Effect of Chlorine Dioxide and Ozone on Physicochemical,

Microbiological and Nutritional Parameters of Iceberg Lettuce (Lactuca

sativa var. capitata) in Simulated Postharvest Handling in the Bogota
Sabana, Colombia
L. Serrato, L. Rincón and Y. Piñeros-Castroa
Faculty of Natural Sciences
Food Engineering Program
University of Bogota Jorge Tadeo Lozano
Bogota
Colombia

Keywords: postharvest lettuce, phenolics, antioxidant activity, desinfection

Abstract
The iceberg lettuce (Lactuca sativa var capitata) suffers fast postharvest
deterioration due to the presence of microorganisms, reactions of enzymes,
inappropriate handling, among others. In this context, postharvest treatments are
necessary to avoid the fast deterioration of these vegetables, extend shelf life and
decrease the amount of losses. In Colombia, currently there is no suitable protocol
for postharvest handling of lettuce cultivar ‘Batavia’, which prevents producers
from assuring high product quality. It is thought that postharvest losses of lettuce
can reach values ranging from 20 to 30%. Lettuce is considered of value due to its
freshness and its high content of water, in addition, lettuce is a low energetic food.
Furthermore, lettuce has minerals, fiber and substances with antioxidant and
anticarcinogenic properties. Nevertheless, lettuce can represent a potential danger
for human health because it may carry clinical pathogens. This work allows to
determine changes in nutritional and microbiological parameters of iceberg lettuce
(Lactuca sativa var. capitata), when applying treatments of chlorine dioxide (ClO2)
and ozone (O3), two common disinfection treatments. In this work the physico-
chemical (acidity, soluble solids) and functional (phenolics and antioxidant activity)
characteristics were measured, as well as native microbial population (aerobic)
under simulated transportation: 67% HR, 18°C, 12 h (transport from harvest site to
cold storage, treatment and packing house); 85% RH, 24 h storage at 10°C (waiting
time in distribution center), 11 d at 3°C (shipping) and 6 d at 6°C (storage at retail
shelf), simulating the conditions of post-harvest management at the Sabana de
Bogotá. The vegetable material was subjected to various disinfection treatments
including dioxide concentrations at 3 ppm, ozone at 0.34 ppm, and water (control)
for 30 s. The results showed a significant reduction (1,17 log) that can be achieved, in
6 h after treatment with any of the two sanitizers. Moreover, an increase in phenolic
compounds in treated lettuces was observed, subsequently increasing the antioxidant
activity. It is possible to conclude that using chlorine dioxide and ozone as
disinfectant treatments improves nutritional quality, while reduce microbial content
in ‘Batavia’ lettuce grown in the Sabana of Bogota, Colombia.

Efecto del Tratamiento con Dióxido de Cloro y Ozono sobre la

Evolución de Parámetros Fisicoquímicos, Nutricionales y
Microbiológicos de Lechuga ‘Batavia’ (Lactuca sativa var. capitata) en
Condiciones de Poscosecha Simulados a la Sabana de Bogotá, Colombia
Palabras clave: poscosecha lechuga, fenólicos, actividad antioxidante, desinfección

