Fibra dietética

Composición, estructura, clasificación, funciones y fuentes dietéticas

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DEFINICIÓN DE FIBRA Y RESIDUO
• La fibra puede definirse como una mezcla compleja de diferentes sustancias, en su mayoría de
origen vegetal, que son resistentes a la hidrólisis por las enzimas digestivas del ser humano.

• Los primeros en definir la fibra dietética fueron Trowel y Southgate, quienes la definieron como el
residuo de alimentos de origen vegetal resistente a la hidrólisis de las enzimas humanas  se
incluyeron polisacáridos estructurales como la celulosa y hemicelulosa y otros polímeros como la
lignina.

• El Food and Nutrition Board añade a la definición clásica de fibra dietética el concepto de fibra
funcional, en el que se incluirían otros hidratos de carbono no digeribles y con propiedades
beneficiosas para el ser humano (almidón resistente, inulina y otros oligo- y disacáridos como la
lactulosa);

LA FIBRA DIETÉTICA TOTAL SERÍA LA SUMA DE LA FIBRA DIETÉTICA Y LA FIBRA

FUNCIONAL
DEFINICIÓN DE FIBRA Y RESIDUO
• Ha et al. definieron la fibra dietética como todos aquellos componentes alimentarios
que llegan al colon sin ser absorbidos por el intestino humano sano.
• Así pues, serían parte de la fibra dietética compuestos de la pared celular vegetal tales
como la lignina, celulosa, hemicelulosa y pectinas, así como compuestos necesarios para
el crecimiento celular o sustancias secretadas por las plantas como gomas, mucílagos y
polisacáridos de ciertas algas.
• También se incluirían en el término fibra dietética ciertos polisacáridos amiláceos que
son parcialmente resistentes a la degradación enzimática intestinal, y que pueden llegar
al colon y producir efectos parecidos a los de otras fibras vegetales conocidos como
«almidones resistentes»; ciertos oligosacáridos no digeribles (fructooligosacáridos) o la
inulina, e incluso sustancias de origen animal como la quitina o el colágeno.
• Por otra parte, RESIDUO ES TODO AQUEL MATERIAL QUE PASA A FORMAR PARTE DE
LAS HECES. Se trata, por tanto, de material no absorbido o digerido, productos
metabólicos, así como bacterias y células.
COMPONENTES DE LA FIBRA DIETÉTICA
Dada la gran variedad de sustancias que conforman la fibra dietética y sus múltiples efectos
sobre la salud, podríamos clasificar la fibra dietética según su origen e identidad química o
según sus propiedades físico-químicas. Forman parte de la fibra dietética:

• Polisacáridos no almidón
• Oligosacáridos resistentes
• Lignina.
• Sustancias asociadas a polisacáridos no almidón
• Almidones resistentes
• Hidratos de carbono sintéticos
• Fibras de origen animal

Todavía existe controversia sobre si ciertas sustancias como los polialcoholes no

absorbibles (manitol, sorbitol), algunos disacáridos y análogos no absorbibles y ciertas
sustancias vegetales como los taninos, ácido fítico o saponinas deberían incluirse o no
dentro de la fibra dietética.
Polisacáridos no almidón
celulosa

hemicelulosas

pectinas

gomas

mucílagos

β-glucanos
Polisacáridos no almidón
• La celulosa es un polisacárido de moléculas de glucopiranosa unidas mediante
enlace b-1,4 y es el principal componente estructural de las paredes celulares
vegetales. Es una fibra altamente insoluble y poco fermentable por la flora
intestinal del ser humano. Se encuentra en verduras, frutas, frutos secos y
cereales enteros.
Polisacáridos no almidón
• Las hemicelulosas son polisacáridos muy heterogéneos y más pequeños que los
celulósicos
• Estos polímeros pueden ser lineales o ramificados
• Algunos tipos de hemicelulosa son mejor degradados que otros por la flora colónica y,
a la vez, poseen diferentes grados de solubilidad en el agua. Por ello, ciertos tipos de
hemicelulosa podrían ser considerados como solubles y otros como insolubles
• En general, su hidrólisis en el colon es superior a la hidrólisis de las sustancias
celulósicas. Se encuentra habitualmente asociada a la celulosa como constituyente de
las paredes celulares; principalmente en vegetales y en el salvado.
Polisacáridos no almidón
• Las pectinas son polímeros de ácido galacturónico con cadenas laterales de
ramnosa, arabinosa, xilosa y fructosa.
• Son fibras altamente solubles en agua y prácticamente degradadas en su
totalidad por la flora bacteriana colónica humana.
• Este tipo de fibra posee una considerable capacidad de retención de agua,
formando geles viscosos capaces de retener cationes bivalentes, ácidos biliares y
otras sustancias orgánicas.
• Se encuentran en la pared celular y los tejidos intracelulares de frutas y bayas.
Son fuentes importantes de pectinas, por ejemplo, las manzanas, los cítricos y las
zanahorias. Las frutas y verduras contienen entre un 5-10% de las pectinas.
Actualmente, las pectinas se extraen industrialmente de la piel de cítrico y la
pulpa de manzana, y se añaden sobre todo a mermeladas debido a su poder
gelificante.
Polisacáridos no almidón
• Las gomas son polímeros complejos de los ácidos urónicos
ramificados asociados a azúcares neutros
• Estas sustancias las secretan frecuentemente células especializadas
de plantas tras sufrir una agresión
• Las gomas se utilizan tanto en la industria farmacéutica como en la
agroalimentaria.
• La goma guar es un galactomanano soluble procedente de los granos de la
judía guar, que se utiliza para reducir la glucemia posprandial en los
diabéticos.
• Los galactomananos son altamente viscosos y se usan como agentes
espesantes, gelificantes y estabilizantes.
• La harina de garrofín puede considerarse también un polisacárido de reserva
y se utiliza cada vez más como aditivo alimentario.
• La avena y, en general, las legumbres son fuentes importantes de
gomas
Polisacáridos no almidón
• Los mucílagos son sustancias sintetizadas por células vegetales y que impiden la
desecación del endospermo de los granos. Estos polisacáridos poseen elevada
capacidad de retención hídrica y forman con el agua soluciones altamente
viscosas.
• La industria utiliza los mucílagos como estabilizantes.
• El psílido es un muciloide compuesto básicamente por hemicelulosas solubles altamente
ramificadas extraídas de Plantago ovata.
• Los efectos gastrointestinales y metabólicos de la ingesta de esta sustancia han sido muy
estudiados en el ser humano.
• Las fuentes alimentarias son las semillas de Plantago ovata, las flores de malva, las semillas de
lino y las algas.

