Manual Salas Cunas Lic. 39-22 (10!03!2023) - Opt

Manual de Operaciones y Preparación
SALAS CUNAS
Licitación 85-39-LR22
DOCUMENTO ELABORADO PARA EL PROGRAMA DE ALIMENTACION DE

PÁRVULOS PARA LOS AÑOS 2023 AL FEBRERO 2026
1
EDICIÓN 2023
INDICE
ANTECEDENTES DE LA OFICINA ZONAL ............................................................................................................................................................... 6
ANTECEDENTES DEL ESTABLECIMIENTO ................................................................................................................................................................ 6
INTRODUCCION ......................................................................................................................................................... 7
DESCRIPCIÓN EMPRESA ............................................................................................................................................ 7
MISIÓN ..................................................................................................................................................................... 7
VISIÓN 7
1 DATOS DEL PERSONAL DEL PRESTADOR: .................................................................................................................................................... 8
DEFINICIÓN DE CARGO Y FUNCIONES DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ...................................... 8

DEFINICIÓN DE CARGO Y FUNCIONES DEL LOS SUPERVISORES ............................................................................ 9
DEFINICIÓN DE CARGO Y FUNCIONES DE LOS MONITORES TÉCNICOS .............................................................. 10
REQUISITOS DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ............................................................................. 10
PLAN ANUAL DE CAPACITACIONES: ..................................................................................................................... 11
2 PREVENCION DE RIESGOS Y ACCIDENTES LABORALES ........................................................................................................................... 11
3 PRESENTACIÓN PERSONAL DEL MANIPULADOR ...................................................................................................................................... 13
4 ALIMENTACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR ...................................................................................................................................... 13
5 RESTRICCIONES DENTRO DEL RECINTO DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN .......................................................................................... 13
6 PROCEDIMIENTOS O PRÁCTICAS PARA EL USO EFICIENTE DE AGUA, DE LA ENERGIA Y DE LOS COMBUSTIBLES .......................... 14
ABASTECIMIENTO Y CONSUMO DE COMBUSTIBLE ............................................................................................. 14

7 TRATAMIENTO DE RESIDUOS Y BASURA ..................................................................................................................................................... 15
PROCEDIMIENTO DE DISPOSICION DE LA BASURA .............................................................................................. 15

PROCEDIMIENTOS DE ELIMINACION DE LA BASURA ........................................................................................... 15
PROGRAMA DE DISPOSICION DE LA BASURA ...................................................................................................... 16
8 EMERGENCIAS:.............................................................................................................................................................................................. 17
9 MATERIALES Y EQUIPAMIENTO:................................................................................................................................................................... 18
UTENSILIOS Y EQUIPAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LAS PREPARACIONES EN JARDÍN INFANTIL: ......... 18

VAJILLA PARA LA ENTREGA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN DE NIVELES MEDIOS: .................................. 18
ARTÍCULOS DE ASEO ............................................................................................................................................. 20
INVENTARIO INICIAL DE VAJILLA: ......................................................................................................................... 20
CRITERIO DE REPOSICIÓN, ELIMINACIÓN Y RETIRO DE VAJILLA DEL ESTABLECIMIENTO .................................. 21
PLAN DE MANTENCIÓN DE EQUIPAMIENTO Y MOBILIARIO. .............................................................................. 21
10 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES): ......................................................................... 22
SEGURIDAD DEL AGUA.......................................................................................................................................... 22

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA ............................................................................................... 22
CONTROL DE PLAGAS ............................................................................................................................................ 23
CONTROL DE MANIPULADORES ........................................................................................................................... 23
CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS.................................................................................................................. 24
TABLA DE USO DE DETERGENTE ........................................................................................................................... 24
TABLA DE USO DE SANITIZANTE (CLORO) ............................................................................................................ 24
TABLA DE USO DE DESENGRASANTE .................................................................................................................... 24
CONTROL DE SUSTANCIAS ADULTERADAS........................................................................................................... 25
11 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y LIMPIEZA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN ..................................................................................... 25
FLUJO DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE VAJILLA, UTENSILIOS Y EQUIPAMIENTO ........ 25

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION EN SUPERFICIES Y PISOS. ...................................................... 26
2
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE PUERTAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN ................................................ 26
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE LUMINARIAS ................................................................................................. 26
PROCEDIMIENTO DE LAVADO OLLAS .................................................................................................................... 26
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA E HIGIENE DE EQUIPOS DE FRÍO ........................................................................ 27
HIGIENE PERSONAL: .............................................................................................................................................. 27
ROPA Y ARTÍCULOS DE SEGURIDAD ..................................................................................................................... 28
12 CALENDARIO DE HIGIENE Y LIMPIEZA: ...................................................................................................................................................... 29
NORMAS DE HIGIENE Y SANITACIÓN DE ÁREAS DE COCINA, BODEGA Y PATIO DE SERVICIO ........................... 29

PROGRAMAS DE HIGIENE DE LOS RECINTOS DE COCINA, BODEGA Y PATIO DE SERVICIO ................................ 30
13 FLUJO HIGIÉNICO EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS: ......................................................................... 32
14 PROCEDIMIENTO Y REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS (PERECIBLES Y NO PERECIBLES) ............................................ 33
15 CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................ 34
CRITERIOS DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ............................................................................................... 34

ABASTECIMIENTO Y ALMACEAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ......................................................................... 35
15.1.1 EN BODEGA Y EN EQUIPOS DE FRÍO .................................................................................................................. 35
15.1.2 ROTULACIÓN DE INSUMOS ................................................................................................................................ 36
ROTULACIÓN DE INSUMOS ................................................................................................................................... 36
16 PROCEDIMIENTO DE PRE ELABORACION .................................................................................................................................................. 36
16.1.1 DESCONGELACIÓN DE MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................ 36

16.1.2 SANITIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS (HUEVOS, FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS) ......................................... 37
16.1.3 LAVADO DE PRODUCTOS ANTES DE SU UTILIZACIÓN....................................................................................... 37
17 PROCEDIMIENTO MANEJO DE PRODUCTOS EN MAL ESTADO Y RETIRO DE EXCEDENTES DE BODEGA............................................ 37
18 ABASTECIMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE DETERGENTES, SANITIZANTES Y UTILES DE ASEO. MANEJO HIGIENICO PARA
COMPUESTOS/AGENTES TOXICOS. ..................................................................................................................................................................... 37
19 PROCEDIMIENTO, REGISTRO Y MANEJO DEL USO DEL TERMOMETRO PARA EQUIPOS DE FRÍO, PREPARACIONES FRÍAS Y
CALIENTES: .............................................................................................................................................................................................................. 38
Limpieza y sanitización del termómetro: ............................................................................................................. 38

PROCEDIMIENTO DE TOMA Y REGISTRO DE TEMPERATURA. ............................................................................. 39
20 MANEJO DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS Y REFRIGERADOS PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PREPARACIONES .. 39
21 REGISTRO DE CÁLCULO DE CANTIDADES BRUTAS Y NETAS DE ALIMENTOS, ........................................................................................ 40
22 EXPLICACIÓN DEL USO DEL CUADERNO: El cálculo de materias primas se realiza antes de cada preparación,
siempre con el gramaje bruto y neto en base al número de raciones realmente preparadas, es muy importante preguntar
al encargado PAP la cantidad de raciones. ............................................................................................................ 40
22.1 GLOSARIO TÉCNICAS CULINARAS .............................................................................................................. 41
23 INSTRUCCIONES DE ELABORACIÓN DE LAS PREPARACIONES ............................................................................................................. 43
24 PROCEDIMIENTO DE DEGUSTACION DE PREPARACIONES POR MANIPULADORAS.......................................................................... 43
25 PROCEDIMIENTO DE ENTREGA DE SERVICIO. .......................................................................................................................................... 44
26 SISTEMA DE CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ................................................................................................................ 44
26.1 CONTROL LA RACIÓN SERVIDA (C-4).......................................................................................................... 44

26.2 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS (C-3) ......................................................................... 45
27 COCINA DE LECHE ....................................................................................................................................................................................... 45
27.1 ALIMENTACION DE LACTANTES CON LECHE MATERNA ............................................................................ 46

27. Descripción de Servicios Entregados por el Programa de Alimentación…………………………………... 48
3
27.1 Sala Cuna Menor (Lactantes menores desde 3 a 5 meses 29 días)…….……………………. 49
27.1.1 Alimentación Lactante Fórmulas Lácteas Artificiales: ……………………………………… 49

27.1.1.1 Formula láctea de 3 a 5 meses 29 días…………………………………………….….. 50
27.1.2 Sala Cuna Menor (Lactantes menores desde 6 a 11 meses 29 días)……………………. 52

27.1.2.1 Fórmula láctea de 6 a 11 meses 29 días……………………………………………… 52
27.1.2.2 Introducción de Alimentos Sólidos para Lactante Menor……………………..……. 54
27.1.2.3 Sopas Puré (Lactantes menores desde 6 a 11 meses 29 días)…………..…………. 55
27.1.2.4 Porcionadores………………………………………………………………………...……… 55
27.1.2.5 Sopa Puré Arvejas…..………………………………………………………………….……… 56
27.1.2.6 Sopa Puré Lentejas…………………………………………………………….……………… 57
27.1.2.7 Sopa Puré Porotos o Garbanzos…………………………………………………………… 58
27.1.2.8 Sopa Puré Huevo, Zanahoria y Fideos…………………………………………………… 59
27.1.2.9 Sopa Puré Huevo, Zapallitos y Arroz………………………………………………………. 60
27.1.2.10 Sopa Puré Huevo, Verduras Mixtas y Sémola………………………………………….. 61
27.1.2.11 Sopa Puré Huevo, Acelga y Arroz……………………………………………………….. 62
27.1.2.12 Sopa Puré Huevo, Zapallo y Fideos……………………………………………………… 63
27.1.2.13 Sopa Puré Carne o Ave con Acelgas y Arroz…………………………………………. 64
27.1.2.14 Sopa Puré Ave o Carne, Zapallo y Fideos……………………………………. ……… 65
27.1.2.15 Sopa Puré Ave o Carne, Zapallito y Arroz……………………………………………… 66
27.1.2.16 Sopa Puré Carne o Ave Mixto y Sémola…………………………………………….… 67
27.1.2.17 Sopa Puré Carne o Ave con Zanahoria y Fideos…………………………………… 68
27.1.2.18 Sopa Puré Pescado, Zapallo y Fideos………………………………………………… 69
27.1.2.19 Sopa Puré Pescado, Zanahoria y Fideos……………………………………………… 70
27.1.3 Postres (Lactantes menores desde 6 a 11 meses 29 días)……………..……………….… 71

27.1.3.1 Compota de Fruta Natural………………………………………………………………... 71
27.1.3.2 Fruta Natural…………………………………………………………………………………. 72
27.1.3.3 Tutti Frutti………………………………………………………………………………………. 73
27.1.4 Colación Lactantes menores desde 6 a 11 meses 29 días)……………..……………….… 75

27.1.4.1 Puré de Frutas combinadas…………………………………………………………….…. 75
27.1.4.2 Puré de Tutti Frutti………………………………………………………………………….… 76
27.1.4.3 Puré de Frutas solas…………………………………………………………………………. 78
27.1.4.4 Sopa Puré Acelga Pastinas……………..………………………………………………… 80
27.1.4.5 Sopa Puré Zanahoria Pastinas…………………………………………………….……… 81
27.1.4.6 Sopa Puré Zapallito Arroz…………………………………………………………………. 82
27.1.4.7 Sopa Puré Zapallo Sémola………………………………………………………………… 83
27.1.4.8 Sopa Puré Verduras Mixtas…………………………………………………………….….. 84
27.1.5 Régimen Sin Residuos (Lactantes menores desde 6 a 11 meses 29 días)……………... 85

27.1.5.1 Programación régimen blando sin residuos…………………………………………... 85
27.1.5.2 Leche al 7.5 % con cereal……………………………………………………….............. 86
27.1.5.3 Papilla de Carne con Arroz…………………………………………………………..…… 87
27.1.5.4 Papilla de Ave con Fideos………………………………………………………………… 88
27.1.5.5 Plátano molido sin semilla…….………………………………………………..…………. 89
27.1.5.6 Puré de Manzana Natural………………………………………………………………… 89
27.2 Sala Cuna Mayor………………..………………………………………………………………………… 90

27.2.1 Leche con Cereal……………………………………………………………………………….. 90
27.2.2 Ensaladas (Lactantes mayores desde 12 a 24 meses)...……………………………….… 91

27.2.2.1 Recomendaciones Generales………………………………….………………… 91
27.2.2.2 Ensaladas Operaciones Preliminares…………………………………………….. 92
27.2.2.3 Aliños para todas las ensaladas…………………………………………………… 93
27.2.2.4 Ensaladas Sala Cuna Mayor………………..……………………………………… 94
4
27.2.3 Sopas Guisos (Lactantes mayores desde 12 a 24 meses)……………………………….. 95
27.2.3.1 Sopa Puré Arvejas………………………………………………………………………. 95
27.2.3.2 Sopa Puré Lentejas………….…………………………………………………………. 96
27.2.3.3 Sopa Puré Porotos o Garbanzos……………………………………………………. 97
27.2.3.4 Sopa Puré Huevo, Zanahoria y Fideos…………………………………………….. 98
27.2.3.5 Sopa Puré Huevo, Zapallitos y Arroz……………………………………………….. 99
27.2.3.6 Sopa Puré Huevo, Verduras Mixtas y Sémola……………………………………. 100
27.2.3.7 Sopa Puré Huevo, Acelga y Arroz………………………………………………….. 101
27.2.3.8 Sopa Puré Huevo, Zapallo y Fideos………………………………………………… 102
27.2.3.9 Sopa Puré Carne o Ave, Acelga y Arroz…………………….……………………. 103
27.2.3.10 Sopa Puré Carne o Ave, Zapallo y Fideos………………………………………… 104
27.2.3.11 Sopa Puré Carne o Ave, Zapallitos y Arroz……………………………………… 105
27.2.3.12 Sopa Puré Carne o Ave Mixto y Sémola………………………………………… 106
27.2.3.13 Sopa Puré Carne o Ave, Zanahoria y Fideos……………………………………. 107
27.2.3.14 Sopa Puré Pescado, Zapallo y Fideos …………………………….…………….. 108
27.2.3.15 Sopa Puré Pescado, Zanahoria y Fideos………………………………………… 109
27.2.3.16 Carne o Ave en Salsa con Puré…………………………………………………… 110
27.2.3.17 Carne o Ave en Salsa con Fideos Dedalitos.………………………………….… 111
27.2.3.18 Pescado al Jugo con Puré Mixto………………………………………………….. 112
27.2.3.19 Carbonada de Vacuno o Ave……………………………………………………. 113
27.2.3.20 Charquicán de Vacuno o Ave……..…….………………………………………. 114
27.2.3.21 Huevo escalfado con puré…………..….………………………………………… 115
27.2.3.22 Huevo en salsa con Fideos Dedalitos….…………………………………………. 116
27.2.3.23 Huevo escalfado con Charquicán de Verduras………………………………. 117
27.2.4 Postres (Lactantes mayores desde 12 a 24 meses)…………..………………………….. 118

27.2.4.1 Compota de Fruta natural……………………..………..………………………….. 118
27.2.4.2 Fruta Natural………………………………………..……..…………………………… 119
27.2.4.3 Tutti frutti………………………………………………….……………………………... 120
27.2.5 Colación (Lactantes mayores desde 12 a 24 meses)…………………………………… 122

27.2.5.1 Yogurt solo o .cereal………..……….………………………………………………… 122
27.2.5.2 Yogurt con Fruta natural…………..…………………………………………………. 123
27.2.5.3 Puré de Tutti Frutti……….……………………………………………………………… 124
27.2.5.4 Puré de Frutas solas……………………………………………………………………. 126
27.2.5.5 Puré de Frutas combinadas….………………………………………………………. 128
27.2.5.6 Sopa Puré Acelga Pastinas………………….……………………………………….. 129
27.2.5.7 Sopa Puré Zanahoria Pastinas…………………..…………………………………… 130
27.2.5.8 Sopa Puré Zapallito Arroz………..……………………………………………………. 131
27.2.5.9 Sopa Puré Zapallo Sémola……….…………………………………………………. 132
27.2.5.10 Sopa Puré Verduras Mixtas………….……………………………………………… 133
27.2.6 Régimen sin Residuos (Lactantes mayores desde 12 a 24 meses)………….………… 134

27.2.6.1 Programación régimen blando sin residuo………………………….….….………. 134
27.2.6.2 Leche al 10% (Desayuno y Once)……………………………………….…….…….. 135
27.2.6.3 Papilla Carne con arroz………………………………………………………………… 136
27.2.6.4 Papilla ave con fideos…………………………………………………………………... 137
27.2.6.5 Plátano molido sin semilla……………………………………………………………… 138
27.2.6.6 Puré de Manzana Natural……………………………………………………………… 138
Anexos ……………………………………………………………………………………………………... 139

Nº1 Manejo de Niños/as con Malnutrición por Déficit ……………………………….………… 140
Nº2 Uso de Licuadora……………………………………… ……………………………….………… 141
Nº3 Cortes de Frutas y Verduras.………………………… ……………………………….………… 142
5
ANTECEDENTES DE LA OFICINA ZONAL
Dirección: ______________________________________
Teléfono: ______________________________________
E-mail: ______________________________________
Supervisor: ______________________________________
Teléfono/Celular: ______________________________________
E-mail: ______________________________________
ANTECEDENTES DEL ESTABLECIMIENTO
Nombre: ______________________________________
RBD: ______________________________________
Dirección: ______________________________________
6
INTRODUCCION
Sra. Manipuladora:
El manual de Operación representa la principal herramienta de apoyo diario, está dentro de sus obligaciones
conocerlo detalladamente y utilizarlo a diario, desarrollando su trabajo como acá se indica.
Aquí encontrará las instrucciones para una correcta manipulación de alimentos y las normas de higiene
personal, laboral y ambiental que se deben respetar para entregar a los niños beneficiarios del programa de
alimentación, un servicio sano y seguro. También queremos resguardar su propia seguridad, como empleado
de nuestra empresa, indicándole como usar utensilios y equipos de cocina.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) tienen como objetivo establecer criterios de prácticas de higiene y
procedimientos para la elaboración de productos inocuos, saludables destinados al consumo humano.
Es importante estudiar y llevar a la práctica cada una de estas instrucciones. Así estaremos cumpliendo con el
objetivo de nuestra empresa: Dar a los niños un producto de calidad que contribuya a su bienestar y desarrollo.
El presente documento está destinado sólo para uso interno en instalaciones donde la compañía presta servicios.
No puede ser difundido a terceros sin el previo permiso escrito. En casos específicos, su uso o difusión será limitada
a cumplir con algún cliente o autoridad gubernamental, caso contrario se expone a acciones legales tomadas
por la compañía.
DESCRIPCIÓN EMPRESA
Somos una empresa chilena, especializada en la entrega de servicios de alimentación en los más diversos rubros
de la economía. Avalados por más de 13 años de experiencia, estamos presentes con nuestros restaurantes
corporativos, cafeterías, casinos en todo Chile.
El éxito de la empresa radica en la conformación de equipos profesionales de nutricionistas, chefs, ingenieros y

técnicos con amplia trayectoria en el ámbito gastronómico que están constantemente innovando de acuerdo a
las necesidades y gustos de nuestros clientes.
MISIÓN
Entregar cada día una experiencia positiva, a través de un servicio superior, atractivo y eficiente en y de manera
eficiente, en beneficio de nuestros clientes, empleados y accionistas.
VISIÓN
Ser reconocido como un proveedor de clase mundial por nuestras personas, resultados y la calidad de sus
servicios, de modo de contribuir al bienestar del personal y al desempeño y progreso de nuestros clientes.
7
1 DATOS DEL PERSONAL DEL PRESTADOR:
DEFINICIÓN DE CARGO Y FUNCIONES DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Manipulador de alimentos corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea
ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda
alimentos.
Dentro de las funciones del manipulador de alimentos destacan:
Respetar y cumplir los procedimientos y normas de higiene personal.

Respetar y cumplir los procedimientos de higiene en la elaboración y entrega de comidas a los usuarios
del programa de alimentación.
Respetar y cumplir los procedimientos y/o programas de higiene y Sanitización, de áreas cocina,
bodega, equipos de frío y disposición de basuras.
Respetar y cumplir las minutas programadas.
Elaborar las preparaciones que componen los diferentes servicios de acuerdo a las indicaciones y
procedimientos establecidos en el presente documento, en las que incluye la verificación con un día de
anticipación, la disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad adecuadas.
Recepcionar, almacenar y utilizar correctamente los alimentos perecibles, no perecibles, y otros insumos
cómo: gas y útiles de aseo. Verificar que las guías de despacho identifiquen los estratos del jardín y
diferencien los mismos.
Mantener identificados los alimentos que corresponden a excedentes, para el posterior retiro, por parte
de la empresa, de manera mensual.
Respetar y cumplir con los horarios establecidos para la entrega de los servicios a los beneficiarios: ya
sea desayuno, almuerzo, once o colación, que el programa de alimentación establece.
Respetar y cumplir los procedimientos de elaboración, utilización de ingredientes, pesos netos, brutos y
porcionamiento de las preparaciones, establecidas en el manual, para lograr la ración servida
completa, es decir que los beneficiarios reciban todos los alimentos y sustancias nutritivas programadas.
Atender en forma amable y respetable a todos nuestros beneficiarios y personal de los establecimientos.
Realizar la entrega de los servicios según la necesidad y orientación de cada centro, lo que puede
incluir las salas.
Disponer de agua mínimo 2 veces al día en las salas de actividades.
Informar a la empresa cuando se presenten dificultades que puedan afectar el normal desarrollo del
PROGRAMA ALIMENTARIO como, por ejemplo: falta de alimentos, combustibles, útiles de aseo, minutas
y/o inasistencia de la o las manipuladoras que trabajen con usted o cuando usted misma requiera
permiso o necesite ausentarse por causa justificada.
Mantener el equipamiento, utensilios y vajilla en buenas condiciones de higiene y estado de
funcionamiento, comunicar a la empresa, cuando algún elemento presente falla.
Resguardar y mantener control sobre los inventarios de vajilla y equipamiento al día, solicitar reposición
cuando estos presenten deterioro.
Mantener cuaderno de cálculo de ingredientes diario, al día considerando los pesos netos y brutos.
8
No ingresar o mantener alimentos ajenos al servicio de alimentación, al área de cocina, bodega,
refrigeradores o congeladoras.
No debe probar los alimentos directamente del fondo, para ello debe utilizar una cuchara limpia, la cual
se debe lavar y no volver a utilizar.
DEFINICIÓN DE CARGO Y FUNCIONES DEL LOS SUPERVISORES
El supervisor es la persona encargada de apoyar diariamente en terreno el trabajo desarrollado por el personal
manipulador de alimentos. El objetivo de su labor es mantener un adecuado funcionamiento del PROGRAMA DE
ALIMENTACIÓN de salas cunas, detectando y corrigiendo las deficiencias de manera oportuna.
Con relación al personal manipulador, el supervisor debe verificar y asegurar lo siguiente:
Normas de higiene del personal a cargo.

Aplicación de los programas de aseo en área cocina, bodega, equipos de frío, lavado y sanitizado de
vajilla y disposición de basura.
Funcionamiento adecuado de los equipos de frio controlando y registrando las Temperaturas de éstos en
planillas diseñadas para ello, en forma diaria.
Cumplimiento de la programación de minutas.
Buenas prácticas de manipulación y porcionamiento de las preparaciones de los servicios comprometidos.
Cumplimiento de los horarios de entrega de los servicios.
La aplicación y registro de las visitas efectuadas en el acta de supervisión definida por la empresa con las
conformidades o no conformidades y las soluciones que se comprometen ante las deficiencias que se
pudieran detectar en terreno.
En el caso de detectar algún incumplimiento de algunas de las funciones mencionadas anteriormente como por
ejemplo malas prácticas de manipulación y porcionamiento estas deben ser corregidas inmediatamente en el
momento de la detección mediante asesoramiento y capacitación.
Con relación a la gestión al interior de la empresa a nivel regional, el supervisor debe:
Verificar constantemente que no se produzca falta de abastecimiento de alimentos (pendientes y/o

faltantes), y otros insumos necesarios para operar el programa de alimentación, en los establecimientos
bajo su responsabilidad.
Detectar, informar y corregir las deficiencias de infraestructura, vajilla, utensilios y artefactos que afecten el
normal desarrollo del programa de alimentación, en forma oportuna.
Con relación a la gestión técnica, el supervisor debe:
Reforzar y apoyar la capacitación de manipuladoras durante el servicio, observar presencia de plagas u

otros aspectos que pudiesen afectar la inocuidad.
Observar la aceptabilidad de productos y preparaciones al momento de sus visitas y reportar al personal
técnico.
Identificar problemas de calidad de perecibles y no perecibles. Identificar problemas de preparación en los
componentes de una minuta.
Controlar el índice de gestión.
No olvide presentarse ante el Director y/o Encargado PAE para recopilar información sobre funcionamiento
del servicio de alimentación.
Realizar como mínimo 1 supervisión mensual, usando para esto formato de supervisión la que se realiza a
través de la aplicación móvil StockCheck.
9
DEFINICIÓN DE CARGO Y FUNCIONES DE LOS MONITORES TÉCNICOS
El monitor técnico es el encargado de reforzar y apoyar las buenas prácticas de manufactura y de técnica
culinaria del personal manipulador de cada uno de los programas entregados en cada establecimiento; en
terreno y durante la ejecución de los procesos. Además, es la persona responsable de realizar la asesoría
gastronómica, que tiene como objetivo mejorar la aceptabilidad y las características gastronómicas de las
preparaciones entregadas en todas las Salas Cunas y Jardines Infantiles, mediante el refuerzo de las técnicas
culinarias en terreno.
Este cargo no podrá ejercer la función de manipuladora de reemplazo.
Con relación al personal manipulador, se debe verificar y reforzar lo siguiente:
Participar en las actividades de Capacitación
Realizar seguimiento a los conocimientos y habilidades adquiridas por el personal manipulador.
Reforzar en terreno las capacitaciones al personal con respecto a higiene en la manipulación, recepción y
almacenamiento de alimentos.
Verificar el cumplimiento del flujo unidireccional de producción, específicamente en los puntos críticos de
control.
Velar por el cumplimiento del RSA en la cocina.
Controlar que la distribución y el porcionamiento de las preparaciones en los diferentes servicios sea de
acuerdo al número y tipo de servicio asignados en el establecimiento.
Reforzar capacitaciones del módulo gastronómico.
Revisar y controlar el aseo e higiene del personal, local, maquinarias, equipos, utensilios y alimentos, de
acuerdo a las exigencias establecidas en este manual.
REQUISITOS DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL:
Haber aprobado el curso de adiestramiento educativo (se aprueba con Nota 5.0).
Asistir a las capacitaciones realizadas anualmente y las que la empresa solicite.
NIVEL DE INSTRUCCIÓN:
Saber leer, escribir y dominar las cuatro operaciones matemáticas.

Haber cursado y aprobado como mínimo octavo básico, o en caso contrario acreditar sus competencias
con certificados de cursos de capacitación.
SALUD DE LOS EMPLEADOS:
Compatible con el trabajo. No ser portadoras de enfermedades infectocontagiosas o presentar cuadros

agudos como, por ejemplo: hepatitis, gastroenteritis, salmonelosis, cólera, etc.
Sobre los síntomas de infección, dolencias o trastornos que puedan impedirle trabajar con alimentos
notifique a su supervisor.
RECOMENDACIONES AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
No ingresar o mantener alimentos ajenos al servicio de alimentación, al área de cocina, bodega,

refrigeradores o congeladoras, fuera de la caja dispuesta para este fin, la cual debe estar debidamente
identificada.
No debe probar los alimentos directamente del fondo, para ello debe utilizar una cuchara limpia, la cual
se debe lavar y no volver a utilizar.
10
PLAN ANUAL DE CAPACITACIONES:
CAPACITACIÓN AREA TECNICA UNIDAD PUBLICO
CAPSULA (VIDEO) CONTROL DE PLAGAS EN EST INOCUIDAD EST MPA

CAPSULA (VIDEO) REGISTROS ESTANDAR PAE INOCUIDAD EST MPA
ROTACION MATERIAS PRIMAS INOCUIDAD EST MPA
USO Y DILUCION PRODUCTOS QUIMICOS INOCUIDAD EST MPA
CAPSULA (VIDEO) LAVADO DE MANOS E HIGIENE INOCUIDAD EST MPA
CAMPAÑA "MANO A MANO" SEGURIDAD EST MPA
CAPSULA (VIDEO) PREVENCION DE CORTES SEGURIDAD EST MPA
CAPSULA (VIDEO) PREVENCION DE QUEMADURAS SEGURIDAD EST MPA
CAPSULA (VIDEO) PREVENCION DE CAIDAS SEGURIDAD EST MPA
CAPSULA (VIDEO) OPERACIÓN DE EXTINTORES SEGURIDAD EST MPA
CAPSULA (VIDEO) FUGA DE GAS SEGURIDAD EST MPA
2 PREVENCION DE RIESGOS Y ACCIDENTES LABORALES
LEY Nº 16.744/1968: LEY DE ACCIDENTES DEL TRABAJO PROFESIONALES Y ENFERMEDADES

La prevención de riesgos es el conjunto de actividades que se gestionan y realizan con el objetivo de evitar la
generación de accidentes y enfermedades de origen laboral.
La comunicación y contactos para soporte de la emergencia:

En caso de sufrir un accidente debe dar aviso a jefe directo de forma inmediata.
En caso de sufrir un accidente de trayecto se debe dar aviso a jefe directo en un plazo máximo de 24 horas,
presentando un medio de prueba.
11
Riesgos Laborales en el Servicio de Alimentación
RIESGO CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS (ACCIONES DE SOPORTE)
Cortes porcuchillos, Disponer los cuchillos bien afilados

Cortes loncheras, cubiertos, No introducir los cuchillos en las tinas para el lavado
herramientas, etc.
Utilizar una correcta técnica de corte
Caminar con cuidado en toda el área de trabajo. No correr,
especialmente en la zona de lavado.
Retirar frecuentemente las salpicaduras de aceite en el piso.

