TZIC DE VENADO

Ingredientes

Procedimiento

Kilo y medio de pierna o brazo de venado cocido (Puede sustituirse por la misma cantidad de falda de res)

1. Paso uno: Se envuelve el venado o la res (previamente cocidos) en hojas de pltano, con sal, pimienta y organo en hoja, luego se tapa bien y se hornea durante aproximadamente 15 minutos o hasta que la hoja se seque. 2. Se deshebra la carne muy fina y se le agrega el rbano, cilantro y cebolla ya picados en forma de cuadritos muy finos. 3. Se agrega el jugo de 4 naranjas agrias (Pelndolas antes de exprimirlas para evitar que quede amargo y se sazona con sal. Se deja reposar dentro del refrigerador, movindolo regularmente. 4. Se sirve fro o acompaado de un cuarto de naranja agria pelada.

2 Manojos de rbano, 2 Manojos de cilantro seco

100g de cebolla blanca 6 Naranjas agrias Hojas de organo seco, Hojas de pltano, Sal y pimienta al gusto

Rag de ciervo al vino de Toledo

Publicado en la revista PlanetaVino N17, febrero/marzo 2008, seccin CocinAlVino. No es lo mismo cocinar al vino, que echar un chorrito de cualquier cosa.

INGREDIENTES
Para cuatro cazadores que hayan pasado el fin de semana jugando al pker y tengan la conciencia tranquila por no haber matado a la mam de Bamby. - 2 Kg. de carne de venado - 2 cebollas - 2 zanahorias - 5 dientes de ajo - 1 Pimiento rojo - 2 cucharadas de tomate frito. - 1 botella de Altozano Cabernet Sauvignon - Especias: tomillo, romero, laurel, clavo (ojo, solo uno, salvo que guste mucho a los comensales), vainilla o canela (tambin con cuidado, solo es para dar complejidad pero no debe prevalecer)

Rag de ciervo al vino de Toledo. Se termina la temporada de caza, pero, gracias a las granjas, hoy disponemos de carne de ciervo fresca todo el ao y, porqu no decirlo, tan buena o ms que la salvaje, porque a un servidor, que fue cazador en sus tiempos mozos, le ha tocado cocinar cada tasajo que me ro de la comida de los esquimales. En este nmero hablamos de los Montes de Toledo, una de las ms bellas reservas de caza de Europa y ahora cuna de grandes vinos, sobre todo muy personales y, aunque la gastronoma por estas tierras no sea precisamente muy sofisticada, la verdad es que un estofado de ciervo macerado en un vino de la tierra, puede ser un manjar inolvidable y con sabores autctonos. Los ingredientes. Ya apunt que hoy es muy fcil encontrar carne de ciervo en los supermercados, incluso diferentes despieces: lomo, solomillo y trozos. Obviamente este ultimo es el ms barato, pero no por ello peor, ya que son partes de las patas, que tiene ms tendones (viene muy limpio, pero algo queda) y por tanto resulta ms jugoso. Respecto al vino de maceracin, elegimos el Altozano Cabernet Sauvignon (es la bodega que Gonzlez Byass tiene en Toledo) porque, dentro de que su precio es razonable (es importantsimo usar un buen vino, pero gastarse 30 en macerar una carne me parece un crimen), su estructura de acidez y sus poderosos perfumes, nos van a dejar la carne como manteca y, junto con las especias de monte, forma una salsa de esas que se recuerdan durante aos. Puesta en marcha: 1. Como el ciervo ya viene limpio, pues no hay ni que matarlo, ni desollarlo, ni nada, sencillamente, a la olla, eso s, que no sea metlica porque el vino reacciona y se pone cido (puede ser un tper de plstico o una fuente de cristal). Se aaden las especias y se cubre con el vino. As debe permanecer de un da para otro, pero conviene darle un par de vueltas de vez en cuando para que coja el alio por igual.

2. Ya en los fogones, hacemos un sofrito con la cebolla picada, los ajos ligeramente machacados con la palma del cuchillo y el pimiento cortado menudo. Cuando empiece a dorarse, aadimos la carne (bien escurrida para que no salte y se selle rpidamente), rehogamos bien y aadimos el vino de la maceracin, pero colado (las especias ya habrn soltado sus aromas), y un poco de tomate frito. As debe cocer lentamente durante una hora y destapado, para que se vapore todo el alcohol. Al ser carne de granja, con esto ya estar tierna, pero si usamos ciervo salvaje, conviene probar porque puede necesitar otra hora o ms. 3. Retiramos los trozos de carne y pasamos la salsa por el pasapurs. Veremos que ofrece un color amoratado de lo menos apetecible, por eso necesita un periodo de reposo para que se oxide, a ser posible de un da para otro, de esa forma y casi milagrosamente, todo el guiso adquirir ese clsico color marrn, como si llevase chocolate y hasta los sabores acres del vino, se tornarn casi dulzones, clidos y otoales.

Guarniciones: Lo ms delicioso con este tipo de guisos es el spzle, pero en Espaa no se puede comprar fresco (al menos en Asturias) y hacerlo en casa es muy latoso. Se puede conseguir seco y hacerlo como una pasta cualquiera, pero para eso resultan ms ricos los oqus de patata que s se pueden comprar frescos en cualquier sper. Si somos maosos, podemos meter algn crujiente, por ejemplo unos chips de zanahoria o boniato, que dan un toque ligeramente dulce y muy alegre de color.

