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RIESGOS ASOCIADOS A LAS
CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO
Factores de riesgo:
Suelos sucios o resbaladizos.Suelos en mal estado.
>Obstáculos en zonas de paso.
>Falta de iluminación.

La caída de personas al nivel del suelo es uno de los accidentes más

comunes entre el personal de hostelería.
Baldosas rotas, moquetas despegadas, grietas, suelos sucios, con restos
de alimentos, grasa o vertidos, así como suelos recién fre- gados,
pueden ser motivo de este tipo de accidentes.
Recomendaciones:
> Mantener libre
de obstáculos y
desperdicios la zona de > Evitar los derrames.
trabajo. No obstante, en caso
> Depositar los de que ocurran,
desperdicios en los deberán limpiarse lo
recipientes dispuestos a más rápido
tal efecto. posible.Colocar avisos
> Caminar a velocidad de precaución o
moderada, mirando en delimitar la zona
la misma dirección cuando se esté
que se circula. limpiando.
> Reparar de manera > Utilizar calzado
inmediata los suelos en adecuado (con
malas condiciones. sujeción segura al pie,
suela antideslizante,
> Los suelos fregados
resistente a penetración
deberán dejarse bien
y absorción de agua...)
secos.
y en óptimas
condiciones
Factores de riesgo:
Escaleras.
Altillos o zonas de trabajo elevadas.
Almacenamientos elevados.
Huecos o aberturas en el suelo.

Habitualmente, estos riesgos son debidos a la no utilización de los medios adecuados para alcanzar los objetos que se encuentran
situados en altura.

> No subirse nunca sobre cajas, sillas u otros

elementos inestables.
> No trepar por las estanterías. > Las escaleras se colocarán de manera deprisa por ellas, bajar utilizando todos los
que se asegure su estabilidad e impida peldaños y ayudarse de las barandillas/
> Para acceder a zonas altas, utilizar el
su deslizamiento. Las de tijera pasamanos, si disponen de ellos.
equipo de trabajo adecuado (escaleras de
dispondrán de limitadores que impidan > Asegurar una iluminación adecuada y
mano, fijas, plataformas de trabajo...)
su apertura intempestiva. suficiente, cuando sean escaleras a sótanos o
> Antes de utilizar las escaleras de mano,
> No colocar la escalera frente a puertas que bodegas.
comprobar que se encuentran en perfecto
puedan ser abiertas inesperadamente y > No trabajar en las proximidades de
estado, y que están dotadas de zapatas
provocar la caída del operario que esté desniveles.
antideslizantes.
sobre ella.
> Tapar, proteger y/o señalizar, los huecos y
> Si se trata de escaleras fijas, no circular aberturas donde exista riesgo de caída.
Factores de riesgo:
> Herramientas manuales: cuchillos, pinchos,
ganchos, machetes, tijeras...
> Máquinas auxiliares: cortadoras de fiambre,
picadoras, batidoras, sierra...
> Latas de conservas, envases en general,
vidrio con bordes cortantes, etc...
> Utensilios de corte en mal estado.

Se trata de uno de los principales riesgos de este sector, puesto que nos encontramos con he

Recomendaciones: > Utilizar los

cuchillos adecuados
> Desechar la vajilla que a cada tarea. operaciones para los que han sido
se encuentre en mal
> Utilizar los diseñados.
estado.
equipos de > Comprobar que las máquinas
> Realizar las operaciones de trabajo sólo en que se van a utilizar mantienen
corte en lugares bien las los medios de protección (guías,
iluminados.
empujadores, resguardos, etc.)
> Mantener las
> En operaciones de limpieza o
herramientas manuales de
en caso de avería, desconectar
corte bien afiladas,
siempre la máquina.
dotadas de mangos
antideslizantes y > Informar y formar al
protecciones en los personal sobre la utilización
extremos. de las
herramientas cortantes, el
mantenimiento de los
equipos de trabajo
en óptimas
condiciones y el
correcto
uso/elección de los
equipos de
protección
individuales
(EPIs).
> Usar los EPIs
adecuados en cada
operación (guantes
y mandiles
de malla metálica,
gafas de seguridad
en
operaciones de
corte de piezas
cárnicas, corte
o limpieza de
pescado, etc.)
Factores de riesgo: ojos para facilitar su visibilidad.

>Espacios reducidos.
>Falta de orden y limpieza.
>Falta de visibilidad.
>Zonas de aristas vivas.