• Los β-glucanos son polisacáridos de moléculas de glucosa unidos mediante

enlaces β. Se encuentran en hongos, algas y otros vegetales como la cebada y la
avena o el trigo
Oligosacáridos resistentes
• Los fructooligosacáridos (FOS) son oligosacáridos lineales formados por
entre 2 y 8 monómeros de fructosa, habitualmente con un residuo terminal
de glucosa. Los FOS se obtienen sintéticamente o mediante la degradación
parcial de la inulina.
• Los FOS se encuentran en gran variedad de plantas y se sintetizan
habitualmente a partir de sacarosa o de extracto purificado de raíz de
achicoria.
• Son resistentes a la hidrólisis por las enzimas digestivas humanas y se
fermentan por completo en el colon, pero selectivamente por las
bifidobacterias.
• Su comportamiento, por tanto, es como el de las fibras solubles. Se
encuentran en alimentos como cebollas, achicoria, ajos o alcachofas.
Oligosacáridos resistentes
• Dado que varios métodos analíticos para la cuantificación de fibra
dietética en los alimentos se basan en la precipitación del etanol, los
oligosacáridos y fructanos naturales en los alimentos y solubles en
etanol no son cuantificados como fibra dietética con estos métodos.
Por ejemplo, la base de datos de composición de alimentos del Departament of Agriculture
de EE. UU. (USDA) no incluye estas fibras alimentarias.
• Otros oligosacáridos resistentes son:
• Los galactooligosacáridos (GOS), presentes en la leche de vaca y las
legumbres
• Los xilooligosacáridos (XOS), que se encuentran en frutas, verduras, leche y
miel
• Los isomaltooligosacáridos (IMOS), presentes en salsa de soja, sake y miel
Lignina
• Polímero aromático complejo condensado de múltiples unidades de
fenilpropano sustituido que contribuye a dar rigidez a la pared celular
de vegetales
• Sustancia altamente insoluble, muy resistente a la hidrólisis y, por
tanto, no digerible; y no es fermentada por la flora bacteriana
• Se une a los ácidos biliares y al colesterol y es capaz de retrasar o
disminuir su absorción.
• El contenido en lignina de la dieta occidental es escaso; solo consumimos
aproximadamente 1 g de lignina/día, y esta proviene en su mayor parte del
trigo, la fruta, los vegetales consumidos con piel y las semillas comestibles
Sustancias asociadas a polisacáridos no almidón
• Son poliésteres de ácidos grasos e hidroxiácidos de cadena larga y
fenoles como la suberina y la cutina, componentes estructurales de
vegetales.
Almidones resistentes
• Suma de almidones (almidón natural o modificación del mismo durante
procesado alimentario) y productos de la degradación de los almidones que no
sufren una digestión enzimática y, por tanto, no se absorben en el intestino
delgado de individuos sanos.
• Se han identificado cuatro grandes tipos de almidones resistentes:
a) almidón físicamente atrapado entre la matriz de los alimentos  físicamente inaccesible a
la a-amilasa (conocido como AR atrapado o AR1), que se halla en granos de cereales y
legumbres
b) almidón que no puede ser degradado enzimáticamente si antes no se gelatiniza (AR
cristalizado o AR2), que se encuentra en patatas crudas, plátano verde y harina de maíz
c) almidón resistente formado durante la cocción, refrigeración o extrusión de los alimentos
ricos en almidón, como las patatas chips o los cereales (AR retrógrado o AR3)
d) almidón resistente formado durante el procesado químico industrial del alimento (AR
modificado o AR4), que se encuentra en pasteles, aliños industriales y alimentos infantiles.
Almidones resistentes