a
yineth.pineros@utadeo.edu.co

Proc. Intern. Conference on Postharvest and Quality Management

of Horticultural Products of Interest for Tropical Regions 177
Eds.: L.F. Arauz et al.
Acta Hort. 906 ISHS 2011
Resúmen
En Colombia, la lechuga batavia no es sometida a tratamientos poscosecha,
por consiguiente, sufre alteraciones que afectan su calidad y cuenta con un escaso
tiempo de vida de anaquel. Este trabajo permite conocer el comportamiento de
parámetros nutricionales y microbiológicos de lechuga batavia (Lactuca sativa var.
capitata), aplicando dióxido de cloro (ClO2) y ozono (O3) como tratamientos de
desinfección. El seguimiento se realizó simulando las condiciones de manejo
poscosecha en la Sabana de Bogotá: etapas de recolección, selección (y), tratamiento,
transporte al centro de acopio, transporte marítimo hasta el destino y
almacenamiento en anaquel, fueron realizadas durante 19 días. Se determinó acidez
titulable, sólidos solubles, contenido de compuestos fenólicos, actividad antioxidante
y población microbiana de mesófilos nativos. Las lechugas fueron sometidas a
procesos independientes de desinfección mediante inmersión del tallo en soluciones
de ClO2 3 mg/L, O3 0,34 mg/L y agua (control), durante 30 seg. Como resultados se
encontró una reducción significativa (1.17 unidades logarítmicas) de la población de
microorganismos nativos luego del tratamiento; a pesar de que los microorganismos
aumentan a medida que se deteriora el producto, se mantuvieron valores menores en
los materiales desinfectados, hasta los 14 primeros días del experimento.
Relacionado con parámetros fisicoquímicos, las muestras tratadas con dióxido de
cloro presentarón un grado de acidez aproximadamente constante durante todo el
experimento. Las lechugas tratadas con ozono y control (solo agua) presentaron un
aumento de acidez durante la etapa de 3°C, probablemente causado por la
proliferación de los microorganismos. En las propiedades nutracéuticas se observó
un aumento en el contenido de fenólicos en lechugas tratadas en etapa de anaquel, lo
que ocasionó una elevación en la actividad antioxidante. Se puede concluir que el uso
de ClO2 y O3 en poscosecha, favorece la conservación de la calidad de la lechuga
batavia bajo las condiciones de manejo en la sabana de Bogotá.

INTRODUCCION
La lechuga ‘Batavia’ (Lactuca sativa var. capitata), tiende a sufrir deterioro rápido
por la presencia de microorganismos, reacciones de pardeamiento enzimático e
inadecuada manipulación, entre otros (Kitinoja y Kader, 2002); por lo tanto los
tratamientos poscosecha son indispensables para prevenir el deterioro de las hortalizas,
disminuir el porcentaje de pérdidas poscosecha y aumentar el tiempo de vida útil. En
Colombia, la Región de la Sabana de Bogotá concentra la mayor producción de hortalizas
del país. Sin embargo, no se han implementado tecnologías que permitan mantener la
calidad y un tiempo suficiente para su adecuada comercialización; se estima que las
pérdidas pueden alcanzar valores del 20 al 30% (CCB, 2005).
La lechuga puede presentar peligros para la salud, al ser una fuente potencial para
la transmisión de algunos microorganismos causantes de enfermedades. El proceso de
desinfección puede prevenir la transmisión de patógenos presentes en los tejidos vegetales
y los daños a los tejidos ocasionados por la presencia de microorganismos (Takeuchi and
Frank, 2001). En la actualidad se desarrollan y aplican estrategias para garantizar la
inocuidad y calidad de las hortalizas frescas y así aumentar el tiempo de vida útil que
permita un apropiado tiempo de comercialización. Las tecnologías tradicionales de
desinfección utilizan aguas clorinadas (50-200 mg/L de cloro activo); sin embargo se ha
reportado que el uso de hipoclorito de sodio produce subproductos como cloraminas y
triahalometanos, lo que ha promovido el uso de otros desinfectantes (Singh et al., 2002),
dentro de los cuales se encuentran el ClO2 y el ozono. Estos desinfectantes no forman
componentes orgánicos clorinados, no generan sabores y olores y ofrece una alta
actividad biocida (Kim et al., 1999; Du et al., 2003).
Este trabajo busca determinar el efecto de tratamientos con ozono y dióxido de
cloro sobre la evolución de parámetros fisicoquímicos, nutricionales y microbiológicos de
la lechuga batavia, bajo condiciones (simuladas) a las cuales se somete dicho producto
durante la cadena de suministro en la región de La Sabana de Bogotá, Colombia.