Vinos recomendados: Ya que hoy vamos de aguerridos cazadores de los Montes de Toledo, pues bebamos un vino de la zona, pero diferente al de la maceracin, para notar aspectos diferentes durante el maridaje. Elegimos el Dehesa del Carrizal Syrah 2004, no solo porque su relacin calidad/precio nos parece excelente (un 93/100 en la gua Proensa a 13, es un chollo), si no porque la uva Syrah se comporta como una golosina con estos guisos tan bravos de sabor y, en este caso (esta uva se comporta como le da la gana segn el terruo), es muy fresco, sabe a frutas frescas, lo que supone un maridaje un tanto sorprendente pero muy alegre y nada discordante (es difcil que el vino no se vaya al garete con estos sabores montaraces).

Ingredientes para Civet de Jabal estofado:

1 Kgr. de Jabal cortado a trozos 2 tiras de panceta cortado a tiras Kgr. de setas 2 cebollas grandes a trozos gordos 4 zanahorias a rodajas 1 rama de apio a rodajas 1 cabeza de ajos a rodajas 2 puerros a rodajas 1 hoja de laurel 1 ramita de hierbas: romero , tomillo , aceite de oliva vrgen extra 1 botella de vino tinto sal pimienta negra en grano (unos 25) negra en polvo

Para la picada o majada :

17 almendras tostadas 2 rebanadas de pan 2 onzas de chocolate negro 1 diente de ajo ramita de perejil

Sobre la receta Civet de Jabal estofado

Cmo hacer Civet de Jabal estofado paso a paso:

Paso 1: poner a macerar el jabal con el vino tinto, la hoja de laurel, la zanahoria, las cebollas, la cabeza de ajos, la pimienta en grano, las hierbas, los puerros y el apio, durante 24h. Paso 2: al da siguiente, se escurren las verduras y la carne y se reserva el caldo. Paso 3: se hace un sofrito con las verduras, en la cazuela donde haremos el estofado. Paso 4: la carne se salpimenta y se aade a la cazuela junto con el caldo y un poco de agua. Se pone a fuego medio. Paso 5: mientras tanto se fren las rebanadas de pan en una sartn con aceite de oliva. Paso 6: se prepara la picada, se disuelve con dos cucharadas del caldo y se aade a la cazuela. Cuando sea necesario se baja a fuego lento. Paso 7: luego se lavan las setas y se saltean en una sartn con aceite de oliva. Reservar. Paso 8: se frin las tiras de panceta y se reservan. Paso 9: cuando el estofado ya est a mitad de su coccin total, se aaden las setas y la panceta. Paso 10: se rectifica de sal y pimienta en polvo.

Consejos y trucos para cocinar Civet de Jabal estofado:

Se puedem utilizar las setas que Vd. quiera. Se sirve acompaado de patatas fritas o asadas; o de brcoli; o de peras; o de manzanas, ; o de ciruelas pasas y de piones. Hay quien enharina la carne del estofado y la fre primero, antes de empezar con el estofado. Esto va a gustos. Este estofado puede hacerlo con el tipo de pieza de caza, que quiera. Queda muy bueno.

Ingredientes para Civet de liebre:

1 Liebre (es muy recomendable que se trate de una liebre joven y tierna) y es necesario disponer de sus vsceras nobles, a saber: sesos, hgado y riones. A ser posible tambin su sangre. 2 Cebollas grandes 3 Dientes de ajo 1 Botella de buen vino tinto aceite de oliva Laurel , comino , romero , tomillo

Conversor de medidas (pesos, volmenes, temperaturas...)

Sobre la receta Civet de liebre: Receta favorita de 2 usuarios 4177 visitas - 1 comentario

Cmo hacer Civet de liebre paso a paso:

En una olla ponemos las piezas la carne de la liebre. Se agregan las especias, se aade con el vino y se deja reposar macerando toda la noche. Al da siguiente se pica la cebolla y la fremos con un par de dientes de ajo hasta que se dore. Escurrimos la carne (conservando el vino), la pasamos por harina y se fre en abundante aceite de oliva caliente para que doren. Escurrir y reservar. Vamos majando los sesos el hgado y los riones en el mortero, si tenemos la sangre tambin la aadimos en el majado y una vez hecho ,reservamos. Se cuela el vino y, en la misma olla, echamos la carne de liebre ya frita. Echamos encima la cebolla, agregamos el majado de vsceras y tapamos nuevamente con el vino. La mezcla la ponemos a hervir fuerte unos 5 minutos aproximadamente para conseguir evaporar el alcohol y a continuacin, reposadamente, la dejamos cocer lentamente durante una hora y media. Se deja enfriar y, cuando el guiso est a una temperatura templada, retiramos la carne y trituramos la salsa (con chino o una batidora minipimer), y se vuelve a poner todo otra vez en la cazuela. Aqu hay un dilema. servir el guiso o dejarlo reposar 24 horas ms. Esta ltima opcin mejora un 200 por 100 el guiso.

Consejos y trucos para cocinar Civet de liebre:

El secreto del civet es dejarlo que la salsa se oxide 24 horas ms. El milagro es que una salsa ms bien cida la habremos convertido en una salsa dulce y exquisita.

Si se tiene prisa un truco para endulzar el civet es rectificar con mole o cacao ms bien puro (chocolate 70%) La guarnicin idnea es pan frito.