• La cantidad de AR que alcanza el intestino grueso podría llegar a ser de 4-5 g/día. Se estima que el AR podría
llegar a ser entre un 2 a un 20% del almidón consumido en dietas occidentalizadas
• Los AR tipo 1 y 3 no son digeridos por las enzimas intestinales del ser humano y son parcialmente
fermentados en el colon
Hidratos de carbono sintéticos
• Son hidratos de carbono sintetizados artificialmente

• La polidextrosa es un polisacárido sintetizado por polimerización al

azar de glucosa y sorbitol. Se utiliza como agente de carga o como
edulcorante. No es digerida ni absorbida en el intestino delgado y es
parcialmente fermentada en el intestino grueso
• También forman parte de este grupo de sustancias la metilcelulosa, la
carboximetilcelulosa, la hidroximetilpropilcelulosa y otros derivados
de la celulosa; así como el curdlan, el escleroglucano y análogos y
otros oligosacáridos sintéticos
Fibras de origen animal
• La quitina es un aminopolisacárido, y el quitosán es su producto
desacetilado
• Se encuentran en el exoesqueleto de artrópodos (cangrejos,
langostas) y en la pared celular de muchos hongos
• No son digeridos por las enzimas digestivas humanas

• Otras fibras de origen animal son el colágeno y la condroitina

COMPONENTES DE LA FIBRA DIETÉTICA
PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETÉTICA
• Las propiedades físicas de la fibra determinan, en parte, sus efectos
fisiológicos característicos  en los años 70, se empezó a clasificar la fibra
dietética en dos tipos:
soluble e insoluble
• Actualmente, se sabe que no todas las fibras solubles poseen los mismos
efectos metabólicos y que ello va a depender de otros aspectos, como su
capacidad de formación de geles o el grado de viscosidad, o su grado de
fermentación.
• Sobre la base de esto, el Institute of Medicine de EE. UU. no recomienda
utilizar los términos soluble e insoluble. Aun así, dado que las propiedades
físicas son las responsables de sus efectos fisiológicos, desde un punto de
vista práctico, todavía hoy día se hace referencia a estos términos.
PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETÉTICA
• Las pectinas, gomas, mucílagos y ciertas hemicelulosas pueden
considerarse fibras solubles  se encuentran a veces altamente
hidratadas y forman geles y sustancias viscosas.

• Este tipo de fibras son muy fermentables y capaces de producir gran

cantidad de ácidos grasos volátiles  contribuyen a aumentar el bolo
fecal incrementando la masa bacteriana.
• La formación de soluciones de elevada viscosidad es la responsable de sus
efectos sobre el metabolismo lipídico, hidrocarbonado y de su potencial
anticarcinogénico.
Fibra soluble

• Es aquella que se disuelve en el agua, es decir, se hidrata. Al hacerlo,

forma una especie de gel viscoso en el intestino. Dicho de otro modo,
este tipo de fibra, debido a su estructura ramificada, atrae o retiene el
agua durante la digestión configurando geles.
• La encontramos en: cereales, algunas frutas, verduras y legumbres:
• Cereales: cebada, avena y salvado de avena.
• Semillas: lino y linaza.
• Frutas: naranjas, manzanas, albaricoques, ciruelas o mangos.
• Verduras y hortalizas: zanahorias, pepinos, puerros, remolacha y col.
• Legumbres: judías, lentejas y guisantes.
• Frutos secos: nueces u orejones.
Fibra soluble

• Está formada por un conjunto de componentes, presentes a su vez en

distintos alimentos. Estos son:

• Pectina. Abunda en las frutas, especialmente en su piel, y en la pulpa de determinados

vegetales. Son ricos en fibra pectina: cítricos, manzanas, fresas, membrillos, ciruelas,
higos, zanahorias, etc. Se usa como espesante en la fabricación de mermeladas y
productos de confitería.
• Inulina. Sustancia, o carbohidrato, de reserva que se encuentra en las raíces, tubérculos
y rizomas de algunas plantas, concretamente en la achicoria o el diente de león. También
hallamos inulina en la cebolla, el ajo, la alcachofa y el cardo.
• Gomas. Presentes en la madera o en las semillas de la planta. Son utilizadas para la
fabricación de caramelos, piensos, jabones y tintas, entre otros productos.
• Fructooligosacáridos. En la industria alimentaria, los FOS se emplean como sustitutivos
del azúcar por su capacidad edulcorante.
Fibra soluble

• Los constituyentes solubles de la fibra alimentaria parecen tener una

influencia en el metabolismo lipídico y en la respuesta glucémica.
• Las sustancias pécticas y las gomas son los componentes más efectivos en
reducir las concentraciones de colesterol plasmático y/o hepático, evitando
su acumulación e incrementando la excreción de ácidos biliares.
• Se ha demostrado que disminuyen la glucemia al ralentizar la velocidad de
absorción de la glucosa en el intestino delgado
• Al hidratarse, esta fibra aumenta su volumen y presiona las paredes
intestinales a su paso, lo que estimula los movimientos peristálticos 
la fibra soluble aumenta el volumen y la consistencia de las heces,
facilitando su expulsión. Al regular el ritmo intestinal, evita el
estreñimiento.
Fibra soluble

Principales beneficios que la fibra soluble reporta en nuestro organismo:

• Mejora la composición bacteriana.