Mantener los pisos secos, de esta forma evitara los resbalones por pisos
Superficies mojadas, húmedos o jabonosos. Evitar salpicar agua en exceso durante el proceso
Caídas de lavado.
sucias,obstruidas, etc.
Las vías de circulación deben estar despejadas
Dejar los utensilios de limpieza en un lugar adecuado para evitar tropiezos

o caídas.
Utilizar calzado de seguridad.

Pedir ayuda cuando lo que deba transportar sea pesado o caliente.
Por uso de fosforoy/o Encender cocinas y hornos sólo con chisperos.
chispero, vapores,
Quemaduras Destapar ollas y hornos con precaución para evitar contacto con vapores
traslado de ollas
calientes yhornos. y partes calientes de equipos.
Utilizar siempre guantes de alta temperatura.
Cargar sólo peso adecuado a su capacidad. Mujeres peso máximo 20 kg.

Por cargar exceso de Hombres 25 Kg.
pesos, no utilizar
Realizar manejo manual de carga de manera correcta, siempre flectando
Sobreesfuerzo técnica correcta de
las rodillas.
manejo manual de
cargas, etc. Pedir ayuda siempre que sea necesario, aunque su criterio no lo estime
así.
Uso y Manejo del Extintor
Para que se Para apagarlo, se

origine el fuego debe eliminar o
deben interactuar actuar sobre uno de
3 elementos estos 3 elementos
Recuerde:
Ante una determinada situación de riesgo de incendio, usar el extintor ubicado en

cocina y/o bodega.
El extintor es para fuegos que están empezando, no para combatir incendios. Según su
peso tendrá una duración de descarga no superior a los 60 segundos (peso estándar
en colegios).
Revisar periódicamente la fecha de mantención y el indicador de presión del agente
expulsor. En el caso de que el extintor este vencido, informar al supervisor de forma
inmediata.
Al utilizar el extintor, dirigir la descarga a la base del fuego con movimientos en forma
de abanico.
Para su uso, siga las indicaciones que se detallan en cada extintor.
12
3 PRESENTACIÓN PERSONAL DEL MANIPULADOR
La manipuladora deberá utilizar su uniforme completo, el que incluye
Delantal. Zapatos de
Pecheras de género y pecheras seguridad.
blanca (sólo para cocina de leche). Guantes aislantes
Pechera PVC blanca. de altas
Cofias o turbantes blancos. temperaturas
Mascarillas desechables.
4 ALIMENTACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR

Cuando existe comedor para el personal en el establecimiento los manipuladores deben consumir sus
alimentos en el comedor del jardín infantil. El servicio de almuerzo es lo correspondiente a una y media
ración del servicio almuerzo de Nivel Medio.
5 RESTRICCIONES DENTRO DEL RECINTO DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Están totalmente PROHIBIDAS las siguientes prácticas durante la manipulación:
Fumar.
Toser o estornudar sobre los alimentos.
Tocarse el pelo y nariz.
Comer alimentos.
Manipular dinero.
El uso del celular y radio durante la producción y porcionamiento de alimentos.
Restricciones de circulación en recinto de cocina:

No permitir la circulación de personas extrañas al recinto, tales como, personal auxiliar del
establecimiento y choferes o peonetas de la empresa.
Personas que pueden ingresar a la cocina:

Supervisor de alimentación.
Supervisores de la Institución.
Director del establecimiento, Encargado del Programa de Alimentación.
Nutricionista de la empresa y monitor técnico.
Materiales de Aseo de las Manipuladoras:

Jabón líquido para baño y cocina.
Papel higiénico y toalla desechable en cocina y baños, respectivamente.
Elementos de trabajo importantes:
Cuaderno de gramajes.
Calculadora.
Lápiz.
¡¡¡IMPORTANTE!!!
Cada mañana, la encargada del PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN del establecimiento, le indicará el
número de raciones que necesita, para cada servicio, para niños y para funcionarios. Registre en su
cuaderno el detalle de las raciones, pida a la encargada que le firme el cuaderno.
Proceda a calcular los ingredientes con sus cantidades netas y brutas y regístrelo en su cuaderno,
usando las tablas de dosificación del manual de operación, luego registre los ingredientes en el
cuaderno y proceda a realizar cada preparación según indique el manual.
13
6 PROCEDIMIENTOS O PRÁCTICAS PARA EL USO EFICIENTE DE AGUA, DE LA ENERGIA Y DE LOS COMBUSTIBLES
El uso eficiente de energía depende de hábitos culturales en la comunidad. Es usar bien la energía, porque
es ahorrar sin perder en calidad de vida o en calidad de producción. El uso inteligente y eficiente de la
energía permite:
Ahorrar energía y disminuir gastos económicos.

Disminuir la dependencia energética.
Reducir la contaminación.
Mejorar la calidad de vida.
Prácticas para el uso eficiente de energía, del agua y del equipamiento:
Con relación al consumo de gas:

Mantener los fogones y hornos encendidos sólo cuando sea necesario.
Mantener limpio los fogones.
Tape las ollas durante la cocción.
Con relación al consumo de gas, no dejar que el agua de las teteras y/o fondos siga hirviendo
por tiempos prolongados. Asegúrese de apagar después de hervir.
Con relación al consumo de luz eléctrica:

Iluminar directamente las aéreas de trabajo.
Apagar las luces cuando no sean necesarias. Aproveche la luz natural en vez de la artificial.
Los refrigeradores y conservadoras deben abrirse sólo cuando sea necesario.
Desconectar los aparatos eléctricos que no se estén usando.
Con relación al agua:

Mantenga las llaves en buen estado y evite “goteo” en lavaderos y lavamanos.
Cierre las llaves cuando no se requiera y mientras se jabona las manos.
Realice los procedimientos de limpieza con agua necesaria, no en exceso.
Notificar a supervisor cuando se produzcan fugas o goteos de agua en lavamanos, lavaplatos o
lavafondos.
Dar alerta cuando se presenten sospechas que el agua no es potabilizada, en caso de pozo,
noria u otro.
No verter aceites de cocina a los desagües, ya que contamina las redes de distribución y la
depuración es más costosa (1 litro de aceite puede contaminar 100.000 litros de agua).
ABASTECIMIENTO Y CONSUMO DE COMBUSTIBLE
El combustible necesario para la cocción de los alimentos se envía en forma periódica a cada
establecimiento de acuerdo a las necesidades de cada uno de ellos.
Debe notificarse oportunamente la falta de combustible al supervisor.
Recepción e instalación.
El abastecimiento de combustible se efectúa mediante cilindros, galones o bombonas de gas. Debe
ser recibido por la manipuladora a cargo del programa con firma y timbre en las guías.
Cada vez que se produzca el abastecimiento de gas, la manipuladora deberá revisar visualmente su
correcta instalación o conexión a los reguladores.
La manipuladora deberá controlar que permanezca en uso sólo uno de los galones o cilindros de 45
Kg. conectados a la red.
Al término de las actividades y antes de que las manipuladoras se retiren de los establecimientos,
deben dejar cerrada la llave de paso del gas en el recinto de la cocina.
14
Utilización
El combustible disponible debe utilizarse exclusivamente para la elaboración de las raciones a servir.
Al detectar alguna falla, escape, tizne u otras irregularidades, informe inmediatamente a la empresa.
Mantener encendidos sólo los quemadores necesarios, evitando el gasto injustificado.
Reposición
La empresa tiene un calendario de abastecimiento con las fechas de duración y de reposición de
combustible para todos los establecimientos.
Se considera una habilitación mínima de dos balones o cilindros de gas por recinto de cocina.
Importante
La manipuladora debe informar la reposición de gas cuando el reloj de la bombona indique al 30%
de gas disponible o en el caso que usen balones de gas, se debe informar cuando se acabe el gas
del primer balón y comience a usarse el de repuesto. La reposición puede demorar de 2 a 3 días.
Es responsabilidad de la manipuladora comunicar en forma oportuna a la empresa o al supervisor, en

caso de que unos de los cilindros se vacíen antes de la reposición programada.
En el caso en que la manipuladora no cumpla con la obligación de dar aviso en forma oportuna del
término del gas en su establecimiento, la empresa se reserva el derecho de tomar y/o aplicar las medidas
de sanción que estime convenientes.
7 TRATAMIENTO DE RESIDUOS Y BASURA
PROCEDIMIENTO DE DISPOSICION DE LA BASURA
Definición de basura
Es todo desecho o elemento que provenga de los alimentos generados durante el proceso de elaboración,
como:
Cáscaras, hojas, tallos o partes en estado de descomposición de algunas verduras o frutas.

Bolsas, tarros, latas, envases de plásticos vacíos, cajas de cartón etc.
Restos de comida: ensaladas, guisos, postres, etc.
PROCEDIMIENTOS DE ELIMINACION DE LA BASURA
a) Colocar bolsas plásticas limpias y en buen estado dentro de los tarros de basura.
b) Ubicar los tarros en áreas exclusivas donde no contaminen los alimentos
c) Mantener tarros tapados.
d) Los tarros de basura que se ubican dentro de la zona de producción tienen que ser retirados con
frecuencia.
e) Verificar que los tarros de basura sean lavados y desinfectados diariamente.
En la medida que los establecimientos y las infraestructuras lo permitan se debe tratar de aplicar los
siguientes conceptos:
Reciclar: Someter materiales usados o desperdicios a un proceso de transformación o aprovechamiento

para que puedan ser nuevamente utilizados.
Reutilización: Consiste en volver a utilizar el componente o el material tal como está, sin transformación
alguna.
15
Segregación: Consiste en la acción de recoger y ordenar según clasificación, para posteriormente
derivarlos a almacenamiento o eliminación.
“Bota los elementos cortantes en un depósito especial”
PROGRAMA DE DISPOSICION DE LA BASURA
El retiro de basura se realiza de acuerdo al programa establecido para cada tipo de establecimiento
basado principalmente en la cantidad generada de basura. Una vez generados los residuos y retirados de
las áreas de preparación, estos serán dispuestos en contenedores con tapa en bolsas en un sector de
acopio debidamente designado. El retiro es coordinado a través de los municipios mediante organismos
autorizados. La frecuencia puede variar dependiendo de cada establecimiento, ya sea por la cantidad de
basura generada o por la frecuencia establecida por el municipio.
A continuación, se detalla en tabla clasificación de residuos, tipo de disposición, separación de residuos y

frecuencia de retiro de las áreas de preparación.
TIPO DE FRECUENCIA DE RETIRO

DISPOSICION SEPARACIÓN DE RESIDUOS
RESIDUOS DE LAS AREAS DE PREPARACION
Corresponden a residuos sólidos, Disponer en bolsas de
Residuos Diario y cada vez que sea
cascaras, embalajes de materias basura dentro de
sólidos necesario.
primas. basureros con tapa
Corresponden a líquidos percolados Terminado el desconche,

Residuos
proveniente de las preparaciones son liberados al desagüe Diario.
líquidos
que quedan al final del servicio. con agua corriente
Corresponden a envases de
Residuos Disponer en cajas de
materias primas que pueden causar Diario.
cortantes cartón secas y rotuladas.
una lesión.
Los residuos generados se deben separar para su posterior eliminación, sin generar impactos ambientales
considerables.
En el caso de que la basura no sea retirada del establecimiento por el sistema de recolección normal Ud.
debe:
Almacenar la basura en recipientes cerrados.

Ubicar la basura alejada de la zona de producción y almacenamiento de alimentos para evitar
posibles contaminaciones, accidentes y proliferación de insectos.
Cuando se manipulen residuos Ud. debe:
No manipular residuos ni basureros con su delantal de servicio.

Lavar profusamente sus manos según procedimiento, después del manejo de residuos.
16
8 EMERGENCIAS:
PLAN DE EMERGENCIA, ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
En todas las actividades se presentan inconvenientes y situaciones no previstas. Para mejorar la capacidad de reacción frente
a estos problemas le adjuntamos un listado con diversos problemas y su forma de actuar ante ellos. Esto nos ayudará a mejorar
la calidad de nuestro servicio.
Tiempo de
Contingencia Acción preventiva Acción correctiva Responsable
respuesta
Las materias primas no El supervisor se debe comunicar con la
Avisar en forma anticipada a la
llegaron en la fecha nutricionista de la institución con el 1 día Supervisor
empresa la falta de producto
estipulada propósito de autorizar los cambios
Verificar la calidad de las
Debido a que algún
materias primas que está El supervisor se debe comunicar con la
producto se encuentre en
recepcionando y dar aviso con nutricionista de la institución con el 1 día Supervisor
mal estado será imposible
anticipación para la reposición propósito de autorizar los cambios
cumplir con la minuta
del producto
Mantenga un calendario y anota
Faltó el gas y no El supervisor se debe comunicar con la
la duración del gas. Avisar a su
alcanzará para terminar nutricionista de la institución con el 2 horas Supervisor
supervisor cuando le quede ¼ de
las raciones del día propósito de autorizar los cambios
la capacidad del cilindro
Usted encontró que la
carne o algún producto El supervisor se debe comunicar con la
Recepcione sólo materias primas
de alto riesgo no estaba nutricionista de la institución con el 1 día Supervisor
en buenas condiciones
en condiciones para propósito de autorizar los cambios
utilizarla
No llegó a trabajar alguna El supervisor se debe comunicar con la
Informar a primera hora al
de sus compañeras de nutricionista de la institución con el 2 horas Manipuladora
supervisor
trabajo propósito de autorizar los cambios
Se detecta instalaciones poco
profesionales avise al supervisor. El supervisor se debe comunicar con la
Se cortó el suministro de
Cortes superiores a 3 horas nutricionista de la institución con el 2 horas Manipuladora
energía
solicite al supervisor reposición propósito de autorizar los cambios
de productos
Informar inmediatamente a su
supervisor. Cortes por más de 3 Aplicar plan de contingencia con
Se cortó el suministro de
horas, ver con el establecimiento entrega de preparaciones que no 2 horas Manipuladora
agua potable
las medias que se tomarán requieren manipulación
Sanitariamente.
Revise las fechas de vencimiento El supervisor se debe comunicar con la
Usted detectó un
y efectué una adecuada nutricionista de la institución con el Inmediato Manipuladora
alimento vencido
rotación propósito de autorizar los cambios
No llegó en el horario Compromiso con el panadero El supervisor se debe comunicar con la
establecido el suministro de horario de entrega fijo todos nutricionista de la institución con el 2 horas Manipuladora
de pan los días propósito de autorizar los cambios
Pese y cuente constantemente El supervisor se debe comunicar con la
Faltó pan en la entrega
el pan antes de recepcionarlo nutricionista de la institución con el 30 minutos Manipuladora
diaria
conforme propósito de autorizar los cambios
Encontró algún elemento
El supervisor se debe comunicar con la
extraño en un producto
Recepcione solo materias primas nutricionista de la institución con el Inmediato Manipuladora
(vidrio, trozo de madera,
en buenas condiciones propósito de autorizar los cambios
elemento metálico)
Desastres naturales: Siga las instrucciones del
terremotos, inundaciones, personal del colegio de acuerdo
nutricionista de la institución con el Inmediato Manipuladora
aluviones, huracanes, al plan de emergencias del
propósito de autorizar los cambios
incendios, etc. establecimiento.
Verificar si cuenta con los El supervisor se debe comunicar con la
productos necesarios para nutricionista de la institución con el 12 horas Manipuladora
Robo cumplir con la minuta propósito de autorizar los cambios
Huelga o paro de Confirmar con profesor
funcionarios en el encargada la entrega del
nutricionista de la institución con el 1 día Manipuladora
establecimiento servicio a los beneficionarios del
estudiantes programa de alimentación
Buenas prácticas de higiene
Enfermedades El supervisor se debe comunicar con la
personal en la elaboración de
Transmitidas por Alimentos nutricionista de la institución con el 1 día Manipuladora
preparaciones, recintos, equipos y
(ETA) utensilios
17
9 MATERIALES Y EQUIPAMIENTO:
UTENSILIOS Y EQUIPAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LAS PREPARACIONES EN SALAS CUNAS:
Cocina de Sólidos y Bodega:
Cantidad
UTENSILIOS DESCRIPCIÓN
por RBD
Potencia 1 HP (745 watts), con cuchillos de acero Según
Juguera semi industrial inoxidable desmontables. Capacidad mín. 1,5 lt. número de
raciones
Asaderas De aluminio o acero inoxidable 1
Ralladores Metálicos 1
Termómetro digital Con varilla o sonda 1
Espumadores De Aluminio o acero inoxidable 1
Exprimidor Plástico 1
Prensa Puré Metálico vertical con mango 1
Cedazo Metálicos 1
Cuchillos cocineros (uno para carnes y uno De 8”
1 de c/u
para verduras y frutas)
Paleta o remos De acero inoxidable 1
Plástico o de acero inoxidable
Recipiente para preparar ensaladas y postres 1
De carne y verdura de diferente color, de superficie

Tabla para picar 1 de c/u
lisa, no porosa
Estantería o mueble para vajilla, mueble para Las estanterías con repisas de formalita, melanina,
artículos de aseo, estantería para guardar policarbonato de alta resistencia, o acero inoxidable. 1
alimentos. Mueble de melanina o acero inoxidable
Artefactos de cocina o fogón Cocina doméstica de 4 quemadores hasta 30 raciones 1
Lavafondos y/ o lavaplatos De acero inoxidable 1
Contenedor de útiles de aseo Contenedor de policarbonato transparente 1
Capacidad de 2, 5, 10, 30 Lt.) y en número acorde a la
Ollas diferentes tamaños 1 de c/u
cantidad de servicios y de preparaciones
Para zonas donde por características geográficas, no
Olla a Presión 1
se puedan cocer adecuadamente las leguminosas.
Coladores Metálicos 1
Recipiente para guardar utensilios, cubiertos y
Plásticos 1
cuchillos.
Jarro graduado para aceite. Plásticos 1
Jarros graduados Plásticos con capacidad de 1 litro – ½ litro 1 de c/u
Según
Mallas mosquiteras Malla de PVC o aluminio, con bastidor metálico condiciones
del JI
Según
Ampolletas y/ o tubos fluorescentes De fácil limpieza con protección condiciones
del JI
Campanas de extracción forzada de vapores. Debe cubrir todo el artefacto de cocina o fogones 1
Con encendido convencional, de capacidad
Calefón 1
adecuada
Mesón para preparación De acero inoxidable con rejilla inferior 1
Cucharones porcionadores De aluminio de 100 y 250 c.c. 1 de c/u
18
Según
Refrigerador y/o congeladora De capacidad adecuada, según número de raciones número de
raciones
Recipientes para guardar alimentos abiertos Contenedores plásticos 1
Según
Bolsas para almacenar verduras procesadas
Plásticas nuevas no tóxicas número de
en refrigerador (Bolsas prepicadas).
raciones
Balanza digital Balanza con sensibilidad de 1 gramo 1
Carros de transporte De acero inoxidable, con ruedas con frenos 1
Plástico con tapa, tamaño acorde al espacio
Basureros 2
disponible
Cocina de Leche:
Cantidad
UTENSILIOS DESCRIPCIÓN
por RBD
Tenazas para mamaderas 1
Mesón para preparación De acero inoxidable con rejilla inferior 1
Lavafondos y/ o lavaplatos De acero inoxidable 1
Campanas de extracción forzada de vapores. Debe cubrir todo el artefacto de cocina o fogones 1
Según
Ampolletas y/ o tubos fluorescentes con
De fácil limpieza con protección condiciones
protección.
del JI
Según
Mallas mosquiteras Malla de PVC o aluminio, con bastidor metálico condiciones
del JI
Las estanterías con repisas de formalita, melanina,
Estantería o mueble para vajilla policarbonato de alta resistencia, o acero inoxidable. 1
Mueble de melanina o acero inoxidable
Termómetro digital Con varilla o sonda 1
Artefacto de cocina Cocina de sobremesa 1
Olla Capacidad de 5 a lts. Para sanitizar mamaderas 1
Según
Unidad de frío Frigobar, dependiendo de capacidad. número de
raciones
Mamadera de policarbonato no reciclado de alta Según
Mamaderas y limpia mamaderas (hisopos) resistencia y de calidad certificada, capacidad 250 número de
c.c. raciones
Según
Chupetes de silicona normal de flujo medio y de
Chupetes y cubre chupete de mamaderas número de
calidad certificada
raciones
Según
Tetera. Capacidad 5 lt. número de
raciones
Balanza digital Balanza con sensibilidad de 1 gramo 1
Canastillo o contenedores para el transporte
Plástico con asa 1
de mamaderas
Plástico con tapa, tamaño acorde al espacio
Basureros 1
disponible
19
VAJILLA PARA LA ENTREGA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN DE NIVELES MEDIOS:
Pocillos hondos de policarbonato, melanina o ABS para guiso (350 c.c.).

Pocillos de policarbonato, melanina o ABS para ensalada, postres, cereal y colación (150 c.c.).
Tenedor punta roma, cuchara de postre (para guiso) y de té (para el postre), sin bordes filosos.
Bandeja de transporte de alimentos.
Vasos para la entrega de agua en salas, de 100 ml mínimo.
Jarros melanina para entrega de fórmulas lácteas.
ARTÍCULOS DE ASEO
Basureros Plásticos Traperos de piso y recipiente

Escobillón Plástico Esponja de acero (Virutilla fina metálica)
Balde Plástico y/o Virutilla plástica Gruesa (Virutilla olla)
Pala de Basura Mascarillas desechables
Bolsas de Basura Guantes de látex (quirúrgicos)
Toalla papel rollo Detergente para proceso de limpieza de
Papel higiénico vajilla, utensilios y superficie
Fósforo o Chispero Desengrasante para proceso de limpieza
Jabón de fogones, campanas, cocinas, hornos y
Paños de Cocina y/o paño cubre utensilios en caso de ser necesario
bandejas Cloro para proceso de sanitización
Spongi (Paño absorbente) Contenedor para útiles de aseo en uso
INVENTARIO INICIAL DE VAJILLA:
El inventario inicial se debe realizar con todo el mobiliario y artefactos existentes al comienzo del año laboral
de acuerdo a lo especificado en el siguente formato:
20
CRITERIO DE REPOSICIÓN, ELIMINACIÓN Y RETIRO DE VAJILLA DEL ESTABLECIMIENTO
Reposición:
Se repone la vajilla en mal estado, por ejemplo, ollas tiznadas y con abolladuras, ralladores oxidados,
coladores rotos, entre otros. Una vez detectada en revisiones diarias, se elimina en bodega o se devuelve a
empresa concesionaria, luego de anotarlo en su cuaderno.
Responsable:
Manipuladora, Supervisor de la empresa y Supervisor de la Institución.
 Vida Útil: Vida útil de la vajilla es de 2 años como máximo.
PLAN DE MANTENCIÓN DE EQUIPAMIENTO Y MOBILIARIO.
Mantención Preventiva: Los equipos implementados en el establecimiento serán tratados periódicamente

por el equipo de mantención de la empresa, según las frecuencias indicadas a continuación:
Primer año de contrato se podrán realizar durante los primeros 7 meses de dicho año, años siguientes
Trabajo de pintura los trabajos debieran estar listos 30 de marzo (cocina, bodega, patio de servicios y Servicios Higiénicos
Manipuladoras, uso exclusivo).
Mantención de flexibles,
Año uno de contrato: Dentro de los primeros 3 meses de Contrato.
cocinas, fogones y
Año dos y tres de contrato: Dentro del primer semestre y cuando se requiera.
calefón:
Mantención de bombonas Año uno de contrato: Dentro de los primeros 3 meses de Contrato.
y balones de gas: Año dos y tres de contrato: Dentro del primer semestre y cuando se requiera.
Mantención de campanas Año uno de contrato: Dentro de los primeros 3 meses de Contrato.
y extractores Año dos y tres de contrato: Dentro del primer semestre y cuando se requiera.

Mantención de Artefactos:
Mantención Año uno de contrato: Dentro de los primeros 3 meses de Contrato.

equipos frio : Año dos y tres de contrato: Dentro del primer semestre y cuando se requiera.
Mantención deflexibles de Año uno de contrato: Dentro de los primeros 3 meses de Contrato.
agua, llaves y lavaderos: Año dos y tres de contrato: Dentro del primer semestre y cuando se requiera.
Mantención de Año uno de contrato: Dentro de los primeros 3 meses de Contrato.

Muebles y/o estantes: Año dos y tres de contrato: Dentro del primer semestre y cuando se requiera.
Mantención cámaras Inspección visual de gasfíter interno, en forma semestral.

desgrasadoras: Limpieza por proveedor externo, cuando se requiera.

Extintores:
Mantención correctiva: Para solicitar mantenciones “correctivas” a equipos que presenten daño, usted
debe realizar lo siguiente:
 Avisar inmediatamente a la secretaria del PAE, quien gestionará inmediatamente la asistencia al

establecimiento con deficiencias.
 Esperar la asistencia del responsable de mantención.
 Durante la visita, verificar la mantención correctiva realizada y firmar el reporte auto copiativo de la visita.
21
10 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES):
Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que se deben desarrollar e implementar
en el establecimiento para prevenir la contaminación directa o la adulteración de alimentos que ahí se
producen, elaboran, fraccionan y/ o comercializan.
La responsable de los POES es la manipuladora, y dentro de estos encontramos los siguientes:
SEGURIDAD DEL AGUA
OBJETIVOS Y MONITOREO ACCIONES

DESCRIPCIÓN VERIFICACION
ALCANCE Y REGISTROS CORRECTIVAS
El agua de red tiene cierta
Para verificar el
cantidad de cloro que la hace Se toma una
En caso de que el estado del
segura para el consumo humano. muestra de
resultado del equipo de
En el caso de abastecimiento agua
análisis de medición
Controlar la rural o camión aljibe y si existe potable y se
anormal, la portátil, se
calidad del agua dudas respecto a la calidad del analiza
manipuladora deberá analizar
potable en caso agua, deberá: utilizando el
que realiza el una muestra de
de que se tenga a) Avisar al supervisor Test portátil
análisis deberá agua destilada,
duda respecto a encargado, que realizará un de cloro y
avisar al la que hará la
ésta. test de cloro libre residual, siguiendo las
supervisor para vez de blanco y
para asegurar calidad del instrucciones
activar el plan de deberá marcar
abastecimiento del agua. de uso del
contingencia. como resultado
b) Avisar al profesor encargado Fabricante.
de cloro igual a
del Programa de Alimentación
cero.
del jardín.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
OBJETIVOS Y MONITOREO Y ACCIONES

ALCANCE REGISTROS CORRECTIVAS
El supervisor En caso de
Evitar Es la transferencia de Supervisor
monitorea incumplimiento, el
contaminación microorganismos encargado de
visualmente supervisor debe
durante su bacterias, virus y parásitos, verificar el
que se capacitar
procesamiento y/o desde alimentos crudos o cumplimiento
cumplan las inmediatamente
almacenamiento, y sin desinfectar hacia de este
buenas para corregir la mala
así asegurar un alimentos que están listos procedimiento.
prácticas de práctica del
producto inocuo. para el consumo humano.
manipulación manipulador.
Para prevenir la contaminación de los alimentos se debe:
Definir claramente las áreas limpias y sucias de la cocina y evitar que los productos de un área se
mezclen con la otra.
Lávese las manos con agua y jabón cada vez que cambie de actividad
Mantenga limpias todas las superficies que estén en contacto con los alimentos
Evite manipular alimentos crudos y cocidos al mismo tiempo con los mismos elementos
Mantenga siempre limpios y sanitizados vajilla y utensilios
Respete el orden de almacenamiento de materias primas en los equipos de frio:
 Sector superior: Productos listo para el consumo.