Originados fundamentalmente por la falta de orden y organización de las áreas de trabajo.

Estos golpes o choques suelen producirse entre personas, con puertas o materiales situados

Recomendaciones:
> Mantener el orden y la
limpieza en el centro de
trabajo.
> Mantener las vías de
circulación libres de
obstáculos.
> Garantizar una
iluminación adecuada.
> Disponer en las puertas de
vaivén de partes
transparentes que
permitan la visibilidad de
la zona a la que se accede.
> Señalizar las puertas de
cristal a la altura de los
 cajones entreabiertos.
> Cerrar las puertas del
horno, lavavajillas...
> Proteger aristas vivas y
salientes de máquinas,
mobiliario y materiales.

> No circular con prisa.

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Factores de riesgo:
> Apilado inadecuado.
> Estanterías mal arriostradas y sujetas.
> Almacenamiento incorrecto.

Éstas pueden ser caídas de objetos en manipulación, desplome o derrumbamiento.

Recomendaciones: pesadas y con mayores dimensiones en la zona inferior de

las estanterías.
> Fijar el armario o
estantería al suelo o a la
pared, o entre sí, para
mejorar su estabilidad y
evitar su basculamiento o
desplome.
> Almacenar
correctamente los
distintos materiales o
utensilios.
> No superar la carga
máxima permitida de
las estanterías,
repisas...
> Situar las cargas más
 e los estantes donde se
encuentran.
>A > Evitar la altura excesiva
l en el apilamiento de
m cajas.
a > Mantener orden y
c limpieza.
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Factores de riesgo:
>Llamas o superficies calientes.
>Salpicaduras de aceites, otros líquidos a
altas temperaturas y vapores.
> Contacto con un objeto excesivamente
caliente o frío.
> Hornos, fogones, freidoras...

En hostelería, las superficies calientes de los recipientes, su contenido y la misma fuente de

Recomendaciones: alimentos en los recipientes de cocción o el aceite para

> Depositar los recipientes

calientes en las zonas
habilitadas para ello.
> Utilizar los utensilios
adecuados para el
transporte de objetos
calientes, avisando de
su paso.
> Si se trata de líquidos
calientes, no llenar los
recipientes hasta arriba
para, de esta manera,
evitar su
desbordamiento.
> No dejar caer los
 s mangos de los
recipientes hacia el
f interior de los fogones.
r > Realizar el cambio de
e aceite en frío.
í
> No echar nunca agua
r
encima de una sartén
,
caliente o en llamas.
i > Utilizar guantes
n térmicos para abrir
t la puerta del horno o
r mover recipientes
o calientes.
d > Usar un mandil que aísle
u térmicamente en caso de
c salpicaduras.
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Factores de riesgo:
> Falta de limpieza: restos de grasas o
aceites.

> Instalaciones eléctricas defectuosas.

> Falta de revisión de la instalación de gas.

Los locales del sector de la hostelería contienen una gran cantidad de material combustible:

Recomendaciones: > No sobrecargar

los enchufes.
> Limpiar periódicamente
> Colocar los productos de
las campanas de
limpieza inflamables en
extracción.
armarios destinados a tal fin,
> Mantener alejados de cerrados y ventilados.
los fogones los trapos
> No almacenar ni depositar
de cocina, los trapos
material combustible próximo
sucios con grasa o
a los cuadros eléctricos.
aceite pueden
encenderse > Revisar periódicamente las
espontáneamente. instalaciones de gas, electricidad,
etc...
> Evitar las corrientes
de aire que puedan > Disponer siempre de los medios
arrastrar chipas. de extinción
adecuados y específicos para
> No utilizar agua para
cada caso.
sofocar un fuego
provocado por aceite. > Recibir formación e
información sobre

actuaciones básicas
en caso de incendio
(SOS DEIAK
112).
Factores de riesgo:
> Líquidos cerca de cuadros eléctricos.
> Conexiones inadecuadas.
> Enchufes rotos o cerca de fregaderos.
> Cables deteriorados.

En muchas ocasiones, en las tareas de cocina, se utilizan equipos de trabajo que funcionan c

Recomendaciones: cables sin clavijas.

