9'%!'a# a %'!'pa
%'!'pa'/a/
'/a/ p"
p"/"
/" r"$a"%&ar
r"$a"%&ar a
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!o% pap" !"o:%# !o% a '%a'/a/ /" "9'&ar '%"!&o# po9o " a%o"o.
11. E "p"%/'o a p'!o /" o pro/!&o "h''/o /"" ha!"r" oa"%&" /"%&ro /" o!a.
12. E /"par&a"%&o
/"par&a"%&o "7"!&'9o
"7"!&'9o !o%a a &ra9 /" a /"p"%/"%!'a
/"p"%/"%!'a %'!'pa"
%'!'pa" /" '%p"!!'%#
'%p"!!'%#
ar'/a/ " h'$'"%"# 9"r''!ar: " !p''"%&o /" a r"$a"%&a!'o%" orar: % "p"/'"%&"
/" !a/a %o /" o "%"'!'ar'o.
"%"'!'ar'o. A''o#
A''o# a /"p"%/"%!'
/"p"%/"%!'a a %'!'pa
%'!'pa !orr"po%/'"%&"
!orr"po%/'"%&" /""r:
r"a'6ar % '%or" o!'o-"!o%'!o /" o p"r''o%ar'o " "r: a$r"$a/o a "p"/'"%&"
par&'!ar /" !a/a %o /" o 'o.
'.3.1.2 rgani!ación y distribción interna
E 'por&a%&" &"%"r "% !"%&a " ' '"% !ho !'"%&" po""% %a '&a "!r'&a o "%&a /" o
pro/!&o " %"!"'&a !oprar# a $ra% aor8a /" a /"!''o%" /" !opra " &oa% /"%&ro /" o!a
/" 9"%&a. La or$a%'6a!'% /'&r'!'% '%&"r%a /"p"%/" "% $ra% "/'/a /" '&"a /" 9"%&a ""$'/o. La
9"%&a &ra/'!'o%a o "r9'/a " a&o"r9'!'o !o% 9ar'a%&"# o% a ora /" 9"%&a pr'%!'pa" '"%/o
r"!"%&" a !o'%a!'% /" aa.
La 9"%&a &ra/'!'o%a " pr""r'/a por !ho !o%'/or" a o " " !o%&a!&o p"ro%a " r'%/a
!o%'a%6a. E % '&"a " :!'"%&" !r"a "a&a/ ' "%a !a'/a/# r"!ra pr"!'o ra6o%a"
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'a$"% " pro"!
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9"%/"/or
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par&'!ar
par&'!ar"%&"
"%&" a"o pro'7'/a/
pro'7'/a/ p"ro%a a8 !oo "r'"/a/#
"r'"/a/# r"po%a''/a/#
r"po%a''/a/# !or/'a'/a/#
!or/'a'/a/# "%
hor# "r"%'/a/ para "!!har a "7a r"!ao /" o !'"%&"# "&!. E % '&"a " a!r''!a
a$o /" "pa!'o /"&'%a/o a a "h''!'% %"!"'&a /" %a /'&r'!'% /" a "r!a/"r8a a!or/". No "
ap&o para !'"%&"
!'"%&" apra/o
apra/o o 'pa!'"%&"
'pa!'"%&"## p" a a&"%!'%
a&"%!'% p"ro%a'6a/a
p"ro%a'6a/a r"'"r"
r"'"r" !ho &'"po.
&'"po. No
&o/a a p"ro%a po""% "%a 'a$"% o o% "%a 9"%/"/ora# por o " "&" ap"!&o p"/" "r
%"$a&'9o. A/":# " !o%9"%'"%&" " " 9"%/"/or "a % "p"r&o !apa6 /" $"r'r r"!"&a o ora
/" pr"para!'%.
E '&"a a&o"r9'!'o r"'"r" /" aor "pa!'o para a "h''!'% /" a "r!a/"r8a p" a"a "
%o "&: "p"&a %o " 9"%/". D"" "&ar 9''" a '%ora!'% or" " pro/!&o# 9ar'"/a/ pr"!'o.
Coo 9ar'a%&" " p"/" '%!'r " p"a/o a !ar$o /" !'"%&" !o% a op!'% /" pro/!&o pr""pa!a/o#
a p"a/o "&'"&a/o. E % '&"a '/"a para a"a p"ro%a " pr"'"r"% a !oo/'/a/
rap'/"6 a/": /" ""$'r "o p"ro%a"%&" " &aa>o# $ra/o /" a/r"6# !a%&'/a/ !a'/a/.
Par&'!ar"%&" "% " '&"a a&o"r9'!'o# a a!!"'''/a/# a!''/a/ /" !'r!a!'% 9''''/a/# o%
"""%&o !a9" " "&'a% a 9"%&a. La a!!"'''/a/ " %a %o!'% 8'!a p'!o$'!a p" ' "
pro/!&o "&: /"a'a/o ao%&o%a/o# /"or/"%a/o o /" /'8!' a!!"o# !o%%/" a !'"%&"# " ha!"
p"r/"r &'"po p"/" &"%"r % 'pa!&o %"$a&'9o F'$ra @@J. La a!''/a/ /" !'r!a!'% !o%&r'" a a
!oo/'/a/ /" !'"%&" par&'!ar"%&" ' !'r!a !o% !arro /" !opra.
E o''ar'o " 'por&a%&" para '%!r""%&ar a 9''''/a/ /" pro/!&o. A /o "&ro /" /'&a%!'a# "
!apo 9'a /" %a p"ro%a pro"/'o " /" 2 a 3 "&ro /" a%!ho "%&r" 0#0 2 /" a&ra. F"ra
/" "a :r"a# " pro/!&o p'"r/" 9''''/a/. Ca/a pro/!&o /"" o!par % :r"a 8%'a /" 0#30 por a
a&ra " p"r'&a " "&a%&" F'$ra @J. Lo pro/!&o 9o'%oo a%/8a# "%# 6apao# "&!.J
/""% o!par aor "pa!'o !oo &a'% a"o " " /""a% proo!'o%ar o " "&% "% o"r&a# a
o " " " p"/" a'$%ar % $ar /"&a!a/o !oo "'%a o 'a "% " "/'o /" o pa'o F'$ra
@J. La "&a%&"r8a /""% "&ar '%!'%a/a "%&r" 30 45 " p"/"% &''6ar "p"7o para r"a6ar a
pr""%
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p"r"!"/"ro F'$ra 0J.
F'$ra @5 La me>or u:icación de un puesto de +enta #i>o es en los cruces de ccalles.
alles. Los
e,'i:idores u:icados so:re la acera incrementan la +isi:ilidad y atraen la clientela pero no de:en
inter#erir con la circulación peatonal.
F'$ra @@ La e,posición desordenada3 amontonada e inaccesi:le tiende a con#undir y 'ace perder
tiempo al cliente.
F'$ra @ Cada producto en +enta ocupa un espacio en los mostradores3 4ue depende de su
tamao indi+idual y de la estrate$ia de mercadeo adoptado.
F'$ra @ Los productos +oluminosos de:en ocupar mayor espacio como tam:ién a4uellos 4ue
se desea promocionar o 4ue estén en o#erta3 a los 4ue se le puede asi$nar un lu$ar destacado
como es4uinas o islas en el medio de los pasillos.
E&o /o '&"a /" 9"%&a %o o% a&o"!"%&" "%&r" 8# '%o " p"/"% !op""%&ar". E% "
'&"a &ra/'!'o%a# &a'% " r"!"%&" "%!o%&rar pro/!&o !oo papa# 6apao# !8&r'!o# !"oa o&ro
" " 9"%/"% pr""pa!a/o "% oa /" 1 a 5 $.
'.3.1.3 Estrategias para ma5imi!ar #entas
*%a o"r&a 9ar'a/a " a r"$a %"ro %o a " !oo " /'7"ra a%&"r'or"%&"# !ha /" a
/"!''o%" /" !opra &'"%"% $ar "% " 'o p"&o /" 9"%&a. Para "&ar r"a&'9a"%&" '"% aa&"!'/o
" /""r8a &"%"r a "%o %a 20 op!'o%" /" !opra "% r&a %a 30 /" hor&a'6a. Op!'o%" /"
!opra o% %o oa"%&" /'&'%&a "p"!'"# '%o &a'% /'"r"%&" ora /" pr""%&a!'%# "pa"#
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rJ pr"/o
pr"/o'%a%
'%a%/o
/o a
hor&a'6a "% '%9'"r%o h"'"r'o rJ a r&a.
La !opo'!'% /" "&a op!'o%" /" !opra /"p"%/"% /" a !ara!&"r8&'!a /" !a/a pa8# p"ro "%
pr'%!'p'o " p"/" /"!'r " o pro/!&o " /'9'/"% "% Q:'!o a"o " r"pr""%&a% " $r"o /"
a 9"%&a o% /"a%/a/o por &o/o o !o%'/or" "% $"%"ra pro/!&o Q"p"!8'!o# a"o
" &'"%/"% a a&'a!"r /"&"r'%a/o &'po /" !'"%&" o %'!ho /" "r!a/o Laor/" et al., 1MM3J.
Lo :'!o p"/"% "r p"ra%"%&"# " /"!'r a"o " /""% "&ar pr""%&" &o/o " a>o !oo
a%6a%a# &oa&"# papa# "!h$a# 6a%ahor'a# "&!.U "&a!'o%a" !oo /ra6%o# %"!&ar'%a# "%# "&!.
o "%or"# !oo a7o# p"r"7'# raa%'&o# "&!. D"%&ro /" o "p"!8'!o# " "%!"%&ra% o "&'!o#
%ora"%&" &rop'!a" !oo " a%a%:# a%$o# !o!o# "&!.U o pro/!&o /" !o%&ra"&a!'%# ho%$o
!o"&'"# "%aa/a pr"para/a# h'"ra aro:&'!a# o /" !a'/a/ /"'%'/a# &a" !oo ap"a!'% /"
or'$"%# pro/!!'% '%&"$ra/a# "&!.U o 'o$'!o or$:%'!o a"o 8%'a"%&" pro!"a/o o '&o
para !o%'r Laor/" et al., 1MM3J.
E% !a%&o a a ora /" pr""%&a!'% "'&"% /'&'%&a a&"r%a&'9a " /""r8a% proar" ha&a "%!o%&rar
a !o'%a!'% : "'&oa. La : !o% " a !o'%a!'% /" !oor"# por "7"po# &oa&" ro7o
!o%&ra&a%/o !o% " !oor 9"r/" /" o p"p'%o " "&:% a a/o o "r"%7"%a a%!a a !o%&'%a!'%
/" a 9'o"&a# "&!. Ta'% " r"!"%&" !o'%ar a"o pro/!&o " %ora"%&" " 9"%/"% "%
ora !o%7%&a# por "7"po &oa&" "!h$a para "%aa/a# a%a%a !o% o&ra r&a para "%aa/a /"
r&a# "&!. ,"%o r"!"%&" " a$rpar o pro/!&o por &'po# por "7"po &r!o ra8!" F'$ra
1J.
*.". La +enta am:ulante o en las calles
, r"!"%&" "% o pa8" "% /"arroo a%"# "% $"%"ra# a r"$a"%&a!'o%" %'!'pa" %o o
p"r'&"%
p"r' &"% a &"%/"%!'a
&"%/"%!'a " ha!'a a "rra/'!a!'
"rra/'!a!'%
% "% a"o $ar" "% /o%/" "'&"%.
"'&"%. E% pr'"r
pr'"r $ar#
$ar#
por %a !"&'% /" h'$'"%" ar'/a/ p'!a# a " o% a!&'9'/a/" " $"%"ra% oor" r"'/o#
o " a 9"6# a&ra"% a '%"!&o ro"/or". La o&ra ra6% " a /"'$a/a/ a%&" o p"&o /" 9"%&a
"&a"!'/o# '"%" "&:% 7"&o a '%p"!!'o%" p"r'/'!a para 9"r''!ar " !p''"%&o /" a
r"$a"%&a!'o%" 'po'&'9a /" ar'/a/ " h'$'"%".
h'$ '"%".
La 9"%&a aa%&" " r"a'6a !o% 9"h8!o a o&or o !arro a &ra!!'% a%'a o ha%a F'$ra 2J "%
/o%/" " or"!" !aa por !aa a "r!a/"r8a# a " %a 9"6 9"%/'/a# " /" /'8!' r"po'!'%. La 9"%&a
!a"7"ra po"" a 'a !ara!&"r8&'!a a%" %ora"%&" " 9"%/" por %'/a/# a " %o "
/'po%" /" aa%6a para 9"%/"r por p"o F'$ra 3J.
F'$ra @M Los espe>os realzan al producto y lo 'acen +isi:le a la distancia.
F'$ra 0 Los e,'i:idores re#ri$erados de:en reser+arse para los productos altamente
perecederos.
*."." Mercados comunitarios
'.3.3.1 $ercado de prodctores
*% "r!a/o /" pro/!&or" " % '&"a /" 9"%&a /'r"!&a "% o pr'o a %a !o%'/a/ "% /o%/"
!ho pro/!&or" 9"%/"% "% ora /'r"!&a a !ho !opra/or" F'$ra 4J. La 9"%&a7a para o
a$r'!&or" " a po'''/a/ /" o&"%"r /'%"ro "% ""!&'9o '%!o !o% a"a %'/a/" " por &"%"r
a$% /""!&o %o o% a!"p&a/a "% o o&ro !a%a" /" !o"r!'a'6a!'%. Para o !o%'/or"# " a
opor&%'/a/ /" !oprar pro/!&o r"!'% !o"!ha/o o "aora/o /"%&ro /" %a a&"ra '%ora. *%
"r!a/o /" "&a !ara!&"r8&'!a " "'&oo !a%/o "'&" !oop"ra!'% " '%&"ra!!'% "%&r" o &r" $rpo
" o !o%&'&"%
1. E $rpo o '%&'&!'
'%&'&!'%
% or$a%'6a/ora#
or$a%'6a/ora# a/'%'
a/'%'&ra/o
&ra/ora
ra o proo&ora
proo&ora " p"/"
p"/" "r %a /"p"%/"%!'a
/"p"%/"%!'a
%'!'pa# % $rpo /" 9"!'%o# a C:ara /" Co"r!'o o!a# %a or$a%'6a!'% /" pro/!&or" o
!a'"r
!a'"r o&ro $rpo o '%&'&!'%
'%&'&!'% or$a%'6a/a#
or$a%'6a/a# '%!
'%!"%/o
"%/o or$a%'6a!'o
or$a%'6a!'o%"
%" r"'$'oa
r"'$'oa o "%'!a
"%'!a
" !a% o&"%"r o%/o para a!&'9'/a/".
2. Lo 9"%/"/o
9"%/"/or"r" /""r8a%
/""r8a% "r a&%&
a&%&'!o
'!o pr
pro/
o/!&o
!&or"
r" '%!"%
'%!"%/o
/o a a"
a"o
o " "po&a%
"po&a% %a
h"r&
h"r&a
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a''ar
ar " /" "&a
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a%"ra '%! '%!r"
r""%&
"%&a%
a% '%$r"o
'%$r"o.
. E&o
E&o " 9"r/a/
9"r/a/"ra
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"%&"
&"
'por&a%&" a " o !o%'/or" !a% " !o%&a!&o !o% o a$r'!&or" para '%&"r!a'ar
"p"r'"%!'a# ha!"r pr"$%&a o&ro &'po /" '%&"ra!!'%.
3. Lo !opra/or
!opra/or"#
"# o% o
o " a%&'"%
a%&'"%"%
"% a "r!a/o.
"r!a/o. S" "&'a
"&'a "
" o% %"!"ar'
%"!"ar'o
o %o 00
00
po&"%!'a"
po/r8a &"%"r!'"%&" por !a/a
% "r!a/o p"&o
!o% 10 /" 9"%&a.
9"%/"/or" Por"7"po#
,arr %a !o%'/a/ /" 000 ha'&a%&"
Ga&# 1MM1J.
La '!a!'% /" "r!a/o " % ap"!&o !a9". D'&'%&o "&/'o '%/'!a% " " : !o%9"%'"%&" "
"& '&a/o : !"r!a /" o !o%'/or" " /" o 9"%/"/or". *a"%&" " o!a'6a "% %a pa6a
o "pa!'o p'!o "% /o%/" o 9"%/"/or" ara% p"&o /" 9"%&a !o% a&"r'a" o''ar'o prop'o#
" " " /"o%&a/o !a%/o " horar'o /" 9"%&a &"r'%a. E !o%9"%'"%&" " " '&'o "& pa9'"%&a/o
!o% '!'"%&" "pa!'o "% a '%"/'a!'o%" para " "&a!'o%a'"%&o. *% '&'o aroa/o o pro&"$'/o /"
a '%!""%!'a !':&'!a " !ho : !o%or&a" para 9"%/"/or" !opra/or".
La "%&'/a/ pa&ro!'%a/ora or$a%'6a/ora /"" !orar % !a%o% por !a/a p"&o /" 9"%&a a/": /"
pro9""r "$r'/a/# ''%a!'%# "$ro# 'p'"6a /" a!&ar !oo :r'&ro "% !ao /" " " pr""%&"%
!o%'
!o%'!&o
!&o.
. E r"po%
r"po%a
a''
''/a/
/a/ /" o or$a%'
or$a%'6a/
6a/or"
or" /"&"r
/"&"r'%a
'%arr " r"$a
r"$a"%&
"%&o
o /" %!'o
%!'o%a
%a'"%
'"%&o#
&o#
par&'!ar"%&" o r""r'/o a '%" p"/"% 9"%/"r# pro/!&o# /8a horar'o /" op"ra!'%#
a/": /" a p"%a a%!'o%" por '%!p''"%&o. Lo or$a%'6a/or" /""r8a% proo!'o%ar "
"r!a/o 9"ar por a%&"%"r a Qa&"ra " " pr"!'a"%&" o " o ha!" a&ra!&'9o a o
!o%'/or". Ta'%
Ta'% /""% 9"ar por " !p''"%&o /" a r"$a"%&a!'o%" %'!'pa".
Lo pro/!&o " " p"/"% 9"%/"r o% r&a# hor&a'6a# '"# h"9o# ">a# or"# pa%&a# a&"r'a"
para " 7ar/8%# "&!. Po/r8a% r""r'r" p"r'o "p"!'a" para a"o 7"&o a r"$a"%&a!'o%" &a"
!oo pro/!&o /" pa%a/"r8a o r"po&"r8a# /!"# "r"a/a# "!h"# "o !a"ro# "&!. A''o
p"/" proh''r" a 9"%&a /" !ar%" /"r'9a/o. No /""r8a p"r'&'r" a r"9"%&a %' &apo!o a"o
pro/!&o " %o o% $"%'%a"%&" /" $ra%7a. La ar&"a%8a /""r8a% "&ar pr""%&" p" a&ra"%
!ho p'!o p"ro !o% ''&a!'o%" para " %o " /"%a&ra'!" a ""%!'a /" "r!a/o. Lo "r!a/o
/" pro/!&or" %ora"%&" op"ra% %o o /o /8a a a "a%a. La "&ra&"$'a /" 9"%&a "%!'o%a/a
"% a "!!'% @.3.1.3 o% 9:'/a a8 &a'%# p"ro !o% ''&a!'o%" p" " &ra&a /" p"&o /" 9"%&a
&ra%'&or'o. E% "&" &'po /" 9"%&a# " 'por&a%&" " !o%&a!&o !o% " !'"%&" ' " po'" r'%/ar %a
'a$"% /" "pr"%/''"%&o a''ar.