 Sector medio: Productos pre- elaborados
 Sector inferior: Productos crudos
“Separa superficies Para manipular alimentos crudos y cocidos”
22
CONTROL DE PLAGAS

El control de plagas realizado En presencia de
Verificar que el
en cada establecimiento es plagas, se deberá:
sostenedor
realice el control responsabilidad del  Informar al
Etiqueta de supervisor.
de plaga en sostenedor realización  La empresa
establecimiento  Realizar desinfección y El encargo de
del servicio dispondrá de
de forma desratización con expresa la verificación
realizado tambores y/o cajas
periódica y externa, la cual es pagada por la plásticas para el es el supervisor
resguardar el y coordinada por el empresa de almacenamiento de encargado del
control de plagas sostenedor. control de productos secos. establecimiento
realizado en las  Monitorear internamente plagas  Supervisor debe
instalaciones los controles químicos y publicada evaluar cambio de
para así mecánicos, mediante en las principio químico y/o
minimizar la inspección visual. instalaciones proveedor para
presencia de  Realizar reforzamiento del
cualquier tipo de mejorar la eficiencia
tratamiento cuando sea del control de
plagas. necesario. plagas.
Para resguardar un control de plagas adecuado en las instalaciones, se deberá seguir las siguientes
instrucciones:
Recepcionar equipamiento nuevo: Cuando Recepcionar MP de proveedores
llegue un equipo nuevo a la instalación, antes de autorizados: verificando limpieza de
su ingreso se debe sanitizar. embalajes.
Orden y Limpieza dentro de la cocina: Evitar Orden y Limpieza Fuera de la cocina:

mantener alimentos en casilleros, almacenar mantener alrededores libres de materiales en
alimentos adecuadamente, no dejar alimentos desuso, mantener higienizado y cerrado los
abiertos, retirar residuos, mantener basureros basureros, mantener cámaras de
con tapa, mantener limpias las rejillas de alcantarillados cerradas, la acumulación de
desagües, limpiar mallas mosquiteras y dar aviso cartones o plástico debe ser ordenada, evitar
cuando estas se rompan, mantener encendido el el estancamiento de agua, mantener limpieza
insectocutor, etc. de patio de servicio, etc.
Cuando se realicen los servicios de control de plagas, el personal manipulador deberá:

Proteger o guardar todo (alimentos, vajilla, utensilios, estanterías, útiles de aseo, etc.).
Luego del servicio, se debe esperar 2 horas, antes de retomar actividades productivas.
Al llegar los manipuladores, deberán limpiar las superficies y equipos en general. la limpieza se debe efectuar
con un paño húmedo sobre las superficies y equipos.
CONTROL DE MANIPULADORES

Cuando el personal manipulador presente
Asegurar que los Se realiza el
alguno de los siguientes síntomas deberá Por medio de
manipuladores no monitoreo diario de
avisar a su supervisor de inmediato y evitar una
sean fuente de Control de los controles de
manipular alimentos. inspección
contaminación de Aspectos de procedimiento: se
 Enfermedades respiratorias: resfrío, visual, se
los productos que higiene del evalúa el estado
alteraciones bronquiales, etc. considera a
están manipulando personal. de
 Padecimientos intestinales: diarrea o todos los
y entregar un salud, presentación
vómitos. colaboradores
producto inocuo. personal y hábitos
 Lesiones: cortaduras, erupciones en la y se evalúa.
de higiene.
piel, quemaduras, etc.
23
CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS

Los productos de Los Cada vez que el
Supervisor
Controlar el correcto limpieza utilizados en procedimientos supervisor encuentre que
encargado del
uso y los procesos de de Limpieza y los procedimientos no se
establecimiento
almacenamiento de limpieza y desinfección Sanitización están llevando a cabo revisa que los
productos químicos realizados se
son productos como lo dice el manual o registros estén
para evitar posibles deben registrar
biodegradables. que no se esté llenados
contaminaciones y diariamente en la
Deben almacenarse cumpliendo con el correctamente
asegurar una Registro de
separados de materias lo firma y los
limpieza y Limpieza y objetivo de este
timbra
sanitización efectiva primas. Sanitización documento, deberán
realizarse nuevamente
Para la manipulación de estos productos químicos se debe usar:
Guantes,
Pechera Hule o PVC
TABLA DE USO DE DETERGENTE

FONDOS/OLLAS/JARROS/BANDEJAS SUPERFICIES/ARTEFACTOS/EQUIPOS
Agua tibia Detergente Medida Agua tibia Detergente Medida
(Litro) (cc) Casera (Litro) (cc) Casera
1 5 1 cdta 2 7,5 1,5 cdta
5 25 5 cdta 5 18,75 3,5 cdta
10 50 10 cdta 10 37,5 7,5 cdta
20 100 20 cdta 20 75 15 cdta
50 250 50 cdta 50 187,5 37,5 cdta
1 CUCHARADITA: 5 c.c. de detergente. El detergente siempre debe ser diluido en agua tibia.
TABLA DE USO DE SANITIZANTE (CLORO)

JARROS/BANDEJAS SUPERFICIES/ARTEFACTOS/EQUIPOS
Agua fría Cloro Medida Agua fría Cloro Medida
(Litro) (cc) Casera (Litro) (cc) Casera
1,5 5 1 cdta 1 5 1 cdta
3 10 2 cdta 5 25 5 cdta
16 50 10 cdta 10 50 10 cdta
33 100 20 cdta 20 100 20 cdta
75 250 50 cdta 50 250 50 cdta
1 CUCHARADITA: 5 c.c. de cloro. El sanitizante (cloro) siempre debe ser diluido en agua fría.
TABLA DE USO DE DESENGRASANTE
FOGONES/CAMPANAS/COCINAS/HORNOS BANDEJAS/PLATOS/JARROS/FONDOS/OLLAS
Agua tibia Desengrasante Agua tibia Desengrasante
(Litro) (cc) (Litro) (cc)
5 500 5 250
10 1000 10 500
20 2000 20 1000
30 3000 30 1500
Las cucharas y jarros graduados utilizados para el manejo de químicos son exclusivas para esta actividad,
24
CONTROL DE SUSTANCIAS ADULTERADAS

Es aquel que contiene algún
elemento que no forma parte de
su composición. Las medidas
para prevenir la manipulación de
 Segregar el
Proteger productos adulterados son
alimento.
alimentos de  Al momento de la preparación
Al momento de la  Avisar al El supervisor
sustancias revisar materias primas
preparación se supervisor verifica que
adulterantes, (productos cárneos, verduras
inspeccionan para su esta práctica
controlar materias preelaborados u otros).
materias primas retiro y se esté
primas y  Inspeccionar arroz y
posterior cumpliendo.
sanitización legumbres.
reposición
 Inspeccionar las frutas y
verduras durante la
sanitización.
 Una vez utilizados los envases
mantenerlos cerrados.
11 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y LIMPIEZA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
FLUJO DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE VAJILLA, UTENSILIOS Y EQUIPAMIENTO
25
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION EN SUPERFICIES Y PISOS.
LIMPIEZA SANITIZACIÓN
Eliminar restos de alimentos

Disolver el cloro en agua
fría según Tabla de Uso de
Sanitizante
Disolver detergente en agua
tibia según Tabla de Uso de
Detergente
Distribuir la solución con un
paño absorbente en la
Lavar con detergente superficie, y con trapero en
utilizando esponja plástica y el piso
trapero (en caso de piso)
Enjuagar con abundante agua

Enjuagar con abundante
agua, eliminando detergente
residual
Secar el piso con trapero.
Recomendación para el Sanitizado:

 No utilice agua caliente para sanitizar ya que anula el efecto del cloro.
 No seque con paños de cocina, sólo deje escurrir el agua.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE PUERTAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

a) Eliminar suciedad adherida suavemente con trapero, esponja o escobillón limpios.
b) Disolver el detergente en agua tibia, según Tabla de uso de detergente.
c) Lavar con detergente utilizando trapero, esponja o escobillón, cuidadosamente.
d) Aplicar abundante agua, eliminando el detergente residual.
e) Responsable: Manipuladora de alimentos
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE LUMINARIAS

a) Antes de limpiar las luminarias, apagar con interruptor.
b) Esperar aproximadamente por 10 minutos, para que la luminaria a limpiar se encuentre fría.
c) Eliminar suciedad adherida con trapero o escobillón limpios y secos.
d) Responsable: Manipuladora de alimentos
PROCEDIMIENTO DE LAVADO OLLAS

a) Eliminar los restos de alimentos
b) Disolver el detergente en agua tibia, según Tabla de uso de detergente.
c) Lavar con detergente fondos y ollas utilizando esponjas y virutillas finas.
d) Enjuagar con abundante agua, eliminando el detergente residual y restos de virutillas.
e) Escurrir el agua.
f) Responsable: Manipuladora de alimentos
“No utilizar paños de cocina para secar”
26
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA E HIGIENE DE EQUIPOS DE FRÍO
a) Frecuencia: diaria
b) Limpie con un paño húmedo con lavaza de agua y detergente, posteriormente enjuague con
agua y paño limpio cuantas veces sea necesario. No olvide secar con un paño limpio y seco.
c) NUNCA debe usar cloro.
d) Responsable: Manipuladora de alimentos.
Descongelado y limpieza profunda
a) Frecuencia: una vez a la semana, el día que no tenga que recepcionar productos congelados.
b) Desconectar de la fuente de energía el día anterior.
c) Esperar como mínimo seis horas para que el hielo se derrita y retirar la bandeja de desagüe.
d) Para las congeladoras, mantenga desenchufado durante seis horas, luego retire manualmente el
hielo desprendido y saque el tapón de desagüe, ubicado en el fondo.
e) Retirar el hielo sin utilizar cucharas, cuchillos u otros elementos punzantes o cortantes.
f) Lavar con abundante agua y detergente usando un paño limpio.
g) Enjuague varias veces con agua con un paño limpio y estrujado, eliminar detergente residual.
h) Secar a temperatura ambiente.
i) Conectar a la fuente de energía y mantener cerrado el artefacto.
HIGIENE PERSONAL:
TODOS los colaboradores de nuestra compañía deben cumplir con las siguientes indicaciones,
Procedimiento de Lavado de Manos.
27
CUANDO LAVARSE LAS MANOS
Al entrar en las áreas de manipulación o preparación de alimentos.
Después de cada visita a un baño.
Después de toser, estornudar, usar un pañuelo o tejido desechable, comer o beber.
Durante la preparación de los alimentos, tantas veces como sea necesario para eliminar suciedad y
para evitar la contaminación cruzada al cambiar de tarea.
Al cambiar entre trabajos con alimentos crudos y trabajos con alimentos listos para comer.
Antes de ponerse guantes para iniciar una tarea que implica trabajar con alimentos.
Después de quitarse los guantes.
Después de manipular equipos o utensilios sucios.
Después de participar en otras actividades que pueden contaminar las manos.
HIGIENE Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL

Baño y aseo personal diario.
Uñas cortas, limpias, sin esmalte ni uñas postizas.
No usar objetos de adorno, ejemplo: joyas, anillos, aros, piercings, cadenas, pulseras, relojes u otros
objetos.
No presentar heridas, cortes, hongos u otros agentes de tipo infeccioso y contaminante, especialmente
en la zona de rostro, brazos, antebrazos, manos, dedos y uñas.
Usar correctamente el uniforme limpio y completo.
No tocar el cabello, la ropa ni la piel.
Use mascarilla cuando: Porcione y/o entregue alimentos o cuando se encuentre resfriada durante todo el
servicio.
Los guantes desechables y mascarillas deben estar siempre disponibles para el uso de las manipuladoras y
deben ser repuestos cada vez que sea necesario (se encuentren sucios, gastados o rotos). Considerar que el
uso de guantes desechables no elimina la necesidad del lavado constante de manos.
ROPA Y ARTÍCULOS DE SEGURIDAD
Sobre las normas relativas al uso de ropa de protección en las zonas de preparación de alimentos. También
deberán adoptarse políticas sobre el uso de ropa de protección fuera del entorno de preparación de
alimentos (por ejemplo, la obligación de quitársela antes de ir al baño).
Mascarilla
Cofia (En caso de resfrió y en
procesos de
porcionamiento)
Delantal
Pechera Blanca
Zapatos de
Seguridad Pantalón
Blanco
28
12 CALENDARIO DE HIGIENE Y LIMPIEZA:
NORMAS DE HIGIENE Y SANITACIÓN DE ÁREAS DE COCINA, BODEGA Y PATIO DE SERVICIO
DEFINICION DE AREAS:
La infraestructura de cada establecimiento está constituida por:
Recinto de la cocina,
Bodega
Patio de servicio
Baño de personal manipulador/ guardarropía.
AREA SUCIA: corresponde

al área en donde se
realizan las etapas AREA LIMPIA: corresponde al área en donde se realiza el
previas al procesamiento porcionamiento y entrega del servicio.
o consumo: cortes de
materias primas (carnes,
pescados, frutas y
verduras), Lavado,
desinfección.
AREA COCINA:
corresponde al
área en el cual se
desarrollan los
PATIO DE SERVICIO:
procesos, de
Corresponde al área
manipulación y
en el cual se ubican
elaboración de los
los basureros
alimentos.
transitorios,
instalación de caseta
de gas u otro sistema,
BODEGA: corresponde a las áreas de almacenamiento de materias primas e insumos:

1. Sector de alimentos no perecibles (abarrotes),
2. Sector para almacenar frutas y verduras.
3. Sector insumos no alimenticios (separadas del sector de almacenamiento de alimentos)
29
PROGRAMAS DE HIGIENE DE LOS RECINTOS DE COCINA, BODEGA Y PATIO DE SERVICIO
Con la finalidad de asegurar una óptima calidad higiénica - sanitaria en nuestro servicio, el personal
manipulador deberá cumplir los programas que se indican.
“Recuerde: Nunca mezclar productos químicos (Detergente y Cloro)”
PROGRAMA DE ASEO AREA COCINA Y EQUIPAMIENTO

(Responsable: Manipuladoras)
SUPERFICIES FRECUENCIAS DE LIMPIEZA PRODUCTO A USAR
Al término del servicio y durante su desarrollo

Pisos y Rincones Diario Lavar con detergente
si es necesario.
Mesones de
Al término de servicio y durante su desarrollo si Lavar con detergente y
preparación y Diario
es necesario. sanitizar con cloro
desconche
Muebles de Al término de servicio y durante su desarrollo si Lavar con detergente y
Diario
recinto cocina. es necesario. sanitizar con Cloro
Ventanales 1 v/semana Último día de la semana Lavar con detergente.
Lavar con detergente

Paredes 1 v/semana Último día de la semana
desengrasante.
Mantener limpieza de ampolletas y tubos Limpiar con paños secos o

Cielo falso. 1 v/mes
fluorescentes (protecciones). escobillón.
Al término de cada servicio y cada vez que Lavar con detergente y

Lavaplatos y
Diario sea necesario. Evite eliminar restos de agente limpiador abrasivo.
Lava fondos
alimentos. Sanitizar con cloro
Desagües o Al término de cada servicio y cada vez que

Recolector de Diario sea necesario. Evite eliminar restos de Lavar con detergente.
agua alimentos.
Fogones, cocinas Al término de cada servicio y cada vez que Lavar con desengrasante y
Diario
y hornos sea necesario (Según su uso) agente limpiador abrasivo.
Lavar con detergente y
agente limpiador abrasivo
Fondos, ollas y Cada vez que se han utilizado. Deben con virutilla. Sanitizar con
Diario
sartenes guardarse completamente limpias. cloro. (Aplicar
desengrasante cuando sea
necesario).
Cuchillos y tablas
Luego de Cada vez que han sido utilizadas. Deben Lavar con detergente y
de picar carnes y
su uso guardarse completamente limpias. sanitizar con cloro.
verduras.
Cucharones, Lavar con detergente y
bandejas, jarros, Luego de Cada vez que han sido utilizados. Deben sanitizar con cloro.
cajas de plástico su uso guardarse completamente limpios. (aplicar desengrasante
(pan) y otros. cuando sea necesario).
Campanas 1 v/semana Último día de la semana Lavar con desengrasante.
Carro de Luego de Cada vez que han sido utilizados. Deben
Lavar con detergente.
Transporte su uso guardarse completamente limpios.
30
PROGRAMA DE ASEO BODEGA
(Responsable: Manipuladoras)
Superficie Descripción Frecuencia
Limpiar con paño seco (o húmedo con

Puertas y Ventanas detergente si la superficie es lavable) las 1 vez por mes
puertas y ventanas antes de barrer el suelo.
Limpiar con paño seco (o húmedo con

Marcos, rejillas (malla
detergente si la superficie es lavable) los 1 vez por mes
mosquitera)
marcos y rejillas de las aberturas de ventilación.
Limpiar las repisas, moviendo los productos

(dejarlos en otro sitio). Utilizar un paño limpio y seco
Repisas Semanal
(o húmedo con detergente si la superficie es
lavable).
Limpiar los sectores de la bodega para
Sectores libres de
mantener el área de circulación limpia y Diaria
estantes o repisas
ordenada.
Barrer el suelo, eliminar restos de alimentos y
Suelo, rincones, y patio
bolsas vacías de inmediato. Trapear con paño Diaria
de servicio
húmedo si el piso es lavable
Cepillado de paredes, en casos que se

Paredes observen polvorientas, con telaraña o cualquier 1 vez al mes
otra suciedad que se haya acumulado.
La manipuladora es la responsable de mantener las instalaciones en buenas condiciones higiénicas lo cual es

fundamental para un almacenamiento seguro. La Higiene es la mejor forma de prevenir las plagas.
PROGRAMA DE ASEO DE EQUIPOS DE FRÍO (Refrigeradores y Congeladoras)
EQUIPOS TAREA FRECUENCIA
Refrigerador Mantener limpio el equipo. Diario
Semanalmente
Congelador Descongelar el día antes del
reparto.
31
13 FLUJO HIGIÉNICO EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS:
32
14 PROCEDIMIENTO Y REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS (PERECIBLES Y NO PERECIBLES)
Al recibir alimentos, se debe controlar lo siguiente:

Identificación del establecimiento.
Fecha de recepción.
Número de raciones a abastecer, por programa.
La cantidad y variedad de los alimentos a r e c i b i r (d ebe coincidir c on los que indica la Guía
de Despacho).
Tomar temperatura en caso de refrigerados y congelados.
Verificar la calidad de los productos, dependiendo de esto, aceptar o rechazar.
Nombre y firma de la manipuladora que recepcionó, timbrar la guía de despacho.
La copia de la guía de despacho debe quedar archivada en la bodega del establecimiento (en la carpeta
dispuesta por la empresa para este fin), para los respectivos controles de establecimiento.
“Si hay diferencia en la cantidad de los alimentos debe indicarse en el original y en su copia”.
Anotar
En este recuadro están las cantidad de
cantidades de raciones productos
abastecidas. pendientes
F: manipuladoras
C: beneficiarios
33
15 CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
CRITERIOS DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
HUEVOS:
Su gramaje no debe ser inferior a 50 g cada uno.
No deben estar con las cáscaras fisuradas o sucias. Abrir cajas para verificar.
En caso de que los huevos sean recepcionados sin su embalaje de origen, se debe solicitar al
transportista la fecha de vencimiento y anotarla en el registro de recepción de materias primas.
Posteriormente, se debe almacenar en bodega identificando sobre la bandeja de huevos la fecha
de vencimiento.
FRUTAS Y VERDURAS:
Las frutas no deben presentar partes machacadas, descompuestas o podridas.
Las frutas deben coincidir con el tamaño o gramaje acordados a distribuir por la empresa.
El estado de las verduras y hortalizas debe estar de acuerdo con su estacionalidad.
Revisar diariamente, ya sea al inicio o término de la jornada de trabajo, las frutas, verduras y hortalizas
frescas, eliminando aquellas que estén en mal estado.
De esta manera evitará sanciones o multas por parte de supervisores de la Institución.
Las frutas frescas se almacenan de acuerdo a FIFO.
CHOCLO, POROTOS VERDES Y ARVEJAS CONGELADOS:

Envases sellados y rotulados
Color, característico del producto, No formar bloques.
No presentar cristales de agua o líquidos libres que indiquen que el producto se haya descongelado
y vuelto a congelar.
Controlar la temperatura de recepción, la cual debe ser igual o menor a los -18 °C.
Una vez recepcionado el producto, debe ser llevado inmediatamente al congelador para
mantenerse siempre CONGELADO a una temperatura menor o igual a los -18°C, es decir
temperaturas de -19°C, - 20°C, hasta los – 25°C.
CARNE DE VACUNO CONGELADA (carne trozo):

El producto debe llegar en bolsas de plástico selladas y rotuladas (con etiqueta adherida al envase).
No presentar coloración verdosa o café oscura, condiciones que indican producto en mal estado.
No presentar cristales de agua o líquidos libres que indiquen que el producto se haya descongelado y
vuelto a congelar.
controlar la temperatura de recepción, la cual debe ser igual o menor a los -18 °C.
CARNE DE AVE CONGELADA (pechuga de pollo)

El producto debe llegar en bolsas de plástico selladas y rotuladas (con etiqueta adherida al envase).
Presentar color natural.
No presentar coloración verdosa o café oscura, condiciones que indican producto en mal estado.
No presentar cristales de agua o líquidos libres que indiquen que el producto se haya descongelado y
vuelto a congelar.
mantenerse siempre CONGELADO a una temperatura menor o igual a los -18°C, es decir temperaturas
de -19°C, - 20°C o – 21°C, hasta los – 25°C.
PESCADO FILETE CONGELADO

El producto debe llegar en bolsas de plásticos y rotulados (con etiqueta adherida al envase).
Producto de color blanco, característico del pescado natural, sin espinas visibles.
Sin coloración verdosa o café oscura, condiciones que indican producto en mal estado.
mantenerse siempre CONGELADO a una temperatura menor o igual a los -18°C, es decir temperaturas
de -19°C, - 20°C o – 21°C, hasta los – 25°C
34
PARA TODO PRODUCTO QUE REQUIERA SER RECHAZADO:
Rechace el producto cuando éste presente alguna de las alteraciones ya mencionadas en cada una
de las categorías respectivas.
Rechace el producto que contenga algún descriptor “ALTO EN” en su envase para cualquiera de las
categorías ya mencionadas.
Debe ser devuelto a quien lo transporta para su cambio inmediato.
Informe de la situación al supervisor de alimentación que corresponde, para que éste tome
conocimiento.
Avise oportunamente a su supervisor si no recibe la reposición. Los productos rechazados deben reponerse
antes de la fecha de consumo.
ABASTECIMIENTO Y ALMACEAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
EN BODEGA Y EN EQUIPOS DE FRÍO
a) Separe los alimentos por familia, en bodega y equipos de frío.

b) Almacene las materias primas según F.E.F.O (lo primero que vence es lo primero que se consume)
c) Ubique los próximos a vencer en la parte más cercana.
d) Respete el orden indicado en la imagen adjunta:
Listo para consumo como Yogurt, Queso, Margarina, etc.

Pre-elaborados como verduras pre-elaboradas.
Productos crudos como carnes, verduras con cáscara, otros.
e) Cierre adecuadamente los envases abiertos que contengan alimentos, evitando plagas y rotularlos
con la fecha en que fueron abiertos.
f) Ordenar la bodega y equipos cada vez que sea necesario y limpiar una vez al día.
g) Evitar almacenar alimentos muy cercanos al techo o ventiladores de equipos.
h) Separar los alimentos dañados o NO CONFORME como envases rotos o golpeados.
i) Almacenar las materias primas de mayor peso en la parte baja de la estantería, y las materias
primas livianas en la parte alta de los estantes de alimentos.
35
Respetemos siempre las normas que denominamos:
FIFO: “LO PRIMERO QUE

ENTRA ES LO PRIMERO QUE SE Vence Segundo
CONSUME”
Vence Primero
FEFO: “LO PRIMERO QUE
VENCE ES LO PRIMERO QUE
SE CONSUME”
El equipo de frio debe permanecer siempre:
 Limpio y cerrado.
 Control de temperatura dentro del rango.
Se debe registrar la temperatura en la “Planilla de almacenamiento”, indicando:

 Frecuencia: Al inicio de la jornada
 Temperatura de Refrigeración de 0 a 5 °C.
 Temperatura de Congelación de -18 a – 25 °C
En el caso de que la temperatura de los equipos de frío esté fuera de los rangos establecidos deberá
informar a su supervisor
ROTULACIÓN DE INSUMOS FECHA FABRICACION:

¿Por qué leer las etiquetas de los alimentos? 31/01/2023 LOTE: 34765
Conocerás la fecha de elaboración y vencimiento. Consumir antes de 31/01/2024
Conocerás las características nutricionales de los alimentos.
Rotulación durante el almacenamiento:

Verifica siempre la fecha de vencimiento de los alimentos o su duración desde la fecha de
elaboración.
Sigue instrucciones de las etiquetas en cuanto a refrigeración y fecha de vencimiento.
Nunca uses envases de remedios o productos químicos para guardar alimentos.
16 PROCEDIMIENTO DE PRE ELABORACION
Son las etapas previas a la elaboración destinadas a conducir a una materia prima a una condición final.
DESCONGELACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Ubique los productos el día anterior (24 horas) a ser usados, en la parte baja del refrigerador,
Si usted no posee el espacio suficiente para pasar el producto al refrigerador, entonces la forma
correcta de descongelar será colocar el producto bajo el chorro de agua fría. Esta agua nunca debe
ser caliente, ni estar estancada, sino que debe ser con el agua fría corriendo.
Considerar que este proceso debe ser realizado al inicio de la jornada laboral, el día que se consume
el producto.
NUNCA descongelar alimentos en agua estancada.
El producto una vez descongelado no puede volver a congelarse. En caso de sobrar producto de
una bolsa, este debe ser eliminado.
36
SANITIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS (HUEVOS, FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS)
Antes de cortarlas, cocinarlas o mezclarla con otros ingredientes. Usted deberá:
Lavar correctamente bajo el chorro de agua. Eliminar la suciedad y otros contaminantes.

Sumergir en la solución sanitizante por 5 minutos.
Enjuagar con agua. e) En el caso de que algún huevo flote, es necesario eliminarlo.
Solución sanitizante: 1 cucharadita (5 mL) de cloro en 10 Lts. de agua fría
LAVADO DE PRODUCTOS ANTES DE SU UTILIZACIÓN
El procedimiento consiste en el lavado de los envases sellados antes de abrirlos, es decir antes de
incorporarlos a la preparación, para evitar cualquier posible riesgo de contaminación.
En el caso que algún producto que se señala en el listado de los productos que NO necesita ser lavado
antes de abrirlos, se reciba en malas condiciones higiénicas (suciedad y polvo evidente), usted debe lavarlo
de todas formas.
17 PROCEDIMIENTO MANEJO DE PRODUCTOS EN MAL ESTADO Y RETIRO DE EXCEDENTES DE BODEGA
Manejo Producto en mal estado: Al identificarlo la manipuladora o funcionario de la empresa concesionaria

deberá informar a personal a cargo de la cocina del establecimiento para que lo elimine inmediatamente
en basurero, registrándolo con datos de kilos o unidades mermados en su registro de PNC.
Retiro de Excedentes de Bodega: Detectados productos excedentes se deben colocar en un lugar en
bodega destinado para ello y durante el mes siguiente se deben enviar a Bodega de concesionario.
18 ABASTECIMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE DETERGENTES, SANITIZANTES Y UTILES DE ASEO. MANEJO

HIGIENICO PARA COMPUESTOS/AGENTES TOXICOS.
Abastecimiento
Los productos llegan a los establecimientos con la remesa mensual de abarrotes.
Debe verificar que estén correctas las cantidades y la rotulación de detergentes, detergente
abrasivo y cloro.
Criterios de Rechazo
Envase en malas condiciones y/o abierto. Productos sin rotulación.
37
Almacenamiento
Estos productos deben almacenarse separados de los alimentos dentro de un mueble destinado
para este fin. Los productos de aseo en uso deben almacenarse en un contenedor destinado
especialmente para esto.
Los envases de los detergentes y sanitizantes en uso deben permanecer cerrados y en la zona de
lavado.
El detergente abrasivo es un producto destinado al blanqueado de lava fondos y/o lavaplatos.
Los útiles de aseo no deben ser trasvasijados desde su envase original.
Manejo Higiénico para compuestos/agentes tóxicos

Esto está en directa relación con las BPA (Buenas Prácticas de
Almacenamiento).
No debe utilizar productos químicos no autorizados
“NUNCA ALMACENE LOS UTILES DE ASEO: LAVALOZA, CLORO, ALCOHOL, JABON, JUNTO CON LOS ALIMENTOS “
FRECUENCIA DE ABASTECIMIENTO DE ÚTILES ASEO SEGÚN LA CANTIDAD DESTINADA A CADA ESTABLECIMIENTO
Utensilios Frecuencias
Escobas y escobillones Anual
Lavalozas, desengrasante Mensual
Cloro Mensual
Traperos Mensual
Paños cubre bandejas / Paños de cocina Dos veces al año
Basureros Plásticos Anual
Jabón líquido desinfectante con dispensador Mensual
Pala basura Anual
Bolsas de basura Mensual
Paño absorbente Mensual
Papel higiénico - Toalla de papel Mensual
Guantes de látex o desechables Mensual
Esponja de acero y/o Virutilla plástica Mensual
Balde Plástico Anual
Fósforo o Chispero Mensual
Mascarilla Dos veces al año
19 PROCEDIMIENTO, REGISTRO Y MANEJO DEL USO DEL TERMOMETRO PARA EQUIPOS DE FRÍO,
PREPARACIONES FRÍAS Y CALIENTES:
Limpieza y sanitización del termómetro:
El termómetro tiene que ser lavado en una solución de agua con detergente (1 cdta. por 1 Lt. de
agua). Enjuagar en agua y eliminar todo el detergente residual.
Una vez ejecutado el proceso de lavado del termómetro, ejecute una sanitización con Cloro, según
Manual de Operaciones o Alcohol al 70%. Realice una pulverización directa en toda la superficie del
termómetro.
Para medir la temperatura de las preparaciones se debe introducir en las preparaciones y registrar
temperatura.
Para medir la temperatura de los productos pre-elaborados y productos cook and chill: tomar 2 bolsas
y colocarla una sobre otra. Colocar el vástago del termómetro sanitizado entremedio de las 2 bolsas
y registrar la temperatura.
Se deben almacenar en áreas limpias.
38
PROCEDIMIENTO DE TOMA Y REGISTRO DE TEMPERATURA.
Para productos pre-elaborados, refrigerados y congelados:
a) Tomar dos bolsas y colocarla una sobre otra.

b) Colocar el vástago del termómetro previamente sanitizado entremedio de las dos bolsas y tomar la
temperatura.
Para equipos de frío:
a) Colocar el termómetro dentro del equipo de frio,

b) Cerrar la puerta, esperar 5 minutos para que se estabilice la temperatura.
c) Registrar la temperatura en la planilla de proceso Almacenamiento.
d) Frecuencia: diaria, 2 veces al día. Al inicio y termino de la jornada laboral.
Para elaboración:
a) Introducir el vástago del termómetro, esperar que se estabilice la temperatura.

b) Registrar la temperatura en la planilla de proceso almacenamiento y control de cocción.
c) Frecuencia: diaria.
Se registrarán la temperatura indicando:

a) Frecuencia: Al inicio de la jornada
b) Temperatura de Refrigeración de 0 a 5 °C.
c) Temperatura de Congelación de -18 a – 25 °C
20 MANEJO DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS Y REFRIGERADOS PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

PREPARACIONES
Los productos congelados deben mantenerse en cámaras de congelación hasta su elaboración.