> Alejar los cables y

> Utilizar cables de alimentación
conexiones de las zonas de
que estén bien aislados y sin
trabajo y de paso.
deterioro.
> Comprobar el estado de
> No sobrecargar la instalación
cables, enchufes, y
eléctrica enchufando muchos
aparatos eléctricos.
aparatos a una misma toma de
> No utilizar aparatos que corriente.
estén en mal estado
> Evitar el uso de ladrones
o que hayan sufrido
(conectores múltiples).
algún golpe, hasta que
sean revisados por un > No verter líquidos cerca de tomas
especialista. de corriente, aparatos o cuadros
eléctricos.
> Utilizar
preferentemente > Desconectar los equipos antes de
aparatos con doble limpiarlos o de cambiar
aislamiento eléctrico.
> No conectar directamente
 algún componente de
los mismos (cuchillas,
filtros…)
> No tirar del cable para
desenchufar los
aparatos eléctricos.
> Mantener limpios de
grasa los enchufes y
bases de enchufe de la
cocina, bar, comedor,
etc...
 02
RIESGOS
ASOCIADOS A LAS
CONDICIONES AMBIENTALES
Factores de riesgo:
> Cámaras frigoríficas, fogones,
hornos, planchas...
> Falta de ventilación, climatización.
> Vestimenta inadecuada.
> Ritmos de trabajo elevados.

En hostelería es habitual que el personal se exponga de manera reiterada a temperaturas extrema

La existencia de calor/frío en el ambiente laboral se traduce, en falta de confort y bajo rendimien
El riesgo a sufrir estrés térmico depende de algunas variables físicas (constitución corporal, edad

Recomendaciones: las pérdidas de

> Ventilar adecuadamente > Las puertas frigoríficas

el puesto de trabajo.
> Evitar la formación de
corrientes.
> Evacuar mediante
campanas extractoras, los
vapores producidos por el
calentamiento de los
alimentos.
> Las cámaras deberán estar
dotadas de un sistema de
detección que avise de
fugas o escapes de los
gases utilizados para
producir frío.
deberán disponer de un
sistema de cierre que
permita que éstas puedan
ser abiertas desde el
interior.
> En el exterior de la
cámara habrá una señal
luminosa que advierta de
la presencia de personas
en su interior.
> Regular los tiempos de
permanencia en las
cámaras frigoríficas.
> Ingerir líquidos sin
alcohol para reponer
 sudor. La ingesta de
alcohol aumenta la
deshidratación.
> Ajustar los ritmos de
trabajo, estableciendo
pausas si es necesario.
> Utilizar ropa adecuada
a la temperatura
ambiental, ropa
ligera que permita la
transpiración y no
suponga un aumento
del calor corporal.
> Utilizar prendas de
abrigo en el interior de
las cámaras frigoríficas
y de congelación.
 03
RIESGOS
ERGONÓMICOS
Factores de riesgo:
> Falta de espacio.
> Labores de limpieza.
> Posición de pie durante largas
jornadas de trabajo.

Existen numerosas tareas en las que el personal de hostelería adopta, a lo largo de su jornad

Recomendaciones:
> Se deberá realizar un
> Evitar las posturas pie/sentado y sentado/
diseño adecuado del mantenidas. andando.
puesto de trabajo
> Para reducir molestias en > Durante las pausas,
(flexibilidad,
la zona lumbar, elevar cambiar la posición del
luminosidad, adaptación
levemente un pie, cuerpo, efectuando
a la tarea y al
apoyándolo sobre algo movimientos suaves de
trabajador).
(reposapiés, banqueta baja, estiramiento de los
> Planificar el trabajo cajón, etc.…) e ir músculos.
(rotación de alternado el pie.
trabajadores, > Formar a los trabajadores
> No permanecer inmóvil
establecimiento de en adoptar la postura
durante mucho tiempo,
pausas...) correcta a la tarea a
doblar las piernas con
realizar.
> Utilizar herramientas y frecuencia, de esta
útiles apropiados al tipo manera se ayuda a aliviar
de trabajo a desarrollar. los problemas
circulatorios.
> Procurar mantener
> Alternar siempre que se
una actitud corporal
pueda el trabajo de
correcta: espalda recta.
Factores de riesgo:
> Trocear alimentos.
>Fregar vajillas.
>Servir comidas.
>Abrir botellas.
>Limpiar vasos.