La pr'%!'pa" 9"%&a7a /" 9"%/"r "% o "r!a/o /" pro/!&or" " a 8%'a '%9"r'% r""r'/a para
o%&ar % p"&o /" 9"%&a# a/": /" " %o " %"!"ar'o "pa!ar " pro/!&o %' !o%&ar !o%
9o"
9o"%"
%" 'por&
'por&a%&
a%&"
" o %a $ra%
$ra% 9ar'"/
9ar'"/a/
a/ /" pro/!
pro/!&o
&o /'
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&o.. Coo
Coo /"9"%
/"9"%&a7
&a7a
a " /""%
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"%!'o%ar " a 9"%&a o% p"">a# " p"&o /"" "r a&"%/'/o " '&o /" /8a /" 9"%&a "&:
7"&o "% $ra% "/'/a a !'a. A"o %o 9"%/'/o r"pr""%&a %a pr/'/a.
'.3.3.2 Centros de acopio/mercados regionales
E% !ho pa8" "% /"arroo "'&"% !"%&ro /" a!op'o !o%"%&" aa/o "r!a/o r"$'o%a".
T'
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9"%/"/or" " "%!"%&ra% para r"a'6ar &ra%a!!'o%" !o"r!'a". D"/" " p%&o /" 9'&a or$a%'6a&'9o
&'"%" !ha '''&/ !o% o "r!a/o /" pro/!&or" %a "%&'/a/ pa&ro!'%a%&" " r"$a"%&a a
op"ra!'%# %o o : /8a /" 9"%&a "a%a"# " a'"r /" "pa!'o para "po%"r a "r!a/"r8a# "&!.
La /'"r"%!'a pr'%!'pa " " "&:% or'"%&a/o pr'%!'pa"%&" ha!'a a 9"%&a aor'&a# ' '"% a 9"%&a a
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"# '%/'9'/a"%
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&" !o%'/"ra/o
!o%'/"ra/o## &'"%"%
&'"%"% para 9"%/"r "% % o"%&o
o"%&o
/a/o. E par&'!ar"%&" &' ' o pro/!&or" " haa% /'p"ro o "% $ar" /" /'8!' a!!"o.
Para " a$r'!&or " %a ora /" o&"%"r "7or pr"!'o por pro/!&o.
F'$ra 1 =na de las estrate$ias para incrementar las +entas es a$rupar a los productos con
caracter%sticas similares3 en este caso ra%ces y tu:érculos.
F'$ra 2 La +enta am:ulante est/ limitada por la cantidad de productos 4ue se pueden
transportar adem/s de la imposi:ilidad de reponer lo +endido. Al$unos municipios no pepermiten
rmiten
este tipo de +enta.
F'$ra 3 La +enta calle>era posee las mismas limitaciones 4ue la am:ulante y tam:ién est/
pro'i:ida por muc'os municipios. Al no disponer de :alanza o medidas de peso sólo es posi:le la
+enta por unidad o en piezas indi+iduales.
F'$ra 4 La Tatmós#eraU in#ormal de los mercados de productores es el principal atracti+o para
los clientes.
*.".( Venta en #inca
La 9"%&a "% '%!a &'"%" % a&ra!&'9o "p"!'a para !ho !opra/or" " " '&"a " aor 9aor
p"r'&" a$r"$ar". La !opra /" r&a hor&a'6a "% '%!a " par&" /" Q'%'&r'o " a $"%&"
ha&'a/a /" a !'/a/ r"a'6a /ra%&" o '%" /" "a%a "% !a /" pro/!&o r"!o /" !a'/a/
a/": /" a "p"r'"%!'a /" % /8a /" !apo $o6a%/o /" a hop'&a'/a/ /" !ap"'%o a''a.
La '!a!'% /" p"&o /" 9"%&a " /" "&r"a 'por&a%!'a a " /"" "r 9''" a a /'&a%!'a "&ar
or" !a'%o o r&a !o% % &r:%'&o 'por&a%&"# p"ro " %o "!"/a o 0-5 ?hora Lo/ et
al., 2001J. Lo a!!"o a a !'/a/" o% o '&'o '/"a" a%" p"/"% '!ar" &a'% "7o /"
"a# !oo por "7"po "% :r"a &r8&'!a. D"" &"%"r a!!"o pa9'"%&a/o "$ro a/": /"
a/"!a/o "&a!'o%a'"%&o F'$ra 5J.
Lo !ar&"" a%%!'a%/o a pr""%!'a /" % p"&o /" 9"%&a /" r&a hor&a'6a F'$ra @J /""% "&ar
!oo!a/o /" a%"ra &a " "a% 9''" !o% '!'"%&" a%&'!'pa!'% "%&r" 100 2 000 "&roJ !o%
'%&r!!'o%" para " " !o%/!&or r"a'!" %a a%'ora "$ra. Ca%&o : 9"o6 " " &r:%'&o# :
"7o /""% "&ar !oo!a/o# : $ra%/" /""% "r a "&ra "%or " %"ro /" paara. Por
"7"po# para "r "$'" a 100 # a "&ra /"" "r /" a "%o 30 ! /" a&o @ /" a%!ho. V"'%&'/
"&ra /" "" &aa>o p"/"% "r "8/a a %a 9"o!'/a/ /" 45 ?h p"ro o 10 a M0 ?h Lo/ et
al., 2001J.
No ha % /'">o par&'!ar#
par&'!ar# " p"/"% &''6ar $apo%"# $ra%"ro o !o%&r!!'o%" "p"!'a". D"" "r
'p'o a&ra!&'9o a/": /" &"%"r "pa!'o '!'"%&" para a !'r!a!'% "po'!'% /" a "r!a/"r8a.
E pr""r'"
pr""r'" " &"%$a
&"%$a % ap"!&o
ap"!&o r&'!o 'p" F'$ra J p" " &o o " o /'"r"%!'a
/'"r"%!'a /" o
p"&o /" 9"%&a &ra/'!'o%a" " a "%a!'% /'&'%&a " " !opra/or !a. Lo pro/!&o a 9"%/"r
pr""r'""%&" /""% "r !&'9a/o "% a 'a '%!a p"ro !op""%&a/o !o% o&ro pro9"%'"%&" /"
"r!a/o aor'&a. La r"!o"%/a!'o%" h"!ha "% p%&o a%&"r'or" para a''6ar 9"%&a o%
&a'% 9:'/a.
*% !ao "p"!'a /" 9"%&a "% '%!a o% o '&"a Q!o"!h" */. 'o F'$ra J "% /o%/" o
'o !'"%&" o% o " !o"!ha%. Nora"%&" " !o'%a % p"&o /" 9"%&a &ra/'!'o%a !o%
"r!a/
"r !a/"r8
"r8a
a a !o"!h
!o"!ha/a
a/a "pa!
"pa!a/a
a/a !o% a op!'%
op!'% /" " /"&"r'%
/"&"r'%a/o
a/o !&'9
!&'9o
o p"/"%
p"/"% "r
!o"!ha/o por %o 'o. S" /"" pro9""r "%9a" h"rra'"%&a para a r"!o"!!'% a8 !oo %a
pr"!'a '%/'!a!'% /" !a " " "!&or ha''&a/o para a !o"!ha. La 9"%&a " ha!"% por 9o"%# por
p"o o por %'/a/.
Para " pro/!&or# a pr'%!'pa 9"%&a7a " " " "''%a% o !o&o /" !o"!ha# !a''!a/o "pa!a/o#
o " p"r'&" 9"%/"r a % pr"!'o '%"r'or# o "# a 9"6# o ha!" a&ra!&'9o para a"o " /'r&a%
/" % /8a a a'r" 'r" !o"!ha%/o "% " $ra/o /" a/r"6 /""a/o. Fr"!"%&""%&" " % pro$raa "
'%9o!ra a &o/a a a''a para "$o "aorar /!" o 7a"a !a"ra# por o " " 9o"% /" a 9"%&a
'%/'9'/a " aor " !o% o&ro '&"a /'r"!&o.
E %"!"ar'o a$%a p"r9''% a " a %o "r !o"!ha/or" "p"r'"%&a/o# p"/"% /a>ar a
pa%&a o /"p"r/'!'ar pro/!&o. A/":# o r'"$o /" a!!'/"%&" !o% a "!a"ra o h"rra'"%&a /"
!o"!ha o% a&o# por o " " !o%9"%'"%&" po""r "$ro para !r'r a r"po%a''/a/ "% !ao /"
a!!'/"%&" a/": /" % "% '&"a para a&"%/"r a ""r$"%!'a. Ta'% " /"" /'po%"r /"
a%o /" ora para !o"!har "% !ao /" " por !"&'o%"
!"&'o%" !':&'!a %o haa '!'"%&"
'!'"%&" !'"%&".
!'"%&". Lo
r&a" " a/ap&a% "7or " a hor&a'6a a "&" '&"a " !o%9"%'"%&" " po"a% %a ap'o
p"r8o/o /" !o"!ha o a&"r%ar 9ar'"/a/" para &"%"r '"pr" r&a '&a para "r !o"!ha/a. E %"!"ar'o
pro$raar a/"!a/a"%&" a p9"r'6a!'o%" !o% a$ro8'!o para !p'r !o% " &'"po /" "p"ra
&"%"r '"pr" % :r"a ha''&a/a para a !o"!ha.
*%a r"$a :'!a para '%!r""%&ar
'%!r""%&ar a 9"%&a
9"%&a "% a '%!a " Q!a%&o
Q!a%&o aor &'"po "&: " !o%'/or
!o%'/or##
: $a&a por o " %ora"%&
%ora"%&"" " a$r"$a% a!&'9'/a/"
a!&'9'/a/" &a" !oo !a'%a&a $'a/a#
$'a/a# pa"o
pa"o "%
&ra!&or# "%&r"&"%''"%&o para o p"">o# !ap'%$# /"o&ra!'o%" /" ar&"a%8a# "&/'o /" a
%a&ra"6a# '%'6oo$'!o /" a%'a" /o&'!o /" $ra%7a# p"!a# "&!. O&ra ora /" '%!r""%&ar o
'%$r"o " or"!"r 7a"a "r"a/a# aa# r"!"&a "p"!'a" o &ra/'!'o%a"# !o'/a !a"ra# 9"%&a
/" ar&"a%8a# "&!. Ta'%
Ta'% " p"/"% '%!'r
' %!'r pro$raa para paar % '% /" "a%a par&'!'pa%/o /" a
a!&'9'/a/" /" a '%!a.
*.".) Venta a 'oteles y restaurantes
La !opra /'r"!&a
/'r"!&a a pro/!&or
pro/!&or"
" por par&" /" r"&ara%&
r"&ara%&"#
"# ho&""# !o"/or"
!o"/or" /" hop'&a"#
hop'&a"# a'o
o&ra '%&'&!'o%"# %ora"%&" " ha!" !o% " o7"&'9o /" a7ar !o&o 'p''!ar " aa&"!''"%&o /"
a&"r'a pr'a para a "aora!'% /" o pa&o or"!'/o. La 9"%&a7a /" "&a ora /" 9"%&a o%
r"$ar'/a/ a o ar$o /" a>o a/": /" a po'''/a/ /" a$r"$ar" 9aor "/'a%&" a9a/o# p"a/o#
/"!aro6a/o# /"!a!ara/o# &ro6a/o# p'!a/o# "&!. D"%&ro /" a /"9"%&a7a " p"/" "%!'o%ar " "
/'8!'' a%&"%"r
/'8! a%&"%"r "&" &'po /" r"a!'%
r"a!'% !o"r!'a
!o"r!'a !o% pro/!&o
pro/!&o "&a!'o%a"
"&a!'o%a" o 9ar'a"
9ar'a" "% pr"!'o.
pr"!'o.
A/'!'o%a"%&"# /"'/o a " o $ar" /" !o'/a po""% po!o "pa!'o para " aa!"%a'"%&o
r"r'$"ra/o# a "%&r"$a o% p"">a# o " 'p'!a !ho 9'a7"# $a&o &""%'!o# &'"po
/o!"%&a!'%.
F'$ra 5 Para 4ue la +enta en #inca sea e,itosa el puesto de +enta de:e estar u:icado al cos
costado
tado
de un camino principal3 con amplio estacionamiento y una esmerada presentación de la
mercader%a.
F'$ra @ Para atraer la atención de los automo+ilistas3 los carteles de:en estar puestos con
anticipación y con un tamao de letras 4ue sea le$i:le a la distancia.
F'$ra 7l puesto de +enta en #inca de:e tener un aspecto r?stico y simple. Adem/s3 de:e ser
limpio y atracti+o con espacio su#iciente para la circulación y e,posición de la mercader%a.
F'$ra Los sistemas Tcosec'a =d. mismoU son una +ariante de la +enta en #inca.
S'&a!'o%" "p"!'a" o% o r"&ara%&" &%'!o o /" !a&"$or8a " /"a%/a% pro/!&o
"p"!'a" o /" %a !a'/a/ p"r'or. E% "&o !ao# " p"/" o&"%"r % or"pr"!'o a !a'o /"
aa&"!''"%&o
9"%&a. r"$ar /" a !a'/a/ "'$'/a. *% !h" !r"a&'9o p"/" "pa%/'r !o%'/"ra""%&" a
*.".* Venta a domicilio
E% "&" '&"a " !opra/or " 9'%!a !o% % pro9""/or /" !o%'a%6a "/'a%&" &"o%o o
!orr"po%/
!orr"po%/"%!'a
"%!'a ""!&r%'!a
""!&r%'!a ha!" " p"/'/o
p"/'/o !o% "%&r"$a
"%&r"$a /o'!''ar'
/o'!''ar'a.
a. E aprop'a/o
aprop'a/o para !o%'/or"
!o%'/or"
!o% pro"a /" o9''/a/# po!o &'"po o " /"a%/a% pro/!&o "p"!8'!o !oo por "7"po
hor&a'6a
hor&a'6a or'"%&a"#
or'"%&a"# !&'9o or$:%'!o o "p"!'a".
"p"!'a". Po"" a 'a
'a 9"%&a7a
9"%&a7a /"9"%&a7a
/"9"%&a7a " a
9"%&a a r"&ara%&". Lo '&"a /" 9"%&a "% /o%/" a "r!a/"r8a %o "&: a a 9'&a $"%"ra%
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E !o"r!'o ""!&r%'!o o por '%&"r%"& po/r8a '%!'r" /"%&ro /" "&" '&"a /" 9"%&a " " "&:
"pa%/'"%/o !o%'/"ra""%&" a "/'/a " !o%'/or" par&'!ar"# r"&ara%&"# p"r"r!a/o
o&ro p"&o /" 9"%&a " '%!orpora% a a ". La "&ra&"$'a /" ar"&'%$ para a 9"%&a ""!&r%'!a
!o%'&" "% !r"ar %a p:$'%a a&ra!&'9a " a/": /" a o"r&a /" pro/!&o pr"!'o# !o%&"%$a o&ro
&'po /" '%ora!'%# r"!"&a# 9aor %&r'&'9o# &"%/"%!'a /" "r!a/o# "&!. S' a '%ora!'% " "%a
$ra&'# "&'a a o !o%'/or" a 9o9"r a a p:$'%a# '%!r""%&a%/o a !ha%!" /" !opra.
D"%&ro /" a 9"%&a7a " "%!'o%a " p"r'&" ha!"r !o%o!"r o pro/!&o "r9'!'o a '" /"
p"ro%a '% pa$ar !o&oo a9'o p'!'&ar'o. *%a p:$'%a " '"% /'">a/a pro9"" : '%ora!'%
" 9oa%&" o o"&'%" '%ora&'9o# p/'"%/o a$r"$ar" o&o# o%'/o# 9'/"o a/": /" a!!"o
/ra%&" a 24 hora 3@5 /8a a a>o. A/":# a p"ro%a " 9''&a a p:$'%a "&: pr"&a%/o a&"%!'% a
a p'!'/a/ " a8 "&:. E % '&"a " '$aa a a p"">a "pr"a !o% a $ra%/". S" p"/"%
ha!"r o"r&a# proo!'o%" or"!"r % !o%&a!&o '/o "/'a%&" !orr"o ""!&r%'!o. Por &'o# p"r'&"
a &ra%a!!'o%" o% '%" "/'a%&" &ar7"&a /" !r/'&o. D"%&ro /" a /"9"%&a7a "&: " &raa7o "
/"a%/a
/"a% /a a%&"%"r
a%&"%"r a!&a'6a/a
a!&a'6a/a %a p:$'%a "# par&'!ar"%&"
par&'!ar"%&" o pr"!'o#
pr"!'o# a/": /" r"%o9ara
r"%o9ara
p"r'/'!a"%&" para a%&"%"r a a&"%!'% /" o " a 9''&a%. D"" "r a&ra!&'9a r:p'/a para a!!"/"r
o pa$o o% '%" /""% &"%"r '&"a '%9'oa". Por &'o# " % '&"a " %o r'%/a /"!a%o#
ha " "&ar '"pr" a&"%&o !o% pro/!&o /'po%'" para a 9"%&a.
*.". La +enta en el 'o$ar
S" "&'a " 2?3 /" o ha'&a%&" /" a !'/a/" !r8a% p"">o a%'a" ?o !&'9a% r&a
hor&a'6a para !o%o prop'o a7o a ora /" h"r&a a''ar" o "% &"rr"%o p'!o o pr'9a/o "%
o !o&a/o /" o !a'%o# "rro!arr'"# r8o# arroo# "&!. To/o o $o'"r%o po""% pro$raa /"
apoo a "&a a!&'9'/a/ !o%o!'/a !oo Qa$r'!&ra ra%a. E% !ho !ao o "!"/"%&" " 9"%/"%
"% " ho$ar a "a "% r"!o o pro!"a/o. E % '&"a /" 9"%&a /'r"!&a# &a !oo o o&ro " h"o
a%a'6a/o oa"%&" /''"r" "% " 9o"% o 9ar'"/a/ /" pro/!&o " " p"/"% or"!"r. La %'!a
r"!o"
r"!o"%/a
%/a!'
!'%
% " '6:
'6: "a !o%9"%
!o%9"%'"%
'"%&"
&" r"!or/
r"!or/ar
ar " " a 9"%&a
9"%&a /" r r&a
&a hor&a
hor&a'6a
'6a "&:
"&:
r"$a"%&a/a por or/"%a%6a %'!'pa".
Ane,o &
& 5esumen de los principales aspectos contemplados en el Códi$o Alimentario Ar$
Ar$entino
entino
0CAA2
E C/'$o A'"%&ar'o Ar$"%&'%o CAAJ " pr"para/o por a S"!r"&ar8a /" E&a/o /" Sa/ P'!a or"
a a
a"
" /"
/" R"$
R"$a
a"%
"%&o
&o A
A'
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"%&a
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r'o
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a/o
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D"!r"&o
&o 14
141?
1?53
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o/''!a&or'a !op""%&ar'a. E CAA " a%!'o%a/o "% 1M1 "/'a%&" a L" 124 p"ro "
a!&a'6a/o
a!&a '6a/o p"ra%"%&"
p"ra%"%&""%&"
"%&" par&'!ar
par&'!ar"%&"
"%&" "/'a%&"
"/'a%&" a '%!orpora!'
'%!orpora!'%
% /" a r"o!'o%"
r"o!'o%" or"
a'"%&o /" Grpo ,"r!a/o Co% G,CJ /" ,"r!or.
E CAA r"$a a !o%/'!'o%"
!o%/'!'o%" h'$'%'!o-a%'&a
h'$'%'!o-a%'&ar'a#
r'a# roa&o$'!a
roa&o$'!a /" '/"%&''!a!