178
MATERIALES Y METODOS

Material Vegetal, Tratamiento y Condiciones de Almacenamiento

Se utilizaron lechugas procedentes del municipio de Mosquera-Cundinamarca,
clasificadas por tamaño (500 g aprox.), color uniforme y ausencia de daños fisiológicos y
mecánicos; posteriormente se pesaron y sometieron a tratamientos independientes de
desinfección por inmersión de los tallos (30 segundos) en soluciones de dióxido de cloro
(3 mg/L) y ozono (0,34 mg/L), dosificaciones previamente establecidas en el laboratorio.
Se realizó el seguimiento de lechuga tratada con agua como control. El material vegetal
fue sometido a las siguientes condiciones simulando el manejo poscosecha en la Sabana
de Bogotá: 1) recolección, transporte del sitio de cosecha al centro de acopio, tratamiento
de desinfección y transporte a la comercializadora (18°C. Humedad relativa (HR) 67%,
12 horas), 2) tiempo en comercializadora antes del viaje (10°C, 24 horas, HR 85%), 3)
traslado al aeropuerto desde la comercializadora, tiempo de espera y transporte en avión
hasta puerto (3°C , 24 horas, HR 85%) 4) viaje en barco hasta destino (3°C, 10 días, HR
85%) y 5) almacenamiento en anaquel (6°C, 6 días, HR 85%).

Determinación de Acidez Titulable, Sólidos Solubles

Se determinó la acidez mediante titulación con hidróxido de sodio 0,01 N, hasta
pH 8,1 (AOAC, 1992) y los sólidos solubles por refractometría (Pocket Refractometer).
Determinación de Contenido de Compuestos Fenólicos y Actividad Antioxidante
Se pesaron 5 g de material vegetal y se homogenizaron con 5 ml de metanol al
99,9% (Ultra-turrax T25 Basic), a 0°C. Se centrifugó a 10000 RPM × 5 minutos y se
conservó el sobrenadante. El contenido de compuestos fenólicos se determinó por método
espectrofotométrico (750 nm), usando el reactivo de Folin-Ciocalteu (Panreac,
251567.1609) (Singleton y Rossi, 1965). Los resultados fueron expresados en
equivalentes de ácido gálico (Sigma, G7384) en mg/100 g de lechuga fresca. La actividad
antioxidante se determinó usando el método de decoloración del catión radical ABTS
(2.2’ azino-. di-3-ethylbenthiazoline-6- sulphonic acid, Sigma Chemical) (Re et al., 1999)
a 754 nm. La actividad antioxidante total fue expresada como equivalentes de Trolox
(TEAC) en mg/100 gramos de lechuga fresca.

Conteo de Población de Microorganismos Mesófilos

Se tomaron 10 gramos de los tallos del lechuga y se adicionaron en 90 ml de agua
peptonada. Se hicieron diluciones seriadas y conteos sobre placa de microorganismos
mesófilos aerobios (Plate count agar, Oxoid), a las 48 horas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Sólidos Solubles y Acidez

En la Figura 1 se observa el comportamiento de la acidez durante el viaje
simulado de las lechugas tratadas y las lechugas control; se encontró que las muestras
tratadas con dióxido de cloro presentaron un grado de acidez aproximadamente constante
durante todo el experimento. Las lechugas tratadas con ozono y control presentan un
aumento de acidez durante la etapa de 3°C, probablemente causado por la proliferación de
los microorganismos. Los sólidos solubles disminuyeron durante los primeros días,
debido a la temperatura a la cual fueron sometidas las lechugas durante las primeras
12 horas, lo que ocasiona una mayor tasa de respiración y consumo de los sólidos
solubles (Roura et al., 2000). Posteriormente los sólidos aumentan debido principalmente
a la pérdida de peso (10% en promedio) y disminuyen en la etapa de anaquel, por el
aumento de la temperatura y la senescencia de las lechugas.

Compuestos Fenólicos y Actividad Antioxidante

En la Figura 2, se puede observar que el contenido de compuestos fenólicos en

179
lechugas control y tratadas con ozono presenta un comportamiento similar durante todo el
viaje simulado. Estos compuestos tienen una leve disminución durante las primeras horas,
ya que elevadas temperaturas se genera una pérdida de compuestos fenólicos al igual que
una disminución de la actividad antioxidante (Altunkaya y Gökmen, 2008). Sin embargo
durante las etapas de almacenamiento a 3°C se observa una tendencia al aumento tanto de
los compuestos fenólicos como de la actividad antioxidante. Algunos estudios han
reportado que este aumento se da como respuesta al etileno que activa la síntesis de
compuestos fenólicos (Dupon, 2000).