• Disminuye los niveles de colesterol, total y LDL.

• Reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

• Ayuda en la prevención de determinados tipos de cáncer como el de colon y recto.

• Regula los niveles de glucosa (azúcar) en sangre.

• Regula el tránsito intestinal, evitando el estreñimiento.

PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETÉTICA
• La celulosa, la lignina y ciertas hemicelulosas pueden considerarse
insolubles  son poco fermentables por la flora intestinal y, por
tanto, son escasamente productoras de ácidos grasos volátiles. El
residuo de fibra que llega al colon contribuye también a aumentar la
masa fecal y es la base del tratamiento y la prevención del
estreñimiento
PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETÉTICA
• La fibra dietética que llega inalterada al colon puede ser fermentada por la
flora bacteriana de este, de manera que se producen ácidos grasos de
cadena corta (acetato, propionato y butirato), H2, CO2, CH4 y energía.

• Se calcula que más del 50% de la fibra consumida es fermentada en el

colon, el resto se elimina por las heces.
• Todos los tipos de fibra, a excepción de la lignina, pueden ser fermentados;
aunque en general el grado de degradación es mayor para las fibras
solubles.
• La celulosa tiene una capacidad de fermentación del 20-80%; la
hemicelulosa, del 60-90%, y la fibra guar, el almidón resistente y los FOS,
del 100%.
PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETÉTICA
FUENTES DE FIBRA
• La fibra se encuentra de forma natural en alimentos de origen vegetal
tales como frutas, verduras, cereales, legumbres y frutos secos.
• La mayoría de los alimentos de origen vegetal contienen una mezcla
de los dos tipos de fibra (soluble e insoluble), aunque en la mayoría
de ellos predomina la fibra insoluble.
Las partes de los vegetales que consumimos incluyen las hojas y tallos, raíces, tubérculos,
flores y semillas. Cada una de ellas tiene su propia estructura celular y, por tanto, su propio
tipo de pared celular, de forma que su contenido cualitativo en fibra variará.
FUENTES DE FIBRA
• Los alimentos más ricos en fibra total son los cereales completos y las legumbres
o leguminosas.
• En general, el contenido en fibra de los granos completos, frutos secos y
legumbres es mayor que el de los granos refinados, la fruta y la verdura.
• Aunque todos los alimentos contienen fibra soluble e insoluble, encontramos
grandes cantidades de fibra soluble en la avena (sobre todo el salvado de avena),
la cebada, las legumbres, la manzana y los cítricos.
• Son especialmente ricos en fibra insoluble el salvado de trigo, el pan y los
cereales integrales o completos.
INGESTA ACTUAL DE FIBRA
El consumo de fibra de los países desarrollados ha disminuido
espectacularmente en los últimos años. En general, se puede decir que
una alimentación tipo occidental conlleva una ingesta baja de fibra.
Esto se debe, sobre todo, al proceso de refinamiento al que están
sometidos los cereales.

También ha contribuido a este descenso la reducción en las últimas décadas del

consumo de pan, patata y legumbres, que no ha sido compensada por un aumento
del consumo de fruta y verduras.
INGESTA ACTUAL DE FIBRA
• En España, datos del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad sitúan la ingesta
de fibra (ENIDE 2011) en 20,94 g/día en los hombres y 18,85 g/día en las mujeres.
Estudios del período 2004-2008 muestran una ingesta de fibra de 16,24 g/día de media
en los hogares españoles.
• Según datos del European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC), en
su análisis del consumo de fibra de ocho cohortes europeas entre 1992 y 1998, el
consumo medio de fibra es de 23 g/día en los hombres y de 21,5 g/día en las mujeres.
• La ingesta media de fibra en Europa estimada por la European Food Safety Authority
(EFSA) es de 10 a 20 g/día en niños no adolescentes hasta los 12 años, de 15 a 30 g/día
en adolescentes, y de 16 a 29 g/día en adultos.
• Estudios realizados en población infantojuvenil (enKid, 2001) muestran que el consumo
de fibra en niños y adolescentes es de 10,7 g/día en niños de 2 a 5 años, 13,7 g/día en
niños de 6 a 9 años, 12 g/día en la población de 10 a 13 años, 16,8 g/día en los
adolescentes de 14 a 17 años y 17,1 g/día en la población de 18 a 24 años de edad.
• Estudios en la población norteamericana entre 1999 y 2008 muestran una ingesta actual
de fibra de 15,9 g/día, que se está manteniendo más o menos estable en los últimos
años.
NECESIDADES DE FIBRA
• Las ingestas recomendadas de fibra dietética para adultos sanos se sitúan
entre los
25 y los 38 g/día
• Según el Food and Nutrition Board (FNB) del Institute of Medicine de EE.
UU., las recomendaciones de fibra dietética para los adultos deberían ser
las relacionadas con una reducción del riesgo de enfermedad
cardiovascular

• De 19 a 50 años de edad: 38 g/día para hombres y 25 g/día para mujeres

• Más de 50 años de edad: 30 g/día para hombres y 21 g/día para mujeres
NECESIDADES DE FIBRA
• Recomendaciones pediátricas sobre fibra:
• De 1 a 3 años de edad: 19 g/día
• De 4 a 8 años de edad: 25 g/día
• De 9 a 13 años: chicos, 31 g/día; chicas, 26 g/día
• De 14 a 18 años: chicos, 38 g/día; chicas, 26 g/día.