'/"%&''!a!'%
'% !o"r!'a
!o"r!'a /" o
a'"%&o para !o%o ha%o "% a R"p'!a Ar$"%&'%a "% !o%!or/a%!'a !o% a %ora prop"&a
por " Code* Alimentarius. E /" ap'!a!'% %a!'o%a "&"%'9o a o a'"%&o 'por&a/o /"
"por&a!'%. La "'$"%!'a /" C/'$o A'"%&ar'o Ar$"%&'%o /""% "r !p'/a por &o/a p"ro%a#
"pr"a# !o"r!'o o "&a"!''"%&o '%/&r'a " "aor"# ra!!'o%"# !o%"r9"# &ra%por&"# "po%$a#
"p"%/a# 'por&" "por&" a'"%&o# !o%/'"%&o# "'/a# a&"r'a pr'a !orr"po%/'"%&" a o
'o a8 !oo &o/o a/'&'9o a'"%&ar'o. La a&or'6a!'o%" para " "p"%/'o /" a'"%&o o&or$a/a
por a a&or'/a/" %'!'pa"# pro9'%!'a" /"%&ro /" 7r'/'!!'o%" /""% "&ar "%ar!a/a /"%&ro
/" o pr"!r'&o por " CAA# " !a "&: /'9'/'/o "% 1 !ap8&o# /" o !a" o 5 pr'"ro o%
!o%'/"ra!'o%" $"%"ra" para a ap'!a!'% "% &o/o o a'"%&o# o r"&a%&" o% "p"!8'!o a
$rpo /" a'"%&o. E !ap8&o KI " r"'"r" a r&a hor&a'6a.
&.& Cap%tulo I 1 Disposiciones $enerales
D"'%" o a!a%!" /" a /'po'!'o%" /" !/'$o "% o r""r"%&" a a p"ro%a 8'!a ?o pro/!&o.
D"'%" a !op"&"%!'a /" o or$a%'o o'!'a" a8 !oo o pa6o pro!"/''"%&o. E&a"!" o
pro!"/''"%&o para a 'por&a!'% /" a'"%&o.
Da por a&'"!ha a "'$"%!'a /" "&" !/'$o !a%/o o pro/!&o 'por&a/o pro9'"%"% /" pa8"
" !"%&"% !o% %'9"" /" !o%&raor a'"%&ar'o "'para" a o /" a R"p'!a Ar$"%&'%a a !r'&"r'o
/" a A&or'/a/ Sa%'&ar'a Na!'o%a# o !a%/o &''!"% a %ora /" Code* Alimentarius FAO?O,SJ.
Ta'% p"/"% "r !o%'/"ra/a a&'"!ha a "'$"%!'a "% !ao /" 'por&a!'o%" /"/" pa8"
!o% o " r'7a% &ra&a/o /" '%&"$ra!'% "!o%'!a o a!"r/o /" r"!'pro!'/a/ "$o /" a "9aa!'% /"
'&"a /" !o%&ro a'"%&ar'o "% !a/a pa8 /" or'$"%.
&. Cap%tulo II 1 Condiciones $enerales de las #/:ricas y comercios de alimentos
D"'%" %ora $"%"ra" para o "&a"!''"%&o "% /o%/" " "aora o !o"r!'a'6a a'"%&o para "
!o%o ha%o !oo por "7"po
" 7"po h'$'"%"# ''%a!'%# a"r&ra# 9o"% 8'!o para !a/a &raa7a/or#
"!a%'o /" pr"9"%!'% /" '%$r"o /" ro"/or" o&ro a%'a"# '%&aa!'o%" a%'&ar'a para "
p"ro%a# r"%o9a!'% /" a'r" '%&"r%o# %'9"" :'o /" !o%&a'%a%&" /" a'r"# "&!. Ta'%
Ta'% "&a"!"
!o%/'!'o%" /" h'$'"%" p"ro%a para o &raa7a/or"# 'r"&a a%'&ar'a# !apa!'&a!'% "%&r"%a'"%&o
a8 !oo !o%/'!'o%" /" op"ra!'% /" pro/!&o /"%&ro /" "&a"!''"%&o. S" r"$a"%&a%# a/":# a
%ora "p"!8'!a para !a/a a!&'9'/a/ &'po /" pro/!&o.
&." Cap%tulo III 1 De los productos alimenticios
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!o%/'!'o%" /" &ra%por&" '&"a /" !o%"r9a!'%# &'po /" &ra%ora!'% '%/&r'a !o%/'!'o%"
para a 'rra/'a!'% /" a'"%&o.
&.( Cap%tulo IV 1 =tensilios3 recipientes3 en+ases3 en+olturas3 aparatos y accesorios
D"'%" a !o%/'!'o%" " /""% !p'r para "&ar "% !o%&a!&o !o% o a'"%&o# a8 !oo o
a&"r'a" p"r'&'/o para o "%9a" /'"%'o%".
&.) Cap%tulo V 1 8ormas para la rotulación y pu:licidad de los alimentos
D"'%'!'o%" "p"!''!a!'o%".
&.* Cap%tulo NI 1 Alimentos +e$etales
S" o!pa /" pr'%!'pa"%&" /" r&a hor&a'6a a%" &a'% " !o%&"pa a a%8# "'a /"
ao o a7o%7o8# $ara%:# a$a !o"&'" o&ro a'"%&o 9"$"&a". S' '"% a r&a hor&a'6a
!o"r!'a'6a/a "% r"!o "&:% !o%&"pa/a /"%&ro /" a $"%"ra'/a/" /" CAA# !o"r!'a'6a!'%
o ap"!&o r"a&'9o a a !a'/a/ "&:% r"$a/a %/a"%&a"%&" por a "$'a!'% r"'/a "% "
A%"o I a7o a r'&a /" SENASA
SENASA S"r9'!'o Na!'o%a /" SSa%'/a/
a%'/a/ Ca'/a/ A$roa'"%&ar'aJ
A$roa'"%&ar'aJ /" a!"r/o
a D"!r"&o % 15?MM A%"o 3J. S' '"% " CAA '%!" /"'%'!'o%" "% "&" !ap8&o r""r'/a a %or"
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La r&a "!a %"!"# a"%/ra# a9"a%a# "&!.J !o%&'&"% %a "!"p!'% " '%!"% ap"!&o
r"a&'9o a a !a'/a/# $ra/o /" ""!!'%# /""!&o# "&!. Lo '&"a /" !o%"r9a!'%# '%!"%/o a
'rra/'a!'% "% a"a "p"!'" "% " "&: p"r'&'/a papa# a7o# !"oa# "p:rra$o r&'aJ# "&:%
ap'a"%&" /"&aa/o# '%!"%/o a %ora&'9a para "%9a"# ro&a!'%# a/'&'9o p"r'&'/o# "&!.
5esoluciones Mercosur 1 -MC
.& Principios $enerales para el esta:lecimiento de criterios y patrones micro:ioló$icos para
alimentos. 5es. 8J !)9"&
2.1.1 -ntrodcción
Lo pr'%!'p'o $"%"ra" a "r ap'!a/o para " "&a"!''"%&o /" !r'&"r'o pa&ro%" '!ro'o$'!o
para a'"%&o &'"%"% 7&''!a!'% "% o pro"a /" a/ p'!a "% a %"!"'/a/ /" %'or'6ar
o pa&ro%" para " !o"r!'o "%&r" o pa8".
p a8".
Por "&a ra6%# or$a%'o '%&"r%a!'o%a" &a" !oo FAO# O,S# OPS# ha% /"o&ra/o pr"o!pa!'%
!r"!'"%&" "% " &"a.
A8# " C+E- A(IME/A0I1S a I.C.,.S.F.
I.C.,.S.F. !o%&'%a"%&" ha% "/'&a/o /o!"%&a!'% %ora&'9a "
r"$a"%&a " &"a.
Co%'/"ra%/o " o pa8" " '%&"$ra% " ,ERCOS*R '%&"$ra% par&'!'pa% a!&'9a"%&" "% a
"aora!'% /" o /o!"%&o /" C+E- A(IME/A0I1S /" a I.C.,.S.F.# "&o &'o po/r:% "r
&oa/o !oo r""r"%!'a.
2.1.2 Criterios y patrones aplicables a la microbiolog)a de alimentos
.&..& Principios $enerales para su esta:lecimiento.
.&..&.& De#inición de los criterios micro:ioló$icos para los alimentos@
1. - Cara!&"r'6a
Cara!&"r'6a!'%
!'% /" o '!roor$
'!roor$a%'o
a%'o ?o &o'%a
&o'%a !o%'/"ra/
!o%'/"ra/o
o /" '%&"r.
'%&"r. Co% "&a
'%a'/a/ o '!roor$a%'o !opr"%/"% a!&"r'a# 9'r# ho%$o "9a/ra.
2. - Ca''!a!
Ca''!a!'%
'% /" o a'"%&
a'"%&o
o "$%
"$% r'"$o
r'"$o "p'/"
"p'/"'o$'!
'o$'!o.
o.
3. - ,&o/o
,&o/o /" a%:''
a%:'' " p"r'&a%
p"r'&a% /"&"r'%a
/"&"r'%a!'%#
!'%# a8 !oo
!oo "&a"!'
"&a"!''"%&o
'"%&o /" % '&"a
'&"a /"
Gara%&8a /" Ca'/a/ A%a8&'!a.
4. - Pa% /" ,"&r"
,"&r"o
o para /"&"r'%
/"&"r'%a!'%
a!'% /" %"ro
%"ro &aa>o
&aa>o /"
/" %'/a/"
%'/a/" /" "&ra
"&ra a "r
a%a'6a/a.
5. - T
To"ra%!
o"ra%!'a
'a '!ro'o$
'!ro'o$'!a
'!a %ora
%ora pa&ro%"J
pa&ro%"J " /""r:%
/""r:% "r r"p"&
r"p"&a/a.
a/a.
@. - A7&"
A7&" /" &o"ra
&o"ra%!'a
%!'a "% %!'%
%!'% /"
/" %"ro
%"ro /" %'/a/"
%'/a/" /" "&ra
"&ra a%a'6a/
a%a'6a/a.
a.
.&..&. Cate$or%as principales de los criterios para ela:oración de patrones micro:ioló$icos.
1. - Cr'&"r'o o'$a&or'o
S" r"'"r" a o '!roor$a%'o !o%'/"ra/o pa&$"%o ?o ar!a/or"# /" 'por&a%!'a
' por&a%!'a "% a/
p'!a /" a!"r/o !o% a !a" /" a'"%&o.
2. - Cr'&"r'o !op""%&ar'o r"!o"%/a&or'oJ
2.1 So% o !r'&"r'o r"a&'9o a a "9aa!'% /" pro!"o &"!%o$'!o &''6a/o para a o&"%!'% /" %
pro/!&o &"r'%a/o.
2.2 So% o !r'&"r'o " p"/"% or'"%&ar a ar'!a%&" p"ro " %o " &'"%" a '%a'/a/ /" '%p"!!'% '%a.
3. - F'%a'/a/" /" o !r'&"r'o '!ro'o$'!o para a'"%&o
3.1 Pro&"!!'% /" a a/ /" !o%'/or.
!o%'/or.
3.2 *%'or'/a/ /" !r'&"r'o para a pr:!&'!a /" !o"r!'o.
4. - Co%'/"ra!'o%" or" o pr'%!'p'o para " "&a"!''"%&o ap'!a!'% /" a Nora Pa&ro%"
,'!ro'o$'!o.
4.1 Lo pr'%!'p'o o% a"o '%/'!a/o "% o /o!"%&o "aora/o por " C+E- A(IME/A0I1S.
E&o pr'%!'p'o /""r:% r"p"&ar /'po'!'o%" "&a"!'/a "% /o!"%&o " &ra&a% /" B"%a
Pra!&'!a /" Eaora!'% ora /" "9aa!'%# !oo A%:'' /" R'"$o Co%&ro /" P%&o
Cr8&'!o.
4.2 E% '&a!'o%" /" r'"$o "p'/"'o$'!o " 7&''"% % A"r&a Sa%'&ar'o# /""r:% "r r"a'6a/a
o&ra /"&"r'%a!'o%" '!ro'o$'!a %o '%!'/a "% a
a Nora Pa&ro%" "&a"!'/o# "% %!'% /"
pro"a.
5. - Copo%"%&" /" a %ora pa&ro%" '!ro'o$'!o.
5.1 Lo '!roor$a%'o ""!!'o%a/o para " pro/!&o !o%'/"ra/o.
5.2 Lo &o/o r"!o"%/a/o para /"&"r'%a!'%.
5.3 La &o"ra%!'a r"a!'o%a/a !o% o '!roor$a%'o ""!!'o%a/o /'&r'!'% "% a
"&ra a%a'6a/a# /" a!"r/o !o% " pa% /" "&r"o.
5.4 Pa% /" "&r"o a/"!a/o para " a'"%&o !o%'/"ra/o.
@. - ,&o/o /" ,"&r"o ,a%'pa!'% /" a ,"&ra
@.1 D" a!"r/o !o% C+E- A(IME/A0I1S# I.C.,.S.F.
I.C.,.S.F. o&ro or$a%'o '%&"r%a!'o%a"%&"
r"!o%o!'/o.
.&..&." Alimentos
Alimentos 4ue o:li$atoriamente de:er/n estar ssu>etos
u>etos a controles micro:ioló$icos.
bA'"%&o :!&"o
L"!h" "% &o/a oraJ
"o &o/o o &'poJ
+o$r
Cr"a
,a%&"!a# "&!.
bPro/!&o !:r%'!o " " !o%"% '% &ra&a'"%&o &r'!o
Cha!'%a/o
E&'/o
F'ar"
Saa/o
Aha/o# "&!.
bA'"%&o r"r'$"ra/o
A9"
V"$"&a"
P"!a/o ar'!o# "&!.
bA'"%&o !o%$"a/o
Pa&o pr"para/o
"a/o
P"!a/o ar'!o
V"$"&a"
'"o# "&!.
Pa&a r"!a !o% '% r""%oJ
bB"'/a a%a!oh'!a
A$a
;$o /" r&a# "&!.
bCo%/'"%&o aa a/"r"6o
bFr&a "!a a%8# "&!.
bCo%"r9a /" pro/!&o 9"$"&a" a%'a"
bO&ro a'"%&o " " 76$"% %"!"ar'o
. - D"&"r'%a!'o%" A%a8&'!a
S" &oar: !oo r""r"%!'a o !r'&"r'o "&a"!'/o por CODEK ALI,ENTARI*S# I.C.,.S.F
I.C.,.S.F.. o&ro
or$a%'o '%&"r%a!'o%a"%&" r"!o%o!'/o.
2.2 Residuos de plaguicidas en los productos agrícolas. Res N° 062/92
A/op&ar a %ora /" Co/" A'"%&ar' FAO?O,S#
FAO?O,S# SOBRE
RESI
RE SID*
D*O
OS DE PLAG PLAG*I*ICI
CIDA
DAS
S PARA
ARA EL CO, CO,ERCI
ERCIO O DE
Ar&8!o 1\J
PROD*CTOS AGRICOLAS "%&r" o pa8" '"ro /" Tra&a/o /"
A%!'%.
Lo or$a%'
or$a%'o
o !op"&
!op"&"%&
"%&"
" /" o E&a/o
E&a/o Par&"
Par&" a/op&a
a/op&ar:%
r:% a
Ar&8!o 2\J "/'/a p"r&'%"%&" a ""!&o /" /ar !p''"%&o a o /'p"&o
pr"!"/"%&""%&".
No&aa/"
por R"E/'&or
SAGPA E&a
NR" G,CS"$%
5@1?MM. N 0@2?M2 " /"ro$a/a
a '%ora!'% por aaR"
o&"%'/a# R"G,C
G,CNN014?M5#
0@2?M2a!o%&'%a
9"6 a/op&a/a
&"%'"%/o
9'$"%!'a# ha&a &a%&o a R" G,C N 014?M5# "a a/op&a/a "% " :'&o /" ,'%'&"r'o /" Sa/.
Ane,o
-u%a de uenas Pr/cticas de Hi$iene A$r%colas y de Manu#actura para la
producción primaria 0culti+o1cosec'a23 acondicionamiento3 empa4ue3
almacenamiento y transporte de #rutas #rescas. 5esolución 678A6A )&!9!
& O:>eti+os
1.1 I/"%&''!ar o pr'%!'p'o ""%!'a" /" h'$'"%" para pro/!&o r&8!oa r"!o "% a pro/!!'%
pr'ar'a a !apo a7o !'"r&aJ# "pa"# aa!"%a'"%&o &ra%por&"# a '% /" o$rar a'"%&o
'%o!o ap&o para " !o%o ha%o.
1.2 Propor!'o%ar r"!o"%/a!'o%" "p"!8'!a para a pr:!&'!a $"%"ra" /" h'$'"%" "% a pro/!!'%
pr'ar'a !&'9o-!o"!haJ# a!o%/'!'o%a'"%&o# "pa"# aa!"%a'"%&o &ra%por&" /" r&a.
1.3 Br'%/ar r"!o"%/a!'o%" "% !a%&o a a "%a pr:!&'!a a$r8!oa /" a%a!&ra# %"!"ar'a
para " a%&"%''"%&o /" a !ara!&"r8&'!a !a'/a/ /" pro/!&o.
1.4 E&a"!"r pa&a /" &raa7o &"%/'"%&" a pr""r9ar a "$r'/a/ a/ /" a p"ro%a '%9o!ra/a
"% a !a/"%a /" pro/!!'%.
1.5
1.5 Pr"
Pr""r
"r9a
9arr o
o r"!
r"!r
ro
o %a&
%a&ra
ra"
" /" a :r"a
:r"a pro/
pro/!
!&'&'9a
9a a a
a/
/ ha
ha%a
%a "/'a
"/'a%&
%&"
" a
'p""%&a!'% /" % '&"a pro/!&'9o &"%&a".
1.@ Br'%/ar or'"%&a!'% para $8a "p"!8'!a.
Am:ito de aplicacion
La pr""%&" $8a /" pr:!&'!a /" h'$'"%"# a$r8!oa /" a%a!&ra " ap'!ar: a a pro/!!'% /"
r&a r"!a# /"/" a 'p""%&a!'% /" o%&" ha&a " /"pa!ho para a 9"%&a.
" De#iniciones
A$a /" o a$r8!oa S" r"'"r" $"%"ra"%&" a a$a " " &''6a "% o !&'9o !apo# h"r&o# "&!.J
por ra6o%" a$ro%'!a# !oo "% " r'"$o# !o%&ro /" h"a/a# ap'!a!'% /" '&o&"r:p'!o# "&!.
A$a po&a" E a"a " !p" !o% o "p"!''!a/o "% a "$'a!'% 9'$"%&" C/'$o A'"%&ar'o
Ar$"%&'%o# Cap8&o KII# Ar&8!o M2.
A'"%&o To/a &a%!'a o "6!a /" &a%!'a %a&ra" o "aora/a# '%$"r'/a por " hor" "
apor&"% a or$a%'o o a&"r'a" a "%"r$8a %"!"ar'o para " /"arroo /" pro!"o
'o$'!o. La /"'$%a!'% /" a'"%&o '%!" a/": a &a%!'a o "6!a /" &a%!'a " "
&''!"% "% a pr"para!'% o &ra&a'"%&o /" o a'"%&o# &"%$a% o %o 9aor %&r'&'9o.