Microorganismos Mesófilos
En la Figura 3 se encuentran los datos de los conteos de los microorganismos
mesófilos. Se observa una reducción en la población de 1.17 unidades logarítmicas, luego
de la aplicación de los tratamientos. A pesar que los microorganismos mesófilos fueron
aumentando durante todo el experimento, se encontraron menores poblaciones en
lechugas tratadas con los desinfectantes, hasta el día 14; al final del experimento no se
encontraron diferencias significativas entre el control y los materiales tratados.

CONCLUSIONES
Los sólidos solubles en la lechuga batavia tienden a disminuir especialmente en
las etapas a mayor temperatura de almacenamiento, teniendo en cuenta la mayor tasa de
respiración y los daños ocasionados por la proliferación de microorganismos.
Relacionado con los parámetros nutracéuticos (compuestos fenólicos y actividad
antioxidante) se observa una disminución durante las primeras horas del experimento y un
aumento posterior dado probablemente por los mecanismos de activación de la síntesis de
fenólicos por parte del etileno. Por otro lado se logró disminuir la población de mesófilos
nativos en lechuga Batavia (1.17 unidades logarítmicas), mediante la aplicación de
dióxido de cloro (3 mg/L) y ozono (0,34 mg/L) y mantener menores poblaciones
comparado con el control durante 14 días. Por lo tanto el uso de dióxido de cloro y ozono,
son una alternativa de tratamiento poscosecha para la lechuga Batavia, bajo las
condiciones de manejo en la Sabana de Bogotá.

AGRADECIMIENTOS
Al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia, Ashofrucol y la
Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano por la financiación del proyecto “Aplicación
de tecnologías para el manejo poscosecha de brócoli, espinaca y lechuga”.

Literatura Citada
Altunkaya, A. and Gökmen, V. 2008. Effect of various inhibitors on enzymatic browning,
antioxidant activity and total phenol content of fresh lettuce (Lactuca sativa). Food
Chem. 107:1173-1179
AOAC. 1992. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemistry. 11th ed. AOAC, Washington.
Cámara de Comercio de Bogotá. 2005. Balance Tecnológico Cadena Productiva
Hortofrutícola. Diciembre de 2005. Bogotá, Colombia. p.132.
Du, J., Han, Y. and Linton, R.H. 2003. Efficacy of chlorine dioxide gas in reducing
Escherichia coli O157:H7 on apple surfaces. Food Microbiol. 20:583-591.
Dupon, M.S., Monding, Z., Williamson, G. and Price, K.R. 2000. Effect of cultivar,
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Kitinoja, L. and Kader, A.A. 2002. Small-Scale Postharvest Handling Practices: A
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Department of Pomology, University of California at Davis. p.260.

180
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M. and Rice-Evans, C. 1999.
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Free Rad. Biol. Med. 26:1231-1237.
Roura, S.I., Davidovivh, L.A. and del valle, C. 2000. Postharvest changes in fresh Swiss
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structures in protecting Escherichia coli O157:H7 from chlorine disinfection. J. Food
Protect. 64:147-151.

Figuras

a)

b)

Fig. 1. Comportamiento de a) acidez titulable y b) sólidos solubles en lechuga variedad

batavia con tratamientos ClO2, O3 y sin tratamiento durante el viaje simulado.

181
 a)

b)

Fig. 2. Comportamiento de a) compuestos fenólicos y b) actividad antioxidante en

lechuga variedad batavia con tratamientos ClO2, O3 y sin tratamiento durante el
viaje simulado.

Fig. 3. Comportamiento de la población de mesófilos presentes en la lechuga variedad

batavia con tratamientos ClO2, O3 y sin tratamiento, durante el viaje simulado.

182