Los productos refrigerados deben mantenerse en equipos de refrigeración, y ser retirados sólo en el
momento de su elaboración, para no perder la cadena de frío.
La descongelación de la Carne de Ave, Vacuno o Pescado debe ser a temperatura controlada, por
esto se debe retirar con 24 horas de anticipación a la fecha de servicio de cámara de congelación y
colocar en un recipiente lo bastante profundo para retener los líquidos exudados de esta
descongelación.
Se debe colocar en parte baja del refrigerador, para evitar que la exudación de líquidos contamine
productos que también estén en el refrigerador.
En caso de emergencia, si el producto se atrasa en llegar, se debe realizar la descongelación bajo el
chorro de agua fría, sin agua retenida y dentro de un recipiente.
39
21 REGISTRO DE CÁLCULO DE CANTIDADES BRUTAS Y NETAS DE ALIMENTOS,
EXPLICACIÓN DEL USO DEL CUADERNO: El cálculo de materias primas se realiza antes de cada preparación,
siempre con el gramaje bruto y neto en base al número de raciones realmente preparadas, es muy
importante preguntar al encargado PAP la cantidad de raciones.
La manipuladora debe anotar el Nivel del Servicio, el servicio, el número de raciones asignadas y el
número de raciones preparadas, nombre de la preparación, gramaje de cada componente,
gramaje total según gramaje raciones completas.
Ejemplo: Si usted debe preparar 40 raciones (como se muestra en el ejemplo) debe multiplicar, utilizando la
calculadora, la cantidad de ingredientes de la ración unitaria (20 g leche) por la cantidad de raciones
totales (40 en este caso). Tal como lo muestra la secuencia a continuación:
40
22 GLOSARIO TÉCNICAS CULINARAS
NOMBRES GLOSARIO DE TERMINOS/ DEFINICION
Entrada y salida de alimentos desde o hacia la bodega. Los alimentos que entran
Movimiento de
según tipo y luego salen para ser usados. Lo que primero llega es lo primero que debe
Bodega
ser consumido
Elementos que nos entregan proteínas, lípidos (grasas) e Hidratos de Carbono,
Alimento
vitaminas, minerales y agua.
Alimentos aptos para Es aquel que ha sufrido todas las modificaciones necesarias según su naturaleza, que
ser consumidos les permiten ser consumidos.
Se consideran a los alimentos que no pueden ser consumidos por el ser humano, ya
Alimentos no aptos
que sus características físicas o su composición han sufrido modificaciones. Ej: Frutas
para ser consumidos
descompuestas, latas abolladas.
Alimentos no Son los alimentos que pueden ser almacenados por un periodo de tiempo más
perecibles prolongado.
Son los alimentos que se conservan en buenas condiciones sólo por un periodo de
Alimentos perecibles
tiempo definido. Ej.: Huevo, Leche líquida, Carnes, Frutas, verduras, etc.
Alimentos Son los alimentos que tienen un tiempo de conservación un poco más largo que los
semiperecibles alimentos perecibles. Ej: Mermelada, Manjar, leche en polvo.
Artefactos de cocina Son elementos de cocina de tamaño grande. Ej: Mesones, lavaderos, sillas, cocina.
Beneficiarios Son los niños que reciben los servicios del programa.
Se consideran los aspectos de los alimentos que pueden ser capturados por los
sentidos, tales como:
 Vista: Observa las texturas, madurez, formas y color
Características
 Olfato: Olores agradables y desagradables
organolépticas
 Gusto: Sabores agradables y desagradables
 Tacto: Capta la textura de los alimentos tales como: Blando, duro, áspero,
suave, etc.
Se refiere a las preparaciones que acompañan a los guisos de fondo. Ej.: Arroz, fideos,
Agregados
puré, etc.
 Brunoise: Cortar en cubitos o cuadrados pequeños la verdura que
corresponda.
 Juliana: Cortar a lo largo las verduras
 Parmentier: Cortar en cubitos o cuadrados de 2 a 3 centímetros las verduras.
Corte de verduras
 Rallar fino: Utilizar el lado del rallador que tiene los agujeros más pequeños.
 Rallar en Hilo: Utilizar el lado del rallador en que la fruta o verdura queda de
forma alargada.
 Vichy: Cortar en rodelas.
Deshuesar Retirar espinas o huesos en alimentos en los que corresponda
Desmenuzar Separar en partes pequeñas y sin efectuar cortes
Estimar con precisión el peso, volumen o los ingredientes que se requieren para una
Determinar
preparación
Pasar los alimentos por aceite caliente durante un tiempo prolongado (15 a 20
Dorar
minutos), hasta que estos se tornen de color tostado.
Escurrir Dejar salir el agua en exceso de los alimentos que han sido cocidos o remojados
Estado de madurez Se refiere al estado óptimo en que pueden ser consumidas las frutas y verduras
Son los alimentos elaborados con sémola o semolina. Ej: Tallarines, espirales, pastinas,
Fideos o pastas
coditos, etc.
Azucares y almidones que nos dan energía para crecer o hacer las actividades
Hidratos de Carbono
diarias.
Higienizar Preparar o disponer una cosa o alimento conforme a las indicaciones de higiene.
Ingredientes Alimentos, esencias o saborizantes que se utilizan para elaborar las preparaciones.
Envases de alimentos en conserva que han sufrido hendiduras a consecuencia de
Latas abolladas golpes, lo cual, provoca oxidación en la superficie interna de la lata, que puede
provocar intoxicaciones severas.
Lechuga, apio o Verduras que deben mantenerse refrigeradas antes de su consumo. No requiere
repollo pre elaborado lavado ni sanitización ya que puede ser consumida directamente.
Lípidos o grasas Es un elemento que nos da energía para el desarrollo y actividades diarias
Medida Casera Es una forma práctica de establecer un peso o volumen de algunos alimentos. Ej.: 1
41
cucharón raso de 100 c.c.
Operaciones Define las etapas de elaboración de la preparación, incluye la mezcla y cocción de
fundamentales los alimentos.
Operaciones Define las actividades que se realizan previo a las operaciones fundamentales, tales
Preliminares como: Lavar, sanitizar, pelar, cortar, rallar.
Pardeamiento u Se refiere a los cambios de color (color café) que sufren las frutas o verduras por
oxidación de fruta o acción del oxígeno, al ser peladas o picadas. Ej: Plátano, manzana, etc.
verduras
Corresponde al peso total de los alimentos, considerando sus partes no comestibles.
Peso Bruto
Ej.: Naranja o papas con cáscara.
Corresponde a los productos enlatados a los que se les ha eliminado el jugo. Ej.:
Peso Drenado
Pescado sin jugo.
Corresponde al peso de los alimentos cuando ya se han eliminado sus partes no
Peso Neto
comestibles y están en condiciones de ser consumidos. Ej.: Fruta pelada y sin pepas.
Preparación que mezcla carne picada o molida con verduras (cebolla y zanahoria) y
Pino
aliños cortadas en brunoise salteadas en aceite.
Preparación Corresponde al guiso o agregado a elaborar.
Procedimiento de Son los pasos a seguir para una acción de forma limpia y libre de contaminación
higienización (microorganismos).
Proteínas Es un macronutriente que ayuda a crecer y/o mantenernos en actividad
Corresponde al cumplimiento de todas las normas que establece el manual respecto
Recepcionar
al recibo de alimentos y otros.
Recinto de cocina Espacio físico donde se elaboran preparaciones
Regulada Controlada, Determinada
Es someter a un alimento por aceite caliente durante un tiempo breve (2 a 10
Saltear
minutos)
Lavar un alimento utilizando agua clorada, eliminando microorganismos que puedan
Sanitizar
provocar enfermedades
Son las atenciones que se entregan a los usuarios. Ej.: Desayuno, almuerzo, colaciones,
Servicio del programa
etc.
Usuarios Son las personas que reciben los servicios del programa, tales como: Niños, jóvenes.
Ollas, fondos, jarros, bandejas, cucharones, tablas de picar, ralladores, balanzas,
Utensilios
batidores, etc.
Vajilla Cucharas, tenedores, bandejas y jarros individuales, cuchillos.
Verificar Comprobar, asegurarse
c.c. Centímetros cúbicos
Lt. Litros
g Gramos
Concepto que sirve para establecer la medida de los alimentos líquidos. De
Volumen
preferencia, los más usados son: c.c., o litros. Ej.: 2 c.c. de aceite
Volumen a servir por Es la cantidad de preparación a servir a cada niño de manera individual, expresada
ración en cucharones de determinado volumen.
42
23 INSTRUCCIONES DE ELABORACIÓN DE LAS PREPARACIONES
Para preservar la calidad, inocuidad y frescura de los alimentos en el proceso de la elaboración de
preparaciones se debe:
a) Limpiar y sanitizar superficies, equipos y utensilios antes y después de cada tarea.

b) Verificar la minuta programada, evitando el cruce de preparaciones.
c) Comprobar la limpieza y sanitización de materias primas antes de su uso.
d) Proteger adecuadamente los alimentos pre elaborados y listos para servir.
e) Separar las áreas sucias y limpias evitando la contaminación cruzada.
f) Lavar y sanitizar las tablas, utensilios después de cada uso.
g) Asegurar que la temperatura de cocción de los alimentos, sobre los 75°C.
Para asegurar la elaboración de una preparación inocua, un factor muy importante es controlar la
temperatura de las preparaciones.
Se debe registrar la temperatura de cocción en la “Planilla de Elaboración”, indicando:

Frecuencia: En cada preparación.
Temperatura de cocción: > a 75°C
Responsable: Persona que realiza la cocción
Además, se debe respetar el paso a paso que se indica en la receta específica de cada preparación.
Ejemplo de planilla de elaboración:
Código: R.OPE.05.03.1
PLANILLA DE PROCESO - Tº ELABORACIÓN DE GUISOS Versión: 1.0

Fecha: 11.12.2018
NOMBRE ESTABLECIMIENTO: NOMBRE RESPONSABLE:
COCCION O RETERMALIZACION PORCIONAMIENTO SERVICIO (SÓLO JARDINES)
FECHA PREPARACION / PRODUCTO NIVEL (Según Nomenclatura) ACCIONES CORRECTIVAS O PREVENTIVAS
HORA DE REGISTRO Tº T° FINAL T° FINAL T° ENTREGA
INSTRUCCIONES PARÁMETROS DE EVALUACIÓN ACCIONES CORRECTIVAS / PREVENTIVAS

Aspectos a monitorear: Control de T° de elaboración T° Final cocción: Mínimo 75°C A. correctivas: 1. Continuar el proceso térmico correspondiente
Responsable: Manipuladora T° Final retermalización: Mínimo 75°C 2. Revisar el estado del equipo
Frecuencia: En cada proceso de elaboración T° Final porcionamiento: Mínimo 65°C 3. Reinstrucción al personal
Supervisa: Supervisor asignado T° Final entrega del servicio (Sólo Jardines): Entre 32°C a 42°C en Jardines A. Preventivas: 1. Mantención de equipos al día
2. Cumplir con el programa de capacitación
NOMENCLATURA
B = Niv el Básica; T = Niv el Transición; M = Niv el Media AP = Almuerzo del Personal NM= Jardín; SCY= Sala Cuna Mayor ; SCM = Sala Cuna Menor
24 PROCEDIMIENTO DE DEGUSTACION DE PREPARACIONES POR MANIPULADORAS.
Antes de dar por terminado el proceso de elaboración, realice la degustación de cada preparación:
a) Seleccione una cuchara limpia y sanitizada, con la cual debe tomar una muestra representativa de
la preparación (que contenga los ingredientes principales)
b) Pruebe la preparación considerando como parámetros: el sabor, color, olor y presentación del plato.
43
Importante: la cuchara se debe sumergir una sola vez en la preparación, NUNCA devolver a la olla una
cuchara ya introducida en su boca.
25 PROCEDIMIENTO DE ENTREGA DE SERVICIO.

Para asegurar una entrega de servicio adecuada sin riegos posibles para la salud del consumidor se debe
controlar la temperatura en la entrega de las preparaciones, además de una adecuada entrega de servicio
por parte del personal manipulador.
Se debe registrar la temperatura de entrega de servicio en la “Planilla de Elaboración”, indicando:
Frecuencia: En cada preparación.

Temperatura de entrega de servicio: Entre 32 a 42°C (por solicitud de institución)
Responsable: Persona que realiza la entrega de servicio.
Atención a los beneficiarios del programa
Durante la entrega del servicio, la manipuladora debe:

Ser amable y cordial con beneficiario.
Saludar a las tías y profesoras.
Responder las dudas de los niños.
Resguardar que las temperaturas de las preparaciones calientes no induzcan a accidentes de
quemaduras a los niños.
26 SISTEMA DE CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN
26.1 CONTROL LA RACIÓN SERVIDA (C-4)
¿En qué Consiste este Control? En retirar muestras de las preparaciones que se entregan a los
beneficiarios, para verificar:
Cumplimiento Minuta
(cumplir con minuta
timbrada por la Institución) Correcto Porcionamiento
Cumplir Aporte Nutricional
(Utilizar porcionadores
(Realizar preparaciones de
indicados, pesar cada 15
acuerdo al Libro de Recetas)
bandejas, correcta
homogeinización de las
preparaciones)
Correcta Utilización Manual

de Preparaciones
(Realizar las preparaciones Número de Raciones
de acuerdo al paso a paso (debe ser confirmado al
indicado en el Libro de encargado del programa)
Recetas)
Control Microbiológico
(correcto lavado de manos, lavado y sanitizado
de área, equipos y MP)
Reciba tranquila la visita del personal de laboratorio

Recuerde que usted es la responsable de la entrega de servicio.
44
26.2 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS (C-3)
¿En qué Consiste este Control? En controlar la calidad de la composición nutricional, química,
microbiológica, física, sensorial/ organoléptica y la ausencia de parásitos en todas sus formas evolutivas
en las materias primas, alimentos o preparaciones.
Calidad de la MP
(Revisar diariamente bodega,
rotar frutas y verduras,
eliminar productos en mal
estado)
Calidad de la MP
(Orden en Bodega)
Durante la toma de muestra Ud. debe asegurarse que la persona del Laboratorio realice este muestreo
al azar y no dirigido a los productos en mal estado.
27 COCINA DE LECHE
La cocina de leche es el área destinada exclusivamente a la preparación de las fórmulas lácteas o

resguardo de la leche materna.
El objetivo de la habilitación de esta área es el de asegurar una preparación higiénica, correcta y

adecuada de las fórmulas lácteas, con el fin de mantener y promover la salud del niño.
FLUJO DE PRODUCCION COCINA DE LECHE
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
PRE-ELABORACION
PREPARACION
PORCIONAMIENTO Y SERVICIO
45
27.1 ALIMENTACION DE LACTANTES CON LECHE MATERNA
Único alimento capaz de satisfacer Ayuda a mantener las

todos los requerimientos defensas del niño
nutricionales
Contiene nutrientes Permite una excelente

específicos para el lactante digestión para el niño
Leche Materna:
Recepción de Leche Materna
Hay 2 modalidades:
a) Si la madre se extrae la leche en las dependencias de la sala cuna:
- La extracción se realiza directamente en mamaderas esterilizadas de la empresa concesionaria que

son facilitadas por el personal de sala cuna.
- Al terminar la extracción, la madre entregará la mamadera al personal de sala cuna quien se la
entregará a la manipuladora.
b) Si la madre trae la leche materna desde el hogar:
- La empresa concesionaria debe facilitar a la educadora mamaderas esterilizadas para que ésta se
la entregue a la madre o apoderado del niño/a.
- Las mamaderas serán recibidas por el personal de la Sala Cuna, quien la entregará a la
manipuladora.
- Las mamaderas deben ser etiquetadas con lápiz permanente y cinta adhesiva, con la siguiente
información:
 Nombre del niño o niña.
 Fecha y hora de extracción de la leche.
Almacenamiento de leche materna
- Las mamaderas con leche materna se almacenan en la parte baja del refrigerador separada de los
elementos esterilizados.
- Cuando la leche se almacena se puede separar la porción grasa y quedar en las paredes del
envase, pero esto se soluciona fácilmente al agitarla suavemente.
El tiempo de conservación es como máximo 3 días en el refrigerador a una temperatura

de 0 – 5 °C.
46
Calentamiento de la leche materna:
1.Retirar la 2. Agitar 3. Entibiar a 3.1 Hervir agua 3.2 Apagar el

mamadera del Suavemente Baño María suficiente para fuego
refrigerador. sumergir ¾ de las
mamaderas
3.3 Sumergir las 4. Retirar de la 5.Agitar 6. Probar en el 7. Entregar en

mamaderas en olla las nuevamente la dorso de la horarios
la olla con agua mamaderas con mamadera mano antes de establecidos
recién hervida tenazas, entregarla al
por 3 minutos utilizando guantes lactante (si no
para altas está caliente,
temperaturas volver a
introducirla en la
olla
Medidas de Higiene en la Cocina de Leche
Mantener el uniforme completo (delantal y pechera de género) siempre limpio y en buenas

condiciones.
Utilizar mascarilla en todo momento de la preparación y manipulación de las leches (materna o

artificial)
Limpiar bolsas o envolturas plásticas de cualquier producto que ingresa a la Cocina de Leche, para
evitar la contaminación cruzada.
Definir una AREA LIMPIA (preparación de mamaderas) y un AREA SUCIA (mamaderas ya utilizadas).
Estas áreas no se pueden combinar en las funciones.
47
48
27. DESCRIPCIÓN DE SERVICIOS ENTREGADOS POR EL PROGRAMA DE ALIMENTACION
El programa de alimentación considera en sus minutas los siguientes servicios diarios y sus componentes se detallan a
continuación:
SALA CUNA MENOR:

El beneficio es para menores de un año y recibirán 520 calorías. A su vez este nivel se subdivide en las siguientes edades:
· 3 meses a 5 meses 29 días: a esta edad los niños deben ser alimentados sólo con leche materna o fórmula artificial.
· 6 meses a 11 meses 29 días: debe iniciarse la alimentación no láctea. El rechazo inicial a los nuevos alimentos o
neofobia es un fenómeno esperado y no debiera ocasionar un retiro del alimento en cuestión, sino la insistencia
calmada y amorosa, dándole cantidades crecientes en el tiempo.
SALA CUNA MAYOR:

El beneficio es para niños entre 12 meses a 24 meses, recibiendo 620 calorías.
El programa de alimentación considera 4 servicios en el día, sus componentes son los siguientes:
Servicio Servicio de Servicio de Colación

Nivel Hidratación
Desayuno / Once Almuerzo Extensión Horaria
Sala Cuna Menor
Fórmula láctea de inicio 3 a 4 veces al día
(3 meses a 5 meses 29 días)
Mamadera con 20 a 50
Sala Cuna Menor
Fórmula láctea de Sopa Puré Puré de frutas, sopas c.c. de agua, 1 a 3
(6 meses a 11 meses 29
inicio Postre puré, otros. veces al día, separadas
días)
de las comidas.
Jarros y vasos
Ensalada
Puré de frutas, solas o individuales con 20 a 50
Sala Cuna Mayor Sopa Puré o
Fórmula láctea con yogurt, sopas puré, c.c. de agua, 1 a 2
(12 meses a 24 meses) Guiso
otros. veces al día, separadas
Postre
de las comidas.
49
27.1 SALA CUNA MENOR: LACTANTES MENORES DESDE 3 A 5 MESES 29 DIAS
27.1.1 ALIMENTACIÓN DEL LACTANTE CON FORMULAS

LACTEAS ARTIFICIALES
Cuando no se posible entregar lactancia materna, se permite la

entrega de fórmulas lácteas. La mejor opción de reemplazo a la
leche materna, en la sala cuna, son las fórmulas lácteas
artificiales basadas en leche de vaca modificada o
maternizada, cuya composición procura ser similar a la de la
leche materna y que se conocen como fórmulas de inicio.
50
27.1.1.1 FORMULA LACTEA DE 3 A 5 MESES 29 DÍAS
Fórmula de Inicio con Leche Maternizada
Operaciones Preliminares:
 Calcular los ingredientes según la tabla adjunta.
 Medir el volumen de agua necesaria a utilizar según el número de raciones.
Operaciones Fundamentales:
 Hervir el agua requerida durante 10 minutos, cortar el fuego.
 En el agua hervida y tibia, disolver la leche (fórmulas coordinadas
previamente con Nutricionista Regional) y batir enérgicamente, evitando la
FORMACIÓN DE GRUMOS.
 Servir lo indicado por ración, revolviendo en forma constante.
 Rotular la mamadera con el nombre de cada niño según corresponda.
Volumen a servir por Ración.

 1 mamadera de 200 c.c. de leche.
Frecuencia: 3 a 4 fórmulas diarias, según necesidad.
FORMULA DE INICIO SALA CUNA MENOR DE 3 A 5 MESES 29 DIAS

Tabla Ingredientes
Leche Agua Hervida

Raciones
g c.c
1 25,8 185
5 129 925
10 258 1.850
15 387 2.775
51
Fórmula de Inicio con Leche 26% M.G. Fortificada
En caso de no contar con Fórmula de inicio con Leche Maternizada se puede preparar
fórmula láctea de acuerdo con las definiciones establecidas por el MINSAL en la Guía de
Alimentación para los niños menores de 2 años, la cual se debe preparar según las
siguientes indicaciones:
 Hervir el agua requerida. Una vez hervida cortar el fuego y entibiar.
 En el agua hervida tibia, disolver la leche en polvo 26 % MG. fortificada y batir
enérgicamente, evitando la FORMACIÓN DE GRUMOS.
 Agrega la maltodextrina, batir bien la preparación con la ayuda de un batidor.
 Servir lo indicado por ración, agitando en forma constante.

 Adicionar en cada mamadera, 4 c.c. de aceite.
(1/2 cucharada sopera, la que usa el niño)
Frecuencia: 3 a 4 fórmulas diarias, según necesidad.
FORMULA LACTEA SALA CUNA MENOR DE 3 A 6 MESES

Leche 26% MG Fortificada
Tabla Ingredientes
Leche 26% MG
Aceite Maltodextrina Agua Hervida
Raciones Fortificada
g c.c g c.c
1 15 4 6 185
10 150 40 60 1.850
50 750 200 300 9.250
100 1.500 400 600 18.500
52
27.1.2 SALA CUNA MENOR: LACTANTES MENORES DESDE 6 A 11 MESES 29 DIAS
27.1.2.1 FORMULA LACTEA DE 6 A 11 MESES 29 DÍAS
Fórmula de Inicio con Leche Maternizada
 Hervir el agua requerida durante 10 minutos, cortar el fuego.
 En el agua hervida y tibia, disolver la leche (fórmulas coordinadas previamente
con Nutricionista Regional) y batir enérgicamente, evitando la FORMACIÓN DE
GRUMOS.
 Servir lo indicado por ración, revolviendo en forma constante.

FORMULA DE INICIO SALA CUNA MENOR DE 6 A 11 MESES 29 DÍAS

Tabla Ingredientes
Leche Agua Hervida

Raciones
g c.c
1 25,8 185
5 129 925
10 258 1.850
15 387 2.775
53
Leche con Cereal Sala Cuna Menor
En caso de no contar con Fórmula de inicio con Leche Maternizada se puede preparar
fórmula láctea de acuerdo con las definiciones establecidas por el MINSAL en la Guía de
Alimentación para los niños menores de 2 años, la cual se debe preparar según las siguientes
indicaciones:
 Hervir el agua requerida, cortar el fuego y entibiar.
 En agua hervida tibia, disolver la leche en polvo 26 % MG fortificada y batir
enérgicamente, evitando la FORMACIÓN DE GRUMOS.
 Agregar el cereal (que indica la minuta), batir bien la preparación con la ayuda de un
batidor.
 Servir lo indicado por ración, agitando en forma constante.
Volumen a servir por Ración:

 1 mamadera con 220 c.c. de leche
LECHE CON CEREAL SALA CUNA

MENOR
Leche 26% Mg Agua
Raciones Cereal
Fortificada hervida
g g c.c.
1 16,5 11 200
10 165 110 2.000
50 825 550 10.000
100 1.650 1.100 20.000
54
27.1.2.2 INTRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SÓLIDOS PARA EL LACTANTE MENOR
 Debe comenzar con papilla de verduras y carne: pollo y carne vacuno

magra (posta negra).
 Esta incorporación es progresiva, por lo tanto, la agente educativa
comenzará dando al niño 1 cucharada de papilla; la que irá
aumentando según tolerancia.
 A medida que el niño va tolerando mayor cantidad de papilla, se irá
disminuyendo el volumen de la fórmula Láctea que le corresponde en
ese horario.
Cuando el niño reciba la papilla en su totalidad (alrededor de 200 - 230
g.), se elimina la fórmula láctea.
 Para los lactantes menores de 10 meses, la consistencia de los
alimentos y frutas se entregará licuada.
Para los lactantes de 10 a 11 meses, los alimentos se entregarán en
consistencia sopa puré (molido espeso), las frutas se entregarán de
consistencia molida o rallada según corresponda.
No debe adicionar sal a las preparaciones.
El aceite debe incorporarlo crudo, una vez porcionada la sopa puré en
cada pocillo.
IMPORTANTE:
Los lactantes menores de 10 meses no deben recibir huevo, pescado
o leguminosas por lo tanto debe preguntar a la educadora
responsable de la alimentación de los niños, diariamente el número de
niños menores de diez meses, que requerirán una preparación
alternativa: Sopa puré indicada en minuta de sala cuna menor de 10
meses.
55
27.1.2.3 SOPA PURE
LACTANTES MENORES
DESDE 6 A 11 MESES 29 DIAS
Norma General
Uso de cuaderno gramaje
Usar su cuaderno de gramaje para registrar todos los cálculos de ingredientes necesarios para las diferentes preparaciones,
ayudándose de la calculadora y tabla de dosificación de cada una de ellas. Además, se debe incluir fecha, N° de raciones
preparadas y porcionamiento de las preparaciones.
27.1.2.4 PORCIONADORES
¾ CUCHARÓN CUCHARÓN MENOS RASO CUCHARÓN RASO CUCHARÓN LLENO
Es importante tener en cuenta que las medidas caseras de los porcionadores son referenciales, lo más
importante siempre será la verificación del gramaje a servir.
56
27.1.2.5 SOPA PURE DE ARVEJAS

(Sólo para lactantes mayores de 10 meses)
Operaciones Preliminares
 Calcular los ingredientes de la preparación según tabla adjunta y medir el agua fría indicada para la
cocción.
 Disponer las arvejas sobre una bandeja plana y revisar, eliminar materias extrañas o impurezas si
existiesen. Lavar con abundante agua.
 Limpiar, lavar, y pelar las verduras, picar el zapallo en dados, rallar la zanahoria y picar la acelga en
chiffonade. Corroborar gramaje neto.
Operaciones Fundamentales
 Someter a cocción las arvejas en el agua fría indicada durante 45 minutos aproximadamente
desde que alcanza el hervor o hasta que estén a punto (Cocinar en olla tapada y a fuego
lento).
 Adicionar la zanahoria, zapallo, orégano, dejar cocinar durante 20 minutos aproximadamente.
 Agregar el arroz y la acelga picada y cocer durante 10 minutos más. Adicionar el agua perdida
por la cocción de las arvejas, retirar del fuego.
 Vaciar la preparación en la licuadora y licuar. Una vez licuada pasar por cedazo para retirar
toda la piel.
 Dividir la preparación según número de raciones.
Volumen a Servir por Ración

 Sopa puré: 1 cucharón menos raso de 250 c. c (220 g)
Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 3 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera,) y revolver.
(La cuchara sopera considerada es aquella que usa el niño)
 NO SE DEBE INCORPORAR SAL
SALA CUNA MENOR ( SOLO LACTANTES MAYORES DE 10 MESES)
SOPA PURE ARVEJAS
Arvejas Arroz Zapallo Acelga Zanahoria Orégano Aceite Agua

Raciones
g g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g c.c. c.c
1 40 10 24 20 18 15 11 10 0,1 3 220
10 400 100 240 200 180 150 110 100 1 30 2.200
50 2.000 500 1.200 1.000 900 750 550 500 5 150 11.000
100 4.000 1.000 2.400 2.000 1.800 1.500 1.100 1.000 10 300 22.000
57
27.1.2.6 SOPA PURE DE LENTEJAS

cocción.
 Disponer las lentejas sobre una bandeja plana y revisar, eliminar materias extrañas o impurezas si
existiesen. Lavar con abundante agua.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar zapallo en dados, rallar la zanahoria y picar la acelga
en chiffonade. Corroborar gramaje neto.
 Someter a cocción las lentejas en el agua fría indicada y dejar cocinar por 45 minutos
aproximadamente desde que alcanza el hervor o hasta que estén a punto (Cocinar e n olla
tapada) .
 Adicionar la zanahoria, zapallo, orégano dejar cocinar aproximadamente durante 20
minutos.
 Agregar el arroz y la acelga picada y cocer durante 10 minutos más. Adicionar el agua perdida
por la cocción de las lentejas. Retirar del fuego.
 Vaciar la preparación en la licuadora y licuar. Una vez licuada pasar por cedazo para retirar
toda la piel.

Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 3 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera,) y revolver.
SALA CUNA MENOR ( SOLO LACTANTES MAYORES DE 10 MESES )
SOPA PURE LENTEJAS
Lentejas Arroz Acelga Zapallo Zanahoria Orégano Aceite Agua

Raciones
g gr. g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g c.c. c.c.
1 40 10 18 15 24 20 11 10 0,1 3 220
10 400 100 180 150 240 200 110 100 1 30 2.200
50 2.000 500 900 750 1.200 1.000 550 500 5 150 11.000
100 4.000 1.000 1.800 1.500 2.400 2.000 1.100 1.000 10 300 22.000
58
27.1.2.7 SOPA PURE DE POROTOS O GARBANZOS

Día anterior a la preparación
 Calcular los porotos o garbanzos, disponerlos sobre una bandeja plana y revisar, eliminar materias extrañas
o impurezas si existiesen. Lavar y dejar remojando en una gamela plástica con abundante agua.
 Botar agua de remojo y lavar los porotos o garbanzos en abundante agua.
 Calcular los ingredientes restantes de la preparación según tabla adjunta y medir el agua fría indicada para la
cocción.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar el zapallo en dados, rallar la zanahoria y picar la acelga en
 Cocinar los porotos o garbanzos durante 60 minutos aproximadamente a partir de agua fría, hasta que
estén a punto. (Cocinar con olla tapada y a fuego lento).
 Adicionar las zanahoria, zapallo y orégano, dejar cocinar durante 20 minutos.
 Agregar el arroz y la acelga picada y cocer durante 10 minutos más. Adicionar el agua perdida por la
cocción de los porotos o garbanzos, retirar del fuego.
 Vaciar la preparación en la licuadora y licuar. Una vez licuada pasar por cedazo para retirar toda la piel.

Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 3 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) y revolver.
(La cuchara sopera considerada es aquella que usa el niño).
SALA CUNA MENOR ( SOLO LACTANTES MAYORES DE 10 MESES )

SOPA PURE POROTOS O GARBANZOS
Rac. Porotos o
Porotos Arroz Acelga Zapallo Zanahoria Orégano Aceite Agua
Garbanzo
s g g g c.c. c.c.
g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto
1 40 10 18 15 24 20 11 10 0,1 3 220
10 400 100 180 150 240 200 110 100 1 30 2.200
50 2.000 500 900 750 1.200 1.000 550 500 5 150 11.000
100 4.000 1.000 1.800 1.500 2.400 2.000 1.100 1.000 10 300 22.000
59
27.1.2.8 SOPA PURE DE HUEVO CON ZANAHORIA Y FIDEOS

 Calcular los ingredientes de la preparación según tabla adjunta y medir el agua hervida necesaria
para la cocción.
 Limpiar, lavar y sanitizar los huevos según procedimiento.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar en dados las papas, zapallo, rallar la zanahoria y picar la
acelga en chiffonade. Corroborar gramaje neto.
 Quebrar los huevos, vaciarlos en un bol y semi batir para mezclar las yemas con las claras.
 Cocer las papas, zanahoria y zapallo en el agua indicada durante 20 a 30 minutos
aproximadamente, una vez que hierva la preparación agregar la acelga picada y dejar cocer
durante 5 minutos.
 Agregar los fideos y cocinar por 5 minutos más.
 Agregar el huevo semi batido revolver y cocinar hasta que el huevo este bien cocido, retirar del
fuego.
 Licuar y dividir la preparación según número de raciones.

Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 5 c.c. de aceite (3/4 cucharada sopera,) y revolver. (La
cuchara sopera considerada es aquella que usa el niño)
SALA CUNA MENOR (SOLO LACTANTES MAYORES DE 10 MESES)

SOPA PURE HUEVO ZANAHORIA FIDEOS
Fideos Agua
Huevo Papas Zanahoria Acelga Zapallo Aceite
Raciones Cabellos Preparación
un g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g c.c c.c
1 1 50 63 50 44 40 18 15 24 20 12 5 125
10 10 500 630 500 440 400 180 150 240 200 120 50 1.250
50 50 2.500 3.150 2.500 2.200 2.000 900 750 1.200 1.000 600 250 6.250
100 100 5.000 6.300 5.000 4.400 4.000 1.800 1.500 2.400 2.000 1.200 500 12.500
60
27.1.2.9 SOPA PURE DE HUEVO CON ZAPALLITOS Y ARROZ

 Calcular los ingredientes de la preparación según tabla adjunta y medir el agua hervida
necesaria para la cocción.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar en dados las papas, zapallos y zapallitos italianos; rallar la
zanahoria. Corroborar gramaje neto.
 Quebrar los huevos, vaciar en un bol; semi batir para mezclar las yemas con las claras.
 Poner a cocer las papas, zapallo, zanahoria y zapallito en el agua indicada por 20 a 30 minutos
aproximadamente, una vez que hierva la preparación adicionar el arroz y cocinar durante 20
minutos aproximadamente hasta que todo esté cocido.
 Agregar el huevo semi batido, revolver y cocinar hasta que el huevo este bien cocido, retirar del
fuego.

 Sopa puré : 1 cucharón menos raso de 250 c. c (220 g)
Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 5 c.c. de aceite (3/4 cucharada sopera) y revolver. (La
cuchara sopera considerada es aquella que usa el niño

SOPA PURE HUEVO ZAPALLITO ARROZ
Agua
Huevo Papas Zanahoria Zapallo Zapallo Italiano Arroz Aceite
Raciones Preparación
1 1 50 75 60 17 15 18 15 52 45 12 5 125
10 10 500 750 600 170 150 180 150 520 450 120 50 1.250
50 50 2.500 3.750 3.000 850 750 900 750 2.600 2.250 600 250 6.250
100 100 5.000 7.500 6.000 1.700 1.500 1.800 1.500 5.200 4.500 1.200 500 12.500
61
27.1.2.10 SOPA PURE DE HUEVO CON VERDURAS MIXTAS Y SÉMOLA

para la cocción.
 Limpiar, lavar y los huevos según procedimiento.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar en dados las papas, rallar la zanahoria y picar las acelgas
 Lavar las bolsas de porotos verdes antes de abrir.
 Quebrar los huevos, vaciar en un bol; semi batir para mezclar las yemas con las claras
 Poner a cocer las papas, zanahoria y porotos verdes en el agua indicada por 20 a 30 minutos
aproximadamente, una vez que hierva la preparación adicionar la acelga picada, dejar cocer
durante 5 minutos más, luego agregar la sémola y dejar cocer durante 5 minutos.
 Luego agregar el huevo semi batido, r e v o l v e r y cocinar h a s t a que el huevo este bien cocido,
retirar del fuego.

Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 5 c.c. de aceite (3/4 cucharada sopera) revolver y servir.

SOPA PURE HUEVO VERDURAS MIXTAS SÉMOLA
Porotos Agua
Huevo Papas Zanahoria Acelga Sémola Aceite
Raciones Verdes Preparación
un g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g g c.c c.c
1 1 50 63 50 28 25 30 25 20 12 5 125
10 10 500 630 500 280 250 300 250 200 120 50 1.250
50 50 2.500 3.150 2.500 1.400 1.250 1.500 1.250 1.000 600 250 6.250
100 100 5.000 6.300 5.000 2.800 2.500 3.000 2.500 2.000 1.200 500 12.500
62
27.1.2.11 SOPA PURE DE HUEVO CON ACELGA Y ARROZ

 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar las papas el zapallo en dados, rallar la zanahoria y picar
la acelga en chiffonade. Corroborar gramaje neto.
 Poner a cocer las papas, el zapallo y la zanahoria en el agua indicada por 20 a 30 minutos
aproximadamente. Una vez que hierva la preparación adicionar el arroz y cocer por 10 minutos.
 Luego incorporar la acelga picada y cocer por 10 minutos más.
fuego.

Importante:

SOPA PURE HUEVO ACELGA ARROZ
Agua
Huevo Papas Zanahoria Acelga Zapallo Arroz Aceite
1 1 50 75 60 17 15 48 40 24 20 12 5 125
10 10 500 750 600 170 150 480 400 240 200 120 50 1.250
50 50 2.500 3.750 3.000 850 750 2.400 2.000 1.200 1.000 600 250 6.250
100 100 5.000 7.500 6.000 1.700 1.500 4.800 4.000 2.400 2.000 1.200 500 12.500
63
27.1.2.12 SOPA PURE DE HUEVO CON ZAPALLO Y FIDEOS

 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar en dados las papas y el zapallo, rallar la zanahoria y picar
aproximadamente, luego agregar la acelga picada y dejar cocer durante 5 minutos.
 Adicionar e l huevo semi batido r e v o l v e r y cocinar hasta que el huevo este bien cocido, retirar
del fuego.

Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 5 c.c. de aceite (3/4 cucharada sopera,) y revolver. (La

SOPA PURE HUEVO ZAPALLO FIDEOS
Fideos Agua
Huevo Papas Zanahoria Acelga Zapallo Aceite
1 1 50 63 50 17 15 18 15 53 45 12 5 125
10 10 500 630 500 170 150 180 150 530 450 120 50 1.250
50 50 2.500 3.150 2.500 850 750 900 750 2.650 2.250 600 250 6.250
100 100 5.000 6.300 5.000 1.700 1.500 1.800 1.500 5.300 4.500 1.200 500 12.500
64
27.1.2.13 SOPA PURE DE CARNE O AVE CON ACELGA Y ARROZ
Día Anterior a la preparación:

 Dejar descongelando la carne o ave en la parte baja del refrigerador, en un recipiente.
 Calcular los ingredientes de la preparación según tabla adjunta y hervir el agua necesaria para la
preparación.
 Pesar la carne de vacuno o ave una vez descongelada.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar en dados el zapallo y las papas, rallar la zanahoria y picar la
 Lavar los envases de la carne o ave bajo el chorro agua y picarla en dados pequeños.
 Poner a cocer la carne o ave, zapallo, zanahoria y papas en el agua indicada por 20 a 30 minutos
aproximadamente, una vez que hierva la preparación adicionar el arroz y cocinar durante 10 minutos.
 Luego incorporar la acelga picada y cocer por 10 minutos más. Verificar cocción.

Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada 5 cc de aceite para la sopa puré (3/4 cucharada sopera). Revolver
y servir. (La cuchara sopera considerada es aquella que usa el niño).
SALA CUNA MENOR

SOPA PURE CARNE O AVE ACELGA ARROZ
Posta Trozo o Agua
Papas Zanahoria Acelga Zapallo Arroz Aceite
Raciones Pechuga Pollo Preparación
g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g c.c c.c
1 40 75 60 17 15 48 40 24 20 12 5 125
10 400 750 600 170 150 480 400 240 200 120 50 1.250
50 2.000 3.750 3.000 850 750 2.400 2.000 1.200 1.000 600 250 6.250
100 4.000 7.500 6.000 1.700 1.500 4.800 4.000 2.400 2.000 1.200 500 12.500
65
27.1.2.14 SOPA PURE DE CARNE O AVE CON ZAPALLO Y FIDEOS

preparación.
 Pesar la carne o ave una vez descongelada.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, y picar en dados el zapallo y las papas, rallar la zanahoria y picar la
 Lavar los envases de la carne o ave en agua corriente y picarla en dados pequeños.
 Poner a cocer l a carne o ave, zapallo, zanahoria y papas en el agua indicada cocinar durante 20 a
30 minutos aproximadamente, luego adicionar la acelga picada y cocinar durante 5 minutos.
 Adicionar los fideos y cocinar 5 minutos más, y retirar del fuego.
 Licuar y dividir la preparación según número de raciones. Porcionar.

 Sopa puré: 1 cucharón menos raso de 250 c. c (220 g).
Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 5 c.c. de aceite (3/4 cucharada sopera) revolver y servir. (La
cuchara sopera considerada es aquella que usa el niño).
 NO SE DEBE INCORPORAR SAL.
SALA CUNA MENOR

SOPA PURE CARNE O AVE ZAPALLO FIDEOS
Posta Trozo o Fideos Agua
Papas Zanahoria Acelga Zapallo Aceite
Raciones Pechuga Pollo Cabellos Preparación
1 40 63 50 17 15 18 15 53 45 12 5 125
10 400 630 500 170 150 180 150 530 450 120 50 1.250
50 2.000 3.150 2.500 850 750 900 750 2.650 2.250 600 250 6.250
100 4.000 6.300 5.000 1.700 1.500 1.800 1.500 5.300 4.500 1.200 500 12.500
66
27.1.2.15 SOPA PURE DE CARNE O AVE CON ZAPALLITOS Y ARROZ

preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados las papas, zapallo y zapallitos italianos, rallar la
zanahoria y picar la acelga en chiffonade. Corroborar gramaje neto.
 Lavar los envases de carne o ave en agua corriente y picarla en dados pequeños.
 Poner a cocer la carne o ave, zapallitos italianos, zanahoria, papas y zapallo en el agua indicada por
20 a 30 minutos aproximadamente, una vez que hierva la preparación adicionar el arro z y cocinar
durante 20 minutos, retirar del fuego.

 Sopa puré : 1 cucharón menos raso de 250 c. c (220 g).
Importante:
SALA CUNA MENOR

SOPA PURE CARNE O AVE ZAPALLITO ARROZ
Posta Trozo o Agua
Papas Zanahoria Zapallo Italiano Zapallo Arroz Aceite
Raciones Pechuga Pollo Preparación
1 40 75 60 17 15 52 45 18 15 12 5 125
10 400 750 600 170 150 520 450 180 150 120 50 1.250
50 2.000 3.750 3.000 850 750 2.600 2.250 900 750 600 250 6.250
100 4.000 7.500 6.000 1.700 1.500 5.200 4.500 1.800 1.500 1.200 500 12.500
67
27.1.2.16 SOPA PURE DE CARNE O AVE CON VERDURAS MIXTAS Y SEMOLA

preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados las papas, rallar la zanahoria y picar la acelga en
 Lavar los envases de carne o ave en el chorro de agua y picarla en dados pequeños.
 Poner a cocer la carne o ave, zanahoria, papas y porotos verdes en el agua indicada y cocinar
durante 20 a 30 minutos aproximadamente, agregar la acelga picada y cocinar 5 minutos más,
luego agregar la sémola y dejar cocer durante 5 minutos, retirar del fuego.

Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 5 c.c. de aceite (3/4 cucharada sopera) revolver y servir. (La
SALA CUNA MENOR

SOPA PURE CARNE O AVE VERDURAS MIXTAS SÉMOLA
Posta Trozo o Porotos Agua
Papas Zanahoria Acelga Sémola Aceite
Raciones Pechuga Ave Verdes Preparación
g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g g c.c c.c
1 40 63 50 28 25 30 25 20 12 5 125
10 400 630 500 280 250 300 250 200 120 50 1.250
50 2.000 3.150 2.500 1.400 1.250 1.500 1.250 1.000 600 250 6.250
100 4.000 6.300 5.000 2.800 2.500 3.000 2.500 2.000 1.200 500 12.500
68
27.1.2.17 SOPA PURE DE CARNE O AVE CON ZANAHORIA Y FIDEOS

preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados el zapallo y las papas, rallar la zanahoria y picar la acelga
 Lavar la carne o ave en agua corriente y picarla en dados pequeños.
 Poner a cocer la carne o ave picada, zapallo, zanahoria y papas en el agua indicada, cocinar durante
20 a 30 minutos aproximadamente, luego adicionar la acelga picada y cocinar por 5 minutos.
 Adicionar los fideos y cocinar por 5 minutos más, retirar del fuego.
 Porcionar.

Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 5 cc de aceite (3/4 cuchara sopera). Revolver y servir. (La
SALA CUNA MENOR

SOPA PURE CARNE O AVE ZANAHORIA FIDEOS
Raciones Pechuga Ave Cabellos Preparación
1 40 63 50 44 40 18 15 24 20 12 5 125
10 400 630 500 440 400 180 150 240 200 120 50 1.250
50 2.000 3.150 2.500 2.200 2.000 900 750 1.200 1.000 600 250 6.250
100 4.000 6.300 5.000 4.400 4.000 1.800 1.500 2.400 2.000 1.200 500 12.500
69
27.1.2.18 SOPA PURE DE PESCADO CON ZAPALLO Y FIDEOS

 Dejar descongelando el pescado en la parte baja del refrigerador, en un recipiente.
preparación.
 Pesar el pescado una vez descongelado.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados el zapallo y las papas, rallar la zanahoria y picar la
 Lavar el pescado en el chorro de agua y picarlo en dados pequeños.
 Poner a cocer el pescado picado, zapallo, zanahoria y papas en el agua indicada, cocinar durante
20 a 30 minutos aproximadamente, luego adicionar la acelga picada y cocinar por 5 minutos.
 Porcionar.

 Sopa puré: 1 cucharón menos raso de 250 c.c. (220 g)
Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 5 c.c. de aceite (3/4 cucharada sopera) revolver y
servir (La cuchara sopera considerada es aquella que usa el niño).
SALA CUNA MENOR (SÓLO LACTANTES MAYORES DE 10 MESES)

SOPA PURE PESCADO ZAPALLO FIDEOS
Filete Pescado Fideos Agua
Raciones Congelado Cabellos Preparación
1 40 88 70 22 20 24 20 76 65 12 5 125
10 400 880 700 220 200 240 200 760 650 120 50 1.250
50 2.000 4.400 3.500 1.100 1.000 1.200 1.000 3.800 3.250 600 250 6.250
100 4.000 8.800 7.000 2.200 2.000 2.400 2.000 7.600 6.500 1.200 500 12.500
70
27.1.2.20 SOPA PURE DE PESCADO CON ZANAHORIA Y FIDEOS

preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados el zapallo y las papas, rallar la zanahoria y picar la acelga en
 Lavar el pescado en agua corriente y picarlo en dados pequeños.
 Poner a cocer el pescado picado, zapallo, zanahoria y papas en el agua indicada, cocinar durante 20 a 30
minutos aproximadamente, luego adicionar la acelga picada y cocinar por 5 minutos.
 Licuar y Dividir la preparación según número de raciones.
 Porcionar.

 Sopa puré : 1 cucharón menos raso de 250 c.c. (220 g).
Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 5 c.c. de aceite (3/4 cucharada sopera). Revolver y Servir. (La
SALA CUNA MENOR (SÓLO LACTANTES MAYORES DE 10 MESES)

SOPA PURE PESCADO ZANAHORIA FIDEOS
Raciones Congelado Cabellos Preparación
1 40 88 70 67 60 24 20 35 30 12 5 125
10 400 880 700 670 600 240 200 350 300 120 50 1.250
50 2.000 4.400 3.500 3.350 3.000 1.200 1.000 1.750 1.500 600 250 6.250
100 4.000 8.800 7.000 6.700 6.000 2.400 2.000 3.500 3.000 1.200 500 12.500
71
27.1.3 POSTRES: LACTANTES MENORES DESDE 6 A 11 MESES 29 DIAS

27.1.3.1 COMPOTA DE FRUTA NATURAL
 Determinar la cantidad de fruta según raciones a entregar.
 Lavar las frutas cuidadosamente, al chorro de agua de la llave una a una y revisar
que estén en óptimas condiciones sin partes machacadas o dañadas.
 Sanitizar según procedimiento.
 Volver a lavar, pelar y picar la fruta en cubitos pequeños. Corroborar gramaje neto.
 Cocer la fruta picada en olla tapada a fuego lento, durante 10 a 15 minutos
aproximadamente.
 Apagar el fuego.
 Moler hasta lograr la consistencia de papilla, también puede licuar.
 Porcionar y servir.

 Compota fruta natural molida o licuada: 1 cucharón menos raso de 100 c.c. (120 g).
COMPOTA DE FRUTA NATURAL

MANZANA / PERA / DURAZNO / O CIRUELA
Manzana/ Pera/ Agua

Ciruela
Raciones Durazno preparación
g bruto g neto g bruto g neto c.c

1 111 100 120 100 60
10 1.110 1.000 1.200 1.000 600
50 5.550 5.000 6.000 5.000 3.000
100 11.100 10.000 12.000 10.000 6.000
72
27.1.3.2 FRUTA NATURAL
 Calcular la cantidad de fruta según raciones a entregar y tabla adjunta.
 Lavar la fruta una a una cuidadosamente al chorro de agua de la llave y revisar que
estén en óptimas condiciones, sin partes machacadas o dañadas.
 Volver a lavar, pelar y luego picar la fruta en cubitos regulares y pequeños. Corroborar
gramaje neto.
 Licuar la fruta o Rallar la manzana, pera, durazno, damasco o ciruela y moler el plátano.
 En el caso del plátano incorporar jugo de naranja natural para evitar que este se pardee.
 Porcionar y Servir.

 Manzana o Pera o Kiwi : 1 cucharón colmado de 100 c.c. (100 g)
 Plátano Molido : 1 cucharón lleno de 100 c.c. (100g)
 Durazno : 1 cucharón raso de 100 c.c. (100g)
SALA CUNA MENOR

FRUTA NATURAL
Manzana-Pera -
Ciruela Plátano Melón
Raciones Kiwi-Durazno
g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto
1 120 100 141 100 130 100 111 100
10 1.200 1.000 1.410 1.000 1.300 1.000 1.110 1.000
50 6.000 5.000 7.050 5.000 6.500 5.000 5.550 5.000
100 12.000 10.000 14.100 10.000 13.000 10.000 11.100 10.000
73
27.1.3.3 TUTTI FRUTTI
 Pesar la cantidad de fruta según las raciones a entregar, calcular según tabla adjunta.
 Lavar la fruta una a una cuidadosamente al chorro de agua de la llave y revisar que estén
en óptimas condiciones, sin partes machacadas o dañadas.
 Volver a lavar, pelar y luego picar la fruta en cubitos regulares y pequeños. Corroborar
gramaje neto
 Mezclar la fruta previamente picada, moler y revolver (también se puede licuar).

 Tutti frutti: 1 cucharón raso de 100 c.c. (100 g)
TUTTI FRUTTI MOLIDO SALA CUNA MENOR 1 TUTTI FRUTTI MOLIDO SALA CUNA MENOR 2
MANZANA / PLÁTANO/ DURAZNO MANZANA / PLÁTANO/ PERA
Manzana Plátano Durazno Manzana Plátano Pera
Raciones Raciones
g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto
1 44 40 42 30 33 30 1 44 40 42 30 33 30
10 440 400 420 300 330 300 10 440 400 420 300 330 300
50 2.200 2.000 2.100 1.500 1.650 1.500 50 2.200 2.000 2.100 1.500 1.650 1.500
100 4.400 4.000 4.200 3.000 3.300 3.000 100 4.400 4.000 4.200 3.000 3.300 3.000
74
MANZANA / PLÁTANO/ MELÓN DURAZNO / PLÁTANO/ CIRUELA
Manzana Plátano Melón Durazno Plátano Ciruela
Raciones Raciones
1 44 40 42 30 39 30 1 44 40 42 30 36 30
10 440 400 420 300 390 300 10 440 400 420 300 360 300
50 2.200 2.000 2.100 1.500 1.950 1.500 50 2.200 2.000 2.100 1.500 1.800 1.500
100 4.400 4.000 4.200 3.000 3.900 3.000 100 4.400 4.000 4.200 3.000 3.600 3.000
MANZANA / KIWI / PLÁTANO MELÓN / DURAZNO / PLÁTANO
Manzana Kiwi Plátano Melón Durazno Plátano

Raciones Raciones
1 44 40 33 30 42 30 1 39 30 44 40 42 30
10 440 400 330 300 420 300 10 390 300 440 400 420 300
50 2.200 2.000 1.650 1.500 2.100 1.500 50 1.950 1.500 2.200 2.000 2.100 1.500
100 4.400 4.000 3.300 3.000 4.200 3.000 100 3.900 3.000 4.400 4.000 4.200 3.000
TUTTI FRUTTI MOLIDO SALA CUNA MENOR 7

MANZANA / KIWI / PERA
Manzana Kiwi Pera

Raciones
1 44 40 33 30 33 30
10 440 400 330 300 330 300
50 2.200 2.000 1.650 1.500 1.650 1.500
100 4.400 4.000 3.300 3.000 3.300 3.000
75
27.1.4 COLACIÓN: LACTANTES MENORES DESDE 6 A 11 MESES 29 DIAS

27.1.4.1 PURÉ DE FRUTAS COMBINADAS
 Pesar la cantidad de frutas a preparar según tabla adjunta.
 Lavar la fruta una a una bajo el chorro de agua de la llave y revisar que estén en
óptimas condiciones, sin partes machacadas o dañadas.
 Volver a lavar, pelar y picar la fruta en cubitos regulares y pequeños.
 Corroborar peso neto.
 Mezclar las frutas e incorporar a la licuadora.

 Puré de Fruta Combinada 1 : 1 cucharón lleno de 100 c.c. (130 g).
 Puré de Fruta Combinada 2 : 1 cucharón semi colmado de 100 c.c. (140 g).
PURÉ DE FRUTA COMBINADA 1 PURÉ DE FRUTA COMBINADA 2

MANZANA,PERA O KIWI / PLÁTANO DURAZNO / PLÁTANO
Manzana, Pera o
Plátano Durazno Plátano
Raciones Kiwi Raciones
1 56 50 113 80 1 67 60 113 80
10 560 500 1.130 800 10 670 600 1.130 800
50 2.800 2.500 5.650 4.000 50 3.350 3.000 5.650 4.000
100 5.600 5.000 11.300 8.000 100 6.700 6.000 11.300 8.000
76
27.1.4.2 PURE DE TUTTI FRUTTI
 Volver a lavar, pelar y picar la fruta en cubitos regulares y pequeños.

 Puré Tutti Frutti : 1 cucharón lleno de 100 c.c. (150 g).
PURÉ TUTTI FRUTTI 1 PURÉ TUTTI FRUTTI 2

MANZANA / PLÁTANO/ PERA MANZANA / PLÁTANO/ DURAZNO
Manzana Plátano Pera Manzana Plátano Durazno
Raciones Raciones
1 56 50 70 50 56 50 1 56 50 70 50 56 50
10 560 500 700 500 560 500 10 560 500 700 500 560 500
50 2.800 2.500 3.500 2.500 2.800 2.500 50 2.800 2.500 3.500 2.500 2.800 2.500
100 5.600 5.000 7.000 5.000 5.600 5.000 100 5.600 5.000 7.000 5.000 5.600 5.000
77
PURÉ TUTTI FRUTTI 3 PURÉ TUTTI FRUTTI 4

MANZANA / PLÁTANO/ CIRUELA MANZANA / PLÁTANO/ MELÓN
Manzana Plátano Ciruela Manzana Plátano Melón
Raciones Raciones
1 56 50 70 50 60 50 1 44 40 85 60 65 50
10 560 500 700 500 600 500 10 440 400 850 600 650 500
50 2.800 2.500 3.500 2.500 3.000 2.500 50 2.200 2.000 4.250 3.000 3.250 2.500
100 5.600 5.000 7.000 5.000 6.000 5.000 100 4.400 4.000 8.500 6.000 6.500 5.000
PURÉ TUTTI FRUTTI 5

KIWI / PERA / PLÁTANO
Kiwi Pera Plátano

Raciones
1 56 50 56 50 70 50
10 560 500 560 500 700 500
50 2.800 2.500 2.800 2.500 3.500 2.500
100 5.600 5.000 5.600 5.000 7.000 5.000
78
27.1.4.3 PURE DE FRUTAS SOLAS
Manzana, Pera o Durazno
 Volver a lavar, pelar y picar la fruta en cubitos regulares y pequeños. La manzana se
puede rallar.
 Incorporar la fruta previamente picada o rallada a la licuadora.

 Puré de Manzana o Pera : ¾ cucharón de 250 c.c. (170 g).
 Puré de Durazno : 1 cucharón menos raso de 250 c.c. (195 g).
PURÉ DE FRUTAS SOLAS

MANZANA, PERA O DURAZNO
Manzana Pera Durazno

Raciones
1 189 170 189 170 217 195
10 1.890 1.700 1.890 1.700 2.170 1.950
50 9.450 8.500 9.450 8.500 10.850 9.750
100 18.900 17.000 18.900 17.000 21.700 19.500
79
Plátano Molido (Con jugo de naranja natural)
 Lavar la fruta una a una bajo el chorro de agua de la llave y revisar que estén en óptimas
condiciones, sin partes machacadas o dañadas.
 Sanitizar según procedimiento de la página 42.
 Volver a lavar, pelar y picar la fruta en pequeños cubos regulares y exprimir jugo de la
naranja.
 Moler el plátano e incorporar el jugo de naranja.

 Plátano molido con jugo de naranja: 1 cucharón lleno de 100 c.c. (110 g).

