Universidad Internacional del Ecuador (UIDE)

Carrera de Gastronomía

Nombre: Jonathan Culqui

Materia: Organización Alimentaria

Fecha: 03/Octubre/2023

Investigación sobre las líneas de cocina en una cocina de colectividades

Introducción

En una cocina de colectividades, las líneas de cocina son los diferentes espacios o
zonas donde se preparan y sirven los alimentos. Las líneas más comunes son la línea caliente,
la línea fría y la línea congelada.

Funciones y Equipamiento

Línea Caliente

La línea caliente es la zona donde se preparan los alimentos que se sirven calientes. El
equipamiento típico de una línea caliente incluye:

• Hornos

• Placas de cocción

• Sartenes

• Freidoras

• Vaporizadores

• Envasadoras al vacío

Los alimentos que se preparan en la línea caliente son generalmente platos de carne,
pescado, pasta, arroz, verduras y legumbres. Las temperaturas críticas a tener en cuenta en la
línea caliente son (s.f.):

• Temperatura de cocción: 75 °C

• Temperatura de servicio: 65 °C

Línea Fría

La línea fría es la zona donde se preparan los alimentos que se sirven fríos. El
equipamiento típico de una línea fría incluye:
 • Encimeras

• Refrigeradores

• Congeladores

• Batidoras

• Procesadores de alimentos

• Exprimidores

• Empaque al vacio

Los alimentos que se preparan en la línea fría son generalmente ensaladas, sándwiches,
bocadillos, platos preparados, postres y frutas. Las temperaturas críticas a tener en cuenta en
la línea fría son:

• Temperatura de almacenamiento: 4 °C

• Temperatura de servicio: 10 °C

Línea Congelada

La línea congelada es la zona donde se almacenan y preparan los alimentos que se sirven
congelados. El equipamiento típico de una línea congelada incluye:

• Congeladores

• Cocina a vapor

• Hornos

Los alimentos que se preparan en la línea congelada son generalmente platos de

carne, pescado, pasta, arroz, verduras y legumbres. Las temperaturas críticas a tener en cuenta
en la línea congelada son:

• Temperatura de almacenamiento: -18 °C

• Temperatura de servicio: -18 °C

Gestión de Alimentos

Principios clave para garantizar la seguridad alimentaria

Para garantizar la seguridad alimentaria, es importante seguir los siguientes principios:

 • Higiene: Los alimentos deben manipularse, almacenarse y cocinarse en condiciones
higiénicas.

• Temperatura: Los alimentos deben mantenerse a temperaturas seguras para evitar la

proliferación de bacterias.

• Tiempo: Los alimentos deben cocinarse durante el tiempo suficiente para eliminar las
bacterias.

• Calidad: Los alimentos deben estar en buen estado y no caducados.

Evitar la contaminación cruzada

Para evitar la contaminación cruzada, es importante separar los alimentos crudos de

los cocinados. También es importante lavarse las manos con frecuencia y utilizar utensilios
limpios para manipular los alimentos (s.f.).

Ventajas y Desafíos

Línea Caliente

Ventajas:

• Los alimentos se sirven calientes, lo que mejora su sabor y textura.

• Los alimentos se pueden preparar en grandes cantidades de forma rápida y eficiente.

Desafíos:

• Los alimentos deben mantenerse calientes para evitar que se enfríen y pierdan su
calidad.

• Es importante controlar la temperatura de los alimentos para evitar la proliferación de

bacterias.

Línea Fría

Ventajas:

• Los alimentos se pueden preparar con antelación y almacenarse en frío.

• Los alimentos se pueden servir de forma rápida y eficiente.

Desafíos:

• Los alimentos deben mantenerse fríos para evitar que se estropeen.

 • Es importante controlar la temperatura de los alimentos para evitar la contaminación
cruzada.

Línea Congelada

Ventajas:

• Los alimentos se pueden almacenar durante largos períodos de tiempo.

• Los alimentos se pueden preparar de forma rápida y eficiente.

Desafíos:

• Los alimentos deben descongelarse correctamente para evitar la proliferación de

bacterias.

• Es importante controlar la temperatura de los alimentos para evitar la contaminación

cruzada.

Ejemplos Prácticos

Línea Caliente

• Plato de carne: La carne se cocina al horno o a la plancha y se sirve con una guarnición
de patatas fritas, arroz o verduras.