• El objetivo principal: favorecer el incremento del consumo de fibra y

de vegetales ricos en fibra en la población infantil, y promover así una
reducción del riesgo cardiovascular en esta población.
• Las recomendaciones de fibra para mujeres embarazadas son de 28
g/día, y para mujeres lactantes, de 29 g/día.
EFECTOS DE LA FIBRA SOBRE EL TRACTO GASTROINTESTINAL

• Los efectos de la fibra sobre el tracto gastrointestinal se deben al tipo

de fibra, la cantidad y su preparación.
• La fibra estimula la salivación y retrasa el vaciado gástrico.
• Este último efecto lo producen sobre todo las fibras solubles viscosas
(guar, pectinas)  aumentan la viscosidad del contenido gástrico
hasta tal punto que enlentecen el ritmo de expulsión a través del
píloro (Las fibras insolubles no poseen este efecto sobre el estómago,
e incluso pueden tener efectos opuestos)
EFECTOS DE LA FIBRA SOBRE EL TRACTO GASTROINTESTINAL

• Enlentece la velocidad de absorción y el grado de digestión de diversos

nutrientes en el intestino delgado (especialmente, la fibra soluble)
• Disminuye el grado de absorción en el intestino delgado por:
• el menor número de sustratos para absorber (a menor digestión, menor número de
sustratos libres)
papeldeindiscutible
• el efecto quelante en la regulación
la fibra, más concretamente de los polisacáridos viscosos.
• Posee también un intestinal y el tratamiento
efecto quelante sobre anionesyylacationes (p. ej., el calcio
por la celulosa o los ácidos biliares por la lignina).
prevención del estreñimiento
• Regula la velocidad de tránsito intestinal, es decir, el tiempo que transcurre
entre la toma de un alimento y la eliminación de sus residuos por las heces.
• debido a su capacidad de retener agua, produce un aumento del bolo fecal, de forma
que aumenta el peristaltismo y se reduce el tiempo de tránsito intestinal.
EFECTOS DE LA FIBRA SOBRE EL TRACTO GASTROINTESTINAL

• El tiempo de tránsito y el peso de las heces dependen sobre todo de

la degradación de las fibras por las bacterias del colon.

La masa de las heces puede incrementarse por un aumento en el

residuo no digerible, cosa que sucede con las fibras poco o nada
fermentables, o por aumento de la masa bacteriana, cosa que sucede
con las fibras solubles, fácilmente fermentadas

Cuanto menos fermentada sea una fibra, más pesará el bolo fecal
EFECTOS DE LA FIBRA SOBRE EL TRACTO GASTROINTESTINAL

• En el colon es donde la fibra ejerce sus máximos efectos; además de diluir el

contenido intestinal, sirve de sustrato para la flora bacteriana, capta agua y fija
cationes.
• Una vez la fibra alimentaria llega al colon, esta es fermentada en mayor o menor
grado por la flora colónica.
• El grado de fermentación en el colon depende de diferentes factores:
• Tamaño de las partículas que contienen fibra: cuanto más grandes, menos fermentables
• Tipo de fibra: En general, las fibras de los cereales son menos degradables debido a su gran
contenido en lignina y a su espesa pared celular.
• Individuales. Existe una gran variabilidad interindividual respecto a la capacidad de
fermentación y producción de ácidos grasos de cadena corta. Esto depende de diferencias en
la flora bacteriana intestinal. Existe una adaptación de la flora intestinal a la ingesta de fibra
• Tiempo: de tránsito intestinal, de permanencia de la fibra en el estómago
EFECTOS DE LA FIBRA SOBRE EL TRACTO GASTROINTESTINAL

• La fermentación se realiza fundamentalmente en el colon ascendente

y ciego, proporciona la energía necesaria para mantener y desarrollar
la flora bacteriana intestinal, y permite la formación de ácidos grasos
de cadena corta (acético, propiónico y butírico en una proporción
molar casi constante 60:25:15) y la liberación de gas metano, dióxido
de carbono e hidrógeno
• Estos ácidos grasos se generan en el metabolismo del piruvato
producido por la oxidación de la glucosa a través de la vía glucolítica
de Embden-Meyerhof
• La fermentación de la fibra produce energía (el valor energético
dependerá del grado de fermentabilidad, siendo alto en las fibras
solubles que fermentarán en su totalidad, y bajo en las insolubles,
que lo hacen solo parcialmente)
EFECTOS DE LA FIBRA SOBRE EL TRACTO GASTROINTESTINAL

• El aprovechamiento por el colonocito de ciertos ácidos grasos

volátiles resultantes de la fermentación intestinal de la fibra se
acompaña de reabsorción de agua, deshidratando el contenido
colónico.
• Este hecho explica la utilidad que tienen ciertas fibras fermentables
en el tratamiento de la diarrea de diversos orígenes.
• Al igual que en el intestino delgado, algunos estudios sugieren que la
fibra puede alterar la morfología y el recambio de las células del
colon.
• Ciertos tipos de fibras, como los FOS, poseen también efecto
prebiótico.
OTROS EFECTOS DE LA FIBRA
•Dislipemia, hipertensión y enfermedad
cardiovascular