Ca'/a/ Co%7%&o /" ap"!&o !ara!&"r8&'!a /" % '"% o "r9'!'o# r"a!'o%a/o !o% !apa!'/a/ /"
a&'a!"r %"!"'/a/" /" !o%'/or# "p8!'&a o 'p8!'&a# !o% " !p''"%&o /" o r"''&o
"$a"# &!%'!o !o"r!'a".
Copo&a/o Pro!"o a " " o"&"% o &ra&o or$:%'!o " a &ra9 /" pro!"o 'o'/a&'9o
!o%&roa/o# '%!"%/o %a "&apa '%'!'a &"ro8'!a# "&a''6a a a&"r'a or$:%'!a# "''%a oor r"/!"
" %'9" pa&o$%'!o.
Co%'/or" La p"ro%a " !opra% o r"!'"% a'"%&o !o% " '% /" a&'a!"r %"!"'/a/".
Co%&a'%a!'% La '%&ro/!!'% o pr""%!'a /" *N 1J !o%&a'%a%&" "% o a'"%&o o "% " "/'o
a'"%&" a'"%&ar'o.
Co%&a'%a!'% !r6a/a Co%&a'%a!'% a'"%&ar'a por !o%&a!&o /'r"!&o o '%/'r"!&o !o% a "%&" o
9"!&or" /" po'" !o%&a'%a!'% /"%&ro /" pro!"o pro/!&'9o.
Co%&a'%a%&" Ca'"r a$"%&" 'o$'!o o 8'!o# a&"r'a "&ra>a o&ra &a%!'a %o a>a/'/a
'%&"%!'o%a"%&" a o a'"%&o " p"/a% !opro"&"r a '%o!'/a/ o a ap&'&/ /" o 'o.
D"'%"!!'% E a r"/!!'%# "/'a%&" a$"%&" 8'!o o &o/o 8'!o a/"!a/o# /" %"ro /"
'!roor$a%'o "% " "/''!'o# '%&aa!'o%"# a'%ar'a &"%''o# a % %'9" " %o / $ar a
!o%&a'%a!'% /" a'"%&o " " "aora.
E"%&" E &o/o 8'/o " " /""!ha &ra ha"r par&'!'pa/o "% !a'"ra /" a op"ra!'o%"
r"a'6a/a.
E%9a" E " r"!'p'"%&"# a "%9o&ra o " "aa7" /"&'%a/o a a"$rar a !o%"r9a!'%# a!''&ar "
&ra%por&" " a%"7o /" pro/!&o.
E&a"!''"%&o E " :'&o " !opr"%/" " :r"a ?o " o!a# /o%/" " "9a a !ao % !o%7%&o /"
op"ra!'o%" pro!"o !o% a '%a'/a/ /" a!o%/'!'o%ar a a&"r'a pr'a ?o *N 1J a'"%&o
"aora/o# a8 !oo " aa!"%a'"%&o /" o 'o.
Fr&a r"!a So% a " %ora"%&" " 9"%/"% a !o%'/or "% "&a/o %a&ra o !o% % 8%'o
/" pro!"a'"%&o '% %a&raJ.
I%o!'/a/ /" o a'"%&o La $ara%&8a /" " o a'"%&o %o !aar:% /a>o a !o%'/or !a%/o "
pr"par"% ?o !o%a% /" a!"r/o !o% " o a " " /"&'%a%.
,a/ra!'% aprop'a/a E&a/o /" /"arroo /" % pro/!&o
p ro/!&o "% " " " p"/" r"!o"!&ar.
,a%'pa!'% /" r&a So% &o/a a op"ra!'o%" " " ""!&a% !o% " pro/!&o r&8!oa para o&"%"r
" a'"%&o &"r'%a/o# "% !a'"r "&apa /" pro!"a'"%&o# aa!"%a'"%&o &ra%por&".
Or$a%'o Cop"&"%&" E Or$a%'o O'!'a o'!'a"%&" r"!o%o!'/o a " " E&a/o Na!'o%a "
o&or$a a!&a/" "$a" para "7"r!"r !'"r&a %!'o%".
Pa&$"%o ,'!roor$a%'o !apa6 /" !aar /a>o o "%"r"/a/.
P"'$ro E %a "pr"'% !a'&a&'9a /" /a>o po&"%!'a.
Pa$a Ca'"r "p"!'"# ra6a o 'o&'po /" 9"$"&a"# a%'a" o a$"%&" pa&o$%'!o %o!'9o para o
9"$"&a" o pro/!&o 9"$"&a".
Pro/!&o
Pro/! &o '&oa
'&oa%'&
%'&ar'
ar'o
o Ca'
Ca'"r
"r &a%
&a%!'a
!'a## a$"%&"
a$"%&" 'o$
'o$'!o#
'!o# "6!a
"6!a /" &a%
&a%!'a
!'a o /" a$"%&"
a$"%&"
'o$'!o# /"&'%a/o a pr"9"%'r# !o%&roar o /"&r'r !a'"r or$a%'o %o!'9o# '%!"%/o a "p"!'"
%o /""a/a /" pa%&a# a%'a" o '!roor$a%'o " !aa% p"r7'!'o o '%&"r"r"%!'a %"$a&'9a "% a
pro/!!'%# "aora!'% o aa!"%a'"%&o /" o 9"$"&a" pro/!&o.
Ra&r"a''/a/ E " !o%7%&o /" pro!"/''"%&o " p"r'&" &"%"r % !op"&o "$''"%&o /" a
"r!a/"r8a /"/" $ar /" pro/!!'%# o&"# "&a"!''"%&o# "&!.# ha&a " p%&o /" /"&'%o.
R"'/o /" pa$'!'/a Ca'"r &a%!'a o a$"%&" 'o$'!o "p"!''!a/o pr""%&" "%# o or" *N 1J
pro/!&o a$r8!oa o a'"%&o /" o ha%o o a%'a !oo !o%"!"%!'a /" a "po'!'% a % pro/!&o
'&oa%'&ar'o. E &r'%o '%!" o "&ao'&o a
a 'pr"6a !o%'/"ra/a /" 'por&a%!'a &o'!o$'!a.
R'"$o Epr"'% !a%&'&a&'9a /" a proa''/a/ /" o!rr"%!'a /" /a>o.
Sa%'/a/ Ca'/a/ /" a a&"r'a pr'a# pro/!&o a'"%&'!'o ?o a&"r'a" /" propa$a!'%# /" "&ar
'r" /" """%&o %o!'9o para 8# "% " %'9" : a&o po'".
Sp"r9'or P"ro%a " r"a'6a %a "!"%!'a /" o"r9a!'o%" a '% /" "9aar ' o pro!"/''"%&o
" a7&a% a o "&a"!'/o.
( Producción primaria
(.& O:>eti+o
R"/!'r a proa''/a/ /" !o%&a'%a!'% /" !&'9o " p"/a po%"r "% r'"$o a '%o!'/a/ /" a r&a
o ap&'&/ para " !o%o "% "&apa po&"r'or" /" a !a/"%a a'"%&ar'a.
(. Kusti#icación
Lo a!&or" /" a'"%&" a pr:!&'!a /" a%"7o p"/"% pro/!'r !o%&a'%a!'o%" /" /'&'%&o or/"% a
o ar$o /" !&'9o /" o pro/!&o r&8!oa r"!o.
(." Hi$iene del medio donde se produce la materia prima
4.3.1 S""!!'% /" '&'o /" pro/!!'%
- E9aar a h'&or'a pr"9'a /" '&'o /" !&'9o " o pr"9'o a!&a /" a a/a!"%!'a para '/"%&''!ar
po'" p"'$ro /" !o%&a'%a!'% /" 'o.
- No !&'9ar r&a" para pro/!'r r&a /" !o%o "% r"!o "% :r"a !"r!a%a a $ar" !o%
pr""%!'a /" &a%!'a po&"%!'a"%&" %o!'9a# por "7"po
A$a "!a".
Lo/o "!a".
,"&a" p"a/o.
Pro/!&o 8'!o p"'$roo.
"!" /" a%'a".
,a"6a &'!a.
Co%&a'%a!'o%" ar"a.
L$ar" /o%/" " r"a'6a% op"ra!'o%" !o% $a%a/o# a9" o !o% '%a !a%&'/a/ /" 9'/a
'9"&r"# "&!.
- E&a p"/"% pro9o!ar a !o%&a'%a!'% /" "o a'"%&o o /"r'9a/o "% %'9"" !"p&'" /"
!o%&'&'r % r'"$o para a a/.
- S' a !aa /" !o%&a'%a!'% p"/"% "r "''%a/a# ap'!ar % pa%?" /" a!!'% !orr"!&'9o? a%&"
/" pro!"/"r a !&'9o.
- L"9ar % r"$'&ro /" a a!&'9'/a/" r"a'6a/a or" " "o# "% !ao /" r"&''6a!'% /" 'o#
r"$'&rar h'&or'a pro/!&'9a.
4.3.2 S"o o &ra&o
E a!o%"7a" " " "o o &ra&o &"%$a p&'a !o%/'!'o%" 8'!a# 8'!a 'o$'!a. E
/r"%a7"
/r"%a7" /""r "r a/"!a/o para "9'&ar
"9'&ar " "&a"!''
"&a"!''"%&o
"%&o /" '!ro!'a
'!ro!'a /" a&a h"/a/# o !a"
pro"9"% a pro'"ra!'% /" '!roor$a%'o pa&$"%o.
4.3.3 A$a para !o%o ha%o
S" /"" &"%"r "% !"%&a
- So &''6ar a$a po&a" para "&" '%.
- E9aar a !a'/a/ /" a "%&" /" a$a a/a "/'a%&" a%:'' p"r'/'!o.
- S' " %"!"'
%"!"'&a
&a aa!"
aa!"%ar
%ar " a$a#
a$a# /'
/'">a
">arr# !o%&r
!o%&r'r
'r a%&"%
a%&"%"r
"r o &a%"
&a%" a '% /" pr"9"%
pr"9"%'r
'r
!o%&a'%a!'o%".
4.3.4 A$a
A$a para o a$r8!oa
a$r8!oa r'"$o# a9a/o /" "'po " '%&r"%&
'%&r"%&a#
a# para o!'o%"
o!'o%" /" "r&''6a%&
"r&''6a%&"
"
pro/!&o '&oa%'&ar'o# "&!.J
- D"" "&ar 'r" /" !o%&a'%a!'o%" "!a" ha%a ?o /" a%'a"# /" &a%!'a p"'$roa
"7"po Escherichia coli# !o'or"# par:'&o# Shigella spp, (isteria monocitogenes# "&a" p"a/o#
ar%'!o# !'a%ro# "&!.J r"'/o /" a$ro8'!o.
- E9aar a !a'/a/ /" a "%&" /" a$a /" o a$r8!oa "/'a%&" a%:'' p"r'/'!o para /"&"r'%ar
!o%&a'%a!'% '!ro'a%a# a8 !oo r"'/o /" a$ro8'!o o&ra &a%!'a %o!'9a.
- S" /"" !&'9ar "% :r"a /o%/" " a$a &''6a/a "% o /'9"ro pro!"o pro/!&'9o %o !o%&'&a# a
&ra9 /" o a'"%&o# % r'"$o para a a/ /" !o%'/or.
4.3.5 Apro9''o%a'"%&o /" a$a /" o a$r8!oa
E a$a /" o a$r8!oa " % r"!ro r"!"%&""%&" !opar&'/o# por "o " 'por&a%&" &"%"r "% !"%&a
o a!&or" " a"!&a% a !"%!a h'/ro$r:'!a !o%. La &opo$ra8a /" &"rr"%o# a8 !oo " o paa/o
a!&a /" o !apo a/a!"%&"# o% a!&or" " po'''&a% a !o%&a'%a!'%. La pr""%!'a /" 7'/o
ra%o# pa%&a '%/&r'a"# pa%&a /" &ra&a'"%&o /" a$a r"'/a"# "&"r!o"ra /" a%'a"
/o&'!o# ara"
!o%&a'%a!'% o a&a !o%!"%&ra!'o%" /" a%a '9"&r" a$a arr'a# o% "%&" po'" /"
a$a aa7o.
4.3.@ R'"$o
E a$a
a$a /" r'"$o
r'"$o p"/"
p"/" !o%&'
!o%&'&'
&'r"
r" "% % a!&or
a!&or 'por&
'por&a%&
a%&"
" /" !o%&a
!o%&a'%a!
'%a!'%
'% /" pro/!
pro/!&o#
&o# "&a
!ara!&"r8&'!a ha!" " /"a &"%"r" "p"!'a !'/a/o "% a !a'/a/ /" a$a &o/o /" r'"$o a
"p"ar# or" &o/o "% o"%&o !"r!a%o a a !o"!ha. S' '"% " &o/o /" r'"$o " "'$" "% %!'%
/" 9ar'o a!&or"# /"" "9'&ar" " !o%&a!&o !o% a par&" !o"&'" /" a pa%&a. A8 " r'"$o por $o&"o
&'"%" "%o !o%&a!&o !o% " pro/!&o " " r'"$o por r!o o " r'"$o por ap"r'%. E '&"a /" r'"$o
a/op&a/o
a/op& a/o /"" p"r'&'r %a /'&r'!'%
/'&r'!'% %'or"
%'or" ""!&'9a
""!&'9a /" a$a a '% /" a"$rar
a"$rar " "7or o /"
r"!ro '%''6ar o ""!&o %"$a&'9o or" " "/'o a'"%&".
4.3. A%'a" "% " h"r&o
Lo pro/!&or" /""% !o%'/"rar "
- E $a%a/o
$a%a/o o&ro a%'a"
a%'a" /o&'!o /""% a%&"%"r"
a%&"%"r" a"7a/o /" o o%&" r&a" /ra%&"
/ra%&" a
&"pora/a /" !&'9o. Para "o# /""% aarar" o !"r!ar" o "!&or" pa%&a/o o '"% r"!'r o
a%'a" !o%9"%'"%&""%&".
- D""% !o%&r'r 6a%7a# &"rrap"%"# ra%7a /" 9"$"&a!'%# "&!. a '% /" "parar !apo 9"!'%o /o%/"
" 9"r''" a !r'a%6a /" a%'a" /" o " " p"/a pro/!'r arra&r" /" a&"r'a "!a por 9'a# o
por " a$a /" a a!"'a o 'p""%&" por "!orr"%&8a p"r'!'a.
- S" /"" "9'&ar a !o%!"%&ra!'% /" $ra%/" !a%&'/a/" /" a%a '9"&r"# a &ra9 /" o /" "%a
pr:!&'!a
pr:!&'!a a$r8!oa
a$r8!oa para ah"%&ar
ah"%&ar o r"/'r'$'r
r"/'r'$'r /'!ha a%a ha!'a o&ra 6o%a.
6o%a. S" p"/"% &''6ar
&''6ar "/'o
/'a'9o 9'a"# a/'&'9o o 8'!o# "% % &o/o /" a!"r/o !o% a "$'a!'% " r"$a"%&" "
a%"7o a pro&"!!'% /" a a%a '9"&r".
- S' "p"a a%'a" /" &raa7o " !o%9"%'"%&" &''6aro "% &ar"a a"7a/a /" a po!a /" r"!o"!!'%.
- Eo a%'a" /" &raa7o /""% "&ar a%o# 9a!%a/o /"para'&a/o.
4.3. Ao%o
- Lo ao%o or$:%'!o# '%!"%/o o or'$'%a/o a par&'r /" o/o or$:%'!o o r"'/o or$:%'!o
ra%o# /""% o"&"r" a &ra&a'"%&o !opo&a/o o&roJ para "''%ar o a$"%&" pa&$"%o a%&"
/" "r '%!orpora/o a "o. E% !ao !o%&rar'o# " po/r8a !o%&a'%ar " pro/!&o o '"% " "/'o " o
ro/"a.
- Ap'!ar o ao%o !o% '!'"%&" a%&"a!'% a o"%&o /" !o"!ha# r"p"&a%/o o p"r8o/o /"
!ar"%!'a# para "9'&ar !a'"r po'''/a/ /" !o%&a'%a!'% /" pro/!&o.
- S" proh8" a &''6a!'% /" o/o !oa!a" r"'/o ra%o or$:%'!o !oo "%'"%/a !orr"!&or /"
"oJ " %o haa% '/o
'/ o !opo&a/o pr"9'a"%&"# /" a!"r/o a a %ora 9'$"%&". T
T"%"r
"%"r "% !"%&a
" a r"&r'!!'% /" o /" "&a "%'"%/a or$:%'!a /"&"r'%a " %o " ap'!ar:% /ra%&" " !'!o /"
!&'9o r&8!oa.
- E !o%&"%'/o /" "&a" p"a/o /" o ao%o /""r: "%!o%&rar" /"%&ro /" o 8'&" :'o
"&a"!'/o.
- No ar ao%o !o%&a'%a/o !o% "&a" p"a/o o&ro pro/!&o 8'!o !o 8'&" :'o
%o "&% /"&"r'%a/o.
- Lo '&'o /o%/" " r"a'6a " !opo&a/o /""% "%!o%&rar" a'a/o /" $ar /o%/" " pro/!" "
!&'9o o /o%/" " a%'pa o aa!"%a " a&"r'a !o"!ha/o.
- E% " !ao /" &''6ar ao%o '%or$:%'!o o 8'!o# &o /""% "&ar r"$'&ra/o "% " SENASA#
ar" "% a /o' r"!o"%/a/a r"p"&a%/o o &'"po /" !ar"%!'a "&a"!'/o# a '% /" %o /"7ar
r"'/o po&"%!'a"%&" &'!o para a a/ ha%a.
4.3.M Pro/!&o '&oa%'&ar'o
- Ep"ar pro/!&o '&oa%'&ar'o oa"%&" !a%/o %o p"/a% ap'!ar" !o% "'!a!'a o&ra "/'/a /"
!o%&ro.
- *&''6ar o a"o pro/!&o r"$'&ra/o por " SENASA r"!o"%/a/o para " !&'9o?pa$a
"p"!8'!a# &"%'"%/o "% !"%&a a par&'!ar'/a/" /" !a/a r"$'%.
- V"r''!ar a '%&"$r'/a/ /" o "%9a"# "&'"&a ar"&" /" o pro/!&o " a/'"ra.
- Gar/ar o pro/!&o '&oa%'&ar'o "% "%9a" or'$'%a" !o% a r"p"!&'9a "&'"&a ar"&".
- Aa!"%aro "% !:ara o /"p'&o !"rra/o !o% a9" a'a/o /" $ar" /o%/" " pro/!" "
!&'9o o /o%/" " a%'pa o !o%"r9a " pro/!&o !o"!ha/o# a '% /" "9'&ar a po'''/a/ /" pro/!'r
%a !o%&a'%a!'%. E&o $ar" /""r:% "&ar '"% 9"%&'a/o " ''%a/o !o% 6 %a&ra ar&''!'a.
- P"r'&'r " a!!"o a r"!'%&o /" /"p'&o o a p"ro%a " "& /"'/a"%&" !apa!'&a/o# " po"a
% p"%o
p"%o !o%o!'
!o%o!''"
'"%&o
%&o /" a%'p
a%'p"o
"o /" o p"'$r
p"'$ro
o 'p8!
'p8!'&o
'&o#
# '%!
'%!
"%/
"%/o
o a po''
po'''/a
'/a/
/ /"
!o%&a'%a!'% /" pro/!&o.
- A!oo/ar o pro/!&o '&oa%'&ar'o "% "&a%&" /" a!"r/o a &'po '%"!&'!'/a# h"r'!'/a#
%$'!'/a# "&!.J# ora!'% "%9a".