Los movimientos que se realizan de manera repetida a lo largo de la jornada laboral suelen provocar lesiones en los músculos, nervios, liga

Recomendaciones:
> Planificar el trabajo (rotación en los puestos de trabajo, establecimiento de
periodos de descanso...)
> Intercalar pausas en el trabajo que permitan recuperarse de la fatiga muscular.
> Reducir la fuerza que se emplea en ciertas tareas manteniendo afilados los
útiles cortantes.
> Automatizar las tareas más repetitivas.
Factores de riesgo:
> Manipulación de ollas, bombonas de
gas, paquetes de alimentos, piezas de
carne, cubos de basura…
> Almacenamiento de alimentos.
> Transporte de bandejas demasiado
pesadas.

La manipulación manual de cargas puede presentar un riesgo, en particular, dorsolumbar. En

Recomendaciones:
> Evitar mover una persona
> Mantener la carga
sola, cargas excesivamente
próxima al cuerpo
pesadas. durante todo el
> Solicitar ayuda a los trayecto, dando pasos
compañeros. cortos.
> Utilizar medios > Evitar colocar productos
auxiliares para pesados por encima de los
transportar cargas hombros.
(carretillas para barriles > Respetar las cargas
de cerveza...). máximas según sexo y
> Tomar firmemente la edad.
carga con las dos > No girar la cintura
manos. cuando se carga un
> Levantar la carga peso, girar los pies.
utilizando los músculos
de las piernas y no con la
espalda.
 04
RIESGOS
ASOCIADOS A LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Factores de riesgo:
> Manipulación de alimentos crudos.
> Cocción alimentos a
temperatura insuficiente.
> Instalaciones de climatización.
> Utilización ropa de calle en el
trabajo.

En muchas ocasiones, durante la manipulación de alimentos crudos, el trabajador de cocina

Recomendaciones:
> Establecer y realizar un ordenadamente, pañuelo para toser,
programa de limpieza y protegiéndoles de las estornudar o sonarse, y
desinfección. condiciones externas y sin después de utilizar el
> Eliminar de manera ponerlos en el suelo. WC.
adecuada los desechos. > Mantener la temperatura > Cubrir cualquier herida o
> Cocinar los alimentos a de refrigeración por corte que se haya
temperatura suficiente. debajo de 4ºC y las de producido.

> Descongelar los congelación por debajo > Ventilar

alimentos en la cámara de
refrigeración. > Seguir las normas
> Cumplir con las
recomendaciones del
curso de manipulador
de alimentos.
> Almacenar los
alimentos
de –18ºC.
correctas de higiene:
utilizar jabón
desinfectante y lavarse
las manos con el mismo
tras manipular
alimentos, utilizar el
adecuadamente las
instalaciones.
> Utilizar ropa limpia y de
uso exclusivo para el
trabajo.
> Limpiar y desinfectar
suelos, utensilios, cubos de
basura, superficies de
trabajo, etc.
 05
RIESGOS
ASOCIADOS AL USO
DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Factores de riesgo:
Mezcla de productos reactivos.
Almacenamiento inadecuado de sustancias.
Exposición a vapores tóxicos.

Durante las labores de limpieza los trabajadores están expuestos a la composición qu

contener estos sustancias cáusticas, corrosivas e irritantes.

Recomendaciones:
> Mantener los productos
> No introducir líquidos > Lavarse las manos
alejados de las fuentes de
corrosivos en botellas de después de manipular
calor.
bebidas… que puedan estos productos.
> Ventilar los locales
ocasionar algún tipo de > En caso de ingesta
mientras se esté
error. accidental, hacer que el
limpiando.
> Si es necesario hacer accidentado beba la
> Guardar los productos
bien cerrados y algún tipo de trasvase, máxima cantidad de agua
ordenados en un lugar realizarlo con cuidado y posible para que el
seco. muy despacio, en producto se diluya, pero
> Leer las instrucciones un lugar donde se no provocar el vómito
de uso, no utilizar disponga de agua y, en (podría volver a dañar la
nunca un producto caso de salpicadura, lavar vía digestiva).
de limpieza sin saber la zona afectada con ella.
> En caso de accidente,
sus riesgos y > No mezclar productos llamar al teléfono
características. limpiadores. del Servicio Médico
> Exigir un correcto > Utilizar guantes de de Información
etiquetado de los goma. Toxicológica, que
productos.
aparece en la etiqueta.
 06
RIESGOS
PSICOSOCIALES
 Factores de riesgo:
> Jornadas largas, turnos prolongados,
horarios no convencionales.
> Ritmo de trabajo intenso.
> Escasez de personal.
> Dificultad para conciliar la vida laboral y
familiar.