• La ingesta de fibra se asocia a una reducción de las concentraciones plasmáticas

de colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad.
• Las fibras viscosas podrían también retrasar la absorción de macronutrientes
como las grasas y los hidratos de carbono  aumento de la sensibilidad a la
insulina y una disminución de triglicéridos en sangre.
• La ingesta de fibra se ha asociado también a una disminución del riesgo de
hipertensión y de presentar enfermedades cardiovasculares.
OTROS EFECTOS DE LA FIBRA
• Control glucémico

• La ingesta de fibra especialmente viscosa, al reducir la velocidad de

vaciado gástrico y tener la capacidad de formar geles viscosos en la
luz intestinal, enlentecería la absorción de hidratos de carbono,
reduciendo de esta manera el pico posprandial de glucosa y de
insulina.

• Por este motivo, se han preconizado diferentes tipos de fibra para

conseguir un mejor control glucémico del paciente diabético.
OTROS EFECTOS DE LA FIBRA
• Apetito y obesidad

• Se ha observado que la toma de fibra dietética es capaz de reducir la

sensación de apetito y aumentar la de saciedad.
• La introducción de fibra en la dieta contribuye también a disminuir la
densidad energética de esta, promoviendo un consumo energético más
moderado.
• También podría reducir la eficacia en la absorción en el intestino delgado.
• En estudios poblacionales se ha observado que el consumo de fibra está
inversamente relacionado con el consumo de grasa, el índice de masa
corporal y la ganancia ponderal.
Dieta pobre en fibra

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DIETA POBRE EN FIBRA Y DIETA POBRE EN RESIDUO

• Las dietas pobres en fibra y pobres en residuo en ocasiones se

consideran intercambiables, y se describen bajo el mismo epígrafe
• Sin embargo, a pesar de que comparten gran parte de sus
características, tienen algunas peculiaridades que las diferencian:

• se consideran fibras aquellas sustancias vegetales no digeribles en el tracto

gastrointestinal y que contribuyen a incrementar el débito fecal
• se considera residuo todo el contenido intestinal endoluminal que no se ha
absorbido y se halla presente después de la digestión.
DIETA POBRE EN FIBRA Y DIETA POBRE EN RESIDUO

• FIBRA: aquel tipo de carbohidrato que no puede ser digerido en el

tracto gastrointestinal y que contribuye al aumento del volumen fecal

• RESIDUO: todo el contenido intestinal que no se ha absorbido y se

haya presente después de la digestión. Son los alimentos ricos en
fibra los que generan mayor contenido en residuos.
DIETA POBRE EN FIBRA Y DIETA POBRE EN RESIDUO

• Los alimentos que contienen residuo tienden a incrementar el

volumen fecal a pesar de que contengan poca fibra.

• Existen pocos datos en la bibliografía acerca del contenido en residuo

de muchos alimentos, la mayoría derivados de estudios clásicos en
animales no siempre extrapolables al ser humano.
• En algunos casos concretos (p. ej., la leche) hay opiniones contradictorias en la
bibliografía acerca de su contenido en residuo; por tanto, es posible encontrar
recomendaciones dietéticas de algunas sociedades científicas de prestigio que excluyen
la leche de una dieta pobre en residuos, mientras que otras sociedades solo la excluyen
si el paciente tiene un déficit de lactasa.
DIETA POBRE EN FIBRA Y DIETA POBRE EN RESIDUO

• El contenido en residuo puede variar enormemente en el mismo alimento

dependiendo de las técnicas culinarias, la textura y la temperatura
• por ejemplo, el contenido en residuo de la patata es muy diferente
según se cocine hervida o frita, ya que se modifica la cantidad de
almidón resistente, y disminuye si se presenta en textura triturada.
• El enfriamiento posterior a la cocción de la patata, así como del arroz y el
maíz, aumenta el contenido de almidón resistente por recristalización,
siendo estos cristales formados por amilosas, cadenas de glucosa en forma
lineal, que son más resistentes a las enzimas digestivas que las
amilopectinas, formadas por cadenas ramificadas de glucosa
• Se estima que aproximadamente un 10% del almidón que ingerimos escapa
a los procesos digestivos
DIETA POBRE EN FIBRA Y DIETA POBRE EN RESIDUO
• En general, la dieta pobre en fibra restringe todos aquellos alimentos ricos en
fibra no fermentable, ya que en muchos casos es interesante mantener o
introducir la fibra fermentable por su efecto trófico en el colon y por su capacidad
para enlentecer el tránsito intestinal, y en estos casos se aceptan en la dieta
algunos alimentos ricos en este tipo de fibra (p. ej., manzana o plátano maduro).
Por este motivo, quizá sería más adecuado hablar de dieta pobre en fibra no
fermentable.
• En aquellos casos en los que interese restringir también la fibra fermentable,
debería indicarse la dieta pobre en residuos, que restringe ambos tipos de fibra
ya que limita todos aquellos alimentos que pueden incrementar el volumen fecal.
• Ambas son dietas completas que cubren los requerimientos nutricionales de un
adulto sano. No obstante, si se mantienen en el tiempo, pueden ser dietas
deficitarias en hierro en mujeres embarazadas y lactantes, y en algunas vitaminas
si se requiere una restricción estricta de frutas y vegetales
DIETA POBRE EN FIBRA NO FERMENTABLE
OBJETIVOS DE LA DIETA:
• Disminuir la frecuencia de los movimientos intestinales,
incrementando el tiempo de tránsito intestinal y disminuyendo el
volumen y la frecuencia de las deposiciones
INDICACIONES DE LA DIETA:
• La dieta pobre en fibra no fermentable se indicará en patologías que
cursan con diarrea, o en enfermedades en las que hay inflamación del
tracto gastrointestinal
DIETA POBRE EN FIBRA NO FERMENTABLE
Enfermedades en las que hay inflamación del tracto gastrointestinal en las que se
recomienda una dieta pobre en fibra no fermentable:

