UNIVERSIDAD PRIVADA DOMINGO SAVIO

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL

TRABAJO : ACTIVIDAD 1 PRIMER AVANCE PROYECTO

FORMATIVO

MATERIA : INGENIERÍA DE MÉTODOS Y ERGONOMÍA

Número de grupo:

Integrantes: 1.- Oliva Quisbert Vanessa Jannet

2.- Espinoza huanca Rommel
3- Pacajes Vargas Gabriel
4.- Pérez Rivera Marco

Docente: Ing. Puma Carvajal Ana María

Fecha: 15 de febrero de 2024
INDICE
INDICE......................................................................................................................................................................2
1 INTRODUCCION................................................................................................................................................4
2 OBJETIVOS Y POLITICAS....................................................................................................................................5
2.1 POLITICAS.................................................................................................................................................5
2.1.1 MISION.............................................................................................................................................5
2.1.2 VISION...............................................................................................................................................5
3 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA......................................................................................................................6
4 DESARROLLO DEL MACROENTORNO................................................................................................................6
5 TIPOS DE PROCESOS PRODUCTIVOS.................................................................................................................8
6 TAMAÑO DE LA EMPRESA:.............................................................................................................................10
7 DESARROLLO DE LA PRODUCCION.................................................................................................................11
8 MATERIA PRIMA-PROVEEDOR........................................................................................................................11
9 MAQUINARIA- HERRAMIENTA........................................................................................................................16
10 MANO DE OBRA..........................................................................................................................................22
11 PROCESO PRODUCTIVO..............................................................................................................................23
11.1 DESARROLLO DEL PROCESO DE HAMBURGUESAS..................................................................................23
11.2 DIAGRAMA DE FLUJO.............................................................................................................................25
11.3 DIAGRAMA DE BLOQUES........................................................................................................................26
12 CAPACIDAD DE PRODUCCION.....................................................................................................................28
13 HERRAMIENTAS DE PRODUCCION..............................................................................................................28
14 -RUTA CRITICA-PERT...................................................................................................................................30
15 DIAGRAMA DE ISHIKAWA ..........................................................................................................................32

EMPRESA : HAMBURGUESAS A BASE DE QUINUA

1 INTRODUCCION
Nuestra empresa” LA QUINOA” forma parte de la industria del servicio de alimentos,
situada en el departamento de La Paz, nuestros productos son “Hamburguesas de
quinua” (Sustituto de carne) deliciosa y saludable versión vegana a base de Quinua
Orgánica con semilla ancestral precocida, adobadas con deliciosas especias, hierbas
orgánicas y sal. Combate la flacidez e hidrata la piel, Mejora el tránsito intestinal,
perfecta para intolerantes y celiacos, ideal para diabéticos; producto 100% vegano,
libre de gluten, apto para celíacos, sin preservantes ni colorantes ni saborizantes
artificiales.

2 OBJETIVOS Y POLITICAS
El objetivo de la empresa es ofrecer productos sanos y frescos satisfaciendo las
necesidades alimenticias de nuestros clientes, proporcionando bienestar y calidad de
vida permanentes, entregando a los consumidores los productos que prefieren y eligen
por nuestra calidad y presentación.

2.1 POLITICAS
2.1.1 MISION

Somos una empresa que produce y comercializa hamburguesas a base de quinua con
un alto contenido nutricional resaltando sus beneficios nutricionales con su sabor y
textura. La empresa tiene como misión ofrecer productos sanos y frescos satisfaciendo
las necesidades alimenticias de nuestros clientes, proporcionando en forma
permanente bienestar y calidad de vida, entregamos a los consumidores los
productos que ellos prefieren y eligen por nuestra calidad y presentación.

2.1.2 VISION

Nuestra empresa tiene como visión consolidarse como la mejor empresa a nivel
nacional en cuanto a producción y venta de hamburguesas a base de quinua se
refiere, apoyándonos en instalaciones con la más alta tecnología para el manejo de
nuestros productos contando con personal altamente calificado manteniendo nuestro
estricto control de calidad.

3 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

4 DESARROLLO DEL MACROENTORNO

El macroentorno afecta de manera indirecta, por lo que estos no son controlables por la
empresa, pero sí pueden ser subsanados. Por ello los factores dentro del macroentorno son los
siguientes que se muestran en la tabla

POLÍTICO - Se relacionan con aspectos legales como impuestos elevados

-Cambio gubernamentales, Ideologías del gobierno

- Leyes que obligan un ambiente de protección para trabajadores con

 aumentos constantes.