- E% " /"p'&o /" a$ro8'!
a$ro8'!o
o /"" ha"r#
ha"r# "% % '&'o 9''"# % '&a/
'&a/o
o /" /'r"!!'o%"
/'r"!!'o%" &"o%o
&"o%o a
o " r"!rr'r "% o !ao /" r$"%!'a.
- Pr"parar ap'!ar o pro/!&o r"p"&a%/o "&r'!&a"%&" a r"!o"%/a!'o%" /" o ar"&" "%
!a%&o a /o'# o"%&o /" ap'!a!'%# !o%/'!'o%" a'"%&a"# 'p'"6a /" a$a para a pr"para!'%
/" o !a/o# "&!.
- No ar# !o"r o ""r /ra%&" a pr"para!'% ap'!a!'% /" pro/!&o.
- E ap'!a/or /""r: "&ar p"%a"%&" a''ar'6a/o !o% o p"'$ro " p"/"% pr""%&ar" para a
a/ ha%a# '%!"%/o a po'''/a/ /" " "% " pro/!&o a !o"!har p"ra%"6!a% r"'/o &'!o.
- E ap'!a/or /""r: &"%"r 9"&'"%&a aprop'a/a# !o%o!"r r"p"&ar &o/a a %ora p
para
ara " o "$ro
/" pa$'!'/a.
- ,a%&"%"r "% "%a !o%/'!'o%" !a'rar
!a' rar a/"!a/a"%&" " "'po /" p9"r'6a!'%.
- La9ar " "'po !'/a/oa"%&" /"p /" !a/a ap'!a!'% para "9'&ar !orro'o%" /" o a&"r'a"
/" !o%&r!!'%# !oo &a'% a "6!a !o% o pro/!&o &''6a/o !o% po&"r'or'/a/.
-pro/!&o
R"p"&ar o &'"po
ha&a /" !ar"%!'a '%/'!a/o# " /"!'r " &'"po " /"" paar /"/" a ap'!a!'% /"
a !o"!ha.
- D"" r"a'6ar" " &r'p" a9a/o /" o "%9a" /" pro/!&o a$ro8'!o 8'/o p"rorar" o
/"&r'r" o "%9a" p:&'!o a9a/o.
- La "''%a!'% /" "%9a" /" a$ro8'!o /"" pro9o!ar " "%or 'pa!&o po'" or" " "/'o
a'"%&". R"!rra a o "r9'!'o o'!'a" /" r"!o"!!'% /"po'!'% '%a /" o "%9a".
- O"r9" a '%&r!!'o%" /" ar'!a%&" para /"&r!!'%. No o $ar/" %' &''!" para
pa ra o&ro '%".
- E9'&" " ha%o o a%'a" "&% "p"&o a o r"!'p'"%&" /""!ha/o.
4.3.10 ,a&"r'a 9"$"&a
- E a&"r'a 9"$"&a para a '%'!'a!'% /" !&'9o /"" "&ar /"'/a"%&" '/"%&''!a/o# &a%&o '%7"r&o !oo
por&a'%7"r&o
'r" /" pa$a
r"$a"%&a!'o%" " p"/a% '%&ro/!'r" a "o o &ra&o# /" a!"r/o a a L" N 20.24
9'$"%&".
- E% !ao /" " "'&a# " r"!o"%/a" ar a&"r'a !"r&''!a/o por " Or$a%'o O'!'a !op"&"%&".
- *ar "% o po'" 9ar'"/a/"?!&'9ar" !o% r"'&"%!'a $"%&'!a a a pa$a "%"r"/a/" :
'por&a%&" " r"po%/a% a9ora""%&" a a !o%/'!'o%" a$ro!':&'!a /" a 6o%a# !oo ora /"
'%''6ar po&"r'or" ap'!a!'o%" /" pro/!&o '&oa%'&ar'o.
- Toar o r"!a/o
r"!a/o %"!"ar'o
%"!"ar'o para "9'&ar
"9'&ar /"&"r'oro
/"&"r'oro /""!a!'%#
/""!a!'%# !o%&a'%a!'
!o%&a'%a!'%
% !o% &a%!'a
&a%!'a
%o!'9a# '!roor$a%'o pa&$"%o# pa$a# "%"r"/a/"# pr/'/a /" a !apa!'/a/ $"r'%a&'9a# "&!.J
"% !ao /" " %o "a pa%&a/o '%"/'a&a"%&".
4.3.11
4.3.11 I%&aa!'o%"
- Ca/a
Ca/a "&a
"&a"!'
"!''"%&
'"%&o
o /""
/"" "9aar
"9aar"
" '%/'9'/
'%/'9'/a
a"%
"%&"
&" para
para '/"%&'
'/"%&''!
'!ar
ar o r"
r"'
''&o
'&o /" h'$'"%
h'$'"%"
"
"p"!8'!o /" !a/a pro/!!'%. S' '"% "% a aor8a /" o "&a"!''"%&o a '%&aa!'o%" '7a
!aa# a>o "&r'%a# $apo%"# &a%"# o'%o# oa# a$a/a# '%9"r%:!o# /"p'&o# "&!.J a
" "%!"%&ra% '%&aa/a#
!o%&a'%a!'o%" !r6a/a" po/"r
'por&a%&" ""!&ar
"!&or'6ar a % "&/'o
:r"a /" /'&r'!'%#
/" a!"r/o a aorpara "9'&ar$ra/o
o "%or pro/!'r
/"
!o%&a'%a!'%# "&a"!'"%/o !'r!'&o /" o9''"%&o " '"pr" "a% /" a :r"a : !o%&a'%a/a
a a "%o !o%&a'%a/a. D"%&ro /" a '%&aa!'o%" $apo%"# !aa# '%9"r%:!o# "&!.J &a'% "
/""r: pro!"/"r /" a 'a ora "&a"!'"%/o !'r!'&o '%&"r%o /" !'r!a!'% " '%''!"% a
po'''/a/ /" !o%&a'%a!'% !r6a/a.
E% " !ao
!ao /"
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'%'!'o#
o# " %"!"
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ar'o
'o &"
&"%"
%"rr "% !"%
!"%&a
&a a
r"!o"%/a!'o%" " '$"% para o&"%"r " "%"'!'o /" a "%a pr:!&'!a a$r8!oa.
- La '%
'%&a
&aa!'
a!'o%"
o%" "7ora
"7ora !or&'
!or&'%a
%a rop"9
rop"9'"%
'"%&o
&o## o'%o
o'%o## &a%"
&a%" a&ra
a&ra'a%
'a%o#
o# $apo%
$apo%"#
"#
'%9"r%:!o# "&!.J /""%
*'!ar" "% $ar" /o%/" %o "'&a a"%a6a para a '%o!'/a/ o ap&'&/ /" o a'"%&o
"/'o a'"%&" !o%&a'%a/o# a!&'9'/a/" '%/&r'a" !"r!a%a# po'''/a/ /" '%%/a!'% o
'%"&a!'% por pa$a# 6o%a /" a " %o p"/a% r"&'rar" /" a%"ra "'!a6 o /""!ho#
"&!.J.
S"r /" !o%&r!!'% '/a /'">ar" /" ora &a /" "9'&ar " a%'/a'"%&o pro'"ra!'% /"
pa$a.
P"r'&'r %a aor a/"!a/a /" a%&"%''"%&o# 'p'"6a /"'%"!!'% !a%/o "a %"!"ar'o.
- D'po%"r /" "pa!'o '!'"%&" para r"a'6ar /" a%"ra a&'a!&or'a &o/a a op"ra!'o%".
- Ca%/o a '%&aa!'o%" " &''6a% para 9ar'a '%a'/a/"# !oo r"paro /" par" /" a'%ar'a o
/"p'
/"p'&o
&o /" "%9a"
"%9a"## a'"%&
a'"%&o
o para
para a%'a
a%'a"#
"# "'a
"'a "&!.#
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%/a"%&
"%&a
a "para
"pararr "/'a%
"/'a%&"&"
!opar
!o par&'
&''"%&
'"%&o#
o# $ar"
$ar" r""r9
r""r9a/o
a/o o&r
o&ro
o "/'o
"/'o "'"'!a!
!a!"#
"# a op"ra!
op"ra!'o%
'o%"
" !"p
!"p&'
&'"
" /"
!o%&a'%ar o a'"%&o.
- D" !o%&ar" !o% 9'9'"%/a para " p"ro%a p"ra%"%&" ?o &"porar'o /"%&ro /" "&a"!''"%&o#
/""% "r /" !o%&r!!'% '/a# /" !apa!'/a/ '!'"%&" " "9'&" " ha!'%a'"%&o "%!o%&rar" "%
"% "&a/o /" a%&"%''"%&o " h'$'"%".
- Ta%&o
a%&o "% a 9'9'"%
9'9'"%/a
/a !oo
!oo "% !a
!a'"r
'"r o&r
o&ra
a '%
'%&a
&aa!'
a!'%
% /" "&a
"&a"!'
"!''"
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%&o $ap
$ap%#
%# o'
o'!'%
!'%a#
a#
/"p'&o# "&!.J " /"" &"%"r %a '%&aa!'% "!&r'!a " !"%&" !o% o /'po'&'9o /" "$r'/a/
%"!"ar'o para "9'&ar a!!'/"%&" por !o%&a!&o /'r"!&o o '%/'r"!&o.
Lo /'po'&'9o "% !"&'% o% /'%&or /'"r"%!'a# p"&a a &'"rra# a9" &r'!a# !a" !o% /o"
a'a'"%&o !o%&"%'/o "% ora a/"!a/a.
4.3.11.1
4.3.11.1 Ba>o "&r'%a
S" &ra&ar: "&" &"a "% ora par&'!ar# /a/a a 'por&a%!'a " "&a '%&aa!'o%" po""%# a " o%
po'" "%&" /" !o%&a'%a!'% por o /'8!' " r"&a a%"7o "% a "po&a!'o%" a$r8!oa. E
%/a"%&a "%a&'6ar a 'por&a%!'a /" "&a '%&aa!'o%"# a/": /" "% o# para "9'&ar " "
p"ro%a /" !apo or'%" /""" "% " !apo# po'''&a%/o a !o%&a'%a!'% /" o pro/!&o
r&8!oa " " "&% !&'9a%/o.
E a a%"7o /" a a$a r"'/a" o /""!ho '/o p"/" pro9o!ar !o%&a'%a!'o%" "% o
a'"%&o.
- S" /""% pro!rar a>o# "!a/o# "&r'%a a9ao para " p"ro%a /" !apo. S"a% &a#
'%&aa!'o%" '7a o por&a%&".
- S" /"" r"p"&ar a !a%&'/a/ /" a>o a9ao " "&a"!"% a /'po'!'o%" %'!'pa"# /"
a!"r/o a p"ro%a "'&"%&".
- Ca%&o : a!''&a/o "& " a!!"o a "&a '%&aa!'o%"# aor" po'''/a/" har: /" " "a%
&''6a/a.
- S" a /"" p"r'&'r ar "% &o/o o"%&o %o o "% o p"r8o/o /" /"!a%o# para "9'&ar
/"po'!'o%" "% !a'"r $ar '%!'/a a &'"rra /" !&'9oJ.
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:!'"%&" a%"$a" "% /o%/" a "!orr"%&8a p"/a /"&r'ra !o%&a'%ar
:r"a a$a aa7o.
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ar&"a!&o :!'" /" 'p'ar.
- Lo /""!ho p"/"% "r "''%a/o por !a'o%" !'&"r%a# pr"9'"%/o % :!' a!!"o /" "o a o
a>o# por !o%/!&o " "9a% a po6o p&'!o " "&% '&a/o "7o /" a :r"a a$r8!oa#
$apo%" /" "pa" o&ro $ar" /o%/" " a%'p"% o a'"%&o# o por !a
!a'"r
'"r o&ro '&"a "
a%&"%$a a h'$'"%" /" $ar /" &raa7o.
- D"" "'&'r
"'&'r % pa% /" ""r$"%!'a
""r$"%!'a a%&" !a'"r $a o /"rra" /" 8'/o
8'/o !oa!a" " p"ro%a
p"ro%a
/"" "&ar "%&r"%a/o para "&a ""r$"%!'a.
- Lo a>o /""% "&ar pro9'&o /" '!'"%&" !a%&'/a/ /" '%o para a h'$'"%" /" p"ro%a pap"
h'$'%'!o# 7a%# pap" para "!ar" % pap""roJ.
- Lo a>o o a9ao &'"%"% " 'p'ar" /"'%"!&ar" /'ar'a"%&" o !o% a p"r'o/'!'/a/ a!or/" a
a '%&"%'/a/ /" o /" o 'o.
- Lo &a%" " pro9""% a$a a a9ao /""% "r 9a!'a/o# 'p'a/o# /"'%"!&a/o 9"&o a "%ar
!o% a$a po&a" !o% r"$ar'/a/.
4.3.12 E'po# r"!'p'"%&" " '%&r"%&a
- E "'po a'%ar'a# "'po /" r'"$oJ# " '%&r"%&a &'7"ra# !!h'o# %a
%a9a7a#
9a7a# h"rra'"%&a# "&!.J
o r"!'p'"%&" r"&''6a" "%9a" /" !o"!ha# "&!.J " 9aa% a "&ar "% !o%&a!&o !o% o a'"%&o
/""% pro"!&ar" ar'!ar" /" a%"ra " " a"$r" " "% !ao %"!"ar'o p"/a% 'p'ar"#
/"'%"!&ar" a%&"%"r" /" a%"ra a/"!a/a para "9'&ar a !o%&a'%a!'% /" o o a'"%&o.
- Lo a&"r'a" &''6a/o "% a !o%&r!!'% /" "'po# r"!'p'"%&" " '%&r"%&a %o /""% &"%"r
""!&o &'!o para " o a " " /"&'%a%.
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" a'"%&o !!h'o &'7"ra a'a/a# a'%ar'a /" ara%6a 'p'a "% "% "&a/o# "'po /" r'"$o
"% "% "&a/o /" %!'o%a'"%&o# "&!.J.
- Ep"!'a"%&" r"a'6ar a%&"%''"%&o pr"9"%&'9o /" oa# o&or" "'pa'"%&o &''6a/o para
" r'"$o. V"r''!ar " a !ar!aa /" oa o&or" "!&r'!o "&% !o%"!&a/o a &'"rra.
- La "!a"ra &''6a/a /ra%&" a !o"!ha /""r:% r"%'r a !o%/'!'o%" " $ara%&'!"% a "$r'/a/
/" op"rar'o.
- E% " !ao par&'!ar /" "!a"ra /" &r" pa&a# a 'a /""% "r p'%&a/a !o% a&"r'a '%!ooro
" p"r'&a a :!' 9'a'6a!'% /" "&a/o /" !o%"r9a!'%.
(.( La:oreo
E aor"o /" "o " /"" r"a'6ar oa"%&" !a%/o "&a pr:!&'!a p"r'&a " "7ora'"%&o /" a
!o%/'!'o%" /" 'o ?o " !&'9o o r"'"ra. S" /""% a/op&ar &!%'!a /" aor"o " '%''!"% "
'pa!&o or" " r"!ro "o.
E o /" &ra&a'"%&o 8'!o para /"'%"!!'% ?o "&"r''6a!'% /" "o /"" 7&''!ar"# /:%/o"
pr'or'/a/ a pr:!&'!a a&"r%a&'9a !oo a oar'6a!'%# ro&a!'% /" !&'9o# o /" !&'9ar" r"'&"%&"#
"&!.
(.) Control de 'eladas
E !o%&ro /" h"a/a " /"" r"a'6ar /" a!"r/o a a &"p"ra&ra p"r8o/o !r8&'!o para !a/a
"p"!'" !&'9ar. E% !ao /" &''6ar" '&"a /" !a"a!!'%# " /""% a/op&ar a"o " $"%"r"%
a "%or "''% /" &a%!'a %o!'9a " r'%/"% a aor "$r'/a/ /" op"ra!'% po'". Lo
!a"a
!a"a!&
!&or"
or" /""%
/""% !o%&ar
!o%&ar !o% !h'"%
!h'"%"a#
"a# r"!o"
r"!o"%/:
%/:%/o
%/o"" " "p"o
"p"o /" !o
!o&'
&'"
" !o% "%or
"%or
"''% /" ho. R"p"&ar a "$'a!'% 9'$"%&".
E% !ao /" &''6ar"
&''6ar" /""%a
/""%a por r'"$o por ap"r'%#
ap"r'%# " /"" &"%"r "p"!'a
"p"!'a !'/a/o "% a !a'/a/ /"
a$a para "9'&ar a !o%&a'%a!'% '!ro'o$'!a o 8'!a /" o pro/!&o.
(.* Personal
La p"ro%a " "&% "% a pro/!!'% pr'ar'a /" a'"%&o /""% a%&"%"r % $ra/o aprop'a/o /"
a"o
a" o p"ro%
p"ro%a#
a# !opor
!opor&ar
&ar"#
"# a!&ar
a!&ar /" a%"r
a%"ra a a/"!a
a/"!a/a
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'"%&o
%&o /" %!'
%!'%
%
r"po%a''/a/ "% !a%&o a a pro&"!!'% /" a'"%&o /" a !o%&a'%a!'% " /"&"r'oro. E% $"%"ra#
/""r:% !p'r !o% o "&a"!'/o "% " p%&o 4..4 /" pr""%&" A%"o.
(. Cosec'a
4..1 O7"&'9o
R"!o"!&ar " pro/!&o /" !&'9o# /" ora &a " " a%&"%$a !a'/a/ a%'/a/ " "9'&" a
!o%&a'%a!'% /ra%&" " pro!"o /" !o"!ha.
4..2 ;&''!a!'%
La r&a# /a/a !ara!&"r8&'!a# o% !"p&'" /" /a>o !o%&a'%a!'o%" /ra%&" " a%'p"o
/" a !o"!ha &raa/o a $ar /" "pa".
4..3 Co%'/"ra!'o%" $"%"ra"
S" r"!o'"%/a pa%''!ar a &ar"a %"!"'/a/" /" '%o /" !o"!ha !o% '!'"%&" a%&'!'pa!'%
or$a%'6ar " p"ro%a para " &raa7" "% ora "'!'"%&" '% pr/'/a /" &'"po.
E% a !o"!ha " /""
- ,a%&"%"r " or/"% "% " $ar /" !o"!ha# p" ha!" a a h'$'"%"# "'!'"%!'a rap'/"6 "% " /"arroo
/" a &ar"a.
- Co"!har "% " "&a/o /" a/r"6 aprop'a/o para !a/a pro/!&o# !o% " &o/o /" "para!'% a!or/"
a a "p"!'" /" " " &ra&" &'rar# !or&ar#
!or&ar# r"&or!"r# "&!.J. Toar
Toar %a "&ra /" pro/!&o# !o% " $ra/o /"
a/r"6# &aa>o !oor# a!"p&a" para "r !o"!ha/o /"7ara !oo r""r"%!'a a o p"r9'or" o
7"" /" !a/r'a. Dar '%/'!a!'o%" !ara a%&" /" !o"%6ar " &raa7o# !oproa%/o " " p"ro%a ha
!opr"%/'/o a 'a.
- E9'&ar r"a'6ar a &ar"a "% hora /" a&a &"p"ra&ra# !a%/o &o/a98a ha ro!8o# "$o /" %a 9'a o !o%
a&a h"/a/ a'"%&a.