Cuando la presión del medio sobrepasa la capacidad de adaptación del trabajador es cuando

Recomendaciones:
> Identificar las situaciones
y la sintomatología del
estrés: problemas
gástricos o de digestión,
aumento en el consumo de
alcohol, tabaco, comida
en exceso, pérdida de
memoria, irritabilidad…
> Reducir las jornadas de
trabajo prolongadas.
> Solicitar ayuda cuando el
trabajo es excesivo.
Reforzar turnos en horarios de
máxima afluencia de público.
> Hacer pausas en la
jornada laboral.
> Sentir y pensar
positivamente.
> Comer saludablemente: no
saltarse comidas
e incluir frutas y
verduras.
> Dormir entre 7 y 8
horas.
> Hacer ejercicio físico
con regularidad.

>
Factores de riesgo:
> Trato con clientes difíciles o problemáticos.
>Falta de colaboración entre compañeros.
>Sobrecarga de trabajo y exigencias emocionales
en la interacción con el cliente.

El Síndrome del Burnout es una respuesta al estrés crónico laboral y organizacional que ter

Recomendaciones: trabajador.
> Fomentar el apoyo entre el jefe/
> Aprenda a conocer sus
propias señales de
estrés: problemas
gástricos o de digestión;
aumento en el consumo de
alcohol, tabaco, comida
en exceso, pérdida de
memoria, irritabilidad...
> Buscar formas saludables
de controlar el estrés.
> Adaptar la carga de
trabajo (física y mental) a
las capacidades del
 ar el manejo de la
ansiedad y el estrés en
t relación con los
r clientes.
a > Entrenar el manejo de
b la distancia emocional
a con el usuario;
j mantener un equilibrio
a entre la
d sobre implicación y la
o indiferencia.
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Factores de riesgo:
> Escasez de plantilla.
> Presión para incrementar la productividad.
> Trabajar con público (consumidores,
clientes conflictivos...)
> Trabajos que implican el intercambio regular
de dinero con clientes.
> Trabajos por la noche hasta muy tarde, etc...

La violencia en el lugar de trabajo es toda acción, incidente o comportamiento mediante el

Recomendaciones:
reconocimiento de la violencia.
> Establecer
> Establecer medidas de seguridad en atracos:
instrucciones y
instalación de alarmas, retirada periódica de fondos…
protocolos de
prevención y
resolución de
conflictos/violencia.
> Dar a los trabajadores
formación específica
sobre el manejo y
 rmita hacer un
>E seguimiento.
s
> Establecer el
t
compromiso por parte
a
de la empresa de
b
“no tolerancia” a la
l
violencia en el trabajo.
e
c > Apoyo psicológico
e mediante especialistas
r después de sufrir un
atraco o acto violento.
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Señalización
 Existen riesgos que, por su naturaleza o características, no pueden eliminarse en su totalidad.
Independientemente de la adopción de otras medidas, estos riesgos deben estar señalizados.

A continuación, se muestran señales de carácter general que se pueden encontrar en una cocina, así como de los equipos de
lucha contra incendios y de evacuación presentes en el resto del cen tro de trabajo:

SEÑALES DE OBLIGACIÓN

Protección obligatoria Protección obligatoria Protección obligatoria Protección obligatoria

del oído. de los pies. de las manos. de la vista.

SEÑALES DE ADVERTENCIA

Peligro en general. Riesgo eléctrico. Materiales Inflamables. Riesgo de caída de personas,

choques o golpes.

SEÑALES DE PROHIBICIÓN

Prohibido fumar y encender llamas desnudas. Prohibición de circulación de peatones.

 SEÑALES DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS

Situación de Situación Situación de Escalera de Teléfono para la lucha

equipo portátil. de BIE. pulsador de alarma. mano. contra incendios.

Dirección que debe

Dirección que debe
seguirse (señal indicativa
seguirse (señal indicativa
adicional a las anteriores).
adicional a las anteriores).
Dirección que debe Dirección que debe
seguirse (señal indicativa seguirse (señal indicativa
adicional a las anteriores). adicional a las anteriores).

SEÑALES DE SALVAMENTO

Teléfono de
Vía / Salida de Socorro Vía / Salida de Socorro Vía / Salida de Socorro
Salvamento.

Vía / Salida de Socorro Vía / Salida de Socorro Primeros Auxilios. Camilla.

Ducha de seguridad Lavado de ojos (Dirección que debe seguirse