19-03-24

carnicos

GENERALIDADES
DEL
MUSCULO
Sánchez Morales Abril
Anahí
Producción industrial de alimentos

Realiza los procesos de trasformación de

diferentes productos cárnicos
Zavala Hernandez Maria del Socorro
 QUE ES

La estructura del musculo esta en gran medida

definida por vainas de tejido conectivo que se
organizan a tres niveles distintos

1. Epimisio radiando
el musculo
2. endomisio rodeando
cada libra muscular
3. penmisio rodeando los
fascículos musculares

FIBRAS MUSCULARES
La unidad anatómica del tejido muscular es la
célula o fibra muscular, existiendo tres tipos:
1. Fibras Lisas:
La fibras lisas presentan una fina estriación longitudinal y
carecen de estrías transversales. Tienen un solo núcleo en
posición central. Su regulación es independiente de la
voluntad y esta controlada por el sistema nervioso
vegetativo
 2. Fibras Cardiacas
Las fibras cardiacas presentan estrías longitudinales y
transversales imperfectas, se pueden bifurcar en sus
extremos y tiene un solo núcleo central. Su regulación es
involuntaria y esta controlada por el sistema nervioso
vegetativo.

3. FIBRAS ESQUELETICAS
Las fibras esqueléticas presentan estrías longitudinales
y transversales, tiene núcleos dispuestos
periféricamente pudiendo considerarse un sincitio (
célula gigante, aglutinación multicelular disfuncional
formada por la fusión de una célula con otra) cuyo
origen es la función de mioblastos ( los mioblastos de
musculo esquelético son las células precursoras
 de las fibras musculares). Su regulación
puede ser voluntaria y esta controlada por
el sistema nervioso somático ( el sistema
nervioso somático es el que informa al
organismo sobre el medio que lo rodea,
realiza las actividades reflejas y voluntarias
del musculo esquelético).

COMPOSICION ESTRUCTURAL DE LAS

FIBRAS
FIBRAS MUSCULARES
FIBRILLAS ( 1000 y 2000 mil fibrillas 1 um de diámetro
cada una, colocadas longitudinalmente.
FILAMENTOS
Gruesos ( 15nm de diámetro-proteína miosina)
Delgados (7nm de diámetro-proteína)
Para indicar su relacion con el musculo, así tendríamos ,
miofibras, miofrillas y miofilamentos.
 CONVERSION DEL MUSCULO EN
CARNE

El hombre ha empleado durante muchos siglos los

tejidos animales como alimentos, sin prestar
demasiado atención ni a sus funciones vitales, ni a los
cambios que en ellos acaecen antes de ser
consumidos; si embargo en la actualidad a la industria
cárnica, ha aumentado la busquedad de métodos que
controlen la cantidad y la uniformidad de producto
final.

Esto ha llevado a investigas las causas de variación

de calidad de la carne con miras a su manejo