- Ba7o %'%$% !o%!"p&o# /"7ar &'ra/o "% " !apo r"&o /" !o"!ha o a r&a " " !a"% o
p"ra%"!"% "% " "o o pa%&a por !a'"r !aa# p" &a " p/r'r:% !o%&a'%ar:% " $ar
a%&"%'"%/o ""9a/o " %'9" /" '%!o. S" 7%&ar:% "''%ar:% "% a ora aprop'a/a "a/o#
"%&"rra/o# "&!.J.
E pro/!&o r"!o"!&a/o /""r: "r
- D"po'&a/o !'/a/oa"%&" "% " r"!'p'"%&" /" !o"!ha o r"!'p'"%&" /"'%'&'9o %o "r: arro7a/o#
$op"a/o# pr"'o%a/o o ro&a/o.
- Tra%por&a/o r:p'/a"%&" a $ar /" "pa"# !a%/o !orr"po%/a.
- Traa/a/o
A$%a "% ora
"/'/a &a "
a &oar " "9'&"%
po/r8a% "r$op"
%'9"ar a!/'/a
a%&"%"rr!a
'p'o" pro/!'r:% o
&ra%'&a" /a>o "% " pro/!&o.
!a'%o '%&"r%o#
!'r!ar a a7a 9"o!'/a/# "p"ar '&"a /" p"%'% a/"!a/o "% o 9"h8!o# /''%'r a
pr"'% /" o %":&'!o " '%&r'r a p"ro%a "%!ar$a/o /" r"a'6ar a &ar"a.
- Car$a/o /"!ar$a/o /" o r"!'p'"%&"# "% !a'"ra /" a "&apa !o"!h"ro# '%"J !o% "p"!'a
!'/a/o# '%ora%/o /"'/a"%&" !o%&roa%/o a o !o"!h"ro# /"!ar$a/or" /" '%" "% a 8%"a#
a&o""9a/or'&a# "&!.
- ,a%&"%'/o a a ora# a7o % &'%$a/o o !'"r&o a/"!a/a"%&"# "% " !ao /" " %o "a
"pa!a/o /" '%"/'a&o.
- Pro&"$'/o /" a /""!a!'%# pr'%!'pa"%&" "% po!a /" !aor. A$%a "/'/a a &oar "r8a% !oo!ar
"/'a ora# r:!o# ro!'ar o pro/!&o !o% a$a# r"!r'%/oo !o% arp'"ra h"/a#
a!or&a%/o " &'"po "%&r" !o"!ha &ra%por&" a $ap%.
4..4 P"ro%a
- E p"ro%a /""r: po""r a 'r"&a a%'&ar'a "p"/'/a por a a&or'/a/ !orr"po%/'"%&".
-TTo/o
o/o o &raa7a/or" /""% !o%&r''r !o% prop'a h'$'"%" p"ro%a.
- La p"ro%a " pr""%&" 8%&oa /" "%"r"/a/# '!&"r'!'a# /'arr"a# &o# "'o%" %o&or'a "% a p'"#
"&!.# /"" a9'ar a p"r9'or. S"r: "para/a /" a 6o%a "% !o%&a!&o /'r"!&o !o% " a'"%&o
/"'/a"%&" &ra&a/a. A%&" /" 9o9"r a a &ar"a# /""r: !o%&a&ar "&a/o /" a/. Lo op"rar'o !o%
h"r'/a "% a a%o " a !r'r:% !orr"!&a"%&" !o% a%/a a/h"'9a# /" "r %"!"ar'o &''6ar:%
$a%&".
- S" /"" proh''r " o /" o7"&o p"ro%a" " p"/a% p"r7/'!ar a a "r!a/"r8a a 'o
op"rar'o a%'o# p"ra# "&!.J# "'$'r >a !or&a # "$% o pro/!&o# pro9""r $a%&" para a &ar"a.
- No r"a'6ar &ar"a a!opa>a/o por a%'a" /o&'!o " p"/"% !o%&a'%ar " pro/!&o !o%
h"!"# or'%" """%&o !o%&a'%a%&" " " 9"h'!'6a% a &ra9 /" a pa&a# p"o# "&!.
- No !o"r "% "/'o /" o o%&" %' /"7ar r"'/o " " p"/a% p/r'r pro/!'r !o%&a'%a!'o%".
-!a/a
Br'%/ar
%o "%a
" '%&r'r!o%/'!'o%" /" &raa7o
"% a%"7o a o op"rar'o# propor!'o%ar "'po h"rra'"%&a "$ra a
a%&"%''"%&o.
4..5 E%9a"
- Lo !a7o%" !o"!h"ro#
!o"!h"ro# !a%a&o#
!a%a&o# '%"# "%9a" /"'%'&'9o
/"'%'&'9o o !a'"r
!a'"r o&ro r"!'p'"%&"
r"!'p'"%&" /" !o"!ha#
!o"!ha#
/""r:% "r /" a&"r'a" ap&o para "&ar "% !o%&a!&o !o% a'"%&o.
a' "%&o.
E !o%9"%'"%&" " /'">o "a aprop'a/o a &raa7o a p"o /" pro/!&o a !o%&"%"r p"r'&a
:!' 'p'"6a /"'%"!!'%.
- L'p'ar /"'%"!&ar o "%9a" a '%'!'o /" a &"pora/a !a/a 9"6 " o " "% a !o"!ha.
- Coo!ar r"!r''"%&o p:&'!o o !o"r&or" a!o!ha/o /"%&ro /" o '%" o !a7o%" !o"!h"ro#
"9'&a% o aor&'$a% a pr"'% /" pro/!&o !o%&ra a par"/" /" o 'o.
- No "%ar : /" o a/"!a/o o "%9a" a '% /" "9'&ar " /"&"r'oro /" pro/!&o.
- Dra%&" " "%a/o /" o r"!'p'"%&" "% " !apo# " a!o%"7a" a%&"%"ro !'"r&o para "9'&ar a
a!!'% /" o.
4..@ E'po " '%&r"%&a
- ,a%&"%"r
,a%&"%"r "% !o%/'!'o%"
!o%/'!'o%" p&'a o '%&r
'%&r"%&
"%&o
o /" &raa7o#
&raa7o# por "7"po
"7"po '"% a'a/o !op"&o
!op"&o
&'7"ra# !!h'o# a'!a&" o&ra h"rra'"%&a /" o/o " %o /a>"% a pro/!&o "a% "$ro para
'"%" &raa7a% !o% "o.
- L'p'ar
L'p'ar /"'%
/"'%"!&
"!&ar
ar## r"$a
r"$ar"
r"%&"
%&" /ra%&
/ra%&"
" a 7or
7or%a/
%a/a
a /" &raa7
&raa7o#
o# o "'po
"'po#
# h"rra
h"rra'"%&
'"%&a#
a#
'%&r"%&o "%9a" /" !o"!ha " " &''6a%.
4.. V"%&a /" pro/!&o r&8!oa /'r"!&a"%&"
/'r"!&a"%&" "% pa%&a o '"% '&"a /" Q!o"!h" */. 'o
,!ha "pr"a r&8!oa 9"%/"% pro/!&o "% ora /'r"!&a Q9"%&a "% pa%&a o '"% p"r'&"% a
!o%'/or '%or'&a " r"!o"!&" a r&a " /""a !oprar 'p""%&a%/o " '&"a /" Q!o"!h"
&"/ 'o. E% ao !ao " pro/!&or /"" '%orar " a "pr"a po"" % pro$raa /"
"%a pr:!&'!a a$r8!oa# /"'"%/o " !'"%&" !p'r &o/o o "&a"!'/o r"p"!&o /" "&a "/'/a.
) 7sta:lecimiento de empa4ue 0local 1 tin$lado2
).& O:>eti+o
Lo$rar " " a!o%/'!'o%a'"%&o 'p'"6a# /"'%"!!'%# ""!!'%# "&!.J# pr""%&a!'% "pa" /" o
pro/!&o# " /"arro" /" o/o /" a%&"%"r !a'/a/ a%'/a/# "9'&a%/o a !o%&a'%a!'o%"
/ra%&" " pro!"o /" "pa".
). Kusti#icación
La r&a
r&a o% !"p
!"p&'
&'"
" a /a>o
/a>o !o%&a
!o%&a'%a!
'%a!'o%
'o%"
" 8'!
8'!a#
a# 8
8'!a
'!a 'o$'
'o$'!a
!a /ra%&
/ra%&"
" "
a!o%/'!'o%a'"%&o "pa".
)." =:icación
Lo "&a"!''"%&o# &'%$a/o o $ar" /"&'%a/o a a!o%/'!'o%a'"%&o "pa" /" r&a " /""%
"pa6ar "% 6o%a "
- E&% 'r" /" !o%&a'%a!'o%" a'"%&a" pro/!'/a por a!&'9'/a/" '%/&r'a" o /" o&ra 8%/o"#
" r"&"% p"'$roa para a h'$'"%" /" pro/!&o /" a a/ /" !o%'/or.
- No &"%$a% p"'$ro /" '%%/a!'o%".
- No "&% "p"&a a '%"&a!'o%" /" pa$a ro"/or" o&ro a%'a" p"'$roo por &ra%'&'r
"%"r"/a/"J.
- P"r'&
P"r'&a%
a% "''%ar
"''%ar aprop'
aprop'a/a
a/a"%
"%&"
&" a a$a
a$a /" 'p'"6
'p'"6a
a &ra&a
&ra&a'"%&
'"%&o
o /" pro/!
pro/!&o#
&o# "/''!
"/''!'o#
'o#
'%&aa!'o%" "'po.
- Po"a% 98a /" a!!"o pa9'"%&a/a# !o%o'/a/a# !opa!&a/a o /" ora &a " p"r'&a% "
&r:%'&o /" ro/a/o '% !o%&a'%ar " a'"%&" !o% po9o o &'"rra /" !a'%o !o% a/"!a/a "9a!a!'%
/" a a$a /" pr"!'p'&a!'% "&% !o%9"%'"%&""%&" "para/a /" :r"a /"&'%a/a a a !r8a /"
a%'a" o 6o%a !o% a%/a%&" !a%&'/a/ /" a%'a" '9"&r".
).( Dimensiones3 diseo y disposición
- A/"!ar a /'"%'o%" a 9o"% /" pro/!&o a pro!"ar# a &aa>o /" "'po# a a !apa!'/a/ /"
aa!"%a'"%&o# !o% " '!'"%&" "pa!'o !oo para " " p"ro%a " o9''!" !o/a"%&".
- E /'">o /'po'!'% /" o /'&'%&o "!&or" "r:% &a" " a!''&"% a op"ra!'o%" /" h'$'"%"# "
"9'&" a !o%&a'%a!'% !r6a/a por a'r" o por " o9''"%&o /" "r!a/"r8a /" %a 6o%a 'p'a a %a
!'a.
- La "para!'%
"para!'% /" o /'"r"%&"
/'"r"%&" "!&or"
"!&or" " po/r: r"a'6ar por /'&'%&o
/'&'%&o "/'o h'$'%'!o aprop'a/o
aprop'a/o
para " '% p"r"$'/o.
- D""r:% pr"9"r" $ar" "p"!8'!o /"&'%a/o a aa!"%a'"%&o /" o a&"r'a" /" "pa"
pro/!&o 8'!o " " &''!"% /ra%&" " a!o%/'!'o%a'"%&o /"&"r$"%&"# %$'!'/a# a/'&'9o# "&!.J.
- E% " !ao /" pro/!&o " " "pa!a% a7o &'%$a/o# "r: !o%9"%'"%&" pro&"$"r o a&"ra" !o%
o%a o&ro a&"r'a" a o/o /" !or&'%aJ# 7"&a "% par&" p"r'or " '%"r'or a '% /" "9'&ar a
!o%&a'%a!'% /" pro/!&o !o% &'"rra !a%/o opa " 9'"%&o.
- S" r"!o'"%/a /'po%"r /" '%&aa!'o%" a/"!a/a para $ar/ar a h"rra'"%&a# o "'po o&ro
a&"r'a" " '%o# a8 !oo para r"a'6ar &ar"a /" a%&"%''"%&o.
- D"" po""r "pa!'o "% " '%&"r'or /" p"r8"&ro para " "&a!'o%a'"%&o /" o 9"h8!o r"a!'o%a/o
!o% a a!&'9'/a/" prop'a /" "&a"!''"%&o# !oo a8 &a'% "pa!'o "% " "&"r'or para o
9"h8!o %o r"a!'o%a/o !o% a a!&'9'/a/. E&a"!"r 9"o!'/a/" :'a /" !'r!a!'% " '%/'!ara a
&ra9 /" !ar&"" /" ">a'6a!'%.
).) Construcción
- E &"!ho#
&"!ho# " p'
p'o#
o# a par"/"
par"/"#
# p"r&a
p"r&a a 9"%&a%a
9"%&a%a /""% "&ar
"&ar !o%&r
!o%&r'/o
'/o !o% a&"r'a"
a&"r'a"
'p"r"a"# %o poroo# %o &'!o# /" :!' a9a/o /"'%"!!'%.
- EI p'o "r: /" % a&"r'a r"'&"%&" a &r:%'&o# a%&'/"'6a%&" /"'"%/o pr""%&ar %a p"%/'"%&"
a/"!a/a " a!''&" " /"a$d"# %o po""r $r'"&a.
- La 9"%&a%a /""% "&ar pro9'&a /" """%&o /" pro&"!!'% !o%&ra '%"!&o# " " p"/a%
r"o9"r para a 'p'"6a "9'&ar a a!a!'% /" !'"/a/.
- La "&r!&ra ar"a# &"!ho# "!a"ra ""9a/or" /""% /'">ar"# !o%&r'r" a%&"%"r" /"
o/o /" pr"9"%'r a !o%&a'%a!'% "r "$ra para " p"ro%a.
).* Ventilación
- Pro9""r %a !orr"!&a 9"%&'a!'% a '% /" r"/!'r a 8%'o " r'"$o /" !o%&a'%a!'o%" /" o
pro/!&o !o% $o&a /" a$a /" !o%/"%a!'%# po9o o oho %o!'9o# !oo &a'% r"$ar a
&"p"ra&ra /" a'"%&".
- Co%&ar !o% '!'"%&" o!a /" 9"%&'a!'% !o '&ro " !a'ar:% o 'p'ar:% p"r'/'!a"%&".
- La /'r"!!'% /" a !orr'"%&" /" a'r" %o /"" 'r %%!a /" %a 6o%a !'a ha!'a %a 6o%a 'p'a.
). Iluminación
- D"" ha"r '!'"%&"
'!'"%&" ''%
''%a!'%#
a!'%# %a&ra
%a&ra ?o ar&''!'a#
ar&''!'a# " po'''&"
po'''&" "9ar a !ao a op"ra!'o%"
op"ra!'o%" "%
ora a/"!a/a a !ar:!&"r /" !a/a %a.
- La !a'/a/ /" a 6 &''6a/a %o /"" a&"rar a 9'a'6a!'% /" !oor %a&ra /" o pro/!&o.
- La "%&" /" 6 ar&''!'a or" " $ar /o%/" " a%'pa " a'"%&o /""% "&ar pro&"$'/a para
pr"9"%'r a /'"'%a!'% /" 9'/r'o o&ro r"&o "% !ao /" ro&ra.
- La '%&aa!'% "!&r'!a !o%&ar: !o% o /'po'&'9o /" "$r'/a/ %"!"ar'o para "9'&ar a!!'/"%&" por
!o%&a!&o /'r"!&o o '%/'r"!&o. Lo /'po'&'9o "% !"&'% o% /'%&or /'"r"%!'a# p"&a a &'"rra# a9"
&r'!a# !a" !o% /o" a'a'"%&o !o%&"%'/o "% ora a/"!a/a.
).E A$ua
- S" /"" !o%&ar !o% '%&aa!'o%" aprop'a/a
a prop'a/a para a /'&r'!'% /" a$a po&a".
- E '&"a /" aa&"!''"%&o /" a$a %o po&a" por "7"po para " '&"a !o%&ra '%!"%/'o#
r"r'$"ra!'%# "&!.J /"" !'r!ar por !a>"r8a "para/a p"r"!&a"%&" /'"r"%!'a/a /" a po&a".
- No /""% "'&'r !o%"'o%" !r6a/a "% a pro9''% /" a$a po&a" %o po&a".
- Lo /"a$d" o ''ar" "%&" /" po'" !o%&a'%a!'%# /""% "&ar /'">a/o para pr"9"%'r "
r"7o.
- S' " %"!"a
%"!"ar'o
r'o " aa!"
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%a'"%&
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o /" a$a#
a$a# o &a%"
&a%" /""%
/""% "r /'
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/o## !o%&r
!o%&r'/o
'/o
a%&"%'/o para pr"9"%'r a !o%&a'%a!'%.
). 74uipo
- S" r"!o'"%/a &''6ar "'po '"% /'">a/o para a &ar"a " pro/!&o a "pa!ar# /" o/o /"
'%''6ar
r!a /"o
% /a>o
"!&or a pro/!&o
a o&ro# "&!.J. por "7"po# "''%ar &o/o &'po /" p"r'!'" !or&a%&"# "9'&ar !a8/a
- Lo "'po# h"rra'"%&a# :'%a &''6a/a para &ar"a /" a%&"%''"%&o /""r:% !o%&ar !o% o
/'po'&'9o /" "$r'/a/ r"!o"%/a/o por " ar'!a%&".
- To/o " "'po o &"%''o " p"/a% "%&rar "% !o%&a!&o !o% o a'"%&o /""% "&ar ar'!a/o
!o% a&"r'a" " %o &ra%'&a% &a%!'a &'!a# oor" %' aor"# " %o "a% aor"%&"#
r"'&a% a !orro'% r"p"&'/a op"ra!'o%" /" 'p'"6a /"'%"!!'%.
- Lo "'po &"%''o a/o para /""!ho 'p'"6a /""% ar!ar" '%/'!:%/o" o %o
/""r:% "p"ar" para pro/!&o !o"&'".
).&! Instalaciones para la 'i$iene del personal
- S" /"" /'po%"r /" '%&aa!'o%" ap&a para a h'$'"%" p"ro%a.
- Lo a%'&ar'o 9"&ar'o %o /""% &"%"r a!!"o /'r"!&o %' !o%'!a!'% !o% a 6o%a /o%/" "
a%'pa " pro/!&o.
- E r"!o"%/a" " a p"r&a /" a!!"o a o a%'&ar'o " !'"rr"% oa.
- S" /"" r"a'6ar a 'p'"6a /"'%"!!'% /" o a%'&ar'o /'ar'a"%&" !o% p"r'o/'!'/a/ a!or/" a a
'%&"%'/a/ /" o /" o 'o.
- S" /"" /'po%"r
/'po%"r /" '!'"%&"
'!'"%&" a$a po&a" r8a !a'"%&"J para " a"o aprop'a/o
aprop'a/o /" o op"rar'o#
op"rar'o#
&''6ar $r'o a&oa&'6a/o para "9'&ar a!!'o%a'"%&o a%a /'po'&'9o para " a9a/o "!a/o
h'$'%'!o /" a a%o 7a% &oaa /"!ar&a"J.
- Coo!ar !ar&"" !o% a %ora /" h'$'"%" a !p'r por o op"rar'o "% &o/o o $ar" %"!"ar'o.
- Ca%/o " "pa"% "% !o%/'!'o%" : o/"&a o /'r"!&a"%&" "% " !apo# " /'po%/r: /"
$ar" "p"!8'!o para r"&r"&" " '%'&rar: por "/'o /" &a%" o !'&"r%a a$a po&a" para a
h'$'"%" /" o
o op"rar'o. 9"r p%&o 4.3.11.1J
- S" r"!o'"%/a /"&'%ar % $ar a/"!a/o para $ar/arropa 9"&ar'o# 8'!a"%&" "para/o /" o
a%'&ar'o /" a :r"a /" a%'pa!'% /" a'"%&o.