PLÁTANO MOLIDO CON JUGO DE NARANJA
Plátano Naranja
Raciones
g bruto g neto g bruto c.c.
1 155 110 10 2
10 1.550 1.100 100 20
50 7.750 5.500 500 100
100 15.500 11.000 1.000 200
80
27.1.4.4 SOPA PURE DE ACELGA CON FIDEOS
 Calcular los ingredientes de la preparación según tabla adjunta y hervir el agua necesaria para
la preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados el zapallo y las papas, rallar la zanahoria y picar
 Poner a cocer el zapallo, la papa y zanahoria en el agua indicada, cocinar durante 20 a 30
minutos aproximadamente, una vez que hierva agregar la acelga picada y cocinar por 5 minutos.
 Adicionar los fideos cabellos y cocinar por 5 minutos más, retirar del fuego.
 Moler y dividir la preparación según número de raciones.
 Porcionar.

 Sopa puré : ¾ cucharón de 250 c.c. (200 g).
Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 2,5 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) y revolver.
SOPA PURÉ DE VERDURAS NATURALES

SOPA PURÉ ACELGA CON FIDEOS
Fideos Agua
Papa Zapallo Zanahoria Acelga Aceite
Raciones cabellos Preparación
g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto c.c. c.c.
1 10 50 40 18 15 17 15 60 50 2,5 125
10 100 500 400 180 150 170 150 600 500 25 1.250
50 500 2.500 2.000 900 750 850 750 3.000 2.500 125 6.250
100 1.000 5.000 4.000 1.800 1.500 1.700 1.500 6.000 5.000 250 12.500
81
27.1.4.5 SOPA PURE DE ZANAHORIA CON FIDEOS
preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados la papa, rallar la zanahoria y picar la acelga en
 Poner a cocer la papa y zanahoria en el agua indicada y cocinar durante 20 a 30 minutos
aproximadamente, una vez que hierva agregar la acelga picada y cocinar por 5 minutos.
 Porcionar

Importante:
 Agregar a cada ración ya servida, 2,5 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) y revolver. (La

SOPA PURÉ ZANAHORIA CON FIDEOS
Fideos Agua
Acelga Zanahoria Papa Aceite
Raciones cabellos Preparación
g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto c.c. c.c.
1 10 18 15 67 60 63 50 2,5 125
10 100 180 150 670 600 630 500 25 1.250
50 500 900 750 3.350 3.000 3.150 2.500 125 6.250
100 1.000 1.800 1.500 6.700 6.000 6.300 5.000 250 12.500
82
27.1.4.6 SOPA PURE DE ZAPALLITO CON ARROZ
preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados el zapallo, zapallito italiano y las papas, rallar la
 Poner a cocer las papas, el zapallo, zapallito y la zanahoria en el agua indicada y cocinar durante
20 a 30 minutos aproximadamente, una vez que hierva agregar el arroz y cocinar por 20 minutos.
 Porcionar.

Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 2,5 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) Revolver y
servir. (La cuchara sopera considerada es aquella que usa el niño).

SOPA PURÉ DE ZAPALLITO CON ARROZ
Agua
Arroz Zanahoria Zapallo Papa Zapallito Italiano Aceite
g g Bruto g Neto g Bruto g Neto g Bruto g Neto g Bruto g Neto cc. cc.
1 10 17 15 18 15 50 40 58 50 2,5 125
10 100 170 150 180 150 500 400 580 500 25 1.250
50 500 850 750 900 750 2.500 2.000 2.900 2.500 125 6.250
100 1.000 1.700 1.500 1.800 1.500 5.000 4.000 5.800 5.000 250 12.500
83
27.1.4.7 SOPA PURE DE ZAPALLO CON SÉMOLA
preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados el zapallo y las papas, y picar la acelga en
 Poner a cocer el zapallo y las papas en el agua indicada y cocinar durante 20 a 30 minutos
aproximadamente, una vez que hierva la preparación agregar la acelga picada, dejar cocer
durante 5 minutos más, luego agregar la sémola y dejar cocer durante 5 minutos.
 Porcionar

Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 2,5 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) revolver y servir.

SOPA PURÉ ZAPALLO SÉMOLA
Agua
Sémola Acelga Papa Zapallo Aceite
g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto c.c. c.c.
1 10 18 15 63 50 71 60 2,5 125
10 100 180 150 630 500 710 600 25 1.250
50 500 900 750 3.150 2.500 3.550 3.000 125 6.250
100 1.000 1.800 1.500 6.300 5.000 7.100 6.000 250 12.500
84
27.1.4.8 SOPA PURE DE VERDURAS MIXTAS CON FIDEOS
la preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados el zapallo y las papas, rallar la zanahoria y,
picar la acelga en chiffonade. Corroborar gramaje neto.
 Poner a cocer el zapallo, las papas y zanahoria en el agua indicada y cocinar durante 20 a 30
minutos aproximadamente. Una vez que hierva agregar la acelga picada y cocinar por 5 minutos.
 Adicionar los fideos cabellos y cocinar por 5 minutos más, para luego retirar del fuego.
 Porcionar.

Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 2,5 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) revolver y

SOPA PURÉ VERDURAS MIXTAS CON FIDEOS
Fideos Agua
Acelga Papa Zanahoria Zapallo Aceite
g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto c.c. c.c.
1 10 36 30 50 40 28 25 29 25 2,5 125
10 100 360 300 500 400 280 250 290 250 25 1.250
50 500 1.800 1.500 2.500 2.000 1.400 1.250 1.450 1.250 125 6.250
100 1.000 3.600 3.000 5.000 4.000 2.800 2.500 2.900 2.500 250 12.500
85
27.1.5 REGIMEN SIN RESIDUOS: LACTANTES MENORES DESDE 6 A 11 MESES 29

DIAS
REGIMEN BLANDO SIN RESIDUOS
Es una dieta, que considera alimentos que no contienen frutas y verduras en general, a excepción de
manzana cruda madura y sin cáscara o cocida y zanahoria cocida. La fórmula láctea a entregar,
contiene leche al 26% fortificada y cereal.
La finalidad de este régimen es poder asistir a los lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días, que, por
emergencia, requiera alimentarse con régimen blando sin residuos, razón por la cual esta dieta se
programa tres días.
27.1.5.1 PROGRAMACIÓN RÉGIMEN BLANDO SIN RESIDUO

(TRES DÍAS)
DESAYUNO ALMUERZO ONCE COLACIÓN

DÍA
PORC LIQUIDA SOPA PURE POSTRE PORC LIQUIDA COLACIÓN
1 Leche Cereal Arroz Papilla Carne con Arroz R.B. Puré de Manzana RB Leche Cereal Arroz Leche Cereal Arroz
2 Leche Cereal Arroz Papilla ave con Fideos R.B Plátano Molido RB Leche Cereal Arroz Leche Cereal Arroz
3 Leche Cereal Arroz Papilla Carne con Arroz R.B. Puré de Manzana RB Leche Cereal Arroz Leche Cereal Arroz
86
27.1.5.2 LECHE 7,5% CON CEREAL (Desayuno, Once y Colación)
 Calcular los ingredientes para el día de régimen según tabla de dosificación.
 Medir el agua necesaria para la preparación según el número de raciones.
Preparación:
 Hierva el agua por 10 minutos, corte el fuego.
 En el agua hervida tibia, disuelva la leche 26% MG, batir enérgicamente evitando
la FORMACIÓN DE GRUMOS.
 Agregar el cereal (Cereal dextrinado arroz) y mezclar bien la preparación;
servir lo indicado revolviendo en forma constante.

 Leche: Jarro de 220 c.c. por porción.
REGIMEN SIN RESIDUOS SALA CUNA MENOR

LECHE 7,5% DESAYUNO Y ONCE
Raciones Leche 26% MG Cereal Arroz Agua leche
g g c.c.
1 16,5 11 200
2 33 22 400
3 49,5 33 600
4 66 44 800
87
27.1.5.3 PAPILLA CARNE CON ARROZ
Día anterior a la preparación:

 Calcular la carne que va a utilizar en la preparación.
 Dejar descongelando en un recipiente adecuado en la zona baja del refrigerador, evitando la
contaminación cruzada.
 Calcular los ingredientes de acuerdo a la tabla adjunta y hervir el agua para la preparación.
 Pesar la carne una vez descongelada.
 Lavar los envases de la carne en el chorro de agua y picar en dados pequeños.
 Limpiar, lavar, pelar y rallar la zanahoria. Corroborar gramaje neto.
 Cocer la carne con la zanahoria y arroz, por 20 minutos aproximadamente, luego retirar de
fuego, moler o licuar.
 Agregar el aceite en crudo a la preparación al momento de servir.
Volumen a Servir por Ración:

 Sopa puré o papilla carne (posta) con Arroz: ¾ cucharón de 250 c.c. (200 g).
Importante:
REGIMEN SIN RESIDUO SALA CUNA MENOR

PAPILLA CARNE CON ARROZ
Agua al
Raciones Carne Posta Arroz Zanahoria Aceite
guiso
g g g bruto g neto c.c. c.c.
1 40 30 31 28 3 120
2 80 60 62 56 6 240
3 120 90 93 84 9 360
4 160 120 124 112 12 480
88
27.1.5.4 PAPILLA AVE CON FIDEOS

 Calcular el ave que va a utilizar en la preparación.
 Dejar descongelando en un recipiente adecuado en la zona baja del refrigerador, evitando la
 Calcular los ingredientes de acuerdo a la tabla adjunta y hervir el agua para la preparación.
 Pesar el ave una vez descongelada.
 Lavar los envases del ave en agua corriente y picar en dados pequeños.
 Limpiar, lavar, pelar y rallar la zanahoria.
 Cocer la carne de ave con la zanahoria por 20 minutos aproximadamente, luego adicionar los
fideos cabello cocinar 5 minutos más y retirar del fuego, moler o licuar.

 Sopa puré o papilla carne de ave con Fideos: ¾ cucharón de 250 c.c. (200 g)
Importante:

PAPILLA AVE CON FIDEOS
Pechuga de Agua al
Raciones Fideos Cabello Zanahoria Aceite
Ave guiso
1 40 30 31 28 3 120
2 80 60 62 56 6 240
3 120 90 93 84 9 360
4 160 120 124 112 12 480
89
27.1.5.5 PLÁTANO MOLIDO SIN SEMILLA 27.1.5.6 PURE DE MANZANA NATURAL
Operaciones Preliminares: Operaciones Preliminares:

 Determinar la cantidad de plátano según raciones a entregar.  Determinar la cantidad de manzana, según raciones a entregar.
 Lavar l as frutas cuidadosamente, al chorro de agua de la llave  Lavar l a s frutas cuidadosamente, al chorro de agua de la llave
una a una y revisar que estén en óptimas condiciones sin una a una y revisar que estén en óptimas condiciones sin partes
partes machacadas o dañadas. machacadas o dañadas.
 Sanitizar según procedimiento.  Sanitizar según procedimiento.
 Volver a lavar, pelar el plátano y abrir a lo largo, retirar semilla  Volver a lavar, pelar y picar la fruta en trocitos pequeños.
y picar la fruta en cubos pequeños. Corroborar gramaje neto.
Operaciones Fundamentales:  Cocer la fruta picada en olla tapada y fuego lento, durante 10 a
 Moler el plátano hasta lograr la consistencia de papilla, 15 minutos aproximadamente.
también puede licuar.  Apagar el fuego.
 Moler hasta lograr la consistencia de papilla, también puede
Volumen a servir por Ración: licuar.
 Plátano molido sin semilla: 1 cucharón lleno de 100 c.c. (100 g)
 Puré de manzana natural: 1cucharón menos raso de 100 c.c. (peso
120 g)

PLÁTANO MOLIDO SIN SEMILLA
PURE DE MANZANA NATURAL
Plátano
Raciones Manzana Agua
g bruto g Neto Raciones
g bruto g Neto cc
1 141 100
1 111 100 60
2 282 200
2 222 200 100
3 423 300
3 333 300 150
4 564 400 4 444 400 200
90
27.2 SALA CUNA MAYOR: LACTANTES MAYORES DESDE 12 A 24 MESES
27.2.1 LECHE CON CEREAL
 Hervir el agua requerida, durante 10 minutos y cortar el fuego, entibiar.
 En agua hervida tibia, disolver la leche en polvo 26 % fortificada y batir enérgicamente,
EVITANDO FORMACIÓN DE GRUMOS.
 Agregar el cereal (que indica la minuta), batir bien la preparación con la ayuda de un
batidor.
 Sirva lo indicado por ración, agitar en forma constante.

 Leche con cereal: 1 mamadera graduada con 240 c.c.
LECHE CON CEREAL SALA CUNA MAYOR

Leche 26% Mg. Agua
Raciones Cereal
Fortificada hervida
g g c.c.
1 24 12 220
10 240 120 2.200
50 1.200 600 11.000
100 2.400 1.200 22.000
91
27.2.2 ENSALADAS: LACTANTES MAYORES DESDE 12 A 24 MESES
27.2.2.1 RECOMENDACIONES GENERALES
En la preparación de las ensaladas se debe usar 0.3 g de sal como máximo por ración.
Como medida práctica le informaremos que:
½ cucharada sopera (7 g) alcanzará para preparar 23 raciones de ensalada.
1 cucharada sopera rasa (14 g) alcanzará para preparar 47 raciones de ensalada.
1 cucharada sopera llena (20 g) alcanzará para preparar 67 raciones de ensalada.

92
ENSALADAS
27.2.2.2 Operaciones preliminares
ZANAHORIA O BETARRAGA
 Calcular los ingredientes según lo indica la tabla
 Limpiar las zanahorias o betarragas y eliminar partes en mal estado, verificar nuevamente el peso bruto.
 Lavar las zanahorias o betarragas con cáscara bajo el chorro del agua de la llave.
 Someter a cocción en abundante agua hirviendo durante 25 minutos aproximadamente.
 Retirar del fuego, escurrir el agua caliente y poner a enfriar en agua fría.
 Pelar y cortar en cubitos pequeños.
 Aliñar y servir según lo indicado bajo la tabla de ingredientes
TOMATE
 Calcular los ingredientes según lo indica la tabla
 Lavar los tomates y sanitizar según procedimiento.
 Enjuagar, pelar y cortar en brunoise. Verificar peso neto.
 Aliñar y servir según lo indicado bajo la tabla de ingredientes.
ZAPALLO ITALIANO
 Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación
 Lavar y sanitizar según procedimiento.
 Enjuagar y luego pelar. Verificar peso neto.
 Cocer en agua hirviendo durante 10 minutos, verificar cocción y dejar escurrir
 Enfriar, rallar grueso y luego aliñar.
 Servir según lo indicado bajo la tabla de ingredientes.
COLIFLOR
 Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.
 Eliminar las hojas, el tallo y partes en mal estado, verificar el peso bruto.
 Lavar coliflor bajo el chorro de agua fría.
 Someter a cocción en abundante agua hirviendo, durante 20 minutos aproximadamente o hasta alcanzar total cocción.
 Retirar del fuego, escurrir el agua, dejar enfriar y picar en trozos pequeños.
 Aliñar y servir según lo indicado en tablas de ingredientes
93
POROTOS VERDES CONGELADOS

 Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.
 Sacar las bolsas del congelador al momento de usar. Lavar los envases bajo el chorro de agua.
 Hervir agua, agregar los porotos verdes y cocinar por 6 a 8 minutos aproximadamente, apagar el fuego y escurrir el agua.
 Aliñar y servir según lo indicado en tablas de ingredientes
27.2.2.3 ALIÑOS PARA TODAS LAS ENSALADAS
 Preparar la verdura y exprimir el jugo de limón (excepto para ensaladas con tomate).
Operaciones fundamentales: Preparación de la ensalada.

 Aliñar la ensalada, con aceite, sal y jugo de limón natural, recordar que a las ensaladas con tomate no se agrega jugo de
limón.
Aliños
Jugo Limón Aceite Sal
Raciones
g c.c. c.c. g
1 5 1 2 0,3
10 50 10 20 3,0
50 250 50 100 15,0
100 500 100 200 30,0
94
27.2.2.4 ENSALADAS SALA CUNA MAYOR
Tomate Betarraga Porotos Verdes Zanahoria Zapallo Italiano Coliflor

Raciones
g bruto g neto g bruto g neto g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto
1 47 40 44 40 40 44 40 47 40 51 40
10 470 400 440 400 400 440 400 470 400 510 400
50 2.350 2.000 2.200 2.000 2.000 2.200 2.000 2.350 2.000 2.550 2.000
100 4.700 4.000 4.400 4.000 4.000 4.400 4.000 4.700 4.000 5.100 4.000
Volumen a 3/4 cucharón de 100 3/4 cucharón de 100 3/4 cucharón de 1 cucharón menos raso 3/4 cucharón de 100 1 cucharón raso de
servir c.c. (40 g) c.c. (40 g) 100 c.c. (40 g) de 100 c.c. (40 g) c.c. (40 g) 100 c.c. (40 g)
95
27.2.3 SOPA GUISO: LACTANTES MAYORES DESDE 12 A 24 MESES

27.2.3.1 SOPA PURE DE ARVEJAS
cocción.
 Disponer las arvejas sobre una bandeja plana y revisar, eliminar materias extrañas o impurezas si existiesen.
Lavar con abundante agua.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados el zapallo, rallar la zanahoria y picar las hojas de acelga
 Someter a cocción las arvejas en el agua fría indicada durante 45 minutos aproximadamente desde que
alcanza el hervor o hasta que estén a punto (Cocinar en olla tapada y a fuego lento).
 Adicionar la zanahoria, zapallo, orégano y la sal dejar cocinar durante 20 minutos aproximadamente.
cocción de las arvejas, retirar del fuego.
 Vaciar la preparación en la licuadora y licuar. Una vez licuada pasar por cedazo para retirar toda
la piel.
 Adicionar el agua perdida por la cocción de las arvejas.
 Porcionar.

 Sopa puré :1 cucharón menos raso de 250 c.c. (peso 250 g)
Importante: Agregar a cada ración porcionada, 4 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) y revolver y servir. (La
SALA CUNA MAYOR
SOPA PURE ARVEJAS
Arvejas Arroz Zapallo Acelga Zanahoria Orégano Aceite Sal Agua

Rac.
g g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g c.c. g c.c
1 40 10 24 20 18 15 11 10 0,1 4 0,5 220
10 400 100 240 200 180 150 110 100 1 40 5 2.200
50 2.000 500 1.200 1.000 900 750 550 500 5 200 25 11.000
100 4.000 1.000 2.400 2.000 1.800 1.500 1.100 1.000 10 400 50 22.000
96
27.2.3.2 SOPA PURE DE LENTEJAS
 Calcular los ingredientes de la preparación según tabla adjunta y medir el agua fría
indicada para la cocción.
 Disponer las lentejas sobre una bandeja plana y revisar, eliminar materias extrañas o
impurezas si existiesen. Lavar con abundante agua.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar zapallo en dados, rallar la zanahoria y picar la
 Someter a cocción las lentejas en el agua fría indicada y dejar cocinar por 45 minutos
aproximadamente desde que alcanza el hervor o hasta que estén a punto (Cocinar e n
olla tapada) .
 Adicionar la zanahoria, zapallo, orégano y la sal, dejar cocinar aproximadamente
durante 20 minutos.
 Agregar el arroz y la acelga picada y cocer durante 10 minutos más. Adicionar el agua
perdida por la cocción de las lentejas. Retirar del fuego.
 Vaciar la preparación en la licuadora y licuar. Una vez licuada pasar por cedazo para
retirar toda la piel.
 Adicionar el agua perdida por la cocción de las lentejas.
 Porcionar.

 Sopa puré: 1 cucharón menos raso de 250 (peso 300 g).
Importante: Agregar a cada ración porcionada, 4 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) y revolver y
SALA CUNA MAYOR

SOPA PURE LENTEJAS
Lentejas Arroz Acelga Zapallo Zanahoria Orégano Aceite Sal Agua
Rac.
g g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g c.c. g c.c.
1 40 10 18 15 24 20 11 10 0,1 4 0,5 220
10 400 100 180 150 240 200 110 100 1 40 5 2.200
50 2.000 500 900 750 1.200 1.000 550 500 5 200 25 11.000
100 4.000 1.000 1.800 1.500 2.400 2.000 1.100 1.000 10 400 50 22.000
97
27.2.3.3 SOPA PURE POROTOS O GARBANZOS
Día anterior a la preparación

 Calcular los porotos o garbanzos, disponerlos sobre una bandeja plana y revisar, eliminar materias
extrañas o impurezas si existiesen. Lavar y dejar remojando en una gamela plástica con abundante agua.
 Botar agua de remojo y lavar los porotos o garbanzos en abundante agua.
 Calcular los ingredientes restantes de la preparación según tabla adjunta y medir el agua fría indicada
para la cocción.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar el zapallo en dados, rallar la zanahoria y picar la acelga en
 Cocinar los porotos o garbanzos durante 60 minutos aproximadamente a partir de agua fría, hasta que
estén a punto. (Cocinar con olla tapada y a fuego lento).
 Adicionar la zanahoria, zapallo, orégano y la sal, dejar cocinar durante 20 minutos.
cocción de los porotos o garbanzos, retirar del fuego.
 Vaciar la preparación en la licuadora y licuar. Una vez licuada pasar por cedazo para retirar toda la
piel.
 Porcionar.

 Sopa puré : 1 cucharón menos raso de 250 c.c. (peso 230 g).
Importante: Agregar a cada ración porcionada, 4 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) y revolver y servir.
SALA CUNA MAYOR

SOPA PURE POROTOS O GARBANZOS
Porotos o
Arroz Acelga Zapallo Zanahoria Orégano Aceite Sal Agua
Rac. Garbanzos
g g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g c.c. g c.c.
1 40 10 18 15 24 20 11 10 0,1 4 0,5 240
10 400 100 180 150 240 200 110 100 1 40 5 2.400
50 2.000 500 900 750 1.200 1.000 550 500 5 200 25 12.000
100 4.000 1.000 1.800 1.500 2.400 2.000 1.100 1.000 10 400 50 24.000
98
27.2.3.4 SOPA PURE DE HUEVO CON ZANAHORIA Y FIDEOS
para la cocción.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar en dados las papas, zapallo, rallar la zanahoria y picar la
 Cocer las papas, zanahoria y zapallo en el agua indicada durante 20 a 30 minutos aproximadamente,
una vez que hierva la preparación agregar la sal, la acelga picada y dejar cocer durante 5 minutos.
 Agregar el huevo semi batido revolver y cocinar hasta que el huevo este bien cocido, retirar del
fuego.
 Picar o moler con el tenedor según la edad del niño.
 Porcionar.

Importante: Agregar a cada ración porcionada, 3 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera). Revolver y
servir. (La cuchara sopera considerada es aquella que usa el niño)
SALA CUNA MAYOR

SOPA PURE HUEVO ZANAHORIA FIDEOS
Fideos Agua
Rac. Huevo Papas Zanahoria Acelga Zapallo Aceite Sal
Cabellos Preparación
Unid. g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g c.c. g c.c.
1 1 50 75 60 44 40 18 15 24 20 15 3 0,5 140
10 10 500 750 600 440 400 180 150 240 200 150 30 5 1.400
50 50 2.500 3.750 3.000 2.200 2.000 900 750 1.200 1.000 750 150 25 7.000
100 100 5.000 7.500 6.000 4.400 4.000 1.800 1.500 2.400 2.000 1.500 300 50 14.000
99
27.2.3.5 SOPA PURE DE HUEVO CON ZAPALLITOS Y ARROZ
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar en dados las papas, zapallos y zapallitos italianos; rallar la
zanahoria. Corroborar gramaje neto.
 Quebrar los huevos, vaciar en un bol; semi batir para mezclar las yemas con las claras.
 Poner a cocer las papas, zapallo, zanahoria y zapallito en el agua indicada por 20 a 30 minutos
aproximadamente, una vez que hierva la preparación adicionar, la sal, el arroz y cocinar durante
20 minutos aproximadamente hasta que todo esté cocido.
fuego.
 .
 Porcionar.

 Sopa puré: 1 cucharón menos raso de 250 c.c. (280 g).
SALA CUNA MAYOR

SOPA PURE HUEVO ZAPALLITOS ARROZ
Agua
Huevo Papas Zanahoria Zapallo Zapallitos Italianos Arroz Aceite Sal
Rac. Preparación
1 1 50 75 60 17 15 18 15 52 45 15 3 0,5 140
10 10 500 750 600 170 150 180 150 520 450 150 30 5 1.400
50 50 2.500 3.750 3.000 850 750 900 750 2.600 2.250 750 150 25 7.000
100 100 5.000 7.500 6.000 1.700 1.500 1.800 1.500 5.200 4.500 1.500 300 50 14.000
100
27.2.3.6 SOPA PURE DE HUEVO CON VERDURAS MIXTAS Y SEMOLA
para la cocción.
 Limpiar, lavar y los huevos según procedimiento.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar en dados las papas, rallar la zanahoria y picar las acelgas
 Poner a cocer las papas, zanahoria, porotos verdes en el agua indicada por 20 a 30 minutos
aproximadamente, una vez que hierva la preparación adicionar la sal, la acelga picada, dejar
cocer durante 5 minutos más, luego agregar la sémola y dejar cocer durante 5 minutos.
 Luego agregar el huevo semi batido, r e v o l v e r y cocinar h a s t a que el huevo este bien cocido,
retirar del fuego.
 Porcionar.

 Sopa puré : 1 cucharón menos raso de 250 c.c. (280g).
Importante: Agregar a cada ración porcionada, 3 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera). Revolver y servir.
SALA CUNA MAYOR

SOPA PURE HUEVO VERDURAS MIXTAS SEMOLA
Porotos Agua
Huevo Papas Zanahoria Acelga Sémola Aceite Sal
Rac. Verdes Preparación
Unid. g g bruto g neto g bruto g neto g g bruto g neto g c.c. g c.c.
1 1 50 75 60 28 25 20 30 25 15 3 0,5 140
10 10 500 750 600 280 250 200 300 250 150 30 5 1.400
50 50 2.500 3.750 3.000 1.400 1.250 1.000 1.500 1.250 750 150 25 7.000
100 100 5.000 7.500 6.000 2.800 2.500 2.000 3.000 2.500 1.500 300 50 14.000
101
27.2.3.7 SOPA PURE DE HUEVO CON ACELGA Y ARROZ
para la cocción.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar las papas el zapallo en dados, rallar la zanahoria y picar la
 Poner a cocer las papas, el zapallo y la zanahoria en el agua indicada por 20 a 30 minutos
aproximadamente. Una vez que hierva la preparación adicionar la sal, el arroz y cocer por 10
minutos.
 Luego incorporar la acelga picada y cocer por 10 minutos más.
fuego.
 Porcionar.

 Sopa puré: 1 cucharón menos raso de 250 c.c. (peso 270 g).
Importante: Agregar a cada ración ya porcionada, 3 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) revolver y
SALA CUNA MAYOR
SOPA PURE HUEVO ACELGA ARROZ
Agua
Rac. Huevo Acelga Papas Zanahoria Zapallo Arroz Aceite Sal
Preparación
1 1 50 48 40 75 60 17 15 24 20 15 3 0,5 125
10 10 500 480 400 750 600 170 150 240 200 150 30 5 1.250
50 50 2.500 2.400 2.000 3.750 3.000 850 750 1.200 1.000 750 150 25 6.250
100 100 5.000 4.800 4.000 7.500 6.000 1.700 1.500 2.400 2.000 1.500 300 50 12.500
102
27.2.3.8 SOPA PURE DE HUEVO CON ZAPALLO Y FIDEOS
para la cocción.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar en dados las papas y el zapallo, rallar la zanahoria y picar
aproximadamente, luego agregar la sal, la acelga picada y dejar cocer durante 5 minutos.
 Adicionar e l huevo semi batido r e v o l v e r y cocinar hasta que el huevo este bien cocido, retirar del
fuego.
 Porcionar.

SALA CUNA MAYOR

SOPA PURE HUEVO ZAPALLO FIDEOS
Fideos Agua
Rac. Huevo Papas Zanahoria Acelga Zapallo Aceite Sal
Cabellos Preparación
1 1 50 75 60 17 15 18 15 53 45 15 3 0,5 140
10 10 500 750 600 170 150 180 150 530 450 150 30 5 1.400
50 50 2.500 3.750 3.000 850 750 900 750 2.650 2.250 750 150 25 7.000
100 100 5.000 7.500 6.000 1.700 1.500 1.800 1.500 5.300 4.500 1.500 300 50 14.000
103
27.2.3.9 SOPA PURE DE CARNE O AVE CON ACELGA Y ARROZ

preparación.
 Pesar la carne de vacuno o ave una vez descongelada.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, picar en dados el zapallo y las papas, rallar la zanahoria y picar
 Lavar los envases de la carne o ave bajo el chorro agua y picarla en dados pequeños.
 Poner a cocer la carne o ave, zapallo, zanahoria y papas en el agua indicada por 20 a 30 minutos
aproximadamente, una vez que hierva la preparación adicionar la sal, el arroz y cocinar durante
10 minutos.
 Luego incorporar la acelga picada y cocer por 10 minutos más. Verificar cocción.
 Porcionar.