• Plato de pescado: El pescado se cocina al horno, a la plancha o a la parrilla y se sirve

con una guarnición de ensalada o verduras.

• Plato de pasta: La pasta se cocina al dente y se sirve con una salsa

Ejemplos Prácticos

Línea Caliente

• Plato de carne:

o Preparación: La carne se cocina al horno o a la plancha hasta que esté bien

hecha. Se reserva.

o Guarnición: Las patatas fritas se cocinan en aceite caliente hasta que estén
doradas. El arroz se cocina según las instrucciones del paquete. Las verduras se
cocinan al vapor o salteadas.

o Montaje: Se coloca la carne en un plato, se rodea con la guarnición y se sirve.

 • Plato de pescado:

o Preparación: El pescado se cocina al horno, a la plancha o a la parrilla hasta

que esté bien hecho. Se reserva.

o Guarnición: La ensalada se prepara con las verduras y los ingredientes

deseados.

o Montaje: Se coloca el pescado en un plato, se rodea con la ensalada y se sirve.

• Plato de pasta:

o Preparación: La pasta se cocina al dente según las instrucciones del paquete.

La salsa se prepara según la receta deseada.

o Montaje: Se coloca la pasta en un plato, se cubre con la salsa y se sirve.

Línea Fría

• Ensalada:

o Preparación: Las verduras se lavan y se cortan en trozos pequeños. Se agregan

los ingredientes deseados, como frutos secos, semillas o queso.

o Montaje: Se coloca la ensalada en un plato y se sirve.

• Sándwich:

o Preparación: Se coloca el pan en una tabla de cortar. Se agregan los

ingredientes deseados, como jamón, queso, verduras o huevo.

o Montaje: Se presiona el sándwich y se corta en trozos.

• Postre:

o Preparación: El postre se prepara según la receta deseada.

o Montaje: Se coloca el postre en un plato y se sirve (htt).

Línea Congelada

• Plato de pasta:

o Preparación: La pasta se descongela en el frigorífico durante la noche. Se

cocina según las instrucciones del paquete. La salsa se prepara según la receta
deseada.
 o Montaje: Se coloca la pasta en un plato, se cubre con la salsa y se sirve.

• Plato de pescado:

o Preparación: El pescado congelado se descongela en el frigorífico durante la

noche. Se cocina al horno, a la plancha o a la parrilla hasta que esté bien
hecho.

o Guarnición: Las verduras se cocinan al vapor o salteadas.

o Montaje: Se coloca el pescado en un plato, se rodea con la guarnición y se

sirve.

• Plato de carne:

o Preparación: La carne congelada se descongela en el frigorífico durante la

noche. Se cocina al horno o a la plancha hasta que esté bien hecha.

o Guarnición: Las patatas fritas se cocinan en aceite caliente hasta que estén
doradas. El arroz se cocina según las instrucciones del paquete.

o Montaje: Se coloca la carne en un plato, se rodea con la guarnición y se sirve

(Fao.org, s.f.).

Conclusiones

Comprender y utilizar eficazmente las líneas de cocina caliente, fría y congelada en una cocina
de colectividades es importante por las siguientes razones:

• Permite preparar alimentos seguros y de alta calidad.

• Facilita la preparación de menús variados y atractivos.

• Permite ahorrar tiempo y recursos.

Para utilizar estas líneas de manera eficaz, es importante seguir los siguientes principios:

• Mantener la higiene: Los alimentos deben manipularse, almacenarse y cocinarse en

condiciones higiénicas.

• Controlar la temperatura: Los alimentos deben mantenerse a temperaturas seguras

para evitar la proliferación de bacterias.

• Separar los alimentos crudos de los cocinados: Para evitar la contaminación cruzada.
Referencias
(s.f.). Obtenido de http://file:///D:/Mis%20Documentos/Downloads/9789275319154-spa.pdf

Fao.org. (s.f.). Obtenido de https://www.fao.org/3/i7321s/i7321s.pdf

Interempresas.net. (s.f.). Obtenido de

https://www.interempresas.net/FeriaVirtual/Buscar/?botoCerca=Buscar&q=pautas+d
e+seguridad+&oo=%F2%F3

Paho.org. (s.f.). Obtenido de https://www.paho.org/es/campanas/dia-mundial-inocuidad-

alimentos-2023