).&& Mantenimiento3
Mantenimiento3 limpieza y se$uridad de las instalaciones y el e4uipo
- S" /"" a%&"%"r " or/"% r"a'6ar %a a/"!a/a 'p'"6a /"'%"!!'% /" $ar# '%&aa!'o%"#
"'po &"%''o# !oo 8%'o /'ar'a"%&".
- E 9o"%# a &"p"ra&ra a pr"'% /" a$a /""% "r a/"!a/o &a%&o para a op"ra!'o%" !oo
para a &ar"a /" 'p'"6a.
- S" /"" !o%&roar " "% %!'o%a'"%&o "&a/o /" "'po "% &o/a a "&apa.
- S" /""% ha!"r /"'%"!!'o%" r"!"%&" /" o!a !o% pro/!&o p"r'&'/o.
- La '%"&
'%"&a!'
a!'o%"
o%" /" pa$a
pa$a /""%
/""% !oa&
!oa&'r
'r"
" /" a%"ra
a%"ra '%"/'
'%"/'a&a
a&a.. Ca
Ca'"r
'"r &r
&ra&a
a&a'"
'"%&o
%&o !o%
pro/!&o 8'!o# 8'!o o 'o$'!o /"" r"a'6ar" /" a%"ra "
" %o r"pr""%&" %a a"%a6a para
a '%o!'/a/ o a ap&'&/ /" o a'"%&o.
- La 98a /" a!!"o "!&or" "&"r'or" /" a '%&aa!'o%" /""% p"ra%"!"r 'p'o# /"p"7a/o#
'r" /" r"'/o# a"6a o 9"$"&a!'% "po%&:%"a# p" " !o%&'&"% "% % $ar para " r"$'o /"
pa$a.
- Lo /""!ho pro/!'/o /ra%&" o pro!"o /" a!o%/'!'o%a'"%&o "pa" /""% "r a!a/o
/" "&a"!''"%&o o $ar &''6a/o para "o '%" !o%9"%'"%&""%&" a'a/o# /" a%"ra /" "9'&ar a
!o%&a'%a!'% /" a'"%&o# /" a$a po&a"# /" o a&"r'a" /" "pa"# /" "'po# "&!.
- D""% "'&'r """%&o para a pr"9"%!'% !o%&ro /" '%!"%/'o "% !a%&'/a/ propor!'o%a a a
p"r'!'" /" o "&a"!''"%&o# a8 !oo "'po /" pr'"ro a''o.
D"" 9"r''!ar" "&a/o p"r'/'!a"%&".
).& Procesos
- Co% po&"r'or'/a/ a a !o"!ha " /""r: pr""r9ar a !a'/a/# a%'/a/# h'$'"%" " '%o!'/a/ /"
pro/!&o para
"pa"# !oo" o
&ro
"!o%'/or# &a%&o:
r"% pro!"o " &ra&" /" a"o
"%!'o """""!!'o%a%
o o " pro!"a% "% % "&a"!''"%&o
"pa!a% /"
/'r"!&a"%&"
"% " !apo.
- S"$% " pro/!&o# po/r: o"&"r" a &ra&a'"%&o /'9"ro# !oo por "7"po 'p'"6a# /"'%"!!'%#
pro&"!!'%# """!''"%&o# ""!!'% "pa".
5.12.1 R"!"p!'% /" pro/!&o
- No " /"" a!"p&ar %'%$% pro/!&o /" !apo ' !o%&'"%" par:'&o# '!roor$a%'o '%/""a"#
8'!o a$r8!oa o&ra &a%!'a &'!a " %o p"/a% r"/!'r" a % %'9" a!"p&a" !o% o
&ra&a'"%&o po&"r'or" a a !o"!ha. Ca%/o "a p"r&'%"%&"# /""% ha!"r" a%:'' /" aora&or'o para
"&a"!"r ' /'!ha a&"r'a pr'a o% ap&a para " !o%o.
- V"r''!ar a !a'/a/ "&a/o $"%"ra /" pro/!&o. E% a$%o# " %"!"ar'o /"&"r'%ar " $ra/o /"
a/r"6 a '% /" /ar" " /"&'%o : prop'!'o.
- La a&"r'a pr'a /""% "r aa!"%a/a "% !o%/'!'o%" " $ara%&'!"% a pro&"!!'% !o%&ra a
!o%&a'%a!'% r"/6!a% a 8%'o o /a>o /"&"r'oro.
- La a&"r'a pr'a " o% '%a/"!a/a para " !o%o r"!o /""% "r "para/a /ra%&" o
pro!"o# "''%a/a /" a%"ra /" "9'&ar a !o%&a'%a!'% /" o a'"%&o# a$a "/'o a'"%&".
5.12.2 A!o%/'!'o%a'"%&o
S" /"" "''%ar a !'"/a/ &'"rra o&ro a&"r'a" "&ra>oJ# "$% " pro/!&o# "% ora h"/a
!o% a$aJ o "!a por "7"po 9'ra!'%# !"p'a/o# "&!.J.
Ca%/o " &''!" " &o/o h"/o &"%$a "% !"%&a "
E a$a /" 'p'"6a "a po&a" " !o%&"%$a *N 1J /"'%"!&a%&". E : $"%"ra'6a/o " "
h'po!or'&o /" o/'o# "% %a !o%!"%&ra!'% aprop'a/a para !oa&'r o pa&$"%o /" a p"r'!'"
/" pro/!&o '% /a>ar a 'o.
S" ""!&a %a r"o!'% p"r'/'!a /" a$a para "9'&ar a "!"'9a a!a!'% /" !'"/a/
"pora /" ho%$o.
La "'!a!'a /" &ra&a'"%&o /" /"'%"!!'% "&: "% %!'% /" a !o%!"%&ra!'% /" pr'%!'p'o a!&'9o
" &'"po /" &ra&a'"%&o. La !o%!"%&ra!'% /" "&" pr'%!'p'o a!&'9o " a&"ra/a por " p a
a!a!'% /" a a&"r'a or$:%'!a. Por "o " %/a"%&a " o%'&or"o /" p " r"!a'o
p"r'/'!o /" a o!'%.
S' " ha!" pr""%r'a/o !o% a$a# &a /""r: "r po&a" !o%&"%"r &a%!'a /"'%"!&a%&".
T"%"r "% !"%&a " ' " '&"a " por r"!'r!a!'%# " /"" !a'ar " a$a r"$ar"%&"#
/"'/o a a a!a!'% /" !'"/a/ !o% o paa7" !"'9o.
E% " a9a/o " &''!"% &a%!'a /"&"r$"%&" p"r'&'/a " "%7a$"% /" o/o " %o /"7"%
r"'/o.
- S' " r"a'6a % "!a/o /"
&ra&a'"%&o. / " pro/!&o !o% a'r" !a'"%&"# !o%&ro" "&r'!&a"%&" a &"p"ra&ra &'"po /"
- E% !ao /" " " pro/!&o r"'"ra % pro!"o /" "%!"ra/o ?o ap'!a!'% /" %$'!'/a# "a% o %o /"
ap'!a!'% '&:%"a# " /""r:
*&''6ar &a%!'a aproa/a por " SENASA.
Co%&roar " "% " r"!'p'"%&" /o%/" " "6!a% a !"ra !o% " %$'!'/a %!'o%" !orr"!&a"%&"
" "!a%'o /" "6!a/o.
V'$'ar " %!'o%a'"%&o /" '&"a /" ap'!a!'% /" !"ra ?o %$'!'/a# p" " p"/"% &apar
o p'!o# $o&"ar o p9"r'6ar "%or o aor !a%&'/a/ " a %"!"ar'a.
No p"r'&'r a7o %'%$% !o%!"p&o " a %!'o%a'"%&o /" "'po "% %'%$%a /" "&apa#
p"ro a% "%o "% &a. La aa ap'!a!'% /" % pro/!&o %$'!'/a o !"ra a/'&'9oJ p"/"
p"r7/'!ar a a/ /" !o%'/or.
5.12.3 Epa"
- S" /""r:% &''6ar a&"r'a" %"9o# 'p'o " '%o!o para a a/ /" !o%'/or. E% !ao /"
"%9a" /" a/"ra o"r9ar a "$'a!'% 9'$"%&".
- Lo "%9a" r"&''6a" /""% "r 'p'a/o /"'%"!&a/o !orr"!&a"%&" "&ar aproa/o por "
SENASA.
- E% !ao " " aa!"%"% o a&"r'a" /" "aa7" /"" ha!"r" "% $ar" /"&'%a/o a &a '%#
!"rra/o# 'p'o /"'/a"%&" pro&"$'/o /" a "%&ra/a /" pa$a !!ara!ha# ro"/or"# o!a#
"&!.J.
- A'$%ar r"po%a" /" a r"9''%# r"&'ro /"&r!!'% /" "%9a" "% a "&a/o ?o !'o.
- La "r!a/"r8a# "aa/a para "r /"pa!ha/a o '"% para aa!"%a'"%&o# %o /"" a&ra9"ar a
6o%a !'a o 6o%a !orr"po%/'"%&" a "&apa a%&"r'or" /" a9a/o o /"!ar$a /" pro/!&o /" !apoJ
!o% " '% /" "9'&ar a !o%&a'%a!'% !r6a/a.
).&" Personal
- E p"ro%a /""r: po""r a L'r"&a Sa%'&ar'a "p"/'/a por a a&or'/a/ !orr"po%/'"%&".
- D"" "&ar p"r"!&a"%&" !apa!'&a/o "% !a/a %a /" a &ar"a " r"a'6a.
- D"" a%&"%"r prop'a h'$'"%" p"ro%a# a /" 9"&'"%&a "'po "% " !ao " "a%
r"po%a" /" a$%o "% par&'!ar.
- No " po/r: ar# !o"r#
!o"r# ""r# a'9ar o a!ar !h'!" "% " $ar
$a r /" &raa7o.
- Ca/a %o /" o op"rar'o /"" !o%&ar !o% a 9"&'"%&a aprop'a/a a &'po /" &ar"a " /"arroa.
- S" /""r:% a9ar "!rpoa"%&" a a%o !a/a 9"6 " "% " a>o# a%&" /" !o"%6ar a
&raa7ar o "$o /" a%'par a&"r'a" !o%&a'%a/o.
- S" /"" "'$'r >a !or&a '"% a%&"%'/a /" "r %"!"ar'o# " o /" $a%&". A''o# %o "
p"r'&'r: " o /" !r"a# p"r" ?o po9o "% a a%o# p" p"/"% a%!har o &ra%'&'r oor"
aor" "&ra>o.
- La h"r'/a "% a a%o /""r:% !r'r" !orr"!&a"%&" !o% a%/a a/h"'9a.
- La p"ro%a " pr""%&" 8%&oa /" "%"r"/a/# /'arr"a# &o# "'o%" %o&or'a "% a p'"# "&!.#
/"
/""
"r:
r: a9'
a9'ar
ar a p"r
p"r9'
9'o
orr# "r:
"r: "pa
"parara/a
/a /" a 6o%a
6o%a "% !o%&
!o%&a!
a!&o
&o /'r"
/'r"!&
!&o
o !o%
!o% " a'"
a'"%&
%&o
o
a/"!a/a"%&" &ra&a/a. A%&" /" 9o9"r a a &ar"a# /""r: !o%&a&ar "&a/o /" a/.
- No "r: $ar /" /"!a%o /" p"ro%a a" /o%/" " a%'pa " pro/!&o.
- E r"!o"%/a
r"!o"%/a" " " o &r%o /" &raa7o
&raa7o "a% !or&o
!or&o para r"/!'r
r"/!'r a o%o&o%8a
o%o&o%8a " !a%a%!'o "
pro9o!a " &raa7o r&'%ar'o.
- La p"ro%a a7"%a a "&a"!''"%&o 9''&a%&"# '%p"!&or"# !opra/or"# "&!.J /""r:% !p'r !o%
a pr:!&'!a /" h'$'"%" "&a"!'/a !a%/o '%p"!!'o%"% " pro/!&o.
* Almacenamiento
*.& O:>eti+o
,a%&"%"r a !a'/a/# a%'/a/ " '%o!'/a/ /" pro/!&o !o"!ha/o.
*. Kusti#icación
*% !orr"!&o aa!"%a'"%&o /" pro/!&o proo%$a 9'/a &'.
*." Consideraciones $enerales
- T"%"r "% !"%&a a !o%/'!'o%" a'"%&a" &"p"ra&ra# h"/a/ a&"raJ /" aa!"%a'"%&o
r""r'/a para !a/a pro/!&o.
- Para " !ao /" a !o%"r9a!'% /" 9ar'o pro/!&o "% % 'o $ar# " /"" !o%'/"rar " o
r""r''"%&o "a% ''ar".
- La '%&aa!'o%" para aa!"%a7" /""% "&ar pro"!&a/a !o%&r'/a /" ora "
P"r'&a% % a%&"%''"%&o %a 'p'"6a a/"!a/o.
E9'&"% " a!!"o " a%'/a'"%&o /" pa$a.
P"r'&a% pro&"$"r !o% "'!a!'a o a'"%&o /" a !o%&a'%a!'%.
R"/6!a% a 8%'o " /"&"r'oro /" o r&o por "7"po "/'a%&" " !o%&ro /" &"p"ra&ra
a h"/a/J.
- No /""r:% $ar/ar"# "% a 'a !:ara /o%/" " aa!"%a% o a'"%&o# pro/!&o " a"!&"%
" &'"po /" !o%"r9a!'% o a !ara!&"r8&'!a or$a%op&'!a# !oo por "7"po p"!a/o# "r&''6a%&"#
$ao'%a# a!"'&" r'!a%&"# "&!.
- Lo /"p'&o o !:ara /""r:% a%&"%"r" 'p'o !orr"!&a"%&" /"'%"!&a/o.
- Lo a&o""9a/or" " a%"7"% pa"& /" pro/!&o %o /""% ar" para o9"r# ara# /""!ho#
"'po# "&!. D" r"a'6aro# a9ar /"'%"!&ar a/"!a/a"%&".
<ransporte
.& O:>eti+os
Pro!rar " o pro/!&o !o"!ha/o r"&"%$a% '%o!'/a/ " '%&"$r'/a/.
. Kusti#icación
E pro/!&o &'"%" %a $ra% po'''/a/
po'''/a / /" !o%&a'%ar" /ra%&" " &ra%por&" a%'p"o.
." Consideraciones $enerales
- Lo pro/!&o /""r:% &ra%por&ar" pro&"$'/o /" a '%&"p"r'" # !a%/o !orr"po%/a# r"r'$"ra/o
para 'p"/'r !o%&a'%a!'% o /"&"r'oro.
- Lo 9"h8!o /" &ra%por&"# a o"%&o /" a !ar$a# /""% "&ar &o&a"%&" 'p'o# /"'%"!&a/o
"!o.
- La !ar$a /"!ar$a " !o%9"%'"%&" r"a'6ara /" /8a /" %o!h"# a 6 ar&''!'a a&ra" '%"!&o "
p"/"% '%&ro/!'r" "% o "%9a"J "% $ar" "para/o /" a" /o%/" " pro!"a " pro/!&o#
pro&"$'/o /" a '%!""%!'a /" &'"po /" a po'" !o%&a'%a!'%.
- Dra%&" a !ar$a /"!ar$a /" a "r!a/"r8a %o " /""r:% &ra&ar !o% r"/a/ o pa"& o
"%9a" '%/'9'/a" para "9'&ar /a>o a pro/!&o por $op"# 9'ra!'% o ro&ra.
- La !ar$a /""r: "/ar 'r""%&" 7"&a o o&"%'/a# por /'&'%&o '&"a# a !opar&''"%&o# para
"9'&ar
"9'&ar o9''
o9''"%&
"%&o
o /ra%&
/ra%&"
" " &raa
&raa/o
/o " p"r7/
p"r7/'
'"%
"% a !a'/a/
!a'/a/ /" pro/!
pro/!&o
&o "9'&ar
"9'&ar po'
po'"
"
a!!'/"%&" /" p"ro%a.
- E% !ar$a '&a &"%"r "% !"%&a a !opa&'''/a/ /" o r""r''"%&o /" o /'&'%&o pro/!&o
&"p"ra&ra# pro/!!'% /" "&'"%o "%'''/a/ a 'o# h"/a/# "&!.J.
- No ""&ra>o
oor" /""r:%o&ra%por&ar 7%&o !o%
r"'/o &'!o a r&a&a%!'a
o !a'"r pro/!&o"
%o 'p'"
a'"%&'!'o " p"/a%
% r'"$o para a!o%&a'%ara !o%
a/ " a"!&"
a !a'/a/ /" o a'"%&o.
- Para " &ra%por&" /" pro/!&o r"r'$"ra/o " $'"r"
" " $ar /" !ar$a "a !"rra/o " a%&"%$a r"r'$"ra/o.
Pr"9'a"%&
Pr"9'a"%&"
" a a !ar$a#
!ar$a# "%r'ar " !opar&''
!opar&''"%&o
"%&o /" 9"h8!o
9"h8!o a a &"p"ra&ra
&"p"ra&ra /" &ra%por&
&ra%por&"
"o
aa!"%a7" /" pro/!&o.
A!oo/ar o pa"& o "%9a" '%/'9'/a" /"%&ro /" &ra%por&" /" ora &a " " a"$r" a
!'r!a!'% /" a'r" r8o a &ra9 ar"/"/or /" o 'o.
Coproar a "%a !o%/'!'o%" /" %!'o%a'"%&o /" "'po /" r"r'$"ra!'% " "
a/"!"% a a r""r'/a por " pro/!&o "% par&'!ar.
I%!'r &"r$rao "% a !ar$a para !oproar " a 'a ha '/o a%&"%'/a a a &"p"ra&ra
aprop'a/a /ra%&" &o/o " &raa/o.
Corroorar " "% "&a/o /" a par"/"# p'o# &"!ho p"r&a /" !opar&''"%&o /" !ar$a# a
" por !a'"r a"r&ra o /"&"r'oro /" a 'a p"/" p"%"&rar !aor# !'"/a/ " '%"!&o o
p"r/"r" r8o h"/a/# !oo a8 &a'%# " !orr"!&o %!'o%a'"%&o !'"rr" /" a p"r&a
a"r&ra /" 9"%&'a!'%.
V"r''!ar a 'p'"6a /" "'po p" a !ar$a " p"/" /"&"r'orar por oor" pro/!'/o por
!ar$a pr"9'a# r"'/o /" &a%!'a &'!a# pr""%!'a /" '%"!&o o %'/o# r"&o /"
pro/!&o o a o&r!!'% /" o /r"%a7" /" a !'r!a!'% /" a'r" "% " p'o.
- E&a!'o%ar ?o $ar/ar o 9"h8!o para " &ra%por&" "% $ar" a'a/o /" a 6o%a /o%/" "
a%'pa% o pro/!&o para "9'&ar a !o%&a'%a!'% por $a" /" !o&'%.
- Lo 9"h8!o /""% !o%&ar !o% o /'po'&'9o /" "$r'/a/ "&a"!'/o por a "$'a!'% 9'$"%&"
L" Na!'o%a /" Tr:%'&oJ.
- Lo !o%/!&or" /""% &"%"r a ha''&a!'% !orr"po%/'"%&" para a !o%/!!'% /" 9"h8!o /"
&ra%por&".