Enfermedad inflamatoria intestinal en fase de brote moderado

• Durante el brote agudo de la enfermedad, la dieta pobre en fibra no fermentable

contribuye al control de los síntomas: mejora la diarrea y el dolor abdominal
posprandial.
• En los brotes intensos estará indicada la nutrición enteral con una fórmula
polimérica sin fibra.
• Una vez solucionado el brote agudo, no debe mantenerse la dieta pobre en fibra
no fermentable, y solo deberán excluirse de la dieta los alimentos que no sean
bien tolerados, ya que la dieta no ha demostrado ser eficaz en el mantenimiento
de la remisión
DIETA POBRE EN FIBRA NO FERMENTABLE
Enfermedades en las que hay inflamación del tracto gastrointestinal en las que se
recomienda una dieta pobre en fibra no fermentable:

DIVERTICULITIS:

• La diverticulitis aguda es una patología que precisa enormes modificaciones en el

contenido de fibra y residuo a lo largo de su curso clínico; en ocasiones,
modificaciones en sentido inverso.
• En la fase inicial de una diverticulitis aguda grave, el paciente precisará dieta
absoluta para evitar el riesgo de perforación.
• Una vez se inicia la mejoría clínica, deberá indicarse con precaución una dieta
pobre en residuo para disminuir al máximo el volumen fecal que pasa por la zona
inflamada y para disminuir el dolor.
DIETA POBRE EN FIBRA NO FERMENTABLE
Enfermedades en las que hay inflamación del tracto gastrointestinal en las que se
recomienda una dieta pobre en fibra no fermentable:

DIVERTICULITIS:

• Si el paciente tolera la dieta sin residuo, se puede progresar a una dieta pobre en
fibra no fermentable hasta que se haya controlado el brote inflamatorio.
• Una vez superado el episodio agudo, y dado que la anatomopatología de la
enfermedad diverticular es la hipertrofia muscular del colon (debida a la
necesidad de mover un contenido fecal endurecido), el paciente precisará una
dieta rica en fibra no fermentable para evitar el estreñimiento y prevenir nuevos
brotes de inflamación
DIETA POBRE EN FIBRA NO FERMENTABLE
Enfermedades en las que hay inflamación del tracto gastrointestinal en
las que se recomienda una dieta pobre en fibra no fermentable:

ENTERITIS RÁDICA

En la enteritis aguda por radioterapia, la dieta pobre en fibra no

fermentable contribuye a controlar la diarrea.
DIETA POBRE EN FIBRA NO FERMENTABLE
Enfermedades en las que hay inflamación del tracto gastrointestinal en
las que se recomienda una dieta pobre en fibra no fermentable:

SÍNDROME DE INTESTINO CORTO

• La dieta pobre en fibra no fermentable permite mejorar la diarrea en

pacientes con escasa superficie intestinal, incrementando el tiempo
de tránsito intestinal y permitiendo una mayor absorción de
nutrientes. En muchos casos será necesaria la suplementación
nutricional
DIETA POBRE EN FIBRA NO FERMENTABLE
Enfermedades en las que hay inflamación del tracto gastrointestinal en las
que se recomienda una dieta pobre en fibra no fermentable:

• Postoperatorio de cirugía digestiva: durante un corto período de tiempo, en

la progresión a una dieta normal.
• Alteraciones en el vaciamiento gástrico: La fibra no fermentable y las grasas
retrasan el vaciado gástrico  se recomendará una dieta pobre en fibra y pobre
en grasas en aquellas patologías que cursan con gastroparesia.. La indicación más
frecuente será la gastroparesia diabética.
• Alteraciones isquémicas del intestino:  puede disminuir el dolor abdominal
posprandial (ángor intestinal), y contribuye a mejorar la absorción incrementando
el tiempo de tránsito intestinal y disminuyendo el peristaltismo.
DIETA POBRE EN FIBRA NO FERMENTABLE
La dieta pobre en fibra no fermentable

NO DEBE MANTENERSE MÁS DE LO NECESARIO EN EL TIEMPO.

