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OTROS:
ESTAFILOCOCOS
FAMILIA: Micrococcaceae
No esporulados Inmvil
0.5 a 1.5 m
Divisin en varios planos Catalasa positivos Pared celular tpica Sensibles a -lactmicos, macrlidos, tetraciclina, etc Grupo irregular G-C 40% racimos estafilococos
Resisten polimixina
Staphylococcus aureus
Denys y Barber (1894 y 1914) Gastroenteritis estafiloccica INTOXICACIN Sintomatologa no asociada a ingesta de clula viable Generalmente relacin con produccin de coagulasa y TNasa Requerimientos nutricionales exigentes, halotolerante Tambin puede generarla S. hyicus y S. intermedius
Humano: PATGENO Ubicacin: Ventana nasal anterior, Axilas, Zona inguinal, perineal Hbitat hmedo 103 a 10 6 UFC/cm2 Hbitat seco: 10 a 10 3 UFC/cm2 CONTAMINACIN ALIMENTOS POR Portador nasal Mano, brazo infectado con fornculos Animales: portadores Mastitis estafiloccica leche productos (quesos)
S. aureus
Evolucin furnculo
aumenta Pint
liberacin
Manos a zona infectada Inhalacin (area)
CLASIFICACIN/FUNCIN
Adhesinas E. que promueven diseminacin E. que interfieren fagocitosis E. que inactivan antibiticos Sustancias estructurales que interfieren fagocitosis Hemolisinas Exotoxinas
PROMOTORES INVASIVIDAD/TOXIGENICIDAD
Glicoclices y c. Lipoteicoicos Hialouronidasa, colagenasa y fibrinolisina Coagulasa, catalasa, DNAsa, fosfatasa, lueucocidina -lactamasas Cpsula (pocas cepas) y protena A Hemolisinas , , y Toxinas A, B, C1, C2, C3, D, E, F, exfoliatina y TSST1
NUTRIENTES: aminocidos. Fuente de N, C Aw 0.99 a 0.83 (mnimo) vitaminas grupo B: Tiamina, ac.nicotnico pH uracilo (anaerobiosis) ptimo 6 a 7.0 glutamato monosdico puede crecer 4 a 9.8 arginina (produccin toxina) medios amortiguados TEMPERATURA favorecen pducc. toxina Mesfilo 37C Puede crecer 7 a 47.8C enterotoxina produce: ptima 40 a 45C puede producir de:10 a 46C NaCl y OTRAS SALES: HALOTOLERANTE: 7 A 10% depende de otros parmetros como T, pH, Eh, Aw Telurito, HgCl, Neomicina, Polimixina, Azida Na
Microorganismo MUY RESISTENTE fuera del husped Sobrevive por largo tiempo en estado seco Resiste metales pesados: Desinfeccin Resiste antibiticos: Tratamiento Resiste 3.5 M NaCl ESTRS Produce glicinbetana Resiste Aw 0.83 OSMTICO prolina prolinbetana Activacin sistema transportes constitutivos (alto K+ int)
RESISTENCIA TRMICA: D 60 = 2 min (solucin salina) D 60 = 5 min (leche) D 60 = 22 min (sacarosa) INACTIVACIN TOXINA: 60C > 16 h D110C = 29.7 min
PUERCO, JAMN COCIDO, AVES, ENSALADAS, PASTELES, CREMAS PASTELERAS Y PDTOS. PANADERA EN GENERAL, PAVO, POLLO, HUEVO, HUEVO Y LECHE DESHIDRATADOS, QUESOS, ETC.
ECOLOGA
Mal competidor Alimentos con bacterias lcticas no permiten desarrollo Alimentos con microbiota psaprfita no permiten desarrollo (Acinetobacter, Aeromonas, Bacillus, Pseudomonas, S. epidermidis, Enterobacteriaceae, entetococos, etc) Solo desarrollar si se elimina por algn factor la microbiota
Refrigeracin inadecuada Preparacin alimentos mucho antes consumo Mala higiene personal Coccin deficiente Almacenamiento a T crecimiento (durante 3 a 4 h) TOXINAS 1914 Toxina alimentosF SEA ms comnes Paciente enteritis E SEB en alimentos 1962 a 1972 SEC, SED, SEE Reciente: SEG, SEH, SEI. SEJ Toxina pirognicas Funcionan como superantgenos Protena sencilla 18 aa Resiste enzimas digestivas: pepsina, tripsina, quimotripsina, papana Termorresistente: 60C/16 h an activa
SUPERANTGENOS
Interaccin con MHC-II forman puente con receptores T (forma no especfica) activan ms clulas T estimulan Il, I, clulas necrosis tumoral
Corta y espectacular Generalmente se presenta en 4 h posterior a la ingesta (prom. 1 a 6 h) Sin riesgo muerte excepto 3a edad e infantes Sntomatologa: Nasea, vmito proyectivo, calambre abdominal agudo, diarrea, sudoracin, cefalgia, abatimiento (sensacin muerte), ligera disminucin o elevacin de la T corporal Duracin 24 a 48 h Sntomas se presentan an en Fandango, Trenes, barcos, aviones [Toxina] = 1 a 5 g [S. aureus] = 10 5 UFC/ g (generalmente) 10 5 a 10 8 UFC/ g TRATAMIENTO
Reposo e hidratacin
1. 2.
3.
4.
5.
Fuente: personas o animales Medio transmisin:Leche (mastitis) Manipulacin (ms comn) portadores sanos rinofaringitis infeccin cutnea visible Alimento favorable Rico en Protenas, pH neutro, sin microbiota competitiva, alimentos mas comunes: a) contaminacin post-coccin: carne,charcutera, pastel crema, helado b) contenido agua reducido: salado, pescado seco, ahumados, leche en polvo T favorable de produccin de toxina:105 a 10 10 UFC /g T amb. Durante 3 a 4 h Ingesta de toxina: 1 a 5 g
Recuento de mas de 10 5 UFC/g Presencia de enterotoxinas en alimentos o vmitos Presencia de S. aureus en deposiciones o vmito y en alimento, fosa nasal o mano de cocinero
Si no se detecta toxina o S. aureus a) Gram de alimento sospechoso: (10 clulas/ campo) b) Termonucleasa: 106 UFC/g
PREVENCIN
Reglas higinicas Separacin persona infectada de la preparacin del alimento Informar obreros Control mastitis bovina, higiene en etapas de produccin ganado T < 6C No preparar comida mucho tiempo antes Control bacteriolgico regular
Preenriquecimiento: Agua peptonada Enriquecimiento Caldo BHI o TS + 10 % NaCl Medio slido selectivo: Agar Baird Parker, Agar Vogel Johnson, Agar S110, Agar Manitol sal, Agar modificado de BP Evaluacin bioqumica: Coagulasa Termonucleasa Cuantificacin enterotoxina
AGAR BP
AGAR MS
AGAR VJ
DNAasa
fermentacin manitol