E Capacitación
E.& O:>eti+o
Lo$rar " " p"ro%a " " /""p">a "% !a/a %a /" a "&apa# &"%$a p"%o !o%o!''"%&o /" a
"%a pr:!&'!a /" h'$'"%" a$r8!oa &o" !o%!'"%!'a /" ro r"po%a''/a/ para a%&"%"r a
h'$'"%"# !a'/a/ " '%o!'/a/ /"
/" pro/!&o para " !o%o ha%o.
E. Kusti#icación
La !apa!'&a!'% " /" 'por&a%!'a %/a"%&a para !a'"r '&"a /" h'$'"%" /" o a'"%&o. *%a
!apa!'
!ap a!'&a!
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'%o!'/a/ /" o pro/!&o a'"%&'!'o ap&'&/ para " !o%o.
E." Conocimiento y responsa:ilidades
- D""% "'&'r r"po%a" /" p"ro%a "% !a/a %a /" a "&apa p"r9'or"J# o !a" /""%
9'$'ar !o%&roar p"ra%"%&""%&" " a%"7o /" o '%o &''6a/o# o pro!"/''"%&o !oo a8
&a'% /" o pro/!&o !o"!ha/o.
- E p"ro%a /""r: &"%"r !o%o!''"%&o pro%/o /" a &ar"a " r"a'6a "% !a'"ra /" a "&apa /"
o&"%!'% /" pro/!&o r&8!o
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"pa"?aa!"%a'"%&o?&ra%por&"J# !oo a8 &a'% /""r: "r r"po%a" /" a pro&"!!'% /"
'o !o%&ra a !o%&a'%a!'% /"&"r'oro.
E.( Pro$ramas de capacitación y actualización de los conocimientos
- Capa!'&ar p"r9'ar p"r'/'!a"%&" a p"ro%a a '% /" /"&"!&ar !orr"$'r "rror".
- Ip""%&ar pa%" /" !apa!'&a!'% a!&a'6a!'% p"r'/'!o para " /"arroo /" a &ar"a.
- La !apa!'&a!'% /""r: /'">ar" /" o/o " p"r'&a !opr"%/"r "7or a 'por&a%!'a /" !'"r&a
pr:!&'!a /" a%'pa!'% /" pro/!&o# "% par&'!ar /" a%"a'"%&o o h'$'"%" p"ro%a.
- E !o%9"%'"%&" a !apa!'&a!'% !o%7%&a /" p"ro%a " a!&a "% a /'&'%&a "&apa /" pro!"o
pro/!&'9o.
- Lo pro$raa /" !apa!'&a!'% /""r:% r"9'ar" p"r'/'!a"%&" /" "r %"!"ar'o a!&a'6ar" "$%
a "'$"%!'a /" pro!"o.
- To/o
To/o o op"rar'o " a%"7"% "% a$ro8'!o a"o " &raa7"% !o% "'po p"'$roo o
!op"7o# /""% r"!''r %a ora!'% !apa!'&a!'% "p"!8'!a "&ar ha''&a/o para "o# "% o
!ao " !orr"po%/a%.
E.) 6uper+isión
E p"ro%a
&"%"r %a 9"6 !apa!'&a/o#
o !o%o!''"%&o /""
%"!"ar'o "r o"&'/o
or" pr'%!'p'oa%a p"r9''%
pr:!&'!a p"r'/'!a.
/" h'$'"%" /" oLo p"r9'or"
a'"%&o# para /""%
po/"r
"9aar o po'" r'"$o a/ap&ar a "/'/a %"!"ar'a para o!'o%ar a /"'!'"%!'a.
Documentación y re$istro
.& O:>eti+os
- Po/"r /"&"!&ar a &'"po "% $ar /" pro!"o " pro/!" % "rror a '% /" po/"r a%aro
a/"!a/a"%&".
- E&a"!"r " or'$"% "a!&o /" a pro/!!'%.
- Co%o!"r a h'&or'a /" pro!"/''"%&o
p ro!"/''"%&o ap'!a/o a pro/!&o.
- R"/!'r o r'"$o /" "rror '%h"r"%&" a a !o%'!a!'% pra"%&" ora.
. Kusti#icación
La /o!"%&a!'% a9or"!" % r:p'/o ra&r"o /" '&a!'o%" pro":&'!a.
." Consideraciones $enerales
- L"9ar /o!"%&a/a &o/a a &ar"a " ha!"% a o /'&'%&o pro!"o. A &a '% " !r"ar:%
'%&r!&'9o "p"!''!a!'o%" a%"7o /" "'po# pro!"/''"%&o /" ap'!a!'% /" pro/!&o 8'!o#
"&!.J r"$'&ro /" /a&o o%'&or"o /" a !o%!"%&ra!'% /" %'9" '!ro'o$'!o 8'!o "% " a$a#
"&!.J. La '%ora!'% 8%'a " /"" a%"7ar" !opr"%/" /a&o /" pro/!&or par:"&ro /" a
pro/!!'%# /a&o /" o op"ra/or"# o/o /" pro/!!'%# "'po &!%'!a# a&"r'a pr'a# '%o "
'%$r"/'"%&"# !o%/'!'o%" !':&'!a# &ra&a'"%&o '&oa%'&ar'o# aa!"%a'"%&o# &ra%por&"# r"&a/o
/" a%:''# '%!'/"%&"# o/''!a!'o%".
- A"$rar " &o/o " p"ro%a "& '%&r'/o r"p"!&o a o !o%o!''"%&o "9a/o a !ao "% !a'"r
"&apa /" pro!"o pro/!&'9o.
- D""r: %!'o%ar /" a%"ra &a " p"r'&a " /" !a/a o&" /" p
pro/!&o
ro/!&o " !o%o6!a% /a&o a!"r!a /"
a pro/!!'% pr'ar'a !&'9o-!o"!haJ# " "pa"# " aa!"%a'"%&o " &ra%por&".
- Lo '%&r!&'9o /""r:% r"/a!&ar" '$'"%/o a "!"%!'a $'!a /" o pro!"/''"%&o o &ar"a# "%
"%$a7" 'p"ra&'9o# pr"!'o# !aro a!!"'" a o /"&'%a&ar'o. D""r:% "&ar a!&a'6a/o.
- La pa%'a para " r"$'&ro /" /a&o /""r:% "r 'p" /" !op"&ar po""r '!'"%&" "pa!'o
para 9o!ar a '%ora!'%.
- R"$'&rar /a&o p"r&'%"%&" /" a "r!a/"r8a " "$a# a a"r a !a%&'/a/# "&a/o $"%"ra /"
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&! 5astrea:ilidad y retiro de los productos del mercado
- To/o o r"po%a" /" a !a/"%a /" pro/!!'%- !o"r!'a'6a!'% /""r:% !o%"%ar % !o%7%&o
/" pro!"/''"%&o " p"r'&a% " "$''"%&o a !ara!&"r'6a!'% /" a "r!a/"r8a /"/" !a'"r
p%&o /" a !a/"%a a'"%&ar'a. Eo '$%''!a a "'&"%!'a /" % '&"a /" /o!"%&a!'% r"$'&ro "
p"r'&" % ra&r"o r"&roa!&'9o /" o9''"%&o /" % pro/!&o "% &o/a a !a/"%a.
- Para "9ar a !ao a ra&r"a''/a/ " %"!"ar'o % """%&o '/"%&''!a&or'o ?o /o!"%&o a/7%&o
" a!opa>"% a pro/!&o " &ra%'&a% !o%"r9"% a h'&or'a o " or'$"% /" 'o.
- Co%&a%/o !o% % '&"a /" ra&r"a''/a/# a%&" % r"!ao /" par&" /" % !'"%&" o ' " /"&"!&a a$%
p"'$ro para a "$r'/a/ /" !o%'/or# o "pa!a/or" po/r:% '!ar r"&'rar &o&a r:p'/a"%&" a
"r!a/"r8a p/'"%/o '%9"&'$ar " or'$"% /" pro"a.
- Lo pro/!&o " po/r8a% r"pr""%&ar % p"'$ro /""% a%&"%"r" a7o 9'$'a%!'a ha&a " p"/a%
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-LO6A5IO
Nor" !o%" &''6a/o "% "&" &raa7o# '%%'o : !o%" "% La&'%oar'!a " Car'"#
%or" !'"%&8'!o "% '%$.
8OM57 78
76P7CI7 8OM57 CI78<;FICO O<5O6 8OM576 78 76PAWOL
I8-L6
A!"'&%a r"!a +lea europea O'9"# rr"h O'9a
A!"$a !eta vulgaris var. cycla S' !har/
A!"roa Malpighia glabra Bara/o C"r"6a /" Bara/o# C"r"6a /" a
!h"rr# a!"roa A%&'a
A!h'!or'a Cichorium intybus Ch'!or
A7o Allium sativum
sativum Gar'!
Aaha!a +cimum basilicum Ba'
A!a!' Cynara scolymus GIo"
GIo" ar&'!ho
ar&'!ho"" A!a!h
A!a!hoaoa
A!ao&a Sechium edule Chao&" Chao&"# $d''
A%a%: Ananas comosus P'%"app" P'>a
A%o%a Annona spp. C&
C &ar
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Ap'o Apium graveolens var. C""r
dulce
Ap'o%ao Apium graveolens var. C""r'a! Ap'o /" ra86
rapaceum
Ar:%/a%o a6 2accinium sp. B""rr'"
Ar:%/a%o ro7o 2accinium sp. Cra%"rr'"
Ar9"7a 3isum sativum P"a Ch8!haro# $'a%&"# ar9"7a /!"
Ar9"7a !h'%a 3isum sativum S%o p"a
A&"oa Anona s4uamosa * A. A&"oa
cher5mola
Baa!o Carica pentagona Baa!o
Ba%a%a Musa paradisiaca Ba%a%a P:&a%o
Ba%a%o 9"r/" Musa paradisiaca Pa%&a'% P:&a%o a!ho# a%a%a /" r"8r
Ba&a&a Ipomoea batatas S""
S ""&& po
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&a&&o Ca
Cao&o&"#
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B"r"%7"%a Solanun melongena E$$pa%&
B"rro asturtium officinale Wa&"r!r"
B"/o Amaranthus spp. Aara%&h Aara%&o# "p'%a!a !h'%a
Bo Cho !rassica chinensis Bo !ho
Bro!o' !r
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assi
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ca ol
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ea var. Bro!o'
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italica
Ca''&o Chrysophyllum cainito Ca''&o Sapo&" !a''&o
Caao%/'% Citrus microcarpa Caao%/ %/''% L'a /" a F''
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Caraoa Averrhoa carambola
carambola Caraoa# Fr&a "&r"a
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C"oa o Allium cepa O%'o%
C"oa /" 9"r/"o Allium cepa Gr""% o%'o%
C"o'%o Allium schoeno
schoenoprasum
prasum Ch'9" C'o"&&"
C"r"6a 3runus avium S""& !h"rr'"
C'r"a 3runus domestica P
Co!o Cocos nuc5fera Co!o%&
Co'or !r
!ras
assi
sica
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ea var. Ca'o"r
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Co'%ao botrytis
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va Cor:a%o
gongylodes
Co r'6a/a !r
!ras
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Cha!ha 3haseolus vulgar5s S%ap"a% E7o&"# ha'!h"a# poro&o !ha!ha#
7/8a# 9a'%'&a
Ch"r'oa Annona cherimola
cherimola Ch"r'oa Ch'r'oa# a%o%a# a%%
Ch'!oapo&" Achras sapote Sapo/'a N8p"ro# !!h
h'!"
Ch'r'9'a 3astinaca sativa Par%'p Pa&'%a!a
Cho!o 6ea mays S""& !or% ,a86 /!"# "o&"
Da'o% 0aphanus sativus Or'"%&
Or'"%&a
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R:a%o !h'%o#
!h'%o# r:a%o
r:a%o %"$ro
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Daa!o 3runus armeniaca Apr'!o& Aar'!o"
D:&'" 3hoeni* dactylifera Da&"
Dra6%o 3runus persica P"a!h ,"o!o&%
Dr'% urio zibethinus Dr'a% Dr'o
E%/'9'a Cichor5um intybus B"$'a
B" $'a%
%" "%/'
%/'9"
9" E%/'9'
E%/'9'aa "$a#
"$a# '&oo
'&oo
E!aroa Cichorium endivia E!aro" E!aroa r'6a/a
Ep:rra$o Asparagus officinalis
officinalis Apara$
Ep'%a!a Spinacia oleracea Sp'%a!h
F"'7oa 7ei8oa sello9iana F"'7oa
Fra"a 0ubus idaeus Rap"rr'"
Fr&o :ro /" pa% Artocarpus altlis
altlis Br"a/r'&
Fr&'a 7ragaria spp. S&ra"rr'" Fr"a# r"
"%
Gra%a/a 3unica granatum Po"$ra%a&"
Gro"a 0ibes spp. Crra%&
Ga%:a%a Anona muricata Sorop# Coro6o
$a%aa%a
Gaaa 3sidium gua8ava Ga9a
G'%/a 3runus cerasus Tar& !h"rr'" C"r"6a :!'/a
aa 2icia faba Broa/ "a%
'$o 7icus carica F'$
'%o7o 7oeniculum vulgare F"%%"
;ao&'!aa Myciaria cauliflor ;ao&'!aa
;a!a Artocarpus heterophyllus
heterophyllus ;a!r'&
;"%7'r" 6ingiber officinale G'%$"r
;'!aa 3achyrhizus tuberosum ;'!aa
a' iospyros :a:i P"r'o% a'# apo&" 7apo%
'a%o Cucumis afr5canus 'a%o
'' Actinidia chinensis
chinensis ''r'& Gro"a !h
!h'%a# 9a "
"p'%a
a& 7ortunella 8aponica a& Nara%7'&a !h'%a# %ara%7o "%a%o
L"!h$a (actuca sativa L"&&!"
L'a Citrus aurantifolia L'" L'a :!'/a# '%
L'% Citrus limon L"o% L'% r"a
L'&!h' (itchi chinensis L!h""
Lo%$a% Euphorbia longana Lo%$a%
,aa%$a -anthosoma spp. ,aa%$a Co!oa
,a" apo&" Calocarpum spp. ,a" ,a"
,a%/ar'%a Citrus reticulata ,a%/ar8%
,a%$o Mangifera indica ,a%$o
,a%$o&:% arcinia mangostana ,a%$o&""%
,a%6a%a Malus pumila App"
,ara!: 3assiflora edulis Pa'o%r'&
,ara>% Anacardium occidentale
occidentale Cah"
Ca h"
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p"
" A%a
%a!!ar/o
ar/o
,"% Cucumis melo ,"o%
,"r'o Cydonia oblonga '%!"
,ora 0ubus spp. Ba!"rr'" (ar6aora
Nao !rassica rapa var. rapifera T'p
Nara%7a Citrus sinensis Ora%$"
N"!&ar'%" 3runus persica N"!&ar'%" N"!&ar'%a# p
p"
"o%"# "
"o!o&%
N8p"ro /" ;ap% Eriobotrya 8aponica Loa&
Nopa" +puntia spp. Ca!!&
Ca & "a9
"a9"
" Nopa
Nopa''&o
&o
Xa" ioscorea spp. +a
Ora Abelmoschus esculentus
esculentus Ora O!ra# '$oo
oo%/r%# oo# !ha!ha "$'p!'a#
Pa&a 3ersea americana A9o!a/o A$a!a&"# a9o!a/o
Papa Solanun tuberosum Po&a&o Papa '%$"a# pa&a&a# &ra
Papaa Carica papaya Papaa
P"p'%o Cucumis sativus C!"r P"p'%'o
P"p'%o /!" Solanun muricatum P"p'%o
P"ra 3yrus communis P"ar
P"ra a':&'!a 3yrus pirifola A'a% p"ar
P"r"7' 3etroselinum crispum Par"
P''"%&o Capsicum annum B"
B" p"
p"pp
pp"r
"r Ch'
Ch'"#
"# or
orrr%
%## p'
p'"%
"%&&%
%## a78
a78
P'&aa Acanthocereus pitahaya
pitahaya P'&aa
Po"o Citrus paradisi Grap"r'&
Poro&o L'a 3haseolus lunatus L'a"a% E7o&" ''a# ha
haa ''a# rr'7o ''a
Poro&o "!o 3haseolus vulgaris B"a% E7o&"# r'7o
P"rro Allium ampeloprasum
ampeloprasum L""
Raa%'&o 0aphanus sativus Ra/'h
R:a%o p'!a%&" Armoracia rusticana
rusticana or"r
"ra
a/'
/'h R:a%o /" !aao
Ra/'!h'o Cichorium intybus Ra/'!!h'o
Ra&a% ephelium lappaceum Ra&a%
R"oa!ha !eta vulgaris B""& B"&a"
R"poo !r
!ras
assi
sica
ca ol
oler
erac
acea
ea var. Caa$"
var Co
capitata
R"poo /" r"a !r
!ras
assi
sica
ca ol
oler
erac
acea
ea var. Br" pro& Co /" Br"a#
var Br"a# r"po'&o
gemmifera
R"poo !h'%o !rassica campestris Ch8%"" Co !h'%a
!aa$"
R'aro 0heum rhabarbarum R'ar
R&aa$a !rassica napus var. R&aa$a
napobrassica
Sa'8 /ragopogon porrifolius Sa'
Sa'8 %"$ro Scorzonera hispanica S!or6o%"ra
Sa%/8a Citrullus lanatus Wa&"r"o% Pa&'a
Sapo&" aar'o 3outer5a campechiana Ca%'&"
Sapo&" a%!o Casimiroa edulis Wh'&" apo&"
Sapo&" %"$ro iospyros ebenaster Ba! apo&"
Taar'%/o /amarindus indica Taar'%/
Taro Colocasia esculenta Taro# "//o"#
/ah""%
Toa&" ro7o (ycopersicon esculentum Toa&o ;'&oa&"
Toa&" /" ro Cyphomandrea betacea Tr"" &oa&o# Taar'o
&aar'o
Toa&'o 3hysalis peruviana
&o
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Top'%a%r 'elianthus tuberosus ;"ra" Co&a# a!a!hoa /" ;"ra"
ar&'!ho"
T%a +puntia spp. Pr'! p"ar
*9a 2itis vinifera Grap"
+!a Manihot esculenta Caa9a ,a%/'o!a# $
$
a!ao&"# !!a
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(a%ahor'a aucus carota !arro&
(apao Cucurbita spp. Pp'% Caaa6a# $d'!o# ao&"# p'p':%#
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(apa'&o Cucurbita spp. Sah Caaa!'&a# !aaa!8%# 6!h'%'#
p'p':%# $d'!o &'"r%o
F"%&" Ca%&"# 1MMMU ,!Gr"$or#
,!Gr"$or# 1M.
i:lio$ra#%a consultada y lecturas adicionales
A$riculture estern Australia. 1M. S&ora$" !o%/'&'o% or
r'&. h&&p??.a$r'!.a.$o9
h&&p??.a$r'!.a.$o9.a.?a$"%!?P%?ar%o
.a.?a$"%!?P%?ar%o&"?1M?02r'&.h&
&"?1M?02r'&.h&
A$riculture estern Australia. 1M. S&ora$" !o%/'&'o% or
9"$"&a". h&&p??.a$r'!.a.$o9
h&&p??.a$r'!.a.$o9.a.?a$"%!?P%?ar
.a.?a$"%!?P%?ar%o&"?1M?029"$.h&
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Artes Calero3 F. 2000. Ap%&" /" VI Cro p"r'or /" '%$"%'"r8a ap'!a!'o%" /" r8o a a !o%"r9a
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