Lechoneria Don lucho es una empresa especializada en la producción de lechona

de la mejor calidad donde el 70% es a base de carne de cerdo, dentro de los

insumos o materias primas para la producción encontramos los siguientes
ingredientes no cárnicos como arveja, arroz canario, maíz blanco y salsa (Secreto
empresarial). Dentro los parámetros de calidad a seguir para el mantenimiento,
preservación y producción de la lechona son el tiempo de cocción y temperatura de
cocción, aparte de eso hay una proporción de agua y del producto no cárnico a
seguir a la hora de cocinar el alimento que son importantes a la hora del armado. En
cuanto a la temperatura la norma nos dice que la temperatura medioambiental debe
estar por debajo de los 15 grados centígrados, con el objetivo de que la lechona no
se agrie y este en las mejores condiciones para su consumo, las carnes que
ingresan a la fabrica como materia prima se almacenan en el cuarto frio que, con
ayuda de un condensador, estas carnes crudas previamente adobadas se
almacenan a una temperatura de -10 grados centígrados.

Cabe recalcar que el proceso producción es en U por lo cual no se cruza ninguna

área, es decir cada sala esta especializada en una etapa de producción desde el
ingreso de los empleados, la materia prima, la preparación de los ingredientes, la
conservación de los mismos, el armado, horneado y empaquetado de la lechona.
Por otro lado, una de las características principales de la Lechona Don Lucho es
que está prepara a base de leña, lo que le da un sabor único y distintivo de la
demás competencia. En la parte del horneado logramos visualizar que la planta
tiene dos tipos de horno, de leña y a gas. Desde el punto de vista ambiental el horno
de leña representa un factor negativo a futuro dentro de las medidas normativas de
bioseguridad y ambientales de la planta, es así que la empresa a desarrollado
actualmente esa transición tecnológica por medio de hornos computarizados y
sistemáticos, estos hornos tiene una capacidad promedio de 30 lechonas al mismo
tiempo a diferencia de los hornos a gas que tiene una capacidad que varía de 30 a
70 lechonas, ahora bien cada horno tiene un sensor que permite determinar la
temperatura interna para saber si el alimento está realmente cocinado o no, eso se
le conoce como temperatura de núcleo que permite esterilizar el alimento de manera
adecuada, para lograr eso es importante a través de un sensor pichar la lechona y
comprobar su temperatura. La lechona se debe cocina a más de 300 grados en el
horno con una temperatura interna de 120 grados. Por otro lado, dependiendo del
tamaño de la lechona también varia su tiempo de cocción si es un cojín puede durar
de 5 a 8 horas en el horno, si es de 3 a 10 arrobas son aproximadamente 14 horas.
Ahora bien, una vez la lechona se encuentre cocinada tiene que pasar a una etapa
de escurrimiento, ese aceite que deprende se reutiliza para la elaboración de otros
productos como el tamal. Según la temporada la fábrica produce por mes de 300 a
400 lechonas, ahora bien, en temporada alta (noviembre-diciembre), se puede llegar
a producir al día más de 300 lechonas, la vida útil de este producto al ser de
consumo inmediato es de 30 días si se conserva refrigerado. Por último, en el área
de enfriado es importante evitar que el consumidor se llegue a quemar una vez
consuma el producto, por lo cual la lechona debe llegar a una temperatura máxima
de 80 grados centígrados para poder despacharla. Para terminar, existe dos tipos de
empaques, Las cajas y la bandeja de acero inoxidable para eventos, esta bandeja
es cubierta completamente y tiene un depósito el cual el consumidor debe pagar a la
hora de recibir su producto, si la lechona debe ser transportada a un punto en
específico, la empresa tiene a su disponibilidad un vehículo con certificación
sanitaria, una vez el producto salga del honro debe ser inmediatamente
transportado para que la lechona mantenga su temperatura ideal.