Es bien conocido el efecto trófico de la fibra sobre el tracto

gastrointestinal y sobre la prevención del estreñimiento, y hay datos
epidemiológicos que asocian una dieta pobre en fibra con un mayor
riesgo de presentar diferentes tipos de cáncer y otras patologías
cardiovasculares y metabólicas.
DIETA POBRE EN FIBRA NO FERMENTABLE
Características y elaboración de la dieta

• Debe considerarse la limitación de algunos alimentos que incrementan el

peristaltismo aunque no incrementan el volumen fecal, como la cafeína, el
sorbitol, las especias, el alcohol, los alimentos ácidos y las grasas
• Se debe tener en cuenta la temperatura a la que se ingiere el alimento, no
siendo convenientes las comidas muy frías, especialmente los líquidos, por el
hiperperistaltismo que pueden generar
• Evitar los alimentos preparados como mayonesas que contengan quitosán,
polisacárido no digerible, que se encuentra en el caparazón de crustáceos y
moluscos principalmente
• La dieta pobre en fibra no fermentable contiene entre 10 y 20 g de fibra al día
DIETA POBRE EN RESIDUO
OBJETIVOS DE LA DIETA:
• Disminuir al máximo el volumen fecal para reducir el riesgo de
presentar oclusión/suboclusión del tracto intestinal o para disminuir
la cantidad de heces que pasan por una determinada porción del
colon con patología inflamatoria grave.
INDICACIONES DE LA DIETA:
• La indicación principal de la dieta pobre en residuo es la presencia de
estenosis del tracto intestinal, disminuyendo el riesgo de presentar
oclusión/suboclusión del tracto digestivo y contribuyendo a disminuir
el dolor abdominal
DIETA POBRE EN RESIDUO
• Suboclusión intestinal: En fase de resolución de un episodio de
oclusión intestinal debe minimizarse el volumen fecal para evitar el
riesgo de oclusión. La causa más frecuente de suboclusión intestinal
son las bridas o adherencias de anteriores cirugías abdominales.
• Enteritis rádica en fase crónica: donde puede haber zonas
intestinales estenosadas o adinámicas, la dieta pobre en residuos
puede disminuir la frecuencia de episodios de suboclusión intestinal.
• Carcinomatosis intestinal: La dieta pobre en residuos puede
disminuir la frecuencia de los episodios de sub-oclusión y la
necesidad de ingresos hospitalarios de los pacientes con cáncer
avanzado.
DIETA POBRE EN RESIDUO
• Diverticulitis aguda
• Fístulas en el colon: La presencia de fístulas enterocutáneas o entre
el recto y el tracto genitourinario precisa una dieta de absorción alta,
con mínimo residuo, para intentar el cierre espontáneo de la fístula.
• Preparación de exploraciones del tracto digestivo bajo: en las cuales
la presencia de residuo puede dificultar la visualización del colon
(colonoscopia, enema opaco).
 Alimentos permitidos/prohibidos en la dieta pobre en residuos
Alimento Permitidos Restringidos

Leche y derivados DESCREMADOS (excepto si existe Leche y derivados ENTEROSYogures con cereales o
LACTEOS
déficit de lactasa) frutas

Refinados: arroz blanco, sémola, pasta italiana, pan

Cereales integrales, salvado, pan integral, arroz
CEREALES blanco, tostadas, galletas tipo maría, cereales
integral, cereales integrales desayuno
dextrinados

HORTALIZAS Y
Caldos vegetales COLADOSLa patata hervida TODAS (excepto la patata hervida) están prohibidas
TUBERCULOS

LEGUMBRES NINGUNA PERMITIDA TODAS están prohibidas

FRUTA FRESCA Y
Zumos de frutas LICUADOS TODAS están prohibidas
CONFITADA

FRUTOS SECOS NINGUNO PERMITIDO TODOS RESTRINGIDOS

Evitar al máximo técnicas culinarias donde se utilizan

GRASAS Con moderación: aceite, margarina, mantequilla…
grandes cantidades de grasa

MISCELANEAS Sal, azúcar, especias y vinagre Hierbas aromaticas

DESAYUNO
Ejemplo menú dieta pobre en residuo
Leche desnatada con té (en caso de tolerar la lactosa) o yogur desnatado natural (un poquito de azúcar o miel si se desea)Pan
blanco, tostadas, palitos de pan, arroz inflado o cereales dextrinados
Jamón cocido (o serrano apartando la grasa visible), pavo o queso descremado en porciones
MEDIA MAÑANA
Zumo de fruta licuado/colado o un yogur desnatado natural
COMIDA
Primer plato: pasta italiana (con un poquito de aceite, huevo duro picado o pavo) o arroz hervido con pescado blanco (merluza,
lenguado, lubina…)Segundo plato: pechuga de pollo o conejo con guarnición de patata hervida (la textura de los alimentos
debe ser blanda evitando cocciones que endurezcan los alimentos como la plancha).
Postre: queso fresco con miel o yogur desnatado natural
MERIENDA
Zumo de fruta licuado y galletas tipo maría
CENA

Primer plato: sopa de pasta/sémola/arroz o puré de patata o caldo vegetal coladoSegundo plato: pescado blanco al
vapor/horno/hervido o una tortilla francesa o huevo escalfado Postre: Infusión con miel o leche desnatada