-Desfavorecimiento al sector privado

- La acentuación de la importancia de los gobiernos sobre el

mantenimiento del medio ambiente puede llevar a impulsar nuevas leyes
en materia de calidad y mejora de la preservación del entorno.

ECONÓMICO -Crisis económica, (La situación económica que está aconteciendo en

estos últimos años hace referencia a las dificultades a las que están
sometidos los consumidores a la hora de decantarse sobre determinados
productos, lo que sucede en la gran mayoría de los sectores
alimenticios).

-Inestabilidad de precios, Crecimiento del PIB -Inflación (Las

fluctuaciones de los precios de las materias primas, pueden actuar
negativamente).

-Tasas de desempleo, Fuerzas de la competencia

-Políticas monetarias -Tipo de cambio

SOCIAL -Los bloqueos que interferiría con la llegada de la materia prima.

- Estilos de vida, gustos (Poco a poco los consumidores empiezan a

preocuparse por su salud por lo que las costumbres de la sociedad a
medida que pasa el tiempo empiezan a modificarse debido al estilo de
vida de las personas).

- Costumbres/ Cultura -Barreras culturales

- Nuevos Hábitos y Expectativas de los clientes

TECNOLÓGICO -Implementación de nuevas tecnologías, Eficiencia en procesos

productivos

-Nuevas fábricas -Nivel de innovación

- La adhesión de las nuevas tecnologías al proceso productivo en

 empresas industriales ha acelerado exponencialmente alternativas en las
respuestas de la gestión de la producción. ha conseguido una
importante reducción de los costes fijos y algunos variables, pero
también la exigencia y la capacidad de adaptación de la mano de obra.

- La tendencia de los medios tecnológicos a la integración de servicios

como las telecomunicaciones, cable, televisión e internet, vaticinan un
escenario sólido en el presente y también en el futuro.

ECOLÓGICO/ -Responsabilidad empresarial, Normativas de reciclaje

AMBIENTAL
-Uso de materiales de menos impacto al ambiente y de energías no
contaminante

- Las condiciones climatológicas pueden afectar al sector de producción

de materia prima

- La conciencia del consumo actúa de forma contraria a la situación de la

crisis económica presente. Las grandes empresas actúan eficientemente
en el uso de los recursos de los que disponen para desempeñar una
mejor labor hacia el consumidor y estos saben utilizarlos eficientemente
para preservar el medio ambiente.

LEGAL -Ley de seguridad y salud -Patentes

- Reglamento sanitarios de los alimentos, permisos de funcionamiento

-Protección al consumidor

-Normas al sector ( Normativas ISO,otras)

5 TIPOS DE PROCESOS PRODUCTIVOS

SEGÚN EL GRADO DE INTERVENCIÓN
La operación que conlleva la empresa “LA QUINOA” en el proceso de elaboración de las
hamburguesas son mecánicas debido a que las maquinas que intervienen en el proceso de
producción y transformación del producto final no son completamente automatizadas por lo
que el procedimiento es mecánico o semi automático donde se requiere un grado de
intervención manual ya sea en la supervisión o coadyuvando en la operación de las
maquinarias como ser: mezcladora, trituradora, balanzas, etc.

Semiautomática: En este tipo de procedimientos las operaciones son compartidas

desarrolladas y entre personas y máquinas, lo cual se ajusta al perfil de la empresa “LA
QUINOA” donde los procedimientos se caracterizan por tener, operaciones manuales
correspondiente a la mano de obra y la maquinaria para la preparación y precisión en la
elaboración de la materia prima para que no exista cambios en cuanto a la calidad del
producto.

Ventajas

Tras la combinación de la mano de obra y la semi automatizacion se pueden mencionar como

ventajas de este tipo de procedimiento los siguientes puntos:

 Respuestas rápidas (máquinas)

 Precisión en tareas repetitivas (máquinas)

 Control de eventos extraños (máquinas)

 Autoformación basada en la experiencia (mano de obra)

 Originalidad a la hora de encontrar nuevas soluciones (mano de obra)

 Flexibilidad y adaptabilidad (mano de obra)

 Conversión rápida, codificación y transmisión de datos (máquinas)

Desventajas
 Coste de la inversión

 Depreciación en los equipos

 contratar empleados más cualificados, lo que significa mayores costes

SEGUN LA CONTINUIDAD DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

La empresa trabaja en base a intervalos de tiempo en el cual el procedimiento se considera
en serie debido a que las etapas que pasa la materia prima están bajo un orden de tiempo por
ejemplo cuando se realiza el proceso de congelación tiene que ser de 24 horas o el tiempo de
cocción tiene un periodo de 5 a 15 minutos.