 Sopa puré : 1 cucharón menos raso de 250 c.c. (peso 270 g)
Importante: Agregar a cada ración porcionada, 3 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) Revolver y
SALA CUNA MAYOR

SOPA PURE CARNE O AVE ACELGA ARROZ
Posta Trozo o Agua
Acelga Papas Zanahoria Zapallo Arroz Aceite Sal
Rac. Pechuga de Ave Preparación
g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g c.c. g c.c.
1 50 48 40 75 60 17 15 24 20 15 3 0,5 140
10 500 480 400 750 600 170 150 240 200 150 30 5 1.400
50 2.500 2.400 2.000 3.750 3.000 850 750 1.200 1.000 750 150 25 7.000
100 5.000 4.800 4.000 7.500 6.000 1.700 1.500 2.400 2.000 1.500 300 50 14.000
104
27.2.3.10 SOPA PURE DE CARNE O AVE CON ZAPALLO Y FIDEOS

la preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras, y picar en dados el zapallo y las papas, rallar la zanahoria y picar
 Lavar los envases de la carne o ave en agua corriente y picarla en dados pequeños.
 Poner a cocer l a carne o ave, zapallo, zanahoria y papas en el agua indicada cocinar durante
20 a 30 minutos aproximadamente, luego adicionar la sal, la acelga picada y cocinar durante 5
minutos.
 Adicionar los fideos y cocinar 5 minutos más, y retirar del fuego.
 Porcionar.

Importante: Agregar a cada ración ya servida, 3 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) Revolver y
Servir. (La cuchara sopera considerada es aquella que usa el niño)
SALA CUNA MAYOR

SOPA PURE DE CARNE O AVE ZAPALLO FIDEOS
Rac. Papas Zanahoria Zapallo Acelga Aceite Sal
Pechuga de Ave Cabellos Preparación
g g bruto g neto bruto g neto g bruto g neto g bruto neto g c.c. g c.c.
1 50 75 60 17 15 53 45 18 15 15 3 0,5 140
10 500 750 600 170 150 530 450 180 150 150 30 5 1.400
50 2.500 3.750 3.000 850 750 2.650 2.250 900 750 750 150 25 7.000
100 5.000 7.500 6.000 1.700 1.500 5.300 4.500 1.800 1.500 1.500 300 50 14.000
105
27.2.3.11 SOPA PURE DE CARNE O AVE CON ZAPALLITOS Y ARROZ

la preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados las papas, zapallo y zapallitos italianos, rallar la
 Lavar los envases de carne o ave en agua corriente y picarla en dados pequeños.
 Poner a cocer la carne o ave, zapallitos italianos, zanahoria, papas y zapallo en el agua indicada
por 20 a 30 minutos aproximadamente, una vez que hierva la preparación adicionar la sal, el
arr o z y cocinar durante 20 minutos, retirar del fuego.
 Porcionar.

SALA CUNA MAYOR

SOPA PURE CARNE O AVE ZAPALLITOS CON ARROZ
Posta Trozo o Agua
Rac. Papas Zanahoria Zapallo Italiano Zapallo Arroz Aceite Sal
Pechuga de Ave Preparación
1 50 75 60 17 15 52 45 18 15 15 3 0,5 140
10 500 750 600 170 150 520 450 180 150 150 30 5 1.400
50 2.500 3.750 3.000 850 750 2.600 2.250 900 750 750 150 25 7.000
100 5.000 7.500 6.000 1.700 1.500 5.200 4.500 1.800 1.500 1.500 300 50 14.000
106
27.2.3.12 SOPA PURE DE CARNE O AVE CON VERDURAS MIXTAS Y SEMOLA

preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados las papas, rallar la zanahoria y picar la acelga en
 Lavar los envases de carne o ave en el chorro de agua y picarla en dados pequeños.
 Poner a cocer la carne o ave, zanahoria, papas y porotos verdes en el agua indicada y cocinar
durante 20 a 30 minutos aproximadamente, agregar la sal, la acelga picada y cocinar 5 minutos
más, luego agregar la sémola y dejar cocer durante 5 minutos, retirar del fuego.
 Picar o moler con el tenedor según la edad del niño y dividir la preparación según número de
raciones.
 Porcionar.

Importante: Agregar a cada ración ya servida, 3 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera). Revolver y
SALA CUNA MAYOR

SOPA PURE CARNE O AVE MIXTO SEMOLA
Posta Trozo o P. Verdes Agua
Papas Zanahoria Acelga Sémola Aceite Sal
Rac. Pechuga de Ave Congelados Preparación
g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g bruto g neto g c.c. g c.c.
1 50 75 60 28 25 20 30 25 15 3 0,5 140
10 500 750 600 280 250 200 300 250 150 30 5 1.400
50 2.500 3.750 3.000 1.400 1.250 1.000 1.500 1.250 750 150 25 7.000
100 5.000 7.500 6.000 2.800 2.500 2.000 3.000 2.500 1.500 300 50 14.000
107
27.2.3.13 SOPA PURE DE CARNE O AVE CON ZANAHORIA Y FIDEOS

preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados el zapallo y las papas, rallar la zanahoria y picar la acelga en
 Lavar la carne o ave en agua corriente y picarla en dados pequeños.
 Poner a cocer la carne o ave picada, zapallo, zanahoria y papas en el agua indicada, cocinar durante 20 a
30 minutos aproximadamente, luego adicionar la sal, la acelga picada y cocinar por 5 minutos.
 Porcionar.

 Sopa puré: 1 cucharón menos raso de 250 c.c. (270 g).
Importante: Agregar a cada ración ya porcionada, 3 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) Revolver y servir. (La
SALA CUNA MAYOR

SOPA PURE DE CARNE O AVE ZANAHORIA FIDEOS
Papas Zanahoria Zapallo Acelga Aceite Sal
Rac. Pechuga de Ave Cabellos Preparación
1 50 75 60 44 40 24 20 18 15 15 3 0,5 140
10 500 750 600 440 400 240 200 180 150 150 30 5 1.400
50 2.500 3.750 3.000 2.200 2.000 1.200 1.000 900 750 750 150 25 7.000
100 5.000 7.500 6.000 4.400 4.000 2.400 2.000 1.800 1.500 1.500 300 50 14.000
108
27.2.3.14 SOPA PURE DE PESCADO CON ZAPALLO Y FIDEOS

la preparación.
 Lavar el pescado en el chorro de agua y picarlo en dados pequeños.
 Poner a cocer el pescado picado, zapallo, zanahoria y papas en el agua indicada, cocinar
durante 20 a 30 minutos aproximadamente, luego adicionar la sal, la acelga picada y cocinar
por 5 minutos.
 Porcionar.

SALA CUNA MAYOR

SOPA PURE PESCADO ZAPALLO FIDEOS

Rac. Papas Zapallo Zanahoria Acelga Aceite Sal
congelado Cabellos Preparación
1 50 100 80 59 50 22 20 18 15 15 4 0,5 140
10 500 1.000 800 590 500 220 200 180 150 150 40 5 1.400
50 2.500 5.000 4.000 2.950 2.500 1.100 1.000 900 750 750 200 25 7.000
100 5.000 10.000 8.000 5.900 5.000 2.200 2.000 1.800 1.500 1.500 400 50 14.000
109
27.2.3.15 SOPA PURE DE PESCADO CON ZANAHORIA Y FIDEOS

preparación.
 Lavar el pescado en agua corriente y picarlo en dados pequeños.
 Poner a cocer el pescado picado, zapallo, zanahoria y papas en el agua indicada, cocinar
durante 20 a 30 minutos aproximadamente, luego adicionar la sal la acelga picada y cocinar por
5 minutos.
 Porcionar.

 Sopa puré: 1 cucharón menos raso de 250 c.c. (peso 320 g).
Importante: Agregar a cada ración ya servida, 4 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) revolver y servir.
SALA CUNA MAYOR

SOPA PURE PESCADO ZANAHORIA FIDEOS
Rac. Papas Zapallo Zanahoria Acelga Aceite Sal
congelado Cabellos Preparación
1 50 100 80 24 20 67 60 18 15 15 4 0,5 140
10 500 1.000 800 240 200 670 600 180 150 150 40 5 1.400
50 2.500 5.000 4.000 1.200 1.000 3.350 3.000 900 750 750 200 25 7.000
100 5.000 10.000 8.000 2.400 2.000 6.700 6.000 1.800 1.500 1.500 400 50 14.000
110
27.2.3.16 CARNE O AVE EN SALSA CON PURE

 Calcular los ingredientes según la tabla adjunta y hervir agua a utilizar.
 Pesar la carne o ave una vez descongelada. Lavar los envases de carne o ave en el chorro de agua de la
llave y picarla en dados pequeños.
 Limpiar, lavar, pelar y picar la cebolla en brunoise y rallar fino la zanahoria.
 Limpiar, lavar, pelar y picar las papas en parmentier.
 Corroborar gramajes netos.
 Lavar el envase de salsa de tomates antes de abrirlos.
Preparación del Puré de Papas.
 Someter a cocción las papas en el agua indicada con la sal durante 20 a 30 minutos.
 Una vez cocidas las papas retirar del fuego, escurrir y reservar el agua de cocción.
 Con el agua de cocción indicada en la tabla de ingredientes disolver la leche, batir enérgicamente
EVITANDO LA FORMACIÓN DE GRUMOS.
 Moler las papas con prensa puré, agregar el aceite, la leche, revolver bien.
Preparación de carne en salsa

 Agregar a la carne o ave, la cebolla, zanahoria, sal, orégano y el agua indicada para la carne de la
salsa.
 Dejar cocinar por 20 minutos aproximadamente. A olla tapada para evitar que la preparación se seque.
Adicionar la salsa de tomates, revolver y apagar el fuego.
 Una vez apagado agregar el aceite revolver y servir.
 Porcionar acompañado del puré de papas.

 Carne o ave en salsa : ½ cucharón de 100 c.c. (70 g).
 Puré de Papas : ½ cucharón de 250 c.c. (150 g).
SALA CUNA MAYOR

CARNE O AVE EN SALSA CON PURÉ DE PAPAS
Posta Trozo Leche Agua

Salsa de Aceite Sal Agua Agua Aceite Sal
o Pechuga Zanahoria Cebolla Orégano Papas 26% Cocción
Rac. Tomates Carne Carne Carne Leche Puré Puré
de Ave M.G. Papas
g g bruto g neto g bruto g neto g g c.c. g c.c. g bruto g neto g c.c. c.c. g c.c.
1 50 6 5 6 5 7 0,1 1,5 0,2 10 163 130 2 30 1,5 0,3 100
10 500 60 50 60 50 70 1 15 2 100 1.630 1.300 20 300 15 3 1.000
50 2.500 300 250 300 250 350 5 75 10 500 8.150 6.500 100 1.500 75 15 5.000
100 5.000 600 500 600 500 700 10 150 20 1.000 16.300 13.000 200 3.000 150 30 10.000
111
27.2.3.17 CARNE O AVE EN SALSA CON FIDEOS DEDALITOS

 Pesar la carne o ave una vez descongelada. Lavar los envases de carne o ave en el chorro de agua de
la llave y picarla en dados pequeños.
 Limpiar, lavar, pelar y picar la cebolla en brunoise y rallar fino la zanahoria.
 Lavar el envase de salsa de tomates antes de abrirlos.
Preparación de carne en salsa
 Agregar a la carne o ave, la cebolla, zanahoria, sal, orégano y el agua indicada para la carne de la
salsa.
 Dejar cocinar por 20 minutos aproximadamente. A olla tapada para evitar que la preparación se
seque. Adicionar la salsa de tomates, revolver y apagar el fuego.
Preparación de los fideos:

 Someter a cocción los fideos en el agua hirviendo indicada con sal, durante 5 a 7 minutos
aproximadamente (no deben quedar recocidos). El tiempo de cocción puede variar dependiendo de
la marca, por lo que siempre debe verificar en el envase.
 Retirar del fuego, vaciar al colador de fideos, escurrir agua y enjuagar bajo el chorro de agua fría para
detener la cocción, luego regresar al fondo u olla.
 Agregar el aceite indicado.
 Porcionar acompañado de la carne en salsa.

 Carne o ave en salsa : ½ cucharón de 100 c.c. (70 g).
 Fideos Dedalitos : ¾ cucharón de 250 c.c. (95 g).
SALA CUNA MAYOR

CARNE EN SALSA CON FIDEOS DEDALITOS
Posta Trozo
Salsa de Aceite Sal Agua Fideos Aceite Sal Agua
o Pechuga Zanahoria Cebolla Orégano
Rac. Tomates Carne Carne Carne Dedalitos Fideos Fideos Cocción
de Ave
g g bruto g neto g bruto g neto g g c.c. g c.c. g c.c. g c.c.

1 50 6 5 6 5 7 0,1 1,5 0,2 10 35 1,5 0,3 110
10 500 60 50 60 50 70 1 15 2 100 350 15 3 1.100
50 2.500 300 250 300 250 350 5 75 10 500 1.750 75 15 5.500
100 5.000 600 500 600 500 700 10 150 20 1.000 3.500 150 30 11.000
112
27.2.3.18 FILETE DE PESCADO AL JUGO CON PURE MIXTO

Operaciones preliminares:
 Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación y hervir agua a utilizar.
 Limpiar, lavar, pelar, picar la cebolla en brunoise y rallar fino la zanahoria.
 Limpiar, lavar, pelar y picar las papas y el zapallo en parmentier.
 Pesar y lavar los envases del pescado en agua corriente y picarlo en dados pequeños.
Operaciones fundamentales:
Preparación del Filete de pescado:
 Agregar la cebolla, zanahoria y el orégano, el pescado y el agua indicada y cocinar durante 20 a 30 minutos.
Revolver en forma constante.
Preparación del Puré:

 Someter a cocción las papas y el zapallo en el agua indicada con la sal durante 20 a 30 minutos.
 Una vez cocidas las papas y el zapallo retirar del fuego, escurrir y reservar el agua de cocción.
 Con el agua de cocción indicada en la tabla de ingredientes disolver la leche, batir enérgicamente EVITANDO
LA FORMACIÓN DE GRUMOS.
 Moler las papas junto con el zapallo con prensa puré, agregar el aceite, la leche, revolver bien.
 Porcionar acompañado del pescado.

 Puré Mixto : ¾ cucharón de 250 c.c. (175 g).
 Pescado al Jugo : ¾ cucharón de 100 c.c. (70 g).
SALA CUNA MAYOR

FILETE DE PESCADO AL JUGO CON PURÉ MIXTO
Filete Leche
Aceite Sal Agua Agua Aceite Sal Agua
Pescado Zanahoria Cebolla Orégano Papas Zapallo 26%
Rac. Pescado Pescado Pescado Leche Puré Puré Cocción
Congelado M.G.
g g bruto g neto g bruto g neto cc. g g c.c. g bruto g neto g bruto g neto g c.c. c.c. g c.c.
1 50 11 10 11 10 2,5 0,1 0,2 10 163 130 29 25 2 50 2,5 0,3 125
10 500 110 100 110 100 25 1 2 100 1.630 1.300 290 250 20 500 25 3 1.250
50 2.500 550 500 550 500 125 5 10 500 8.150 6.500 1.450 1.250 100 2.500 125 15 6.250
100 5.000 1.100 1.000 1.100 1.000 250 10 20 1.000 16.300 13.000 2.900 2.500 200 5.000 250 30 12.500
113
27.2.3.19 CARBONADA DE VACUNO O AVE

 Descongelar la carne o ave en un recipiente adecuado, en la zona baja del refrigerador, evitando la
 Pesar la carne o ave una vez descongelada. Lavar los envases de la carne o ave en el chorro de
agua de la llave y picarla en dados pequeños
 Limpiar, lavar, pelar y picar en parmentier las papas, zanahoria y zapallo. Limpiar y lavar las
acelgas hoja a hoja al chorro de la llave y picarlas en chiffonade.
 Corroborar gramaje neto.
 Lavar las bolsas de choclo y porotos verdes antes de abrir.
 Cocer la carne de vacuno o ave picada, zanahoria, papas y zapallo en el agua indicada, una vez que
hierva la preparación incorporar el arroz, la sal, el orégano y revolver bien y cocinar por 20 minutos
aproximadamente, luego agregar las acelgas picadas, choclo y porotos verdes congelados, cocinar por
10 minutos más. Una vez que todo está cocido Apagar el fuego.
 Porcionar.

 Carbonada de ave o vacuno : ¾ cucharón de 250 c.c. (300 g).
Importante: Agregar a cada ración ya servido, 3 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) y revolver. (La cuchara
sopera considerada es aquella que usa el niño
SALA CUNA MAYOR

CARBONADA DE AVE O VACUN0
Posta Trozada o
Rac. Papas Zanahoria Zapallo Acelga Arroz Choclo P.Verdes Orégano Aceite Sal Agua
Pechuga de Ave
g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g g g g c.c. g c.c.
1 50 100 80 22 20 35 30 12 10 12 5 5 0,1 3 0,5 140
10 500 1.000 800 220 200 350 300 120 100 120 50 50 1 30 5 1.400
50 2.500 5.000 4.000 1.100 1.000 1.750 1.500 600 500 600 250 250 5 150 25 7.000
100 5.000 10.000 8.000 2.200 2.000 3.500 3.000 1.200 1.000 1.200 500 500 10 300 50 14.000
114
27.2.3.20 CHARQUICAN DE VACUNO O AVE

 Descongelar la carne o ave en un recipiente adecuado, en la zona baja del refrigerador,
evitando la contaminación cruzada.

 Pesar la carne o ave una vez descongelada. Lavar los envases de la carne o ave en el chorro de
agua de la llave y picarla en dados pequeños
 Cocer la carne o ave, la zanahoria, zapallo, choclo, porotos verdes, sal, orégano y papas durante
20 minutos aproximadamente, en el agua indicada. En los últimos 10 minutos agregar la acelga y
después retirar del fuego.
 Moler todo con una paleta mezclando bien.
 Picar o moler con tenedor según edad del niño.
 Porcionar.

 Charquicán de vacuno o ave: ½ cucharón de 250 c.c. (245 g).
Importante: Agregar a cada ración ya servido, 5 c.c. de aceite (3/4 cucharada sopera) y revolver. (La
cuchara sopera considerada es aquella que usa el niño
SALA CUNA MAYOR

CHARQUICAN DE AVE O VACUNO
Posta Trozo o Choclo
Papas Zanahoria P. Verdes Zapallo Acelga Aceite Sal Orégano Agua
Rac. Pechuga de Ave Cong.
g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g bruto g neto g bruto g neto g c.c. g g c.c.
1 50 125 100 28 25 10 35 30 12 10 10 5 0,5 0,1 40
10 500 1.250 1.000 280 250 100 350 300 120 100 100 50 5 1 400
50 2.500 6.250 5.000 1.400 1.250 500 1.750 1.500 600 500 500 250 25 5 2.000
100 5.000 12.500 10.000 2.800 2.500 1.000 3.500 3.000 1.200 1.000 1.000 500 50 10 4.000
115
27.2.3.21 HUEVO ESCALFADO CON PURE
 Limpiar, lavar, pelar y picar las papas en parmentier. Corroborar gramaje neto.
 Lavar y sanitizar en agua clorada los huevos y las verduras según procedimiento.
Preparación del Puré de Papas:

 Someter a cocción las papas en el agua indicada con la sal durante 20 a 30 minutos.
 Una vez cocidas las papas retirar del fuego, escurrir y reservar el agua de cocción.
 Con el agua de cocción indicada en la tabla de ingredientes disolver la leche, batir
enérgicamente EVITANDO LA FORMACIÓN DE GRUMOS.
 Moler las papas con prensa puré, agregar el aceite, la leche, revolver bien.
Preparación huevo escalfado:

 Agregar en una olla o sartén agua, calentar en el fuego y luego incorporar 1 o más huevos
cocinándolos por 10 minutos, servir utilizando espumador evitando romper el huevo.

 Huevo Escalfado : 1 unidad por niño (45 g).
 Puré de Papas : ½ cucharón de 250 c.c. (150 g).
SALA CUNA MAYOR

HUEVO ESCALFADO CON PURÉ DE PAPAS
Agua
Leche 26% Agua
Huevo Papas Aceite Sal Cocción
Rac. M.G. Leche
Papas
g un g bruto g neto g c.c. c.c. g c.c.
1 50 1 163 130 3 30 4 0,5 100
10 500 10 1.630 1.300 30 300 40 5 1.000
50 2.500 50 8.150 6.500 150 1.500 200 25 5.000
100 5.000 100 16.300 13.000 300 3.000 400 50 10.000
116
27.2.3.22 HUEVO EN SALSA CON FIDEOS DEDALITOS
 Limpiar, lavar, pelar y picar en brunoise la cebolla, rallar fino la zanahoria. Corroborar gramaje
neto.
 Lavar y sanitizar en agua clorada los huevos y las verduras según procedimiento.
 Lavar los envases de salsa de tomate.
Preparación de los fideos:
 Someter a cocción los fideos en el agua hirviendo indicada con sal, durante 5 a 7 minutos
aproximadamente (no deben quedar recocidos). El tiempo de cocción puede variar
dependiendo de la marca, por lo que siempre debe verificar en el envase.
 Retirar del fuego, vaciar al colador de fideos, escurrir agua y enjuagar bajo el chorro de agua
fría para detener la cocción, luego regresar al fondo u olla.
 Agregar el aceite indicado.
Preparación huevo en salsa:
 Agregar la cebolla, zanahoria y el orégano y cocinar durante 10 a 15 minutos. Revolver en forma
constante.
 Incorporar la salsa de tomate y el agua indicada para la salsa. Mantener a fuego lento por 5
minutos más, revolviendo constantemente, una vez apagado agregar el aceite.
 Por otra parte, poner a cocción los huevos por 15 minutos aproximadamente. Enfriar bajo el
chorro de agua, pelarlos y molerlos.
 Porcionar los fideos, la salsa y el huevo molido.

 Huevo en Salsa : 1 unidad por niño (45 g) más 1 cuchara sopera llena de salsa (20 g)
 Fideos Dedalitos : ¾ cucharón de 250 c.c. (95 g).
SALA CUNA MAYOR

HUEVO EN SALSA CON FIDEOS DEDALITOS
Salsa de Aceite Sal Fideos Aceite Sal Agua
Huevo Cebolla Zanahoria Orégano Agua Salsa
Rac. tomates Salsa Salsa Dedalitos Fideos Fideos Cocción
g un g bruto g neto g bruto g neto g g c.c. g c.c. g c.c. g c.c.
1 50 1 6 5 6 5 7 0,1 1,5 0,2 10 35 1,5 0,3 110
10 500 10 60 50 60 50 70 1 15 2 100 350 15 3 1.100
50 2.500 50 300 250 300 250 350 5 75 10 500 1.750 75 15 5.500
100 5.000 100 600 500 600 500 700 10 150 20 1.000 3.500 150 30 11.000
117
27.2.3.23 HUEVO ESCALFADO CON CHARQUICAN DE VERDURAS
 Sanitizar los huevos en agua clorada según procedimiento.
Preparación Charquicán:
 Cocer la zanahoria, zapallo, choclo, porotos verdes, sal, orégano y papas durante 20 minutos
aproximadamente, en el agua indicada. En los últimos 10 minutos agregar la acelga y después
retirar del fuego.
 Moler todo con una paleta mezclando bien.
 Picar o moler con tenedor según edad del niño.
 Porcionar.
Preparación huevo escalfado:

 Agregar en una olla o sartén agua, calentar en el fuego y luego incorporar 1 o más huevos
cocinándolos por 10 minutos, servir utilizando espumador evitando romper el huevo.

 Huevo Escalfado : 1 unidad por niño (45 g).
 Charquicán de verduras : ½ cucharón de 250 c.c. (200 g).
Importante: Agregar a cada ración de charquicán ya servido, 5 c.c. de aceite (3/4 cucharada sopera) y
revolver. (La cuchara sopera considerada es aquella que usa el niño
SALA CUNA MAYOR

HUEVO ESCALFADO CON CHARQUICAN DE VERDURAS
Choclo
Huevo Papas Zanahoria P. Verdes Zapallo Acelga Aceite Sal Orégano Agua
Rac. Cong.
g un g bruto g neto g bruto g neto g bruto g bruto g neto g bruto g neto g c.c. g g c.c.
1 50 1 125 100 28 25 10 35 30 12 10 10 5 0,5 0,1 40
10 500 10 1.250 1.000 280 250 100 350 300 120 100 100 50 5 1 400
50 2.500 50 6.250 5.000 1.400 1.250 500 1.750 1.500 600 500 500 250 25 5 2.000
100 5.000 100 12.500 10.000 2.800 2.500 1.000 3.500 3.000 1.200 1.000 1.000 500 50 10 4.000
118
27.2.4 POSTRES: LACTANTES MAYORES DESDE 12 A 24 MESES

27.2.4.1 COMPOTA DE FRUTA NATURAL.
 Determinar la cantidad de fruta según raciones a entregar.
 Lavar las frutas cuidadosamente, al chorro de agua de la llave una a una y revisar
que estén en óptimas condiciones sin partes machacadas o dañadas.
 Volver a lavar, pelar y picar la fruta en cubitos pequeños. Corroborar gramaje neto.
 Cocer la fruta picada en olla tapada a fuego lento, durante 10 a 15 minutos
aproximadamente.
 Apagar el fuego.
 Servir entero o moler con tenedor hasta lograr la consistencia adecuada, según la edad
del menor.
 Porcionar.

 Compota fruta natural entero o molido: 1 cucharón raso de 100 c.c. (120 g).
COMPOTA DE FRUTA NATURAL

MANZANA / PERA / DURAZNO / DAMASCO O CIRUELA
Agua
Manzana Pera Durazno Ciruela Azúcar
Raciones preparación
g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g c.c
1 111 100 111 100 111 100 120 100 3 60
10 1.110 1.000 1.110 1.000 1.110 1.000 1.200 1.000 30 600
50 5.550 5.000 5.550 5.000 5.550 5.000 6.000 5.000 150 3.000
100 11.100 10.000 11.100 10.000 11.100 10.000 12.000 10.000 300 6.000
119
27.2.4.2 FRUTA NATURAL
 Calcular y medir todos los ingredientes según tabla adjunta.
 Lavar las frutas cuidadosamente, en el chorro de agua de la llave una a una y revisar que
 Sanitizar las frutas según procedimiento.
 Lavar nuevamente y pelar. Corroborar gramaje neto.
 Picar la fruta en cubos pequeños (brunoise).
 Porcionar.

 Manzana o ciruela : 1 cucharón colmado de 100 c.c. (100 g).
 Durazno o kiwi : 1 cucharón lleno de 100 c.c. (100 g).
 Pera, Melón : 1 cucharón semi colmado de 100 c.c. (100 g).
 Plátano : 1 cucharón semi colmado de 100 c.c. (100 g).
FRUTA NATURAL
Tabla de Ingredientes
Ciruela Manzana-Pera - Kiwi Durazno Plátano Melón

Raciones
g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto
1 120 100 111 100 111 100 141 100 130 100
10 1.200 1.000 1.110 1.000 1.110 1.000 1.410 1.000 1.300 1.000
50 6.000 5.000 5.550 5.000 5.550 5.000 7.050 5.000 6.500 5.000
100 12.000 10.000 11.100 10.000 11.100 10.000 14.100 10.000 13.000 10.000
120
27.2.4.3 TUTTI FRUTTI
 Calcular y medir todos los ingredientes según tabla adjunta.
 Lavar nuevamente y pelar la fruta y picar la fruta en cubos pequeños (brunoise)
 Mezclar la fruta.
 Porcionar.
v
 Tutti frutti 1,2 Y 3 : 1 cucharón semi colmado de 100 c.c. (100 g)
 Tutti Frutti 4, 5 y 6 : 1 cucharón colmado de 100 c.c. (100 g)
TUTTI FRUTTI SALA CUNA MAYOR 1 TUTTI FRUTTI SALA CUNA MAYOR 2
MANZANA / PLÁTANO / PERA MANZANA / PLÁTANO / DURAZNO
Manzana Plátano Pera Manzana Plátano Durazno
Raciones Raciones
1 44 40 42 30 33 30 1 44 40 42 30 33 30
10 440 400 420 300 330 300 10 440 400 420 300 330 300
50 2.200 2.000 2.100 1.500 1.650 1.500 50 2.200 2.000 2.100 1.500 1.650 1.500
100 4.400 4.000 4.200 3.000 3.300 3.000 100 4.400 4.000 4.200 3.000 3.300 3.000
121
MANZANA / KIWI / PERA MANZANA / PLÁTANO / MELÓN
Manzana Kiwi Pera Manzana Plátano Melón
Raciones Raciones
1 44 40 33 30 33 30 1 44 40 42 30 39 30
10 440 400 330 300 330 300 10 440 400 420 300 390 300
50 2.200 2.000 1.650 1.500 1.650 1.500 50 2.200 2.000 2.100 1.500 1.950 1.500
100 4.400 4.000 3.300 3.000 3.300 3.000 100 4.400 4.000 4.200 3.000 3.900 3.000
MELÓN / PLÁTANO / DURAZNO MANZANA / PLÁTANO / KIWI
Melón Plátano Durazno Manzana Plátano Kiwi
Raciones Raciones
1 39 30 42 30 44 40 1 44 40 42 30 33 30
10 390 300 420 300 440 400 10 440 400 420 300 330 300
50 1.950 1.500 2.100 1.500 2.200 2.000 50 2.200 2.000 2.100 1.500 1.650 1.500
100 3.900 3.000 4.200 3.000 4.400 4.000 100 4.400 4.000 4.200 3.000 3.300 3.000
TUTTI FRUTTI SALA CUNA MAYOR 7

DURAZNO / PLÁTANO / CIRUELA
Durazno Plátano Ciruela
Raciones
1 44 40 42 30 36 30
10 440 400 420 300 360 300
50 2.200 2.000 2.100 1.500 1.800 1.500
100 4.400 4.000 4.200 3.000 3.600 3.000
122
27.2.5 COLACIÓN: LACTANTES MAYORES DESDE 12 A 24 MESES
27.2.5.1 YOGURT SOLO O CON CEREAL
Operaciones preliminares:
 Calcular todos los ingredientes según tabla adjunta.
 Lavar las bolsas de yogurt antes de abrir.
 Mezclar el cereal con el yogurt en un recipiente adecuado
 Porcionar el yogurt con el cereal en pocillos y porcionar.
 Si la minuta dice yogurt solo, porcionar en el gramaje indicado.