En serie: Este procedimiento se utiliza para producir en intervalos irregulares. La producción

de hamburguesas tiene periodos de recesión, ya que la producción en cierto tiempo debe
detenerse y está se detiene acorde a la demanda percibida.

Ventajas

de este tipo de procedimiento se encuentra:

 Ideal para productos similares

 Genera gran capacidad de producción

 Es automatizada

Desventajas
 Requiere una gran cantidad de inversión

 Si surgen variaciones en la demanda ocasionaría problemas Abarata el coste del pro-

ducto

6 TAMAÑO DE LA EMPRESA:

Mediana Empresa: De acuerdo a las normativas bolivianas, nuestra empresa entra en

la categoría de mediana empresa por la cantidad de empleados en este caso son 30,
 además del capital de inversión en sus activos, como las maquinarias y el espacio de
trabajo.

7 DESARROLLO DE LA PRODUCCION

8 MATERIA PRIMA-PROVEEDOR
Los insumos a utilizarse son los siguientes:
QUINOA EN GRANO AGUA

HARINA DE QUINOA PEREJIL FRESCO

CEBOLLAS DIENTES DE AJO

HUEVOS PAN MOLIDO

SAL PIMIENTA NEGRA MOLIDA

ACEITE OLIVA JENGIBRE EN POLVO OPCIONAL

La Quinua Perlada es la quinua que se encuentra libre de saponina, sustancias extrañas tales
como piedrecillas, pajillas, rastrojos, etc. Para lograr esto la quinua es sometida a diversas
operaciones:
9 MAQUINARIA- HERRAMIENTA

· Balanza electrónica

Capacidad:150 kg,

Resolución del display: 1.7500

Unidades de pesaje: Libra, o kilo y gramos

 Tiempo de estabilización en segundos: 2 segundos

Rango de temperatura de funcionamiento: 10 grados centígrados a 40 grados

centígrados

· Olla

Descripción de la olla; las ollas de Vasconia con acabado exterior de aluminio saturado.

Las asas y la manija de la tapa están hechas de resina fenólica para que no se

calienten volumen 20 litros.

· Cocina

Cocina a gas: quemadores de aluminio fundido en 15cm, parrillas de 34x34, frente: de

acero inoxidable, llaves de gas de tres posiciones en bronce.

· Triturador de alimentos

Utiliza para cortar en pequeñas partes la cebolla donde se mezclará con los otros

ingredientes y dejar a obtener la masa deseada para la hamburguesa de quinoa El

cortador debe ofrecer una gran variedad de posibilidades de corte y aplicaciones para

tamaños pequeños y medianos al igual que el separador de sólidos esta máquina

cuenta también con un diseño que permite una alta higiene y cumple las directivas de

seguridad

· Mezclador de paletas o brazos

Consiste en una esencia de varias paletas horizontales verticales o inclinadas unidas a

un eje horizontal vertical o inclinado que gira axialmente dentro del recipiente así el

material que se mezcla se empuja alrededor del recipiente siguiendo una trayectoria

circular.
· Moldeadora de carne.

Descripción de la moldeadora máquina de construir robusto cuerpo en aluminio

anodizado inoxidable eje varilla prensadora moldes y piñones en acero inoxidable

especificaciones de los moldes redondos diámetro de 13 cm espesor máximo 1 cm

capacidad de 6 hamburguesas por minuto.

· Horno a vapor

El equipo está fabricado de acero inoxidable de la más alta calidad, puede aguantar

altas temperaturas que no deforman el equipo al trabajarlo. En cada cámara se controla

de forma independiente el control de las temperaturas. Este horno de cocción a gas

tiene un encendedor que permite controlar mejor el calentamiento homogéneo del

equipo, de forma más rápida y optima que permita un fuego uniforme. También una

lampara halógena que se incorpora independiente en cada cámara.

 El horno ECOPAN tiene un excelente rendimiento al momento de ponerse en marcha,

un aislamiento térmico que facilita el trabajo y brinda mejores resultados. Su estructura

favorece para aprovechar al máximo la energía y evitar las pérdidas de calor en el

equipo.

· Freezer a gas

Dimensiones frente (L) 950 mm

Fondo (D) 700 mm alto H 1000 mm

Capacidad (Lts.) 240 lts.

consumo gas ( grs/ 24 hrs) 600 grs/24 hrs

Régimen temperatura Centígrados (- 12 /-18) centígrados, con sistema de absorción

aislación térmica con poliuretano inyectado consume 1 /2 kg de gas por día

· Envasadora al vacío

Descripción de la envasadora ,la única máquina de envasado al vacío la doméstica

con calidad profesional que triplica la vida de los alimentos y permite el máximo ahorro

conservando todo tipo de alimentos extrae todo el oxígeno del envase cuando el nivel

de oxígeno es igual o inferior al 5% se impide en gran parte el desarrollo de moho y

humedad es de aspiración y sellado automático características generales dimensiones

(36 * 29 * 14) cm peso 5 kg Potencia de vacío 400 W Max longitud sellada 30 cm

tensión/ voltaje 220 V 50 Hz presión vacío 70 cm /Hg( 0,9 bar) un envase por minuto

 Congelador industrial

Es un dispositivo de refrigeración que comprende un comportamiento de un aislamiento

térmico y un mecanismo de transferencia de calor con el medio externo de modo que el

contenido del compartimiento esté a una temperatura bajo 0 Cº normalmente (-30Cº - 4

Cº) los congeladores son ampliamente utilizados para almacenar los alimentos que se

deterioran a la temperatura ambiente por descomposición debida al crecimiento

bacteriano y otros procesos que se ralentizan a bajas temperaturas

10 MANO DE OBRA
La mano de obra de la empresa “LA QUINOA” conlleva una alta especialización y
capacitación en cuanto a la operación y el sistema de procesos. Para cada sector del
proceso se encuentran operarios dedicados a una o dos funciones para evitar errores
que puedan disminuir la calidad del producto. Se Analiza cada sector del proceso para
delimitar la cantidad de personas en toda la industria, considerando sólo la mano de
obra.
TABLA: donde se observa la categorización del personal según tarea, profesión, y
salarios,etc.
Cantidad
Personal experienci Área
No. Profesión de Salarios Formación
Requerido a laboral especifica
personal

ING. 5000 Administraci

1 Gerente
Industrial
1 5 años
bolivianos ón
doctorado

ING. 4000
2 Jefe de área
Industrial
1 3 años
bolivianos
producción licenciatura

Jefe de ING. 3800

3 producción Industrial
1 2 años
bolivianos
producción licenciatura

Jefe de ING. 3500

4 operaciones Industrial
1 3 años
bolivianos
producción licenciatura

Jefe de ING. 3500

5 capacitación Industrial
1 3 años
bolivianos
producción licenciatura

3500
6 Jefe de salud medico 1 2 años
bolivianos
enfermería licenciatura

Jefe de
ING. 3500
7 seguridad
Industrial
1 3 años
bolivianos
producción licenciatura
industrial
 Jefe de 3000 administrati
8 personal
especializado 1 2 años
bolivianos vo
licenciatura

Jefe de 3000
9 transporte
especializado 1 2 años
bolivianos
producción licenciatura

Personal de Sin 2250 Técnico

10 producción
especializado 5
experiencia bolivianos
producción
medio
Personal Sin 2250 administraci Técnico
11 administrativo
especializado 6
experiencia bolivianos ón superior

Personal de Sin 2250 Técnico

especializado 6 producción
12 transporte experiencia bolivianos superior

11 PROCESO PRODUCTIVO

11.1 DESARROLLO DEL PROCESO DE

HAMBURGUESAS

· INGRESO DE MATERIA PRIMA Y LAVADO. Cuando ingrese la materia prima lavamos

todo lo necesario como verduras y la quinoa con agua, para dejarla bien limpia, porque

su tamaño pequeño facilita que se nos pasen por el colador si tiene los agujeros gran-

des.

· PESAJE. - en este area se pesa en la balanza todo lo q se va usar para el producto las

verduras, quinua, etc. segun la cantidad de pedidos que se tenga para un mejor control

de masa.

· COCCION. Cuando esté escurrida la quinoa la coceremos tal como se indica en el pa-

quete para cocerla bien. Esto se hace echándola en una cacerola de tamaño adecua-

do, añadiendo agua y dejando que hierva durante unos minutos, hasta que quede bien

cocida, así aumentará su tamaño y se ablandará. Después vamos a escurrirla bien y

que se enfríe del todo, para lo que podemos pasarla por agua de grifo antes.
· PICADO. - mientras enfría la quinoa procedemos a pelar y poner en la trituradora para

que este picado los ajos y la cebolla, y además vamos a lavar perejil fresco y a triturar-

lo. Se Puede añadir un poco de cilantro si te gusta para darle un toque más de sabor.

· MEZCLADO. - luego de tener ya todo lo necesario preparado se lo traslada ala mezcla-

dora tanto la quinua y las verduras picadas para luego condimentarlas y hacer el proce-

so de mezcla para luego pasar al formado.