 Yogurt con Cereal Dextrinado: 1 cucharón raso de 100 c.c. (85 g).
 Yogurt solo: 1 cucharón raso de 100 c.c. (115 g)
YOGURT CON CEREAL YOGURT SOLO
Tabla de Ingredientes T abla de Ingredientes
Yogurt Cereal Yogurt

Raciones Raciones
g g
g
1 70 15
1 115
10 700 150 10 1.150
50 3.500 750 50 5.750
100 7.000 1.500 100 11.500
123
27.2.5.2 YOGURT CON FRUTA NATURAL
Operaciones preliminares
 Calcular todos los ingredientes según tabla adjunta.
 Lavar las bolsas de yogurt antes de abrir.
 Volver a lavar y pelar.
 Picar en cubos pequeños (brunoise) la fruta de acuerdo con la minuta. Corroborar
gramaje neto.
 Mezclar la fruta con el yogurt en un recipiente adecuado.
 Porcionar el yogurt con la fruta picada en pocillos y servir.

 Yogurt con Fruta Natural 1: ¾ cucharón 250 c.c. (140g).
 Yogurt con Fruta Natural 2: ¾ cucharón 250 c.c. (130g).
YOGURT CON FRUTA NATURAL 1 YOGURT CON FRUTA NATURAL 2

YOGURT CON MANZANA / CIRUELA / PERA / KIWI / DURAZNO YOGURT CON PLÁTANO
Manzana Ciruela Pera/ Kiwi Durazno Plátano
Rac Yogurt Rac Yogurt
g Bruto g Neto g Bruto g Neto g Bruto g Neto g Bruto g Neto g Bruto g Neto
1 80 67 60 72 60 67 60 67 60 1 70 85 60
10 800 670 600 720 600 670 600 670 600 10 700 850 600
50 4.000 3.350 3.000 3.600 3.000 3.350 3.000 3.350 3.000 50 3.500 4.250 3.000
100 8.000 6.700 6.000 7.200 6.000 6.700 6.000 6.700 6.000 100 7.000 8.500 6.000
124
27.2.5.3 PURE DE TUTTI FRUTIS
 Lavar la fruta una a una bajo el chorro de agua de la llave y revisar que estén
en óptimas condiciones, sin partes machacadas o dañadas.
 Volver a lavar y pelar. Picar la fruta en cubos pequeños (brunoise). La manzana
se puede rallar. Corroborar peso neto.
 Porcionar.

 Puré de Tutti frutti: 1 cucharón lleno de 100 c.c. (150 g).
PURÉ DE TUTTI FRUTTI 1 PURÉ DE TUTTIFRUTTI 2

MANZANA / PLÁTANO / PERA KIWI / PLÁTANO / PERA
Rac Manzana Plátano Pera Rac Kiwi Plátano Pera
g Bruto g Neto g Bruto g Neto g Bruto g Neto g Bruto g Neto g Bruto g Neto g Bruto g Neto
1 56 50 70 50 56 50 1 56 50 70 50 56 50
10 560 500 700 500 560 500 10 560 500 700 500 560 500
50 2.800 2.500 3.500 2.500 2.800 2.500 50 2.800 2.500 3.500 2.500 2.800 2.500
100 5.600 5.000 7.000 5.000 5.600 5.000 100 5.600 5.000 7.000 5.000 5.600 5.000
125
PURÉ DE TUTTI FRUTTI 3 PURÉ TUTTI FRUTTI 4

MANZANA / PLÁTANO / DURAZNO MANZANA / PLÁTANO/ MELÓN
Manzana Plátano Melón
Raciones Manzana Plátano Durazno Raciones
g Bruto g Neto g Bruto g Neto g Bruto g Neto
1 44 40 85 60 65 50
1 56 50 70 50 56 50
10 440 400 850 600 650 500
10 560 500 700 500 560 500
50 2.800 2.500 3.500 2.500 2.800 2.500 50 2.200 2.000 4.250 3.000 3.250 2.500
100 5.600 5.000 7.000 5.000 5.600 5.000 100 4.400 4.000 8.500 6.000 6.500 5.000
PURÉ DE TUTTI FRUTTI 5

MANZANA / PLÁTANO / CIRUELA
Raciones Manzana Plátano Ciruela
g Bruto g Neto g Bruto g Neto g Bruto g Neto

1 56 50 70 50 60 50
10 560 500 700 500 600 500
50 2.800 2.500 3.500 2.500 3.000 2.500
100 5.600 5.000 7.000 5.000 6.000 5.000
126
27.2.5.4 PURE DE FRUTAS SOLAS
Manzana, Pera o Durazno
 Picar la fruta en cubos pequeños (brunoise). La manzana se puede rallar.
 Incorporar las frutas previamente picada o rallada a la licuadora.
 Porcionar.

 Puré de Manzana o Pera : ¾ cucharón de 250 c.c. (170 g).
 Puré de Durazno : 1 cucharón menos raso de 250 c.c. (195 g).

MANZANA, PERA O DURAZNO
Manzana Pera Durazno

Raciones
1 189 170 189 170 217 195
10 1.890 1.700 1.890 1.700 2.170 1.950
50 9.450 8.500 9.450 8.500 10.850 9.750
100 18.900 17.000 18.900 17.000 21.700 19.500
127
Plátano Molido (Con jugo de naranja natural)
 Sanitizar las frutas según procedimiento de la página 42.
 Picar la fruta en cubos pequeños (brunoise)y exprimir jugo de la naranja.
 Moler el plátano e incorporar el jugo de naranja.
 Porcionar.

 Plátano molido con jugo de naranja: 1 cucharón lleno de 100 c.c. (110 g).

PLÁTANO MOLIDO CON JUGO DE NARANJA
Plátano Naranja
Raciones
g bruto g neto g bruto c.c.
1 155 110 10 2
10 1.550 1.100 100 20
50 7.750 5.500 500 100
100 15.500 11.000 1.000 200
128
27.2.5.5 PURE DE FRUTAS COMBINADAS
 Picar la fruta en cubos pequeños (brunoise). La manzana se puede rallar.
 Porcionar.

 Puré de Fruta Combinada 1 : 1 cucharón lleno de 100 c.c. (130 g).
 Puré de Fruta Combinada 2 : 1 cucharón semi colmado de 100 c.c. (140 g).
PURÉ DE FRUTA COMBINADA 1 PURÉ DE FRUTA COMBINADA 2

MANZANA,PERA O KIWI / PLÁTANO DURAZNO / PLÁTANO
Manzana, Pera o
Plátano Durazno Plátano
Raciones Kiwi Raciones
1 56 50 113 80 1 67 60 113 80
10 560 500 1.130 800 10 670 600 1.130 800
50 2.800 2.500 5.650 4.000 50 3.350 3.000 5.650 4.000
100 5.600 5.000 11.300 8.000 100 6.700 6.000 11.300 8.000
129
27.2.5.7 SOPA PURE DE ACELGA CON PASTINAS
la preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados el zapallo y las papas, rallar la zanahoria y picar
 Poner a cocer el zapallo, la papa y zanahoria en el agua indicada, cocinar durante 20 a 30
minutos aproximadamente, una vez que hierva agregar la sal, la acelga picada y cocinar por 5
minutos.
 Porcionar.

Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 2,5 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) y revolver.

SOPA PURÉ ACELGA CON PASTINAS
Fideos Agua
Papa Zapallo Zanahoria Acelga Sal Aceite
Cabello Preparación
Raciones
g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g cc. cc.
1 10 50 40 18 15 17 15 60 50 0,5 2,5 125

10 100 500 400 180 150 170 150 600 500 5 25 1.250
50 500 2.500 2.000 900 750 850 750 3.000 2.500 25 125 6.250
100 1.000 5.000 4.000 1.800 1.500 1.700 1.500 6.000 5.000 50 250 12.500
130
27.2.5.7 SOPA PURE DE ZANAHORIA CON PASTINAS
preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados la papa, rallar la zanahoria y picar la acelga en
 Poner a cocer la papa y zanahoria en el agua indicada y cocinar durante 20 a 30 minutos
aproximadamente, una vez que hierva agregar la sal, la acelga picada y cocinar por 5 minutos.
 Porcionar

Importante:
 Agregar a cada ración ya servida, 2,5 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) y revolver. (La

SOPA PURÉ DE ZANAHORIA CON PASTINAS
Fideos Agua
Acelga Zanahoria Papa Sal Aceite
g g g g bruto g neto g bruto g neto cc. cc. cc.
1 10 18 15 67 60 63 50 0,5 2,5 125
10 100 180 150 670 600 630 500 5 25 1.250
50 500 900 750 3.350 3.000 3.150 2.500 25 125 6.250
100 1.000 1.800 1.500 6.700 6.000 6.300 5.000 50 250 12.500
131
27.2.5.8 SOPA PURE DE ZAPALLITO CON ARROZ
preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados el zapallo, zapallito italiano y las papas, rallar la
 Poner a cocer las papas, el zapallo, zapallito y la zanahoria en el agua indicada y cocinar
durante 20 a 30 minutos aproximadamente, una vez que hierva agregar la sal, el arroz y cocinar
por 20 minutos.
 Porcionar.

Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 2,5 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) Revolver y

SOPA PURÉ DE ZAPALLITO CON ARROZ
Agua
Arroz Zanahoria Zapallo Papa Zapallo Italiano Sal Aceite
g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g c.c. c.c.
1 10 17 15 18 15 50 40 58 50 0,5 2,5 125
10 100 170 150 180 150 500 400 580 500 5 25 1.250
50 500 850 750 900 750 2.500 2.000 2.900 2.500 25 125 6.250
100 1.000 1.700 1.500 1.800 1.500 5.000 4.000 5.800 5.000 50 250 12.500
132
27.2.5.9 SOPA PURE DE ZAPALLO CON SÉMOLA
preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados el zapallo y las papas, y picar la acelga en
 Poner a cocer el zapallo y las papas en el agua indicada y cocinar durante 20 a 30 minutos
aproximadamente, una vez que hierva la preparación agregar la sal, la acelga picada, dejar
cocer durante 5 minutos más, luego agregar la sémola y dejar cocer durante 5 minutos.
 Porcionar.

Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 2,5 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) revolver y servir.

SOPA PURÉ DE ZAPALLO SÉMOLA
Agua
Sémola Acelga Papa Zapallo Sal Aceite
g g g g bruto g neto g bruto g neto g cc. cc.
1 10 18 15 63 50 71 60 0,5 2,5 125
10 100 180 150 630 500 710 600 5 25 1.250
50 500 900 750 3.150 2.500 3.550 3.000 25 125 6.250
100 1.000 1.800 1.500 6.300 5.000 7.100 6.000 50 250 12.500
133
27.2.5.10 SOPA PURE DE VERDURAS MIXTAS
preparación.
 Limpiar, lavar y pelar las verduras y picar en dados el zapallo y las papas, rallar la zanahoria y,
picar la acelga en chiffonade. Corroborar gramaje neto.
 Poner a cocer el zapallo, las papas y zanahoria en el agua indicada y cocinar durante 20 a 30
minutos aproximadamente. Una vez que hierva agregar la sal, la acelga picada y cocinar por 5
minutos.
 Adicionar los fideos cabellos y cocinar por 5 minutos más, para luego retirar del fuego.
 Porcionar.

Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 2,5 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera) revolver y

SOPA PURÉ DE VERDURAS MIXTAS
Fideos Agua
Acelga Papa Zanahoria Zapallo Sal Aceite
g g g g bruto g neto g bruto g neto g bruto g neto g cc. cc.
1 10 36 30 50 40 28 25 29 25 0,5 2,5 125
10 100 360 300 500 400 280 250 290 250 5 25 1.250
50 500 1.800 1.500 2.500 2.000 1.400 1.250 1.450 1.250 25 125 6.250
100 1.000 3.600 3.000 5.000 4.000 2.800 2.500 2.900 2.500 50 250 12.500
134
27.2.6 REGIMEN SIN RESIDUO: LACTANTES MAYORES DESDE 12 A 24 MESES
REGIMEN BLANDO SIN RESIDUOS
Es una dieta, que considera alimentos que no contienen frutas y verduras en general, a excepción de
manzana cruda o cocida y zanahoria cocida. La fórmula láctea a entregar, contiene leche fortificada y
cereal dextrinado arroz.
La finalidad de este régimen es poder asistir a los lactantes que por emergencia requieran alimentarse
con régimen blando sin residuos, razón por la cual esta dieta se programa por tres días.
27.2.6.1 PROGRAMACIÓN RÉGIMEN BLANDO SIN RESIDUO

(TRES DÍAS)
DESAYUNO ALMUERZO ONCE COLACIÓN

DÍA
PORC LIQUIDA SOPA PURE POSTRE PORC LIQUIDA COLACIÓN
Leche Cereal Arroz Papilla Carne con Arroz R.B. Puré Manzana RB Leche Cereal Arroz Leche Cereal Arroz
1
Leche Cereal Arroz Papilla de Ave con Fideos R.B. Plátano Molido RB Leche Cereal Arroz Leche Cereal Arroz
2
Leche Cereal Arroz Papilla Carne con Arroz R.B. Puré Manzana RB Leche Cereal Arroz Leche Cereal Arroz
3
135
27.2.6.2 LECHE 10% (Desayuno, Once y Colación)
 Calcular los ingredientes para el día de régimen según tabla de dosificación.
 Medir el agua necesaria para la preparación según el número de raciones.
Preparación:
 Hierva el agua por 10 minutos, corte el fuego.
 En el agua hervida tibia, disuelva la leche 26% MG, batir enérgicamente evitando la
FORMACIÓN DE GRUMOS.
 Agregar el cereal (Cereal dextrinado Arroz) y mezclar bien la preparación; servir lo
indicado revolviendo en forma constante.

 Leche día 1 : 1 mamadera graduada con 240 c.c. por ración
REGIMEN SIN RESIDUOS SALA CUNA MAYOR

LECHE 10% DESAYUNO Y ONCE
Cereal
Leche 26%MG Agua leche
Raciones Arroz
g g c.c.
1 24 12 220
2 48 24 440
3 72 36 660
4 96 48 880
136
27.2.6.3 PAPILLA CARNE CON ARROZ

 Calcular la carne que va a utilizar en la preparación.
 Dejar descongelando en un recipiente adecuado en la zona baja del refrigerador,
 Calcular los ingredientes de acuerdo a la tabla adjunta y hervir el agua para la
preparación.
 Pesar la carne una vez descongelada.
 Lavar los envases de la carne en el chorro de agua y picar en dados pequeños.
 Limpiar, lavar, pelar y rallar la zanahoria. Corroborar gramaje neto.
 Cocer la carne con la zanahoria y arroz, por 20 minutos aproximadamente, luego retirar
de fuego, picar o moler con el tenedor según la edad del niño.

 Sopa guiso o Papilla de carne con Arroz: ¾ cucharón de 250 c.c. (200 g)
Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 3 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera)
revolver y servir. (La cuchara sopera considerada es aquella que usa el niño).
REGIMEN SIN RESIDUO SALA CUNA MAYOR

PAPILLA CARNE CON ARROZ
Agua al
Carne Posta Arroz Zanahoria Aceite
Raciones guiso
1 50 35 28 25 3 130
2 100 70 56 50 6 260
3 150 105 84 75 9 390
4 200 140 112 100 12 520
137
27.2.6.4 PAPILLA AVE CON FIDEOS

 Calcular el ave que va a utilizar en la preparación.
 Dejar descongelando en un recipiente adecuado en la zona baja del refrigerador,
 Calcular los ingredientes de acuerdo a la tabla adjunta y hervir el agua para la
preparación.
 Pesar el ave una vez descongelada.
 Lavar los envases del ave en agua corriente y picar en dados pequeños.
 Limpiar, lavar, pelar y rallar la zanahoria.
 Cocer la carne de ave con la zanahoria por 20 minutos aproximadamente, luego
adicionar los fideos cabello cocinar 5 minutos más y retirar del fuego, picar o moler con
el tenedor según la edad del niño.

 Sopa guiso o Papilla de ave con fideos: ¾ cucharón de 250 c.c. (200 g)
Importante:
 Agregar a cada ración ya porcionada, 3 c.c. de aceite (1/2 cucharada sopera)
revolver y servir. (La cuchara sopera considerada es aquella que usa el niño).

PAPILLA AVE CON FIDEOS
Agua al
Pechuga de Ave Fideos Cabello Zanahoria Aceite
Raciones guiso
1 50 35 28 25 3 130
2 100 70 56 50 6 260
3 150 105 84 75 9 390
4 200 140 112 100 12 520
138
27.2.6.5 PLÁTANO MOLIDO SIN SEMILLA 27.2.6.6 PURÉ DE MANZANA NATURAL
Operaciones Preliminares: Operaciones Preliminares:

 Determinar la cantidad de plátano según raciones a entregar.  Determinar la cantidad de manzana, según raciones a entregar.
 Lavar l as frutas cuidadosamente, al chorro de agua de la llave  Lavar l a s frutas cuidadosamente, al chorro de agua de la llave
una a una y revisar que estén en óptimas condiciones sin una a una y revisar que estén en óptimas condiciones sin partes
partes machacadas o dañadas. machacadas o dañadas.
 Sanitizar según procedimiento.  Sanitizar según procedimiento.
 Volver a lavar, pelar el plátano y abrir a lo largo, retirar semilla y  Volver a lavar, pelar y picar la fruta en trocitos pequeños.
picar la fruta en cubos pequeños. Corroborar gramaje neto.
Operaciones Fundamentales:  Cocer la fruta picada en olla tapada y fuego lento, durante 10
 Moler el plátano hasta lograr la consistencia de papilla, a 15 minutos aproximadamente.
también puede licuar.  Apagar el fuego.
 Moler hasta lograr la consistencia de papilla, también puede
Volumen a servir por Ración: licuar.
 Plátano molido sin semilla: 1 cucharón lleno de 100 c.c. (100 g)
 Puré de manzana natural: 1cucharón menos raso de 100 c.c. (peso
120 g)

PLÁTANO MOLIDO SIN SEMILLA REGIMEN SIN RESIDUO SALA CUNA MAYOR
Plátano PURE DE MANZANA
Raciones Manzana Agua
g bruto g Neto Raciones
g bruto g neto cc
1 141 100
1 111 100 40
2 282 200 2 222 200 80
3 423 300 3 333 300 120
4 564 400 4 444 400 160
139
ANEXO Nª1
CONSIDERACIONES ESPECIALES
1. MANEJO DE NIÑOS CON MALNUTRICIÓN POR DÉFICIT (DESNUTRICIÓN O RIESGO DE DESNUTRIR)
En caso de existir lactantes con estado nutricional en déficit, la Dirección Regional solicitará a la empresa la incorporación adicional a la ración
de maltosa dextrina a la fórmula láctea, guisos y postre, así como también agregado suplementario de aceite a los guisos. El gramaje de la malto
dextrina y aceite a incorporar en raciones de niños con déficit nutricional es el siguiente:
Desayuno Almuerzo Once Colación Extensión
Malto dextrina 5% Aceite Malto dextrina 5% Malto dextrina 5% Malto dextrina 5%
g Medida Casera c.c Medida Casera g Medida Casera g Medida Casera g Medida Casera
2 cucharaditas 2 cucharaditas
Fórmula Láctea 10 - - - - 10 - -
de té de té
3/4
Alimentación No Láctea 1 cucharadita 2 cucharaditas
- - 3 cucharadita de 5 - - 10
(Guiso + Agregado) de té de té
té
Preparación de la Fórmula Láctea con Malto Dextrina:
 Antes de preparar las fórmulas lácteas debe calcular la cantidad de malto dextrina a utilizar, según lo indicado en la tabla anterior.
 Para la preparación de las fórmulas lácteas debe seguir las indicaciones descritas en el punto 27.1.2.1 Leche con cereal SCM y 27.2.1
Leche con cereal SCY.
 Separar la o las mamaderas que corresponden a los lactantes con déficit nutricional y rotular.
 Agregar la malto dextrina en la medida casera correspondiente.
 Batir enérgicamente, para evitar la formación de grumos.
Preparación de los Guisos con Malto Dextrina y Aceite adicional:
 Antes de preparar los guisos o sopas puré se debe calcular la cantidad de malto dextrina a utilizar, según lo indicado en la tabla anterior.
 Los guisos o sopas puré deben ser preparados siguiendo las indicaciones descritas en el presente manual.
 Una vez finalizada la preparación, se deben separar los guisos o sopas purés correspondientes a los lactantes con déficit nutricional.
 Luego se debe incorporar la malto dextrina y el aceite en la medida casera correspondiente, revolviendo constantemente para mezclar.
140
 Recordar que el aceite indicado es adicional al aceite propio de la preparación del guiso.
 En caso que la preparación conste de un plato de fondo más acompañamiento, el gramaje de aceite y malto dextrina debe ser distribuido
en partes iguales para cada preparación.
Preparación de las Colaciones con Malto Dextrina:
 Antes de preparar la sopa puré de la colación se debe calcular la cantidad de malto dextrina a utilizar, según lo indicado en la tabla
anterior.
 Las sopas puré de las colaciones deben ser preparadas siguiendo las indicaciones descritas en el presente manual.
 Una vez finalizada la preparación, se deben separar las colaciones correspondientes a los lactantes con déficit nutricional.
 Luego se debe incorporar la malto dextrina en la medida casera correspondiente, revolviendo constantemente para mezclar.
2. OTRAS CONSIDERACIONES ESPECIALES
Para los lactantes y párvulos que cuenten con certificado médico de respaldo, la Dirección Regional podrá solicitar al prestador abastecer de
alimentos en reemplazos de los tradicionales en la ración correspondiente, tales como: productos sin gluten, leche sin lactosa, bebida vegetal,
etc.
Por ejemplo:
- Intolerancia al gluten  reemplazo el pan por galleta de arroz (Se enviará minuta referencial para los celíacos).
- Intolerancia a la lactosa  reemplazo la leche y el yogurt tradicional por leche y yogurt sin lactosa.
- Alergia a la Proteína de la Leche de Vaca  reemplazo la leche tradicional por bebida vegetal de arroz o almendras.
En el caso de alergias e intolerancias alimentarios a un alimento del programa de alimentación, este debe ser reemplazado por otro alimento de
igual y/o similar valor nutricional, por ejemplo:
- Alergia al pescado  reemplazo el pescado por carne, ave o huevo, según stock en bodega.
- Alergia al plátano  reemplazo el plátano por otra fruta, según stock en bodega (manzana, pera, durazno, etc.)
- Alergia al chocolate  reemplazo el saborizante de chocolate por otro sabor, según stock en bodega (vainilla, frutilla, etc.)
El certificado médico debe ser enviado por la Nutricionista de la Dirección Regional a la Nutricionista de la empresa, quién evaluará
si la solicitud corresponde, para luego proceder al abastecimiento de los productos especiales. La Manipuladora nunca recibirá
certificados médicos de la Dirección del Jardín Infantil ni de los Apoderados.
141
ANEXO Nª2
USO DE LICUADORA
Sra. Manipuladora:
A continuación, se detalla el procedimiento del uso de la licuadora, como

armarla y guardarla adecuadamente.
1) Luego de usar la licuadora al momento de guardar debe desarmarla

completamente, separando todas las partes que la conforman como lo
muestra en la siguiente imagen.
- Base (motor), Jarro, cuchillas y la tapa. No sacar la tapa pequeña.
2) Cuando utilice nuevamente la licuadora, la debe armar, verificando que

tenga todas las partes.
¡Importante!
Verificar una vez que esté armada la licuadora, que no existan elementos
extraños en el jarro. Si la licuadora se encuentra en mal estado (trizada, falta
alguna pieza, agrietada, etc.) debe llamar al supervisor para que reemplace la
licuadora.
142
ANEXO N°3
CORTES DE FRUTAS Y VERDURAS
Brunoise Vichy Parmentier Pluma
Juliana Chiffonade Rodela Cascos

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Manual de Operaciones y Preparación

DOCUMENTO ELABORADO PARA EL PROGRAMA DE ALIMENTACION DE

DEFINICIÓN DE CARGO Y FUNCIONES DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ...................................... 8

ABASTECIMIENTO Y CONSUMO DE COMBUSTIBLE ............................................................................................. 14

PROCEDIMIENTO DE DISPOSICION DE LA BASURA .............................................................................................. 15

UTENSILIOS Y EQUIPAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LAS PREPARACIONES EN JARDÍN INFANTIL: ......... 18

SEGURIDAD DEL AGUA.......................................................................................................................................... 22

FLUJO DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE VAJILLA, UTENSILIOS Y EQUIPAMIENTO ........ 25

NORMAS DE HIGIENE Y SANITACIÓN DE ÁREAS DE COCINA, BODEGA Y PATIO DE SERVICIO ........................... 29

CRITERIOS DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ............................................................................................... 34

16.1.1 DESCONGELACIÓN DE MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................ 36

Limpieza y sanitización del termómetro: ............................................................................................................. 38

26.1 CONTROL LA RACIÓN SERVIDA (C-4).......................................................................................................... 44

27.1 ALIMENTACION DE LACTANTES CON LECHE MATERNA ............................................................................ 46

27.1.1 Alimentación Lactante Fórmulas Lácteas Artificiales: ……………………………………… 49

27.1.2 Sala Cuna Menor (Lactantes menores desde 6 a 11 meses 29 días)……………………. 52

27.1.3 Postres (Lactantes menores desde 6 a 11 meses 29 días)……………..……………….… 71

27.1.4 Colación Lactantes menores desde 6 a 11 meses 29 días)……………..……………….… 75

27.1.5 Régimen Sin Residuos (Lactantes menores desde 6 a 11 meses 29 días)……………... 85

27.2 Sala Cuna Mayor………………..………………………………………………………………………… 90

27.2.2 Ensaladas (Lactantes mayores desde 12 a 24 meses)...……………………………….… 91

27.2.4 Postres (Lactantes mayores desde 12 a 24 meses)…………..………………………….. 118

27.2.5 Colación (Lactantes mayores desde 12 a 24 meses)…………………………………… 122

27.2.6 Régimen sin Residuos (Lactantes mayores desde 12 a 24 meses)………….………… 134

Anexos ……………………………………………………………………………………………………... 139

ANTECEDENTES DEL ESTABLECIMIENTO

El éxito de la empresa radica en la conformación de equipos profesionales de nutricionistas, chefs, ingenieros y

DEFINICIÓN DE CARGO Y FUNCIONES DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Dentro de las funciones del manipulador de alimentos destacan:

Respetar y cumplir los procedimientos y normas de higiene personal.

DEFINICIÓN DE CARGO Y FUNCIONES DEL LOS SUPERVISORES

Con relación al personal manipulador, el supervisor debe verificar y asegurar lo siguiente:

Normas de higiene del personal a cargo.

Con relación a la gestión al interior de la empresa a nivel regional, el supervisor debe:

Verificar constantemente que no se produzca falta de abastecimiento de alimentos (pendientes y/o

Con relación a la gestión técnica, el supervisor debe:

Reforzar y apoyar la capacitación de manipuladoras durante el servicio, observar presencia de plagas u

Este cargo no podrá ejercer la función de manipuladora de reemplazo.

Con relación al personal manipulador, se debe verificar y reforzar lo siguiente:

Participar en las actividades de Capacitación

Realizar seguimiento a los conocimientos y habilidades adquiridas por el personal manipulador.

Velar por el cumplimiento del RSA en la cocina.

Reforzar capacitaciones del módulo gastronómico.

REQUISITOS DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL:

Saber leer, escribir y dominar las cuatro operaciones matemáticas.

SALUD DE LOS EMPLEADOS:

Compatible con el trabajo. No ser portadoras de enfermedades infectocontagiosas o presentar cuadros

RECOMENDACIONES AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

No ingresar o mantener alimentos ajenos al servicio de alimentación, al área de cocina, bodega,

CAPACITACIÓN AREA TECNICA UNIDAD PUBLICO

CAPSULA (VIDEO) CONTROL DE PLAGAS EN EST INOCUIDAD EST MPA

2 PREVENCION DE RIESGOS Y ACCIDENTES LABORALES

LEY Nº 16.744/1968: LEY DE ACCIDENTES DEL TRABAJO PROFESIONALES Y ENFERMEDADES

La comunicación y contactos para soporte de la emergencia:

RIESGO CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS (ACCIONES DE SOPORTE)

Cortes porcuchillos, Disponer los cuchillos bien afilados

Retirar frecuentemente las salpicaduras de aceite en el piso.

Dejar los utensilios de limpieza en un lugar adecuado para evitar tropiezos

Utilizar calzado de seguridad.

Utilizar siempre guantes de alta temperatura.

Cargar sólo peso adecuado a su capacidad. Mujeres peso máximo 20 kg.

Uso y Manejo del Extintor