· MOLDEADO. - luego de la mezcla de la masa se realizan unas bolas no muy grandes

con la masa esto controlado con la balanza y las aplastamos con cuidado hasta formar-

las del grosor que queramos con la maquina aplastadora. Las pasamos por pan rallado

para darle un poco más de consistencia por la parte exterior.

· PRECOCCION. - una vez que se tiene las hamburguesas ya formadas se les pone

aceite vegetal y se los lleva al horno en latas o pairex, luego observa el tiempo hasta

que esten un poco doradas de ambos lados.

· CONGELADO. - despues de que ya estan precocidas todas las hamburguesas se los

lleva al area de congelacion para que mantengan su estetica y nose deformen ,tambien

para que se enfrien para luego envasarlos.

· ENVASADO Y ETIQUETADO. Para finalizar una vez congeladas las hamburguesas se

las llevan a la maquina envasadora y las envasan para luego pasar por etiquetado y lle-

var el producto final terminado al refrigerador, para distribuir o hacer las entregas de los

pedidos.
11.2 DIAGRAMA DE FLUJO
 11.3 DIAGRAMA DE BLOQUES

DIAGRAMAS DEL PROCESO (símbolos empleados en las operaciones)

La simbología empleada dentro de los procesos de operaciones de la empresa QUINOA tiene

los siguientes significados y los mismos serán utilizados de manera grafica para explicar los
procesos
12 CAPACIDAD DE PRODUCCION
El jefe de producción de la empresa ¨La Quinoa¨ a través de un análisis y estudio de
tiempos y movimientos dentro de la empresa, fijo un estándar de producción para el
envasado de las hamburguesas de quinoa congeladas dando como como referencia
1200 unidades empaquetadas por hora, con una línea de 4 operarios. También realizo
un estudio, en el cual determino que la eficiencia de la planta de producción es del 93%
y que el restante 7% se pierde más que todo en los tiempos de transporte del producto
y el colocado de las hamburguesas en la maquina al momento de ser envasados. El
gerente administrativo necesita informar a gerencia, cuantas unidades envasadas de
hamburguesas congeladas se obtendrían en un mes tomando en cuenta 25 días
laborales a razón de 8 horas de trabajo.

Capacidad Teórica = estandar u/h * dias/mes * h/día

= 1200 u/h * 25 días/mes * 8 h/día
= 240.000 u/mes
Capacidad efectiva = estandar u/h * eficiencia * dias/mes * h/día
= 1200 u/h * 0.93 * 25 días/mes * 8 h/día = 240.000 u/mes
= 223.200 u/mes
Capacidad Capacidad
Estandar (u/h) Eficiencia Días/mes h/día
Teórica Efectiva
1200 0.93 25 8 240.000 223.200

13 HERRAMIENTAS DE PRODUCCION

10.1.- DIAGRAMA ABC (categorizar según costos)

En la tabla muestra como es la clasificación de la categoría según costo de materia
prima
A B C D
alta Media alta Media baja baja

PRODUCT UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO CLASIFICACION

O DE NECESARI UNITARI
 MEDID A O TOTAL
A (1 mes)
Quinua kg 50 25bs 1250 bs A
Harina de kg 50 45 2250 bs A
quinua
Perejil 1 amaro 25 5bs 125 bs C
Cebolla kg 25 8bs 200 bs B
Ajo kg 10 13 bs 130 bs C
Huevos unidad 500 1bs 500 bs B
Pan molido kg 13 19bs 123,5 bs C
Sal kg 9 3bs 27 bs D
Pimienta 100g 500g 20bs 100 bs D
Aceite oliva litro 50 19bs 950bs B
Jengibre kg 1/2 30 bs 15 bs D
14 -RUTA CRITICA-PERT
PASOS PARA IMPLEMENTAR CPM.
 Definir el proyecto y disponer la estructura de la división del trabajo.

 Definir las actividades y decidir qué actividad se dispone primero y cual precede

de las otras.

 Dibujar la red conectado todas las actividades.

 Asignar estimaciones de tiempo a cada actividad.

 Calcular la ruta crítica, que es la ruta de tiempo más larga a través de la red.

Elaboración de Hamburguesas. Se realizará una ruta crítica para llevar un control y

optimización de los costos mediante la programación y planeación adecuada de las
actividades.

Actividad Predecesor Duración

 (minutos)

A ooooooooooo 30M

B ooooooooooo 45M

C ooooooooooo 30M

D C 30M

E A 50M

F B 25M

G E 10M

H E, F 20M

I D 20M

J G, H 45M

K J 20M

NUESTRA RUTA CRITICA ESTA COMPUESTA POR: H, J, K

15 DIAGRAMA DE ISHIKAWA